Az emberek többsége nem tartja olyan értékesnek
a száraztésztát, mint a frisset.
Inkább a szegények ételének tekintik.
Ami ostobaság.
A száraztésztának ezernyi arca van.
Egyszerre tudomány és gyönyörű varázslat.
Munkára késztet.
Meg kell értenünk, és beszélgetnünk kell vele.
Amikor a tányérra tesszük,
meg sem kell kóstolnunk.
Csak ránézünk, és azonnal beleszeretünk.
A száraztészta nagyon egyszerű étel.
De ha igazán jól bánunk vele, és valami nagyszerűre törekszünk,
akkor még a fokhagymás-olajos spagettiből is királyi fogás lesz.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL: TÉSZTA
Olaszország számos régiójában készítenek száraztésztát.
De Campaniában mindennél jobban értenek hozzá.
Itt, a Sorrentói-parton, a Nápolyi-öbölre néző partszakaszon,
adott a tengeri levegő, itt található a Vezúv
és a vulkanikus talaj.
És itt él Peppe Guida is.
Szerintem nincs még egy ember a világon, aki azt tudja a száraztésztával, amit ő.
Az ő tésztaételei egy másik dimenziót képviselnek.
Peppe Guida a tésztapápa.
A tésztaételeket nem szabad lenézni.
Peppe össze tud állítani kizárólag tésztaételből
kóstolómenüt. Olyan fogásokkal,
amelyek az érzelmi spektrum
egyik oldaláról
a másikra repítik az embert.
Minden egyes fogása képes megváltoztatni a hangulatot az asztal körül.
A legelegánsabb étel egy simogatás, a következő pedig egy ütés a gyomrodba,
aztán jön egy pofon, ami észhez térít.
Peppének két étterme van: az Osteria di Nonna Rosa,
egy Michelin-csillagos étterem és egy egyszerűbb hely, a Villa Rosa.
Az éttermeit az édesanyjáról nevezte el. Aki még mindig mindennap dolgozik,
zöldségeket hámoz, borsót pucol és ellenőrzi az összes ételt.
Peppe olyan ételeket főz, amelyeken felnőtt,
és amelyeket új szintre emelt.
Ételei a hihetetlenül finom, házias olasz konyha megnyilvánulásai.
Éttermeiben olyan finom tésztaételeket kóstolhatunk, amilyeneket sehol máshol.
Gyerünk, Timothy!
-Gyerünk, hozd ide! -Most segíthetsz. Jó.
Várj meg!
Jó.
Nézd meg, milyen gyönyörű!
Annyi citrom van rajta, hogy szinte lehúzza az ágat.
Hűha!
Hű!
Ezt még én is elérem. Oda nézz!
Azt szedd le!
Egyetlen tésztaételem sem tartalmaz többet három-négy hozzávalónál.
Nem kell tíz alapanyaggal bűvészkedni.
Azzal csak összezavarjuk az ízlelést és a gondolatokat is.
Nagyon édes!
A citromnak hihetetlen, karakteres aromája van.
Ha citromot használok valamilyen tésztaételhez,
biztosra akarok menni, hogy kiérződik belőle az íze.
A citrom nagyszerűen átadja az ízét.
Tehát a tésztát közvetlenül citromhéj-infúzióban főzöm meg.
A vékony spagetti magába szívja a citrom illóolaját. Képzeljük el egy pillanatra,
milyen ízek szabadulnak fel!
Vegyünk egy citromot! Reszeljük le, és szagoljuk meg!
Érezzük az illóolajok különleges illatát. Ugyanez ragad át a tésztára.
Ez egy rendkívül egyszerű étel, olyan ízzel,
amibe az ember szinte beleszédül.
Az összes ételem mögött ez a filozófia.
Azt szeretném, hogy amikor valaki megkóstolja
a citromos spagettimet, olyan ízt érezzen, amit soha többé nem fog elfelejteni.
Vágd apróra!
A konyhában nőttem fel az édesanyám mellett.
Megkóstolod, hogy elég sós-e?
Leültetett egy kis székre a konyha sarkába.
Jó lesz?
Így jó lesz.
Jól van.
Imádtam a sistergő hagyma és a szétfőtt paradicsom illatát.
Akkoriban nem voltunk valami tehetősek. Nem jutott mindennap steak vagy csirke.
De mindig volt tészta.
Figyeltem, ahogy édesanyám szeretettel, szenvedéllyel és alázattal főz…
csodálatosan finom ételeket.
Az ő hagyományaival nőttem fel, ezeket az illatokat szívtam magamba,
és az ő főztjét ettem.
