In den Augen der meisten Leute
wird getrocknete Pasta nicht so geschätzt wie frische Pasta.
Sie gilt als Armeleuteessen.
Das ist verrückt.
Getrocknete Pasta hat tausend Facetten.
Es ist eine Wissenschaft und wunderschöne Magie.
Sie beherrscht dich.
Du musst sie verstehen und einen Dialog mit ihr führen.
Wenn du sie auf den Teller legst…
…musst du sie nicht mal kosten.
Du siehst sie an
und verliebst dich.
Getrocknete Pasta ist ein sehr bescheidenes Gericht.
Aber wenn man sie mit Sorgfalt herstellt und etwas Außergewöhnliches schaffen will,
sind sogar Spaghetti mit Knoblauch und Öl ein königliches Gericht.
In vielen Regionen Italiens gibt es getrocknete Pasta.
Aber Kampanien macht sie besser als alle anderen.
Hier an der Küste von Sorrento,
mit Blick auf die Bucht von Neapel…
…hat man die Meeresluft,
den Vesuv und Vulkanboden.
Hier findet man auch Peppe Guida.
Ich glaube, es gibt auf der ganzen Welt niemanden,
der mit getrockneter Pasta macht, was er macht.
Seine Pasta ist auf einem ganz anderen Niveau.
Peppe Guida ist der Pasta-Papst.
Pastagerichte sind nicht simpel.
Peppe schafft es, ein Degustationsmenü nur aus Pasta zu erstellen.
Gerichte, die dich alle Seiten deines Gefühlsspektrums erleben lassen.
Jedes einzelne Gericht kann die Stimmung am Tisch verändern.
Das eleganteste Gericht ist eine Liebkosung,
das nächste ein Schlag in die Magengrube
und das nächste ist eine Ohrfeige, die dich aufweckt.
Peppe hat zwei Restaurants,
Osteria di Nonna Rosa, ein Michelin-Sternerestaurant…
…und ein einfacheres Lokal, die Villa Rosa.
Seine Restaurants sind nach seiner Mutter benannt.
Sie arbeitet immer noch jeden Tag, schält Gemüse und Erbsen
und segnet alle Gerichte ab.
Er kocht das Essen, mit dem er aufwuchs,
das er auf eine andere Ebene hob.
Es ist eine Fantasie eines tollen italienischen gutbürgerlichen Restaurants.
Es ist auch die unglaublichste Pasta, der man jemals begegnen wird.
-Komm, Timothy. -Hol ihn.
Also, mal sehen.
-Warte auf mich. -Hier.
Schau, wie schön die sind.
Die Äste sind so voller Zitronen, dass sie sich biegen.
Siehst du das?
Sogar ich komme ran.
Sieh dir das an.
Los, pflück sie.
Keines meiner Pastagerichte besteht aus mehr als drei, vier Zutaten.
Man braucht keine zehn Zutaten.
Das schafft nur Verwirrung,
am Gaumen und im Kopf.
So süß.
Zitronen haben ein unglaubliches, ausgeprägtes Aroma.
Wenn ich ein Pastagericht mit Zitrone mache,
muss ich sichergehen, dass die Zitrone hervorsticht.
Zitronen eignen sich großartig für Infusionen.
Deshalb koche ich Pasta direkt in einer Zitronenschalen-Infusion.
Die Spaghetti absorbieren die ätherischen Öle der Zitrone.
Stellt euch den Geschmack vor, den das freisetzt.
Nehmt eine Zitrone.
Reibt sie, haltet sie an eure Nase
und riecht den außergewöhnlichen Duft der ätherischen Öle.
Und der wird auf die Pasta übertragen.
Es ist ein extrem simples Gericht…
…dessen Geschmack einem den Kopf verdreht.
Das ist die Philosophie all meiner Gerichte.
Mein Ziel ist es, dass man meine Zitronen-Spaghetti kostet…
…und den Geschmack nie wieder vergisst.
Schneide sie klein.
Als Kind war ich immer mit meiner Mama in der Küche.
Willst du es abschmecken?
Ich saß im Kinderwagen, in einer Ecke der Küche.
Ist es gut?
-Genug Salz. Es ist gut. -Okay.
Ich war süchtig nach dem Geruch brutzelnder Zwiebeln,
von Tomaten, die anfingen zu kochen…
Damals hatten wir nicht viel.
Es gab nicht jeden Tag Steak oder Hühnchen.
Aber es gab immer Pasta.
