In den Augen der meisten Menschen haben Trockenteigwaren nicht denselben
Stellenwert wie frische Pasta.
Sie werden als "Arme-Leute-Essen" angesehen.
Schwachsinn.
Trockenpasta hat tausend Facetten.
Es ist eine Wissenschaft - hinreißende Magie.
Sie gibt den Ton an.
Man muss sie verstehen und mit ihr kommunizieren.
Wenn man sie auf den Teller gibt,
braucht man nicht mal zu probieren.
Man sieht sie an und ist verliebt.
Trockenpasta ist eine bescheidene Speise.
Aber wenn man sie auf die ursprüngliche Weise zubereitet, mit dem Gedanken,
etwas Außergewöhnliches zu erschaffen,
werden selbst Spaghetti Aglio e Olio eine Speise für Könige.
CHEF'S TABLE
Trockenteigwaren gibt es in vielen Gegenden Italiens.
Aber die aus Kampanien sind die besten.
Die sorrentinische Küste am Golf von Neapel. Sie ist von Meeresluft,
dem Vesuv und Vulkanerde geprägt.
Hier trifft man auf Peppe Guida.
Es gibt niemanden auf der Welt, der mit Trockenpasta kocht wie er.
Seine Pasta ist unerreicht.
Peppe Guida ist der Pasta-Papst.
Nudelgerichte sind nicht ohne.
Peppe kann ein Degustationsmenü nur aus Pastagerichten kreieren,
bei dem man ein ganzes Spektrum aus Emotionen erlebt.
Mit jedem Gang kann sich die Stimmung am Tisch ändern.
Ein feines Gericht wie eine Liebkosung,
das nächste ist wie ein Schlag in die Magengrube
und das übernächste eine Ohrfeige, die einen wachrüttelt.
Peppe hat zwei Restaurants:
Die Osteria di Nonna Rosa mit einem Michelin-Stern
und das einfachere Villa Rosa.
Sie sind beide nach seiner Mutter benannt. Sie arbeitet noch immer jeden Tag,
schält Gemüse, enthülst Erbsen und segnet Gerichte ab.
Er kocht die Speisen, mit denen er aufgewachsen ist.
Er hat sie perfektioniert.
Es ist ein Traum von einem Restaurant mit italienischer Hausmannskost.
Mit der unglaublichsten Pasta, die man je auf dem Teller hatte.
-Schnapp sie dir. -Mit deiner Hilfe.
Warte.
Gern, Papa.
Schau, wie schön das ist.
So viele Zitronen, dass die Zweige sich biegen.
Wow.
Ich komm selbst ran. Sieh nur!
Pflück sie.
Keines meiner Pasta-Gerichte hat mehr als drei oder vier Zutaten.
Man braucht keine zehn Zutaten.
Das führt nur zu Verwirrung am Gaumen und im Kopf.
Sehr süß.
Die Zitrone hat unglaubliche, klare Aromen.
Wenn ich Zitrone für ein Pasta-Gericht verwende, muss ich sicherstellen,
dass man sie herausschmeckt.
Zitrone eignet sich gut für Aufgüsse.
Deshalb koche ich Pasta direkt in einem Sud aus Zitronenschalen.
Die Spaghettini nehmen die Zitronenöle auf.
Stellen Sie sich für einen Moment den Geschmack vor.
Reiben Sie etwas Schale von einer Zitrone und riechen Sie daran:
Der unvergleichliche Geruch essenzieller Öle. Das übertragen wir auf die Pasta.
Ein Gericht von radikaler Einfachheit. Der Geschmack haut einen um.
Das ist die Philosophie hinter all meinen Gerichten.
Mein Ziel ist: Wenn Sie meine
Zitronen-Spaghettini probieren, sollen Sie den Geschmack
nie mehr vergessen.
Kleinschneiden.
Meine Mutter war immer in der Küche.
Probieren wir. Zu salzig?
Ich war immer in einem Kinderwagen in der Ecke der Küche.
Gut?
Salz passt.
Ich war süchtig nach dem Geruch brutzelnder
Zwiebeln und kochender Tomaten.
Damals hatten wir nicht viel. Es gab nicht jeden Tag
Steak oder Hühnchen.
Aber Pasta war immer da.
