Pro většinu lidí nejsou sušené těstoviny tak dobré jako čerstvé.
Berou se za jídlo chudých.
Je to šílenství.
Se semolinovými těstovinami máte spoustu možností.
Je to věda a nádherná magie.
Přikazují vám.
Musíte je pochopit a vést s nimi dialog.
Když je dáte na talíř…
… ani je nemusíte ochutnávat.
Už prvním pohledem - se zamilujete.
Těstoviny jsou skromné jídlo.
Ale když je děláte s péčí, a víte, s čím pracujete,
tak i špagety s česnekem a olejem se stávají královskou krmí.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL: NUDLE
V mnoha italských oblastech se těstoviny nejedí čerstvé.
Ale v Campanii je dělají nejlépe.
Tady na pobřeží Sorrenta, na konci Neapolského zálivu,
máte mořský vzduch. Máte tu Vesuv se sopečnou půdou.
A také je tady Pepe Guida.
Nemyslím, že někdo jiný na světě dokáže se
semolinovými těstovinami co on.
Jeho těstoviny jsou z jiného světa.
Pepe Guida je králem těstovin.
Těstovinová jídla nejsou snadná.
Pepe dokáže sestavit chutné meny pouze z těstovin. Jídla,
při kterých prožijete kompletní spektrum emocí.
Každý jeden chod může změnit celou náladu u stolu.
Ten nejvybranější vás polaská,
a další vás udeří do břicha a další vám dá facku a probere vás.
Pepe má dvě restaurace, Osteria Di Nonna Rosa,
s Michellinskou hvězdou a prostší Villa Rosa.
Obě nesou jméno po jeho matce. Ta zde stále každý den pracuje,
čistí zeleninu, loupe hrách a schvaluje všechna jídla.
On vaří jídla, která jedl v mládí, ale posunul je na novou úroveň.
Je to fantastická restaurace úžasné italské domácí kuchyně.
Také dělá ty nejúžasnější těstoviny, které kdy ochutnáte.
Hele, Timothy!
-Už tam budeme. -Musíš mi pomoct.
Počkej na mě.
Dobře.
Dívej, jak jsou nádherné.
Je tam tolik citronů, až se větve prohýbají.
Pane jo.
I já na ně dosáhnu. Dívej na něj.
Utrhni ho.
V mých těstovinových jídlech nikdy nejsou více než tři, čtyři přísady.
Není nutné míchat deset ingrediencí.
Jenom to zmate váš jazyk, a tím i mozek.
Slaďoučké.
Citróny mají úžasně výrazné aroma.
Když do těstovin dávám citron, -musí tam být také cítit.
Citrony jsou skvělé do nálevů.
Takže těstoviny vařím v nálevu z citrónové kůry.
Špagety absorbují citrónovou esenci. Představte si na chvíli,
jak to musí chutnat.
Vezmete citron, oškrábete a přiložíte k nosu.
Cítíte tu vůni esenciálních olejů. A stejná se přenáší do těstovin.
Je to velmi prosté jídlo s vůní, ze které se vám roztočí hlava.
To je filozofie všech mých jídel.
Mým cílem je, že když ochutnáte mé citrónové špagety,
zanechá to ve vás dojem, na který nezapomenete.
Dělej je menší.
Vyrostl jsem se svojí mámou v kuchyni.
Ochutnáš to se mnou?
Dávala mě do židličky v rohu kuchyně.
Je to dobré?
Dobré.
Bezva.
Byl jsem závislý na vůni smažící se cibule, nebo vařících se rajčat.
Tehdy jsme mnoho neměli. Neměli jsme steak nebo kuře každý den.
Ale těstoviny byly vždy.
Viděl jsem matku, jak vaří s láskou a vášní, obětavě.
Jídla z báječnou vůni.
Dýchal jsem, rostl a byl hýčkán jejím postupy,
vůněmi a jídly.
Děkuji.
A jezme.
Proto říkám, že jsem nebyl odkojen mlékem, ale rajčaty, masovými kuličkami,
tradicí své země.
Neapol nebylo vždy bohaté město. Byly doby,
kdy obyvatelé museli vymýšlet nová jídla, aby přežili. Ale vždy tu bylo moře.
A i když nechytili žádnou rybu nebo nenašli korýše, - našli způsob,
jak udělat jídlo z ničeho.
Bohatí jedli špagety s plody moře.
Když někdo neměl peníze, a chtěl jíst něco z moře,
tak tito chudí místo plodů moře využívali kamenů.
Je to jídlo, které tu je snad odjakživa. Já jsem ho pozměnil svým způsobem.
Na kamenech musí být aspoň centimetr vodních
řas. To tomu dodá správnou chuť.
Udělám základ oleje a česneku. Česnek smažím déle.
