[musica emozionante]
[Peppe] Nell'ottica della stragrande maggioranza della gente,
la pasta secca non è valorizzata come la pasta fresca.
È visto come un piatto, tra virgolette, dei poveri.
È una follia.
La pasta secca ha mille sfaccettature.
È una scienza e una magia bellissima.
È lei che ti comanda.
Devi essere tu a saperla capire e a parlarci.
Quando tu lo metti nel piatto…
non c'è bisogno che lo provi.
Tu lo guardi
e te ne innamori.
La pasta secca è un piatto umilissimo.
Ma se glielo fai come veniva fatto,
con il pensiero di fare qualcosa di straordinario,
anche uno spaghetto aglio e olio diventa un piatto da re.
[musica sfuma]
[suona "Inverno" di Antonio Vivaldi]
[cinguettio]
[Faith in inglese] La pasta secca è una specialità di molte regioni,
ma in Campania c'è quella migliore.
Nella costiera sorrentina,
che si affaccia sul golfo di Napoli,
si trova l'aria di mare,
si trova il Vesuvio e il terreno vulcanico.
E si trova anche Peppe Guida.
[musica avvolgente]
[Faith in inglese] Credo che nessun al mondo
riesca a fare quello che fa lui con la pasta secca.
La pasta che fa lui è di un'altra categoria.
[Giuseppe in inglese] Peppe Guida è il Papa della pasta.
La pasta non è un piatto facile.
Peppe è in grado di creare un menù di degustazione di sola pasta.
Piatti che trasportano da un punto all'altro
dello spettro delle emozioni.
Ciascun piatto può cambiare l'umore del tavolo.
Il piatto più elegante è una carezza
e quello dopo è un cazzotto nello stomaco
e quello dopo ancora è uno schiaffo che ti sveglia.
[Faith in inglese] Peppe ha due ristoranti:
Osteria di Nonna Rosa, un ristorante stellato,
e uno più semplice, Villa Rosa.
I ristoranti prendono il nome da sua madre,
che ci lavora ancora tutti i giorni: pela le verdure, sbuccia i piselli
e approva tutti i piatti.
Peppe prepara i piatti con cui è cresciuto,
ma li eleva a un livello superiore.
È la fantasia più incredibile di una trattoria italiana casalinga.
Ed è anche la pasta più strabiliante che si possa assaggiare.
[musica sfuma]
- [Rossella] Timothy! - [Peppe] Piglialo che esce!
E ora ti voglio! [in napoletano] Ora ti voglio! [ride]
- [in napoletano] Fammi passare. - [in italiano] Qua.
[cinguettio]
[Peppe in italiano] Guarda qua quant'è bello questo.
I rami proprio si piegano talmente sono carichi di limoni.
- Guarda. Vedi? - Mmh.
Qui ci arrivo anch'io. [risatina]
- Mmh! - Uh, guarda questo!
Vai, piglialo!
Ogni piatto di pasta che faccio non supera mai i tre, quattro ingredienti.
Non c'è bisogno di mettere assieme dieci ingredienti.
Si fa solo confusione,
sia al palato che alla mente.
[musica eterea]
[Peppe] Mmh!
Dolcissimo.
[Peppe] Il limone ha dei profumi incredibili e ben netti.
Se uso il limone per fare un piatto di pasta,
devo fare in modo che il limone deve emergere.
Il limone si presta moltissimo agli infusi.
Per questo cuocere una pasta
direttamente in un infuso di scorze di limone,
lo spaghettino assorbe gli oli essenziali di limone.
Immaginatelo un attimo il gusto che c'è da provare.
Prendete un limone,
grattatelo e metteteci il naso,
e sentite quel profumo straordinario degli oli essenziali.
La stessa cosa viene trasmessa nella pasta.
È un piatto di una semplicità estrema,
con un sapore da capogiro.
Questa è la filosofia di tutti i miei piatti.
Il mio obiettivo è quello che tu,
quando metti un mio spaghettino all'acqua di limone in bocca,
ti deve rimanere impresso nella mente, non devi dimenticartelo.
