Básicamente para la gran mayoría de la gente la pasta seca,
no se valora tanto como la pasta fresca.
Muchos lo ven como un platillo para la gente pobre.
Es una locura.
La pasta seca tiene un millar de facetas.
Tiene una ciencia y una magia bellísima.
Ella da las órdenes.
Debes aprender a entenderla y a dialogar con ella.
Cuando la montas en el plato…
ni siquiera tienes que probarla.
Solo la miras… y te enamoras de ella.
La pasta seca es un platillo muy humilde.
Pero si la preparas con el debido cuidado, buscando crear algo extraordinario…
un espagueti al ajo se convierte en un platillo digno de un rey.
La pasta seca es común en muchas regiones de Italia. Pero en Campania,
la preparan mejor que nadie.
Aquí, en la costa de Sorrento, ubicada en la bahía de Nápoles,
tienes la brisa del mar. Tienes el Vesubio y suelo volcánico.
También es donde encontrarás a Peppe Guida.
Dudo que exista otra persona en todo el mundo que prepare la pasta seca como
la prepara él.
Su pasta es simplemente de otro nivel.
Peppe Guida es una eminencia con la pasta.
Preparar pasta no es sencillo.
Peppe puede crear un menú suculento compuesto únicamente de pasta.
Platillos que te harán oscilar de un lado al otro en toda una gama de emociones.
Cada uno de sus platillos puede cambiar el humor de todos los comensales.
El platillo más elegante es una caricia.
El siguiente es una explosión en tu estómago.
Y el siguiente es una bofetada que te hace despertar.
Peppe tiene dos restaurantes. Osteria di Nonna Rosa,
un restaurante con una estrella Michelín, y un lugar más sencillo, Villa Rosa.
Sus restaurantes llevan el nombre de su madre.
Ella aún trabaja todo el día pelando vegetales, guindillas…
y aprobando todos los platillos.
Él prepara la comida que comía de niño, pero la ha llevado a otro nivel.
Es la fantasía de un magnífico restaurante italiano de comida casera.
Que sirve la pasta más increíble que hayas probado.
¡Timothy!
-Adelante. -Necesito ayuda. Mucha ayuda.
Entonces espérame.
Está bien.
Mira qué belleza tenemos aquí.
El árbol tiene tantas limas que las ramas se doblan por el peso.
Tienes razón.
Incluso yo las alcanzo. ¡Mira esto!
Tómala.
Ninguno de los platillos de pasta que preparo tiene más de tres,
o cuatro ingredientes.
No es necesario combinar diez ingredientes.
Eso solo causa confusión tanto en el paladar como en la mente.
Qué dulce sabor.
La lima tiene un aroma… increíblemente pronunciado.
Si uso limas para preparar un platillo de pasta,
debo asegurarme de que se perciba todo el sabor de la lima.
La lima se presta mucho para preparar infusiones.
Por eso, cocino la pasta directamente en una
infusión de ralladura de lima.
El espagueti absorbe el aceite esencial de la fruta.
Solamente imaginen el sabor que le aporta la lima.
Si rallas una lima y te la acercas a la nariz,
captarás el aroma de los aceites esenciales.
Justamente eso se transmite a la pasta.
Es un platillo sumamente sencillo, con un sabor alucinante.
Esta es la filosofía de todos mis platillos.
Mi objetivo principal y fundamental cuando el comensal degusta mi espagueti en
jugo de lima, es que se quede con un sabor
en la boca que jamás olvidará.
Pícalo finamente.
Yo crecí en la cocina con mi madre.
¿Quieres ver si está bien de sal?
Me sentaba en una pequeña silla en un rincón de la cocina.
¿Está bueno?
Está bien de sal.
Okey.
Me encantaba el penetrante y adictivo aroma de la cebolla sofrita,
de los tomates que se cocían en la estufa.
En aquella época, no teníamos mucho. No comíamos carne o pollo todos los días.
Pero en casa, siempre había pasta.
Veía cocinar a mi madre con amor, pasión y sacrificio.
Platillos con un sabor inigualable.
Entonces empecé a respirar, a crecer y a impregnarme
con sus tradiciones, sus aromas, y sus platillos.
Gracias.
Provecho.
