La verdad es que, la gran mayoría de las personas,
no valoran tanto la pasta seca como la fresca.
Lo consideran un plato, entre comillas, "de pobres".
Es de locos.
La pasta seca tiene mil facetas.
Tiene una ciencia y una magia hermosas.
Y es ella, la que manda.
Debes aprender a entenderla y a dialogar con ella.
Cuando la pones en el plato…
no tienes ni que probarla.
La miras…
y te enamoras.
La pasta seca es un plato muy humilde.
Pero, si la preparas como la preparo yo, con cariño,
con la idea de hacer algo extraordinario…
hasta unos espaguetis con ajo y aceite se convierten en un plato digno de un rey.
En muchas regiones de Italia se come pasta seca.
Pero, en Campania, es donde mejor se prepara.
Aquí, en la costa de Sorrento,
con vistas a la Bahía de Nápoles,
disfrutas de la brisa marina,
del Vesubio y de la tierra volcánica.
Y también es donde vive Pepe Guida.
Para ser sincera,
la verdad es que no hay nadie en el mundo que prepare la pasta seca como él.
Su pasta es de un nivel muy superior.
Pepe Guida es el Papa de la pasta.
Los platos de pasta no son fáciles.
Pepe puede crear un menú delicioso solo a base de pasta.
Es capaz de crear platos que te llevan de un extremo a otro del espectro
de emociones.
Cada plato tiene la capacidad de cambiar el estado de ánimo de toda una mesa.
El plato más elegante es una caricia y, el siguiente,
es un puñetazo en el estómago.
Y el siguiente es una bofetada que te despierta.
Pepe tiene dos restaurantes:
La Osteria di Nonna Rosa, un restaurante con estrella Michelin,
y un local más sencillo, el Villa Rosa.
Ambos restaurantes llevan el nombre de su madre.
Ella sigue trabajando todos los días, limpiando las verduras,
desgranando los guisantes y aprobando todos los platos.
Él prepara los platos con los que se crio, y que ha llevado a otro nivel.
Es una fantasía, un restaurante de comida
casera italiana increíble.
Y, además, es la pasta más increíble
que te vas a encontrar.
¡Vamos, Timothy!
Cógelo.
Necesito que me ayudes. Ayúdame.
Espera un momento.
Vale.
Mira qué preciosidad.
Las ramas están cargadísimas de limones, mira.
¿Has visto?
No le llego.
¡Mira esto!
Coge ese.
Los platos de pasta que yo preparo no llevan nunca más de tres…
o cuatro ingredientes.
La verdad es que no creo que haga falta que lleven diez ingredientes.
Eso solo consigue crear confusión…
en el paladar y en la cabeza.
Qué dulce.
El limón tiene un aroma increíble, muy intenso.
Si voy a usar limón para preparar un plato de pasta,
quiero asegurarme de que se note que lleva limón.
El limón se presta muchísimo para preparar infusiones.
Por eso, cocino la pasta directamente en
una infusión de corteza de limón.
El espaguetino absorbe el aceite esencial del limón.
Imagínense el sabor… que le da.
Cojan un limón…
rállenlo y olerán el perfume extraordinario
de sus aceites esenciales.
Pues eso es lo que se transmite a la pasta.
Es un plato de una sencillez extrema.
Con un sabor… de vértigo.
Esta es la filosofía de todos mis platos.
Mi objetivo es que,
cuando alguien se lleve a la boca mis espaguetini al agua de limón,
se le quede grabado el sabor en la mente y no lo olvide nunca.
Córtalo en trozos pequeños.
Me crie en la cocina, con mi madre.
A ver cómo está de sal.
Ella me sentaba en una sillita, en una esquina de la cocina.
¿Está bien?
Está bien de sal.
Vale.
Yo era adicto al aroma del sofrito de cebolla, del tomate,
cuando empezaba a cocinarse.
En aquella época, teníamos poco.
No comíamos bistecs ni pollo todos los días.
Pero en casa siempre había pasta.
Yo he visto cocinar a mi madre…
con amor, con pasión y con sacrificio.
Platos con un maravilloso sabor.
