Vårt vete är särskilt unikt på grund av miljön det växer i.
I bergen i vår hemstad
är tillväxtförhållandena för vete kärva.
På vintern
är vetegroddarna täckta av ett vitt frostlager.
Andra växter som täcks av snö dör,
men inte vete.
När varmare väder smälter snön blir vetet bättre och tätare.
Vete är ganska gott. Vetenudlar har en fylligare arom.
När man lyfter på locket fyller doften av nudlarna rummet.
Även utan nåt på nudlarna kan man uppskatta den speciella doften.
Denna tradition av mjölmat sträcker sig över tusentals år.
Det är nåt jag inte kan förlora inom mig.
För mig är vete otroligt värdefullt.
I London är kinesisk mat ett av de mest älskade utländska köken.
Men det är inte representativt för variationen inom det kinesiska köket.
Att åka från en provins till en annan
är som att åka till en annan värld när det gäller mat.
Och för Guirong Wei
handlar det inte bara om affärer och matlagning.
Det finns ett kulturellt uppdrag också.
I Kina finns det väldigt få kvinnliga kockar.
För att lyckas måste de vara bättre än alla andra.
Och så är fallet med Guirong.
Hon kom hit utan någonting.
Inga engelskakunskaper.
Ändå öppnade hon nyss sin fjärde restaurang.
I London har hon satt Xi'an-mat på kartan.
Xi'an, en av världens gamla huvudstäder,
är ett kulturellt nav i Kina och väldigt viktigt inom gastronomi.
Sidenvägen och den muslimska befolkningen i Xi'an har påverkat dess kök,
till exempel dess smakprofiler och kryddor.
Därför är många av rätterna där
väldigt unika för den delen av Kina.
När Guirong lagar mat
blir man transporterad till Xi'an.
En utländsk stereotyp om kinesisk mat är att allt handlar om ris.
Men Guirong Wei är från norra Kina
där allt handlar om vete.
De kallar det mianshi, mjölmat.
Man har dumplings, bröd, nudlar…
Xi'an är känt för sina nudlar.
De har dussintals olika sorter,
ibland skurna, handformade eller handsträckta.
Xi'an-nudlar börjar bli väldigt omtyckta i London
tack vare Guirong Weis insatser.
STADEN XI'AN, SHAANXI-PROVINSEN, KINA
I Shaanxi finns det omkring 100 sorters nudlar.
Den mest kända är biang-biang-nudlar.
Nudlarna ger en förståelse av Xi'ans kultur.
Som en som växte upp i Xi'an i Shaanxi
har jag ett ansvar att föra mattraditionen vidare.
Så jag använder den traditionella, handgjorda metoden.
Den ursprungliga mjölaromen ska finnas kvar.
När jag var liten lärde min mormor och min mamma mig att göra nudlar.
När man slår den mot brädan gör degen ett biang-biang-ljud.
Jag tycker om processen.
Vi brukar krydda nudlarna
med lokal vinäger, salladslök, chili och vitlök.
När man häller olja på kryddorna hörs ett fräsande ljud.
Nudlarna är så vackra.
De studsar som om de dansade.
Efter första tuggan vet jag att en skål inte räcker.
De är mjuka, sega och lena på samma gång.
Jag får nog aldrig nog av dem.
Jag vill sprida våra Shaanxi-nudlar till fler människor världen över.
Mitt hopp är att låta Xi'an-nudlar nå folk vida omkring.
Det är min plikt och mitt ansvar.
BIANG-BIANG-NUDLAR
Ett kinesiskt talesätt lyder: "Ingen garanteras ett lyckligt liv."
Jag hade en tuffare barndom än mina jämnåriga.
Jag föddes i södra Shaanxi-provinsen i Kina.
Det var 800 invånare i vår by.
Hela byn var väldigt fattig,
och vår familj var en av de fattigaste.
Vi var bönder.
År efter år hade vår familj inte tillräckligt med mat.
Jag är det äldsta barnet i familjen.
Jag har två yngre systrar.
På den tiden brukade man i Kina säga: "Tre döttrar gör slut på en släktlinje."
Mina föräldrar trodde att utan en son skulle ingen utföra fysiskt arbete
eller försörja dem i ålderdomen.
Som familjens äldsta dotter
var det min plikt att tillföra en inneboende måg.
Jag tyckte inte att det borde vara så.
Jag borde ge mig ut i världen och lära mig mer.
Jag tänkte:
"Även om mina föräldrar inte har en son ska jag en dag visa dem
att jag är lika kapabel som söner."