Por eso puedo decir que no fui criado o alimentado con leche, sino con tomates,
con albóndigas, y con las tradiciones de mi tierra.
Nápoles no siempre fue próspera.
Hubo épocas en las que los napolitanos debían inventar platillos todos los días
para sobrevivir. Pero algo que sí tenían era el mar.
Y si no pescaban nada, ni tenían algún tipo de marisco,
buscaban la forma de crear platillos de la nada.
Los ricos solían comer espagueti con mariscos.
Cuando la gente no tenía dinero y quería comer algo del mar,
los pobres usaban piedras imaginando que eran mariscos.
Es un platillo que se remonta a tiempos inmemorables.
Yo lo he reinventado con mi propio estilo.
Las piedras que elijo deben tener al menos un centímetro de alga.
Es justo eso lo que le da sabor al platillo.
Uso ajo y aceite. Primero doro el ajo en el aceite.
El ajo ligeramente dorado libera un aroma extraordinario.
Hace toda la diferencia en el platillo.
Después, agrego los tomates cherri
y finalmente las piedras, como si fueran mariscos.
Es un platillo que se creó en una época de mucha hambre.
En la actualidad, es una creación romántica y suntuosa.
Puedes esperar cualquier ingrediente en una sartén,
pero seguramente jamás esperarías que te sirvan un espagueti con piedras sólidas.
SPAGHETTONI CON PIEDRAS DE MAR TOMATE, AJO, ACEITE
Ahora, primero la opinión del chef.
Antes quisiera percibir su aroma.
Okey. Empieza con su aroma. Tiene…
Tiene todas estas pequeñas cavidades, ¿no?
Exacto. Y si te fijas bien, tiene un ligero, ligero lagrimeo.
Más o menos a los dieciocho años, fue cuando empecé a trabajar.
Sabía que me gustaba mucho cocinar. Pero tenía que aprender a hacerlo todo.
Cuando empecé a trabajar en una cocina, tenía el puesto más bajo
de toda la brigada.
Pero tenía hambre. Hambre de entender, de aprender.
Nadie se tomó el tiempo para decirme: "Sujeta el cuchillo de esta forma".
Tenía que observar cómo usaban los utensilios.
Poco a poco fui aprendiendo a adquirir esas habilidades.
Un día,
el chef me invitó a trabajar con él en un gran hotel de muy alto nivel en Positano.
En las islas de Li Galli.
Yo no podía creerlo. No sé qué fue lo que vio en mí.
Él me dijo: "Vas a venir conmigo, no porque seas bueno,
sino porque tienes ambición".
Estuve ahí un año.
Para mí,
ese año fue fundamental para adquirir presencia
en el mundo de la alta cocina.
Ese año en las Islas de Li Galli, fue determinante para mi carrera.
Fue cuando me di cuenta de que me encantaba ser cocinero,
pero no soportaba que otra persona me diera órdenes en la cocina.
Que me dijera cómo preparar un platillo.
Empecé a considerar la idea de abrir un lugar propio.
Al principio, tenía mucho miedo de emprender
esa actividad.
Acababa de casarme. Lella y yo éramos dos jóvenes sin
un centavo partido a la mitad.
Lella me dijo: "No te preocupes".
Trató de hacerme ver que sería algo complicado,
pero juntos, lo lograríamos.
Me dijo: "Hagamos esto juntos".
Mi madre nos prestó una casa para abrir un restaurante casero muy sencillo y
poco lujoso. Con una pequeña cocina y cuatro
mesas y sillas de plástico.
Para servir lo que mi madre preparaba en casa.
Yo tengo una personalidad muy tímida.
Pero Lella nació con el auténtico don de la gentileza y la hospitalidad.
Una maravillosa anfitriona. Ella era mi voz y mis ojos ahí afuera…
en el comedor.
Lella… le dio…
a Peppe la posibilidad de hacer todo lo que él quería en la cocina porque ella
se encargaba de todo lo demás. Lella era la otra mitad de Peppe.
Llevamos a cabo exactamente el mismo ritual con la pasta de Carolina.
-Cuidado. -Creo que tiene la cantidad exacta.
¿Ya probaste esto?
¿De quién es esto?
Estaba adentro.