Yo empecé a respirar, a crecer, a alimentarme con…
sus tradiciones, sus fragancias, y sus platos.
Gracias. Que aproveche.
¡Y a comer!
Por eso puedo decir que no me amamantaron con leche,
sino con tomates…
con albóndigas…
con las tradiciones de mi tierra.
Nápoles no siempre ha sido rica.
Y ha habido épocas en las que han tenido que inventar platos para sobrevivir.
Pero siempre han contado con el mar.
Y, cuando no conseguían pescado, o no conseguían marisco,
siempre encontraban la manera de preparar un plato con nada.
La gente que tenía dinero, comía espaguetis con marisco.
Y, cuando no había dinero y se quería comer algo del mar,
los pobres inventaron el uso de la piedra como si fuese marisco.
Es un plato que se pierde en la noche de los tiempos…
y que yo he reinterpretado a mi manera.
Las piedras deben tener al menos un centímetro de algas por encima.
Porque son las que le darán el sabor al plato.
Preparo una base de aceite y ajo.
Cocino el ajo un poquito más.
Porque el ajo ligeramente quemado libera un aroma… extraordinario.
Es lo que marca la diferencia.
Después, añado el tomate cherry y pongo las
piedras, como si fuesen marisco.
Es un plato que nos transporta directamente a los tiempos del hambre.
Pero que, hoy en día, es algo romántico y lujoso.
Puedes esperarte cualquier ingrediente en una cazuela…
pero seguramente no te esperarás… unos espaguetis con piedras dentro.
ESPAGUETONI CON PIEDRAS DE MAR TOMATES, AJO, ACEITE
Venga.
Primero, la opinión del chef.
Primero, quiero aspirar su aroma.
Bien, empecemos por el aroma.
Después, está el alveolado.
Exacto.
Si te fijas bien, hay como… una lágrima.
Cuando tenía dieciocho años, tuve que ponerme a trabajar.
Tenía claro que me gustaba cocinar.
Pero tuve que aprenderlo todo.
Cuando empecé a trabajar en la cocina,
era el último de todo el equipo.
Pero… tenía hambre.
Quería entender y aprender.
Nadie quería perder el tiempo para enseñarme a coger un cuchillo.
Tenía que fijarme en cómo lo hacían los demás.
Y, poco a poco, intentabas ir adquiriendo esas destrezas.
Un buen día, el chef me brindó la oportunidad de
ir a trabajar con él a un hotel… de lujo, en Positano.
El Le Sirenuse.
Yo no me lo podía creer.
No sabía qué había visto en mí.
Pero me dijo: "Tú te vas a venir conmigo.
No porque seas bueno, sino porque eres ambicioso".
Pasé un año allí.
Aquel año fue fundamental para mi carrera,
porque me abrió el camino de la alta cocina.
Cuando terminé el año en Le Sirenuse, fue el punto de inflexión.
Me di cuenta durante ese tiempo de que me gustaba muchísimo ser cocinero,
pero la verdad es que no llevaba demasiado bien…
que me diesen órdenes, que me dijesen cómo debía
preparar el plato.
Empecé a pensar en abrir un local propio.
Al principio, tenía muchísimo miedo, la verdad.
Acababa de casarme.
Por aquel entonces, Lella y yo éramos dos críos
que no tenían un céntimo.
Lella me decía: "No te preocupes".
Ella intentaba hacerme ver…
que era complicado, pero que, juntos, lo íbamos a conseguir.
Y me dijo: "Venga, vamos a hacerlo".
Mi madre nos dejó prestada la casa para abrir
un restaurante de lo más sencillito.
Con una cocina pequeña y cuatro mesitas y sillas de plástico.
La cocina era la que mi madre hacía en casa.
Yo, por naturaleza, soy muy tímido.
Pero, por el contrario, Lella tenía un don natural para
las relaciones públicas.
Era una gran anfitriona.
Y era mi voz, mis ojos, fuera, en la sala.
Lela le dio a Pepe la posibilidad de hacer lo que él quisiera en la cocina,
porque se ocupaba de todo lo demás.
Era la media naranja de Pepe.
Con la pasta con salsa de Carolina, hacemos el mismo ritual.
Aquí tienes la pulpa, Peppe.
