[中國風格的輕柔配樂]
[鳥叫聲]
[魏桂榮]我們的小麥特別與眾不同
跟小麥的生長環境有關
[蟲鳴聲]
在我們老家的山區
小麥生長的過程其實非常艱難
[劈啪聲]
冬天的時候
麥子的苗
它上面是被一層白乎乎的霜壓著的
[劈啪聲]
其他植物被那個雪蓋在底下 它就會死掉
但是那個麥子是不會的
天變暖，雪融化的時候
那個麥子會長得更好、更飽滿
[滾水咕嘟聲]
小麥是比較好吃
還有麵香味會更濃郁
當你籠蓋子打開的那一剎那
麵香味就能撲滿整個房間的那種感覺
你把麵什麼都不放
就感覺這麵都會有一股特別的清香
幾千年的麵食文化，這個傳統
從骨子裡來說，我是不能丟失的
對我來說，這小麥就是非常珍貴
[中國風格的輕柔配樂結束]
[韋瓦第：四季小提琴協奏曲《冬》]
《主廚的餐桌：麵食》
[《冬》結束]
[人群喧鬧聲]
[扶霞說英文]在倫敦 中國菜是最受歡迎的一種外國料理
但它同時也無法代表 中華料理的多樣性
在食物方面，中國的省分之間
簡直有如天壤之別
所以對魏桂榮來說
這不僅是關於做生意和烹飪
她也肩負著一種文化任務
[節奏強烈的低沉配樂]
在中國，女性主廚真的不多
想當上主廚 那些女性的表現得勝過所有人
桂榮就是這樣
[拍打聲]
她來到倫敦時可說是一無所有
也不會說英文
然而她的第四間餐廳才剛開幕
在倫敦，她成功發揚了西安菜
[安德魯說英文] 西安是世上其中一座古都
是中國的文化中心
也是非常重要的美食聖地
絲路和西安的穆斯林族群 影響了他們的料理
像是風味輪廓，還有他們使用的香料
所以，你在那裡看到的很多料理
都是中國那個地區特有的
桂榮料理時
就會讓你彷彿置身於西安
[大火呼呼聲]
[拍打聲]
[扶霞說英文] 一個關於中國菜的外國刻板印象
是中國菜只有飯
但魏桂榮是來自中國北部
那裡的主食是小麥
他們稱作“麵食”，麵粉製的食物
有餃子、麵包、麵線
西安以麵線聞名
他們有數十種麵線
[切菜剁聲] 有時是用刀切 或是用手揉捏成形、用手拉長
西安的麵線在倫敦大受歡迎
這都是多虧了魏桂榮的努力
[節奏強烈的配樂漸弱]
（西安市，中國陝西省）
[車聲，喇叭聲]
[魏桂榮] 我們陝西大概有一百種左右的麵條
最出名的就是“BiangBiang麵”
[摩托車呼嘯聲] 通過吃這個麵，也能了解西安文化
[柴火劈啪聲]
因為我是陝西人，西安長大
我有這個義務 把我們西安菜給發揚出來
所以運用傳統的手工技術
本身的麵香味應該也還在
小時候跟著奶奶
[拍打聲] 媽媽她們學著做麵
-[金屬碰撞聲] -[滾水咕嘟聲]
[拍打聲] 那個麵擔在木板上
會發出“BiangBiang”的聲音
過程特別享受
[柔和優美的弦樂配樂]
我們通常做這個麵 就是碗裡加一些調料
比方說本地的一些醋、蔥 辣椒和蒜在上面
[滋滋聲]
潑油的時候 當那個油潑在麵和調料上
你會聽到“刺啦”
麵看起來這麼好看
你能感覺麵在跳舞一樣地彈
吃第一口的時候[嘖]
我覺得：“嗯，這碗麵可能太少了”
[滋滋聲] 那個麵又柔，它又輕
完了以後還光滑
我覺得永遠都吃不夠
我要把我們陝西的麵食 傳播給更多的全世界的人
我希望我們的西安麵食 能走進千家萬戶
我有這種義務和責任
（BiangBiang麵）
[優美弦樂配樂漸弱]
[鳥叫聲]
[魏桂榮]中國有句話說是： “人生來可能就不是享福的”
[水流潺潺聲]