Ich sah meine Mutter kochen…
…mit Liebe, Leidenschaft und Aufopferung.
Gerichte mit unglaublichem Geschmack.
Mein erster Atemzug und meine gesamte Jugend waren geprägt
von ihren kulinarischen Traditionen, ihren Gerüchen und Gerichten.
-Danke. -Lass uns essen.
Deshalb sage ich immer, ich wurde nicht mit Milch abgestillt,
sondern mit Tomaten.
Mit Fleischbällchen.
Mit der Tradition meiner Heimat.
Neapel war nicht immer reich.
In manchen Zeiten mussten Neapolitaner Gerichte erfinden, um zu überleben.
Aber sie hatten das Meer.
Und wenn sie keine Fische fingen oder keine Schalentiere hatten,
fanden sie Wege, ein Gericht aus nichts zu machen.
Die Reichen aßen Spaghetti mit Meeresfrüchten.
Wenn die Leute kein Geld hatten und etwas aus dem Meer essen wollten,
kochten sie mit Steinen, als wären es Meeresfrüchte.
Dieses Gericht entstand vor sehr langer Zeit.
Ich interpretierte es auf meine Art neu.
Die Steine müssen mit mindestens einem Zentimeter Algen bedeckt sein.
Das gibt dem Gericht seinen Geschmack.
Eine Basis aus Knoblauch und Öl.
Ich brate den Knoblauch etwas schärfer an.
Der leicht angebrannte Knoblauch verströmt einen außergewöhnlichen Duft.
Das macht den Unterschied.
Dann füge ich die Kirschtomaten hinzu, und Steine, als wären es Meeresfrüchte.
Es ist ein Gericht, das in richtigen Hungerzeiten entstand.
Heute ist es malerisch und luxuriös.
Man würde jede Zutat in einer Pfanne erwarten…
…aber man würde im Spaghetti-Gang nie Steine erwarten.
SPAGHETTONI MIT MEERESSTEINEN TOMATEN, KNOBLAUCH, ÖL
Also,
zuerst die Meinung des Küchenchefs.
-Erst will ich daran riechen. -Genau, fang mit dem Geruch an.
-Da sind lauter winzige Hohlräume drin… -Genau.
Wenn man genau hinsieht, sieht man da auch winzige Molketropfen.
Als ich etwa 18 war,
musste ich anfangen zu arbeiten.
Ich wusste, dass ich gerne koche.
Aber ich musste noch alles lernen.
Als ich anfing, in der Küche zu arbeiten…
…war ich der Unterste der ganzen Truppe.
Aber ich war hungrig.
Ich wollte verstehen, lernen.
Niemand nahm sich die Zeit, mir zu lernen, wie man ein Messer richtig benutzt.
Ich musste beobachten, wie sie Werkzeug benutzten.
Nach und nach versuchte ich, mir dieses Können anzueignen.
Eines Tages lud mich der Küchenchef ein, mit ihm zu arbeiten,
in einem berühmten Luxushotel in Positano.
Es war das Le Sirenuse.
Ich konnte es nicht glauben.
Ich wusste nicht, was er in mir sah.
Er sagte zu mir: "Du kommst mit mir mit.
Nicht, weil du gut bist, sondern weil du ehrgeizig bist."
Ich war ein Jahr lang dort.
Dieses Jahr war sehr prägend für mich. Es ebnete meinen Weg zur Haute Cuisine.
Dieses Jahr im Le Sirenuse
war ein echter Wendepunkt für mich.
Ich merkte, dass ich zwar gerne ein Koch war…
…es aber nicht ertragen konnte, wenn mir jemand Befehle gab,
mir sagte, wie man ein Gericht macht.
Ich dachte darüber nach, mein eigenes Lokal zu eröffnen.
Zu Beginn hatte ich viele Ängste.
Ich war frisch verheiratet.
Lella und ich waren noch zwei Kinder, die kein Geld hatten.
Lella sagte: "Keine Sorge."
Sie wollte mir zeigen, dass es zwar kompliziert war,
aber dass wir es zusammen schaffen konnten.
Und sie sagte:
"Tun wir es."
Meine Mutter lieh uns das Haus, um ein einfaches Restaurant zu eröffnen.
Eine kleine Küche mit vier Tischen und Plastikstühlen.
Mit Essen, das meine Mutter zu Hause kochte.
Ich bin von Natur aus sehr schüchtern.
Aber Lella hatte ein natürliches Talent für Bewirtung.
Eine großartige Gastgeberin.
Sie war draußen im Speisesaal meine Stimme und meine Augen.