Ich sah meine Mutter kochen. Mit Liebe, Leidenschaft, sich aufopfernd.
Großartig schmeckende Gerichte.
Während ich aufwuchs, wurde ich von ihren Traditionen,
ihren Gerüchen und ihren Gerichten genährt.
Danke.
Iss.
Deshalb kann ich sagen: Ich wurde nicht mit Milch abgestillt,
sondern mit Tomaten, mit Fleischbällchen, mit der Tradition meines Landes.
Neapel war nicht immer reich. Es gab Zeiten,
da mussten die Neapolitaner jeden Tag neue Gerichte erfinden, um zu überleben.
Aber was sie hatten, war das Meer.
Und wenn sie keinen Fisch und keine Schalentiere fingen,
wurden sie kreativ und kochten, ohne etwas zu haben.
Die Reichen aßen Spaghetti mit Meeresfrüchten.
Da die Armen kein Geld hatten und trotzdem etwas aus dem Meer essen wollten,
kamen sie darauf, Steine als Meeresfrüchte zu verwenden.
Es ist ein uraltes Gericht. Ich habe es neu interpretiert.
Die Steine müssen mindestens einen Zentimeter Algen darauf haben.
Diese geben dem Gericht seinen Geschmack.
Erst Knoblauch und Öl. Ich brate den Knoblauch etwas länger.
Der angebräunte Knoblauch verströmt einen einzigartigen Duft.
Das ist das A und O bei diesem Gericht.
Dann füge ich Kirschtomaten hinzu - und die Steine statt Meeresfrüchten.
Es ist ein Gericht, aus einer Zeit, in der die Menschen hungerten.
Heute wird es romantisiert und gilt als luxuriös.
Man kann sich alle möglichen Zutaten vorstellen,
aber die wenigsten rechnen mit Steinen in den Nudeln.
SPAGHETTONI MIT MEERESSTEINEN TOMATEN, KNOBLAUCH, ÖL
So, was sagt der Chefkoch?
Erstmal der Geruch…
Gut, fang damit an.
-All die winzigen Hohlräume … -Richtig. Wenn man genau
hinsieht, entdeckt man auch Tränchen.
Als ich etwa 18 war, musste ich anfangen zu arbeiten.
Ich wusste, dass ich gerne kochte. Aber ich musste noch alles lernen.
Als ich in der Küche zu arbeiten begann, stand ich in der Hierarchie ganz unten.
Aber ich war hungrig. Ich wollte verstehen und lernen.
Niemand nahm sich die Zeit, mir zu zeigen, wie man ein Messer hält.
Man lernte durch's Zusehen. Schritt für Schritt eignete
man sich die Fähigkeiten an.
Eines Tages fragte mich der Chefkoch,
ob ich mit ihm in einem Luxushotel in Positano
arbeiten wolle - im Le Sirenuse.
Ich konnte es kaum glauben. Ich wusste nicht, was er in mir sah.
Er sagte mir: "Du kommst mit. Nicht weil du gut bist,
sondern weil du ehrgeizig bist."
Ich war ein Jahr dort.
Dieses Jahr war für mich entscheidend.
Es brachte mich auf den Pfad der Haute Cuisine.
Nach meinem Jahr im Le Sirenuse kam für mich der Wendepunkt. Mir wurde klar,
dass es mir zwar sehr gefiel, ein Koch zu sein,
aber dass ich es nicht aushielt, wenn mir jemand sagte,
wie ich zu kochen hatte.
Ich begann über ein eigenes Lokal nachzudenken.
Ich hatte zu Beginn viele Ängste.
Ich war frisch verheiratet.
Lella und ich waren fast noch Kinder und hatten kein Geld.
Lella sagte: "Mach dir keine Sorgen." Sie
versuchte mir klarzumachen, dass es zwar kompliziert war,
aber dass wir es zusammen schaffen würden.
Sie sagte: "Legen wir los."
Meine Mutter lieh uns das Haus,
damit wir ein ganz simples Restaurant eröffnen konnten.
Eine kleine Küche und vier Tische mit Plastikstühlen.
Wir kochten, wie meine Mutter es getan hatte.
Ich bin von Natur aus schüchtern.
Aber Lella kann gut mit Gästen umgehen.
Eine großartige Gastgeberin. Sie war meine Stimme und
mein Auge im Gastraum.