BYN BOHEKOU, SHAANXI-PROVINSEN, KINA
Min första dröm var att resa bortom Qin-bergen.
På den tiden var studier det enda sättet att komma bort från bergen.
Men vår familj hade inte råd med skolavgiften för oss alla tre.
När jag var runt 12 år fattade jag ett beslut.
Jag skulle hoppa av skolan och börja tjäna pengar
så att mina systrar kunde få en bra utbildning.
Och det skulle gynna hela familjen.
Mitt första jobb var på en paomo-restaurang.
Jag diskade och gjorde olika sysslor.
När jag diskade tittade jag på kocken vid spisen.
Det såg så häftigt ut.
Det fanns en rytm.
När man kryddar,
när man slänger med woken
och när man skrubbar och tvättar woken.
Jag hade ingen musikutbildning som barn,
och köksljuden lät som musik för mig.
Det susande ljudet av att skölja woken,
skramlandet från sleven
och sprakandet från lågorna.
Jag visste vad som hände i köket utan att ens titta.
"Kocken tillsätter kryddor."
"Åh, rätten är klar och serveras."
Jag tänkte: "Nån gång ska jag ha den rollen."
En dag kom min kusin tillbaka från Xi'an, den stora provinshuvudstaden.
Hon sa: "Följ med mig till Xi'an.
Där finns det många jobbmöjligheter.
Du skulle nog tjäna mycket mer pengar där."
Då bestämde jag mig för att åka till Xi'an.
Min familj var emot det.
Jag var bara 13 då.
Från vår by tog det över tio timmar med bil att korsa Qin-bergen.
De undrade om jag nånsin skulle återvända om jag åkte till Xi'an.
Jag sa bestämt att jag skulle återvända och inte lämna mina föräldrar i sticket.
När jag gav mig av pratade jag med mina systrar.
Jag pekade mot väggen bakom vårt kök och sa:
"Jag har alltid varit en utmärkt elev.
Mina diplom är över hela väggen.
Om ni inte studerar flitigt framöver är det ert problem.
Att finansiera er utbildning är mitt bekymmer."
Inför min familj uppträdde jag optimistiskt och starkt.
Men så fort bussen åkte grät jag faktiskt.
När jag kom till Xi'an tog min kusin mig till stan.
Xi'an är en historisk huvudstad.
Dess rika historia och välstånd sträcker sig över tusentals år.
Jag hade en känsla av att i den här stan skulle jag definitivt hitta min plats.
Under den gamla stadsmuren fanns olika marknader.
Det fanns ett stort utbud av mat.
Ångkokta knyten,
olika sorters Xi'an-dumplings
och många sorters nudlar.
Jag tyckte att folk i min by älskade nudlar,
men folk i Xi'an älskar nudlar ännu mer.
När vi gick omkring sa min kusin: "Du borde lära dig ett yrke."
Hon sa att jag kunde lära mig blomsterarrangemang.
Jag sa: "Nej, jag är som en pojke. Det är inte min grej."
Hon sa: "Sömmerska då?"
Jag sa: "De sitter hela tiden. Det är ännu värre."
Hon sa: "Vad vill du göra då?"
Jag svarade:
"Jag vill lära mig att bli kock."
Min kusin var orolig.
Det var vanligtvis ett jobb för killar.
Jag sa: "Oroa dig inte. Jag är lika kapabel som killar."
En välkänd sorts gatumat i Xi'an kallas Liangpi,
kalla nudlar.
Det är en blandning av dessa hala, vita stärkelsenudlar
och segare gult vetegluten.
De görs genom att separera degen till vetestärkelse och gluten,
vilket kineserna har gjort i århundraden.
Jag gör först degen av mjöl
och blötlägger den i vatten.
Jag sköljer den tills gluten och stärkelse är helt separerade.
Sen ångkokar jag glutenet.
Jag använder stärkelsevattnet för att ånga det kalla skinnet.
När det svalnat skär jag det i tunna nudelliknande remsor.
Processen är komplicerad och kräver mycket arbete.
Men det är värd det.
Liangpi görs till en sallad med gurkbitar, vitlök och vinäger.
Det är en uppfriskande rätt med en intressant textur.
Det är mjukt och slipprigt och lite krispigt.
Det är en hel smakupplevelse.
Kinesisk mat är full av innovativa tekniker.
Och rätterna man får av dessa tekniker är helt unika för det kinesiska köket.
Ingen annanstans i världen kan man hitta min hemstads vattentvättade nudlar.