Lella gab Peppe die Möglichkeit, in der Küche zu tun, was er wollte,
weil sie sich um alles andere kümmerte.
Sie war Peppes zweite Hälfte.
Pasta mit Tomatensoße. Dasselbe Ritual wie immer.
Hier. Das ist das Fruchtfleisch, Peppe.
Hab ein Ohr auf die Klingel…
-Wem gehört der Hut? -Der lag dort.
Ich sehe aus wie ein Bauer aus Battipaglia.
Spaghetti mit Tomatensoße ist ein Gericht, das italienische Familien symbolisiert.
Es wird von Generation zu Generation überliefert.
Fest zudrehen.
Für uns ist es viel mehr, als nur den Bauch zu füllen.
Ich wollte das Gericht modernisieren.
Und die Tomate hervorheben.
Beim Konservieren
werden sonnengereifte Tomaten…
…frisch in die Flaschen abgefüllt.
Es ist wunderschön.
Wo ist dann der Fehler?
LANG LEBE MAMA
Wenn man sie in einer Soße kocht, 30, 40 Minuten lang,
ruiniert man sie.
Ich fragte mich: "Wie kann ich ein Spaghetti-Tomaten-Gericht machen,
das Geruch und Farbe der Tomaten, die frisch abgefüllt wurden, behält?"
Sobald man die Pasta ins Wasser gibt…
…kann man die Tomaten kochen.
Man startet einen Countdown.
Die Pasta ist in acht Minuten durch.
Vier Minuten im Wasser,
und vier Minuten in der Tomatensoße.
Wenn man es so macht, kochen die Tomaten nur kurz.
Man behält Geschmack, Farbe und Geruch der saisonalen, sonnengereiften Tomaten.
Für die meisten ist Pasta mit Tomatensoße selbstverständlich.
Peppe will daraus etwas machen, das man verehrt.
Es heißt La Devozione, "die Ergebenheit", denn sobald man es kostet,
ist man ihm ergeben.
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, TOMATEN AUS MONTECHIARO
Haben wir Mozzarella?
Sag Giusy, er soll 400 Gramm von irgendwoher holen.
Sie hat drei Minuten Zeit. Ich mache Reis mit Tomaten.
In der ersten Osteria Nonna Rosa
servierten wir das, was wir zu Hause aßen.
Ich wollte etwas mehr als das machen.
Also fing ich an zu lernen.
Ich kaufte Bücher von den besten Köchen der Welt.
Ich begann, ihre Denkweise zu verstehen.
Ihre Kochphilosophie.
Ich habe das alles in einen großen Topf getan,
das Beste herausgenommen
und versucht, es auf Gerichte aus meiner Heimat anzuwenden.
Von dort habe ich die Idee für meine Spaghetti mit Zitronenwasser.
Das Gericht kommt
nach einem alten Rezept voller Fett.
Mein Studium brachte mich dazu, das Gericht modern zu interpretieren.
Wie könnte ich es leichter machen,
ohne den Geschmack der Tradition meiner Heimat zu verlieren?
Ich fing an, Dinge wegzulassen, bis nur noch die Essenz übrig war.
Ein extrem geschmacksintensives und elegantes Gericht.
Und so begann meine wahre Freude am Kochen…
…durch das Spielen mit der Tradition…
…die ich auf meine Art, nach eigenen Ideen, definiere.
Ich war hungrig nach Ruhm.
Ich wollte, dass die Presse über meine Osteria, meine Familie, redet…
…und ich wollte einen Michelin-Stern.
Wir überarbeiteten alles.
Holztische.
Tischdecken aus Leinen.
Besteck.
Kristallgläser.
Die Kunden waren verwirrt.
Als sie im Restaurant ankamen,
sahen sie, dass jetzt alles anders war.
Und das gefiel ihnen nicht.
Sie verließen den Tisch, ohne in die Karte zu sehen.
Nach drei oder vier Monaten
waren alle unsere Kunden verschwunden.
Es gab Köche, die uns auslachten.
Sie sagten: "Der Typ will ein tolles Restaurant haben,
aber wo hat er gelernt?
Wer sind die Chefköche, die ihn ausgebildet haben?
Er hält sich für einen Chefkoch, aber er ist keiner."
Das hat mir Sorgen bereitet.
Aber ich hatte immer Lella an meiner Seite.
Doch nach und nach
kamen Leute und probierten unser Essen…
…probierten es immer wieder…
…und es explodierte.
Wir mussten Leute wegschicken.
