Grâul nostru este deosebit datorită mediului în care crește.
La noi, la munte,
grâul crește în condiții vitrege.
Iarna, grâul încolțit e acoperit de chiciură.
Alte plante mor sub zăpadă.
Nu și grâul.
Când vremea mai caldă topește zăpada, grâul crește mai zdravăn.
Grâul e foarte gustos. Tăiețeii din grâu au o aromă mai bogată.
Când ridici capacul de pe oală,
mirosul tăiețeilor inundă bucătăria.
Chiar și simpli,
răspândesc un parfum special.
Tradiția aluaturilor este veche de mii de ani.
Este o parte fundamentală a mea.
Pentru mine, grâul e deosebit de prețios.
CHEF'S TABLE: TĂIEȚEI
La Londra, mâncare chinezească este printre cele mai căutate.
Dar nu este reprezentativă pentru diversitatea bucătăriei chineze.
Fiecare provincie este o lume gastronomică aparte.
Pentru Guirong Wei,
nu contează doar negustoria și gătitul.
Are și o misiune culturală.
În China sunt foarte puține maestre bucătărese.
Ca să se impună, ele trebuie să îi întreacă pe toți.
E cazul lui Guirong.
A venit aici fără nimic.
Nu știa engleza.
Dar uite că și-a deschis al patrulea restaurant.
Le-a făcut londonezilor cunoscută mâncarea din Xi'an.
Xi'an, mare capitală antică,
e un centru cultural al Chinei, de mare importanță gastronomică.
Drumul Mătăsii și populația musulmană au influențat bucătăria
în ce privește profilurile de gust și mirodeniile folosite.
Prin urmare, multe preparate de acolo
sunt specifice acelei regiuni din China.
Când gătește Guirong,
ești transportat în Xi'an.
Un stereotip despre mâncarea chinezească este că are la bază orezul.
Dar Guirong Wei e din nordul Chinei,
unde fundamental este grâul.
Termenul mianshi desemnează preparatele din făină.
Găluște, pâine, tăieței…
Orașul Xi'an e vestit pentru tăieței.
Există zeci de sortimente.
Tăiați, modelați de mână, întinși de mână…
Tăiețeii din Xi'an încep să fie foarte iubiți la Londra
datorită strădaniei lui Guirong Wei.
ORAȘUL XI'AN, PROVINCIA SHAANXI, CHINA
În Shaanxi există vreo sută de tipuri de tăieței.
Cei mai vestiți sunt tăiețeii biang biang.
Mâncându-i, înțelegi cultura orașului Xi'an.
Fiind de baștină din Shaanxi și crescând în Xi'an,
am datoria să perpetuez obiceiurile culinare locale.
Folosesc tehnica artizanală tradițională.
Trebuie păstrată aroma originară a făinii.
Când eram mică, mama și bunica m-au învățat să fac tăieței.
Aluatul lovit de masă face biang-biang.
Îmi place mult tot procesul.
De obicei asezonăm tăiețeii
cu oțet local, ceapă verde, ardei iute și usturoi.
Uleiul sfârâie când îl torni peste condimente.
Sunt tare frumoși tăiețeii.
Parcă dansează în tremurul lor.
După prima îmbucătură,
știu că un castron nu va fi de ajuns.
Sunt moi, elastici și mătăsoși.
Nu cred că mă voi sătura vreodată.
Vreau să aduc tăiețeii din Shaanxi cât mai multor oameni din lume.
Sper să răspândesc pe tot globul tăiețeii din Xi'an.
E datoria și răspunderea mea.
TĂIEȚEI BIANG BIANG
Un proverb chinezesc spune că nimeni nu are garantată fericirea.
Eu am avut o copilărie mai grea.
M-am născut în sudul provinciei Shaanxi din China.
Satul avea 800 de locuitori.
Tot satul era foarte sărac.
Familia mea era printre cele mai nevoiașe.
Eram țărani.
Nu am avut în niciun an destulă mâncare.
Eu sunt cea mai mare dintre copii.
Am două surori mai mici.
Pe atunci, chinezii spuneau: „Cu trei fete ți se stinge neamul”.
Părinții mei credeau că, fără un băiat, nu avea cine să facă muncile grele
și să-i îngrijează la bătrânețe.
Ca fiică mai mare,
aveam datoria să aduc un ginere în casă.
Nu mi se părea drept.
Voiam să ies în lume și să învăț.
Mi-am spus:
„Chiar dacă nu au băieți, într-o zi le voi arăta părinților mei
că mă pot măsura cu orice fiu.”
