Местная пшеница обретает особые черты
благодаря среде, в которой она растет.
В горах нашего родного города
пшеница произрастает в очень суровых условиях.
Зимой
всходы пшеницы покрываются белым слоем инея.
Когда другие растения засыпает снегом, они погибают,
а пшенице хоть бы что.
Когда погода налаживается, а снег тает, пшеница становится крепче и полнее.
Пшеница очень вкусная.
У пшеничной лапши более насыщенный аромат.
Стоит лишь открыть крышку кастрюли,
и всю кухню наполняет дивный аромат лапши.
Даже если в лапшу ничего не добавлять,
вы всё равно ощутите ее неповторимый аромат.
Традиция мучной культуры существует уже тысячи лет.
Это то, что я впитала с молоком матери.
Пшеница — невероятно ценная культура.
ОТ ШЕФА: ЛАПША
В Лондоне китайскую еду ценят больше остальных иностранных кухонь.
Однако местная вариация не отображает всего разнообразия китайской кухни.
Даже поездка в соседнюю провинцию сродни путешествию в иные миры.
И для Гуйжун Вэй
еда — это не просто бизнес и утоление голода.
Для нее это и культурная миссия.
В Китае очень мало женщин-поваров.
Чтобы пробиться среди мужчин, надо быть лучше остальных.
И Гуйжун именно такая.
Она приехала сюда ни с чем,
даже английского не знала,
а сейчас открывает уже четвертый ресторан.
В Лондоне она стала основоположницей сианской кухни.
Сиань — одна из древнейших столиц мира,
культурный центр Китая и очень важная точка с гастрономической точки зрения.
Шелковый путь и мусульманское население очень повлияли на местную кухню
в плане специй и вкусовых профилей.
Поэтому многие из блюд, что можно там встретить,
можно отведать только в этом регионе Китая.
Когда Гуйжун готовит,
ее гости мигом переносятся в Сиань.
Все иностранцы считают, что китайцы едят сплошь один рис.
Но Гуйжун Вэй из Северного Китая,
где балом правит пшеница.
Блюда из нее называются «мяньши», мучная пища.
Они готовят китайские пельмени, хлеб, лапшу.
Сиань славится своей лапшой.
У них ее десятки разных видов:
нарезанная, вылепленная вручную или растянутая руками.
Сианьская лапша приобрела в Лондоне особую популярность
благодаря усилиям Гуйжун Вэй.
СИАНЬ, ПРОВИНЦИЯ ШАНЬСИ, КИТАЙ
В Шаньси существует около 100 видов лапши.
Самая известная — лапша Бян-Бян.
Она полностью передает всю гастрономическую культуру Сианя.
Я уроженка Шаньси, выросла в Сиане,
а потому я обязана чтить местные кулинарные традиции.
Поэтому я следую традиционному рецепту.
В нём должен сохраниться аромат муки.
В детстве бабушка и мама научили меня готовить лапшу.
Когда бьешь лапшой по столу, она издает звуки вроде «бян-бян».
Мне очень нравится этот процесс.
Обычно мы приправляем лапшу
местным уксусом, зеленым луком, чили и чесноком.
И когда поливаешь всё это сверху маслом, оно издает шипящий звук.
Какая красивая вышла лапша.
Такая упругая, будто танцует.
Стоит лишь попробовать,
и уже ясно, что одной миски не хватит.
Лапша такая мягкая, вязкая и в то же время нежная.
Она мне никогда не надоест.
Я хочу, чтобы о нашей лапше узнало как можно больше людей по всему миру.
И я надеюсь, что мне удастся достучаться до людских сердец.
Это мой долг и обязанность.
ЛАПША БЯН-БЯН
Есть одна китайская поговорка: «Никому не обещана счастливая жизнь».
У меня было более тяжелое детство, чем у моих сверстников.
Я родилась на юге провинции Шаньси, в Китае.
В нашей деревне жило 800 человек.
Вся деревня была очень нищей,
а наша семья — самой нищей из всех.
Мы были крестьянами.
Нам из года в год не хватало еды.
Я старший ребенок в семье.
У меня две младшие сестры.
В ту пору китайцы говорили так: «Три дочери — конец роду».
Родители думали, что без сына
будет некому заниматься физическим трудом
и поддерживать их в старости.
Как старшая дочь в семье,
я была обязана привести в семью зятя.
Мне казалось, что это неправильно.
Мне хотелось поездить по миру и узнать о нём больше.
