Useimpien ihmisten silmissä -
kuivapastaa ei arvosteta niin kuin tuorepastaa.
Sitä pidetään "köyhän miehen ruokana".
Se on hulluutta.
Kuivapasta on todella moniulotteista.
Se on tiedettä ja kaunista taikaa.
Se määrää tahdin.
Sitä pitää ymmärtää ja käydä vuoropuhelua sen kanssa.
Kun sitä pannaan lautaselle,
sitä ei tarvitse edes maistaa.
Kun sitä katsoo,
siihen rakastuu.
Kuivapasta on hyvin vaatimaton ruokalaji,
mutta jos sen valmistaa huolella ja kunnianhimoisesti,
jopa valkosipuli-öljyspagetista tulee kuninkaiden ruokaa.
Monilla Italian alueilla käytetään kuivapastaa,
mutta Campania on sen mestari.
Olemme Sorrenton rannikolla,
Napolinlahden rannalla.
Täällä on meri-ilmaa,
Vesuvius ja tuliperäinen maaperä.
Täältä löytyy myös Peppe Guida.
Maailmassa ei taida olla ketään, joka tekee kuivapastalla samaa kuin hän.
Hän nostaa pastansa aivan uudelle tasolle.
Peppe Guida on pastan paavi.
Pastaruoat eivät ole yksinkertaisia.
Peppe osaa luoda pastasta vaikka kokonaisen maistelumenun.
Ruokia, jotka vievät syöjänsä tunteiden vuoristoradalle.
Jokainen ruokalaji voi muuttaa tunnelman pöydän ympärillä.
Tyylikkäin ruokalaji on kuin hyväily -
ja seuraava kuin isku vatsaan.
Sitä seuraava läimäyttää kasvoihin ja herättää.
Peppellä on kaksi ravintolaa.
Osteria di Nonna Rosa, jolla on Michelin-tähti,
ja yksinkertaisempi Villa Rosa.
Ravintolat on nimetty hänen äitinsä mukaan.
Äiti työskentelee yhä joka päivä kuorien kasviksia ja avaten herneitä.
Hän myös hyväksyy kaikki ruokalajit.
Peppe kokkaa lapsuutensa ruokaa mutta nostaa sen uudelle tasolle.
Hänen ravintolansa ovat kuin kotiruokafantasiaa.
Niissä voitte myös maistaa elämänne parasta pastaa.
-Tule, Timothy. -Hae se.
Mietitäänpä.
Odota minua. -Tässä.
Katso, miten ihanaa.
Oksat ihan taipuvat sitruunoiden painosta. -Näetkö?
Jopa minä yllän tähän.
Katso tätä.
Poimi se.
Pasta-annoksissani on aina korkeintaan neljä ainesosaa.
Kymmenelle ainesosalle ei ole tarvetta.
Se aiheuttaa vain hämmennystä -
sekä suussa että mielessä.
Tosi makeaa.
Sitruunalla on huikea, voimakas tuoksu.
Jos käytän sitruunaa pastan valmistukseen,
minun pitää varmistaa, että sitruunan maku tulee läpi.
Sitruunat sopivat hyvin infuusioiden tekemiseen.
Siksi keitän pastaa suoraan sitruunankuori-infuusiossa.
Spagetti imee sitruunan eteeriset öljyt.
Kuvitelkaa hetki sitä makua.
Ota sitruuna.
Raasta se ja haista sen eteeristen öljyjen huikeaa tuoksua.
Se sama asia siirtyy pastaan.
Resepti on äärimmäisen yksinkertainen,
mutta sen maku on pyörryttävä.
Sovellan samaa filosofiaa kaikkeen.
Tavoitteeni on, että kun ihminen maistaa sitruunaspagettiani,
elämyksen tulee olla aivan ikimuistoinen.
Leikkaa ne pieniksi.
Kasvoin äitini kanssa keittiössä.
Haluatko tarkistaa suolan?
Hän pani minut rattaisiin keittiön nurkkaan.
Onko se hyvää?
Suolaa on sopivasti. -Selvä.
Jäin koukkuun paistuvan sipulin ja tomaatin tuoksuun.
Siihen aikaan meillä ei ollut paljoa.
Joka päivä ei ollut pihviä tai kanaa.
Mutta pastaa oli aina.