Köszönöm!
Akkor együnk!
Ezért szoktam mondani, hogy engem nem tejjel tápláltak,
hanem paradicsommal, húsgombóccal és a szülőföldem
hagyományaival.
Nápoly nem volt igazán gazdag. Voltak idők,
amikor a nápolyiaknak mindennap találékonynak
kellett lenniük a túléléshez. De a tengerre mindig számíthattak.
És ha nem fogtak halat vagy nem gyűjtöttek kagylót, akkor is megtalálták a módját,
hogy a semmiből főzzenek valamit.
A gazdagok spagettit ettek tenger gyümölcseivel.
Amikor a szegényeknek nem volt pénzük, de valamilyen tengeri ételre vágytak,
kitalálták, hogy úgy használják a köveket, mintha a tenger gyümölcsei lennének.
Ennek a fogásnak a hagyományai egészen messzire nyúlnak vissza.
Én a magam módján értelmeztem újra.
A köveken legalább egy centiméternyi algának kell lennie.
Ezekben rengeteg íz rejlik, ami belekerül az ételbe.
Fokhagymás-olajos alapot készítek. A fokhagymát egy kicsit tovább párolom.
Az enyhén pörkölt fokhagymának rendkívüli illata van. Ettől lesz különleges a fogás.
Ezután hozzáadom a koktélparadicsomot, és beleteszem a köveket,
mintha kagylók lennének.
Ez az étel abból az időből származik, amikor tényleg éheztek az emberek.
Manapság romantikus és fényűző fogásnak számít.
Sok mindent el tudunk képzelni egy serpenyőben,
de arra senki sem számít, hogy a spagetti mellett
köveket talál majd.
SPAGETTONI TENGERI KÖVEKKEL PARADICSOM, FOKHAGYMA, OLAJ
Tessék! A séf véleménye az első.
Először is az illatára vagyok kíváncsi.
Jó, kezdjük az illattal! Aztán?
-Ezekben az apró résekben rejlik. -Igen. Ha figyelmesen megnézed,
itt egy kicsit szét is repedt.
Tizennyolc éves koromban el kellett kezdenem dolgozni.
Annyit tudtam, hogy szeretek főzni. De még rengeteget kellett tanulnom.
Amikor beálltam dolgozni a konyhára, a legutolsó voltam az éttermi rangsorban.
De tudásra szomjaztam. Meg akartam érteni, tanulni akartam.
Senki nem szánt időt rá, hogy elmondja, hogyan tartsam a kést.
Meg kellett figyelnem, hogyan használják a többiek.
Lépésről lépésre próbáltam elsajátítani a mesterség minden trükkjét.
Egy nap a séf magához hívott, hogy menjek vele dolgozni
egy igazi luxusszállodába, a híres positanói Le Sirenuséba.
Nem akartam elhinni. Fogalmam sem volt, mit látott meg bennem.
Azt mondta: „Nem azért viszlek magammal, mert ügyes vagy, hanem mert igyekszel.”
Egy évet töltöttem ott.
Az egy sorsdöntő év volt számomra,
hogy megtaláljam magam a magas konyhaművészet világában.
Amikor befejeztem az évet a Le Sirenuséban,
igazi fordulópont következett. Rájöttem,
hogy nagyon szeretem a szakácsmesterséget, de nem bírom,
ha valaki parancsokat osztogat, és meg akarja mondani,
hogyan készítsek el egy ételt.
Egyre többször jutott eszembe, hogy saját helyet nyitok.
A saját étterem eleinte nagyon félelmetes ötletnek tűnt.
Friss házas voltam. Lella és én szinte még gyerekek voltunk.
Egy fillérünk sem volt.
Lella azt mondta: „Ne aggódj!” Próbálta elhitetni velem,
hogy a nehézségek ellenére együtt meg tudjuk csinálni.
Azt mondta: „Vágjunk bele!”
Édesanyám megengedte, hogy a házunkban nyissuk meg a
lehető legegyszerűbb éttermet: egy kis konyha,
négy műanyag asztal és
pár szék volt benne.
Olyan ételekkel, amilyeneket édesanyám főzött otthon.
Én alapvetően gátlásos ember vagyok.
De Lellának vele született tehetsége volt a vendéglátáshoz.
Nagyszerű háziasszony volt. Ő volt az én hangom és
a szemem a vendégtérben.
Lella lehetővé tette, hogy Peppe azt csináljon, amit akar,
mert minden mást kézben tartott. Ő volt Peppe másik fele.
