O nosso trigo é particularmente único
devido ao ambiente em que cresce.
Nas montanhas da nossa terra,
o trigo tem condições de crescimento agrestes.
No inverno,
as espigas ficam cobertas por uma camada branca de geada.
Outras plantas, cobertas de neve, morrem,
mas o trigo não.
O tempo quente derrete a neve
e o trigo cresce melhor e mais farto.
O trigo é saboroso.
Os noodles de trigo têm um aroma rico.
Quando abrimos a tampa do cesto,
o aroma dos noodles enche a sala.
Mesmo com os noodles simples
podemos apreciar essa fragrância especial.
A tradição da cultura da farinha tem milhares de anos.
É algo que faz parte de mim.
Para mim, o trigo é incrivelmente precioso.
Em Londres, a chinesa é das culinárias estrangeiras mais apreciadas.
Mas é também uma má representação da variedade da cozinha chinesa.
Percorrer cada província
é, em termos alimentares, como ir a outro mundo.
Para a Guirong Wei,
a questão não é só o negócio e a cozinha.
Também há uma missão cultural.
Na China, há muito poucas chefs.
Para conseguirem, têm de ser as melhores entre todos.
É o caso da Guirong.
Ela chegou de mãos a abanar.
Não falava Inglês.
E acabou de abrir o seu quarto restaurante.
Em Londres, pôs comida de Xi'an no mapa.
Xi'an, uma das antigas capitais do mundo,
é um centro cultural da China, muito importante gastronomicamente.
A Rota da Seda e as populações muçulmanas influenciaram a gastronomia de Xi'an,
com perfis de sabor e com as especiarias que usam.
Portanto, muitos dos pratos que cá veem
são únicos daquela região da China.
A Guirong cozinha
e somos transportados para Xi'an.
Um estereótipo estrangeiro sobre a comida chinesa é basear-se em arroz.
Mas Guirong Wei é do norte da China,
onde o trigo é dominante.
Chamam-lhe mianshi, comida de farinha.
Há dumplings, pão, noodles.
Xi'an é famosa pelos seus noodles.
Têm dúzias de variedades,
às vezes cortados, moldados ou esticados à mão.
Os noodles de Xi'an são cada vez mais apreciados em Londres
graças aos esforços da Guirong Wei.
CIDADE DE XI'AN, PROVÍNCIA DE SHANNXI, CHINA
Shaanxi tem cerca de 100 tipos de noodles.
Os mais famosos são os Biang Biang.
Estes noodles fazem-nos entender da cultura de Xi'an.
Como nativa de Shaanxi que cresceu em Xi'an,
tenho a obrigação de perpetuar a tradição culinária.
Por isso uso a técnica artesanal tradicional.
Há que manter o aroma a farinha.
Em miúda, a minha avó e a minha mãe ensinaram-me a fazer noodles.
Ao bater na tábua, a massa faz um som.
Gosto muito deste processo.
Costumamos adicionar temperos aos noodles,
como vinagre local, cebolinho, malagueta ou alho.
Quando se verte o óleo sobre os temperos, ouve-se um crepitar.
Os noodles estão tão bonitos. Borbulhantes, como se dançassem.
À primeira dentada, sei que uma taça não bastará.
São macios, resistentes e suaves ao mesmo tempo.
Acho que jamais me fartarei deles.
Quero fazer chegar os noodles Shaanxi a mais pessoas em todo o mundo.
Espero fazer chegar os noodles de Xi'an a gente por toda a parte.
É o meu dever e responsabilidade.
NOODLES BIANG BIANG
Um provérbio chinês diz: "A ninguém é prometida uma vida feliz."
Tive uma infância mais dura do que a dos meus colegas.
Nasci no sul da província de Shaanxi, na China.
A nossa aldeia tinha 800 pessoas.
A aldeia era muito pobre
e a nossa família era uma das mais pobres.
Éramos camponeses.
A nossa família não tinha comida suficiente todos os anos.
Sou a primogénita da minha família. Tenho duas irmãs mais novas.
Na altura, dizia-se que três filhas põem fim à linhagem familiar.
Os meus pais achavam que, sem rapazes, ninguém faria o trabalho braçal
ou cuidaria deles na velhice.
Como filha mais velha da família,
tinha a obrigação de trazer um genro para a casa.
Não achava que devesse ser assim.
Devia sair de casa e aprender mais.
