Di mata sebagian besar orang,
pasta kering tidak seberharga pasta segar.
Itu dianggap sebagai "hidangan orang miskin".
Itu gila.
Pasta kering sangat beragam.
Itu adalah sains dan sihir yang indah.
Itu memerintah kita.
Kita harus memahaminya dan berdialog dengannya.
Saat kita meletakkannya di piring…
kita tak perlu mencobanya.
Kita melihatnya
dan kita jatuh cinta.
Pasta kering adalah hidangan yang sangat sederhana.
Tapi jika kita membuatnya dengan hati-hati dan bertujuan membuat hidangan luar biasa,
spageti dengan bawang putih dan minyak pun jadi hidangan kerajaan.
Banyak daerah di Italia memiliki pasta kering.
Tapi Campania memiliki pasta kering lebih berkualitas.
Di pesisir Sorrento,
yang menghadap ke Teluk Napoli…
ada udara laut,
ada Vesuvius dan tanah vulkanis.
Di tempat ini juga kita menemukan Peppe Guida.
Kurasa tak ada orang lain di dunia
yang mengolah pasta kering seperti dia.
Pastanya berkualitas tinggi.
Peppe Guida adalah pausnya pasta.
Hidangan pasta tidak simpel.
Peppe bisa menciptakan menu mencicipi hanya dari pasta.
Hidangan yang akan memicu berbagai emosi kita.
Tiap hidangan bisa mengubah suasana di meja.
Hidangan paling elegan adalah belaian,
dan yang berikutnya adalah pukulan di perut,
lalu berikutnya adalah tamparan yang membangunkan kita.
Peppe memiliki dua restoran,
Osteria Nonna Rosa, sebuah restoran berbintang Michelin…
dan restoran yang lebih sederhana, Villa Rosa.
Nama restorannya diambil dari nama ibunya.
Ibunya masih bekerja tiap hari, mengupas sayuran, mengupas kacang polong,
dan menyetujui semua hidangan.
Peppe memasak hidangan masa kecilnya,
tapi dia mengembangkannya.
Itu adalah fantasi restoran rumahan Italia yang luar biasa.
Itu juga pasta paling luar biasa yang akan kita rasakan.
- Ayo, Timothy. - Kejar.
Mari kita lihat.
- Tunggu Ayah. - Sini.
Lihat betapa indahnya ini.
Cabangnya penuh lemon sampai menekuk.
Kau lihat itu?
Aku bisa menggapai ini.
Lihat ini.
Ayo petik.
Semua hidangan pasta yang kubuat hanya punya tiga atau empat bahan.
Kita tak perlu mengolah sepuluh bahan.
Itu hanya membuat bingung
lidah dan otak.
Manis sekali.
Lemon memiliki aroma yang luar biasa dan tajam.
Jika aku menggunakan lemon untuk membuat hidangan pasta,
aku harus memastikan lemon itu terasa.
Lemon bagus untuk rendaman.
Makanya aku memasak pasta langsung dalam rendaman kulit lemon.
Spagetinya menyerap minyak esensial lemon.
Bayangkan sejenak rasa yang dilepaskan.
Ambil sebuah lemon.
Parut, taruh di dekat hidung,
dan cium aroma luar biasa minyak esensial itu.
Hal yang sama berpindah pada pasta.
Itu hidangan yang sangat sederhana…
dengan rasa yang membuat kepala kita berputar.
Itulah filosofi semua hidanganku.
Tujuanku adalah saat kau menyantap spageti lemon buatanku…
kau mendapat rasa yang takkan pernah kau lupakan.
Potong kecil.
Aku tumbuh bersama ibuku di dapur.
Ibu mau memeriksa garamnya?
Dia meninggalkanku di kereta dorong di sudut dapur.
Enak?
- Garamnya cukup. Enak. - Oke.
Aku kecanduan aroma bawang bombai yang digoreng,
tomat yang mulai matang…
Saat itu, kami kekurangan.
Tak ada steik atau ayam tiap hari.
Tapi selalu ada pasta.
Aku melihat ibuku memasak…
dengan cinta, semangat, dan pengorbanan.
Hidangan dengan rasa luar biasa.
Napas pertamaku dan seluruh pertumbuhanku ditandai
dengan tradisi kulinernya, aromanya, dan hidangannya.