Carolina tésztáját és a szószt is ugyanolyan gondosan készítjük.
Kész van a pép, Peppe.
Kié ez a kalap?
Itt találtam.
Úgy nézek ki, mint egy battipagliai paraszt.
A paradicsomszószos spagetti minden olasz család számára szimbolikus étel.
Mindig generációról generációra adjuk tovább.
Tedd rá! Tedd rá!
Nekünk ez többről szól, mint hogy megtömjük a hasunkat.
Modern ételt akartam belőle készíteni,
és megpróbáltam kihangsúlyozni benne a paradicsomot.
Befőzéskor a legérettebb, legfinomabb állapotában tesszük
el a paradicsomot. Frissen kerül az üvegbe. Csodálatos.
De akkor hol a hiba?
Ott, hogy ha utána sugót főzünk belőle, fél óra, negyven perc alatt tönkretesszük.
Azon törtem a fejem, hogyan tudnék paradicsomos
spagettit készíteni úgy, hogy megőrizzem azt a
finom illatot és ízt,
amit befőzés előtt érzek a paradicsomon?
Hát úgy, hogy a tészta már a vízben van,
és csak utána kezdem el főzni a paradicsomos sugót.
És onnantól lehet visszaszámolni. A tészta nyolc perc alatt megfő.
Négy percig a vízben hagyom, a másik négyet pedig a
paradicsomszószban tölti.
Ha így csináljuk, a paradicsomot csak rövid
ideig melegítjük. Tehát megmarad a szezon csúcsán szüretelt,
napérlelte paradicsom színe és illata.
A legtöbb embernek a paradicsomos tészta magától értetődő.
Peppe azt szeretné, hogy olyasvalami legyen, amit tisztelünk.
Azért hívja „La Devozionénak”, mert ha egyszer megkóstoljuk,
rajongójává válunk.
LA DEVOZIONE SPAGETTI, MONTECHIARÓI PARADICSOMMMAL
Van mozzarellánk? Mondd meg Giusynak,
hogy hozzon valahonnan 400 gramm mozzarellát! Három perce
van, hogy megoldja. Én most paradicsomos rizst készítek.
Az első éttermünkben, a Nonna Rosában azt tálaltuk,
amit otthon is ettünk.
De én ennél többet akartam adni.
Ezért belevetettem magam a tanulásba.
Megvettem a világ összes nagy séfjének könyvét.
Lassan megértettem a gondolkodásmódjukat.
A konyhai filozófiájukat.
Mindent összekevertem a saját üstömben, kiválasztottam a legjobbakat,
és megpróbáltam alkalmazni a saját országom ételeire.
Innen jött a citromos vízben főtt spagettino
ötlete is. Ami eredetileg egy régi, zsíros étel volt.
Tanulmányaim hatására modern csavarral frissítettem fel a receptet.
Hogyan tehetném könnyebbé úgy, hogy közben megtartom olasz
hagyományaink ízvilágát?
Pár dolgot elvettem belőle, és csak a lényeget tartottam meg.
Rendkívül ízletes és elegáns étel.
Ekkor találtam meg igazán a boldogságomat a főzésben.
Amikor a hagyományokkal játszottam, de a magam módján,
a saját elképzeléseim szerint.
Ki voltam éhezve a hírnévre.
Azt akartam, hogy a sajtó az éttermemről, a családomról beszéljen.
Hogy lehetőleg kapjak egy Michelin-csillagot.
Mindent újragondoltunk.
Faasztalok, hófehér terítők, evőeszközök, poharak.
A vendégek összezavarodtak. Amikor beléptek az étterembe, azt látták,
hogy minden megváltozott. És nem tetszett nekik.
Felálltak az asztaltól, rá sem néztek az étlapra.
Három vagy négy hónap alatt eltűnt az összes vendégünk.
Voltak séfek, akik kinevetettek. Mondván: „Ez itt elsőrangú éttermet akar csinálni,
de mégis hol tanult? Miféle séfektől tanult?
Azt hiszi magáról, hogy séf, pedig nem is séf.”
Ez nagyon rosszulesett.
De ott volt Lella, aki mindig mellettem állt.
Aztán lassan megjelentek a vendégek, és kipróbálták. Kipróbálták, kipróbálták,
kipróbálták, és akkor hirtelen…
már el kellett küldenünk a vendégeket, mert nem volt több asztal,
nem tudtuk őket leültetni.
Amikor célba veszed a csillagot, mindennap koncentrálnod kell.
Soha nem tudhatod, mikor érkezik ellenőr az étterembe.
