Aux yeux de la plupart des gens,
les pâtes sèches n'ont pas la même valeur que les pâtes fraîches.
Elles sont vues comme un plat du pauvre, en quelque sorte.
C'est insensé.
Les pâtes sèches ont mille et une facettes.
C'est une science et une magie sublimes.
Ce sont elles qui nous dirigent.
C'est à nous de les comprendre et de les faire parler.
Quand on les sert dans l'assiette, il n'y a même pas besoin d'y goûter.
Il suffit de les regarder pour en tomber amoureux.
Les pâtes sèches sont un plat très humble.
Mais quand on les prépare comme il faut,
dans le but d'en faire quelque chose d'extraordinaire,
alors même un plat de spaghetti ail et huile
d'olive peut devenir un plat royal.
De nombreuses régions d'Italie utilisent les pâtes sèches.
Mais c'est en Campanie qu'on fait les meilleures.
Ici, sur la côte de Sorrente, qui domine la baie de Naples,
il y a l'air marin. Il y a le Vésuve et son sol volcanique.
C'est aussi là qu'on trouve Peppe Guida.
Je crois que personne d'autre au monde ne fait ce qu'il arrive à faire avec
des pâtes sèches.
Ses pâtes sont tout simplement d'un autre niveau.
Peppe Guida est le pape des pâtes.
Un plat de pâtes n'est jamais simple.
Peppe est capable de créer un menu composé uniquement de pâtes,
avec des plats qui vous feront passer par toute une palette d'émotions.
Chacun de ses plats peut transformer l'ambiance
qui règne autour de la table.
Le plus élégant d'entre eux est une caresse,
le suivant est un coup de poing dans le ventre,
et le dernier est une claque qui réveille d'un coup.
Peppe possède deux restaurants Osteria di Nonna Rosa,
un établissement étoilé et un autre, plus simple, Villa Rosa.
Ses restaurants portent le nom de sa mère. Elle y travaille encore tous les jours,
elle épluche les légumes, elle écosse les petits pois
et elle valide chaque plat.
Il cuisine les mets qu'il a mangés toute son enfance,
et qu'il a complètement sublimés.
C'est l'incroyable restaurant familial italien dont tout le monde rêve.
C'est aussi le plat de pâtes le plus extraordinaire
que vous pourrez déguster.
Allez, Timothy!
-Va le chercher! -D'accord, mais je vais
avoir besoin de ton aide.
Tu m'attends, hein?
Mais oui, papa.
Regarde comme ils sont beaux.
Les branches ploient sous le poids des citrons, tellement il y en a.
Oui, c'est vrai.
Même moi, je peux les atteindre. Regarde celui-là!
Vas-y, cueille-le.
Dans chacun de mes plats de pâtes,
je n'utilise jamais plus de trois ou quatre ingrédients.
C'est inutile d'y mettre une dizaine d'ingrédients.
Ça ne fait que créer de la confusion pour le palais et l'esprit.
Très doux.
Le citron a des arômes incroyables et très francs.
Si j'utilise le citron dans un plat de pâtes,
je dois faire en sorte que ses arômes ressortent.
Le citron se prête parfaitement aux infusions.
C'est pour ça que je cuis mes pâtes directement
dans une infusion d'écorces de citrons.
Les spaghettini absorbent l'essence même du citron.
Imaginez juste une seconde tout le goût qui s'en dégage.
Prenez un citron. Râpez-le,
mettez votre nez dessus et sentez ce merveilleux
parfum d'huile essentielle. La même chose va être transmise aux pâtes.
C'est un plat d'une simplicité extrême dont
les saveurs vous font tourner la tête.
Voilà la philosophie derrière chacun de mes plats.
Mon but,
c'est de faire en sorte que la personne qui prend une bouchée de mes spaghettini
à l'eau de citron, garde le goût en tête et
ne l'oublie plus jamais.
Coupe-les plus petits.
J'ai grandi en cuisine avec ma mère.
Dis-moi s'il y a assez de sel.
Elle me mettait dans un landau, dans un coin de la pièce.
C'est bon?
Il y a assez de sel.
Très bien.
J'ai baigné dans l'odeur des oignons qui rissolent,
des tomates qui commencent à cuire.
A cette époque, on avait peu de moyens.
On ne mangeait pas du steak ou du poulet tous les jours.
Mais il y avait toujours des pâtes.
