A legtöbb ember úgy látja,
hogy a száraztészta kevesebbet ér, mint a friss.
A szegények eledelének tartják.
Őrület!
A száraztésztának ezer arca van.
Ez egy külön tudomány, de szép varázslat is.
Figyelmet követel.
Meg kell érteni, párbeszédbe kell elegyedni vele.
Mikor a tányérra kerül…
meg se kell kóstolnunk.
Amint ránézünk,
beleszeretünk.
A száraztészta egy nagyon szerény étel.
De ha nagy gonddal készítjük el, és valami különlegeset akarunk létrehozni,
még egy fokhagymás-olajos tészta is királyi étek lesz.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL
A száraztészta Olaszország számos részén megtalálható.
De Campaniában a legfinomabb.
A sorrentói parton,
ahol a Nápolyi-öbölre is rálátni,
megvan a tengeri levegő,
a Vezúv és a vulkanikus talaj.
Itt találjuk Peppe Guidát is.
Nincs még egy olyan ember a világon,
aki úgy bánik a száraztésztával, mint ő.
Fantasztikus a főztje.
Peppe Guida a tészták pápája.
A tésztaétel nem könnyű eset.
Peppe csupán tésztából is képes ízletes fogásokat készíteni.
És az ételeitől az érzelmek teljes skáláját átéljük.
Minden fogása meg tudja változtatni az étkezés hangulatát.
A legelegánsabb simogat,
a másik gyomron vág,
a következő pedig erőteljesen felráz.
Peppének két étterme van,
a Michelin-csillagos Osteria di Nonna Rosa…
és a Villa Rosa, ami egy egyszerűbb hely.
Az éttermeket az édesanyjáról nevezte el,
aki mind a mai napig zöldséget hámoz, borsót szemez,
és jóváhagyja a fogásokat.
Peppe gyermekkora ételeit főzi,
csak épp továbbfejlesztett formában.
Mesébe illő, bámulatos, házias olasz éttermet vezet.
Sehol máshol nincs ilyen finom tészta.
- Gyere, Timothy! - Hozd ide!
Lássuk!
- Várj meg! - Itt.
Nézd, milyen gyönyörű!
A citromok súlyától meghajlik az ág.
Látod?
Még én is elérem őket.
Ezt nézd!
Szedd csak le!
Legfeljebb három-négy alapanyagot használok a tésztaételeimhez.
Nincs szükséges tíz összetevőre.
Csak zavart okozna.
A szájpadláson és az elmében is.
Nagyon édes.
A citromnak hihetetlenül karakteres az aromája.
Ha citromot használok egy tésztaételhez,
el kell érnem, hogy ki lehessen érezni belőle a citromot.
A citrom nagyon jól illik a főzetekbe.
Ezért szoktam citromhéjas főzetben főzni a tésztát.
A spagetti magába szívja a citrom illóolajait.
Képzeljük csak el, milyen íz szabadul fel!
Vegyük a citromot!
Reszeljük le, tegyük az orrunk elé,
és szívjuk be az illóolaj rendkívüli illatát!
Ez vándorol át a tésztába.
Rendkívül egyszerű étel ez.
De az íze megszédíti az embert.
Minden fogásom mögött ez a filozófia áll.
Arra törekszem, hogy ha valaki megkóstolja a citromos spagettimet…
akkor felejthetetlen élményt szerezzen.
Vágd apróra!
A konyhában nőttem fel, anya mellett.
Megkóstolod, hogy elég sós-e?
A babakocsiban hagyott, amit a konyha sarkába állított.
Jó lesz?
- Elég sós. Jó. - Rendben.
Mámorított a sercegő hagyma illata,
a főni kezdő paradicsom…
Nem voltunk tehetősek.
Nem ettünk mindennap steaket vagy csirkét.
De tészta mindig volt.
Láttam, hogyan főz anya.
Szeretettel, szenvedéllyel és áldozattal.
Fenséges íze volt az ételeinek.
A születésemtől fogva meghatározták a gyerekkoromat
a kulináris tradíciói, illatos fogásai.