SATUL BOHEKOU, PROVINCIA SHAANXI, CHINA
Primul meu vis a fost să trec Munții Qin.
Pe atunci, școala era singura cale de a ieși din munți.
Dar ai mei nu putea plăti pentru toate trei.
La 11-12 ani, am luat o hotărâre.
Să renunț la școală și să câștig bani.
Să dobândească surorile mele o educație bună.
Întregii familii i-ar fi fost mai bine.
M-am angajat la un restaurant care servea supă paomo.
Spălam vasele și făceam diverse treburi.
Spălând vasele, trăgeam cu ochiul la bucătarul-șef.
Îl admiram.
Exista un ritm.
Când să pui condimentele,
când să amesteci în wok,
când să freci și să speli wokul…
Nu am învățat muzică în copilărie.
Zgomotele bucătăriei sunau muzical în urechile mele.
Clipocitul apei când speli wokul,
zăngănitul polonicului în tigaie,
trosnetul focului…
Știam ce se întâmplă în bucătărie fără să mă uit.
„Bucătarul condimentează mâncarea.”
„E gata mâncarea. Va fi servită.”
Îmi ziceam că voi ajunge ca el cândva.
Într-o zi a venit verișoara mea din Xi'an,
marea capitală a provinciei.
Mi-a zis: „Hai cu mine la Xi'an.
Sunt multe locuri de muncă.
Probabil acolo vei câștiga mult mai mulți bani.”
Auzind asta, m-am hotărât să mă duc.
Părinții s-au împotrivit.
Aveam doar 13 ani.
De la noi din sat făceai zece ore cu mașina ca să treci Munții Qin.
Dacă plecam la Xi'an,
se întrebau dacă voi mai veni acasă.
I-am încredințat că mă voi întoarce
și că voi avea grijă de ei.
La plecare le-am vorbit surorilor mele.
Arătând spre peretele bucătăriei, am zis:
„Uitați, eu am fost o elevă exemplară.
Diplomele mele împânzesc peretele.
Dacă n-o să învățați bine, vă privește.
Dar să aveți bani de școală e treaba mea.”
În fața alor mei, m-am prefăcut optimistă și puternică.
Dar, de cum a pornit autobuzul, m-a podidit plânsul.
Când am ajuns la Xi'an, verișoara mea m-a dus în centru.
Xi'an este o capitală istorică.
Se mândrește cu un trecut prosper milenar.
Am simțit că în orașul ăsta
îmi voi găsi fără îndoială locul.
Sub zidul orașului antic erau diverse piețe.
Era o mare varietate de mâncăruri.
Colțunași baozi,
găluști felurite în stil Xi'an…
și fel de fel de tăieței.
Eu credeam că oamenii din satul meu iubeau tăiețeii,
dar cei din Xi'an îi iubeau și mai mult.
În timp ce ne plimbam,
verișoara mea mi-a spus că ar trebui să învăț o meserie.
Mi-a sugerat să învăț florăria.
I-am zis că nu-i de mine, că eu sunt băiețoasă.
Nu mi se potrivește.
Atunci mi-a sugerat să învăț croitoria.
I-am zis: „Aș sta înțepenită pe scaun. E și mai rău.”
M-a întrebat ce aș vrea să fac.
I-am zis
că vreau să mă fac bucătăreasă.
Verișoara mea s-a neliniștit.
În general, era o meserie bărbătească.
I-am zis să nu-și facă griji, că sunt la fel de capabilă ca orice băiat.
Un preparat stradal faimos din Xi'an se cheamă lingpi, tăieței „piele rece”.
E un amestec de tăieței alunecoși din amidon alb
cu gluten galben de grâu, mai consistent.
Aluatul se separă în amidon de grâu și gluten.
Chinezii fac asta de secole.
Mai întâi fac aluatul din făină
și îl pun la muiat în apă.
Las să se separe complet glutenul de amidon.
Fierb glutenul la bain-marie.
Folosesc apa în care s-a lăsat amidonul pentru gătirea la aburi a „pielii reci”.
După ce se răcește,
tai „pielea” în fâșii subțiri.
Procesul este complex și necesită multă muncă.
Dar merită.
Din tăiețeii liangpi se face o salată cu castraveți, usturoi și oțet.
E un preparat răcoritor, cu o textură interesantă.
Moale, alunecoasă și puțin crocantă.
E o întreagă experiență senzorială.
Bucătăria chineză e plină de tehnici inovatoare.
Mâncărurile preparate prin aceste tehnici
se găsesc exclusiv în bucătăria chineză.