J'ai vu ma mère cuisiner avec amour, passion et le sens du sacrifice.
Des plats aux saveurs merveilleuses.
J'ai commencé à respirer, à grandir et à m'épanouir
au sein de ses traditions, ses odeurs, ses plats.
Merci.
Mange!
C'est pour ça que je dis que je n'ai pas été sevré avec du lait,
mais avec des tomates, des boulettes de viande,
avec les produits de ma terre natale.
Naples n'a pas toujours été riche. A une époque,
les Napolitains devaient inventer de nouveaux
plats chaque jour pour survivre. Mais ils avaient une chose la mer.
Et s'ils n'attrapaient pas de poisson, s'ils n'avaient pas de coquillages,
ils se débrouillaient pour préparer un plat à partir de rien.
Les riches mangeaient des spaghetti aux fruits de mer.
Les gens du peuple qui n'avaient pas d'argent,
mais qui voulaient manger des produits de la mer,
ont inventé une technique consistant à utiliser des galets comme si c'étaient
des fruits de mer.
C'est un plat qui existe depuis la nuit des temps.
Et que j'ai réinterprété à ma façon.
Il doit y avoir au moins un centimètre d'algues sur ces galets.
Ce sont elles qui donnent leur saveur au plat.
Je fais revenir de l'ail dans l'huile. Je fais cuire cet ail
un peu plus longtemps. Cet ail légèrement brûlé dégage
un arôme extraordinaire. Et c'est ce qui fait toute
la différence dans ce plat.
Puis, j'ajoute les tomates cerises et enfin les galets,
comme si c'étaient des fruits de mer.
C'est un plat qui date d'une époque où les gens avaient vraiment faim. Aujourd'hui,
c'est quelque chose de spectaculaire et de luxueux.
On peut s'attendre à trouver n'importe quel ingrédient dans une poêle,
mais on ne s'attend jamais à voir arriver un plat de spaghetti avec des
galets dedans.
SPAGHETTONI AUX GALETS TOMATES, AIL, HUILE
Alors. J'attends d'abord l'avis du Chef.
-Je commence par sentir ses effluves. -Ah oui, les effluves.
Il a plein de petites cavités.
Exact. Et si tu regardes bien, il y a même une petite larme.
Vers l'âge de 18 ans, j'ai dû commencer à travailler.
J'avais compris que j'aimais cuisiner. Mais j'avais encore tout à apprendre.
Quand j'ai commencé à travailler dans une cuisine,
j'étais le dernier maillon de la brigade. Mais j'avais soif.
Soif d'apprendre et de comprendre.
Personne n'avait de temps à perdre pour m'expliquer comment tenir mon couteau.
Il fallait regarder comment faisaient les autres. Et petit à petit,
on essayait d'acquérir ce savoir-faire.
Un jour,
le chef m'a proposé de venir travailler avec lui dans un grand hôtel de luxe
à Positano qui s'appelle Le Sirenuse.
Je n'arrivais pas à y croire. Je ne comprenais pas ce
qu'il voyait en moi.
Il m'a dit Je te propose de venir avec moi, non pas parce que tu es doué,
mais parce que tu es ambitieux.
J'ai passé un an là-bas. Cette année a été fondamentale pour moi,
elle m'a permis de me construire une identité dans la haute gastronomie.
A la fin de cette année au Sirenuse, je me suis retrouvé à un tournant.
Je me suis rendu compte que j'adorais travailler en cuisine mais que je
ne supportais pas d'être sous les ordres de quelqu'un,
qu'on me dise comment préparer un plat.
J'ai commencé à envisager d'ouvrir mon propre restaurant.
J'avais énormément de craintes, au départ.
Je venais juste de me marier. Lella et moi, on était encore des gamins,
et on n'avait pas un rond.
Lella me disait Ne t'inquiète pas. Elle voulait me faire comprendre que,
même si c'était compliqué, ensemble, on y arriverait.
Et puis elle m'a dit Allez, on se lance.
Ma mère nous a prêté sa maison pour que l'on puisse ouvrir le restaurant le
plus simple qui soit. Une petite cuisine, quatre tables et des chaises en plastique.
Et les plats que ma mère faisait à la maison.
Je suis très timide de nature, mais Lella, elle,
avait un don inné pour aller vers les autres.
C'était une hôtesse formidable.