- Köszönöm. - Jó étvágyat!
Ezért mondom, hogy engem nem anyatejjel tápláltak,
hanem paradicsommal,
húsgombóccal,
a szülőföldem hagyományaival.
Nápoly nem mindig volt gazdag.
A nápolyiaknak egy időben mindennap túlélőfogásokat kellett kitalálniuk.
De mindig ott volt nekik a tenger.
Ha nem tudtak halat vagy kagylót fogni,
a semmiből is képesek voltak ételt készíteni.
A gazdagok spagettit ettek a tenger gyümölcseivel.
Akinek nem volt pénze, de tengeri ételre vágyott,
az kövekkel helyettesítette a tenger gyümölcseit.
Az idők kezdete óta ismert ez a fogás.
Én a saját szájízem szerint formáltam át.
A köveket legalább egy centiméternyi algának kell fednie.
Ez adja az étel zamatát.
Az alap fokhagymás-olajos.
Kicsit jobban odafőzöm a fokhagymát.
Pompás illatot áraszt az enyhén megperzselt fokhagyma.
Ez a titok nyitja.
Hozzáadom a koktélparadicsomokat és a köveket, mintha kagylók lennének.
Az éhínségek idejére nyúlik vissza ez a recept.
Ma már látványos luxusfogásnak számít.
Bármilyen hozzávalót el lehet képzelni a serpenyőben…
de sose gondolnánk, hogy kő is lehet a spagettiszószban.
SPAGHETTONI TENGERI KÖVEKKEL, PARADICSOMMAL, FOKHAGYMÁVAL ÉS OLAJJAL
Szóval,
halljuk a séf véleményét!
- Mindenekelőtt az illata érdekel. - Jól van, kezdd azzal!
- Tele van apró lyukakkal. - Pontosan.
Kicsit nedvedzik is, ha jól megfigyeled.
Nagyjából 18 éves koromban
el kellett kezdenem dolgozni.
Tudtam, hogy szeretek főzni.
De még sokat kellett tanulnom.
Mikor a konyhán kezdtem dolgozni…
én voltam az utolsó az egész brigádban.
De éheztem a tudásra.
Mindent meg akartam tanulni.
Senki se szánt arra időt, hogy megtanítson a helyes késhasználatra.
Megfigyelés alapján sajátítottam el az ilyesmit.
Apránként tanultam ki a mesterséget.
Egy nap szólt a séf, hogy dolgozzak vele
egy híres és puccos positanói hotelben.
A Le Sirenusében.
Le voltam döbbenve.
Nem értettem, mit látott bennem.
Azt mondta: „Most velem jössz,
de nem azért, mert jó vagy, hanem mert vannak ambícióid.”
Egy évig dolgoztam ott.
Fontos év volt számomra. Elvezetett a magas konyhaművészetig.
Mikor letelt az év a Le Sirenusében,
igazi fordulóponthoz érkeztem.
Rájöttem, hogy nagyon szeretek főzni…
de azt nem, ha mások parancsolnak nekem,
és megmondják, hogyan főzzek.
Saját éttermet akartam nyitni.
Az elején tele voltam félelemmel.
Friss házas voltam.
Nincstelen kölykök voltunk Lellával.
De ő azt mondta, hogy ne aggódjak.
Azt hangsúlyozta, hogy bár nem lesz könnyű,
együtt össze tudjuk hozni.
Így szólt:
„Vágjunk bele!”
Anya megengedte, hogy a családi házban megnyissunk egy nagyon egyszerű éttermet.
Egy kis konyha volt négy asztallal és műanyag székekkel.
Anya fogásait szolgáltuk fel.
Nagyon félénk típus vagyok.
De Lella vérbeli vendéglátós volt.
Remekül értett hozzá.
Ő volt az asztaloknál a hangom és a szemem.
Lella lehetővé tette Peppe számára, hogy azt tegyen a konyhában, amit akar,
mert Lella minden mást elintézett.
Remekül kiegészítette Peppét.
Paradicsomszószos tészta. Carolina is hagyományosan készíti.
Nézd meg a pépet, Peppe!