Wir hatten nicht genug Platz für alle.
Wenn man einen Stern anstrebt,
muss man jeden Tag konzentriert sein.
Man weiß nie, wann ein Inspektor auf Besuch kommt.
Manchmal erkennt man sie nicht mal.
Dass deine Kunden entspannt sind, ist entscheidend.
Doch es gab ein Problem.
Ich war schon immer ziemlich schüchtern.
Für Sie das Garnelen-Carpaccio von Süd bis Nord, beginnend in Sizilien…
In einem Sternerestaurant
ist es Brauch, dass die Küchenchefs
zu den Tischen gehen und alle Gäste begrüßen.
Das habe ich nicht getan.
Lella wollte mir klarmachen,
wenn ich einen Michelin-Stern wollte,
musste ich im Speisesaal mit den Gästen reden.
Lella schrie durch die Küche: "Peppe, kannst du rauskommen?"
Und man hörte sein "Nein".
Es war sehr schwer für mich.
Lella ermutigte mich und sagte: "Die Leute wollen mit dir reden.
Ich kann nicht immer vermitteln."
Guten Abend.
-Guten Abend. -Alles in Ordnung?
Sehr gut. Ausgezeichnet.
Wie war das Essen?
Sie drängte ihn, mit den Leuten zu reden.
Er fing an rauszukommen.
Danke. Haben Ihnen die Spaghetti geschmeckt?
Fantastisch.
Eines Tages rief jemand in der Osteria an
und sagte: "Macht euch bereit.
Heute Abend wird es Sterne regnen.
Und ein Stern wird in Vico Equense herabfallen."
Die Osteria Nonna Rosa
hatte den Michelin-Stern bekommen.
Ich war überwältigt.
Ich bin fast fertig mit der Ernte.
Papa, wie läuft's bei dir?
Mein Korb ist voll!
Meiner ist schon voll.
Das ist ein kleiner Korb. Meiner hier ist riesig.
-Die sind gut für eine Spaghetti-Soße? -Ja, Spaghetti passen am besten dazu.
Knoblauch, Öl, viel Basilikum, und diese Tomaten…
Wir haben in letzter Zeit kein Scarpariello gekocht.
Da ist eine Mücke auf deiner Stirn.
Sie hat dich wohl gestochen.
Im Jahr 2012
suchte ich einen schönen Ort,
wo ich mir ein kleines Landhaus bauen konnte.
Sie zeigten mir dieses Stück Land.
Es war komplett überwuchert.
Es war seit Jahren nicht gepflegt worden.
Vorsicht.
Es gab hier eine tolle Kulisse und eine atemberaubende Aussicht.
Ich wusste, es war genau das, was ich suchte.
Die ersten sechs Monate verbrachten wir damit, alles zu roden.
Wir haben jeden Tag geputzt, Pflanzen beschnitten oder aufgeräumt.
Alle Familienmitglieder.
Es waren nur wir, unsere eigene Arbeit.
Mir kam eine Idee.
In unserer Region trifft sich sonntags traditionellerweise die ganze Familie.
Mama und Oma füllen den Tisch mit Essen.
Sie nehmen alles, was sie im Kühlschrank haben,
im Schrank, einfach alles.
Meine Mama gab diese Tradition an mich weiter.
Ich wollte ein Restaurant eröffnen, wo ich meinen Kunden anbieten konnte,
was sich sonntags in unseren Häusern hier abspielt.
Wenn sich meine Gäste setzen, muss ihr Tisch reich gedeckt sein.
Voll mit Essen, bis sie sagen: "Es genügt."
Als wir eröffneten…
…war ich in der Küche mit meinem Team…
…meinem Sohn…
…meiner Mutter…
…und im Speisesaal war Lella, unterstützt von Rossella.
Das Gefühl von Familie.
Es war ein Traum.
In der Villa Rosa
hatten wir genau das, was ich immer erschaffen wollte.
Dann… wurde alles auf den Kopf gestellt.
Lella bemerkte, dass irgendetwas nicht stimmte.
Sie spürte einige Knoten.
Wir gingen zum Arzt, der einige Tests empfahl.
Als man uns sagte, es sei eine der aggressivsten Krebsarten…
…war ich sprachlos.
Wir brachten sie für ihre Therapie nach Neapel.
Der Arzt sagte uns,
dass er mit den Ergebnissen der Therapie zufrieden war.
Aber nach einer Woche brach alles wieder zusammen.
Ich gab vor, positiv zu denken, aber…
…nachts weinte ich.
