Para la gran mayoría de la gente,
la pasta seca no está a la altura de la pasta fresca.
Se la considera un plato de gente pobre.
Es una locura.
La pasta seca tiene miles de facetas.
Es una ciencia y una magia bellísima.
Ella da las órdenes.
Tienes que entenderla y dialogar con ella.
Cuando la colocas en el plato…
ni siquiera necesitas probarla.
Solo la ves
y te enamoras.
La pasta seca es un plato muy humilde.
Pero si la preparas con cuidado e intentas hacer algo extraordinario,
hasta un espagueti con ajo y aceite puede ser digno de un rey.
En muchas regiones de Italia hacen pasta seca.
Pero Campania hace la mejor de todas.
AUTORA
Aquí en la costa de Sorrento,
con vistas a la bahía de Nápoles…
tienes el aire del mar,
tienes el Vesubio y el suelo volcánico.
Y también tienes a Peppe Guida.
No creo que haya otra persona en todo el mundo
que haga lo que él hace con la pasta seca.
Su pasta está a otro nivel.
Peppe Guida es el papa de la pasta.
Las pastas no son platos simples.
Peppe puede crear un menú de degustación solo de pasta.
Platos que te harán sentir…
PROPIETARIO
…todo tu espectro de emociones.
Cada plato puede cambiar el humor de los comensales.
El plato más elegante es una caricia,
el siguiente es una bomba en el estómago,
y el siguiente es una bofetada que te hace despertar.
Peppe tiene dos restaurantes,
Osteria di Nonna Rosa, un restaurante con una estrella Michelin…
y un lugar más sencillo, Villa Rosa.
Ambos restaurantes llevan el nombre de su mamá.
Ella sigue trabajando todos los días, pelando verduras, separando guisantes
y aprobando todos los platos.
Él cocina la comida con la que se crio,
pero la ha llevado a otro nivel.
Es un increíble restaurante italiano con estilo casero.
También es la pasta más increíble que jamás encontrarás.
- Vamos, Timothy. - Ve a buscarlo.
Veamos.
- Espérame. - Por aquí.
Mira qué hermoso es esto.
Las ramas están tan cargadas de limones que se doblan.
¿Ves eso?
Incluso yo alcanzo.
Mira este.
Vamos, tómalo.
Mis platos de pasta nunca tienen más de tres o cuatro ingredientes.
No necesitas usar diez ingredientes.
Eso solo genera confusión
tanto en el paladar como en la mente.
Qué dulce.
Los limones tienen un aroma increíble y pronunciado.
Si uso limón para hacer un plato de pasta,
debo asegurarme de que el sabor se perciba.
Los limones son geniales para hacer infusiones.
Por eso cocino la pasta directamente en una infusión de cáscara de limón.
Los espaguetis absorben los aceites esenciales del limón.
Imagina por un momento el sabor que desprende.
Toma un limón.
Rállalo, acércatelo a la nariz
y huele ese aroma extraordinario de aceites esenciales.
Eso mismo se transfiere a la pasta.
Es un plato de extrema sencillez…
con un sabor que te deslumbra.
Esa es la filosofía que aplico a mis platos.
Mi objetivo es que pruebes un bocado de mi espagueti al limón…
y te quedes con un sabor que nunca olvidarás.
En trozos pequeños.
Crecí con mi mamá en la cocina.
¿Te fijas si le falta sal?
Me dejaba en el cochecito, en un rincón de la cocina.
¿Está bien?
- Está bien de sal. - Bien.
Era adicto al olor de las cebollas rehogándose,
de los tomates cocinándose…
En ese momento, no teníamos mucho.
No había carne o pollo todos los días.
Pero nunca faltaba la pasta.
Veía a mi madre cocinando…
con amor, pasión y sacrificio…
platos con un sabor increíble.
Mi primer aliento y toda mi infancia estuvieron marcados
por sus tradiciones culinarias, sus aromas y sus platos.
- Gracias. - A comer.
Por eso digo que no me desteté con leche,
sino con tomates.
Con albóndigas.
Con la tradición de mi tierra.
Nápoles no siempre ha sido rica.
Por momentos, los napolitanos tuvieron que inventar platos para sobrevivir.
Pero siempre tenían el mar.
Y si no atrapaban ningún pez o no tenían mariscos,
encontraban maneras de hacer un plato con nada.
Los ricos comían espagueti con frutos de mar.
Cuando la gente no tenía dinero y quería comer algo de mar,
inventaron el uso de piedras como si fueran mariscos.
Un plato que data de tiempos inmemorables.
Yo lo adapté a mi estilo.
Las piedras deben estar cubiertas por, al menos, un centímetro de algas.
Eso es lo que le dará sabor al plato.
Hago una base de ajo y aceite.