C'était ma voix et mes yeux dans la salle du restaurant.
Lella a donné à Peppe la possibilité de faire ce qu'il voulait en cuisine,
parce qu'elle s'occupait de tout le reste. Elle était l'autre moitié de Peppe.
On va faire exactement le même rituel pour les pâtes sauce Carolina.
C'est à qui?
Je l'ai trouvé là.
On dirait un paysan de Battipaglia.
Les spaghetti à la sauce tomate,
c'est le plat qui symbolise toutes les familles italiennes.
C'est un plat qu'on se transmet de génération en génération.
Pour nous, ça va plus loin que le simple
fait de se nourrir.
Je voulais en faire un plat moderne, et essayer de mettre la tomate en valeur.
Quand on prépare les conserves, on met des tomates très mûres,
gorgées de soleil et fraîchement cueillies,
dans un bocal. C'est magnifique.
Alors où est l'erreur? Quand on la fait cuire
pour préparer une sauce, pendant 30 ou 40 minutes, on la saccage.
J'ai donc cherché à préparer un plat de spaghetti sauce tomate qui garderait tout
le parfum et la couleur de la tomate quand elle est mise en conserve.
Au moment où on plonge les pâtes dans l'eau,
il faut commencer à faire cuire la sauce tomate.
On lance alors le compte à rebours. Les pâtes cuisent en huit minutes.
Quatre minutes dans l'eau, et les quatre minutes restantes
dans la tomate.
En procédant ainsi, la tomate ne va cuire que très peu
de temps. Il restera le goût, la couleur et l'odeur de la tomate gorgée
de soleil, cueillie en pleine saison.
Beaucoup de gens n'apprécient pas les pâtes
à la sauce tomate à leur juste valeur. Peppe veut en faire un
plat que l'on vénère.
Il l'a baptisé La Devozione, parce qu'une fois qu'on y a goûté,
on lui voue une dévotion.
SPAGHETTI ET TOMATES DE MONTECHIARO
On a de la mozzarella?
Va demander à Giusy d'aller me chercher 100
grammes de mozzarella, s'il en trouve.
Il a trois minutes pour me la rapporter,
je prépare le riz avec les tomates.
Dans notre première Osteria Nonna Rosa, on servait ce qu'on mangeait chez nous.
Puis, j'ai eu envie d'aller plus loin.
Alors, je me suis mis à étudier.
J'ai acheté les livres de quelques-uns des plus grands chefs au monde.
J'ai cherché à comprendre leur façon de penser.
Leur philosophie culinaire.
J'ai mis tout ça dans une grande marmite,
j'en ai gardé le meilleur et j'ai essayé de l'appliquer aux plats de mon terroir.
C'est comme ça qu'est née mon idée de spaghettini à l'eau de citron.
Ce plat vient d'une très vieille recette qui est extrêmement chargée en gras.
Mes études m'ont amené à réinterpréter ce plat de façon moderne.
Comment le rendre plus léger tout en conservant
le goût des traditions de ma terre natale?
J'ai commencé à retirer des ingrédients pour ne laisser que l'essentiel.
C'est un plat d'une saveur et d'une élégance extrêmes.
Et c'est là que j'ai commencé à vraiment prendre du plaisir en cuisine,
en jouant avec les traditions, tout en créant des plats à ma façon,
avec mes idées.
À cette époque, j'avais soif de notoriété.
Je voulais qu'on parle de mon osteria et de ma famille dans la presse.
Et si possible, obtenir une étoile Michelin.
On a tout repris à zéro. Des tables en bois.
Une nappe en lin sur chaque table. De beaux couverts. Du cristal.
Les clients étaient déboussolés. Quand ils sont revenus au restaurant,
tout avait changé. Et ça ne leur a pas plu.
Ils se sont levés de table sans même regarder le menu.
En l'espace de trois ou quatre mois, on a perdu tous nos clients.
Certains chefs se sont moqués de moi, ils disaient,
il veut faire de la haute gastronomie, mais où a-t-il étudié?
Par quels chefs a-t-il été formé?
Il se prend pour un grand chef, mais il n'en est pas un.
Ça m'a beaucoup tourmenté. Mais Lella était toujours là, à mes côtés.
Et puis, petit à petit,
des gens sont venus et ont testé. Ils ont testé,
encore et encore, jusqu'à ce que… boum.