Näin, kun äiti laittoi ruokaa -
rakastavasti, intohimoisesti ja uhrautuvasti.
Uskomattoman makuisia ruokia.
Vedin ensimmäisen hengenvetoni ja aloin kasvaa -
keskellä äitini keittiön perinteitä, tuoksuja ja ruokalajeja.
Kiitos. -Syödään.
En siirtynyt rintamaidosta lehmänmaitoon -
vaan tomaatteihin -
ja lihapulliin.
Kotiseutuni perinneruokiin.
Napoli ei ole aina ollut rikas.
Aikanaan napolilaisten piti improvisoida ruokia selviytyäkseen.
Meri heillä on aina ollut.
Jos he eivät saaneet saaliiksi kalaa tai äyriäisiä,
he keksivät keinoja taikoa ruokaa tyhjästä.
Rikkaat söivät spagettia merenelävien kera.
Kun ihmisillä ei ollut rahaa ja he halusivat mereneläviä,
he keksivät käyttää kiviä kuin ne olisivat mereneläviä.
Tämä on ikiaikainen perinne.
Loin siitä oman tulkintani.
Kivien päällä pitää olla vähintään sentti levää.
Se antaa ruoalle maun.
Paistan valkosipulia öljyssä.
Annan sen kypsyä vielä lisää.
Kevyesti palaneesta valkosipulista irtoaa poikkeuksellinen tuoksu.
Se on ruokalajin sydän.
Sitten lisään kirsikkatomaatteja sekä äyriäisiä esittävät kivet.
Ruokalaji sai alkunsa nälänhädän aikoina.
Nykyään se tuntuu tunnelmalliselta ja ylelliseltä.
Pannulla voi paistaa lähes mitä vain,
mutta kivet ovat aivan odottamaton ainesosa.
SPAGHETTIA RANTAKIVILLÄ, TOMAATEILLA, VALKOSIPULILLA JA ÖLJYLLÄ
Kysytään ensin kokin mielipide.
Haluan ensin haistaa tuoksun. -Aloita tuoksusta.
Juustossa on pieniä onteloita. - Aivan.
Tarkkaan katsottuna se myös itkee hieman.
Kun olin noin 18-vuotias, minun piti mennä töihin.
Tiesin, että nautin ruoanlaitosta,
mutta olin täysi aloittelija.
Kun aloin työskennellä keittiössä,
olin nokkimisjärjestyksessä alimpana.
Olin kuitenkin nälkäinen.
Halusin ymmärtää ja oppia.
Kukaan ei ehtinyt opettaa minulle veitsen käyttöä.
Minun piti oppia tarkkailemalla muita.
Yritin tulla mestariksi pikkuhiljaa.
Eräänä päivänä eräs kokki kutsui minut töihin -
kuuluisaan ja ylelliseen hotelliin Positanossa.
Se oli Le Sirenuse.
Se oli uskomatonta.
En tiennyt, mitä hän näki minussa.
Hän sanoi minulle: "Tulet mukaani.
Et suinkaan taitojesi vuoksi, vaan kunnianhimosi."
Vietin siellä vuoden.
Se vuosi oli ensiaskeleeni haute cuisinen polulla.
Le Sirenusen vuoteni loppu oli käännekohta urallani.
Tajusin todella nauttivani kokin työstä.
En kuitenkaan halunnut kenenkään komentelevan itseäni -
ja sanelevan, miten ruoka valmistetaan.
Aloin harkita oman ravintolan avaamista.
Aluksi pelkäsin moniakin asioita.
Olin vastanainut.
Lella ja minä olimme rutiköyhä nuoripari.
Lella sanoi: "Älä huoli."
Hän yritti saada minut uskomaan, että yhdessä selviäisimme haasteista.
Hän sanoi: "Tehdään tämä."
Äitini lainasi meille perheen talon, jossa avasimme yksinkertaisen ravintolan.
Pieni keittiö, neljä pöytää ja muovituoleja.
Tarjosimme äitini kotiruokaa.
Luonteeltani olen hyvin ujo.
Lellalla taas oli luontaisia taipumuksia palvelualalle.
Hän emännöi salia upeasti.
Hän oli ääneni ja silmäni salin puolella.
Lella antoi Peppelle mahdollisuuden tehdä keittiössä mitä halusi.
Hän hoiti kaiken muun.
Hän oli Peppen toinen puolisko.