Están muy maduritos, van a estar espectaculares.
Sí, tienen una pinta espectacular, la verdad.
¿De quién es?
Lo he encontrado dentro.
Parezco un pastor de Battipaglia.
Los espaguetis con salsa de tomate son el plato que simboliza a la familia italiana.
Es algo que se transmite de generación en generación.
Lo cerramos.
Para nosotros, es algo que va más allá
de llenarse el estómago.
Yo quería convertirlo en un plato moderno.
E intentar poner de relieve el tomate.
Cuando hacemos las conservas,
un tomate lleno de sol, bien maduro…
metido en un frasco, fresco…
es una maravilla.
¿Dónde está el error?
Cuando lo cocinas para preparar una salsa, durante media hora, cuarenta minutos…
lo estropeas.
Así que pensé:
"¿Cómo puedo preparar unos espaguetis con tomate que tengan el aroma y el color
del tomate cuando lo enfrascamos?".
Una vez que la pasta está en el agua,
es el momento de ponerse a cocinar el tomate.
Entonces, empieza la cuenta atrás.
La pasta, en ocho minutos está lista.
Cuatro minutos en el agua… y los otros cuatro hecha
en el propio tomate.
Si lo haces así, cocinas el tomate muy poquito tiempo.
Y conservas el sabor,
el color y el aroma del tomate madurado directamente por el sol.
Para la mayoría, la pasta con salsa de tomate
es algo corriente.
Pepe quiere convertirla en algo que podamos venerar.
Por eso se llama "La Devozione", porque una vez que la pruebas,
te conviertes en un devoto.
LA DEVOZIONE ESPAGUETIS, TOMATE DE MONTECHIARO
¿Tenemos mozzarella?
Dile a Giusy… que vaya a buscarme cien gramos
de mozzarella, si haces el favor.
Tiene tres minutos para conseguirla.
Estoy preparando un arroz con tomate.
En la primera Osteria Nonna Rosa, servíamos lo que comíamos en casa.
Pero yo quería hacer algo más.
Así que empecé a estudiar.
Me compré libros de los grandes chefs mundiales.
Y empecé a entender su pensamiento.
Su filosofía de la cocina.
Lo eché todo a la olla y lo mezclé muy bien…
cogí lo mejor…
e intenté aplicarlo a los platos de mi tierra.
De ahí nació mi idea de los espaguetini al agua de limón.
Ese plato surge de una antigua receta rica en grasas.
Mis estudios me ayudaron a observar el plato con un toque moderno.
¿Cómo puedo aligerar el plato,
pero conservando los sabores y las tradiciones de mi tierra?
Empecé a quitarle cosas, para dejar solo lo esencial.
Es un plato de un sabor y una elegancia extremas.
Y, con él, comenzó para mí la verdadera
felicidad de cocinar.
Jugaba con la tradición…
pero la esculpía a mi manera, con mis ideas.
Yo tenía hambre… de fama.
Quería que la prensa hablase de mí, de mi familia.
Y, si era posible, llegar a la estrella Michelin.
Lo cambiamos todo:
mesas de madera…
manteles de lino sobre ellas…
la cubertería…
la cristalería…
Los clientes estaban confusos.
Cuando llegaban al restaurante, se lo encontraban todo cambiado.
Y no les gustaba.
Se levantaban de la mesa sin haber mirado siquiera el menú.
En cuestión de tres o cuatro meses…
perdimos a todos los clientes.
Había chefs que se reían de nosotros.
Decían: "Este quiere hacer un gran restaurante,
pero ¿dónde ha estudiado?
¿Con qué chefs se ha formado este cocinero?".
"Este se cree que es chef, pero no es chef."
A mí, todo aquello me preocupaba.
Pero siempre tenía a Lella a mi lado.
Pero, poco a poco…
empezaron a llegar clientes, a probar.
A probar, a probar y a probar.
Y fue un éxito.
Teníamos que rechazar clientes, porque no teníamos sitio para sentarlos.
Cuando tu objetivo es la estrella…
tienes que estar concentrado todos los días.
Nunca sabes cuándo puede venir un inspector a hacerte la visita.
