Aux yeux de la plupart des gens,
les pâtes sèches ne sont pas autant valorisées que les pâtes fraîches.
Elles sont vues comme un "plat du pauvre".
C'est insensé.
Les pâtes sèches ont mille facettes.
C'est une science et une magie extraordinaire.
Ce sont les pâtes qui commandent.
Il faut apprendre à les comprendre, à leur parler.
Quand on les met dans l'assiette,
même pas besoin de goûter.
Un seul regard,
et on tombe amoureux.
Les pâtes sèches sont un plat très modeste,
mais si on les travaille dans le but de faire quelque chose d'exceptionnel,
même des spaghettis aglio e oglio peuvent devenir un mets d'exception.
De nombreuses régions italiennes produisent des pâtes sèches,
mais la Campanie est la reine en la matière.
Ici, sur la côte de Sorrente,
surplombant la baie de Naples,
il y a l'air marin,
le Vésuve et un sol volcanique.
Mais il y a aussi Peppe Guida.
Je ne pense pas que quiconque dans le monde
travaille les pâtes sèches comme il le fait.
Ses pâtes jouent dans une autre cour.
Peppe Guida est le pape de la pâte.
Les plats de pâtes ne sont pas simples.
Il peut créer un menu gastronomique composé uniquement de pâtes.
Des plats qui vous feront passer par tout le spectre des émotions.
Chaque plat peut changer l'ambiance autour de la table.
Un plat particulièrement raffiné est comme une caresse.
Le suivant est un coup de poing dans le ventre.
Le suivant, une gifle qui vient vous réveiller.
Peppe a deux restaurants.
L'Osteria di Nonna Rosa, un restaurant étoilé au Michelin,
et un établissement plus simple, le Villa Rosa.
Il leur a donné le nom de sa mère.
Elle travaille encore tous les jours, elle épluche des légumes, écosse des pois
et valide tous les plats.
Il cuisine les plats de son enfance,
qu'il a sublimés.
C'est le restaurant italien de rêve, où on mange comme à la maison.
Et ce sont les pâtes les plus formidables que vous verrez jamais.
- Viens, Timothy. - Va le chercher.
Voyons voir.
- Attends-moi. - Voilà.
Regarde comme c'est beau.
Il y a tellement de citrons que les branches se plient.
T'as vu ça ?
Même moi, je peux les cueillir.
Regarde ça.
Vas-y, prends-le.
Aucun de mes plats de pâtes ne contient plus de trois ou quatre ingrédients.
Pas besoin d'utiliser dix ingrédients.
Ça ne fait que distraire
le palais et l'esprit.
C'est super doux.
Le citron, ça a un arôme incroyable et prononcé.
Si j'utilise du citron dans mon plat de pâtes,
je dois faire en sorte que le citron ressorte.
Le citron se prête très bien aux infusions.
C'est pour ça que je cuis mes pâtes dans une infusion d'écorce de citron.
Les spaghettis absorbent les huiles essentielles du citron.
Imaginez le goût que ça leur donne.
Prenez un citron,
frottez-le, mettez-le sous votre nez
et sentez ce parfum extraordinaire d'huiles essentielles.
On retrouve la même chose dans les pâtes.
C'est un plat extrêmement simple,
avec une saveur qui fait tourner la tête.
C'est la philosophie de tous mes plats.
Je veux que quand vous dégustez mes spaghettis au citron,
ils vous laissent un souvenir inoubliable.
Coupe-les finement.
J'ai grandi avec ma mère aux fourneaux.
Tu veux vérifier le sel ?
Elle me laissait dans ma poussette dans un coin de la cuisine.
C'est bon ?
- C'est assez salé. - D'accord.
J'étais accro à l'odeur des oignons qui grésillent,
des tomates qui commencent à cuire…
À l'époque, on n'avait pas grand-chose.
On ne mangeait pas de steak ou de poulet tous les jours,
mais il y avait toujours des pâtes.
J'ai vu ma mère préparer
avec amour, passion et dévouement
des plats aux saveurs incroyables.