我童年是比同齡人比較苦一點
[腳步聲]
[輕柔的鋼琴配樂]
我出生在中國陝西的南部
我們那個村子有八百人口
整個村子就非常貧困
然後我們家又是比較差的那種
-[腳步沙沙聲] -[鳥叫]
我們就是農民
每一年我們家的糧基本上都不太夠吃
[水花嘩啦聲]
我是家中的老大
我有兩個妹妹
那個時候的中國
因為他們就說： “三個姑娘就等於絕後了”
我父母覺得如果沒有兒子
然後就是體力活也沒人做了
老了沒人養老
[沙沙聲] 因為我是家裡的長女
有那種義務 在家裡面要找一個上門女婿
我就覺得應該不是這樣子的
我應該去看世界 到外面學到更好的知識
[沙沙聲]
那我心裡就在想
“即使我父母沒有兒子 有一天我也會讓你們看到
他的女兒一定可以做 兒子能做的那種事情”
[輕柔鋼琴配樂漸弱]
（中國山西省）
[魏桂榮] 第一個夢想就是我翻過這個秦嶺山
[脫粒機隆隆聲]
通過學習 那是我們當時唯一能走出大山的辦法
[機器隆隆聲]
但是家裡頭不能足夠地去負擔 我們姊妹三個人的學費
-[桂榮母親]還得涼拌吧？ -[魏桂榮]嗯
[魏桂榮]11、12歲的時候 我做了這個決定
[蟲鳴聲]
我不讀書了，我開始出去打工、賺錢
讓我的妹妹們有一個 將來收入好的教育
整個家庭就會過得好一點
-[噹啷聲] -[炒菜嘩嘩聲]
我的第一份工作就在一個泡饃館
[炒菜嘩嘩聲]
洗碗呀、做雜活呀
-[吆喝聲] -[大火呼呼聲]
洗碗的時候，看著大師傅在爐子上
那種感覺就是特別酷
[打擊樂配樂]
有節奏
什麼時候是下調料
什麼時候是翻鍋
什麼時候是刷鍋、洗鍋
[水花聲]
[噹啷聲]
我小時候沒有學到什麼真正的Music
我就覺得這種聲音對於我來說 就是一種音樂
[噹啷聲]
用水嘩啦嘩啦地洗鍋
杓子在鍋裡吧啦吧啦
[大火呼呼聲]
火一出來呼…的
在廚房裡頭 我都不用看大家，我都知道[笑]
[噹啷聲] “大師傅是在下調料”
“這是在，嗯，東西做好了，倒出來”
[碰撞聲]
我就心裡慢慢想： “哇，有一天，我要站在那個位置去”
[大火呼呼聲]
[打擊樂配樂漸弱]
[鳥叫聲]
[牛鈴叮噹聲]
[魏桂榮]有一天 我堂姊是從西安回來的
是省城，更大一點的城市
我堂姊說：“你跟我去西安吧
-[潺潺流水聲] -[鳥叫聲]
在那邊工作機會也多
可能掙的錢也比縣城多的多”
那我聽完以後也知道 一定要到西安去看一看
我們家的人是反對
那時候才13歲
[抒情配樂]
從我們老家翻過那個秦嶺山的話 要開車十幾個小時
我要如果跑到西安去的話
對於他們來說 是不是以後就不回來了
我就是很堅決地跟他們說 我都會回來
我也不會將來不管父母
我走的時候我就跟我兩個妹妹說了
我指著我們家廚房後面那扇牆，我說
“你看，姊姊從小都是三好學生
獎狀貼滿了這個牆
如果說你不好好學習將來 那就是你的問題
如果說是付不起學費了 那就是姊姊的事情”
[車輪嘎吱聲]
在我們家人面前 表現我很樂觀、我很堅強
但是當大巴車走的那一剎那 其實我是哭了的
[抒情配樂漸弱]
[汽車喇叭聲]
[魏桂榮]到了西安，我的姊姊 她就帶我去市中心
西安是歷史古都
能看到一、兩千年前的歷史和繁華
在這個城市裡，我就有一種感覺
我一定能找到屬於自己的那一片天地
[快節奏配樂]
[嘈雜人聲]
在那個很古老城牆，有各種市場
（重慶風味，砂鍋、炒麵、蓋澆飯）
吃的花樣比較多