Durch Lella konnte Peppe in der Küche machen, was er wollte,
weil sie sich um alles andere kümmerte. Sie war seine andere Hälfte.
Wem gehört der Hut?
Der war drinnen.
Ich seh aus wie ein Hirte aus Battipaglia.
Spaghetti mit Tomatensoße sind ein typisch italienisches Familiengericht.
Das Rezept wird von Generation zu Generation weitergegeben.
Es geht dabei nicht nur darum, etwas in den Magen zu bekommen.
Ich wollte ein modernes Gericht daraus machen
und den Fokus auf die Tomate legen.
Bei der Herstellung von Konserven nimmt man sonnengereifte Tomaten.
Sie werden frisch abgefüllt. Es ist herrlich.
Wo liegt der Fehler?
Wenn man die Soße macht und das Ganze 30, 40 Minuten kocht, ruiniert man alles.
Ich dachte: "Wie macht man eine Tomatensoße,
die den Geruch und die Farbe der Tomaten in der Flasche
behält?"
Wenn die Nudeln im Wasser sind, kann man anfangen,
die Tomatensoße zu kochen.
Dann läuft die Zeit. Nach acht Minuten sind die
Nudeln fertig gekocht. Vier Minuten im Wasser und weitere
vier Minuten in der Tomatensoße.
So kochen die Tomaten nur kurz. Der Geschmack,
die Farbe und der Geruch der sonnengereiften
Tomaten der Saison bleiben erhalten.
Für die meisten Leute ist Pasta mit Tomatensoße etwas Alltägliches.
Peppe will daraus etwas machen, das man würdigt.
Es heißt "La Devozione", weil es jeder, der es probiert hat, verehrt.
SPAGHETTI, TOMATEN AUS MONTECHIARO
Haben wir Mozzarella? Sag Giusy, er soll 100 Gramm Mozzarella besorgen.
Er hat drei Minuten. Ich mache den Tomatenreis.
In der ersten Osteria Nonna Rosa wurde das angeboten,
was wir auch zuhause gegessen haben.
Ich wollte mehr.
Ich fing an zu recherchieren.
Ich kaufte Bücher von den besten Chefköchen der Welt.
Ich begann ihre Denkweise zu verstehen.
Ihre Kochphilosophie.
Ich habe alles in einen Kessel geworfen,
mir das Beste davon angeeignet und versucht,
es auf die Küche meiner Heimat zu übertragen.
So kam ich auf die Idee mit den Spaghettini mit Zitronenwasser.
Das Gericht basiert auf einem uralten, fettreichen Rezept.
Durch meine Studien betrachtete ich das Gericht auf moderne Weise.
Wie kann ich es leichter machen und trotzdem den traditionellen
Geschmack beibehalten?
Ich begann Zutaten wegzulassen, bis nur die Essenz blieb.
Ein schmackhaftes Gericht, von außerordentlicher Eleganz.
Da begann meine wahre Freude am Kochen.
Ich spielte mit der Tradition, aber interpretierte sie auf meine Art.
Ich war hungrig nach Ruhm.
Ich wollte, dass die Presse über meine Osteria
und meine Familie schrieb. Und wenn es möglich war,
einen Michelin-Stern.
Wir gestalteten alles neu:
Holztische, Leinentischdecken, Besteck, Gläser.
Es verwirrte die Gäste. Als sie ins Restaurant kamen,
hatte sich alles verändert. Das gefiel ihnen nicht. Sie standen auf,
ohne die Speisekarte angesehen zu haben.
Innerhalb von drei oder vier Monaten hatten wir keine Gäste mehr.
Es gab Köche, die uns auslachten. Sie sagten:
"Er will ein feines Restaurant haben, aber bei welchen Köchen hat er bitte
gelernt?"
Er hält sich für einen Chefkoch, aber er ist keiner.
Das machte mir Sorgen.
Aber Lella war immer an meiner Seite.
Allmählich kamen Gäste, die es ausprobieren wollten.
Sie probierten und probierten. Und dann: Boom.
Wir mussten Leute wegschicken, weil wir nicht genügend Platz hatten.
Wenn man auf einen Stern aus ist, muss man jeden Tag fokussiert sein.
Man weiß nie, wann ein Restaurant Tester vorbeikommt.