Doro un poco más el ajo.
El ajo ligeramente dorado libera un aroma extraordinario.
Es lo que marca la diferencia.
Luego agrego los tomates cherri y las piedras como si fueran mariscos.
Es un plato que se remonta a tiempos de mucha hambruna.
Hoy es algo pintoresco y lujoso.
Podrías esperar cualquier ingrediente en la sartén…
pero nunca esperarías piedras en tu plato de espaguetis.
SPAGHETTONI CON PIEDRAS DE MAR, TOMATES, AJO, ACEITE
Entonces,
la opinión del chef primero.
- Primero quiero oler el aroma. - Bien, empieza con el aroma.
- Tiene estas pequeñas cavidades… - Exacto.
Si miras con cuidado, también hay una pequeña lágrima.
Cuando tenía 18 años,
tuve que empezar a trabajar.
Sabía que me gustaba cocinar.
Pero aún tenía mucho que aprender.
Cuando empecé a trabajar en la cocina…
era el último de toda la brigada.
Pero tenía hambre.
Hambre de entender, de aprender.
Nadie se tomó el tiempo de enseñarme a usar un cuchillo correctamente.
Tuve que observar cómo usaban cada herramienta.
Poco a poco, traté de adquirir ese dominio.
Un día, el chef me invitó a trabajar con él
en un famoso y lujoso hotel en Positano.
Era Le Sirenuse.
No podía creerlo.
No sabía qué había visto en mí.
Me dijo: "Vendrás conmigo,
no porque seas bueno, sino porque eres ambicioso".
Pasé un año allí.
Ese año fue fundamental para mí. Forjó mi camino hacia la alta cocina.
Ese año en Le Sirenuse
fue un punto de inflexión para mí.
Descubrí que me gustaba mucho cocinar…
pero que no soportaba que alguien me diera órdenes,
que me dijera cómo hacer un plato.
Empecé a pensar en abrir mi propio restaurante.
Tenía muchos miedos al principio.
Estaba recién casado.
Lella y yo éramos solo dos niños y no teníamos dinero.
Lella me dijo: "No te preocupes".
Ella quería demostrarme que era complicado,
pero que juntos podríamos hacerlo.
Y me dijo: "Hagámoslo".
Mi madre nos prestó la casa familiar para abrir un restaurante muy sencillo.
Una cocina pequeña con cuatro mesas y sillas de plástico.
La comida que hacía mi mamá en casa.
Soy muy tímido por naturaleza.
Pero Lella tenía un don natural para la hospitalidad.
Era una gran anfitriona.
Ella era mi voz y mis ojos en el comedor.
Lella le dio a Peppe la posibilidad de hacer lo que él quería en la cocina,
porque ella se encargó de todo lo demás.
Era la otra mitad de Peppe.
Pasta con salsa de tomate. El mismo ritual para Carolina.
Toma. Esta es la pulpa, Peppe.
Estén atentos al timbre…
- ¿De quién es esto? - Lo encontré ahí.
Parezco un granjero de Battipaglia.
El espagueti al pomodoro es el plato que simboliza a las familias italianas.
Es algo heredado de generación en generación.
Tápalo bien.
Para nosotros, es mucho más que comida.
Quería modernizar el plato.
Y tratar de resaltar el tomate.
Al hacer conservas,
los tomates maduros al sol…
se ponen en botellas cuando están frescos.
Es hermoso.
¿Dónde está el error?
VIVAN LAS MADRES
Al preparar una salsa, si los cocinas durante media hora, 40 minutos,
los arruinas.
Me pregunté: "¿Cómo puedo hacer espagueti al pomodoro
manteniendo el aroma y el color del tomate fresco?".
Cuando agregas la pasta al agua…
puedes empezar a cocinar el tomate.
Y empiezas a controlar el tiempo.
La pasta se cocina en ocho minutos.
Cuatro minutos en el agua
y cuatro minutos en la salsa de tomate.
Haciéndolo de esta manera, el tomate se cocina brevemente.
Mantienes el color y el aroma de los tomates frescos maduros de sol.
La mayoría menosprecia la pasta con salsa de tomate.
Peppe quiere que sea algo digno de veneración.
Se llama "La Devozione" porque, una vez que lo pruebas,
te vuelves devoto.
LA DEVOZIONE ESPAGUETIS, TOMATES DE MONTECHIARO
¿Tenemos mozzarella?
Dile a Giusy que vaya a buscar 400 gr de mozzarella donde sea.
Tiene tres minutos para llegar. Haré este arroz con tomate.
En la primera Osteria Nonna Rosa,
servíamos lo que comíamos en casa.
Quería hacer algo diferente.
Así que empecé a estudiar.
Compré libros de los mejores chefs del mundo.