Pastaa tomaattikastikkeella. Sama rituaali Carolinalle.
Täältä tulee massaa.
Kuunnelkaa myös ovikelloa.
Kenen tämä on? -Löysin sen tuolta.
Näytän maanviljelijältä.
Spagetti tomaattikastikkeella on ruoka, joka symboloi italialaisia perheitä.
Resepti siirtyy sukupolvelta toiselle.
Kierrä kansi kiinni.
Meille se on paljon enemmän kuin täytettä vatsalle.
Halusin modernisoida ruokalajin -
ja korostaa tomaatin makua.
Tomaatteja säilöttäessä -
auringon täysin kypsyttämiä tomaatteja -
pannaan tölkkeihin tuoreina.
Se on ihanaa.
Missä voi mennä vikaan?
ELÄKÖÖN ÄITI
Jos kastiketta kypsentää puoli tuntia tai 40 minuuttia,
pilaa tomaatit.
Mietin, miten tekisin spagettia tomaattikastikkeella -
säilyttäen tuoksun ja värit yhtä tuoreina kuin säilöntähetkellä.
Kun pasta on lisätty veteen,
pitää alkaa kypsentää tomaattikastiketta.
Siitä alkaa lähtölaskenta.
Pasta kypsyy kahdeksassa minuutissa.
Neljä minuuttia vedessä -
ja neljä tomaattikastikkeessa.
Silloin tomaattikastikekin kypsyy vain lyhyen aikaa.
Näin toimittaessa tuoreen tomaatin väri ja tuoksu säilyvät.
Useimmat pitävät tomaattipastaa itsestäänselvyytenä.
Peppe tahtoo tehdä siitä arvostetun ruokalajin.
Sen nimi on "La devozione",
koska kerran maistettuaan ihminen omistautuu sille.
LA DEVOZIONE SPAGETTIA JA MONTECHIARON TOMAATTEJA
Onko meillä mozzarellaa?
Käske Giusyn hakea sitä 400 grammaa jostain.
Hänellä on kolme minuuttia aikaa. Teen riisiä tomaatilla.
Ensimmäisessä Osteria Nonna Rosassa -
tarjosimme normaalia kotiruokaamme.
Halusin tehdä jotain enemmän.
Siksi aloin opiskella.
Ostin maailman parhaiden kokkien kirjoja.
Aloin ymmärtää heidän ajatuksiaan.
Heidän keittiöfilosofiaansa.
Heitin kaiken oppimani pataan,
otin sieltä parhaat palat -
ja yritin soveltaa niitä kotiseutuni ruokiin.
Siitä sain idean sitruunavesispagettiini.
Se ruokalaji tulee -
vanhasta reseptistä täynnä rasvaa.
Opintoni herättivät minut lähestymään reseptiä modernilla otteella.
Miten voisin keventää sitä niin, että perinteiset maut säilyisivät silti?
Aloin poistaa asioita. Jätin vain olennaisen.
Se on äärimmäisen maukas ja tyylikäs ruokalaji.
Sitä kautta löysin ruoanlaiton todellisen ilon.
Leikittelen perinteillä.
Määrittelen ne omien ideoideni kautta.
Janosin kuuluisuutta.
Halusin, että lehdissä kirjoitettaisiin ravintolastamme.
Jos mahdollista, halusin Michelin-tähden.
Nollasimme kaiken.
Puiset pöydät.
Pellavaiset pöytäliinat.
Aterimet.
Kristallilasit.
Asiakkaat hämmentyivät.
Kun he tulivat ravintolaan, he huomasivat kaiken muuttuneen.
He eivät pitäneet siitä.
He lähtivät pöydästä katsomatta ruokalistaa.
Kolmen tai neljän kuukauden aikana -
kaikki asiakkaamme kaikkosivat.
Jotkut kokit nauroivat meille.
"Tämä kaveri haluaa perustaa luksusravintolan,
mutta missä hän opiskeli?"
"Ketkä kokit ovat kouluttaneet hänet?"
"Hän luulee olevansa huippukokki, vaikkei ole."
Se huolestutti minua,
mutta Lella oli aina rinnallani.
Sitten pikkuhiljaa -
ihmisiä tuli maistamaan ruokaamme.
He maistelivat ja maistelivat.
Suosiomme räjähti.