Lehce přismahlý česnek vydává mimořádnou vůni. Celému jídlu to dodá něco navíc.
Pak přidám cherry-rajčátka a kameny, jako by to byli korýši.
Je to jídlo, které se jedlo v době hladomoru.
Dnes je to něco romantického a luxusního.
Na pánvi můžete čekat jakoukoli přísadu,
ale kameny ve špagetách byste rozhodně nečekali.
SPAGHETTONI S MOŘSKÝMI KAMENY, RAJČATY, ČESNEKEM A OLEJEM
Tak, nejprve názor šéfkuchaře.
Nejprve chci cítit vůni.
Začneme vůní.
-Má všechny ty malé dutinky. -Přesně tak. Když se
podíváte pozorně, je tam i slza.
Když mi bylo asi osmnáct, musel jsem začít pracovat.
Věděl jsem, že rád vařím. Ale ještě jsem se musel hodně učit.
Když jsem začal dělat v kuchyni, byl jsem tam jako ten poslední.
Ale měl jsem touhu. Chtěl jsem porozumět a učit se.
Nikdo neměl čas mi vysvětlovat: „Ten nůž drž takhle.“
Musel jsem to odkoukat. Po malých krůčcích jsem se to
snažil dovést k dokonalosti.
Jednou mi šéf navrhl,
abych s ním šel dělat do velkého hotelu nejvyšší úrovně v Positanu, Le Sirenuse.
Nevěřil jsem tomu. Nechápal jsem, co na mě vidí.
Řekl mi: „Půjdeš se mnou, ne proto, že jsi dobrý, ale protože jsi ambiciózní.“
Strávil jsem tam rok.
Ten rok byl pro mě zásadní, abych se proškolil ve vysoké kuchyni.
Po roce v Le Sirenuse nastal u mě zlom. Došlo mi, že se mi moc líbí vařit,
ale nesnesu, aby mi někdo rozkazoval, říkal mi, jak mám vařit.
Začal jsem přemýšlet o vlastním podniku.
Z počátku jsem se toho hodně bál.
Právě jsem se oženil. A Lella ani já jsme neměli žádné peníze.
Lella řekla: „Neboj se.“ Snažila se mi vysvětlit,
že to bude složité, ale že spolu to zvládneme.
A řekla: „Pojďme do toho.“
Moje máma nám dovolila ve svém domě otevřít si prostý podnik,
malá kuchyně a čtyři plastové stolky s židličkami.
Vařila se kuchyně mojí matky.
Od přírody jsem plachý, ale Lella měla přirozený
dar pohostinnosti.
Byla skvělá hostitelka.
Byla mým hlasem a mýma očima u stolů.
Díky Lelle si mohl Pepe v kuchyni dělat to, co chtěl,
protože ona se starala o vše ostatní. Byla druhou polovičkou Pepeho.
Čí je to?
Byl uvnitř.
Jsem jak rolník z Battipaglia.
Špagety s rajčatovou omáčkou je jídlo, které je symbolem všech italských rodin.
Je to věc, která se předává z generace na generaci.
U nás nejde jenom o to naplnit si břicho.
Chtěl jsem udělat moderní jídlo a zkusit zvýraznit rajčata.
Když zavařujete rajčata jsou plná slunce, zralá. Do sklenic se dávají čerstvá.
Je to nádhera.
Tak v čem je chyba?
Když je vaříte do omáčky, třicet, čtyřicet minut, tak je zkazíte.
Přemýšlel jsem: „Jak připravit špagety
s rajčatovou omáčkou, aby to mělo vůni i barvu,
jako když se rajčata zavařovala?“
Po vložení těstovin do vody, musíte začít vařit i rajčata.
Začnete odpočítávat. Těstoviny jsou za osm minut.
Čtyři minuty ve vodě a zbylé čtyři je vařím v rajčatech.
Tímto způsobem se rajčata vaří jen krátce.
Stále máte barvu i vůni sluncem prosycených rajčat jako v sezóně.
Lidé mají těstoviny s rajčatovou omáčkou za obyčejné.
Pepe z nich chtěl udělat něco, co budete zbožňovat.
Říká jim „DevoZione“, protože když ochutnáte,
stanete se ctitelem.
LA DEVOZIONE, ŠPAGETY, RAJČATA Z MONTECHIARA
Máme mozarellu? Řekni Giusy, ať někde najde čtyři sta gramů mozarelly.
Má na to tři minuty. Já dělám rýži a rajčata.
Nejprve jsme v „Osteria Nonna Rosa“ vařili to, co jsme jedli doma.
Ale chtěl jsem dělat něco víc.
Tak jsem začal studovat.
Nakoupil jsem knihy všech velkých šéfkuchařů světa.