- Terima kasih. - Ayo makan.
Makanya aku berkata aku tak diberi susu,
tapi diberi tomat.
Diberi bola daging.
Diberi tradisi tanah airku.
Napoli tak selalu kaya.
Ada masanya warga Napoli harus menciptakan hidangan tiap hari untuk bertahan hidup.
Tapi mereka memiliki laut.
Jika mereka tak menangkap ikan atau tak memiliki kerang,
mereka menemukan cara untuk membuat hidangan tanpa apa-apa.
Orang kaya makan spageti dengan boga bahari.
Saat orang tak punya uang dan ingin makan sesuatu dari laut,
mereka menciptakan hidangan memakai batu seolah-olah itu boga bahari.
Itu adalah hidangan yang sudah ada sejak dulu.
Aku membuatnya kembali dengan caraku.
Batu itu harus ditutupi oleh setidaknya satu sentimeter alga.
Itu yang akan memberi rasa pada hidangan.
Aku buat minyak bawang putih.
Aku memasak bawang putihnya lebih lama.
Bawang putih yang sedikit gosong mengeluarkan aroma luar biasa.
Itu yang membuat rasanya berbeda.
Lalu, aku menambahkan tomat ceri dan batu seolah-olah itu kerang.
Itu adalah hidangan yang ada pada masa kelaparan.
Sekarang, itu sesuatu yang indah dan mewah.
Kita biasanya bisa menduga bahan apa pun di wajan…
tapi tak pernah menduga ada batu di hidangan spageti kita.
SPAGETONI DENGAN BATU LAUT, TOMAT, BAWANG PUTIH, MINYAK
Jadi,
pendapat Chef dulu.
- Aku ingin mencium aromanya dulu. - Ya, mulai dengan aromanya.
- Ada rongga-rongga kecil… - Benar.
Jika kau lihat baik-baik, ada sedikit tetesan juga.
Saat aku berusia sekitar 18 tahun,
aku harus mulai bekerja.
Aku tahu aku suka memasak.
Tapi aku masih harus banyak belajar.
Saat aku mulai bekerja di dapur…
aku yang paling tak berpengalaman di tim.
Tapi aku lapar.
Aku ingin mengerti, ingin belajar.
Tak ada yang mengajariku cara menggunakan pisau dengan benar.
Aku harus mengamati dan memperhatikan cara mereka menggunakan alat.
Sedikit demi sedikit, aku mencoba menguasainya.
Suatu hari, chef di sana mengundangku bekerja dengannya
di hotel terkenal dan mewah di Positano.
Itu Le Sirenuse.
Itu sulit dipercaya.
Entah apa yang dia lihat dariku.
Dia berkata kepadaku, "Kau akan ikut denganku,
bukan karena kau hebat, tapi karena kau ambisius."
Aku menghabiskan setahun di sana.
Tahun itu sangat penting bagiku.
Itu berperan penting dalam karierku di seni adiboga.
Menyelesaikan tahun di Le Sirenuse
benar-benar titik balik bagiku.
Aku sadar aku sangat suka menjadi juru masak…
tapi aku tak tahan diperintah,
diberi tahu cara membuat hidangan.
Aku mulai berpikir untuk membuka restoran sendiri.
Aku memiliki banyak ketakutan di awal.
Aku baru menikah.
Aku dan Lella hanya dua anak yang tak memiliki uang.
Lella berkata, "Jangan khawatir."
Dia mencoba membuatku melihat bahwa itu memang rumit,
tapi kami bisa melakukannya jika bersama.
Dan dia berkata,
"Ayo lakukan ini."
Ibuku meminjami kami rumah keluarga untuk membuka restoran sangat sederhana.
Sebuah dapur kecil dengan empat meja dan kursi plastik.
Masakan yang ibuku buat di rumah.
Pada dasarnya, aku sangat pemalu.
Tapi Lella memiliki berkat alami untuk keramahtamahan.
Nyonya rumah yang hebat.
Dia adalah suaraku dan mataku di ruang makan.
Lella memberi Peppe kemungkinan untuk melakukan yang dia mau di dapur
karena dia mengurus hal lainnya.
Dia melengkapi Peppe.
Pasta dengan saus tomat. Ritual yang sama untuk Carolina.
