V očích většiny lidí
nemají suché těstoviny takovou cenu jako čerstvé těstoviny.
Považují je za „jídlo chudých“.
To je šílenství.
Suché těstoviny mají tisíc podob.
Je to věda a krásná magie.
Úplně vám učarují.
Musíte je pochopit a vést s nimi dialog.
Když je vložíte na talíř…
není třeba je ochutnat.
Podíváte se na ně
a zamilujete si je.
Těstoviny jsou velmi prosté jídlo.
Ale když je připravíte s láskou a chcete vytvořit něco výjimečného,
i ze špaget s česnekem a olejem se stane pokrm hodný krále.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL: NUDLE
V mnoha regionech Itálie jedí těstoviny.
Ale Kampánie to umí líp než kdokoli jiný.
Tady na pobřeží Sorrenta,
s výhledem na Neapol…
máte mořský vzduch,
máte Vesuv a sopečnou půdu.
A také tu najdete Peppeho Guidu.
Myslím, že na celém světě není nikdo,
kdo by to s těstovinami uměl tak jako on.
Jeho těstoviny jsou mimořádné.
Peppe Guida je papežem těstovin.
Těstoviny nejsou jednoduché.
Peppe umí tvořit degustační menu jen z těstovin.
Pokrmy, které vás přimějí prožít
…široké spektrum emocí.
Každé jídlo dokáže změnit náladu u stolu.
Nejelegantnější jídlo je pohlazením,
další je ranou do břicha
a další je fackou na tvář, která vás má probrat.
Peppe vlastní dvě restaurace,
Osterii di Nonna Rosa, jež získala Michelinskou hvězdu…
a jednu prostší, s názvem Villa Rosa.
Jeho restaurace se jmenují po jeho mamince.
Pořád každý den pracuje, loupe zeleninu, připravuje hrášek,
a schvaluje všechna jídla.
Vaří jídla, která jedl, když vyrůstal,
a která pozdvihl na novou úroveň.
Je to neskutečná fantazie italské domácí restaurace.
A také ty nejlepší těstoviny, jaké kdy ochutnáte.
- No tak, Timothy. - Běž pro to.
Tak se podíváme.
- Počkej na mě. - Tady.
Podívej se na tu krásu.
Větve jsou tak plné citronů, že se ohýbají.
Vidíš to?
I já na ně dosáhnu.
Podívej se.
No tak, vezmi ho.
Žádné jídlo, jaké jsem kdy uvařil, nemá víc než tři čtyři ingredience.
Deset ingrediencí nepotřebujete.
To jen vytváří zmatek
jak na jazyku, tak v mysli.
Tak sladký.
Citrony mají neuvěřitelné, výrazné aroma.
Když použiju citron na těstoviny,
musím se ujistit, že bude citron cítit.
Citrony jsou skvělé na nálevy.
Proto vařím těstoviny přímo v nálevu z citronové kůry.
Špagety absorbují esenciální oleje z citronu.
Představte si na chvíli tu chuť, jakou uvolní.
Vezměte si citron.
Nastrouhejte ho, přibližte k nosu,
a přivoňte k té neskutečné síle esenciálního oleje.
To samé se přenese na těstoviny.
Je to extrémně jednoduché jídlo…
s chutí, ze které se vám zatočí hlava.
To je filozofie všech mých jídel.
Mým cílem je, abyste ochutnali mé citronové špagety…
a odcházeli s chutí, jakou nikdy nezapomenete.
Na malé kousky.
Vyrůstal jsem s mamkou v kuchyni.
Je to dost slané?
Nechávala mě v kočárku v rohu kuchyně.
Je to dobré?
- Dost soli. Dobré. - Dobře.
Zamiloval jsem si vůni smažené cibulky,
když se rajčata začínají vařit…
Tehdy jsme toho moc neměli.
Neměli jsme steak nebo kuře každý den.
Ale vždycky byly těstoviny.
Viděl jsem, jak máma vaří…
s láskou, vášní a obětavostí.
Pokrmy s neuvěřitelnou chutí.