（雞湯米線、麻辣粉條）
有包子
西安的餃子花樣很多
[水花聲]
麵的花樣也是非常多
我出生地，陝南人 我感覺都已經很愛麵了
覺得西安人更喜歡麵
[窸窣聲]
走了一圈
我堂姊跟我說：“應該去學手藝”
[吆喝聲]
（驢打滾、涼糕）
她就說那去學一個插花吧
我說：“那個我學不來 你看我跟男孩子一樣
我幹不了那個去插花”
後來她說：“你去學裁縫吧”
我說：“那裁縫一直坐在那 那更不行”
她說：“那你到底想幹啥？”[笑]
[背景吆喝聲] 我是說
“我還是喜歡去學個廚師”
我姊也是挺擔心的
一般是男孩子願意去學的手藝
所以我說：“不用擔心
男孩子能做的，我全部都能做”
[快節奏配樂漸弱]
[啪嗒聲]
[扶霞說英文] 西安小吃中最有名的一種叫“涼皮”
就是涼皮麵線
[菜刀剁聲] 混合了滑溜的白色澱粉麵條
以及更有嚼勁的黃色小麥麵筋
是透過把麵團分解成 小麥澱粉和麵筋所做成的
[菜刀剁聲] 中國人已經使用這種做法好幾百年了
-[節奏強烈的配樂] -[機器隆隆聲]
[魏桂榮]我先把麵粉和成麵團
[撞擊聲]
把這個麵團要放在水裡頭
[嘩啦水聲] 洗到麵筋和澱粉澈底分離
[滾水咕嘟聲]
然後麵筋拿去蒸熟
把沉澱下來的澱粉麵水去蒸涼皮
皮子晾涼以後，切細的像麵條一樣
[菜刀剁聲]
加工過程比較複雜，也是非常辛苦的
但是很值得
[扶霞說英文]涼皮會搭配小黃瓜絲 大蒜和醋，做得像沙拉一樣
是一道清爽的料理，口感非常有意思
嚐起來柔軟、滑溜，還有一點鮮脆
是一種全方位的感官體驗
[安德魯說英文] 中華料理充滿了創新的技術
運用這些技術做出來的料理
都是中餐廳特有的
[魏桂榮]在這個世界上 沒有其他任何一個地方
能找到我們老家的水洗麵
對我，這是其他菜系替代不了的
畢竟我們有幾千年的歷史
肯定也有它的道理
（西安涼皮）
[節奏強烈的配樂漸弱]
[滋滋聲]
[魏桂榮]我在烹飪學校畢業之後
我們老家那邊就是那個 山體滑坡那種的洪水
我妹妹就在電話裡那邊跟我說
那個水直接灌到屋子裡頭去了
如果房子在那個時候倒下來的話
那就是[嘖] 家裡人就會塌死的那種感覺
[滋滋聲]
中國人骨子裡頭這種要贍養父母
[抒情鋼琴配樂]
心裡特別難受，因為我當時
實習那時候工資特別低
沒有太多積蓄去幫家裡
我也沒有辦法及時地能回去看他們
我就產生一種想法
我要去學技術，多掙點錢
幫助父母，給他們蓋新的房子
我就一直在那研究
[抒情鋼琴配樂漸弱]
[抒情配樂]
我在廚房是停不下來的一個人
去幫別人做活
做做涼菜啊
切切東西啊
去拌拌菜啊
做做麵點啊什麼的
不認為我在給別人打工
我在給我家裡做[笑]
[抒情配樂漸弱]
[嘈雜人聲]
-[男一]你說的肉夾饃在哪？ -[男二]放裡面
[魏桂榮] 我就去了一個賓館裡面，幹了很多年
我就是自己去改進 片面地也是去學手藝
[機器隆隆聲]
有一天，我們大廚 他是去了日本東京的
我就跟女老闆說那個
“我覺得我也能勝任這個大廚工作了
你要不然讓我試一下吧”
她也說： “你可以試一下大廚這個位置”
[輕快配樂]
我當時擔心，最害怕的就是
我是一個女的 唯一的廚房的一個女的
然後管著一幫廚房比我大的男的[笑]
他們的功力都比我長
點到的時候，你發現哎呀
你一個人最小，然後占了這一個女的
然後看了一排排的男的 然後點著名字過去
[扶霞說英文]在中國，沒有多少女性