[musica sfuma]
Falli sempre piccoli.
Sono cresciuto con mia mamma in cucina.
[in napoletano] Vuoi provare com'è di sale?
[in italiano] Lei mi parcheggiava nella carrozzina
in un angolo della cucina.
Va bene?
- Va bene di sale. - Ok.
[Peppe] Ero assuefatto da questo profumo dello sfrigolio della cipolla,
del pomodoro che iniziava a cuocere.
[musica malinconica]
[Peppe] In quell'epoca avevamo poco.
Non c'era una bistecca o il pollo tutti i giorni.
Ma c'era sempre la pasta.
Ho visto cucinare mia mamma…
con l'amore, la passione, il sacrificio.
Piatti di grandissimo sapore.
Io ho iniziato a respirare e a crescere e a essere allevato
con le sue tradizioni, i suoi profumi, i suoi piatti.
Eh!
- Grazie. - E mangia!
Per questo posso dire che sono stato svezzato non con il latte,
ma con il pomodoro,
con le polpette,
con la tradizione della mia terra.
[musica sfuma]
[cinguettio, ronzio di insetti]
[Giuseppe in inglese] Napoli non è sempre stata ricca.
Ci sono stati momenti
in cui ci si doveva inventare piatti per sopravvivere.
Ma c'era il mare.
[musica soave]
[versi di gabbiani]
[Giuseppe in inglese] Se la pesca era scarsa,
se non c'erano pesci o molluschi,
si trovava il modo di mangiare con niente.
[Peppe in italiano] I ricchi mangiavano lo spaghetto con i frutti di mare.
Quando la gente non aveva soldi e voleva mangiare qualcosa di mare,
la plebe si inventò il fatto di mangiare le pietre
come fossero dei frutti di mare.
È un piatto che risale alla notte dei tempi.
Ho reinterpretato a modo mio.
Le pietre devono avere almeno un centimetro di alghette sopra.
Saranno quelle a dare il sapore del piatto.
Faccio un aglio e olio.
Lo faccio andare più avanti, l'aglio.
L'aglio leggermente bruciato rilascia un profumo che è straordinario.
E fa la differenza del piatto.
Poi aggiungo i pomodorini
e metto giù le pietre, come fossero frutti di mare.
È un piatto che risale ai tempi veramente della fame.
Ai giorni d'oggi è qualcosa di scenografico e di lussuoso.
Tu ti puoi aspettare qualsiasi ingrediente in una padella,
ma sicuramente non ti puoi aspettare
che ti arriva uno spaghetto con le pietre dentro.
SPAGHETTONI CON I SASSI DI MARE POMODORO, AGLIO E OLIO
[musica sfuma]
[uomo] Allora,
prima il parere dello chef.
[in napoletano] Voglio sentire il profumo.
[in italiano] Cominciate dal profumo.
- Poi tutte queste alve... alveolature. - Esatto.
Se notate bene, c'è anche… un po' di lacrima.
[Peppe] Attorno ai 18 anni
io dovevo iniziare a lavorare.
Avevo capito che mi piaceva cucinare,
ma io dovevo imparare ancora tutto.
[musica intrigante]
[Peppe] Quando ho iniziato a lavorare in cucina,
io ero l'ultimo di tutta la brigata.
Ma io avevo fame:
volevo capire e apprendere.
Nessuno ci stava lì a perdere tempo, tanto per dire: "Prendi il coltello così".
Guardavi come usavano un attrezzo.
Piano piano ti avvicinavi e cercavi di acquisire quella padronanza.
Un giorno lo chef mi propose
di andare con lui a lavorare in un grande albergo
di livello altissimo a Positano,
che sono Le Sirenuse.
A me non sembrava vero.
Io non sapevo cosa vide in me.
Lui mi disse: "Tu verrai con me,
non perché sei bravo, ma perché sei ambizioso".
[clacson in lontananza]
[Peppe] Io sono stato un anno lì.
Quell'anno è stato fondamentale per me
per improntarmi su una linea dell'alta cucina.