J'ai appris à respirer, à grandir, à me forger en tant qu'homme
à travers ses traditions, ses arômes et ses plats.
- Merci. - À table.
On peut dire que je n'ai pas été sevré avec du lait,
mais avec des tomates,
des boulettes de viande,
avec les traditions de ma région.
Naples n'a pas toujours été riche.
À une époque, les Napolitains inventaient des plats tous les jours pour survivre.
Mais ils avaient toujours la mer.
Et s'ils n'attrapaient pas de poisson ou de fruits de mer,
ils créaient des plats à partir de rien.
Les riches mangeaient des spaghettis aux fruits de mer.
Quand il n'avait pas d'argent et qu'il voulait un plat de la mer,
le peuple utilisait des pierres pour remplacer les fruits de mer.
C'est un plat qui date de la nuit des temps.
Je l'ai revisité à ma façon.
Les pierres doivent être recouvertes d'au moins un centimètre d'algues.
C'est ce qui donne son goût au plat.
Une base d'ail et d'huile.
Je cuis l'ail un peu plus longtemps.
L'ail légèrement grillé libère une saveur extraordinaire.
C'est ce qui fait toute la différence.
J'ajoute les tomates puis les pierres, comme si c'était des fruits de mer.
Ce plat est issu d'une époque de famine.
Aujourd'hui, c'est quelque chose de pittoresque et de luxueux.
On s'attend à n'importe quel ingrédient dans la poêle,
mais pas à voir des pierres dans un plat de spaghettis.
SPAGHETTONI AUX PIERRES MARINES TOMATES CERISES, AIL, HUILE
Alors…
D'abord, l'avis du chef.
- Je veux d'abord sentir les arômes. - Oui, d'abord l'odeur.
- Il y a plein de petites alvéoles… - Exactement.
Si vous regardez bien, on voit aussi quelques larmes.
Quand j'ai eu 18 ans,
j'ai dû commencer à travailler.
Je savais que j'aimais cuisiner,
mais j'avais beaucoup à apprendre.
Quand j'ai commencé à travailler en cuisine,
j'étais tout en bas de l'échelle,
mais j'avais les crocs.
Je voulais comprendre, apprendre.
Personne n'a pris le temps de m'apprendre à utiliser un couteau correctement.
J'ai dû regarder comment ils faisaient.
Petit à petit, j'ai essayé d'acquérir cette maîtrise.
Un jour, le chef m'a invité à travailler avec lui
dans un célèbre hôtel de luxe à Positano.
C'était Le Sirenuse.
Je n'en revenais pas.
Je ne savais pas ce qu'il voyait en moi.
Il m'a dit : "Tu vas venir avec moi,
"pas parce que tu es doué, mais parce que tu es ambitieux."
J'y ai passé un an.
Cette année a été cruciale pour moi. Elle m'a mené vers la haute gastronomie.
Après cette année au Sirenuse,
ma vie a pris un tournant.
Je me suis rendu compte que j'adorais cuisiner,
mais que je ne supportais pas d'être sous les ordres de quelqu'un,
qu'on me dise comment faire un plat.
J'ai commencé à penser à ouvrir mon propre restaurant.
J'avais beaucoup de craintes, au début.
Je venais de me marier.
Lella et moi, on était jeunes, on n'avait pas un sou.
Lella m'a dit : "Ne t'en fais pas."
Elle a essayé de me faire comprendre que même si c'était compliqué,
ensemble, on pouvait y arriver.
Elle m'a dit :
"Lançons-nous."
Ma mère nous a prêté la maison familiale pour ouvrir un restaurant tout simple.
Une petite cuisine, quatre tables et des chaises en plastique.
C'était la cuisine familiale de ma mère.
De nature, je suis très timide,
mais Lella avait un don naturel pour l'hospitalité.
Une incroyable hôtesse.
C'était ma voix et mes yeux en salle.
Lella a donné la possibilité à Peppe de faire ce qu'il voulait en cuisine.
Elle s'est occupée de tout le reste.
Ils étaient complémentaires.