Figyelj a csengőre!
- Kié ez a kalap? - Ott találtam.
Battipagliai gazdának nézek ki.
A paradicsomszószos spagetti az olasz családok jelképe.
Generációról generációra száll a recept.
Csavard rá!
Ez nem pusztán arról szól, hogy jól megtömjük a hasunkat.
Modernizálni akartam az ételt.
És kiemelni a paradicsomot.
Befőzéskor
napérlelte paradicsomot használunk.
És frissen tesszük el.
Gyönyörű.
Hogy hol lehet a hiba?
SOKÁIG ÉLJ, ANYU!
Ha 30-40 percen át főzzük a paradicsomszószt,
tönkremegy.
Azon gondolkodtam, hogy a paradicsomos spagettihez
hogyan őrizhetném meg a friss paradicsom illatát és színét.
Amint a tészta a vízbe került…
a paradicsomot is elkezdhetjük főzni.
És indul a visszaszámlálás.
A tészta nyolc perc alatt készül el.
Négy perc a vízben,
négy perc a paradicsomszószban.
Így a paradicsom csak rövid ideig rotyog.
Megmarad a szezonális, napérlelte paradicsom színe és illata.
Sokan nem tartják különlegesnek a paradicsomszószos tésztát.
De Peppe valami tiszteletre méltót szeretne kihozni belőle.
La Devozione a neve, mert ha egyszer megkóstoltuk,
az elkötelezettjévé válunk.
LA DEVOZIONE MONTECHIARÓI PARADICSOMOS SPAGETTI
Van mozzarellánk?
Szólj Giusynak, hogy hozzon 400 gramm mozzarellát!
Három perce van. Paradicsomos rizst készítek.
Az Osteria Nonna Rosában
először azt szolgáltuk fel, amit otthon ettünk.
De többet akartam elérni.
Tanulni kezdtem.
Könyveket szereztem be a világ legjobb séfjeitől.
Kezdtem megérteni a gondolkodásmódjukat.
A gasztrofilozófiájukat.
Fogtam az egészet,
kiválasztottam a legjobbakat,
és megpróbáltam a hazai ételekre alkalmazni őket.
Ekkor jött az ötlet a citromos vizes spagettihez.
Az a fogás egy régi, zsíros recept alapján készült.
A tanulmányaim révén sikerült modern stílust belevinnem.
Gondolkodtam, hogy tehetném könnyebbé,
de úgy, hogy megtartsam a szülőföldem hagyományos ízeit.
Elkezdtem eltávolítani a hozzávalókat, csak a lényeg maradt.
Így jutottam el ehhez a rendkívül ízletes és elegáns fogáshoz.
És így találtam rá az igazi boldogságra a főzés terén.
Játszom a hagyományokkal.
A saját ízlésem, ötleteim szerint alakítom őket.
Hírnévre vágytam.
Azt akartam, hogy a sajtóban a vendéglőmről, a családomról írjanak…
Egy Michelin-csillagra is pályáztam.
Mindent újrakezdtünk.
Faasztalok.
Rajtuk vászonabroszok.
Evőeszközök.
Kristálypoharak.
A vendégek összezavarodtak.
Mikor az étterembe érkeztek,
azt látták, hogy minden megváltozott.
És ez nem tetszett nekik.
Azonnal távoztak. Meg se nézték az étlapot.
Úgy három-négy hónap alatt
az összes vendégünket elvesztettük.
Voltak séfek, akik nevettek rajtunk.
„Arról ábrándozik, hogy kiváló étterme lesz,
de mégis, hol tanult?
Milyen séfek oktatták?
Séfnek képzeli magát, pedig nem is az.”
Aggasztott a dolog.
De Lella mindig mellettem volt.
Aztán apránként
kezdtek megjelenni az emberek.
Megkóstolták a főztömet…
és beindult az üzlet.
Nem tudtunk fogadni minden vendéget.
Nem volt elég hely, hogy leültessük őket.
Ha a Michelin-csillag a cél,
mindennap koncentrálni kell.