И тогда я подумала:
«Пусть у моих родителей и нет сына, когда-нибудь я им докажу,
что я ничуть не хуже любого мужчины».
ДЕРЕВНЯ БОХЕКОУ, ПРОВИНЦИЯ ШАНЬСИ, КИТАЙ
Сперва я мечтала отправиться за горы Цинь.
Выбраться из гор можно было, лишь отправившись на учебу.
Но моя семья не могла оплатить учебы всем троим дочерям.
Когда мне было 11 или 12 лет, я приняла решение.
Я решила бросить школу и начать зарабатывать,
чтобы сестры получили хорошее образование,
а семья перестала бедствовать.
Первую свою работу я нашла в ресторане «Паомо».
Я мыла посуду и выполняла мелкие поручения.
Пока я мыла посуду, я наблюдала за шеф-поваром у плиты.
И выглядел он безумно круто.
В его движениях был ритм.
Когда он клал заправку,
переворачивал вок,
мыл его и чистил.
У меня в детстве не было музыкального образования,
и поэтому кухонная утварь для меня звучала словно музыка.
Шуршание щетки по воку,
лязг черпака при помешивании,
треск пламени на плите.
Я знала, что происходит на кухне, даже не глядя.
«Шеф-повар добавляет соус.
О, блюдо уже готово. Его уже подают в зал».
И я подумала: «Однажды я непременно займу эту должность».
Однажды моя кузина вернулась из Сианя,
большого провинциального города.
И сказала: «Поехали со мной в Сиань.
Там столько работы.
Наверняка сможешь деньгами разжиться».
После этих слов я уж точно решила отправиться в Сиань.
Родня была против.
Мне тогда было всего 13.
А чтобы пересечь горы, надо было ехать десять часов на машине.
Но когда я всё же решила ехать,
они всё спрашивали меня, вернусь ли я когда-нибудь.
Я пообещала, что обязательно вернусь
и не брошу родителей без присмотра.
Перед отъездом я поговорила с сестрами.
Показала на стену за кухней и сказала:
«Смотрите, вот я всегда училась на отлично.
Всюду висят мои грамоты.
Если будете плохо учиться — это уже ваши проблемы.
Мое дело — найти вам денег на учебу».
Перед близкими я держалась оптимистично и решительно.
Но когда автобус уехал, я разрыдалась.
Когда я приехала в Сиань, мой кузен отвез меня в центр.
Сиань — историческая столица.
История ее богатства и процветания охватывает тысячи лет.
У меня было чувство, что в этом городе
я непременно найду свое место.
У стен древнего города было множество рынков.
И еды там было невпроворот.
Баоцзы,
разнообразные пельмени по-сианьски…
…куча видов лапши.
Раньше мне казалось, что это у нас обожают лапшу,
но в Сиане ее любили еще больше.
Пока мы гуляли по округе,
кузина сказала: «Тебе надо освоить какое-нибудь ремесло».
Она посоветовала мне научиться выращивать цветы.
А я ей говорю: «Ну какие цветы? Я же как пацан.
Это не для меня».
А она и говорит: «Может, станешь швеей?»
«Это еще хуже, они же только и делают, что сидят».
А она мне: «Чего ты хочешь-то?»
А я говорю:
«Хочу стать шеф-поваром».
И моя кузина заволновалась.
Просто не женское это было дело.
А я сказала: «Да брось ты. Я ничем не хуже мужчин».
Одно из самых известных блюд уличной кухни Сиана называется лянпи,
холодная лапша.
Это смесь скользкой крахмалистой
и более упругой пшеничной лапши.
Ее готовят путем разложения теста на пшеничный крахмал и глютен,
китайцы проворачивают этот трюк уже много веков.
Сперва я делаю тесто из муки
и вымачиваю его в воде.
Вымываю до тех пор, пока от него не отделится крахмал и глютен.
Затем готовлю клейковину.
Я использую отстоявшуюся крахмальную воду, чтобы распарить листы лапши.
Когда они остынут,
я нарезаю их на тонкие полоски.
Процесс сложный и требует много работы.
Но оно того стоит.
Из лянпи делают салат с кусочками огурца, чесноком и уксусом.
Получается освежающее блюдо с очень интересной текстурой.
Оно мягкое, обволакивающее, но слегка хрустит.
Полноценный чувственный опыт.
Китайская кухня полна новаторских техник.
И блюда, приготовленные с помощью этих техник,
имеют неповторимый китайский флер.
Больше нигде в мире вы не найдете такую лапшу, как здесь.