Začal jsem chápat jejich přístup…
… jejich filozofii.
Dal jsem všechno do hrnce,
vzal si to nejlepší a snažil se to aplikovat na kuchyni své země.
Tehdy mě napadly ty špagety v citrónovém nálevu.
Pochází to z dávného receptu plného tuku.
A studium mě přimělo, abych se na něj podíval moderním způsobem.
Jak bych to odlehčil. A při tom tam ponechal
tradiční chuť své země.
Začal jsem odstraňovat přísady a nechal jen podstatu.
Vznikl chuťově výrazný a elegantní pokrm. A tehdy mě vaření začalo opravdu bavit.
Vycházel jsem z tradic, ale doplňoval je vlastními nápady.
Opravdu moc jsem se chtěl proslavit.
Chtěl jsem, aby se v médiích mluvilo
o Osterii a mé rodině. A chtěl jsem získat Michelinskou hvězdu.
Vyměnili jsme úplně všechno.
Dřevěné stolky, příbory, sklo.
Zákazníci byli zmateni. Když přišli do restaurace,
všechno bylo jinak. A nelíbilo se jim to. Vstávali od stolu,
aniž by se podívali na meny.
Během tří, čtyř měsíců všichni naši
zákaznici zmizeli.
Někteří šéfkuchaři se nám smáli: „Chce mít restauraci na úrovni,
ale kde studoval? Kteří šéfkuchaři ho učili?“
„Myslí si, že je šéfkuchař, ale tím není.“
To mě trápilo.
Ale pořád jsem měl na své straně Lellu.
A krůček po krůčku, lidé začali zase chodit a ochutnávat.
Ochutnávat a ochutnávat a najednou bum.
Museli jsme lidi odmítat. Neměli jsme pro ně dost místa.
Když se snažíte o hvězdu, musíte se soustředit každý den.
Nikdy nevíte, kdy vás navštíví inspektor. Často ho ani nepoznáte.
A proto je zásadní, aby se zákazníci cítili dobře.
Ale v tom byl problém. Protože jsem vždy byl trochu plachý.
Pro vás, krevety crudo od jihu po sever. Začneme od Sicílie…
V oceněných restauracích je zvykem, že šéfkuchař nakonec vyjde ven, aby všechny
pozdravil. To jsem nedělal.
Lella se mi snažila vysvětlit, že jestli chci získat
Michellinskou hvězdu, musím začít se zákazníky konverzovat.
Lella křičela do kuchyně: "Pepe, mohl bys přijít?" A on vždycky: "Ne."
Bylo to pro mě velmi těžké.
Lella mě povzbuzovala slovy: „Hele, lidé s tebou chtějí mluvit.
Nemůžu ti pořád dělat prostředníka.“
Dobrý večer.
Jak se daří?
-Velmi dobře, děkuji. -Jak jste si pochutnali?
Nutila ho mluvit s lidmi. A on začal vycházet.
Děkuji. Chutnaly vám špagety, madam?
Fantasticky.
Jednoho dne do Osterie zavolal ředitel Michellinova průvodce a řekl:
„Připravte se na dnešní spršku hvězd."
Jedna půjde i do Vico Equense.
Osteria Nonna Rosa získala Michellinskou hvězdu.
Absolutně jsem neměl slov.
Už to nemám kam dávat. Tati, pomůžeš mi?
Můj košík už je plný!
Máš moc malý košík. Mně jsi dala velký.
Tyhle budou dobré do omáčky?
Budou výborné ke špagetám. Česnek, olej, hodně bazalky a tyto rajčata.
Dlouho jsme nedělali omáčku Scarpariello.
Máš na čele komára. Asi tě štípnul.
V roce 2012, jsem chtěl najít krásné místo,
kde bych si postavil venkovský domek. A jel jsem se podívat na pozemek.
Byl úplně zarostlý.
Nikdo se o něj roky nestaral.
Pozor.
Byla to úžasná krajina s úchvatnými výhledy.
Věděl jsem, že tohle místo jsem hledal.
Celých šest měsíců jsme pozemek jen čistili.
Každý den jsme něco odstranili, prořezali nebo upravili, celá naše rodina.
Všechno jsme to dělali sami.
A v hlavě mi uzrála myšlenka.
V naší části světa se v neděli schází celá rodina.
Máma a babička zaplní stůl jídlem.
Vyndají všechno, všechno, co mají. Ať v chladničce,
pod postelí, ve spíži, kdekoli.
A tomu mě učila i moje máma.
Otevřít restauraci, abych mohl hostům ukázat,
co se tady u nás děje o nedělích.
Když hosté usednou, jejich stůl musí být plný jídla,
dokud neřeknou dost.
