U očima većine ljudi,
suha tjestenina nije jednako vrijedna kao svježa.
Smatra se jelom za siromašne.
No to je suludo.
Suha tjestenina ima tisuću lica.
Ona je znanost i divna čarolija.
Zapovijeda ti.
Moraš je razumjeti i razgovarati s njom.
Kad je staviš na tanjur…
ne moraš je ni kušati.
Pogledaš je
i odmah se zaljubiš.
Suha je tjestenina skromno jelo.
Ali ako joj poklonimo pažnju s ciljem da bude izvanredna,
čak i špageti s češnjakom i uljem mogu biti jelo dostojno kralja.
Mnoge regije u Italiji poznate su po suhoj tjestenini.
Ali najbolja se radi u Kampaniji.
Ovdje, na obali Sorrenta,
uz pogled na Napuljski zaljev…
Imate morski zrak,
imate Vezuv i imate vulkansko tlo.
A imate i Peppea Guidu.
Mislim da na svijetu ne postoji nitko
tko sa suhom tjesteninom radi to što on radi.
Njegova je tjestenina vanzemaljska.
Peppe Guida je papa tjestenine.
Jela od tjestenine nisu jednostavna.
Peppe može osmisliti degustacijski meni samo od tjestenine.
Jela koja će pobuditi osjećaje s krajnjeg spektra vaših emocija.
Baš svako jelo može promijeniti atmosferu za stolom.
Najelegantnije jelo vas pomiluje,
a već je sljedeće udarac u trbuh,
dok vam jelo nakon toga opali pljusku i razbudi vas.
Peppe ima dva restorana.
Osteriju di Nonna Rosa, restoran s Michelinovom zvjezdicom…
i Villu Rosa, restoran s jednostavnijom hranom.
Restorane je nazvao po svojoj mami.
Ona i dalje svaki dan radi. Guli povrće, ljušti grašak
i daje zeleno svjetlo jelima.
On priprema jela na kojima je odrastao,
ali dovedena na višu razinu.
Riječ je o fantastičnom talijanskom obiteljskom restoranu.
A u njemu se jede najspektakularnija tjestenina.
-Hajde, Timothy. -Idi po njega.
Da vidimo kuda ćemo sad.
-Čekaj me. -Evo.
Pogledaj kako su lijepi.
Grane su tako pune limuna da se savijaju.
Vidiš?
Čak ih i ja mogu dosegnuti.
Pogledaj ga.
Hajde, uberi ga.
Nijedno moje jelo od tjestenine nema više od tri ili četiri sastojka.
Ne treba ti deset sastojaka u jelu.
To samo stvara zbrku,
i na nepcu i u umu.
Jako je sladak.
Limuni imaju izrazito naglašenu aromu.
Ako upotrijebim limun za jelo od tjestenine,
moram biti siguran da će se osjetiti.
Limuni su izvrsni za infuzije.
Zato kuham tjesteninu u infuziji od limunove kore.
Špageti upiju eterična ulja limuna.
Zamislite na trenutak kakav okus imaju.
Uzmite limun,
naribajte ga, pomirišite
i osjetite taj nevjerojatan miris eteričnih ulja.
Tjestenina sve to upije.
To je jelo jako jednostavno…
a ima okus od kojeg ti se zavrti u glavi.
To je filozofija iza svih mojih jela.
Cilj mi je da, kad okusite moje špagete s limunom…
nikad ne zaboravite taj okus.
Sitno ih nareži.
Odrastao sam u kuhinji uz mamu.
Provjeri je li slano.
Stavila bi me u kut kuhinje u kolicima.
Dovoljno je slano?
-Da, dobro je. -U redu.
Bio sam ovisan o mirisu luka koji cvrči,
mirisu rajčica koje se kuhaju…
Tada nismo imali mnogo.
Nismo jeli odrezak ili piletinu svaki dan.
Ali uvijek je bilo tjestenine.
Gledao sam majku kako kuha…
s ljubavlju, strašću i žrtvom.