Pensei:
"Os meus pais não tiveram filhos, mas mostrar-lhes-ei um dia
que sou igualmente capaz."
ALDEIA DE BOHEKOU PROVÍNCIA DE SHAANXI, CHINA
O meu primeiro sonho foi ir além das Montanhas Qin.
Estudar era a única forma de passá-las, na altura.
A nossa família não podia pagar propinas para nós as três.
Com 11 ou 12 anos, tomei uma decisão.
Ia deixar de estudar e começar a ganhar dinheiro,
para as minhas irmãs terem uma boa formação.
Toda a família ficaria melhor.
Comecei a trabalhar num restaurante Paomo.
Lavava louça e fazia várias tarefas.
Enquanto lavava louça, observava o chef ao fogão.
Achava o máximo.
Tinha um ritmo.
Quando juntar temperos,
quando agitar o wok,
quando esfregar e lavar o wok.
Não estudei música em pequena.
Os ruídos da cozinha eram música para os meus ouvidos.
O som sibilante de lavar o wok,
o bater da concha ao mexer…
E o crepitar das chamas.
Sabia o que estava a acontecer na cozinha sem sequer olhar.
"O chef está a juntar temperos."
"O prato está pronto, vai servir."
Pensava: "Um dia, estarei nesse lugar."
Certo dia, a minha prima veio de Xi'an, a grande capital da província.
Ela disse: "Vem comigo para Xi'an.
Há muitas oportunidades de emprego.
Deves conseguir ganhar muito mais dinheiro."
Ouvi-a e decidi ter de ir para Xi'an.
A minha família opôs-se.
Só tinha 13 anos na altura.
Da nossa aldeia, eram mais de 10 horas de carro para atravessar as Qin.
Se fosse para Xi'an,
duvidavam se alguma vez voltaria,
Disse-lhes, com firmeza, que voltaria
e os meus pais não ficariam sem cuidados.
Ao partir, falei com as minhas irmãs.
Apontei para a parede no fundo da cozinha e disse:
"Sempre fui uma excelente aluna.
Tenho certificados a forrar a parede.
Se não se aplicarem nos estudos, o problema é vosso.
Não conseguir pagar as vossas propinas é problema meu."
Fui otimista e forte perante a minha família.
Mas, assim que o autocarro partiu, até chorei.
Quando cheguei a Xi'an, a minha prima levou-me ao centro.
Xi'an é uma capital histórica.
A rica História e prosperidade remontam a milhares de anos.
Sentia que, nesta cidade, encontraria sem dúvida o meu lugar.
Havia vários mercados sob a antiga muralha da cidade.
Havia uma grande variedade de comida.
Pães bao,
vários dumplings ao estilo de Xi'an…
E imensos tipos de noodles.
Achava que a gente da minha terra adorava noodles,
mas em Xi'an adoram ainda mais.
Enquanto passeávamos,
a minha prima disse: "Devias aprender um ofício."
Disse poder aprender a fazer arranjos de flores.
Respondi: "Não vou aprender isso, sou como um rapaz,
Isso não é para mim."
Ela respondeu: "Então e costura?"
Respondi: "Estão sempre sentadas, ainda é pior."
"Então, o que queres?" Perguntou.
Eu respondi:
"Quero aprender a ser chef."
A minha prima ficou preocupada.
Geralmente, era um ofício para rapazes.
Eu disse: "Descansa, sou tão capaz com os rapazes."
Um das mais famosas comidas de rua de Xi'an é Liangpi,
noodles frios.
É uma mistura de noodles leves de amido branco
com glúten de trigo amarelo.
Fazem-se decompondo a massa em amido de trigo e glúten,
algo que os chineses fazem há séculos.
Faço a massa com farinha
e mergulho-a em água.
Lavo-a até o glúten e o amido estarem completamente separados.
Cozinho então o glúten.
Uso a água com amido para cozer a massa fria.
Quando arrefecem, corto em fatias finas.
É um processo complicado que requer muito trabalho.
Mas vale a pena.
O Liangpi é feito em salada, com pepino, alho e vinagre.
É um prato refrescante com uma textura muito interessante.
São macios, escorregadios e algo resistentes.
É uma experiência sensorial completa.
A cozinha chinesa está cheia de técnicas inovadoras.
Os pratos obtidos com estas técnicas
são totalmente exclusivos da cozinha chinesa.
Em mais lado nenhum no mundo se encontram
estes noodles lavados da minha terra.