能掌管廚房並主導菜色
那似乎不符合女性形象，且難度很高
要領導廚房團隊的女性
得果敢堅定、展現能力
什麼事都要做得比男性更好
[魏桂榮] 確實是感覺，不是很容易的一件事
但是我還是堅信我可以做到的
就是一直還是在廚房堅持上班
每一天就是堅持自己做自己的事情
我們團隊慢慢調整
再到後來的時候 跟我配合還是挺好的
這個夢想就是管廚房，被我實現了
[輕快配樂漸弱]
[噹啷聲]
[男廚師]不放瓜絲？
[魏桂榮] 這道不放瓜絲，所以別放瓜絲
[扶霞說英文]在西安擔任主廚
桂榮讓跟她共事的人深感佩服
[噹啷聲]
然後到了2008年
她得到前來倫敦的機會
到一間非常有名的四川菜餐廳工作
叫做“巴山”
[輕快配樂]
[魏桂榮]我是特別興奮，因為…
在倫敦，給的薪水特別高
覺得如果到外面去幹上一年的話
可能給我爸媽蓋房子
而且我一直有出國的夢想
可不是像當初 我從縣城裡走到西安這樣子
（酋長球場，兵工廠）
沒有坐過飛機
飛機降落在英國的土地上
然後我看英國是個啥樣子
外面還下著小雨
下午是四點半，天都是黑的
這一路過來這個路就特別窄
[抒情弦樂]
一個高樓、一個新樓都看不著景
不是說倫敦發達 怎麼都是這些舊房子？
越看越舊
就是比較焦慮
[抒情弦樂漸弱]
（英國，倫敦）
[餐廳嘈雜聲]
在倫敦就有很多其他的菜系
吃過馬來餐、西班牙餐
披薩
但是中餐還不是那麼發達
西安人在這邊不多，都沒有麵館
-[噹啷聲] -[嘶嘶聲]
[扶霞說英文]魏桂榮來到倫敦時 她一開始是在巴山餐廳工作
那是倫敦第一間知名的四川菜餐廳
而且這間餐廳經營得有聲有色
結果倫敦人已經準備好 品嚐新的中國菜了
桂榮來到一個全然陌生的地方 她那時並不會說英文
但她意志堅定、堅忍不拔
[菜刀剁聲]
[魏桂榮]我是唯一一個 團隊裡面不是四川的專業廚師
我們那個傳統的家鄉菜和川菜
它有不同點
我是比較喜歡做我們家鄉的美食
所以我有一天
去做員工餐，做過BiangBiang麵
[拍打聲]
他們都說：“這個我們喜歡”
[抒情配樂]
所以我非常開心
然後每個週日晚上
我會做不同的麵食
[滋滋聲]
員工就盼著過禮拜天這一天
“哎呀：我們這一天晚上 可以不吃川菜了
我們吃陝西的麵食”
給我的啟發也挺大的
要開一個就像我家鄉菜這種的麵館
[抒情配樂漸弱]
[魏桂榮]喂？
[桂榮妹妹]喂
才回來啊？
[桂榮妹妹]我九點多回來的
[魏桂榮]小檸檬呢？
[桂榮妹妹]小檸檬還在湖南呢
[魏桂榮]喔
[桂榮妹妹] 老家好玩，所以她就在老家玩著
等開學了再回來
那是
孩回去是不是玩得都不想上學了？
[魏桂榮] 她淘氣得很，和小月月小時候像得很
怎麼啦？
[桂榮妹妹] 那回家吧爺爺奶奶哄得美的
坐在爺爺脖子上走動
喔
那在爺爺奶奶那就是她最大了
[魏桂榮]我在巴山工作七年
中間那幾年，我工作還是挺順利的
-[桂榮妹妹]掛了嗎？ -[魏桂榮]好
[魏桂榮]然後我每一年 我就會給我爸媽多點零花錢
讓妹妹們去上學
[機車呼嘯聲]
我覺得有一點小小的成就感
我可能這一輩子 不會離開水月巴山這個團隊
[抒情配樂]
但是我還是有那種欲望吧
讓更多的西方人 多了解陝西的麵食文化
我跟我們老闆說的是，我就說
“我很想去開一個餐廳”
他是不同意我走，不想讓我離職
他說：“我們公司其實挺好的
以後公司發展開新店，做大廚啊