[cinguettio]
[musica sfuma]
[brusio]
[Peppe] Quando ho finito l'anno alle Sirenuse,
lì è stata la chiave di svolta.
Mi sono reso conto che mi piaceva moltissimo fare il cuoco,
però non riuscivo ad avere qualcuno che mi desse ordini,
che mi dicesse come fare il piatto.
[musica coinvolgente]
[Peppe] Iniziai a pensare di aprire un posto mio.
Le mie paure dell'inizio di questa attività erano molte.
Ero appena sposato.
Io e Lella eravamo due ragazzi che non avevano una lira.
Lella mi disse: "Non ti preoccupare".
Cercava di farmi capire che era complicata,
ma assieme ci potevamo riuscire.
E lei mi disse: "Facciamo questa cosa".
Mia mamma ci prestò la nostra casa
dove aprire il ristorante più semplice tra i semplici.
Una piccola cucina e quattro tavoli e sedie di plastica.
La cucina che faceva mia mamma a casa.
Di natura sono molto timido,
ma Lella era naturalmente portata per l'accoglienza.
Una grande padrona di casa.
Era la mia voce, i miei occhi, fuori, nella sala.
[Faith in inglese] Lella gli ha consentito di fare quello che voleva in cucina,
perché al resto ci pensava lei.
Era l'altra metà di Peppe.
[musica sfuma]
[Peppe in napoletano] Con i pomodori di Carolina ha preso il ritmo.
- [donna parla in napoletano] - [ronzio di passapomodoro]
[donna in napoletano] Fate attenzione che si senta il citofono.
[Peppe] Che stai facendo?
[in italiano] Vai!
[voci si sovrappongono]
[ronzio di passapomodoro]
- [in napoletano] Di chi è? - Era lì.
Sembro il pastore di Battipaglia.
[Peppe ride]
[Peppe in italiano] Lo spaghetto al pomodoro è il piatto simbolo
di tutte le famiglie italiane.
[parlano in napoletano]
[Peppe in italiano] È qualcosa che si tramanda
da generazione a generazione.
[in napoletano] Chiudilo!
[in italiano] Per noi è qualcosa che va oltre
al fatto di riempirsi la pancia.
- [cani abbaiano in lontananza] - [brusio]
[Peppe] Volevo renderlo un piatto moderno
e cercare di far emergere il pomodoro.
[musica evocativa]
[Peppe] Quando si fanno le conserve,
un pomodoro gonfio di sole, di maturazione,
viene messo in bottiglia fresco.
È bellissimo.
Poi l'errore dove sta?
Quando tu lo fai cuocere per preparare un sugo
mezz'ora, quaranta minuti,
lo rovini.
Allora ho pensato: "Come fare a far provare uno spaghetto al pomodoro,
lasciandoci il profumo e il colore di quando viene messo in bottiglia?"
Dopo che hai messo giù la pasta nell'acqua,
deve partire la cottura del sugo di pomodoro.
Così inizia il conto alla rovescia.
La pasta a otto minuti è cotta?
Quattro minuti in acqua
e gli altri quattro minuti li cuoci nel pomodoro.
Così facendo, il pomodoro avrà una cottura brevissima.
Ti rimane il gusto, il colore e il profumo del pomodoro
gonfio di sole della sua stagione.
[Faith in inglese] Per molti la pasta al pomodoro è quasi banale.
Peppe ne ha fatto un piatto da venerare.
Si chiama "La devozione" perché quando si assaggia,
se ne diventa devoti.
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, POMODORI DI MONTECHIARO
[musica sfuma]
[cane abbaia in lontananza]
[Peppe in napoletano] C'è la mozzarella?
Di'… a Giusy di andare a prendermi giusto 100 grammi di mozzarella.
Ha tre minuti di tempo. Faccio il riso con il pomodoro.
[in italiano] La prima Osteria Nonna Rosa,
quello che noi mangiavamo a casa veniva proposto.
Io volevo fare qualcosa di più.