För mig är det oöverträffat av andra typer av kök.
Vår matlagningskonst är trots allt tusentals år.
Det måste finnas en anledning.
TRADITIONELLA KALLA NUDLAR FRÅN XI'AN
Efter att jag hade gått klart kockskolan
drabbades vår by av en översvämning.
På telefon sa min syster till mig att vattnet kom in i vårt hem.
Om huset hade kollapsat kunde min familj ha krossats till döds.
Det ligger i kinesers dna att ta hand om sina föräldrar.
Jag var upprörd för då var min praktikantlön väldigt låg.
Jag hade inte mycket sparat för att hjälpa min familj.
Jag kunde inte heller åka tillbaka till dem direkt.
Det var då jag fick en idé.
Jag skulle bli skickligare och tjäna mer pengar
så att mina föräldrar skulle kunna bygga ett nytt hus.
Jag planerade länge.
Jag kunde inte bara sluta jobba i köket.
Jag hjälpte till och med de andra.
Med att göra kalla rätter,
hacka ingredienser,
röra om i rätter, göra mjölbaserade rätter och så vidare.
Jag såg det inte som att jobba för andra.
Jag gjorde det för min familj.
Jag jobbade på ett hotell i många år
och jag gjorde mitt bästa för att bli skickligare.
En dag åkte vår köksmästare till Tokyo i Japan.
Jag pratade med min chef och sa:
"Jag tror att jag kan göra jobbet som köksmästare.
Kan du ge mig en chans?"
Hon sa: "Ja, du kan testa den rollen."
Jag var orolig, särskilt över en sak.
Jag var den enda kvinnan i köket och skulle leda en grupp äldre män.
De var alla mer erfarna än jag.
När vi tog närvaro var jag yngst och den enda kvinnan
bland rader av män som ropades upp.
I Kina är det inte många kvinnor
som ansvarar för köket och wokarna.
Det ses som okvinnligt och tufft.
Kvinnor i köket måste vara fast beslutna att visa vad de går för
och överträffa männen.
Jag kände att det inte skulle bli lätt.
Men jag var ändå övertygad att jag kunde göra det.
Jag fortsatte bara att jobba i köket och göra min grej varje dag.
Vårt team anpassade sig gradvis.
Och så småningom samarbetade de bra med mig.
Min dröm om att sköta ett kök hade blivit sann.
Inga gurkbitar?
Nej, det här behöver inga gurkbitar.
Som köksmästare i Xi'an imponerade Guirong på sina kollegor.
Och 2008
fick hon en möjlighet att komma till London
och jobba på den berömda sichuanska restaurangen Barshu.
Jag var så glad för i London var lönen väldigt hög.
Om jag jobbade utomlands i ett år
så skulle jag kanske kunna köpa ett hus till mina föräldrar.
Och jag hade alltid drömt om att åka utomlands.
Men det här var inte som att åka från min by till Xi'an.
Jag hade aldrig flugit.
När jag landade på brittisk mark ville jag se hur Storbritannien var.
Det regnade ute.
Klockan var 16.30, och det var redan mörkt ute.
Vägarna var väldigt smala.
Inte en enda ny eller hög byggnad i sikte.
London sas vara utvecklat, men jag såg bara gamla, sjabbiga hus.
Jag kände mig ängslig.
LONDON, STORBRITANNIEN
I London fanns det många olika typer av mat.
Jag åt malaysisk mat, spansk mat och pizza.
Men kinesisk mat var inte välutvecklad än.
Det var väldigt få från Xi'an här och inga nudelbutiker.
När Guirong Wei kom till London började hon jobba med Barshu.
Det var den första stora sichuanska restaurangen i London.
Och restaurangen gick bra.
Londonbor var verkligen redo för en ny sorts kinesisk mat.
Guirong var på en främmande plats där hon inte kunde språket.
Och ändå var hon så beslutsam och ihärdig.
Jag var den enda kocken i laget som inte kom från Sichuan.
Traditionell Shaanxi-mat och sichuansk mat är annorlunda.
Jag älskar att laga mat från min by.
Så en dag
gjorde jag biang-biang-nudlar åt personalen.
Alla tycket om det.
Det gjorde mig jätteglad.
Så varje söndag kväll
lagade jag olika sorters mjölmat.
Mina kollegor såg fram emot söndagarna.
"Äntligen en paus från sichuansk mat.
Dags för mjölmat från Shaanxi."
Det inspirerade mig
till att öppna en nudelbutik med matlagning från min by.
Kom du nyss tillbaka?