我也可以派你去一些米其林餐廳 去學習啊什麼的，都挺好”
我說：“我很願意去學，但是
跟我夢中需要走的方向 可能是不太一樣”
我拒絕了他提供的條件
然後我那個時候就離職了
[抒情配樂漸弱]
[碎裂聲]
[噹啷聲]
[清脆敲擊聲]
[魏桂榮]拿到我第一家店的租借合同
[滋滋聲]
我先要把自己 大概需要的Menu給做出來
[菜刀剁聲]
主要的陝西的幾個東西、幾個菜 都要在上面
但是我害怕可能西方人 不能接受這種菜系
[叫賣吆喝聲]
[魏桂榮] 我們北方人吃麵食需要有嚼勁的
[抒情配樂]
好多做餐飲的 覺得這個事情是一個挑戰
不敢把北方那麼筋道的麵 拿到倫敦來賣
就是跟我說西方的客人不喜歡
在巴山做川菜的話，把花椒會減點量
西方人對這個麻味的接受度 還不是那麼高
[滋滋聲]
在我的家鄉麵館 不要想改變我們麵食文化
[劈啪聲]
自己從國內運辣椒、國內買
盡量就是自己磨粉
[撞擊聲]
不知道就是生意會是咋樣子
有點害怕
我新的員工 從來沒有見過這個陝西的麵食
那也是要一點一點地教
我們那個“西安印象”正對面
當時是有兩棟高樓，住了很多人
他們就會下樓來吃
慢慢地，吃了的人回來
第二天也回來 第三天也回來，第四天也回來
不需要做什麼廣告 就是他們口口相傳
在第三週的時候
（《衛報》）
英國《衛報》打來的電話
（令人愉悅的彈性和嚼勁）
《Time Out》也打電話來了
（樸素小店的美味中式麵食）
他們要找我們
（麵線是招牌）
還是滿震驚的
然後生意很快就好起來了
還是滿好的那種感覺
[抒情配樂漸弱]
[魏桂榮]兩個月以後
我那時候感覺我這不舒服、那不舒服
我之前一直覺得 我可能是因為開店壓力大，累
我去問醫生，醫生說
“你都懷孕三個多月了 你不知道嗎？”
我說我不知道[笑]
[有壓迫感的配樂]
[魏桂榮] 我是非常困難的一個思想鬥爭
如果說是在懷孕期間 同時去發展事業的話
這個東西是特別特別地困難
[碰撞聲]
我始終就覺得 我的使命還是應該在餐館裡頭
事業還是可以改變家庭的命運
覺得這個不能放棄
不知道會是咋樣子
但是我就是非常堅決了
朋友都特別擔心我
[碰撞聲] “你那麼大肚子在廚房裡 前面是鍋、這邊是刀的
走來走去的
你害怕不害怕？”
[碰撞聲]
我說會有能力想辦法去做 我自己想做的事情
就是說孩子和我的事業
[有壓迫感的配樂漸弱]
[魏桂榮]我生我女兒吧 大概休息了有一個多月時間
然後我請了一個阿姨幫我看我女兒
然後我就自己還是繼續上班
[抒情配樂]
因為生意也好
我開了第二家餐廳叫“MASTER WEI”
七點起來我就在幹活
一天回來基本上就是 有時候都12點以後、1點
[魏桂榮]你別加水，我這個燒油的鍋
你別加水
我鍋剛燒乾
[噹啷聲]
[魏桂榮]在我女兒整個童年過程中
很少時間去陪伴她
[滾水咕嘟聲]
我內心也有那種鬥爭
很難去…我多拿一點時間去陪女兒
還是多拿時間堅持
就是把所有的精力都花在店裡頭
[抒情配樂持續]
感覺最難過的時候 就是我女兒生病發燒
我沒有辦法去陪她
然後我會叫朋友送她去醫院
我女兒就一直問說
“哎呀，媽媽什麼時候 你才能陪我休息？”
我知道我女兒不要我太辛苦
我不是一個好媽媽
這我也是比較困惑的
[抒情配樂漸弱]
-[魏桂榮]拉著手手吧 -[月月]好的
-聽見鴨子叫了沒？ -嗯
哇，牠們肯定很餓了，是不是？
是的
[鳥叫聲]
我們過來