Pâtes à la sauce tomate. C'est le même rituel que Carolina.
Voilà. C'est la pulpe, Peppe.
Préviens-moi si on sonne.
- C'est à qui ? - Je l'ai trouvé là-bas.
Je ressemble à un paysan de Battipaglia.
Les spaghettis à la sauce tomate, c'est le plat italien par excellence.
C'est quelque chose qui se transmet de génération en génération.
Visse-le.
Pour nous, ça représente bien plus que de se remplir la panse.
Je voulais moderniser ce plat
et mettre en valeur la tomate.
Quand on fait des conserves,
on met des tomates bien mûres, gorgées de soleil
en bouteille alors qu'elles sont encore fraîches.
C'est magnifique.
Alors, où est le problème ?
Quand on fait une sauce, si on les cuit pendant une demi-heure, 40 minutes,
on perd le goût.
Je me suis demandé : "Comment faire des spaghettis à la sauce tomate
"en conservant la senteur et la couleur de la tomate fraîche ?"
Une fois les pâtes dans l'eau,
il faut commencer la cuisson de la sauce tomate.
On lance alors un compte à rebours.
Les pâtes cuisent en huit minutes.
Quatre minutes dans l'eau,
quatre minutes dans la sauce tomate.
Avec cette méthode, la tomate ne cuit que très peu.
On garde le goût, la couleur, la senteur de la tomate de saison bien mûre.
La plupart des gens prennent les pâtes à la sauce tomate à la légère.
Peppe veut en faire un objet d'adoration.
Ça s'appelle "La Devozione", parce qu'une fois qu'on l'a goûtée,
on est pris de dévotion.
LA DEVOZIONE SPAGHETTIS, TOMATES DE MONTECHIARO
On a de la mozzarella ?
Dis à Giusy de me trouver 400 grammes de mozzarella.
Elle a trois minutes. Je fais du riz à la tomate.
À la première Osteria Nonna Rosa,
on servait ce qu'on mangeait à la maison.
Je voulais aller plus loin.
J'ai fait des recherches.
J'ai acheté les livres des plus grands cuisiniers au monde.
J'ai commencé à comprendre leur façon de penser,
leur philosophie de la cuisine.
J'ai mis tout ça dans un grand chaudron,
j'ai gardé le meilleur
et j'ai essayé de l'appliquer aux plats de ma région.
C'est comme ça que j'ai eu l'idée des spaghettis au citron.
Ce plat est parti
d'une vieille recette pleine de graisse.
Mes recherches m'ont fait apporter une touche moderne à ce plat.
Comment le rendre plus léger
tout en conservant les saveurs de la recette traditionnelle ?
J'ai commencé à retirer des ingrédients pour n'en garder que l'essence.
C'est un plat extrêmement savoureux et élégant.
C'est là que j'ai vraiment découvert la joie de cuisiner.
Jouer avec la tradition,
mais à ma façon, avec mes propres idées.
J'avais soif de gloire.
Je voulais que la presse parle de mon restaurant, de ma famille.
Si possible, avoir une étoile au Michelin.
On est repartis à zéro.
Des tables en bois.
Des nappes en lin.
Des beaux couverts.
Des verres en cristal.
Les clients étaient perdus.
En arrivant au restaurant,
ils ont vu que tout avait changé.
Et ça ne leur a pas plu.
Ils ont quitté la table sans même regarder le menu.
En l'espace de trois ou quatre mois,
tous nos clients ont disparu.
Certains chefs se moquaient de nous.
Ils disaient : "Ce type veut faire de la grande cuisine,
"mais où a-t-il étudié ?
"Qui sont les chefs qui l'ont formé ?
"Il se prend pour un chef, mais ce n'en est pas un."
Ça m'inquiétait.
Mais Lella était toujours à mes côtés.
Petit à petit,
les clients sont arrivés pour goûter ma cuisine.
Ils ont goûté, regoûté…
et ça a explosé.
On devait refuser des clients.
On n'avait pas assez de place pour tout le monde.
Quand on vise une étoile au Michelin,
il faut rester à l'affût chaque jour.