Oft geben sie sich nicht zu erkennen.
Daher ist es fundamental, dass alle Gäste sich wohlfühlen.
Aber das Problem war: Ich war immer schon ziemlich scheu.
Rohe Garnele von Süden bis Norden. Wir beginnen mit Sizilien.
In einem Sternerestaurant ist es normalerweise üblich, dass der Chefkoch
sich blicken lässt, um alle zu begrüßen. Das habe ich nicht gemacht.
Lella versuchte mir klarzumachen: Wenn ich einen Michelin-Stern wollte,
musste ich anfangen, mit den Leuten zu reden.
Lella rief in die Küche: "Peppe,
kommst du?" Dann hörte man ihn antworten: "Nein!"
Für mich war es schwierig.
Lella ermutigte mich: "Die Leute wollen mit dir reden.
Ich kann nicht immer die Vermittlerin
spielen."
Guten Abend.
Wie geht's?
-Gut, danke! -Wie war Ihr Abendessen?
Sie bewegte ihn dazu, mit den Leuten zu reden. Er öffnete sich.
Danke. Hat es Ihnen geschmeckt?
Fantastisch.
Eines Tages rief der Direktor des Michelin-Restaurantführers
in der Osteria an. Er sagte: "Macht euch bereit.
Heute Abend wird es einen Sternenregen geben."
Und ein Stern geht nach Vico Equense.
Die Osteria Nonna Rosa bekam einen Michelin-Stern.
Ich war sprachlos.
Ich bin fast fertig mit der Ernte. Papa, wie läuft's bei dir?
Mein Korb ist bereits voll.
Deiner ist klein. Du hast mir einen riesigen gegeben.
Diese sind gut für die Soße?
Damit werden die Spaghetti einzigartig. Knoblauch, Öl,
viel Basilikum und diese Tomaten.
Wir haben in letzter Zeit keine Scarpariello-Soße gemacht.
Da ist ne Mücke auf deiner Stirn. Sie wird dich gestochen haben.
Im Jahr 2012 suchte ich einen schönen Ort, um dort ein kleines Landhaus zu bauen.
Man zeigte mir ein Stück Land.
Es war von Pflanzen überwuchert.
Jahrelang vernachlässigt.
Eine unglaubliche Landschaft, eine atemberaubende Aussicht.
Das war der Ort, den ich gesucht hatte.
Die ersten sechs Monate haben wir nur das Gelände aufbereitet.
Jeden Tag haben wir Pflanzen beschnitten oder aufgeräumt. Die ganze Familie.
Wir haben alles selbst gemacht.
In meinem Kopf reifte eine Idee heran.
Wo wir herkommen, kommt am Sonntag die ganze
Familie zusammen.
Die Mutter, die Großmutter,
sie stellen den ganzen
Tisch mit Essen voll.
Sie holen alles raus, was sie haben. Im Kühlschrank,
unter dem Bett, im Schrank. Alles mögliche.
Auch mir wurde es so beigebracht.
In meinem Restaurant wollte ich den Gästen vermitteln,
was sich Sonntags in den Häusern dieser Gegend abspielt.
Wenn man bei mir Platz nimmt, muss der Tisch immer reich gedeckt sein,
voll mit Essen, bis die Gäste sagen: "Genug!
Wenn wir aufhatten, war ich in der Küche mit meinem Team,
mit meinem Sohn und mit meiner Mutter.
Lella war im Gastraum, unterstützt von Rossella.
Dieses Familiengefühl…
Es war ein Traum.
In der Villa Rosa hatten wir genau das, was ich immer wollte.
Aber bald stand unsere Welt kopf. Lella merkte,
dass irgendetwas nicht stimmte. Sie spürte Knoten.
Der Arzt schrieb auf, welche Untersuchungen notwendig sind.
Als wir herausfanden, dass es sich um eine der aggressivsten
Krebsarten handelte,
fehlten mir die Worte.
Wir begleiteten sie nach Neapel zur Therapie.
Der Arzt sagte uns, er sei mit dem Therapieergebnis zufrieden.
Aber nach einer Woche gab es einen erneuten Rückschlag.
Ich gab mich zuversichtlich, aber …
Nachts weinte ich.
Was wir durchmachten, versteckten wir vor unseren
Gästen hinter einem Lächeln.