Empecé a entender su forma de pensar.
Su filosofía de la cocina.
Puse todo en una olla,
tomé lo mejor,
y traté de aplicarlo a los platos de mi tierra.
Así se me ocurrió la idea para mis espaguetis con agua de limón.
Ese plato viene
de una vieja receta con mucha grasa.
Mis estudios me hicieron mirar ese plato con un enfoque moderno.
¿Cómo podría hacerlo más ligero,
pero manteniendo los sabores de la tradición de mi tierra?
Empecé a quitar cosas y solo dejé las esencias.
Es un plato muy sabroso y elegante.
Y ahí empezó mi verdadera felicidad al cocinar…
jugando con la tradición…
pero adaptándola a mi modo, con mis propias ideas.
Tenía hambre de fama.
Quería que la prensa hablara de mi restaurante, de mi familia…
y quería conseguir una estrella Michelin.
Cambiamos todo.
Mesas de madera.
Manteles finos en las mesas.
Los cubiertos.
Cristalería.
Los clientes estaban confundidos.
Cuando llegaban al restaurante,
y descubrían que todo había cambiado,
no les gustaba.
Se levantaban de la mesa sin siquiera mirar el menú.
En el lapso de tres o cuatro meses,
perdimos a todos los clientes.
Hubo chefs que se rieron de nosotros.
Decían: "Este tipo quiere hacer un gran restaurante,
pero ¿dónde estudió?".
"¿Qué chefs lo entrenaron?".
"Se cree chef, pero no lo es".
Eso me preocupó.
Pero Lella siempre estaba a mi lado.
Luego, poco a poco,
la gente comenzó a venir y a probar…
y probaron…
y fue un éxito.
Teníamos que rechazar clientes
porque no teníamos suficientes mesas.
Cuando aspiras a la estrella,
debes estar concentrado todos los días.
Nunca se sabe cuándo un inspector vendrá de visita.
A veces ni siquiera sabes que fueron.
Así que es fundamental satisfacer al cliente.
Pero había un problema.
Siempre he sido muy tímido.
Para usted, camarón crudo de sur a norte. Proveniente de Sicilia…
En un restaurante premiado,
es costumbre que el chef
recorra las mesas y salude a todos.
Yo no hacía eso.
Lella quiso hacerme entender
que, si yo quería una estrella Michelin,
debía empezar a hablar con los clientes en el comedor.
Lella gritaba por la cocina, "Peppe, ¿puedes venir?".
Y él contestaba: "No".
Fue muy difícil para mí.
Lella me alentaba y decía: "La gente quiere hablar contigo,
no siempre puedo ser la intermediaria".
Buenas noches.
- Buenas noches. - ¿Cómo les va?
Muy bien. Excelente.
¿Qué tal la cena?
Ella lo alentó a hablar con la gente.
Empezó a salir.
Gracias. ¿Le gustó el espagueti, señora?
Fantástico.
Un día, alguien llamó al restaurante,
y me dijo: "Prepárese.
Hoy habrá una lluvia de estrellas.
Y una estrella caerá en Vico Equense".
La Osteria Nonna Rosa
había recibido la estrella Michelin.
No tenía palabras.
Ya casi termino de cosechar. Papá, ¿cómo vienes?
¡Ya llené mi canasta!
Está llena.
La tuya es pequeña. Yo tengo una enorme aquí.
- ¿Son buenos para una salsa de espagueti? - Sí, el espagueti es mejor con estos.
Ajo, aceite, mucha albahaca, y estos tomates…
No hicimos ninguna receta al scarpariello últimamente.
Tienes un mosquito en la frente.
Te debe haber picado.
En 2012,
quise encontrar un lugar hermoso
donde pudiera construir una pequeña casa de campo.
Me mostraron este terreno.
Estaba completamente cubierto de plantas.
Abandonado por años.
Cuidado.
Tenía un paisaje increíble y una vista impresionante.
Sabía que era el lugar que buscaba.
Pasamos los primeros seis meses solo despejando la zona.
Todos los días, limpiábamos, podábamos plantas, o arreglábamos algo.
Todo en familia.
Solo éramos nosotros, nuestra propia mano de obra.
Se me vino a la mente una idea.
Tradicionalmente, en nuestra región, toda la familia se reúne los domingos.
Mamás y abuelas llenan las mesas de comida.
Sacan todo lo que tienen en el refrigerador,
en la alacena, cualquier cosa.
Mi mamá también me inculcó esta tradición.
Así que quería abrir un restaurante donde pudiera ofrecer a mis clientes
todo lo que se come los domingos en las casas de por aquí.
Cuando se sienten, la mesa debe estar repleta,
llena de comida hasta que digan "Basta".