Můj první nádech a celé mé dospívání bylo poznamenané
jejími kulinářskými tradicemi, vůněmi a pokrmy.
- Děkuju. - Jdeme jíst.
Proto říkám, že jsem nebyl odkojen na mléce,
ale na rajčatech.
Na masových koulích.
Na tradici mé vlasti.
Neapol nebyla vždy bohatá.
Byly časy, kdy Neapolci museli každý den vymýšlet pokrmy, aby přežili.
Ale vždycky měli moře.
A když nechytili žádnou rybu nebo měkkýše,
našli způsob, jak připravit jídlo bez ničeho.
Bohatí jedli špagety s mořskými plody.
Když lidé neměli peníze a chtěli jíst něco z moře,
používali kameny, jako by to byly mořské plody.
Toto jídlo je opravdu velmi staré.
Předělal jsem si ho po svém.
Kameny musí být porostlé alespoň centimetrovou vrstvou řas.
To dá jídlu jeho chuť.
Základem je olej a česnek.
Ještě ho trochu posmažím.
Mírně spálený česnek uvolní výjimečnou vůni.
A v tom je ten rozdíl.
Pak přidám cherry rajčata a kameny, jako by to byly plody moře.
Tohle jídlo datuje do dob, kdy byl opravdový hlad.
Dnes je to něco malebného a luxusního.
Na pánvi byste čekali jakoukoli přísadu…
ale kameny byste mezi špagetami samozřejmě nečekali.
ŠPAGETY S KAMENY Z MOŘE RAJČATA, ČESNEK, OLEJ
Takže,
nejdřív názor šéfkuchaře.
- Nejdřív si chci přivonět. - Jistě, začni vůní.
- Jsou v něm maličké dutinky… - Přesně.
Když se podíváš pozorně, je tam taky trhlina.
Když mi bylo asi osmnáct,
musel jsem začít pracovat.
Věděl jsem, že rád vařím.
Ale pořád jsem se měl co učit.
Když jsem začal pracovat v kuchyni…
byl jsem posledním článkem z celého týmu.
Ale měl jsem hlad.
Chtěl jsem tomu rozumět, učit se.
Nikdo si na mě neudělal čas, aby mi ukázal, jak správně držet nůž.
Musel jsem se pozorně dívat, jak to dělají.
Kousek po kousku jsem se snažil to mistrovství ovládnout.
Jednou mě šéfkuchař pozval, ať jdu pracovat s ním
do slavného a luxusního hotelu v Positanu.
Byl to Le Sirenuse.
Nemohl jsem tomu uvěřit.
Nevěděl jsem, co ve mně vidí.
Řekl mi, ať jdu s ním,
ne proto, že jsem dobrý. Ale proto, že jsem ambiciózní.
Strávil jsem tam rok.
Ten rok byl pro mě zásadní. Formoval mou cestu k vysoké kuchyni.
Konec roku v Le Sirenuse
pro mě byl zlomový.
Uvědomil jsem si, že se mi líbí být kuchařem…
ale nesnesl bych, aby mi někdo přikazoval
a říkal, jak mám jídlo připravit.
Začal jsem přemýšlet o tom, že si otevřu restauraci.
Ze začátku jsem se hodně bál.
Byl jsem čerstvě ženatý.
S Lellou jsme byli jen dva mladí lidé, kteří neměli peníze.
Lella říkala „Neboj se.“
Snažila se mi ukázat, že to bylo složité,
ale společně že to zvládneme.
A říkávala:
„Pojďme do toho.“
Máma nám půjčila rodinný dům, kde jsme si otevřeli prostou restauraci.
Malá kuchyně a čtyři stoly s plastovými židlemi.
Jídla, která máma vařila doma.
Od přírody jsem velmi stydlivý.
Ale Lella měla dar být hostitelkou.
Skvělou hostitelkou.
Byla mým hlasem a očima v jídelně.
Díky Lelle mohl Peppe v kuchyni dělat, co chtěl,
protože ona se postarala o všechno kolem.
Byla druhou půlkou Peppeho.