Jela nevjerojatnog okusa.
Moj prvi udah i cijelo moje odrastanje
obilježeni su njezinom kulinarskom tradicijom, mirisima i jelima.
-Hvala. -Dobar tek.
Zato kažem da nisam othranjen na mlijeku,
nego na rajčicama.
Na mesnim okruglicama.
Na tradiciji svoje domovine.
Napulj nije oduvijek bio bogat.
Bilo je vremena kad su Napuljci morali izmišljati jela da bi preživjeli.
No imali su more.
A kad ne bi ulovili ribu ili školjke,
znali su pripremiti jelo ni od čega.
Bogati su jeli špagete s plodovima mora.
Kad ljudi nisu imali novca, a htjeli su jesti nešto iz mora,
koristili su se kamenjem kao plodovima mora.
To je jelo staro kao vrijeme.
Pripremam ga na svoj način.
Kamenje treba biti prekriveno algama debelim barem centimetar.
One jelu daju okus.
Baza je od češnjaka i ulja.
Još ću malo pržiti češnjak.
Blago zapečeni češnjak oslobađa nevjerojatan miris.
On čini ovo jelo posebnim.
Zatim dodam cherry rajčice i kamenje umjesto školjaka.
Ovo jelo potječe iz vremena istinske gladi.
Danas je to slikovito i luksuzno jelo.
U loncu može biti mnogo toga…
ali nikad ne biste očekivali kamenje.
ŠPAGETI S MORSKIM KAMENJEM RAJČICE, ČEŠNJAK, ULJE
Dakle,
najprije mišljenje kuhara.
-Najprije želim osjetiti miris. -Počni s mirisom.
-Ima sitne šupljine… -Točno.
Ako pažljivo pogledaš, možeš vidjeti male kapljice.
Kad sam imao otprilike 18 godina,
morao sam početi raditi.
Znao sam da volim kuhati.
No morao sam još štošta naučiti.
Kad sam počeo raditi u kuhinji…
bio sam na dnu ljestvice.
Ali bio sam gladan.
Htio sam shvatiti, učiti.
Nitko me nije naučio kako pravilno rabiti nož.
Morao sam promatrati kako su ga rabili.
Malo-pomalo, trudio sam se izvještiti.
Jednog me dana kuhar pozvao da odem raditi s njim
u poznati i luksuzni hotel u Positanu.
U Le Sirenuse.
Nisam mogao vjerovati.
Nisam znao što vidi u meni.
Rekao mi je: „Ideš sa mnom,
ne zato što si dobar, nego zato što si ambiciozan.”
Ondje sam proveo godinu.
Ta je godina bila ključna za mene. Usmjerila me prema visokoj kuhinji.
Nakon godine provedene u Le Sirenuseu našao sam se na prekretnici.
Shvatio sam da mi se jako sviđa biti kuhar…
ali nisam mogao podnijeti da mi netko naređuje
i govori mi kako da pripremim jelo.
Počeo sam razmišljati o tome da otvorim svoj restoran.
U početku sam strahovao.
Tek sam se bio oženio.
Lella i ja bili smo samo djeca bez prebijene pare.
Lella je rekla: „Ne brini se.”
Pokušala me uvjeriti da je komplicirano,
ali da zajedno to možemo učiniti.
Rekla je: „Učinimo to.”
Majka nam je posudila obiteljsku kuću, gdje smo otvorili jednostavan restoran.
Mala kuhinja s četiri stola i plastičnim stolicama.
Nudili smo jela koja je moja mama pripremala.
Sramežljiva sam osoba.
Ali Lella je po prirodi bila gostoljubiva.
Sjajna domaćica.
Bila je moj glas i moje oči u sali.
Lella je dala Peppeu mogućnost da radi što želi u kuhinji
jer je ona brinula o svemu ostalom.
Bila je Peppeova druga polovica.
Tjestenina s umakom od rajčice. I Carolina je priprema ovako.
Evo. Ovo je pulpa, Peppe.
Osluškujte zvono.