Jag kom tillbaka runt nio.
Var är Lilla citronen?
-Hon är fortfarande i Hunan. -Åh.
Hon har kul,
så hon stannar i vår by tills skolan börjar.
Jag förstår.
Hon kanske inte ens vill gå till skolan nu.
Hon är väldigt busig, precis som lilla Yue Yue.
Ja.
Hon är bra på att lura sina morföräldrar.
-Hon rider på morfars axlar. -Åh.
Där är det hon som bestämmer.
Jag jobbade på Barshu i sju år.
Under de åren gick mitt arbete ganska smidigt.
-Ska vi lägga på? -Okej.
Varje år gav jag extrapengar till mina föräldrar
så att mina systrar kunde fortsätta studera.
Jag kände att jag lyckats med nåt.
Jag kunde ha stannat på Barshu för resten av min karriär.
Men jag hade fortfarande en dröm
om att introducera Shaanxis mjöl-matkultur till fler västerlänningar.
Så jag sa till min chef: "Jag vill verkligen öppna en restaurang."
Han ville inte att jag skulle säga upp mig.
Han sa: "Vår restaurang går bra.
Du kan bli köksmästare när vi expanderar.
Och du kan få lära dig hos en Michelin-restaurang.
Det är bra alternativ."
Jag sa: "Jag vill gärna lära mig saker, men jag har en annan dröm."
Jag tackade nej till hans erbjudande.
Det var då jag lämnade Barshu.
Jag fick hyreskontraktet till min första restaurang.
Först behövde jag göra en meny.
Den behövde inkludera Shaanxi-kökets huvudsakliga rätter.
Men jag oroade mig för huruvida västerlänningar skulle gilla det.
Vi från norr älskar sega nudlar.
Många restaurangägare såg det som en utmaning.
De kunde inte föreställa sig att sälja så klibbiga nudlar i London.
Det sas att västerländska kunder inte skulle gilla det.
När vi lagade sichuansk mat på Barshu
använde vi mindre sichuanpeppar för västerlänningarnas skull.
På min restaurang ville jag inte ändra vår matkultur.
Jag beställde chilipeppar från Kina
och malde mitt eget chilipulver.
Jag hade ingen aning om hur det skulle gå.
Jag var lite orolig.
Min personal hade aldrig sett Shaanxi-nudlar,
så jag fick lära dem från grunden.
Mittemot min restaurang Xi'an Impression
var det två höga byggnader med många hyresgäster.
De kom för att smaka på vår mat.
Efterhand började kunderna komma tillbaka två, tre, fyra dagar i rad!
Vi behövde inte göra reklam. Ryktet spreds muntligen.
Efter tre veckor
ringde The Guardian mig.
HÄRLIGT ELASTISKA OCH SEGA
Time Out ringde också
för att skriva om oss.
Det var överraskande.
Och bara sådär blomstrade affärerna.
Jag kände mig riktigt nöjd med det.
Två månader senare
började jag känna obehag i hela min kropp.
Jag trodde att jag bara var utmattad från restaurangen.
Jag gick till läkaren som frågade:
"Vet du att du är gravid i tredje månaden?"
Jag hade ingen aning.
Mentalt var jag väldigt kluven.
Att göra karriär när man är gravid
är extremt svårt.
Jag har alltid tänkt att restauranger var mitt kall.
Verksamheten skulle kunna förändra min familjs öde.
Jag kunde inte ge upp.
Jag visste inte hur det skulle gå, men jag var väldigt beslutsam.
Mina vänner var så oroliga.
"Hur går det i köket med din stora mage bland knivar och wokar?
Är du inte rädd?"
Jag sa att jag skulle hitta ett sätt att göra det jag verkligen ville.
Att ha barn och göra karriär.
Jag tog ledigt en månad efter att ha fött min dotter.
Sen anlitade jag en barnflicka så att jag kunde fortsätta jobba.
Affärerna gick bra,
så jag öppnade min andra restaurang, Master Wei.
Jag började jobba kl 07:00.
Ibland kom jag inte hem förrän vid midnatt eller 01:00.
Inget vatten. Jag värmer oljan där.
Det är okej. Woken har nyss torkat.
Jag umgicks inte mycket med min dotter under hennes barndom.
Jag hade en kamp inom mig.
Jag visste inte om jag borde tillbringa mer tid med min dotter
eller fortsätta att ge allt för restaurangerna.
Den svåraste tiden var när min dotter hade feber
och jag inte kunde vara med henne.
Jag bad en vän ta henne till sjukhuset.