Těstoviny s rajčatovou omáčkou. Stejný rituál pro Carolinu.
Tady. Tohle je dužina, Peppe.
Poslouchejte, kdyby někdo zvonil…
- Čí je to klobouk? - Našla jsem ho tam.
Jsem jako farmář z Battipaglie.
Špagety s rajčatovou omáčkou symbolizují jídlo všech italských rodin.
Recept se předává z generace na generaci.
Zašroubuj to.
Pro nás to znamená mnohem víc než jen naplnit si břicho.
Chtěl jsem to jídlo modernizovat.
A zkusit vyzdvihnout chuť rajčat.
Když zavařujete,
zralá rajčata, plná slunce…
se do sklenic dávají čerstvá.
Je to nádhera.
Tak kde je chyba?
AŤ ŽIJÍ MÁMA
Při přípravě rajčatové omáčky je povaříte 30–40 minut,
a chuť se zničí.
Říkal jsem si: „Jak připravit špagety s rajčaty
a zachovat jejich vůni a barvu, když se musí povařit?“
Když vhodíte těstoviny do vody…
začnete vařit rajčata.
A začne odpočet.
Těstoviny budou za osm minut.
Takže čtyři minuty ve vodě,
a čtyři minuty v rajčatové omáčce.
Tímhle způsobem se rajčata povaří krátce.
Zachováte barvu a vůni sezónních rajčat plných slunce.
Pro většinu jsou těstoviny s rajčatovou omáčkou samozřejmost.
Peppe z toho jídla chce udělat něco božského.
Jmenují se La Devozione, protože jakmile je ochutnáte,
zcela se jim oddáte.
LA DEVOZIONE ŠPAGETY, RAJČATA Z MONTECHIARA
Máme mozzarellu?
Řekni Guisy, ať někde sežene 400 g mozzarelly.
Má na to tři minuty. Dělám rýži s rajčaty.
V první Osteria Nonna Rose
jsme podávali jídla, která jsme jedli doma.
Chtěl jsem udělat něco víc.
Tak jsem se začal učit.
Koupil jsem si knížky nejlepších šéfkuchařů na světě.
Začínal jsem chápat, jak přemýšleli.
Jejich filozofii kuchyně.
Všechno jsem to smíchal v hrnci,
vybral si to nejlepší
a zkusil to použít na jídla z mé domoviny.
Tak jsem přišel na nápad pro mé špagety s citronem.
Toto jídlo pochází
ze starého receptu plného tuků.
Díky svému samostudiu jsem se na to jídlo díval s moderním přístupem.
Jak bych ho mohl odlehčit
a zachovat tradiční chutě mé domoviny?
Začal jsem odebírat ingredience, a zanechal jen esence.
Velmi chutné a elegantní jídlo.
A tam začalo moje opravdové štěstí z vaření…
hrál jsem si s tradicemi…
a přitom jsem je definoval po svém, s vlastními nápady.
Toužil jsem po slávě.
Chtěl jsem, aby novináři psali o mé osterii, o mé rodině…
a chtěl jsem získat Michelinskou hvězdu.
Všechno jsme předělali.
Dřevěné stoly.
Lněné ubrusy na stolech.
Příbory.
Křišťálové sklenice.
Zákazníci byli zmatení.
Když přišli do restaurace,
zjistili, že se všechno změnilo.
A nelíbilo se jim to.
Odešli od stolu, aniž byste se podívali na menu.
Během tří nebo čtyř měsíců
všichni naši zákazníci zmizeli.
Šéfkuchaři se nám smáli.
Říkali: „Tenhle týpek chce mít skvělou restauraci,
ale kde studoval?“
„Kdo jsou ti šéfkuchaři, co ho učili?“
„Myslí si, že je šéfkuchař, ale není šéfkuchařem.“
To mi dělalo starosti.
Ale Lella byla vždy po mém boku.
Pak, postupem času,
začli se u nás objevovat zákazníci…
a ochutnávali…
a pak jako by vybuchla bomba.
Museli jsme lidi posílat pryč.