É algo sem paralelo noutras cozinhas.
A nossa gastronomia tem milhares de anos. Algum motivo haverá.
NOODLES FRIOS TRADICIONAIS DE XI'AN
Quando me formei em Culinária,
um deslizamento de terras causou uma inundação que atingiu a aldeia.
A minha irmã disse-me, ao telefone, que a água inundou a nossa casa.
Se a casa tivesse desabado,
a minha família podia ter morrido esmagada.
Está no ADN dos chineses cuidarem dos seus pais.
Fiquei perturbada porque, na altura, tinha um salário baixo no estágio.
Não poupara muito para ajudar a família.
Também não podia ir vê-los imediatamente.
Tive então uma ideia.
Devia melhorar capacidades e ganhar mais,
para ajudar os meus pais a construir outra casa.
Passei muito tempo a planear.
Não conseguia parar de trabalhar na cozinha.
Até ajudava os outros.
Fazia pratos frios,
cortava ingredientes,
mexia pratos,
fazia pratos à base de farinha e assim.
Não o via como trabalhar para os outros.
Fazia-o pela minha família.
Trabalhei muitos anos num hotel,
dava o meu melhor para melhorar e aprender o ofício.
Certo dia, o nosso chefe de cozinha foi para Tóquio, no Japão.
Falei com a minha gerente e disse: "Acho que posso desempenhar a função.
Dá-me uma oportunidade?"
Ela disse que podia candidatar-me ao cargo.
Estava preocupada, especialmente com uma coisa.
Sou mulher, a única mulher na cozinha,
a chefiar um grupo de homens mais velhos que eu!
Eram todos mais experientes do que eu.
No serviço,
eu era a mais nova e a única mulher,
a olhar para filas de homens e a chamá-los pelo nome.
Na China, poucas são as mulheres
responsáveis pela cozinha e responsáveis pelos woks.
É um cargo visto como pouco feminina e difícil.
Mulheres que chefiam cozinhas
têm de estar determinadas a superar todos
e os homens em tudo.
Senti que não ia ser fácil.
Mas ainda estava convencida de que era capaz.
Continuei a trabalhar na cozinha,
a fazer o que me competia todos os dias.
A nossa equipa foi-se adaptando.
Acabaram por trabalhar bem comigo.
O meu sonho de chefiar uma cozinha concretizara-se.
Não leva pepino?
Não precisa de pepino.
Como chefe de cozinha em Xi'an,
a Guirong impressionou os colaboradores.
Depois, em 2008,
teve a oportunidade de vir para Londres,
trabalhar para o Barshu, o famoso restaurante sujuão.
Estava entusiasmada,
pois o salário era muito alto em Londres.
Pensei que, se trabalhasse um ano no estrangeiro,
podia conseguir construir uma casa aos meus pais.
E sempre tinha sonhado ir para o estrangeiro.
Mas não era como ir da minha cidade para Xi'an.
Nunca tinha andado de avião.
Mal aterrei em solo britânico, quis ver como era a Grã-Bretanha.
Estava a chuviscar.
Eram 16h30 e já estava de noite.
As estradas eram muito estreitas.
Nada de edifícios novos ou altos.
Via Londres como desenvolvida,
mas só via casas velhas e miseráveis.
Senti-me ansiosa.
LONDRES, REINO UNIDO
Londres tinha muitos tipos diferentes de culinária.
Provei comida malaia, espanhola,
piza.
Mas a comida chinesa não estava bem desenvolvida.
Havia pouca gente de Xi'an e nenhuma loja de noodles.
Quando Guirong Wei chegou a Londres, começou a trabalhar no Barshu.
Foi o primeiro grande restaurante sujuano em Londres.
O restaurante era bem-sucedido.
Afinal, os londrinos estavam prontos para um novo tipo de comida chinesa.
Guirong estava num lugar estranho, não falava a língua.
No entanto, ela é muito determinada e obstinada.
Eu era a única chef da equipa que não era Sichuan.
A cozinha tradicional de Shaanxi e a culinária de Sichuan são diferentes.
Adoro cozinhar comida da minha terra.
Então, certo dia,
fiz noodles Biang Biang para o pessoal.
Todos disseram que gostaram.
Fiquei muito feliz.
Todos os domingos à noite
fazia pratos de farinha.
Os meus colegas ansiavam pelos domingos.
"Por fim uma pausa da comida de Sichuan."
"Venha a farinha de Shaanxi."