哪一塊來？
這個
-[月月使勁聲] -[魏桂榮]我幫你吧
[魏桂榮]放在這
[鳥叫聲]
-[短促使力聲] -[魏桂榮]嗯
來了，牠們來了
[月月]來了
[抒情配樂]
[魏桂榮]我要的是 我給我女兒提供的條件要好得多
比起我的童年
為了她受好一點的教育
我就只能好好工作
我需要覺得什麼都值得
[魏桂榮]掉下去了咋辦呀？
[月月]你幫幫我
[魏桂榮]我幫你啊？我又不會游泳
-[魏桂榮]你會游嗎？ -[月月]嗯
-[魏桂榮]會不會？ -[月月]一點點
[魏桂榮]一點點？
-[魏桂榮]好玩不？ -[月月]好玩
過來…月
[魏桂榮] 但凡是我稍微抽得出身的時候
我陪她去看看世界 多了解了解外面的世界
陪她的時間真的不多
但是我能給她創造有可能學習的機會
這就是人生的責任
[魏桂榮]哇，你咋扔那麼遠？
我不知道
因為我一扔出去
就很遠
這樣子啊
-那你教我吧，好不好？ -[月月]嗯
[魏桂榮] 帶我女兒去了一個學校還不錯
面試的時候她特別開心
一整個過程就是回答問題特別順暢
校長就說了 “你可以來我們學校上學了”
滿好的那種感覺
[月月]牠們出來了
[魏桂榮]牠們說啥話？
-[魏桂榮]牠們在說話呢，是不是？ -[月月]嗯
-[魏桂榮]牠們在聊天呢 -[月月]牠們說…
[月月支支吾吾聲]
“哈囉，你也吃這個麵包？”
“這個麵包很好吃”
[魏桂榮]那個學校呢，因為它老遠
我就只能往南邊搬
從家裡出門去上班的話
我一天來回就是差不多 三個半小時都在路上
雖然很艱辛 但是我覺得這一切都是很值得的
在學校裡，女兒特別開心
她想要我們花更多的時間在一起
但是現在她知道
為什麼她媽媽每天都在上班
媽媽每天都很辛苦
[抒情配樂漸弱]
[輕快的配樂]
（醋溜土豆絲）
（西安涼皮）
（西安涮豆皮）
（西安肉夾饃）
（涼拌川耳）
（椒鹽排骨）
（西安羊肉手撕炒麵）
（涼拌豬耳）
（三鮮鍋貼）
（野菜煎餅）
（岐山臊子湯麵）
（西安牛肉泡饃）
（紅糖糍粑）
（BiangBiang麵）
[輕快配樂漸弱]
[桂榮妹妹]月，把你包裡面
-把月包裡面 -[月月笑聲]
好不好？
[背景聊天聲] 能不能給你捲起來？
大的可以把你捲起來了
[魏桂榮]覺得這麼多年 一直堅持的路還是對的
做飯不光是圓滿了我自己的願望
我喜歡的工作
同時也幫助了改善我的家庭
[抒情配樂]
我的兩個妹妹現在她們完全可以獨立
[菜刀剁聲]
小妹妹她目前是醫生
我的大妹妹 現在也是過得挺好的，在西安
我還是幫助父母養老
我給我家的人蓋了四間平房
我爸我媽現在他們就覺得
我這個女兒 比很多人家養的兒子要好多了
希望我的女兒長大了以後 她能發揮她自己
我不會去逼著她非要學啥 或者非不學啥
我女兒也知道
[扶霞說英文] 多虧有桂榮這種餐廳老闆的努力
對中華料理的刻板印象已經被打破了
西方世界能透過半開的門 一窺各式各樣的中華料理
跟你原先想像的不一樣
還有好多東西值得探索
而在倫敦 西安食物的權威就是魏桂榮
[魏桂榮]一直到目前 我的人生就像陝西的小麥一樣
小麥都這麼頑強地、堅強地
一步一步地生長下來
這條路雖然很艱苦
但是曾經的艱苦都是在跟我
讓我養成了一個有責任又獨立的思想
也希望我將來的人生也會像小麥一樣
衝出去，一步一步地走
[抒情配樂漸弱]
[片尾輕快配樂]
[片尾輕快配樂漸弱]
字幕翻譯：楊景丞