Nu mai întâlnești nicăieri în lume tipul acesta de tăieței din orașul meu.
Nu au egal în alte bucătării.
Bucătăria noastră e veche de mii de ani.
Un motiv o fi existând.
TĂIEȚEI „PIELE RECE” DIN XI'AN
După ce am terminat școala de bucătari,
satul meu a fost lovit de o viitură provocată de o alunecare de teren.
Sora mea mi-a spus la telefon
că ne-a intrat apa în casă.
Dacă se prăbușea casa,
ai mei puteau să fie zdrobiți sub dărâmături.
E în ADN-ul chinezilor să aibă grijă de părinți.
M-am necăjit. Leafa mea de ucenică era foarte mică.
Nu aveam economii, să îmi ajut părinții.
Nu puteam nici să mă duc imediat acasă.
Atunci mi-a venit o idee.
Să mă perfecționez, să câștig mai mult și să le fac părinților casă.
Mi-am dat toată silința.
Munceam fără odihnă.
Îmi ajutam și colegii.
Făceam preparate reci,
tăiam ingrediente,
amestecam în mâncăruri,
lucram cu aluaturi și tot așa.
Nu mă gândeam că muncesc pentru alții.
Munceam pentru familia mea.
Mulți ani am lucrat la un hotel,
dându-mi silința să mă perfecționez și să învăț meseria.
Într-o bună zi, bucătarul-șef a plecat în Japonia, la Tokyo.
Am vorbit cu managera.
„Cred că mă descurc ca bucătar-șef.
Îți dați o șansă?”
Mi-a zis: „Da, încearcă.”
Un lucru mă îngrijora în mod special.
Eram singura femeie din bucătărie,
dând ordine unor bărbați mai mari decât mine.
Toți mă depășeau în experiență.
Când făceam prezența, eu, cea mai tânără și singura femeie,
mă uitam la rândurile de bărbați și le strigam numele.
În China, puține femei comandă în bucătărie
și mânuiesc wokurile.
E considerată o ocupație trudnică, lipsită de feminitate.
O șefă de bucătărie trebuie să fie ambițioasă și mai bună decât toți.
Îmi dădeam seama că nu avea să fie ușor.
Dar mă simțeam în stare.
Am continuat să muncesc în bucătărie,
făcându-mi treaba zi de zi.
Echipa s-a adaptat treptat.
Cu timpul, am început să colaborăm bine.
Visul meu de a conduce o bucătărie se împlinise.
Fără castraveți?
Nu se pun castraveți.
Ca bucătăreasă-șefă în Xi'an,
Guirong a impresionat mult.
Iar în 2008
i s-a oferit șansa să vină la Londra,
să lucreze în celebrul restaurant sichuanez Barshu.
M-am bucurat mult.
În Londra, salariile erau foarte mari.
M-am gândit că după un an în străinătate aș putea să le fac casă părinților mei.
Oricum, visam dintotdeauna să ajung peste hotare.
Dar nu era ca atunci când plecasem din satul meu la Xi'an.
Nu mai călătorisem cu avionul.
De cum am aterizat pe pământ englezesc, am vrut să cunosc Marea Britanie.
Ploua mărunt.
La 16:30 era deja întuneric afară.
Străzile erau înguste.
Nu existau clădiri noi sau înalte.
Se zicea că Londra e dezvoltată, dar vedeam numai case vechi și ponosite.
M-a apucat neliniștea.
LONDRA, MAREA BRITANIE
La Londra erau multe tipuri de bucătărie.
Am mâncat mâncare malaysiană, mâncare spaniolă
și pizza.
Bucătăria chinezească nu era bine dezvoltată.
Era puțină lume din Xi'an și niciun local axat pe tăieței.
Venind la Londra, Guirong Wei a lucrat la Barshu.
Era primul restaurant sichuanez din Londra.
Mergea bine.
Londonezii erau pregătiți pentru un nou gust al mâncării chinezești.
Guirong era într-un loc străin și nu vorbea limba.
Dar este foarte ambițioasă și tenace.
Eram singura din echipă care nu venea din provincia Sichuan.
Bucătărie tradițională din Shaanxi diferă de cea din Sichuan.
Îmi place să gătesc mâncărurile de acasă.
Într-o zi,
am făcut tăieței biang biang pentru masa personalului.
Colegilor le-au plăcut.
M-am bucurat mult.
În fiecare duminică seară,
le găteam ceva din aluat.
Colegii mei așteptau nerăbdători duminica.
„O pauză de la mâncarea din Sichuan! Azi avem mâncare din Shaanxi. ”
Asta m-a inspirat
să deschid un restaurant unde să gătesc tăieței ca acasă.