Ini. Ini pulpnya, Peppe.
Perhatikan kalau-kalau belnya berbunyi…
- Topi siapa ini? - Kutemukan di sana.
Ayah mirip petani dari Battipaglia.
Spageti dengan saus tomat adalah hidangan yang melambangkan semua keluarga Italia.
Itu adalah sesuatu yang diturunkan dari generasi ke generasi.
Hei, tutup rapat.
Bagi kami, itu lebih dari sekadar mengisi perut.
Aku ingin memodernisasi hidangannya
dan mencoba menonjolkan tomatnya.
Saat membuat saus,
tomat yang matang alami…
dimasukkan ke botol saat masih segar.
Itu indah.
Lalu, di mana kesalahannya?
PANJANG UMUR IBU
Saat menyiapkan saus, jika kita memasaknya selama setengah jam, 40 menit,
saus itu akan rusak.
Aku bertanya-tanya, "Bagaimana caraku membuat hidangan spageti dengan tomat,
tapi mempertahankan aroma dan rasa saat tomat segar dimasukkan ke botol?"
Begitu kita memasukkan pasta ke air…
kita bisa mulai memasak tomatnya.
Jadi, kita mulai menghitung mundur.
Pasta dimasak selama delapan menit.
Jadi, empat menit di air
dan empat menit di saus tomat.
Jika melakukannya begini, tomatnya hanya dimasak sebentar.
Kita akan menjaga warna dan aroma tomat musiman yang dipenuhi sinar mentari.
Kebanyakan orang meremehkan pasta dengan saus tomat.
Peppe ingin menjadikannya sesuatu yang kita hormati.
Itu disebut La Devozione karena, begitu kita cicipi,
kita menjadi pemuja.
LA DEVOZIONE SPAGETI, TOMAT MONTECHIARO
Apa kita punya mozzarella?
Suruh Giusy mengambil 400 gr mozzarella.
Waktunya tiga menit untuk pergi ke sana. Aku akan membuat nasi ini dengan tomat.
Di Osteria Nonna Rosa pertama,
kami menyajikan hidangan yang kami makan di rumah.
Aku ingin melakukan lebih dari itu.
Jadi, aku mulai belajar.
Aku membeli buku karya semua chef terhebat di dunia.
Aku mulai memahami pemikiran mereka.
Filosofi masakan mereka.
Aku mengumpulkan semua pemikiran dan filosofi itu,
mengambil yang terbaik,
dan mencoba menerapkannya pada hidangan negaraku.
Di sinilah aku mendapat ide untuk spageti dengan air lemon.
Hidangan itu berasal
dari resep lama yang penuh lemak.
Pembelajaranku membuatku melihat hidangan ini dengan sentuhan modern.
Bagaimana cara membuatnya lebih ringan
tanpa merusak rasa tradisi daerahku?
Aku mulai menyingkirkan bahan-bahan yang tidak penting.
Hidangan yang sangat beraroma dan elegan.
Di sanalah dimulai kebahagiaan sejatiku dalam memasak…
bermain dengan tradisi…
sambil mendefinisikannya dengan cara dan ideku.
Aku haus ketenaran.
Aku ingin pers membicarakan restoranku, keluargaku…
dan aku ingin mendapat bintang Michelin.
Kami atur ulang semuanya.
Meja kayu.
Taplak meja linen di atas meja.
Peralatan makan.
Gelas kristal.
Para pelanggan bingung.
Saat mereka datang ke restoran,
mereka melihat semuanya berubah.
Dan mereka tak menyukainya.
Mereka meninggalkan meja bahkan tanpa melihat menu.
Dalam rentang tiga atau empat bulan,
semua pelanggan kami menghilang.
Ada chef yang mentertawai kami.
Mereka berkata, "Pria ini ingin membuat restoran hebat,
tapi di mana dia belajar?
Siapa chef yang melatihnya?
Dia pikir dia chef, padahal bukan."
Itu membuatku cemas.
Tapi selalu ada Lella di sampingku.
Sedikit demi sedikit,
orang-orang mulai muncul dan mencobanya…
terus mencoba…
dan itu meledak.
Kami harus menolak orang-orang.
Kami kekurangan ruang untuk menampung mereka.
Saat kita mulai mengincar bintang,
kita harus fokus tiap hari.