Když jsme otevřeli, byl jsem v kuchyni se svým týmem,
se synem a mámou.
U stolů byla Lella a pomáhala jí Rosellla.
Ten pocit rodiny.
Bylo to jako sen.
Ve Villa Rose jsem měl přesně to, co jsem vždycky chtěl.
Pak se všechno obrátilo naruby. Lella začala mít pocit, že je něco špatně.
Cítila bulky.
Šli jsme k doktorovi, který jí poslal na testy.
Pak jsme zjistili, že je to ta nejagresivnější rakovina.
Doslova jsem oněměl.
Doprovázeli jsme jí na terapii do Neapole.
Doktor nám říkal, že je s výsledkem terapie velmi spokojený.
Po týdnu se všechno zase zhroutilo.
Snažil jsem se být pozitivní.
Ale noci jsem probrečel.
Před hosty jsem to, čím jsme procházeli, skrýval za úsměvem.
Snažil jsem se předstírat, že se nic neděje.
Bylo to vážně hrozné.
Když zesnula…
… zůstala po ní nezaplnitelná díra.
Obrovská prázdnota.
Její smrt nás tak strašně šokovala, že jsme spolu ani nemluvili.
Pandemie ve mně něco vyvolala. Byl jsem bezmocný, nemohl nic dělat.
Nemohl jsem pro nikoho vařit.
Co jsem mohl dělat?
Mluvit.
Říkám: "Rosello, uvařme něco. Já uvařím, vysvětlím to, ty to natočíš a uvidíme,
co bude.
Tady jsme!
Dobré ráno!
No tak, vstávejte, lidi. Vstávejte. Jdeme na to.
Jednou jsem na sociální síti navrhl uvařit ragú o půl sedmé ráno.
Den před tím jsem svým sledujícím sepsal ingredience.
Mnozí mi říkali: „Zítra tam budeš jen ty
a pár bláznů jako jsi ty, kteří vstali o půl sedmé,
aby uvařili ragú.“
A ráno tam bylo přes patnáct set lidí, kteří mě živě sledovali
ze všech koutů světa.
Začali jsme vařit ragú, se všemi, kteří mě sledovali.
A pak jsme ho nechali dusit.
Rajčatová omáčka.
Jaká je situace?
V jednu hodinu jsme všichni začali dělat těstoviny, po celém světě,
a vařili ragú naživo.
Těstoviny jsme scedili. Všichni to opakovali po mně.
Okořenil jsem je a všichni to udělali po mně. A nakonec jsem popřál bon apetit.
Seděli jsme u stolu a jedli s patnácti sty rodinami italských emigrantů
z celého světa. Byl to neuvěřitelný pocit.
Tím vysíláním jsme byli spojeni po celé dny. Bylo to uvolnění, úžasný výkřik.
A lidé, kteří chápali naši upřímnost, nám zachránili život.
MASOVÉ KULIČKY NONNY ROSY S RICOTTOU
LA DEVOZIONE, ŠPAGETY S RAJČATY Z MONTECHIARA
BRAMBOROVÉ KOBLIHY
VZPOMÍNKA NA SPÁLENOU KRUSTU PIZZY MARGHERITA
SPAGHETTONI S MOŘSKÝMI KAMENY, RAJČATY, ČESNEKEM A OLEJEM
OBRÁCENÁ SMAŽENÁ PIZZA
ŠPAGETY V CITRONOVÉM NÁLEVU, OLEJ, PROVOLONE DEL MONACO
Posaďte se, posaďte se.
Pro Pepeho, vést restauraci bez Lelly muselo
mu to připadat jako konec světa. Ale místo toho pokročil dál.
Rozhodl se ze společně koupeného domu udělat její pomník. Udělal z něj místo,
které se vždycky přál.
Děkuji.
Každý den, když dorazím k bráně, cítím její přítomnost.
Je to neskutečný pocit.
-Je to dobré, babi? -Dobré.
Je to dobré?
Babička to schválila.
Chci, aby mé děti byly šťastné a mohly žít svůj život.
Nám se to s Lellou z většiny podařilo.
Chci jim dávat k dispozici místo,
kde mohou vyjadřovat svůj zápal a předávat tradici dál.
Můj syn, Francesco,
pěstuje vlastní kvásek a pomáhá nám zejména
s pečivem, ale také v kuchyni.
Rosella má vrozený talent po své matce pro vítání hostů.
Díky ní se u nás cítí jako doma, jakmile vkročí do restaurace.
Když jsem začal přemýšlet o malé restauraci,
tak to tehdy bylo pro mě něco gigantického.
Ani v nejdivočejších snech jsem si nepředstavoval,
že to dotáhnu až sem.
Je to nádherný pocit.
NA PAMÁTKU LELLY GRANITOVÉ