Ihmisiä piti käännyttää pois, koska tilaa ei riittänyt.
Kun tavoittelee Michelin-tähteä,
on keskityttävä joka päivä.
Tarkastajat vierailevat yllättäen.
Heitä ei aina edes tunnista.
On olennaisen tärkeää, että asiakkaat viihtyvät.
Mutta törmäsimme ongelmaan.
Olen aina ollut aika ujo.
Teille katkarapucarpaccio etelästä pohjoiseen, alkaen Sisiliasta.
Michelin-ravintoloissa -
kokeilla on tapana kiertää pöydissä juttelemassa.
En tehnyt sitä.
Lella yritti saada minut ymmärtämään,
että jos halusin tavoitella Michelin-tähteä,
minun pitäisi alkaa puhua asiakkaille.
Lella huusi keittiön läpi: "Peppe, voitko tulla?"
Peppe kieltäytyi.
Se oli todella vaikeaa.
Lella rohkaisi minua: "Ihmiset haluavat puhua kanssasi."
"En voi välittää viestejä loputtomiin."
Hyvää iltaa.
-Miten menee?
Hienosti.
Miten ateria sujui?
Hän pakotti Peppen puhumaan ihmisille.
Peppe alkoi tehdä sitä.
Kiitos. Maistuiko spagetti? -Se oli ihanaa.
Eräänä päivänä meille soitettiin.
Soittaja sanoi: "Valmistautukaa.
Tänä iltana sataa tähtiä.
Yksi tähti putoaa ravintolaanne.
Osteria Nonna Rosa oli saanut Michelin-tähden.
Olin sanaton.
Olen kohta poiminut kaiken.
Isä, miten menee?
Korini on täynnä!
Tämä on jo täynnä.
Se on pieni kori. Minulla on isompi.
Sopivatko nämä spagettikastikkeeseen? -Paremmin kuin mikään.
Valkosipulia, öljyä, paljon basilikaa ja näitä…
Emme ole tehneet scarparielloa vähään aikaan.
Otsassasi on hyttynen.
Se ehti varmaan pistää.
Vuonna 2012 -
etsin kaunista paikkaa,
johon voisin rakentaa pienen maalaistalon.
Minut tuotiin tälle tontille.
Se oli täysin umpeen kasvanut.
Siitä ei ollut huolehdittu vuosiin.
Varovasti.
Siellä oli upeat maisemat ja henkeäsalpaavat näkymät.
Tiesin, että se oli etsimäni paikka.
Ensimmäiset puoli vuotta menivät tonttia raivatessa.
Joka päivä siivosimme, karsimme kasveja tai järjestelimme.
Kaikki osallistuivat.
Teimme kaiken itse omin voimin.
Mielessäni alkoi itää eräs ajatus.
Perinteisesti alueellamme koko perhe kokoontuu sunnuntaisin.
Äiti ja isoäiti täyttävät pöydän ruoalla.
He ottavat esiin kaiken mahdollisen ruoan -
jääkaapista, ruokakomeroista ja kaikkialta.
Äitini opetti kulttuurin minulle.
Halusin avata ravintolan, jossa voisin tarjota asiakkailleni -
paikallisen sunnuntaiaterian aivan kuin olisimme kotona.
Kun vieraani istuvat alas, pöydän pitää notkua.
Tarjoamme ruokaa, kunnes heille riittää.
Kun avasimme,
olin keittiössä tiimini kanssa,
eli poikani -
ja äitini.
Lella hoiti salia, ja Rossella auttoi.
Se tuntui perhejutulta.
Se oli täydellistä.
Villa Rosassa -
toteutui täsmälleen se ravintola, jonka olin aina halunnut luoda.
Sitten maailmamme romahti.
Lella alkoi tajuta, että jotain oli vialla.
Hän löysi kyhmyjä.
Menimme lääkäriin, joka suositteli testejä.
Saimme tietää, että syöpä oli aggressiivista lajia.
Jäin kirjaimellisesti sanattomaksi.
Veimme Lellan hoitoihin Napoliin.
Lääkäri sanoi -
olevansa tyytyväinen hoidon tuloksiin.
Viikon kuluttua kaikki romahti uudelleen.
Esitin positiivista,
mutta itkin öisin.
Meidän piti salata kaikki asiakkailta ja palvella heitä hymyillen.