-Čiji je ovo šešir? -Pronašla sam ga.
Izgledam kao farmer iz Battipaglije.
Špageti s umakom od rajčice su jelo koje utjelovljuje sve talijanske obitelji.
To je nešto što se prenosi s generacije na generaciju.
Zatvori staklenku.
Za nas je mnogo više od pukog utaživanja gladi.
Htio sam osuvremeniti jelo.
I naglasiti rajčicu.
Kod konzerviranja povrća,
potpuno zrele rajčice…
svježe se stavljaju u staklenke.
Predivno.
Gdje je onda pogreška?
ŽIVJELA MAMA
Kad pripremate umak, ako ga kuhate pola sata ili 40 minuta,
upropastite rajčice.
Zapitao sam se kako napraviti špagete s rajčicama
i zadržati miris i boju svježe rajčice tek stavljene u staklenku.
Kad dodate tjesteninu u vodu…
možete početi kuhati rajčicu.
Uključite štopericu.
Tjestenina se kuha osam minuta.
Četiri minute u vodi,
a četiri minute u umaku od rajčice.
Na taj se način rajčica kuha kratko.
Tako možete zadržati boju i miris zrelih i svježih rajčica.
Većina uzima tjesteninu s umakom od rajčice zdravo za gotovo.
Peppe je želi pretvoriti u nešto vrijedno štovanja.
Zove se La Devozione jer kad je kušate, postajete njezini obožavatelji.
LA DEVOZIONE ŠPAGETI, RAJČICE IZ MONTECHIARA
Imamo li mozzarellu?
Reci Giusy da donese 400 g mozzarelle.
Ima tri minute. Pripremam rižu s rajčicom.
U prvom restoranu Osteria Nonna Rosa
posluživali smo ono što smo jeli doma.
Htio sam otići korak dalje.
Pa sam počeo učiti.
Kupio sam knjige koje su napisali najveći kuhari na svijetu.
Počeo sam shvaćati kako razmišljaju.
Njihovu filozofiju kuhanja.
Sve sam stavio na hrpu,
uzeo ono najbolje
i pokušao to primijeniti na jelima iz moje domovine.
Tada sam dobio ideju za špagete u limunskoj vodi.
To jelo potječe od starog recepta prepunog masti.
Ono što sam naučio potaknulo me da ga osuvremenim.
Kako da jelo ne bude tako teško,
ali da ujedno zadrži okuse tradicije moje domovine?
Počeo sam uklanjati sastojke, ostavljajući samo one najvažnije.
Dobio sam jelo koje je izrazito elegantno i puno okusa.
Tu sam počeo osjećati sreću.
Poigravao sam se tradicijom…
i definirao je na vlastiti način, vlastitim idejama.
Bio sam gladan slave.
Želio sam da novine pišu o mom restoranu, mojoj obitelji…
i želio sam Michelinovu zvjezdicu.
Počeli smo ispočetka.
Drveni stolovi.
Na njima laneni stolnjaci.
Pribor za jelo.
Kristalne čaše.
Gosti su bili zbunjeni.
Kad bi došli u restoran,
shvatili bi da se sve promijenilo.
I nije im se svidjelo.
Otišli bi, a da ne bi ni pogledali jelovnik.
U razdoblju od tri ili četiri mjeseca
izgubili smo sve svoje goste.
Bilo je kuhara koji su nam se smijali.
Govorili su: „Ovaj tip želi imati vrhunski restoran,
ali gdje je učio zanat?
Kod kojih je kuhara učio?
Misli da je kuhar, ali nije.”
To me zabrinulo.
Ali Lella je uvijek bila uz mene.
Malo-pomalo
ljudi su počeli dolaziti i kušati hranu.
Kušali su je i kušali…
i onda je eksplodiralo.
Morali smo otpravljati ljude.
Nije bilo mjesta za sve.
Kada želiš Michelinovu zvjezdicu,
moraš biti usredotočen svaki dan.
Nikad ne znaš kada će doći inspektor.