[musica avvolgente]
[Peppe] Allora ho iniziato a studiare.
Ho comprato libri di tra i più grandi cuochi del mondo.
Ho cominciato a capire i loro pensieri.
La loro filosofia di cucina.
Il tutto poi l'ho messo in un calderone,
ne ho preso il meglio
e ho cercato di applicarlo ai piatti della mia terra.
Da lì è nata la mia idea dello spaghettino all'acqua di limone.
Quel piatto viene da un'antica ricetta carica di grassi.
I miei studi mi avevano portato a guardare il piatto in modo moderno.
Come posso farli alleggeriti,
però lasciandoci i gusti della tradizione della mia terra?
Io ho iniziato a sottrarre, a lasciare solo le essenze.
Un piatto di un sapore e un'eleganza estrema.
E lì è iniziata la mia reale felicità del cucinare,
giocando con la tradizione,
ma scolpito in modo mio, con le mie idee.
[musica sfuma]
[rintocchi di campana]
[cinguettio]
[Peppe] Io avevo fame di notorietà.
Volevo far parlare la stampa della mia osteria, della mia famiglia.
[musica emozionante]
[Peppe] Se era possibile, arrivare alla stella Michelin.
Resettiamo tutto.
Tavoli di legno,
le tovaglie di lino sul tavolo,
posate,
cristalli.
La clientela si è trovata spiazzata.
Una volta arrivati al ristorante, hanno trovato tutto stravolto.
E questo non andava bene.
Si sono alzati da tavola senza neanche guardare il menù.
Nell'arco di tre, quattro mesi
sono spariti tutti i clienti.
Ci sono cuochi che ci hanno deriso,
dicendo: "Ma questo vuole fare il grande ristorante?
Ma dove ha studiato?
Chi sono i cuochi che l'hanno formato?
Lui si è inventato chef, ma non è uno chef".
Questo mi preoccupava.
Ma c'era sempre Lella che lo faceva con me.
Poi, man mano,
è cominciata ad arrivare gente a provare.
A provare, a provare, a provare,
ed ebbe un boom.
Dovevamo mandare via la gente perché…
non avevamo la possibilità di farli accomodare.
[musica sfuma]
[Peppe] I cuochi per puntare alla stella…
Tu devi essere concentrato tutti i giorni.
Tu non sai mai quando viene un ispettore, ti viene a fare la visita.
Tante volte non sai neanche che sono loro.
Allora mettere i tuoi clienti a loro agio è una cosa fondamentale.
Ma c'era un problema:
io sono sempre stato abbastanza timido.
[brusio]
[musica soave]
[cameriere] Per lei battuta di gambero crudo da Sud a Nord.
Partiamo dalla...
[Peppe] In un ristorante stellato
di solito è routine che i cuochi dopo il servizio escono e fanno un saluto.
Io questo non lo facevo.
Lella cercava di farmi capire che…
se volevo puntare a prendere la stella Michelin,
dovevo iniziare a parlare con qualcuno in sala.
[Giuseppe in inglese] Lella urlava alla cucina: "Peppe, vieni fuori?"
E si sentiva lui che diceva: "No!"
[Peppe in italiano] Per me è stato difficilissimo.
Lella poi mi invogliava a dire: "Guarda, ma la gente vuole parlare con te.
Non posso essere sempre io il tramite".
Buonasera.
- Buonasera. Come va? - Grazie, chef.
- [Peppe] Tutto bene? - [uomo] Bene.
Com'è andata la cena?
[Giuseppe in inglese] Lo ha spronato a parlare ai clienti.
E ha iniziato a uscire.
[in italiano] Grazie. Lo spaghettino è piaciuto, signora?
[donna] Fantastico.
[Peppe] Un giorno una persona chiamò l'Osteria.
E lui gli disse: "Preparatevi.
Stanotte ci sarà una pioggia di stelle".
E una stella cadrà anche a Vico Equense.
L'Osteria Nonna Rosa
aveva ricevuto la stella Michelin.
Sono rimasto senza parole.