Vor unseren Gästen zu verheimlichen, was wir durchmachten, zu lächeln…
…und so zu tun, als wäre alles…
…normal…
…war eine schreckliche Sache.
Als sie starb…
…hinterließ sie eine unausfüllbare Lücke.
Eine riesige Lücke.
Nach Lellas Tod standen wir so unter Schock…
…dass wir nicht mal miteinander redeten.
Die Pandemie löste etwas in mir aus.
Ich fühlte mich machtlos, unfähig, etwas zu tun.
Ich konnte für niemanden kochen.
Was konnte ich tun?
Reden.
Ich sagte zu Rossella: "Bereiten wir Gerichte zu?
Ich koche.
Ich erkläre es.
Du filmst es.
Mal sehen, was passiert."
Hier sind wir!
Guten Morgen!
Willkommen! Wie geht's? Alles in Ordnung?
Einmal schlug ich auf Social Media vor, um 6:30 Ragù zu machen.
Am Tag davor nannte ich meinen Followern alle Zutaten.
Viele sagten: "Morgen wirst nur du da sein und ein paar Trottel wie du,
die um 6:30 Uhr aufwachen, um Ragù zu kochen."
Am nächsten Morgen
waren mehr als 1.500 Leute da,
live zugeschaltet, aus allen Ecken der Welt.
Wir begannen, unser Ragù zuzubereiten.
Ich und alle, die live zusahen.
Und dann ließen wir es köcheln.
Die Tomatensoße.
Wie läuft es?
Um eins fügten wir die Pasta hinzu,
alle zusammen, auf der ganzen Welt,
und kochten das Ragù live.
Wir seihten die Pasta ab. Ich machte so, und alle machten so.
Ich würzte die Pasta,
und alle würzten die Pasta.
Am Ende wünschte ich allen "Buon appetito",
setzte mich an den Tisch
und aß mit 1.500 Familien italienischer Immigranten weltweit.
Das war ein unglaubliches Gefühl.
Wir waren tagelang mit meinen Shows live online.
Es war wie ein Ventil.
Ein großer Schrei.
Und die Leute verstanden unsere Authentizität.
Es rettete uns buchstäblich das Leben.
NONNA ROSAS FLEISCHBÄLLCHEN UND RICOTTA
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, TOMATEN AUS MONTECHIARO
KARTOFFELDONUTS
MEINE ERINNERUNG AN EINEN VERBRANNTEN PIZZA-MARGHERITA-BODEN
SPAGHETTONI MIT MEERESSTEINEN TOMATEN, KNOBLAUCH, ÖL
ARIA FRITTA UMGEDREHTE FRITTIERTE PIZZA
SPAGHETTINI MIT ZITRONENWASSER ÖL UND PROVOLONE DEL MONACO
Setzt euch.
Das Restaurant ohne Lella zu führen,
muss für Peppe wie das Ende der Welt gewesen sein.
Und stattdessen ging er darüber hinaus.
Er beschloss, aus der Villa, die sie gemeinsam gekauft hatten,
ein Denkmal für sie zu machen.
Er machte es zu dem, was sie sich gewünscht hätte.
Danke.
LELLAS HAUS
Jeden Tag, wenn ich am Tor ankomme…
…spüre ich ihre Gegenwart.
Es ist ein unglaubliches Gefühl.
-Oma, wie ist es? -Es ist gut.
Gut?
Oma hat es abgesegnet.
Ich will, dass meine Kinder glücklich sind
und ihr Leben leben.
Lella und ich haben das zum größten Teil schon gemacht.
Ich gebe ihnen immer noch jede Chance,
einen Ort zu haben, um sich und ihre Leidenschaft auszudrücken
und diese Traditionen weiterzugeben.
Mein Sohn Francesco ist ein Hefe-Fan, und er unterstützt uns,
vor allem mit Gebäck, aber auch in der Küche.
Rossella hat dieses angeborene Talent, wie ihre Mutter,
Gäste willkommen zu heißen, ihnen das Gefühl zu geben,
zu Hause zu sein, sobald sie das Restaurant betreten.
Als ich überlegte, ein kleines Restaurant zu eröffnen…
…wirkte es bereits wie etwas Gigantisches.
Nicht in meinen kühnsten Träumen
hätte ich mir vorstellen können, da zu sein, wo ich heute bin.
Es ist ein sehr schönes Gefühl.
IN ERINNERUNG AN LELLA GRANITO 1967 - 2019
Untertitel von: Tanja Ivan