Katkad ga ni ne prepoznaš.
Dakle, ključno je uvjeriti goste da imaju potpuno povjerenje u tebe.
Ali postojao je problem.
Oduvijek sam sramežljiv.
Za vas carpaccio od kozica od juga do sjevera, počevši od Sicilije…
U restoranu sa zvjezdicom
uobičajeno je da kuhari idu od stola do stola i pozdravljaju goste.
Ja to nisam radio.
Lella me pokušala natjerati da shvatim
da ako želim Michelinovu zvjezdicu,
moram početi razgovarati s gostima u restoranu.
Lella bi vikala u kuhinji: „Peppe, možeš li doći?”
A on bi odvraćao: „Ne.”
Bilo mi je jako teško.
Lella bi me hrabrila: „Ljudi žele razgovarati s tobom.
Ne mogu uvijek biti posrednica.”
Dobra večer.
-Dobra večer. -Kako ste?
Vrlo dobro. Izvrsno.
Kakva je bila večera?
Tjerala ga je da razgovara s ljudima.
Počeo je izlaziti.
Hvala. Jesu li vam se svidjeli špageti?
Fantastični su.
Jednog je dana netko nazvao restoran
i rekao: „Pripremite se.
Večeras će padati zvijezde.
Jedna će sletjeti u Vico Equense.”
Osteria Nonna Rosa dobila je Michelinovu zvjezdicu.
Nisam mogao vjerovati.
Skoro sam gotova s berbom. Kako tebi ide, tata?
Moja je košara puna!
Već je puna.
Zato što imaš malu košaru. Ja imam golemu.
-Dobre su za umak za špagete? -Da, špageti su najbolji uz njih.
Češnjak, ulje, mnogo bosiljka i ove rajčice…
Nismo radili recept za scarpariello u posljednje vrijeme.
Komarac ti je na čelu.
Vjerojatno te ugrizao.
Godine 2012.
htio sam pronaći lijepo mjesto
na kojem bih sagradio malu seosku kuću.
Pokazali su mi ovo zemljište.
Bilo je posve zaraslo.
Godinama ga nitko nije održavao.
Oprezno.
Krajolik je bio predivan, a nudio je pogled koji oduzima dah.
Znao sam da je to mjesto koje sam tražio.
Prvih šest mjeseci samo smo krčili teren.
Svaki bismo dan čistili ili orezivali biljke.
Cijela obitelj.
Sve smo to mi postigli, svojim radom.
U glavi mi se oblikovala zamisao.
Tradicionalno, u našoj regiji, cijela se obitelj okuplja nedjeljom.
Mama i baka pune stol hranom.
Donesu sve što imaju u hladnjaku,
u smočnici, sve.
Naslijedio sam taj običaj od mame.
Htio sam otvoriti restoran u kojem mogu ponuditi svojoj klijenteli
sve ono što mi nedjeljom blagujemo u svojim domovima.
Kad moji gosti sjednu, njihov stol mora biti bogat,
pun hrane dok ne kažu: „Dosta je.”
Kad smo otvorili restoran…
bio sam u kuhinji s ekipom.
Sa svojim sinom,
svojom mamom…
a u blagovaonici je bila Lella, kojoj je pomagala Rossella.
Svi smo bili jedna obitelj.
Bio je to san.
U Villi Rosa
imali smo upravo ono što sam oduvijek želio stvoriti.
A onda se sve okrenulo naglavačke.
Lella je shvatila da nešto nije u redu.
Napipala je kvržice.
Otišli smo k liječniku i podvrgnula se pregledima.
Kad smo saznali da boluje od jednog od najagresivnijih tumora…
zaprepastio sam se.
Vodili smo je u Napulj na liječenje.
Liječnik nam je rekao
da je zadovoljan učinkom terapije.
Nakon tjedan dana sve se opet srušilo.
Glumio sam da sam optimističan, ali…
Noću bih plakao.
Skrivati što smo prolazili od svojih gostiju s osmijehom…
i glumiti da je sve…
u redu…
bilo je zastrašujuće.