On ne sait jamais quand un inspecteur nous rendra visite.
Parfois, on ne sait même pas que c'est eux.
Alors mettre à l'aise tous ses clients, c'est essentiel.
Mais il y avait un problème.
J'ai toujours été plutôt timide.
Pour vous, un carpaccio de crevettes, du sud au nord, en partant de la Sicile…
Dans un restaurant étoilé,
il est de coutume pour les chefs
de venir saluer les clients après le service.
Je ne le faisais pas.
Lella a essayé de me faire comprendre
que si je voulais une étoile au Michelin,
je devais commencer à aller voir les clients en salle.
Lella venait en cuisine et criait : "Peppe, tu peux venir ?"
Et il répondait : "Non."
C'était très difficile pour moi.
Lella m'encourageait. "Les gens veulent te parler.
"Je ne peux pas toujours jouer les intermédiaires."
Bonsoir.
- Bonsoir. - Tout se passe bien ?
Très bien. Parfait.
Ça vous a plu ?
Elle l'a poussé à parler aux clients.
Il a commencé à venir.
Merci. Comment avez-vous trouvé les spaghettis ?
Fantastiques.
Un jour, quelqu'un a appelé le restaurant
et m'a dit : "Préparez-vous.
"Il y aura une pluie d'étoiles, ce soir.
"Et l'une d'elle tombera à Vico Equense."
L'Osteria Nonna Rosa avait reçu une étoile au Michelin.
J'en suis resté sans voix.
J'ai presque fini la récolte. Papa, tu en es où ?
Mon panier est plein !
Il est déjà plein.
C'est un petit panier. Le mien est gigantesque.
- Ça ira bien avec les spaghettis ? - Oui, rien de mieux pour les spaghettis.
De l'ail, de l'huile, beaucoup de basilic, et ces tomates…
On n'a pas fait de scarpariello depuis un moment.
T'as un moustique sur le front.
Il a dû te piquer.
En 2012,
je voulais trouver un bel endroit
où construire une petite maison de campagne.
On m'a proposé ce terrain.
Il était envahi par les plantes.
Il était à l'abandon depuis des années.
Attention.
Il y avait un paysage incroyable, une vue à couper le souffle.
Je savais que c'était l'endroit qu'il me fallait.
On a passé les six premiers mois à réhabiliter le terrain.
Tous les jours, on le nettoyait, on taillait une plante, on réorganisait.
Toute la famille.
On a tout fait nous-mêmes, de nos propres mains.
Une idée m'est venue à l'esprit.
Dans notre région, la famille se réunit tous les dimanches.
Les mères et les grand-mères cuisinent pour un régiment.
Elles sortent tout ce qu'elles ont dans le réfrigérateur,
dans les placards, n'importe quoi.
Ma mère m'a transmis cette culture.
Je voulais ouvrir un restaurant où je pourrais proposer à ma clientèle
l'équivalent de ces repas dominicaux dans un cadre élégant.
Quand les clients s'assoient, la table doit être bien garnie,
débordante de nourriture, jusqu'à ce qu'ils en aient assez.
Quand on a ouvert,
j'étais en cuisine avec mon équipe,
mon fils,
ma mère.
En salle, Lella faisait le service avec l'aide de Rossella.
Un vrai esprit de famille.
Le rêve.
Au Villa Rosa,
on avait exactement ce que j'avais toujours voulu créer.
Et puis, mon monde s'est écroulé.
Lella a commencé à sentir que quelque chose n'allait pas.
Elle avait remarqué des grosseurs.
On est allés chez le médecin qui lui a prescrit des analyses.
Quand on a su que c'était une des formes de cancer les plus graves,
j'en suis resté sans voix.
On l'accompagnait à Naples pour son traitement.
Le médecin nous a dit
qu'il était très satisfait des résultats de ce traitement.
Au bout d'une semaine, tout s'est écroulé à nouveau.
Je faisais semblant d'être optimiste, mais…
je pleurais la nuit.
Cacher ce qu'on traversait derrière un sourire face aux clients
et prétendre que tout était…
normal…
ça me terrifiait.