Muchas veces, no sabes ni quiénes son.
Por eso, conseguir que tus clientes se sientan
cómodos es algo… fundamental.
Pero, para mí, era un problema.
Porque siempre he sido bastante tímido.
Para usted, camarón crudo de sur a norte. Son de Sicilia.
En un restaurante con estrella, lo habitual es que el chef,
después del servicio, salga de la cocina a saludar
a los clientes.
Pero… yo no lo hacía.
Lella intentó hacerme entender que,
si de verdad quería conseguir la estrella Michelin…
tenía que empezar a hablar con los clientes.
Lella gritaba hacia la cocina: "Pepe, ¿puedes salir?". Y oías que él contestaba:
"¡No!".
Para mí, era algo dificilísimo.
Lella me decía: "Mira, los clientes quieren hablar contigo.
Yo no puedo hacer de intermediaria siempre".
Buenas noches.
¿Cómo están? Fantástico.
Muy bien.
De maravilla.
Fantástico. ¿Qué les ha parecido la cena?
Ella lo animaba para que hablase con los clientes… y él empezó a salir.
-Estaba todo buenísimo. -Gracias.
¿Qué tal los espaguetini?
Fantásticos.
Un día, una persona llamó a la osteria.
Y nos dijo: "Preparaos.
Porque esta noche habrá lluvia de estrellas".
Y alguna caerá también en Vico Equense.
La Osteria Nonna Rosa había recibido la estrella Michelin.
Me quedé… sin palabras.
Yo casi he terminado de recoger.
Papá, ¿tú cómo vas?
¡Ya tengo la cesta llena!
¡Está llena de todo!
Es que es pequeña. A mí me has dado la grande.
¿Estos están bien para preparar espaguetis?
Con estos, los espaguetis quedarán deliciosos.
Ajo, aceite, mucha albahaca y estos tomates.
Aunque, últimamente, no hemos preparado salsa Scarpariello.
Tienes un mosquito en la frente.
Ya te habrá picado.
En 2012…
empecé a buscar un sitio bonito, un lugar donde construir
una pequeña casa de campo.
Así que me trajeron a ver esta parcela.
Y la vegetación, las plantas, estaban crecidísimas.
Llevaba años desatendida.
Cuidado.
Era un paisaje increíble, precioso, con una vista espectacular.
Tuve claro… que era el lugar que estaba buscando.
Los primeros seis meses, los dedicamos solo a limpiar la tierra.
Todos los días limpiábamos algo, podábamos alguna planta,
recogíamos una zona…
Lo hicimos en familia.
Nosotros solos.
Trabajamos todos juntos.
Y a mí empezó a rondarme todo el día por la cabeza una idea.
En nuestro país, la familia… se reúne los domingos.
La madre, o la abuela, llenan la mesa de comida.
Sacan todo lo que tienen comestible. De la nevera,
de las alacenas… Lo sacan todo.
Mi madre también me enseñó esta tradición.
Tenía que abrir un restaurante donde proponer a mis clientes lo que vemos
los domingos en nuestras casas.
Cuando los clientes se sientan, la mesa tiene que estar llena.
Con comida abundante, hasta que acaben diciendo: "Basta".
Cuando inauguramos…
yo estaba en la cocina con mi equipo:
mi hijo…
y mi madre.
En la sala, estaba Lella, con la ayuda de Rossella.
Era un ambiente muy falimiar.
Era un sueño.
En Villa Rosa,
habíamos conseguido exactamente lo que yo siempre había querido hacer.
Pero, entonces, el mundo se vino abajo.
Lella se dio cuenta de que le pasaba algo que no era normal.
Descubrió que tenía unos bultitos.
Fuimos al médico, el cual le pidió unas pruebas.
Cuando descubrimos que tenía un tumor de los más agresivos…
literalmente, me quedé sin palabras.
La acompañábamos a Nápoles, para el tratamiento.
El médico nos decía que estaba contento con los resultados del tratamiento que
le estaban dando.
Pero, una semana después, todo se vino abajo otra vez.
Yo aparentaba ser positivo.
Pero, por las noches, lloraba.
Tener que disimular todo lo que estaba sufriendo ante los clientes, tener que…
sonreír.