Она не сравнится ни с одной лапшой на земле.
Нашей кухне уже много тысяч лет.
Видимо, причина в этом.
СИАНЬСКАЯ ХОЛОДНАЯ ЛАПША
Когда я окончила кулинарную школу,
у меня на родине сошел оползень и началось наводнение.
Сестра сказала мне по телефону,
что вода попала прямо в наш дом.
Если бы дом рухнул,
мою семью могло раздавить насмерть.
Забота о близких у китайцев в крови.
Я была очень расстроена, ведь зарплата у меня была скромная.
Мне было особо нечем помочь семье.
Рвануть за ними домой я тоже не могла.
И тогда у меня появилась идея.
Надо улучшить свои навыки, заработать денег
и помочь родителям построить новый дом.
Я долго всё планировала.
Не могла же я просто бросить работу на кухне.
Я даже другим помогала.
Готовила холодные блюда,
делала заготовки,
мыла посуду,
готовила мучные блюда и многое другое.
Я не думала, что работаю на других.
Я делала всё это ради семьи.
Я много лет проработала в отеле,
всеми силами стараясь совершенствоваться и осваивать ремесло.
Однажды наш шеф-повар отправился в Токио.
Я поговорила с управляющей и сказала:
«Думаю, я справлюсь с обязанностями шеф-повара.
Дадите мне шанс?»
И она разрешила мне попробовать.
Больше всего меня беспокоило вот что:
я единственная женщина на всей кухне,
и мне предстоит управлять мужчинами, которые старше меня!
А еще все они были куда опытнее.
Помню, как я была среди них единственной и самой юной девушкой,
как я глядела на ряды мужчин и выкрикивала их имена.
В Китае не так много женщин,
которые главенствовали бы на кухне и отвечали за воки.
Эта работа считается тяжелой и неженственной.
Женщины шеф-повара
должна решительно доказывать всем, что они во всём лучше мужчин.
Я понимала, что мне будет нелегко.
Но всё же я была уверена, что со всем справлюсь.
Я просто продолжала работать на кухне
и каждый день делала свое дело.
Команда постепенно привыкла.
А потом мы с ними и вовсе хорошо сработались.
Моя мечта стать шеф-поваром наконец сбылась.
Без огурца?
Здесь огурец не нужен, так что без.
Когда Гуйжун была шеф-поваром в Сиане,
она очень впечатлила тех, с кем работала.
А затем в 2008 году
ей дали возможность приехать в Лондон
и поработать в знаменитом сычуаньском ресторане «Баршу».
Я очень обрадовалась,
ведь в Лондоне обещали хорошо платить.
Я решила, что если годик поработаю за рубежом,
то смогу построить родителям дом.
И я всегда мечтала съездить за границу.
Но это поездка сильно отличалась от путешествия в Сиань.
Я никогда не летала на самолете.
Как только я приземлилась на британской земле,
мне захотелось посмотреть страну.
На улице моросил дождь.
Было всего 16:30, а уже стемнело.
Дороги всюду очень узкие.
Кругом ни одной высотки.
Говорили, что Лондон развит,
но я видела только старые обветшалые дома.
Меня это встревожило.
ЛОНДОН, ВЕЛИКОБРИТАНИЯ
В Лондоне много разных кухонь.
Я ела малайзийские, испанские блюда
и пиццу.
Однако китайская еда там была еще не так развита.
Людей из Сианя тут почти не было, а лапшичных и подавно.
Когда Гуйжун Вэй приехала в Лондон, она начала работать в «Баршу».
Это был первый крупный сычуаньский ресторан в Лондоне.
И он имел большой успех.
Оказалось, что жители Лондона вполне готовы отведать китайскую еду.
Гуйжун оказалась в незнакомом месте, местного языка она не знала.
Однако она всё равно вела себя решительно и смело.
Я была единственным шеф-поваром в команде родом не из Сычуани.
Традиционная кухня Шаньси очень отличается от сычуаньской кухни.
А мне нравится готовить мою родную еду.
И однажды
я приготовила для персонала лапшу Бян-Бян.
И всем безумно понравилось.
Я была очень довольна.
Поэтому каждое воскресенье
я готовила разные блюда из муки.
Команда с нетерпением ждала воскресенья.
«Отдохнем от сычуаньской еды.
Пора поесть блюда из Шаньси».
Их слова вдохновили меня,
и я решила открыть лапшичную с моей домашней кухней.
Ты только вернулась?