Parezco un granjero de Battipaglia, ¿no?
Un poco.
El espagueti al pomodoro es el platillo que simboliza a todas las
familias italianas.
Aquí están los frascos.
Yo tengo las tapas.
Es algo que ha pasado de generación en generación.
Oye, ciérralas.
Para nosotros, no solamente se trata de llenar
el estómago y saciarnos.
Quería crear un platillo moderno en el que destacara el sabor del tomate.
Cuando se prepara una conserva,
con tomates que han madurado bajo la luz del sol de forma natural,
se envasan en botellas, frescos. Es una belleza.
Pero ¿en dónde está el error?
Cuando los cocinas para preparar una salsa, media hora, cuarenta minutos,
los arruinas.
Entonces pensé:
"¿Cómo puedo hacer un espagueti en salsa de tomate conservando todo el aroma y
el color cuando se obtiene de una botella?"
Solo hasta que la pasta está cociéndose en el agua puedes empezar a preparar
la salsa de tomate.
Entonces se inicia el cronómetro. La pasta se cuece en ocho minutos.
Cuatro minutos en el agua y otros cuatro minutos en la salsa de tomate.
De esa forma, el tomate solo se cocerá brevemente.
Conservará el sabor el color y el aroma de un tomate que maduró bajo el sol
en temporada.
La mayoría de las personas sabe qué esperar
de una pasta en salsa de tomate.
Peppe quiere convertirlo en algo que la gente venere.
Se llama "La Devozione" porque cuando la pruebas, te vuelves devoto a ella.
LA DEVOZIONE ESPAGUETI, TOMATES DE MONTECHIARO
¿Tenemos mozarela? Dile a Giusy que,
dile a Giusy que consiga cuatrocientos gramos de mozarela donde pueda.
Tiene tres minutos para hacerlo. Lo necesito ahora para
este arroz con tomate.
En la primera Osteria Nonna Rosa servíamos lo que habíamos comido en casa.
Yo quería hacer algo nuevo y diferente.
Así que empecé a estudiar.
Compré libros de los chefs de mayor prestigio en el mundo.
Empecé a entender mejor su forma de pensar.
Su filosofía de la cocina.
Entonces reuní todo eso y lo metí en una gran olla.
Tomé lo mejor y luego traté de aplicarlo en los platillos de mi tierra.
De ahí nació mi idea para el espagueti en jugo de lima.
Ese platillo viene de una antigua receta con alto contenido de grasa.
Mis estudios me ayudaron a concebir el platillo con un toque moderno.
¿Cómo podía hacerlo menos grasoso pero conservando
el sabor típico y tradicional de mi tierra?
Empecé a retirar ingredientes, dejando solo la esencia.
Un platillo con un sabor y una elegancia suprema. Y así,
comenzó mi verdadera pasión y dicha por la cocina.
Jugando con la tradición, pero esculpiendo a mi
estilo con mis ideas.
Yo tenía hambre de notoriedad.
Quería que la prensa hablara sobre mi hostería,
sobre mi familia. Y si era posible, obtener una estrella Michelín.
Renovamos todo.
Mesas de madera manteles de lino sobre las mesas, cubiertos, cristalería.
Los clientes estaban confundidos y sorprendidos.
Cuando regresaron al restaurante, descubrieron que todo había cambiado.
Y eso no les gustó mucho. Se levantaban de la mesa
sin siquiera ver el menú.
En un lapso de tres o cuatro meses, todos nuestros clientes desaparecieron.
Muchos cocineros se burlaron de nosotros.
Decían que yo quería poner un gran restaurante,
pero ¿dónde había estudiado? ¿Quiénes eran los chefs
que me habían formado?
Decían que yo creía que era chef, pero no lo era.
Eso me preocupaba.
Pero Lella jamás se apartó de mi lado.
Después, poco a poco empezó a llegar gente
a probar. A probar, a probar. Y entonces "bum".
Teníamos que rechazar a los clientes… porque no teníamos suficientes mesas.
Cuando empiezas a tratar de alcanzar la cima,
debes estar concentrado todo el día.
Nunca sabes cuándo vas a recibir la visita de un inspector.
Muchas veces ni siquiera sabes que está ahí.