Soudain, on devait refuser des clients, parce qu'on n'avait plus assez de tables.
Quand on commence à viser l'étoile, il faut être concentré tous les jours.
On ne sait jamais quand l'inspecteur va passer. Souvent,
on ne sait même pas qui c'est.
Alors il est absolument indispensable de mettre tous ses clients à l'aise.
Le problème, c'est que j'ai toujours été plutôt timide.
Voici pour vous le tartare de gambas du Sud au Nord.
Dans un restaurant étoilé, la coutume veut que le chef,
après le service, sorte de sa cuisine et aille saluer
les gens. Moi, je ne le faisais pas.
Lella essayait de me faire comprendre que si je voulais décrocher une
étoile Michelin, je devais commencer à parler
aux gens en salle.
Lella criait en direction de la cuisine, Peppe, tu peux venir?
Et on l'entendait répondre, non!
C'était très difficile pour moi.
Lella m'encourageait, elle me disait,
les gens veulent te parler et je ne peux pas
tout le temps jouer les intermédiaires.
Bonsoir.
Tout se passe bien?
Très bien, merci.
Le dîner vous a plu?
Elle l'incitait à parler aux gens. Alors il a commencé à se montrer.
Merci. Vous avez aimé les spaghettini?
Un jour, on a reçu un coup de fil à l'Osteria.
Une personne nous a dit, préparez-vous,
car on s'attend à une pluie d'étoiles, ce soir.
Et l'une d'elles atterrira Vico Equense.
L'Osteria Nonna Rosa avait décroché une étoile Michelin.
Je suis resté sans voix.
J'ai bientôt fini la récolte. Papa, t'en es où?
Quoi?
Mon panier est rempli! Le mien est déjà plein.
Mais le tien est tout petit. Celui que tu m'as donné est énorme!
C'est avec celles-ci que tu voulais faire la sauce?
C'est avec ça que les spaghetti sont les meilleurs. De l'ail, de l'huile,
beaucoup de basilic, et ces tomates.
Ça fait un moment qu'on n'a pas fait de sauce Scarpariello.
Tu as un moustique sur le front. Il a dû te piquer.
En 2012,
j'ai eu envie de trouver un bel endroit où je pourrais construire une petite
maison de campagne. On m'a emmené voir un bout de terrain.
Tout était envahi par la végétation.
Ça n'avait pas été entretenu depuis des années.
Les environs étaient absolument magnifiques,
et la vue à couper le souffle. J'ai su que c'était l'endroit
que je cherchais.
Les six premiers mois, on les a passés à tout débroussailler
sur le terrain. Chaque jour,
on nettoyait, on taillait les plantes, on remettait de l'ordre.
Toute la famille s'y est mise. On a toujours tout fait nous-mêmes,
entre nous, en famille.
Une idée a commencé à germer dans ma tête.
Dans nos contrées, le dimanche, toute la famille se réunit.
La mère et la grand-mère recouvrent la table de nourriture.
Elles sortent tout ce qu'elles trouvent de comestible, dans le frigo, sous le lit,
dans les placards.
Ma mère aussi m'a inculqué cette culture.
Je voulais ouvrir un restaurant où je pourrais
proposer à mes hôtes ce que l'on fait dans toutes les maisons de
la région le dimanche.
Quand mes hôtes s'assoient, la table doit être riche,
recouverte de nourriture pour qu'ils puissent manger jusqu'à plus faim.
Le jour de l'ouverture, j'étais en cuisine avec mon
équipe mon fils, ma mère. En salle, il y avait Lella, avec l'aide de Rossella.
Le bonheur d'être en famille. C'était un rêve.
A Villa Rosa, on avait créé exactement ce que j'avais
toujours eu envie de faire. Et puis, le monde s'est effondré sous mes pieds.
Lella a commencé à comprendre que quelque chose n'allait pas.
Elle a remarqué des grosseurs.
On est allés chez le médecin qui lui a fait
passer toute une batterie d'examens.
Quand on a appris qu'il s'agissait de l'un des cancers les plus agressifs
qui existent, je suis resté sans voix.
On l'accompagnait à Naples pour sa thérapie.
Un jour,
le médecin nous a annoncé qu'il était satisfait
des résultats de cette thérapie. Mais une semaine plus tard,
le monde s'écroulait de nouveau.
Je faisais mine de rester positif, mais la nuit, je pleurais.