Gyakran nem is tudod, kik az ellenőrök.
Ezért a legfontosabb feladatod, hogy odafigyelj a vendégeidre.
De akadt egy kis probléma. Én mindig is elég félénk voltam.
Egy egész Olaszországot bemutató garnélarák crudo.
A csillagos étteremben általában a séf feladata,
hogy a felszolgálás után kimenjen és mindenkit
üdvözöljön. Én nem ezt tettem.
Lella megpróbálta elmagyarázni, hogy ha Michelin-csillagot
akarok szerezni, akkor ezt kell tennem.
El kell kezdenem beszélgetni az
asztaloknál ülő vendégekkel.
Lella bekiabált a konyhába: „Peppe,
ki tudnál jönni?" És hallani lehetett a választ: „Nem.
Nagyon nehezemre esett.
Lella bátorított, és azt mondta: „Figyelj, a vendégek beszélni szeretnének veled.
Nem lehetek mindig én a közvetítő. ”
Jó estét!
-Jó estét! -Hogy vannak?
-Minden rendben, nagyon jól. -Hogy ízlett a vacsora?
Lella vette rá, hogy beszélgessen a vendégekkel.
És ő egyre többször ment ki.
Köszönöm! Ízlett a spagetti, hölgyem?
Nagyon. Fantasztikus volt.
Egy nap az étterem egyik rajongója felhívta az Osteriát, és azt mondta:
„Készüljenek fel a ma estére! Mert itt csillagzápor lesz.
És Vico Equensében is le fog esni egy csillag.”
Az Osteria Nonna Rosa Michelin-csillagot kapott.
Szóhoz sem jutottam.
Már majdnem végeztem a szürettel. Apa? Hol vagy?
Itt!
Mindent leszedtem. Már tele van a kosaram!
Az egy kis kosár. Nekem meg ideadtad a legnagyobbat.
Szóval ebből jó spagettiszósz lesz?
Igen. Nagyon finom spagettiszósz. Fokhagyma, olaj,
sok bazsalikom és ez a paradicsom. Mostanában úgysem csináltunk
Scarpariello-szószt.
Van egy szúnyog a homlokodon. Szerintem meg is csípett.
2012-ben elkezdtem keresni egy szép helyet,
ahol felépíthetek egy kis vidéki házat, Idehoztak,
és megmutatták ezt a földdarabot.
Akkor teljesen benőtték a nővények.
Évek óta nem gondozták.
Óvatosan!
Csodálatos volt a táj, és lélegzetelállító a kilátás.
Azonnal tudtam, hogy ez az, amit kerestem.
Az első hat hónapot azzal töltöttük, hogy megtisztítottuk a földet.
Mindennap gazoltunk vagy megmetszettünk egy növényt vagy csak rendet raktunk.
Az egész család. Mindent mi csináltunk, a mi munkánk az egész.
Aztán lassan körvonalazódott a fejemben az ötlet.
Mifelénk vasárnaponként mindig összejön az egész család.
Anya és nagymama telerakja az asztalt ételekkel.
Mindent felhasználnak és kitesznek az asztalra, amit csak találnak a hűtőben,
az ágy alatt, a szekrényben, bárhol.
Én is édesanyámtól tanultam ennek a kultúráját.
Ezért nyitottam egy olyan éttermet, ahol a vendégeimnek azt kínálhatom,
amit vasárnap a helyi családok is az asztalukra tesznek.
Amikor a vendégeim leülnek, addig hordjuk a bőséges
fogásokat az asztalukra, amíg jóllaknak, és azt nem mondják, hogy elég.
Amikor megnyitottunk,
a konyhai csapatot hárman alkottuk a fiammal és az édesanyámmal.
Lella és Rosella a vendégtérben dolgozott.
Együtt az egész család.
Valóra vált az álmom.
A Villa Rosa pontosan az lett, amiről álmodtam,
amit meg akartam valósítani.
Aztán minden borult. Lella észrevette,
hogy valami nincs rendben.
Csomókat talált.
Elmentünk egy orvoshoz, aki továbbküldte néhány kivizsgálásra.
Amikor kiderült, hogy ez az egyik legagresszívabb rák,
én teljesen lefagytam.
Elkísértük őt Nápolyba a kezelésre.
Az orvos azt mondta, elégedett a kezelés eredményeivel.
Egy hét múlva viszont összeomlott minden.
Úgy tettem, mintha pozitív lennék, de…
éjjelente sírtam.
A vendégeink elől nagy mosoly mögé rejtettem,
hogy min megyek éppen keresztül.
