多くの人が乾燥パスタは
生パスタに比べて 価値が低いと思っている
貧乏人が食べる物だとね
どうかしてる
乾燥パスタは千の顔を持つ
パスタ作りは 科学であり魔法だ
料理人はしもべだ
パスタの特性を理解し 対話しなければならない
皿に盛りつけると…
食べなくても分かる
一目見れば
恋に落ちる
とてもつつましい料理だよ
しかし乾燥パスタは 丁寧に調理さえすれば
ニンニクとオイルだけで 王になることができる
シェフのテーブル: ヌードル
〈イタリアの多くの地域で 乾燥パスタがある〉
〈でもカンパニア州が 一番よ〉 フェイス･ウィリンガー 「イタリアの食事」著者
〈ソレントからは ナポリ湾を見下ろせる〉
〈海の空気と〉
〈ベスビオ火山と 火山性の土壌〉
〈そして ペッペ･グイダがいる〉
〈彼のように 乾燥パスタを調理する人は〉
〈世界中のどこにもいない〉
〈彼の作るパスタは 別次元よ〉
〈ペッペ･グイダは パスタ界の王だ〉
〈パスタ料理は複雑だ〉
〈ペッペはパスタだけで 多様な料理を作る〉
〈その料理は 食べる者の感情を〉
ジュゼッペ･ マルティーノ
〈その料理は 食べる者の感情を〉
パスタ工場 経営者
〈大きく揺さぶる〉
〈一皿一皿が テーブルの雰囲気を変える〉
〈優しく なでられたかと思えば〉
〈次は腹を殴られる〉
〈次は顔をひっぱたかれ 目が覚める〉
〈彼は店を２つ持ってる〉
〈ミシュランの星を持つ オステリア･ノンナ･ローザ〉
〈カジュアルな ヴィラ･ローザだ〉
〈どちらも 母親の名前が由来だ〉
〈彼女は毎日 野菜や豆の皮をむき〉
〈料理に承認を出す〉
〈ペッペは 彼が食べて育った料理を〉
〈イタリアの家庭料理の 理想へと昇華させた〉
〈これまで食べたことのない 最高のパスタだ〉
ティモシー
取ってこい
危ないから気をつけて
待ってくれ
こっちよ
すごく美しい
レモンがいっぱいで 枝が垂れてる
見てみろ
手が届く
これを見て
取って
私は３つも４つも パスタに材料を使わない
たくさんの物を入れても
混乱を招くだけだ
味と心の両方でね
甘いわ
レモンは強い香りを持ってる
パスタにレモンを使うのなら
その強い風味を 生かす必要がある
レモンの風味は 液体に出やすい
だからレモンの皮を使って パスタをゆでる
レモンのエッセンスを パスタが吸収する
その味を想像してみてほしい
レモンを取り
鼻に近づけて その香りをかいでみてくれ
同じ香りがパスタにもある
シンプルでありながら
頭をクラクラさせる
それが私の料理哲学だ
私のレモンパスタを 一口でも食べたら
二度と 忘れられないようにしたい
小さく切って
私は母とキッチンで育った
塩を確認する？
キッチンの隅のイスに 座らされていた
どうかな？
おいしいわ
分かった
タマネギが焼ける香りや トマトが煮える匂いが
大好きだったよ
当時はお金もなく
ステーキは あまり食べられなかった
でもパスタはあった
愛情を込めて―
母はパスタを作ってくれた
すごくおいしかったよ
私の料理哲学は 母の料理のもとで生まれ
母の料理とともに 育まれていった
ありがとう
食べよう
私を育てたのは ミルクではなく
トマトや
ミートボール
この地域の伝統なんだ
〈ナポリは 裕福ではなかった〉
〈生きていくために 料理を考える必要があった〉
〈あるのは海だけだ〉
〈魚や貝が取れない時は〉
〈それらを 使わない料理を作る〉
金持ちは魚介類を食べられた
海の物を食べたかった 貧しい人たちは
海にある石を 使うことを考え出した
このはるか昔の料理を
自分なりに再発明した
１センチ以上の 藻がついた石を使い
料理に風味をつける
オリーブオイルで―
ニンニクをいためる
軽く焦がしたニンニクは すばらしい香りを放つ
これだけで料理が変わる
チェリートマトを加え 貝の代わりに石を入れる
飢えていた時代の料理だよ
現代では パスタはぜいたくな料理だ
まさか 高級な材料ではなく―
石が入ってるとは 思わないだろうね
シーストーンの スパゲットーニ
まずは―
シェフの意見を
匂いをかぎたい
まずは香りからだ
小さな穴がたくさんある