O tener fingir que todo era…
normal…
era terrible, para mí.
Cuando falleció…
dejó un vacío imposible de llenar.
Un vacío inmenso.
Cuando Lella falleció, fue tal la impresión para todos…
que ni siquiera hablábamos entre nosotros.
La pandemia hizo nacer algo dentro de mí.
Esa sensación de impotencia, de no poder hacer nada…
No podía cocinar para nadie.
¿Y qué podía hacer?
Hablar.
Le dije a Rosella que podíamos preparar algunos platos.
"Yo cocino.
Lo explico…
y tú lo grabas.
Y a ver qué pasa".
¡Aquí estamos!
Buenos días.
¡Despertamos!
¿Qué tal? ¿Todo bien?
Un día, propuse preparar un ragú.
Quedaríamos a las seis y media de la mañana en las redes sociales.
El día antes, les dije a mis seguidores los
ingredientes que necesitaban.
Muchos me decían: "Mira, mañana por la mañana,
en directo, estarás solo, con cuatro locos como tú,
que se levantarán para preparar un ragú".
Pero, a la mañana siguiente, había más de 1500 personas
conectadas en directo, desde todos los rincones del mundo.
Y nos pusimos a preparar el ragú.
Yo, y todos los que estaban en directo.
Y lo dejamos… cocer a fuego lento.
Salsa de tomate.
¿Cómo vamos?
A la una, empezamos por fin con la pasta.
Todos juntos, por todo el mundo.
Y habíamos cocinado un ragú en directo.
Escurrimos la pasta. Yo hacía algo y los demás
lo hacían también.
Yo sazoné la pasta, y todos la sazonaron conmigo.
Y acabé… diciéndoles: "Que aproveche".
Y me senté a la mesa, a comer con 1500 familias de italianos
emigrados por el mundo.
La verdad es que fue una emoción increíble.
Al final, estuvimos conectados varios
días con mis directos.
Fue como una vía de escape.
Un inmenso grito.
La gente… entendió nuestra autenticidad.
Lliteralmente, nos salvó la vida.
ALBÓNDIGAS Y RICOTTA DE LA NONNA ROSA
LA DEVOZIONE ESPAGUETIS, TOMATES DE MONTECHIARO
DONUTS DE PATATA
MI RECUERDO DE UNA CORTEZA DE PIZZA MARGARITA QUEMADA
ESPAGUETONIS CON PIEDRAS DE MAR TOMATES, AJO, ACEITE
ARIA FRITTA PIZZA FRITA DEL REVÉS
ESPAGUETINIS CON AGUA DE LIMÓN ACEITE Y PROVOLONE DEL MONACO
Ve a sentarte. Siéntate.
Para Pepe, tener que llevar el restaurante sin Lella,
tuvo que ser como enfrentarse al fin del mundo.
Pero él salió… adelante.
Él decidió convertir la casa que habían comprado juntos…
en un monumento a su esposa.
La convirtió en el lugar
-que ella habría deseado. -Pruébalo, abuela.
Gracias.
Todos los días, cuando llego a la verja…
noto su presencia.
Es una emoción increíble.
Abuela, ¿qué tal?
Bien.
¿Está rico?
La abuela ha dado su aprobación.
Yo quiero que mis hijos sean felices, y que vivan sus vidas.
Lella y yo lo hicimos prácticamente todo para ello.
Yo sigo para darles la oportunidad de disponer…
de un lugar en el que puedan expresar su pasión…
y transmitir estas tradiciones.
Mi hijo, Francesco,
es un gran apasionado de la
levadura y nos echa una mano.
Sobre todo con las masas, pero también en la cocina.
Rossella tiene un talento innato, como su madre…
para recibir a los clientes y hacer que se sientan como en si estuvieran en
su propia casa,
desde el mismo momento en que ponen un pie en nuestro local.
Cuando empecé a pensar en abrir un restaurante pequeño…
me parecía algo gigantesco.
La verdad es que, ni en mis mejores sueños,
habría imaginado que llegaría hasta donde he llegado.
Es una sensación maravillosa.
EN MEMORIA DE LELLA GRANITO 19672019