Cuando abrimos…
yo estaba en la cocina con mi equipo…
mi hijo…
mi mamá…
Y en el comedor estaba Lella, con la ayuda de Rossella.
El sentimiento de familia.
Era un sueño.
En Villa Rosa,
teníamos exactamente lo que siempre había querido crear.
Y luego, todo se volteó de cabeza.
Lella empezó a darse cuenta de que algo andaba mal.
Se sintió unos nódulos.
Fuimos al médico, y le indicó algunos estudios.
Cuando supimos que era uno de los cánceres más agresivos…
me quedé sin palabras.
La llevábamos a Nápoles para la terapia.
El doctor nos dijo
que estaba feliz con los resultados del tratamiento.
Después de una semana, todo se había derrumbado de nuevo.
Fingí ser optimista, pero…
lloraba por las noches.
Sonreírles a los clientes para ocultar lo que estaba pasando…
y tratar de fingir que todo estaba…
normal…
fue algo terrible.
Cuando nos dejó…
dejó un vacío imposible de llenar.
Un vacío inmenso.
Después de la muerte de Lella, estábamos tan conmocionados…
que ni siquiera nos hablábamos.
La pandemia detonó algo en mí.
Me sentía impotente, incapaz de hacer nada.
No podía cocinar para nadie.
¿Qué sí podía hacer?
Hablar.
Le dije a Rossella: "¿Si hacemos algunos platos?
Yo cocino.
Lo explico.
Tú filmas.
Y veamos qué pasa".
¡Aquí estamos!
¡Buenos días!
¡Bienvenidos! ¿Cómo están? ¿Todo bien?
Un día, sugerí hacer ragú a las 6:30 a. m. en las redes sociales.
El día anterior, les pasé a mis seguidores la lista de ingredientes.
Muchos me decían: "Mañana solo serás tú y algunos tontos como tú
despiertos a las 6:30 a. m. para preparar ragú".
Al día siguiente,
había más de 1500 personas
viendo en vivo de todos los rincones del mundo.
Empezamos a hacer nuestro ragú,
yo y todos los que estaban viendo en vivo.
Y lo dejamos a fuego lento.
Salsa de tomate.
¿Cómo venimos?
A la una, añadimos la pasta,
todos juntos, desde todas partes del mundo,
y cocinamos el ragú en vivo.
Colamos la pasta.
Yo lo hice, y todos lo hicieron.
Sazoné mi pasta,
y todos sazonaron su pasta,
y terminé deseando buon appetito,
y sentándome a la mesa,
a comer con 1500 familias de inmigrantes italianos en todo el mundo.
Fue una emoción increíble.
Hicimos muchos de esos programas en vivo.
Era como una bocanada de aire fresco.
Un grito de descarga.
Y la gente entendió nuestra autenticidad.
Nos salvó la vida.
ALBÓNDIGAS CON RICOTA DE LA NONA ROSA
LA DEVOZIONE ESPAGUETIS, TOMATES DE MONTECHIARO
DONAS DE PAPA
MI RECUERDO DE UNA MASA DE PIZZA MARGARITA QUEMADA
SPAGHETTONI CON PIEDRAS DE MAR, TOMATES, AJO, ACEITE
ARIA FRITTA PIZZA FRITA AL REVÉS
ESPAGUETTINI CON AGUA DE LIMÓN ACEITE Y PROVOLONE DEL MÓNACO
Tomen asiento.
Para Peppe, tener el restaurante sin Lella
debe haber sido como el fin del mundo.
Pero en lugar de eso, él fue más allá.
Decidió convertir la villa que habían comprado juntos
en un monumento dedicado a ella.
La convirtió en el lugar que ella hubiera querido.
Gracias.
LA CASA DE LELLA
Todos los días, cuando llego a la puerta…
siento su presencia.
Es un sentimiento increíble.
- Abuela, ¿cómo está? - Rico.
¿Está rico?
La abuela dio su aprobación.
Quiero que mis hijos sean felices
y que vivan sus vidas.
En su mayor parte, Lella y yo ya hicimos eso.
Aún continúo brindándoles todas las oportunidades para que tengan
un lugar donde puedan expresar su pasión
y transmitir estas tradiciones.
Mi hijo, Francesco, es un gran amante de la levadura y nos da una mano,
en especial con la repostería, pero también en la cocina.
Rossella tiene un talento innato, como su madre,
para recibir a la gente
y hacerla sentir como en casa desde el momento en que llega.
Cuando empecé a pensar en tener un pequeño restaurante…
ya parecía algo gigantesco.
Nunca en la vida
me hubiera imaginado que llegaría adonde llegué.
Es un sentimiento hermoso.
EN MEMORIA DE LELLA GRANITO 1967 - 2019
Subtítulos: L. B. T.