Entonces, complacer a todos los comensales
que te visitan es fundamental.
Pero había un problema. Yo siempre he sido muy tímido.
Para usted, camarón crudo de sur a norte. Proveniente de Sicilia.
-Vaya. -En un restaurante afamado, comúnmente,
el chef tiene la costumbre de salir a saludar
a todo el mundo después del servicio. Yo no hacía eso.
Lella trató de hacerme entender que si tenía la intención de obtener una
estrella Michelín, tenía que empezar a charlar
con los comensales.
Lella gritaba desde la cocina: "Peppe, ¡ven aquí un momento!".
Y oías que él decía: "No".
Para mí, era muy difícil.
Lella me impulsaba diciéndome: "Mira, la gente quiere hablar contigo.
Yo no puedo ser siempre intermediaria".
Buenas noches.
¿Cómo está todo?
-Buenas noches, chef. Todo bien, gracias. -¿Qué les pareció la cena? Excelente.
-Me alegra mucho. -Ella lo impulsaba a hablar con
la gente. Y él empezó a salir.
-Fantástico. -Gracias. ¿Le gustó el espagueti, señora?
Fantástico.
Un día, el director de la Guía Michelín llamó a la hostería. Y nos dijo:
"Prepárense. Esta noche caerá una lluvia de estrellas".
"Y una de ellas caerá en Vico Equense".
La Osteria Nonna Rosa había recibido una Estrella Michelín.
Me quedé… sin palabras.
Estoy a punto de terminar de cosechar. Papá, ¿tú cómo estás?
Bien.
Mi cesta ya está llena. La mía ya está llena.
Tu cesta es pequeña. A mí me diste la más grande
que encontraste.
¿Dices que son perfectos para hacer el espagueti?
Sí, son tomates perfectos. El espagueti queda delicioso con estos.
Ajo, aceite, mucha albahaca y estos tomates.
Hace mucho tiempo que no hacemos
salsa Scarpariello.
Espera. Tienes un mosquito en la frente. Te hubiera picado.
En dos mil doce,
quería encontrar el lugar más hermoso para construir ahí una pequeña cabaña
de verano. Entonces me llevaron a ver un terreno.
El lugar estaba invadido de vegetación.
Tenía años abandonado.
Cuidado.
Era un lugar increíble, bellísimo, con una vista maravillosa.
En ese momento supe que era el lugar que buscaba.
Los primeros seis meses, nos dedicamos únicamente
a despejar la zona.
Todos los días limpiábamos, podábamos plantas o cortábamos ramas.
Toda la familia ayudaba. Solo nosotros. Siempre fue harina de nuestro costal.
Una idea empezaba a brotar en mi mente.
En esta parte del mundo, toda la familia se reúne los domingos.
La madre, la abuela, llenan la mesa de comida.
Sacan al comedor todo lo que tienen, del refrigerador,
bajo la cama, del aparador, de donde sea.
Así que mi madre me inculcó esa cultura.
Abrí un restaurante donde pudiera ofrecerle
a mis invitados lo que se vive todos los domingos en los hogares de estas partes.
Cuando llegan mis invitados, la mesa debe relucir.
Llena de comida hasta que los comensales digan "basta".
Cuando abrimos el lugar, estaba en la cocina con mi equipo,
con mi hijo, mi madre.
-Les recomiendo el espagueti al pomodoro. -Lella estaba en el
comedor, Rossella la ayudaba.
La sensación de la familia.
Era un sueño.
En Villa Rosa, teníamos justamente todo aquello
que yo siempre quise crear.
Después, todo se volteó de cabeza.
Lella empezó a darse cuenta de que algo andaba mal.
Descubrió que tenía unos pequeños bultos.
Fuimos al médico, quien le ordenó unos estudios clínicos.
Cuando nos enteramos de que era un tumor cancerígeno muy agresivo,
literalmente me quedé sin palabras.
La acompañábamos a Nápoles para la terapia.
El médico nos dijo que estaba satisfecho porque Lella estaba reaccionando muy bien
a la terapia.
Tras una semana, todo colapsó de nuevo.
Yo fingía que estaba muy optimista, pero…
lloraba en las noches.