Isso inspirou-me
a abrir uma loja de noodles com a comida da minha terra.
Acabaste de chegar?
Cheguei por das 21h00.
Onde está a Limãozinha?
Ainda está em Hunan.
Está a divertir-se,
vai ficar na nossa terra até as aulas começarem.
Faz sentido.
Talvez já nem queira mais ir à escola.
Ela é muito marota, como a Yue Yue em pequena.
Sim.
Ela é boa a dar a volta aos avós.
Anda às cavalitas do avô.
Em casa dos avós, ela é que manda.
Trabalhei no Barshu durante sete anos.
O trabalho correu bem, durante esse tempo.
- Desligamos? - Está bem.
Dei todos os anos dinheiro aos meus pais
para as minhas irmãs continuarem a estudar.
Sentia-me como que realizada.
Podia ter ficado toda a carreira no Barshu.
Mas tinha ainda o desejo
de dar mais a conhecer a cultura da farinha de Shaanxi.
Disse então ao meu chefe: "Quero muito abrir um restaurante."
Ele não queria que me demitisse.
Disse: "O restaurante está a funcionar lindamente.
Podias ser a chefe de cozinha quando abrirmos outro local.
Também podes ir estagiar num restaurante com estrela Michelin.
São ótimas opções."
Respondi: "Adoraria aprender coisas novas,
mas não seria o rumo do meu sonho."
Recusei a sua oferta.
Foi quando deixei o Barshu.
Arrendei o meu primeiro restaurante.
Para começar, tinha de criar a ementa.
Tinha de incluir pratos basilares da gastronomia de Shaanxi.
Receava que os ocidentais pudessem não os aceitar bem.
No norte, adoramos massa consistente.
Muitos donos de restaurantes viram-no como um desafio.
Não se imaginavam a vender noodles tão consistentes em Londres.
Disseram que não agradaria aos ocidentais.
Ao cozinhar comida sujuana no Barshu,
usávamos menos picante, dada a pouca tolerância dos ocidentais.
No meu restaurante tradicional, não quis alterar a cultura gastronómica.
Encomendei malaguetas da China
e fiz o meu próprio picante.
Não sabia como correria o negócio.
Tive algum receio.
A minha nova brigada nunca vira noodles de Shaanxi.
Tive de ensiná-los do zero.
Do outro lado do Xi'an Impression
havia dois edifícios altos, com muita gente.
Vinham provar a nossa comida.
E os clientes começaram a voltar dois, três, quatro dias seguidos!
Não foi preciso publicidade, o passa-palavra bastou.
Três semanas depois,
ligaram do The Guardian.
ENCANTADORAMENTE RESISTENTE
Ligaram também da Time Out,
queriam escrever sobre nós.
Foi um choque.
Do nada, o negócio prosperava.
Fiquei muito satisfeita.
Dois meses depois, comecei a sentir um desconforto físico.
Achei ser exaustão, por causa do restaurante.
Fui ao médico, que perguntou:
"Não sabia estar grávida de três meses?" Disse que não fazia ideia.
Mentalmente, fiquei dividida.
Desenvolver uma carreira estando grávida
é incrivelmente difícil.
Sempre achei que a restauração era a minha vocação.
O ramo podia mudar o destino da minha família.
Não podia abdicar dele.
Não sabia como ia correr, mas estava deveras determinada.
Os amigos ficaram preocupados.
"Vais andar na cozinha de barriga, entre facas e woks?
Não tens medo?"
Disse que arranjaria forma de fazer o que queria realmente fazer.
Ou seja, ter a criança e a carreira.
Parei um mês após dar à luz a minha filha.
Contratei uma ama para ajudar-me a cuidar dela,
para poder voltar ao trabalho.
COZINHA DE XI'AN
O negócio corria bem
e abri um segundo restaurante, o Master Wei.
Começava a trabalhar às 07h.
Às vezes, só chegava a casa às 00h ou às 01h.
Não leva água, aqueço o óleo ali. Não juntes água.
Deixa, o wok já secou.
Pouco tempo passei com a minha filha
durante boa parte da sua infância.
Tinha um coração dividido.
Não sabia se devia passar mais tempo com a minha filha
ou dedicar mais tempo e dar tudo de mim aos restaurantes.
A altura mais difícil foi quando a minha filha teve febre
e não conseguia estar com ela.
Pedi a uma amiga que a levasse ao hospital.