Quand elle nous a quittés,
elle a laissé derrière elle un vide incommensurable.
Un vide immense.
Après le décès de Lella, on était tellement sous le choc
qu'on ne se parlait même plus.
La pandémie a déclenché quelque chose en moi.
Je me suis retrouvé incapable de faire quoi que ce soit.
Je ne pouvais cuisiner pour personne.
Que faire ?
Parler.
J'ai dit à Rossella : "Si on faisait à manger ?
"Je cuisine.
"J'explique.
"Tu filmes.
"On verra ce que ça donne."
Et voilà !
Bonjour !
Bienvenue ! Comment ça va ? Bien ?
J'ai proposé de faire une bolognaise à 6 h 30 sur les réseaux sociaux.
J'avais donné la liste d'ingrédients à tous mes followers la veille.
On m'a dit : "Demain, il n'y aura que toi et une poignée de cinglés
"pour se réveiller à 6 h 30 et faire une sauce bolognaise."
Le lendemain matin,
il y avait plus de 1 500 personnes
qui nous regardaient en direct des quatre coins du monde.
On a commencé à faire notre bolognaise,
moi et tous ceux qui me regardaient en direct.
Et puis, on a laissé mijoter.
La sauce tomate.
Comment ça va ?
À 13 h, on a ajouté les pâtes,
tous ensemble, partout dans le monde,
et on a préparé notre bolognaise en direct.
On a égoutté les pâtes.
Tout le monde imitait ce que je faisais.
J'ai assaisonné mes pâtes,
et tout le monde a assaisonné ses pâtes.
J'ai terminé en leur souhaitant un bon appétit
et en me mettant à table
avec 1 500 familles d'immigrés italiens du monde entier.
C'était une expérience incroyable.
On a été en direct des journées entières.
C'était comme un exutoire.
Un grand cri.
Les gens ont senti notre authenticité.
Ça nous a littéralement sauvé la vie.
BOULETTES DE VIANDE ET RICOTTA DE NONNA ROSA
LA DEVOZIONE SPAGHETTIS, TOMATES DE MONTECHIARO
BEIGNETS DE POMME DE TERRE
SOUVENIR D'UNE CROÛTE DE PIZZA MARGHERITA BRÛLÉE
SPAGHETTONI AUX PIERRES MARINES TOMATES CERISES, AIL, HUILE
ARIA FRITTA PIZZA FRITE RENVERSÉE
SPAGHETTINI AU CITRON HUILE, PROVOLONE DEL MONACO
Asseyez-vous.
Pour Peppe, gérer le restaurant sans Lella,
ça a dû être la fin du monde.
Mais il a surmonté tout ça.
Il a décidé de faire de la villa qu'ils avaient achetée ensemble
un mémorial en son honneur.
Il en a fait ce qu'elle aurait voulu qu'il en fasse.
Merci.
CHEZ LELLA
Tous les jours, quand j'arrive au portail,
je sens sa présence.
C'est une sensation incroyable.
- Alors, grand-mère ? - C'est bon.
C'est bon ?
Grand-mère valide.
Je veux que mes enfants soient heureux
et qu'ils vivent leur vie.
Moi et Lella, on a déjà vécu la nôtre, en grande partie.
Je continue de leur offrir toutes les chances d'avoir
un lieu où exprimer leur passion
et transmettre ces traditions.
Mon fils, Francesco, adore la levure. Il nous donne un coup de main.
Surtout avec la pâtisserie, mais aussi en cuisine.
Rossella a un talent inné, comme sa mère,
pour recevoir les clients
et les faire se sentir chez eux dès qu'ils entrent dans le restaurant.
Quand j'ai commencé à penser à ouvrir un petit restaurant…
ça me paraissait déjà gigantesque.
Jamais dans mes rêves les plus fous
je n'aurais pu imaginer arriver où j'en suis aujourd'hui.
C'est une joie immense.
EN HOMMAGE À LELLA GRANITO 1967-2019
Sous-titres : Marie Valerio