Я пришла около девяти.
Где Лимончик?
Она всё еще в Хунане.
Ей там весело,
так что она останется у нас до начала школы.
Понятно.
Ей, наверное, и в школу-то не хочется.
Она очень непослушная, прямо как Юэ Юэ.
Да.
Зато с бабушкой и дедушкой хорошо ладит.
Ездит у дедули на шее.
В доме дедули и бабули она главная.
Я проработала в «Баршу» семь лет.
В те годы всё шло довольно гладко.
- Ну, пока? - Пока.
Каждый год я переводила деньги родителям,
чтобы мои сестры могли продолжить учебу.
Казалось бы, мой долг выполнен.
Я могла бы всю жизнь проработать в «Баршу».
Но мне всё еще хотелось показать
людям с Запада культуру мучных блюд провинции Шаньси.
Я сказала своему боссу,
что очень хочу открыть свой ресторан.
Он совсем не хотел, чтобы я уходила.
Говорит: «У нас же всё отлично складывается.
Расширимся, и станешь шеф-поваром.
Или могу отправить тебя поучиться в ресторан со звездой Мишлен.
Все варианты хороши».
Я сказала: «Мне нравится учиться новому,
но только всё это совсем не то, о чём я мечтаю».
Я отказалась от его предложения.
И ушла из «Баршу».
Я арендовала свое первое помещение.
Для начала надо было набросать меню.
Нужно было включить туда основные блюда кухни Шаньси.
Но я переживала, что люди с Запада такое не поймут.
Мы, северяне, любим упругую лапшу.
Многие владельцы ресторанов воспринял это как вызов.
Они представить не могли, что можно продавать в Лондоне такую лапшу.
Мне сказали, на западе такое не оценят.
Когда мы готовили сычуаньскую еду в «Баршу»,
мы клали меньше сычуаньского перца, зная, что на Западе такое не любят.
В своем ресторане мне не хотелось адаптировать наши традиционные блюда.
Я закупила и заказала из Китая перец чили
и сама его помолола.
Я понятия не имела, как пойдут дела.
И было страшно.
Мои сотрудники вообще никогда не видели такой лапши,
так что пришлось учить их с нуля.
Напротив моего ресторана «Мечты о Сиане»
стояли два высотных здания с множеством жителей.
Они заходили попробовать нашу еду
и постепенно стали возвращаться, два, три, четыре дня подряд!
В рекламе мы не нуждались. Сарафанного радио было достаточно.
Спустя три недели
мне позвонили из «Гардиан».
ТЯНУЩАЯСЯ И УПРУГАЯ
А потом и из «Тайм-Аут»,
хотели написать статью.
Это было поразительно.
И бизнес пошел в гору.
Меня это очень радовало.
Через два месяца
я стала чувствовать себя как-то некомфортно.
Тогда я решила, что просто переутомилась от работы в ресторане.
Я пошла к врачу, и он говорит:
«Вы на третьем месяце беременности».
А я понятия не имела.
Морально мне было очень плохо.
Развивать карьеру, будучи беременной, —
задачка крайне сложная.
Я всегда думала, что рестораны — это мое призвание.
Что мой бизнес сумеет изменить судьбу всей моей семьи.
Я не могла всё бросить.
Я не знала, как всё пойдет,
но была полна решимости.
Друзья жутко переживали:
«Как же ты будешь бегать по кухне с большим животом
среди ножей и горячих воков?
Не страшно тебе?»
Я сказала, что найду способ делать то, что я действительно хочу.
А я хочу завести ребенка и сохранить карьеру.
После рождения дочери я взяла месяц отпуска.
Затем я наняла няню, что та за ней ухаживала,
а сама вернулась к работе.
МАСТЕР ВЭЙ КУХНЯ СИАНЯ
Поскольку дела шли хорошо,
я открыла второй ресторан — «Мастей Вэй».
Работать я начинала в семь утра,
а домой иной раз возвращалась только после часа ночи.
Никакой воды. Я подогрею масло.
Воды не лей.
Всё хорошо. Вок только что высох.
Большую часть детства моей дочери
я провела вдали от нее.
В душе постоянно шла борьба.
Я всё сомневалась, как быть: проводить больше времени с дочкой
или же и дальше вкладывать все свои силы в ресторан.
Сложнее всего было, когда у дочки поднялась температура,
а я не смогла быть рядом.
Мой друг отвез ее в больницу.
Дочка всё спрашивала:
«Мам, когда ты побудешь со мной, отдохнешь немного?»