Neměli jsme je kam usadit.
Když míříte na hvězdu,
musíte se každý den soustředit.
Nikdy nevíte, kdy vás navštíví inspektor.
A někdy ho ani nepoznáte.
Takže obsloužit zákazníky v klidu je nejdůležitější.
Ale byl tu problém.
Vždycky jsem byl stydlivý.
Pro vás krevetové carpaccio od Jihu k Severu, od Sicílie…
V restauraci s hvězdičkou
je zvykem šéfkuchařů,
že chodí mezi stoly pozdravit zákazníky.
To já nedělal.
Lella se mě snažila přesvědčit,
že pokud chci Michelinskou hvězdu,
musím začít chodit mezi zákazníky.
Vždycky do kuchyně volala: „Peppe, můžeš přijít?“
A bylo slyšet jen „Ne.“
Bylo to pro mě moc těžké.
Lella mě pobízela a říkala, že se mnou lidé chtějí mluvit.
Říkala: „Nemůžu být vždycky prostředníkem.“
Dobrý večer.
- Dobrý večer. - Jak vám chutná?
Je to výborné. Skvělé.
Jaká byla večeře?
Donutila ho mluvit s lidmi.
Začal vycházet ven.
Děkuju. Chutnaly vám špagety, madam?
Fantastické.
Jednou nám někdo zavolal do osterie
a řekl: „Připravte se.“
„Dnes budou padat hvězdy.“
„A taky padne hvězda ve Vico Equense.“
Osteria Nonna Rosa
získala Michelinskou hvězdu.
Úplně mě to dostalo.
Už mám skoro hotovou sklizeň. Tati, co ty?
Mám plný košík!
Můj už je plný.
To je malý košík. Já tu mám jeden velký.
- Hodí se na špagetovou omáčku? - Jo, špagety jsou s nimi nejlepší.
Česnek, olej, hodně bazalky, a tyhle rajčata…
Dlouho jsme nedělali scarpariello.
Máš na čele komára.
Asi tě štípnul.
V roce 2012
jsem chtěl najít krásné místo,
kde bych mohl postavit malý venkovský dům.
Ukázali mi tenhle pozemek.
Byl úplně zarostlý.
Léta se o něj nestarali.
Opatrně.
Byla tam úžasná scenérie a dechberoucí výhled.
Věděl jsem, že je to místo, které hledám.
Prvních šest měsíců jsme strávili jen vyklízením.
Každý den jsme něco čistili, ořezávali nebo uklízeli.
Všichni v rodině.
Byli jsme jen my a naše snahy.
Začal jsem rozvíjet jeden nápad.
V našem regionu se celá rodina tradičně schází v neděli.
Máma a babička zaplní stůl jídlem.
Vyndají všechno, co mají, z lednice,
ze spíže, prostě cokoliv.
I tuhle tradici mám od maminky.
Tak jsem chtěl otevřít restauraci, kde bych svým klientům nabídl
všechno to, co jsme mívali v neděli doma.
Když se moji hosté usadí, jejich stůl musí být bohatý,
plný jídla, dokud neřeknou „Stop“.
Když jsme otevřeli…
byl jsem v kuchyni se svým týmem…
se svým synem…
mámou…
a u stolu byla Lella s Rossellou.
Rodinná atmosféra.
Bylo to jako sen.
Ve Ville Rose
jsme měli přesně to, co jsem vždycky chtěl vytvořit.
Pak… se všechno obrátilo vzhůru nohama.
Lella si začala uvědomovat, že něco je špatně.
Nahmatala si nějaké bulky.
Šli jsme k doktorovi, a ten doporučil nějaké testy.
Když jsme zjistili, že je to jedna z nejagresivnějších druhů rakoviny…
Oněměl jsem.
Na léčbu jsme ji odvezli do Neapole.
Doktor nám řekl,
že byl s výsledky léčby spokojený.
Po jednom týdnu se všechno opět zhroutilo.
Snažil jsem se být pozitivní, ale…
v noci jsem plakal.