Yritimme esittää, että kaikki oli kuten ennenkin.
Se tuntui karmivalta.
Kun Lella nukkui pois,
hän jätti tyhjiön, jota kukaan ei voi täyttää.
Pohjattoman tyhjyyden.
Lellan kuolema järkytti meitä niin,
ettemme puhuneet edes toisillemme.
Pandemia laukaisi minussa jotain.
Olin voimaton, kyvytön tekemään mitään.
En voinut tehdä ruokaa kenellekään.
Mitä siis voin tehdä?
Puhua.
Sanoin Rossellalle: "Tehdäänkö ruokaa?
Minä kokkaan -
ja puhun samalla.
Sinä kuvaat.
Katsotaan, mitä tapahtuu."
Kas näin!
Huomenta.
Huomenta vain. Kuuluuko teille hyvää?
Eräänä päivänä ehdotin raguun tekemistä kello 6.30 sosiaalisessa mediassa.
Edellisenä päivänä kerroin kaikille seuraajilleni ainekset.
Monet sanoivat, että liveen tulisimme vain minä ja muutama hölmö.
Kuka herää puoli kuudelta kokkaamaan?
Seuraavana aamuna paikalle tuli 1 500 ihmistä.
He katselivat minua suorana kaikkialta maailmasta.
Aloimme tehdä raguuta.
Minä ja kaikki, jotka katsoivat livenä.
Jätimme sen kiehumaan.
Tomaattikastiketta.
Miten menee?
Kello yhdeltä lisäsimme pastan -
samaan aikaan eri puolilla maailmaa.
Kokkasimme raguun livenä.
Valutimme pastan. Kaikki seurasivat esimerkkiäni.
Maustoin pastan, ja muut seurasivat esimerkkiäni.
Lopuksi toivotin: "Buon appetito!" -
ja istuin samaan pöytään -
1 500 italialaistaustaisen, ympäri maailmaa asuvan ihmisen kanssa.
Se tunne oli uskomaton.
Livelähetykseni kestivät kokonaisia päiviä.
Se oli kuin tuuletusaukko. Sain purettua tunteitani.
Ihmiset ymmärsivät aitoutemme.
Se pelasti kirjaimellisesti henkemme.
NONNA ROSAN LIHAPULLAT JA RICOTTAA
LA DEVOZIONE SPAGETTIA, MONTECHIARON TOMAATTEJA
PERUNAMUNKIT
MUISTIKUVANI PALANEESTA PIZZA MARGHERITASTA
SPAGETTIA RANTAKIVILLÄ, TOMAATEILLA, VALKOSIPULILLA JA ÖLJYLLÄ
ARIA FRITTA YLÖSALAISIN PAISTETTU PIZZA
SPAGETTIA SITRUUNAVEDELLÄ, ÖLJYLLÄ JA PROVOLONE DEL MONACOLLA
Istukaa vain.
Peppelle Lellan kuolema taisi tuntua maailmanlopulta.
Se sai hänet panostamaan vielä enemmän.
Hän päätti tehdä yhdessä ostetusta huvilasta -
muistomerkin Lellalle.
Paikan, josta Lella oli haaveillut.
Kiitos.
LELLAN TALO
Joka päivä, kun saavun portille,
aistin Lellan läsnäolon.
Se on uskomaton tunne.
Maistuuko mummolle? -Maistuu.
Niinkö?
Mummo hyväksyi sen.
Haluan lasteni olevan onnellisia ja nauttivan elämästä.
Minä ja Lella olemme jo tehneet siitä suurimman osan.
Tahdon parhaani mukaan tarjota lapsillemme -
paikan, jossa he voivat seurata intohimoaan -
ja välittää perinteitä eteenpäin.
Poikani Francesco rakastaa hiivaa ja auttaa meitä -
varsinkin leivonnaisten kanssa, mutta myös keittiössä.
Rossella on perinyt äitinsä lahjat.
Hän saa vieraat tuntemaan olonsa kotoisaksi -
saapumishetkestä lähtien.
Kun aloin miettiä pienen ravintolan perustamista,
sekin tuntui jo jättimäiseltä asialta.
En ikinä olisi voinut kuvitella pääseväni tähän pisteeseen.
Se on ihana tunne.
LELLA GRANITON MUISTOLLE 1967 - 2019
Tekstitys: Anne Aho