Sosem lehet tudni, mikor jön felügyelő.
Néha azt se lehet tudni, ki az.
Szóval igen fontos, hogy a vendégek kellemesen érezzék magukat.
De volt egy probléma.
Mindig is félénk voltam.
Garnélás carpaccio, ami déltől északig, Szicíliától…
A Michelin-csillagos éttermekben az a szokás,
hogy a séf mindenkit köszönt az asztaloknál.
Én ezt nem tettem meg.
Lella próbálta megértetni velem,
hogy ha a Michelin-csillagra pályázok,
beszélgetnem kell a vendégekkel.
Lella végigüvöltött a konyhán: „Peppe, fel tudnál jönni?”
Mire ő: „Nem.”
Nagyon nehéz volt.
Lella bátorított: „Beszélni szeretnének veled.
Én nem lehetek mindig a közvetítőd.”
Jó estét!
- Jó estét! - Hogy vannak?
Remekül.
Hogy ízlett a vacsora?
Lella noszogatta, hogy beszélgessen.
Peppe végül hallgatott rá.
Köszönöm. Ízlett a spagetti, asszonyom?
Fantasztikus volt.
Egy nap telefonált valaki,
és azt mondta: „Készüljenek!
Ma este csillagzápor lesz.
És az egyik csillag maguknál fog leesni.”
Az Osteria Nonna Rosa megkapta a Michelin-csillagot.
Majdnem elájultam.
Én mindjárt végzek. Neked hogy megy, apa?
Tele a kosaram!
Az enyém már tele van.
Az egy kis kosár. Nálam egy hatalmas van.
- Jók lesznek a spagettiszószhoz? - Igen, ezek a legjobbak hozzá.
Fokhagyma, olaj, sok bazsalikom és a paradicsom…
Mostanában nem készítettünk scarpariellót.
Szúnyog van a homlokodon.
Biztos megcsípett.
2012-ben
egy gyönyörű helyet kerestem,
ahol felépíthetek egy kis vidéki házat.
Megmutatták nekem ezt a telket.
Teljesen elgazosodott.
Évek óta nem gondozták.
Óvatosan!
Csodás volt a táj, a kilátás pedig lélegzetelállító.
Pont ilyen helyet kerestem.
Az első fél évben csak a terepet rendeztük.
Mindennap takarítottunk, gazoltunk, metszettünk.
Az egész család.
Csak mi. A saját munkánk volt.
Megfogalmazódott bennem egy ötlet.
A régiónkban hagyomány, hogy a család összeül vasárnaponként.
Az anya és a nagymama telepakolja az asztalt ételekkel.
Mindent elővesznek a hűtőből és a konyhaszekrényből. Mindent.
Anya nekem is átadta ezt a hagyományt.
Olyan éttermet akartam nyitni, ahol biztosíthatom a vendégeimnek mindazt,
amit vasárnaponként megtapasztaltunk otthon.
Mikor leülnek a vendégek, gazdagon megrakjuk az asztalt,
telepakoljuk étellel, míg azt nem mondják: „Elég.”
Amikor kinyitottunk…
a konyhában voltam a csapatommal…
a fiammal…
és anyával.
Lella pedig a vendégeknél volt, és Rossella segített neki.
Családias volt a hangulat.
Megvalósult az álmom.
A Villa Rosában
pontosan azt értük el, amire vágytam.
De aztán minden a feje tetejére állt.
Lella észrevette, hogy valami nincs rendben.
Csomókat érzett a testében.
Felkerestünk egy orvost, aki vizsgálatokat javasolt.
Mikor kiderült, hogy az egyik legagresszívabb fajtájú rákja van…
a szavam is elakadt.
Nápolyba vittük terápiára.
Az orvos azt mondta,
hogy meg van elégedve a terápia eredményeivel.
De egy hét múlva megint összeomlott minden.
Úgy tettem, mintha optimista lennék, de…
esténként sírtam.
A vendégek felé viszont mindig mosolyogtunk.
Megpróbáltunk úgy tenni, mintha minden…
rendben lenne.
És ez borzasztó volt.