Acum te-ai întors?
Pe la 21:00.
Unde e Lămâiță?
Tot în Hunan.
Aha.
Se simte bine.
Rămâne la țară până începe școala.
Logic.
Poate nu mai vrea deloc la școală.
E poznașă, ca Yue Yue când era mai mică.
Da.
Îi joacă pe bunici pe degete.
I se suie bunicului în cârcă.
Da?
Ea e șefa la bunici.
Am lucrat la Barshu șapte ani.
Serviciul a mers lin.
- Închidem? - Da.
Le trimiteam bani părinților în fiecare an,
să le țină la școală pe surorile mele.
Aveam un mic sentiment de reușită.
Puteam să rămân la Barshu până la pensie.
Dar nutream dorința
de a expune cât mai mulți vestici la aluaturile din Shaanxi.
I-am spus șefului meu că vreau mult să-mi deschid restaurant.
Nu voia să-mi dau demisia și să plec.
Mi-a zis că restaurantul merge excelent.
„Te fac șefă de bucătărie când mai deschidem un local.
Sau te trimit să înveți la un restaurant cu stea Michelin.
Sunt opțiuni bune.”
I-am zis că mi-ar plăcea să învăț,
dar că visurile mele merg în altă direcție.
I-am refuzat oferta.
Și am plecat de la Barshu.
Am închiriat un spațiu.
Pentru început, trebuia să întocmesc meniul.
Cu felurile de bază din bucătăria provinciei Shaanxi.
Dar mă temeam că vesticii nu vor fi receptivi.
Chinezii din nord preferă tăiețeii mai tari.
Mulți patroni de restaurant s-au speriat de asta.
Nu credeau că le pot vinde londonezilor tăieței glutinoși.
Mi s-a spus că occidentalilor nu le vor plăcea.
La Barshu,
puneam mai puțin piper de Sichuan, ținând cont de sensibilitatea vesticilor.
În restaurantul meu, nu voiam să modific cultura culinară de acasă.
Cumpăram și aduceam ardei iuți din China.
Îmi măcinam singură boiaua.
Nu știam cum avea să meargă afacerea.
Aveam și temeri.
Angajații mei nu mai văzuseră tăieței ca în Shaanxi.
I-am învățat de la zero.
Vizavi de localul meu, Xi'an Impression, erau două blocuri cu mulți locatari.
Coborau să ne guste mâncarea.
Treptat, clienții au început să vină câte două, trei, patru zile la rând.
Nu a fost nevoie să facem reclamă. S-a dus vorba.
După trei săptămâni,
m-au sunat de la The Guardian.
ELASTICI ȘI CONSISTENȚI
M-au sunat și de la Time Out.
Voiau să scrie despre noi.
Nu-mi venea să cred.
Și uite așa, afacerea a luat avânt.
Eram mândră de mine.
După două luni,
a început să mă doară tot corpul.
Credeam că sunt istovită de la restaurant.
M-am dus la doctor, iar el m-a întrebat:
„Nu știai că ești gravidă în trei luni?”
Habar nu aveam.
Aveam inima strânsă.
Să faci carieră când ești însărcinată
este extrem de greu.
Am crezut mereu că vocația mea este bucătăria.
Restaurantul putea să le schimbe viața alor mei.
Nu puteam să renunț.
Nu știam cum aveam să fac.
Dar eram nestrămutată.
Prietenii îmi purtau grija.
„Ce cauți în bucătărie cu burta la gură, printre cuțite și tigăi încinse?
Nu îți e frică?”
Le-am zis că voi găsi o cale să fac ce îmi doream cu adevărat.
Adică să fac și copil, și carieră.
Mi-am luat liber o lună după ce am născut fata.
Apoi am angajat o bonă să vadă de ea,
ca să mă pot întoarce la serviciu.
BUCĂTĂRIA DIN XI'AN
Afacerea mergea bine.
Am mai deschis un restaurant, Master Wei.
Începeam lucrul la 07:00.
Uneori ajungeam acasă după miezul nopții.
Nu pune apă. Încing uleiul acolo.
E bine, s-a uscat wokul.
Mare parte din copilăria fetei mele,
nu prea am stat cu ea.
Eram sfâșiată sufletește.
Nu știam dacă să stau mai mult cu fata mea
sau să pun trup și suflet în restaurante.
Cel mai greu a fost când fata avea febră
și nu am putut să fiu cu ea.
Am rugat o prietenă să o ducă la spital.