Kad je preminula…
ostavila je prazninu koja se ne može ispuniti.
Golemu prazninu.
Kad je Lella preminula, bili smo u tolikom šoku…
da nismo ni razgovarali.
Pandemija je pokrenula nešto u meni.
Bio sam nemoćan, nesposoban išta učiniti.
Nisam mogao kuhati ni za koga.
Što sam jedino mogao?
Govoriti.
Rekao sam Rosselli: „Idemo kuhati?
Kuhat ću…
i objašnjavati.
Ti ćeš snimati.
Pa ćemo vidjeti.”
Evo nas!
Dobro jutro!
Dobro došli! Kako ste? Sve u redu?
Jednog sam dana predložio da napravim ragu u 6.30 na društvenim mrežama.
Dan prije rekao sam pratiteljima koje ću sastojke rabiti.
Mnogi su rekli: „Sutra ćeš biti samo ti i nekoliko budala poput tebe
koje će se probuditi u 6.30 da bi kuhali ragu.”
Sljedećeg jutra,
bilo je više od 1500 ljudi
koji su me gledali uživo iz svih krajeva svijeta.
Počeli smo pripremati ragu,
ja i svi koji su gledali uživo.
Ostavili smo ga da se kuha.
Umak od rajčice.
Kako vam ide?
U 13 h dodali smo tjesteninu,
svi skupa, iz cijelog svijeta,
i skuhali ragu uživo.
Ocijedili smo tjesteninu. Ja i svi koji su gledali.
Začinio sam tjesteninu,
svi su začinili tjesteninu.
A na kraju sam im poželio dobar tek,
sjeo za stol
i jeo s 1500 obitelji talijanskih iseljenika diljem svijeta.
Osjećaj je bio nevjerojatan.
Danima sam emitirao uživo.
To mi je bio ispušni ventil.
Glasan vrisak.
Ljudi su shvatili našu autentičnost.
To nam je doslovno spasilo život.
MESNE OKRUGLICE I RICOTTA IZ NONNA ROSE
LA DEVOZIONE ŠPAGETI, RAJČICE IZ MONTECHIARA
KRAFNE OD KRUMPIRA
SJEĆANJE NA SPALJENU KORICU PIZZE MARGHERITE
ŠPAGETI S MORSKIM KAMENJEM RAJČICE, ČEŠNJAK, ULJE
ARIA FRITTA NAOPAKO PRŽENA PIZZA
ŠPAGETI S LIMUNSKOM VODOM ULJE I SIR PROVOLONE DEL MONACO
Sjednite za stol.
Peppeu se restoran bez Lelle
sigurno činio kao kraj svijeta.
Ali umjesto toga otišao je korak dalje.
Odlučio je da će pretvoriti vilu koju su zajedno kupili
u spomenik u njezinu čast.
Pretvorio ju je u ono što bi ona željela.
Hvala.
LELLINA KUĆA
Svaki dan, kad dođem na ulaz…
osjećam njezinu prisutnost.
To je nevjerojatan osjećaj.
-Bako, kako je? -Dobro je.
Dobro?
Baka odobrava.
Želim da moja djeca budu sretna
i da žive svoje živote.
Lella i ja smo im to uglavnom omogućili.
I dalje im pružam priliku
da imaju mjesto gdje mogu izraziti svoju strast
i prenositi tradiciju.
Sin Francesco velik je ljubitelj kvasca i pomaže nam,
ponajviše s tijestom, ali i u kuhinji.
Rossella ima urođen dar, kao i njezina majka,
za dočekivanje gostiju.
Uz nju se osjećaju kao kod kuće od trenutka kada uđu u restoran.
Kad sam počeo razmišljati o malom restoranu…
to je već tada bio golem pothvat.
Ni u najluđim snovima
nisam zamišljao da ću postići ovo što danas imam.
To je predivan osjećaj.
U SJEĆANJE NA LELLU GRANITO
Prijevod titlova: Ivan Fremec