Kita tak pernah tahu kapan penilai akan datang.
Terkadang kita bahkan tak tahu itu mereka.
Jadi, membuat pelanggan nyaman sangat penting.
Tapi ada masalah.
Aku pemalu.
Untukmu, carpaccio udang dari Selatan sampai Utara, dari Sisilia…
Di restoran berbintang,
biasanya para chef
akan berkeliling meja dan menyapa semua orang.
Aku tak melakukan ini.
Lella mencoba membuatku mengerti
jika aku ingin mengincar bintang Michelin,
aku harus mulai mengobrol dengan pelanggan di ruang makan.
Lella berteriak di dapur, "Peppe, bisakah kau keluar?"
Dan kami bisa mendengarnya menolak.
Itu sangat sulit bagiku.
Lella mendorongku dan berkata, "Orang-orang ingin bicara denganmu.
Aku tak bisa selalu menjadi perantara."
Selamat malam.
- Selamat malam. - Apa kabar?
Sangat baik. Luar biasa.
Bagaimana makan malamnya?
Lella mendorongnya untuk bicara dengan orang-orang.
Dia mulai keluar.
Terima kasih. Kau suka spagetinya, Nyonya?
Luar biasa.
Suatu hari, seseorang menelepon restoran,
dan dia berkata, "Bersiaplah.
Akan ada hujan bintang malam ini.
Dan sebuah bintang juga akan jatuh di Vico Equense."
Osteria Nonna Rosa
menerima bintang Michelin.
Aku terpukau.
Aku hampir selesai memanen. Bagaimana keadaan Ayah?
Keranjangku penuh!
Keranjangku sudah penuh.
Itu keranjang kecil. Keranjang Ayah besar.
- Jadi, ini cocok untuk saus spageti? - Ya, spageti sangat cocok dengan ini.
Bawang putih, minyak, banyak kemangi, dan tomat ini…
Kita belum membuat resep scarpariello belakangan ini.
Ada nyamuk di dahi Ayah.
Dia mungkin menggigit Ayah.
Pada 2012,
aku ingin menemukan tempat indah
untuk membangun rumah perdesaan kecil.
Mereka menunjukkan lahan ini.
Tempat itu dipenuhi rumput tinggi.
Itu sudah bertahun-tahun tak dirawat.
Hati-hati.
Ada pemandangan menakjubkan dan memukau di sana.
Aku tahu itu tempat yang kucari.
Kami menghabiskan enam bulan pertama untuk membersihkan lahan itu.
Tiap hari, kami bersih-bersih, memangkas tanaman, atau merapikan.
Semua orang di keluarga kami.
Hanya kami, pekerjaan kami.
Sebuah ide mulai muncul di benakku.
Biasanya, di daerah kami, keluarga berkumpul pada hari Minggu.
Para ibu dan nenek mengisi meja dengan makanan.
Mereka mengeluarkan semua yang mereka punya di kulkas,
di lemari, apa saja.
Ibuku juga menurunkan tradisi ini kepadaku.
Jadi, aku ingin membuka restoran tempat aku bisa menawari klienku
semua yang kami punya pada hari Minggu di rumah-rumah di sekitar sini.
Saat para tamuku duduk, meja mereka harus kaya,
penuh makanan sampai mereka menghentikan.
Saat kami buka…
aku di dapur bersama timku…
putraku…
ibuku…
dan di ruang makan, ada Lella, dibantu oleh Rossella.
Kesan kekeluargaan.
Itu impian.
Di Villa Rosa,
kami memiliki apa yang ingin kuciptakan sejak dulu.
Lalu, semuanya berubah.
Lella mulai sadar ada masalah.
Dia merasakan beberapa benjolan.
Kami pergi ke dokter yang menyarankan beberapa tes.
Saat kami tahu itu salah satu kanker paling agresif…
aku tak bisa berkata-kata.
Kami membawanya ke Napoli untuk terapi.
Dokter memberi tahu kami
bahwa dia puas dengan hasil terapi ini.
Setelah satu pekan, kondisinya memburuk lagi.
Aku pura-pura berpikir positif…
tapi aku menangis pada malam hari.
Menyembunyikan apa yang kami alami dari para tamu dengan senyuman…
dan mencoba berpura-pura semuanya…
normal…
adalah hal yang mengerikan.