Skrývat vše, čím jsme si procházeli, před našimi hosty, stále s úsměvem…
a snažit se předstírat, že všechno je…
normální…
bylo děsivé.
Když zemřela…
zanechala po sobě nenaplnitelnou prázdnotu.
Obrovské prázdno.
Když Lella zemřela, byli jsme tak v šoku…
že jsme spolu ani nemluvili.
Pandemie ve mně něco spustila.
Ta bezmoc, nemožnost cokoli dělat.
Nemohl jsem pro nikoho vařit.
Co jsem mohl dělat?
Mluvit.
Řekl jsem Rosselle: „Neuvaříme něco?“
„Budu vařit.“
„Vysvětlím to.“
„Budeš mě natáčet.“
„Uvidíme, co se stane.“
Tak jsme tady.
Dobrý ránko.
Vítejte! Jak se máte? V pořádku?
Jednou jsem navrhl, že v 6:30 ráno uvaříme ragù na sociálních sítích.
Den předem jsem sledujícím nasdílel ingredience.
Mnoho lidí mi říkalo, že budu vařit jen já a pár bláznů,
co vstanou v šest ráno, aby uvařili ragù.
Následující ráno
se připojilo přes 1 500 lidí,
sledovali online z každého koutu světa.
Začli jsme připravovat ragù,
já a všichni ostatní, kdo byli online.
A pak jsem to nechal dusit.
Rajčatová omáčka.
Jak to jde?
V jednu hodinu jsme přidali těstoviny,
všichni společně, po celém světě,
a vařili jsme ragù naživo.
Slili jsme těstoviny.
Udělal jsem to a všichni to udělali jako já.
Okořenil jsem těstoviny
a všichni je okořenili také.
Končil jsem tím, že jsem jim popřál dobrou chuť,
a seděl jsem u stolu
a jedl s 1 500 rodinami italských imigrantů po celém světě.
Byla to neuvěřitelná emoce.
Byli jsme online celé dny s mým vysíláním.
Bylo to jako ventil.
Velký výkřik.
A lidé chápali naši autenticitu.
Doslova nám to zachránilo život.
MASOVÉ KOULE A RICOTTA NONNA ROSA
LA DEVOZIONE ŠPAGETY, RAJČATA Z MONTECHIARA
BRAMBOROVÉ KOBLÍŽKY
MOJE VZPOMÍNKA NA SPÁLENÉ TĚSTO MARGHERITY
SPAGHETTONI S KAMENY Z MOŘE, RAJČATY, ČESNEKEM A OLEJEM
ARIA FRITTA PIZZA SMAŽENÁ OBRÁCENĚ
ŠPAGETY S CITRONEM, OLEJEM A SÝREM PROVOLONE DEL MONACO
Posaďte se.
Mít restauraci bez Lelly muselo Peppemu
připadat jako konec světa.
A místo toho šel dál.
Rozhodl se, že z vily, kterou spolu koupili,
udělá její vzpomínkové místo.
Udělal z ní místo, které by bývala chtěla.
Díky.
LELLIN DOMOV
Každý den, když přijedu k bráně…
cítím její přítomnost.
Je to neuvěřitelná emoce.
- Babi, jaký to jde? - Dobrý.
Chutná?
Babička to schválila.
Chci, aby moje děti byly šťastné,
a aby žily svůj život.
Většinu z toho už jsme udělali s Lellou.
Pořád jim poskytuji místo,
kde mohou vyjádřit svou vášeň,
a předat tyto tradice.
Můj syn Francesco je milovníkem kvasnic, a pomáhá nám,
zvláště s moučníky, ale také v kuchyni.
Rossella má přirozený talent, jako měla její matka,
na přivítání hostů,
a aby se cítili jako doma od chvíle, kdy dorazí.
Když jsem začal přemýšlet o malé restauraci…
už to vypadalo jako něco gigantického.
Ani v nejdivočejších snech
by mě nenapadlo, že se dostanu tam, kde jsem.
Je to krásný pocit.
NA PAMÁTKU LELLY GRANITOVÉ 1967/2019
Překlad titulků: Alena Novotná