Она не хотела, чтобы я столько работала.
Мать из меня вышла плохая.
Меня это очень печалило.
Дай мне руки.
Давай.
- Слышишь, как утки крякают? - Да.
Есть, наверное, хотят, да?
Точно.
Иди сюда, мам.
Куда?
Вот.
Дай помогу.
Поставь.
Плывут!
Я хочу, чтобы моя дочь жила лучше, чем я.
Чтобы она получила хорошее образование. Мне вот приходилось пахать как лошади.
Хочется верить, что оно того стоит.
А если упадешь?
Ты меня спасешь.
Да неужели?
Я не умею плавать. А ты умеешь?
- Умеешь? - Немного.
Немного?
Весело?
Да.
Иди сюда, Юэ.
Когда у меня появляется немного свободного времени,
я куда-нибудь иду вместе с ней и рассказываю ей про мир.
У меня почти нет на нее времени…
…но зато я смогу оплатить ей образование.
Это моя обязанность.
Как ты так далеко бросаешь?
Не знаю.
Когда вот так замахиваюсь,
получается далеко.
Да, вижу.
- А меня научишь? - Давай.
Я устроила дочку в хорошую школу.
На собеседовании она была счастлива.
Она отлично отвечала на вопросы.
И директор сказал: «Добро пожаловать в нашу школу».
И это было так приятно.
Что они сказали?
- Они разговаривают, да? - Да.
- Болтают. - Я знаю, что они сказали.
«Ты тоже ел этот хлеб?
Он такой вкусный».
Школа довольно далеко,
поэтому пришлось переехать южнее.
Я каждый день тратила на дорогу порядка трех с половиной часов.
Несмотря на трудности, думаю, оно того стоит.
Моя дочь отлично учится в школе.
Ей хотелось бы проводить со мной больше времени.
Но теперь она понимает,
почему ее мама работает каждый день и так упорно трудится.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С УКСУСОМ И ЧИЛИ
СИАНЬСКАЯ ХОЛОДНАЯ ЛАПША
СИАНЬСКАЯ БОБОВАЯ ЛАПША
СИАНЬСКИЙ БУРГЕР ИЗ РВАНОЙ СВИНИНЫ
ОСТРЫЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ
РЕБРЫШКИ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ
ЯГНЕНОК ПО-СИАНЬСКИ И ЖАРЕНАЯ ЛАПША
ОСТРЫЕ СВИНЫЕ УШИ С ОГУРЦОМ
БЛИНЧИКИ С ЖАРЕНОЙ СВИНИНОЙ И ВОДОРОСЛЯМИ
ЖАРЕНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ С ДИКОЙ ТРАВОЙ
ЦИШАНСКАЯ ЛАПША В БУЛЬОНЕ
СИАНЬСКИЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ ПАОМО
РИСОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ
ЛАПША БЯН-БЯН
Сейчас тебя в тесто заверну.
Давай. Ура, заворачивай.
Хорошо?
Можно тебя завернуть?
А ты бы тут поместилась.
Мне кажется, все эти годы я шла по верному пути.
Кулинария не только помогла мне осуществить мою мечту
и заняться любимым делом,
но и помогла мне обеспечить семью.
Теперь мои сестры полностью независимы.
Моя младшая сестра стала врачом.
А еще одна моя сестра отлично устроилась в Сиане.
Я всё еще помогаю родителям.
Построила четыре одноэтажных дома для моей семьи.
Теперь-то родители думают,
что их дочь куда лучше чужих сыновей.
Надеюсь, когда дочь вырастет,
она тоже осознает свой потенциал.
Я не стану ее заставлять или отвлечь от чего-либо.
Дочка и сама это знает.
Благодаря усилиям таких рестораторов, как Гуйжун,
все стереотипы о китайской кухне были благополучно уничтожены.
Люди с запада жаждут насладиться разнообразием китайской кухни.
Она вовсе не такая, как вы думали.
Эта кухня полна открытий.
И светочем сианьской кухни в Лондоне всегда была Гуйжун Вэй.
До последних лет моя жизнь была точно как пшеница Шаньси.
Она цепкая, живучая
и всегда стремится ввысь.
Я прошла непростой путь,
но благодаря тем трудностям, что я пережила,
я стала ответственным и независимым человеком.
Надеюсь, что и будущее мое будет точно как пшеница.
И что я сумею преодолеть все преграды, шаг за шагом.
Перевод субтитров: Юлия Фетисова