[musica sfuma]
[cinguettio, frinire di insetti]
[Rossella] Io sono a buon punto del raccolto.
- Papà, tu a che stai? - [Peppe] Eh?
Il mio cestino è pieno!
È già pieno il mio.
[Peppe in napoletano] Quello è piccolo! A me ne hai dato uno enorme.
[Rossella in italiano] Questi sono per gli spaghetti?
[Peppe in napoletano] Con questi ci fai gli spaghetti,
sono la cosa migliore che ci sia.
Aglio, olio, molto basilico e questi pomodorini.
Ma noi lo scarpariello non l'abbiamo fatto in questi giorni?
[in italiano] Hai una zanzara proprio in fronte.
Ti avrà pizzicato.
[Peppe] Nel 2012
volevo cercare un luogo bellissimo
dove poter realizzare una piccola casa di campagna.
Mi portarono a vedere questo pezzo di terra.
Tutte le piante erano diventate gigantesche.
[musica emozionante]
[Peppe] Non c'era stata cura per anni.
[Rossella] Attenzione!
[Peppe] C'era uno scenario incredibile, bellissimo, una vista mozzafiato.
Io lo sapevo che era il posto che io cercavo.
I primi sei mesi
li abbiamo trascorsi solo a pulire il fondo.
Ogni giorno che pulivamo, o si potava una pianta o si sistemava,
tutti in famiglia.
È stato solo e sempre farina del nostro sacco.
Iniziava nella mia mente ad affiorare un'idea.
Dalle nostre parti la domenica si riunisce tutta la famiglia.
La mamma, la nonna riempie il tavolo di cibo.
Tirano fuori qualsiasi cosa commestibile hanno
nel frigorifero, nel mobile, qualsiasi cosa.
Anche mia mamma mi ha insegnato questa cultura.
Aprire un ristorante dove poter proporre ai miei ospiti
quello che accade la domenica nelle case di questi posti.
[dialogo non udibile]
[Peppe] Quando si siedono i miei ospiti, la tavola deve essere ricca,
piena di cibo, fin quando non dicono: "Basta".
Quando abbiamo aperto,
io ero in cucina con il mio team:
mio figlio,
mia mamma.
[dialogo indistinto]
[Peppe] In sala c'era Lella con l'aiuto di Rossella.
La sensazione della famiglia.
Era un sogno.
[musica sfuma]
[cinguettio]
[Peppe] A Villa Rosa
abbiamo avuto perfettamente quello che io ho sempre mirato a fare.
Poi s'è stravolto mezzo mondo.
Lella iniziava a capire che c'era qualcosa che non andava.
Lei si sentiva dei noduli.
Andiamo dal medico, ci scrive tutte le analisi del caso.
Quando abbiamo saputo che era uno dei tumori più aggressivi…
mi è mancata letteralmente la parola.
[musica carica di pathos]
La accompagnavamo a Napoli a fare la terapia.
Il medico ci disse che era contento di com'era stato
il risultato di questa terapia.
Dopo una settimana tutto era crollato di nuovo.
Io fingevo di essere positivo, ma…
piangevo di notte.
Il fatto di mascherare tutto quello che c'era dietro
con gli ospiti… Per questo sorridere,
e cercando di fingere che tutto sia…
normale…
è stata una cosa terrificante.
Quando è andata via…
ha lasciato un vuoto incolmabile.
Un vuoto immenso.
[musica sfuma]
[colpi di clacson in lontananza]
[Peppe] Dopo che Lella è andata via, siamo rimasti talmente scioccati…
Neanche tra di noi si comunicava.
La pandemia ha fatto scattare qualcosa in me.
Il fatto di essere impotente a fare qualsiasi cosa.
Io non potevo cucinare per nessuno.
Cosa potevo fare?
Parlare.
Ho detto: "Rossella, vogliamo fare qualche piatto?"
[musica emozionante]
"Io lo cucino,
io lo spiego,
tu mi riprendi,
vediamo che succede."
[Rossella ridacchia] Eccoci!
Buongiorno!