A minha filha só perguntava:
"Mãe, quando ficas comigo e descansas?"
Sei que ela não me queria a trabalhar de mais.
Não fui uma boa mãe.
Senti-me muito perdida.
- Dá-me a mão. - Está bem.
- Ouves os patos a grasnar? - Sim.
- Devem estar esfomeados, não? - Sim.
Anda cá, mãe.
- Para onde? - Para aqui.
Eu ajudo.
Põe aqui.
Estão a vir!
Quero dar à minha filha uma vida bem melhor do que a que eu tive.
Para ela ter uma educação melhor, tenho de trabalhar arduamente.
Tenho de acreditar que tudo vale a pena.
E se caísses?
Podes salvar-me.
Ai sim? Eu não sei nada, tu sabes?
- Sabes? - Mais ou menos.
Mais ou menos?
- É giro? - Sim!
Anda, Yue.
Sempre que tenho algum tempo livre,
levo-a a ver e a aprender sobre o mundo.
Mal tenho tempo para ela,
mas posso dar-lhe oportunidades para ela estudar.
É essa a minha responsabilidade.
- Como atiras para tão longe? - Sei lá!
Assim que atiro, vai para longe.
Estou a ver.
- Ensinas-me? - Está bem.
Levei a minha filha a uma boa escola.
Ela estava muito feliz na entrevista.
Portou-se lindamente a responder às perguntas.
O diretor disse: "Bem-vindas à nossa escola."
Foi uma ótima sensação.
O que disseram?
- Estão a falar, não? - Sim.
- Tagarelam. - Sei o que disseram.
"Olá! Também comeste deste pão?
É delicioso!"
Como a escola é longe,
tive de mudar-me para sul.
Passo cerca de três horas e meia todos os dias a ir e vir do trabalho.
É desafiante, mas acho que vale a pena.
A minha filha diverte-se muito na escola.
Ela gostava que passássemos mais tempo juntas.
Mas, agora, ela compreende
por que a mãe vai trabalhar diariamente e se esforça tanto.
SALTEADO DE BATATAS LAMINADAS COM VINAGRE E MALAGUETA
NOODLES FRIOS TRADICIONAIS DE XI'AN
CASCA DE TOFU DE XI'AN
HAMBÚRGUER DE DESFIADO DE PORCO DE XI'AN
COGUMELOS ORELHA-DE-MADEIRA PICANTES
ENTRECOSTO AO SAL E PIMENTA
NOODLES À MODA DE XI'AN COM BORREGO
ORELHA DE PORCO PICANTE COM PEPINO
CREPES DE PORCO FRITO E ALGAS
DUMPLINGS FRITOS COM ERVAS SELVAGENS
NOODLES FEITOS À MÃO DE QISHAN EM CALDO
PAOMO DE VACA DE XI'AN
BOLOS DE ARROZ GELATINOSO COM AÇÚCAR MASCAVADO
NOODLES BIANG BIANG
Embrulho-te nisto, Yue.
Anda lá. É isso, vou embrulhar-te.
O que achas?
Posso embrulhar-te?
Chega para embrulhar-te.
Sinto que trilhei o caminho certo nestes anos todos.
A cozinha não só realizou o meu sonho de fazer o que adoro,
como ajudou a melhorar a vida da minha família.
As minhas irmãs são agora totalmente independentes.
A minha irmã mais nova é médica.
A minha outra irmã também prospera em Xi'an.
Ainda sustento os meus pais.
Construí quatro moradias para a minha família.
Agora, os meus pais acham
que esta filha é melhor do que os filhos dos outros.
Espero que, quando crescer, a minha filha atinja o seu potencial.
Não a forçarei nem a afastarei de nada.
A minha filha também o sabe.
Graças aos esforços de empresários como a Guirong,
o estereótipo antiquado sobre a cozinha chinesa desfez-se.
A porta abriu-se para os ocidentais verem a variedade da cozinha chinesa.
Não é o que pensavam que era.
Há muito mais para descobrir.
O farol da gastronomia de Xi'an em Londres tem sido a Guirong Wei.
Até agora, a minha vida tem sido como o do trigo de Shaanxi.
O trigo é tenaz e resistente,
cresce lentamente.
O meu caminho não foi fácil, mas as dificuldades que enfrentei
fizeram de mim alguém responsável e independente.
Espero também que o meu futuro seja como o trigo.
A superar obstáculos, um passo de cada vez.
Legendas: Paulo Fernando