Le fait de devoir cacher à nos clients tout ce qu'on traversait,
derrière un sourire et essayer de faire comme si tout était normal.
Ç'a été très difficile.
Quand elle est décédée, elle a laissé derrière elle
un vide insoutenable. Un vide immense.
Après le décès de Lella,
on était tellement sous le choc qu'on arrivait même plus à se parler.
La pandémie a déclenché quelque chose en moi.
Le fait d'être dans l'impossibilité de faire quoi que ce soit.
De ne pouvoir cuisiner pour personne.
Qu'est-ce que je pouvais faire? Parler.
J'ai dit à Rosella On va préparer des plats.
Je vais cuisiner. J'expliquerai tout,
tu me filmeras et on verra
bien ce qui se passe.
Nous voilà!
Bonjour!
De bon matin! Comment ça va, tout le monde?
Un jour,
j'ai donné rendez-vous aux gens à 6h30 pour
préparer des pâtes au ragù ensemble, via les réseaux sociaux. La veille,
j'avais donné à toutes les personnes qui me suivaient la liste des ingrédients.
Nombreux sont ceux qui m'ont dit Tu vas être tout seul avec une poignée de
cinglés de ton genre demain matin à 6h30 pour faire ton ragù.
Le lendemain matin, plus de 1 500 personnes se sont
connectées sur notre page, des quatre coins du monde.
On a commencé à préparer la sauce, moi et tous ceux qui nous
suivaient en direct.
On l'a laissée mijoter.
La sauce tomate.
Ça donne quoi?
A treize heures, on a commencé à cuire les
pâtes tous ensemble, dans le monde entier, et on a cuisiné notre ragù en direct.
On a égoutté les pâtes. Je faisais telle chose,
et tout le monde faisait pareil. J'assaisonnais mes pâtes,
et tout le monde assaisonnait les siennes. J'ai terminé en souhaitant
un bon appétit à tous.
Et, assis à table, nous avons déjeuné tous ensemble,
en même temps que 1 500 familles italiennes
expatriées dans le monde entier. C'était un sentiment
absolument incroyable.
On a passé des journées entières connectés grâce à mes live.
C'était une véritable bouffée d'air, un cri puissant.
Et les gens ont compris notre sincérité. Ça nous a littéralement sauvé la vie.
BOULETTES DE VIANDE, RICOTTA DE NONNA ROSA
LA DEVOZIONE SPAGHETTI ET TOMATES DE MONTECHIARO
BEIGNETS DE POMME DE TERRE
MON SOUVENIR D'UNE PÂTE BRÛLÉE DE PIZZA MARGHERITA
SPAGHETTONI AUX GALETS TOMATES, AIL, HUILE
ARIA FRITTA, PIZZA FRITE À L'ENVERS
SPAGHETTINI À L'EAU DE CITRON, HUILE, PROVOLONE DEL MONACO
Va t'asseoir, va.
Pour Peppe, se retrouver dans le
restaurant sans Lella, ça a dû lui faire l'effet d'une fin du
monde. Malgré tout, il a transcendé ça.
Il a décidé de faire de la villa qu'ils avaient
achetée ensemble un hommage à Lella. Il en a fait l'endroit
qu'elle aurait aimé.
Chaque jour, quand j'arrive au portail, je ressens sa présence.
C'est un sentiment incroyable.
-C'est bon, mamie? -C'est bon.
Oui?
Mamie valide!
Je veux que mes enfants soient heureux, qu'ils profitent de la vie.
Lella et moi avons déjà fait tout ça, en grande partie.
Je continue à leur donner toutes les chances d'avoir un endroit où ils
pourront exprimer leur passion et perpétuer ces traditions.
Mon fils, Francesco, est un vrai passionné de levain,
et il nous donne un coup de main, surtout en pâtisserie,
mais aussi en cuisine.
Rossella a un talent inné, hérité de sa mère,
pour accueillir les clients et les faire se sentir chez eux, à l'aise,
dès l'instant où ils passent la porte de notre restaurant.
Quand j'ai commencé à réfléchir à ouvrir un petit restaurant,
ça me semblait déjà être quelque chose d'énorme.
Jamais, dans mes rêves les plus fous,
j'aurais pu imaginer en arriver là où j'en suis aujourd'hui.
C'est un sentiment merveilleux.
À LA MÉMOIRE DE LELLA GRANITO