Fata mă tot întreba:
„Mamă, când poți să stai mai mult cu mine?”
Știu că nu voia să lucrez atât de mult.
Nu am fost o mamă bună.
Mă simțeam neputincioasă.
Dă-mi mâna.
Bine.
- Auzi cum măcăne rațele? - Da.
Or fi lihnite de foame.
Da.
Hai aici, mami!
Unde?
Aici.
Stai să te ajut.
Pune-l jos.
Vin rațele.
Vreau să-i ofer fiicei mele o viață mult mai bună decât am avut eu.
Ca ea să aibă o educație mai bună,
trebuie să muncesc pe brânci.
Trebuie să cred că merită efortul.
Dacă cazi în apă?
Mă salvezi tu.
Așa? Dar nu știu să înot. Tu știi?
- Da? - Puțin.
Puțin?
Îți place?
Da.
Ia uite, Yue!
Când reușesc să îmi fac timp,
o duc să vadă și să învețe despre lume.
Abia am timp pentru ea,
dar îi ofer prilejul de a se cultiva.
Este răspunderea mea în viață.
Cum arunci atât de departe?
Nu știu.
Îi dau drumul din mână și se duce departe.
Am înțeles.
- Învață-mă și pe mine. - Bine.
Mi-am dat fata la o școală foarte bună.
La interviu, a fost foarte veselă.
A răspuns degajat la toate întrebările.
Directorul i-a urat bun-venit la școală.
M-am simțit minunat.
- Ce își spun? Stau de vorbă, nu? - Știu eu ce spun.
„Bună! Ai mâncat și tu pâine?
E foarte bună.”
Pentru că școala e departe,
a trebuit să mă mut în sud.
Petrec cam trei ore și jumătate zilnic făcând naveta la serviciu și înapoi acasă.
E greu, dar cred că merită efortul.
Fata mea se simte grozav la școală.
Ar vrea să stăm mai mult împreună.
Dar acum înțelege
de ce mama ei merge la serviciu în fiecare zi și muncește cu sârg.
CARTOFI JULIENNE LA FOC IUTE CU OȚET ȘI CHILI
TĂIEȚEI „PIELE RECE” DIN XI'AN
PIELIȚĂ DE SOIA CA ÎN XI'AN
BURGER CU CARNE DE PORC GĂTITĂ LA FOC MIC
CIUPERCI URECHI DE LEMN PICANTE
COASTE CU SARE ȘI PIPER
MIEL CU TĂIEȚEI ÎNTINȘI MANUAL PRĂJIȚI
URECHI DE PORC PICANTE CU CASTRAVETE
ALUAT RUMENIT CU PORC PRĂJIT ȘI ALGE
COLȚUNAȘI CU IERBURI SĂLBATICE
TĂIEȚEI ÎNTINȘI MANUAL ÎN SUPĂ
SUPĂ PAOMO DE VITĂ DIN XI'AN
PRĂJITURĂ DIN OREZ GLUTINOS CU ZAHĂR BRUN
TĂIEȚEI BIANG BIANG
Te înfășor în aluat.
Hai, în aluat cu tine!
Ce zici?
Te înfășor în aluat?
Încapi în el.
Simt că am fost pe drumul cel bun în toți acești ani.
Gătind, mi-am împlinit visul de a face ce îmi place
și totodată mi-am ajutat familia să o ducă mai bine.
Surorile mele sunt acum independente.
Sora mea cea mică este doctoriță.
Și cealaltă se descurcă bine în Xi'an.
Încă îmi întrețin părinții.
Le-am construit alor mei patru case.
Părinții mei cred acum
că fiica lor îi întrece cu mult pe fiii altora.
Sper ca fiica mea să-și realizeze potențialul când va fi mare.
Nu o voi forța și nici nu îi voi interzice să facă ceva.
Știe și ea asta.
Datorită eforturilor patronilor de restaurant precum Guirong,
stereotipul bucătăriei chineze a fost spulberat.
Occidentalii pot întrezări diversitatea bucătăriei chinezești.
Nu este cum credeați.
Sunt multe de descoperit.
Iar pioniera mâncării din Xi'an la Londra este Guirong Wei.
Până acum, viața mea a fost ca a grâului din Shaanxi.
Grâul este tenace și dârz.
Crește pas cu pas.
Drumul meu nu a fost ușor,
dar greutățile întâmpinate m-au transformat
într-un om responsabil, care gândește cu capul lui.
Sper ca și viitorul meu să semene cu cel al grâului.
Să depășesc obstacolele, pas cu pas.
Subtitrarea: Steliana Palade