Min dotter frågade ständigt: "Mamma, när kan du vila och vara med mig?"
Min dotter ville inte att jag skulle jobba så hårt.
Jag var ingen bra mamma.
Jag kände mig vilsen.
-Håll min hand. -Okej.
-Hör du ankorna kvacka? -Ja.
-Oj, de måste vara hungriga, visst? -Ja.
Kom, mamma.
-Vart? -Hit.
Jag ska hjälpa dig.
Ställ den här.
De kommer!
Jag vill ge min dotter ett mycket bättre liv än jag hade.
För att hon ska få en bättre utbildning måste jag jobba hårt.
Jag måste tro att allt är värt det.
Tänk om du trillar i?
-Du kan rädda mig. -Jaså?
Jag kan inte simma. Kan du simma?
-Kan du? -Lite.
Lite?
-Är det här kul? -Ja.
Kom, Yue.
När jag lyckas få lite fritid
tar jag med henne för att se och lära känna världen.
Jag har knappt tid för henne,
men jag kan ge henne möjligheterna till utbildning.
Det här är mitt ansvar i livet.
Oj, hur kastar du så långt?
Ingen aning. Så fort jag kastar så flyger det långt.
Åh, jag förstår.
-Kan du lära mig det? -Okej.
Jag tog min dotter till en bra skola.
På intervjun var hon väldigt glad. Hon var bra på att svara på frågorna.
Rektorn sa: "Välkommen till vår skola."
Det var en bra känsla.
Vad sa de?
-De pratar, va? -Ja.
-Småpratar. -Jag vet vad de sa.
"Hej, åt du det här brödet också?
Det är så gott."
Eftersom skolan ligger långt borta
behövde jag flytta söderut.
Jag pendlar cirka 3,5 timmar till och från jobbet varje dag.
Även om det är utmanande så är det värt det.
Min dotter har det bra i skolan.
Hon önskar att vi kunde umgås mer.
Men nu förstår hon
varför hennes mamma jobbar så hårt varje dag.
WOKADE POTATISSTRIMLOR MED VINÄGER OCH CHILI
TRADITIONELLA KALLA XI'AN-NUDLAR
TOFU-SKINN FRÅN XI'AN
PULLED PORK-BURGARE FRÅN XI'AN
KRYDDIGA SVARTA JUDASÖRON
REVBENSSPJÄLL MED SALT OCH PEPPAR
XI'AN SPECIALLAMM HANDGJORDA STEKTA NUDLAR
KRYDDIGT GRISÖRA MED GURKA
STEKT FLÄSK OCH SJÖGRÄS-POTSTICKERS
KRYDDSTEKTA DUMPLINGS
HANDGJORDA QISHAN-NUDLAR I SOPPA
PAOMO-KÖTTSOPPA FRÅN XI'AN
RISKAKOR MED BRUNT SOCKER
BIANG-BIANG-NUDLAR
Yue, jag lindar in dig.
Yay, jag lindar in dig.
Låter det bra?
Får jag linda in dig?
Den är stor nog att linda in dig.
Det känns som om jag varit på rätt väg i alla dessa år.
Matlagning har inte bara uppfyllt min egen dröm om att göra det jag älskar,
det har även förbättrat min familjs liv.
Mina två systrar är nu helt självständiga.
Min yngsta syster är läkare.
Och det går även bra för min andra syster i Xi'an.
Jag stöttar fortfarande mina föräldrar.
Jag lät bygga fyra envåningshus till min familj.
Och nu tycker mina föräldrar
att den här dottern är mycket bättre än andras söner.
Jag hoppas att min dotter ska inse sin potential när hon blir vuxen.
Jag varken tvingar henne mot nåt eller styr bort henne från nåt.
Min dotter vet det.
Tack vare insatserna från restauratörer som Guirong
har den gamla stereotypen om det kinesiska köket krossats.
Nu kan västerlänningar uppleva variationen inom kinesisk mat.
Det är inte vad man trodde.
Det finns så mycket mer att upptäcka.
Och ledstjärnan för Xi'an-mat i London har varit Guirong Wei.
Fram till nu har mitt liv varit som Shaanxi-vetet.
Vetet är segt och motståndskraftigt
och växer steg för steg.
Min väg har inte varit enkel,
men svårigheterna jag mötte formade mig
till en ansvarsfull och självständigt tänkande person.
Jag hoppas även att min framtid är som vetet.
Att jag tar mig över hinder ett steg i taget.
Undertexter: Daniel Rehnfeldt