El hecho de ocultarle a nuestros clientes todo lo que estaba pasando con una
enorme sonrisa.
Tratando de fingir ante el resto del mundo que todo estaba normal.
Fue una cosa horrible.
Cuando ella falleció…
Dejó atrás un vacío monumental.
Un vacío inmenso.
Cuando Lella dejó este mundo,
estábamos tan conmocionados que ni siquiera hablábamos entre nosotros.
La pandemia detonó algo muy fuerte en mí. Me sentí impotente,
incapaz de hacerle frente a los obstáculos.
No podía cocinar para nadie.
¿Qué sí podía hacer?
Hablar.
Le dije a Rossella: "Hagamos algunos platillos. Yo los cocino,
te los explico y tú lo filmas. Y a ver qué pasa".
¡Aquí vamos!
¡Buenos días!
¡Muy despierto! ¿Cómo están? ¿Todo bien?
Un día,
sugerí hacer un ragú a las seis y media de la mañana para subirlo a redes sociales.
El día anterior, le di a todos mis seguidores
la lista de ingredientes.
Muchos me dijeron:
"Mañana solamente estarán tú y unos cuantos
mensos como tú despiertos a las seis y media para preparar un ragú".
A la mañana siguiente había más de mil quinientas personas conectadas en línea
con nosotros de todos los rincones del mundo.
Empezamos a preparar el ragú. Yo y todos aquellos que me veían en línea.
Entonces dejamos la preparación a fuego lento.
Salsa de tomate.
¿Cómo van todos?
A la una, empecé a preparar la pasta. En compañía de gente de todo el mundo.
Y terminamos de cocinar el ragú en vivo.
Escurrimos la pasta. Yo hacía una cosa y todos hacían lo mismo.
Condimenté la pasta y todos condimentaron la pasta.
Cuando terminamos le deseé a todo el mundo buen provecho.
Luego me senté a la mesa para comer con mil quinientas familias de
procedencia italiana en todo el mundo. En verdad fue una experiencia increíble.
Cociné en mis programas en vivo y en línea durante varios días.
Fue una especie de válvula de escape. Un inmenso grito.
Y toda esa gente que percibía nuestra autenticidad literalmente nos salvaron
la vida.
ALBÓNDIGAS CON RICOTTA DE LA NONNA ROSA
LA DEVOZIONE ESPAGUETI, TOMATES DE MONTECHIARO
DONAS DE PATATA
MI RECUERDO DE MASA DE PIZZA MARGARITA QUEMADA
ESPAGUETI CON PIEDRAS DE MAR TOMATE, AJO, ACEITE
ARIA FRITTA PIZZA FRITA VOLTEADA
ESPAGUETIS CON AGUA DE LIMA ACEITE Y PROVOLONE DE MÓNACO
Vengan a sentarse. Siéntense.
Para Peppe,
dirigir el restaurante sin Lella debió haber parecido como el fin del mundo.
Pero en vez de eso, fue más allá.
Decidió convertir la villa que compraron juntos en un monumento dedicado a ella. Lo
transformó en el lugar que ella hubiera deseado.
¡Voilá!
Gracias.
Todos los días, cuando llego a la entrada, siento su presencia.
Es un sentimiento increíble.
-¿Te gustó, abuela? -Está bueno.
¿Bueno?
Ya dio su aprobación.
Yo solo quiero que mis hijos sean felices y que gocen de la vida.
En gran parte, Lella y yo hicimos realidad todo esto.
Me esfuerzo todos los días para darles la oportunidad de tener un espacio en
donde puedan expresar toda su pasión y transmitir estas tradiciones.
Mi hijo, Francesco,
es un gran apasionado de la levadura y nos echa una mano,
sobre todo con la repostería, pero también en la cocina.
Rossella tiene un talento nato como su madre de recibir a los comensales y
hacerlos sentir cómodos,
como en su propia casa desde el momento en que ponen un pie en nuestro local.
Cuando empecé a contemplar la idea de tener un pequeño restaurante,
algo me decía que se convertiría en algo gigantesco.
Ni siquiera en el más grande de mis sueños me habría podido imaginar que
llegaría hasta donde estoy.
Es una sensación maravillosa.
EN MEMORIA DE LELLA GRANITO