Saat dia meninggal…
dia meninggalkan kekosongan yang tak bisa diisi.
Kekosongan yang sangat besar.
Setelah Lella meninggal, kami sangat syok…
sampai tak saling bicara.
Pandemi memicu sesuatu di dalam diriku.
Menjadi tak berdaya, tak bisa berbuat apa-apa.
Aku tak bisa memasak untuk siapa pun.
Apa yang bisa kulakukan?
Bicara.
Kubilang pada Rossella, "Bagaimana jika kita buat hidangan?
Ayah akan memasak.
Ayah akan jelaskan.
Kau merekam.
Kita lihat apa yang terjadi."
Ini dia!
Selamat pagi!
Selamat datang! Apa kabar? Baik?
Suatu hari, aku menyarankan membuat ragù pukul 06.30 di media sosial.
Sehari sebelumnya, aku menyebutkan bahan-bahannya kepada semua pengikutku.
Banyak yang bilang, "Besok hanya akan ada kau dan beberapa orang bodoh sepertimu
yang akan bangun pukul 06.30 untuk mulai membuat ragù."
Keesokan paginya,
ada lebih dari 1.500 orang
menonton langsung dari seluruh dunia.
Kami mulai membuat ragù,
aku dan semua orang yang menonton langsung.
Lalu, kami biarkan mendidih.
Saus tomat.
Bagaimana?
Pada pukul 13.00, kami menambahkan pasta,
bersama-sama, dari seluruh dunia,
dan memasak ragù itu secara langsung.
Kami mengeringkan pastanya.
Aku melakukan ini, semua orang melakukan ini.
Aku membumbui pastaku,
semua orang membumbui pasta mereka,
dan kuakhiri dengan mengatakan buon appetito,
lalu duduk di meja,
makan dengan 1.500 keluarga imigran Italia di seluruh dunia.
Itu emosi yang luar biasa.
Kami siaran langsung selama beberapa hari dengan acaraku.
Itu seperti pelepasan emosi.
Jeritan nyaring.
Dan orang-orang memahami autentisitas kami.
Itu menyelamatkan hidup kami.
BOLA DAGING DAN RICOTTA NONNA ROSA
LA DEVOZIONE SPAGETI, TOMAT MONTECHIARO
DONAT KENTANG
KENANGANKU AKAN PINGGIRAN PIZA MARGHERITA YANG GOSONG
SPAGETONI DENGAN BATU LAUT, TOMAT, BAWANG PUTIH, MINYAK
ARIA FRITTA PIZA GORENG TERBALIK
SPAGETINI DENGAN AIR LEMON, MINYAK, DAN PROVOLONE DEL MONACO
Duduklah.
Bagi Peppe, menjalankan restoran tanpa Lella
awalnya pasti terasa seperti akhir dunia.
Namun, dia berhasil bangkit.
Dia memutuskan membuat vila yang mereka beli bersama
menjadi monumen untuk Lella.
Dia menjadikannya tempat yang pasti Lella inginkan.
Terima kasih.
Tiap hari, saat aku tiba di gerbang ini…
aku merasakan kehadirannya.
Itu emosi yang luar biasa.
- Nenek, bagaimana? - Enak.
Enak?
Nenek menyukainya.
Aku ingin anak-anakku bahagia
dan menjalani hidup mereka.
Aku dan Lella sudah melakukan sebagian besarnya.
Aku masih memberi mereka kesempatan untuk memiliki
tempat yang membuat mereka bisa mengekspresikan gairah mereka
dan meneruskan tradisi ini.
Putraku, Francesco, adalah pencinta ragi yang hebat,
dan dia membantu kami,
terutama dengan pastri, tapi juga di dapur.
Rossella memiliki bakat bawaan, seperti ibunya,
untuk menyambut tamu,
dan membuat mereka nyaman dari saat mereka tiba.
Saat aku mulai memikirkan untuk punya restoran kecil…
itu sudah terasa seperti sesuatu yang besar.
Aku tak pernah membayangkan,
bahkan dalam mimpi terliarku, menjadi seperti sekarang.
Itu perasaan yang indah.
MENGENANG LELLA GRANITO 1967/2019
Terjemahan subtitle oleh Sarah