Próbáltunk úgy tenni, mintha minden rendben lenne.
Félelmetes volt.
Amikor elment,
betölthetetlen űrt hagyott maga után.
Hatalmas űrt.
Lella halála annyira sokkolóan hatott, hogy jóformán egymáshoz sem szóltunk.
A pandémia előhozott belőlem valamit. Tehetetlen voltam,
képtelen voltam bármit is tenni.
Nem tudtam a konyhán főzni.
De akkor mit tegyek?
Akkor beszélgessünk!
Azt mondtam Rossellának, hogy főzzünk valamit.
Majd én főzök. Majd én magyarázok. Te filmezd le, lássuk, mi történik!
Itt is vagyunk!
Jó reggelt!
Jól van, jól van. Jó ébredés! Hogy vannak? Minden rendben?
Egyik nap a közösségi médiában javasoltam,
hogy reggel fél hétkor főzzünk egy paradicsomos ragut.
Előző nap minden követőmnek elmondtam a hozzávalókat.
Sokan úgy reagáltak,
hogy aznap biztosan csak én és néhány hozzám
hasonló bolond kel fel fél hétkor, hogy ragut főzzön.
Másnap reggel több mint 1500 ember volt ott,
és nézte élőben a világ minden tájáról.
Elkezdtük főzni a ragut, én és mindenki, aki élőben követte.
És együtt főztük.
A paradicsomszósz.
Hogy haladnak?
Aztán megfőztük a tésztát, mindannyian együtt,
a világ minden tájáról, és elkészítettük a ragut élőben.
Lecsöpögtettük a tésztát. Én ezt csináltam,
és mindenki más is ezt csinálta. Összekevertem a tésztát
a paradicsomszósszal, és mindenki más is ugyanezt tette.
Azzal fejeztem be,
hogy jó étvágyat kívántam.
Az asztalomnál ültem, és együtt ettem 1500 olasz családdal
a világ minden tájáról. Hihetetlen érzés volt.
Napokig kapcsolatban voltunk a műsoraimon keresztül. Olyan volt,
mint egy szelep vagy egy hatalmas kiáltás.
És az emberek, akik megértették az őszinteségünket,
szó szerint megmentették az életünket.
NONNA ROSA HÚSGOMBÓCA RICOTTÁVAL
LA DEVOZIONE SPAGETTI, MONTECHIARÓI PARADICSOMMMAL
BURGONYAFÁNK
EMLÉKEM AZ ÉGETT MARGHERITA PIZZA TÉSZTÁJÁRÓL
SPAGETTONI TENGERI KÖVEKKEL, PARADICSOMMAL, FOKHAGYMÁVAL, OLAJJAL
ARIA FRITTA OLAJBAN SÜLT, FORDÍTOTT PIZZA
CITROMOS VÍZBEN FŐTT PAGHETTI, OLAJJAL ÉS PROVOLONE DEL MONACO SAJTTAL
Menjetek, foglaljatok helyet!
Peppe számára felért egy összeomlással,
hogy Lella nélkül kellett továbbvinnie az éttermet.
De aztán túljutott a nehézségeken.
Úgy döntött, hogy a villát, amit együtt vásároltak,
Lella-emlékművé alakítja. Olyan hellyé varázsolta,
amilyet Lella is akart volna.
Kóstold meg, nagyi!
Voilà!
Mindennap, amikor átlépek a bejáraton, érzem a jelenlétét.
Ez hihetetlen érzés.
-Milyen, nagyi? -Nagyon jó.
A nagyi jóváhagyta.
Azt szeretném, hogy a gyerekeim boldogok legyenek,
és hagyom, hogy éljék az életüket.
Mi Lellával mindent megtettünk, amit tudtunk.
Minden esélyt megadok nekik, hogy legyen egy hely,
ahol kiélhetik a szenvedélyüket, és továbbadhatják ezeket a hagyományokat.
A fiam, Francesco, nagy élesztőrajongó, és sokat segít,
elsősorban a süteményekben, de a konyhán is.
Rossella az édesanyjához hasonlóan veleszületett
jó érzékkel foglalkozik a vendégekkel, hogy már a megérkezéskor otthonosan
érezzék magukat nálunk.
Amikor először merült fel bennem, hogy saját éttermet nyitok,
már akkor is sejtettem, hogy ez óriási vállalkozás lesz.
A legmerészebb álmaimban sem gondoltam volna,
hogy idáig jutok. Csodálatos érzés.
Csodálatos.
LELLA GRANITO EMLÉKÉRE 1967-2019