So zu tun, als wäre alles normal…
Es war schrecklich.
Als sie von uns ging,
hinterließ sie eine Lücke, die nicht zu füllen war.
Eine immense Leere.
Nach Lellas Tod, waren wir in einem solchen Schockzustand,
dass wir nicht mehr miteinander kommunizierten.
Die Pandemie löste etwas in mir aus. Die Machtlosigkeit, nichts tun zu können.
Ich konnte für niemanden kochen.
Was blieb mir da noch?
Reden.
Ich sagte: "Rossella, lass uns kochen. Ich koche und erkläre,
was ich mache - und du filmst mich dabei. Sehen wir mal,
was passiert."
Los geht's!
Guten Morgen!
Ausgeschlafen! Wie geht's? Alles klar?
Eines Tages schlug ich vor, in einem Livestream um 6 Uhr
30 morgens Ragú zu machen. Am Tag davor hatte ich meinen Followern
die Zutatenliste gegeben.
Man sagte mir: "Du wirst mit ein paar
Verrückten allein sein, die wie du um halb sieben aufstehen,
um Ragú zu kochen."
Am nächsten Morgen hatte ich mehr als 1.
500 Zuschauer und Zuschauerinnen von überall auf der Welt.
Wir begannen mit der Zubereitung der Fleischsoße. Ich und alle,
die live dabei waren.
Und ließen sie köcheln.
Um eins fingen wir mit der Pasta an.
Zusammen und gleichzeitig überall auf der Welt verstreut kochten wir das Ragú.
Wir ließen die Nudeln abtropfen. Ich machte es vor und alle
anderen machten es nach. Ich würzte die Pasta und alle
anderen auch. Ich sagte: "Guten Appetit!"
Wir setzten uns und aßen, mit 1.
500 italienschen Auswanderer-Familien aus aller Welt. Ein unglaubliches Gefühl.
Wir verbrachten ganze Tage zusammen in meinem
Live-Stream. Es war wie ein Ventil, wie ein Aufschrei.
Die Leute verstanden, dass wir authentisch sind.
Das hat uns buchstäblich das Leben gerettet.
GROSSMUTTER ROSAS FLEISCHBÄLLCHEN MIT RICOTTA
SPAGHETTI, TOMATEN AUS MONTECHIARO
KARTOFFEL-DONUTS
MEINE ERINNERUNG AN EINE VERBRANNTE PIZZA-MARGHERITA-KRUSTE
SPAGHETTONI MIT MEERESSTEINEN TOMATEN, KNOBLAUCH, ÖL
UMGEDREHT GEBACKENE PIZZA
SPAGHETTINI MIT ZITRONENWASSER ÖL UND PROVOLONE DEL MONACO
Setz dich!
Das Resaurant ohne Lella zu haben,
muss sich für Peppe wie das Ende der Welt angefühlt haben. Aber er machte weiter.
Er beschloss, die gemeinsame Villa zu einem Denkmal
für sie zu machen. Zu einem Ort, den sie sich gewünscht hätte.
Jeden Tag, wenn ich am Tor ankomme, spüre ich ihre Präsenz.
Ein unglaubliches Gefühl.
-Wie ist es, Oma? -Gut.
Gut?
Sie ist einverstanden.
Ich will, dass meine Kinder glücklich
sind und ihr Leben leben.
Lella und ich haben das schon gemacht.
Ich werde ihnen weiterhin jede Chance geben, einen Ort zu haben,
an dem sie ihrer Leidenschaft nachgehen und die Traditionen weitergeben können.
Mein Sohn Francesco ist ein großer Hefe-Fan und er hilft uns.
Vor allem beim Backen aber auch in der Küche.
Rossella hat wie ihre Mutter dieses angeborene Talent,
Gäste zu bewirten und ihnen vom ersten Moment an das Gefühl zu geben,
dass sie sich wie zuhause fühlen können.
Als ich zum ersten Mal darüber nachdachte, ein kleines Restaurant zu eröffnen,
schien das schon wie eine gigantische Aufgabe.
Nicht mal in meinen kühnsten Träumen hätte ich mir vorstellen können,
wohin die Reise führt.
Ein wunderbares Gefühl.
IN GEDENKEN AN LELLA GRANITO