Mikor elhunyt a nejem…
betölthetetlen űrt hagyott maga után.
Óriási űrt.
Lesújtott minket Lella halála.
Nem is beszéltünk egymással.
A járvány beindított bennem valamit.
Tehetetlen voltam.
Nem tudtam másokra főzni.
Mit tehettem volna?
Beszéltem.
Szóltam Rossellának: „Készítünk valamit?
Én főzök.
Elmagyarázom.
Te filmezel.
Meglátjuk, mi lesz belőle.”
Itt is vagyunk!
Jó reggelt kívánok!
Üdv! Hogy vagytok? Minden rendben?
Egy nap azt javasoltam az interneten, hogy reggel fél hétkor készítsünk ragut.
Előző nap elmondtam, milyen hozzávalókra lesz szükség.
Sokan elkezdték: „Csak te leszel holnap, meg pár bolond,
aki felkel fél hétkor ragut készíteni.”
Másnap reggel
több mint 1500 ember nézte élőben a főzést
a világ minden tájáról.
Hozzáláttunk a ragunak.
Én és mindenki, aki nézte az élő adást.
Majd hagytuk főni.
Paradicsomszósz.
Hogy megy?
Délután egykor hozzáadtuk a tésztát.
A világ minden tájékán.
Élőben főztük a ragut.
Lecsöpögtettük a tésztát. Velem együtt mindenki más is csinálta.
Aztán velem együtt mindenki megfűszerezte a tésztáját.
A végén jó étvágyat kívántam,
és asztalhoz ültem,
hogy 1500 alkalmi olasz családdal elköltsem az ételt.
Bámulatos érzés volt.
Napokig élőben adtam a műsoromat.
TÁLALJUK A PACCHERIT
Így eresztettem ki a gőzt.
Ez volt az én sikolyom.
Az emberek értették, hogy hitelesek vagyunk.
Ez mentette meg az életünket.
ROSA MAMA HÚSGOLYÓJA ÉS RICOTTÁJA
LA DEVOZIONE MONTECHIARÓI PARADICSOMOS SPAGETTI
BURGONYAFÁNK
EGY MEGÉGETT MARGHERITA-PIZZA EMLÉKÉRE
SPAGHETTONI TENGERI KÖVEKKEL, PARADICSOMMAL, FOKHAGYMÁVAL ÉS OLAJJAL
ARIA FRITTA FEJJEL LEFELÉ SÜLT PIZZA
CITROMOS VIZES SPAGHETTINI OLAJJAL ÉS PROVOLONE DEL MONACO SAJTTAL
Csüccs le!
Peppe úgy érezhette, ha Lella nélkül kell vinnie az éttermet,
az felér egy világvégével.
De megoldotta.
Úgy döntött, hogy a villát, amit közösen vettek,
Lella emlékművévé alakítja át.
Olyan hellyé varázsolta, amilyenre Lella mindig is vágyott.
Köszönöm.
LELLA HÁZA
Akárhányszor a kapuhoz érek…
érzem Lella jelenlétét.
Hihetetlen érzés.
- Milyen, nagyi? - Finom.
Finom?
A nagyi jóváhagyta.
Szeretném, ha a gyerekeim boldogok lennének,
és a saját életüket élnék.
Nekünk ez jórészt sikerült Lellával.
Ma is minden esélyt megadok nekik arra,
hogy kifejezhessék a szenvedélyüket,
és továbbadhassák a hagyományokat.
A fiam, Francesco imádja az élesztőt, és sokat segít,
főleg a süteménykészítésben, de a konyhában is.
Az anyjához hasonlóan Rossella is vérbeli vendéglátós.
Üdvözli a vendégeket,
eléri, hogy otthon érezzék magukat, amint megérkeznek az étterembe.
Mikor egy kis étteremben gondolkodtam az elején…
az is óriásinak tűnt.
Legmerészebb álmaimban se gondoltam, hogy odáig juthatok, ahol ma vagyok.
Csodálatos érzés.
LELLA GRANITO EMLÉKÉRE 1967–2019
A feliratot fordította: Kanizsai László