Ben… [ride]
Ben svegliati! [in napoletano] Come state? Tutto a posto?
[in italiano] Un giorno gli proposi di fare il ragù,
appuntamento alle 6:30 via social.
Il giorno prima ho dato a tutti quelli che mi seguivano
gli ingredienti.
Molti mi dicevano: "Guarda, domani in diretta sarai solo tu
con qualche pazzo come te
che alle 6:30 si sveglia e si mette a fare il ragù".
[non udibile]
[Peppe] La mattina dopo
c'erano più di 1500 persone
collegate in diretta con noi da ogni angolo del mondo.
Iniziata la preparazione del ragù,
io e tutti quelli che erano in diretta.
[non udibile]
[Peppe] E poi abbiamo lasciato a sobbollire.
…il passato di pomodoro.
Com'è la situazione?
Alle 13 abbiamo messo giù la pasta,
tutti assieme nel mondo,
e abbiamo cucinato il ragù in diretta.
Abbiamo scolato la pasta: io facevo questo e tutti facevano questo.
Ho condito la pasta e tutti condivano la pasta.
E ho chiuso augurandoci un buon appetito.
[non udibile]
[Peppe] E sedendoci a tavola,
mangiando con 1500 famiglie di italiani emigrati nel mondo.
Questa è stata un'emozione incredibile.
Siamo stati giornate intere collegati con le mie dirette.
È come fosse stato uno sfogo,
un immenso grido.
E la gente l'ha capita la nostra autenticità.
Letteralmente salvato la vita.
POLPETTE DI NONNA ROSA SU RICOTTA
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, POMODORI DI MONTECHIARO
ZEPPOLE DI PATATE
RICORDO DI CORNICIONE BRUCIATO DI PIZZA MARGHERITA
SPAGHETTONI CON I SASSI DI MARE POMODORO, AGLIO, OLIO
ARIA FRITTA PIZZA FRITTA SOTTOSOPRA
SPAGHETTINI ALL'ACQUA DI LIMONE OLIO E PROVOLONE DEL MONACO
[cinguettio]
[musica sfuma]
[cane abbaia]
[in napoletano] Vai a sederti.
[cani abbaiano in lontananza]
[Faith in inglese] A Peppe il ristorante senza Lella
sarà sembrata la fine di tutto.
Invece è riuscito ad andare avanti.
[Peppe] Oh!
- [musica di speranza] - [brusio]
[Faith in inglese] Ha voluto trasformare la casa che avevano comprato insieme
in un monumento dedicato a lei.
[Peppe in italiano] Facciamo prima nonna.
[Faith in inglese] L'ha fatta diventare quello che lei avrebbe voluto.
[Rosa in italiano] Grazie.
[Peppe] Tutti giorni io quando arrivo sul cancello,
qua c'è la sua presenza.
[cinguettio]
[Peppe] È un'incredibile emozione.
- [risate] - [Rossella] Nonna, com'è? Buono?
- A nonna… - [uomo] È buono. Ha detto: "Ok".
[Rossella] Ha dato il consenso.
Io voglio che i miei figli siano felici
e che vivano la vita.
In gran parte l'abbiamo fatta già io e Lella, questa cosa.
Io sto continuando a dargli tutte le possibilità per avere
un posto dove poter esprimere la loro passione
e tramandare queste tradizioni.
Mio figlio, Francesco, lui è un grande appassionato di lieviti
e ci dà una mano
soprattutto in pasticceria, ma anche in cucina.
Rossella ha questa dote innata, come la madre,
di accogliere gli ospiti come se fossero a casa
e di far sentire a proprio agio
al primo momento che mettono piede nei nostri locali.
[non udibile]
[Peppe] Quando ho iniziato a pensare ad avere un piccolo ristorante,
già sembrava qualcosa di gigantesco.
Neanche nel più grande dei sogni
avrei mai potuto immaginare di arrivare dove sto arrivando.
È una sensazione bellissima.
[musica finisce]
IN RICORDO DI LELLA GRANITO
[musica avvolgente]
Sottotitoli: Giada Riva