よく見ると裂け目もある
仕事を始めたのは 18歳くらいの時だ
料理が好きだった
学ぶことはたくさんあった
働き始めたころの私は
店で最も出来が悪かった
でも私は貪欲(どんよく)に 料理を学ぼうとした
包丁の使い方を 教えてくれる人はおらず
目で見て盗もうとした
少しずつ 習得しようと努力したよ
ある日 シェフから ポジターノの高級ホテルで
一緒に働こうと誘われた
レ･シレヌーセだ
彼は私の何を
評価したのか分からない
彼は私に言った “一緒に来い”
“お前には野心がある”
そこで１年 働いた
現在の私のスタイルの 礎となる１年となったよ
その１年を終えた時が 人生の転機だった
料理を作るのは 本当に好きだった
でも誰かに料理の作り方を 指示されるのは
耐えられなかった
店を持ちたいと 思い始めてたんだ
もちろん 最初は怖かったよ
結婚したばかりだったし
レラと私にはお金もなかった
レラは“心配するな”と
大変なことだけど 力を合わせればできると
彼女は私を励ましてくれた
レラは言った
“店を開こう”
母が家を貸してくれて 質素だが店を始められた
テーブルは４つで イスはプラスチック製だ
家庭料理を出した
私は内気な性格だが―
レラには 人をもてなす才能があった
最高の給仕だよ
彼女は私の声であり 目だった
〈ペッペはレラのおかげで 好きなように料理ができた〉
〈彼女が すべてをやったからよ〉
〈２人は一心同体だった〉
昔ながらのやり方で トマトソースを作る
トマトをつぶしておいたわ
ベルの音に注意を払って
誰の帽子？
そこにあった
農家の人みたいだ
トマトパスタは イタリアの家庭料理の象徴だ
何世代にもわたって 受け継がれてきた
締めて
私たちにとっては 腹を満たす以上の意味がある
このパスタを 現代風にしたかった
トマトを目立たせる
保存食を作る時は
太陽の光を浴びて 熟したトマトを
新鮮なうちに瓶へ入れる
美しいよ
だけどその色と風味は
ソースを作るのに 30～40分も火にかけると
台無しになる
瓶詰めした時の香りと 色を残したまま
トマトパスタを作るには どうしたらいいか
パスタを水に入れたら
トマトソースを加熱する
タイマーをセットして―
パスタを８分でゆで上げる
水の中で４分
トマトソースで４分だ
それならトマトの加熱は 短時間ですむ
太陽の光をたくさん浴びた 旬のトマトの色と香りが残る
〈ありきたりな トマトパスタを〉
〈ペッペは 崇拝の対象にしたいの〉
〈食べると この料理の“信奉者(デヴォツィー)”になる〉
ラ･デヴォツィオーネ
モッツァレラは？
モッツァレラを400グラム 取ってくるように伝えてくれ
あと３分しかない 私はリゾットを作ってる
オステリア･ ノンナ･ローザでは
家庭料理を出していた
もっと何かしたかった
だから勉強を始めた
世界中の 名高いシェフの本を読むと
彼らの考えが分かってきた
彼らの料理哲学がね
私はすべてを鍋に入れてから ベストなものを取り出し
故郷の料理に 応用しようとした
パスタをゆでるのに レモンを使うのもその１つだ
元々は脂肪がたっぷりの 大昔の料理だった
それを 現代風にアレンジしたんだ
この地の伝統の味を保ちつつ どうやって軽くしようか？
答えはエッセンスだけを 残すことだ
その結果 風味豊かで エレガントな料理になった
そこから 私の本当の料理が始まった
伝統で遊びながら
伝統の味を 自分流に再構築する
私は名声に飢えていた
マスコミに店のことを 取り上げてほしかった
ミシュランの星も 取りたかった
すべてをリセットした
木製のテーブル
麻のテーブルクロス
カトラリー
グラス
客は混乱してた
すべてが変わったと 感じてたみたいで
気に入られなかった
メニューも見ずに 席を立たれたよ
３～４ヵ月の間に
すべての客が消えた
シェフにも笑われたよ
“こんなことを どこで勉強してきたんだ”と
“彼の師匠は誰だ？”
“彼は本当のシェフじゃない”
不安になったよ
でも そばにレラがいた
少しずつ
客が戻り始めてきた
徐々に客が増え
一気に広がった
席が足らずに 断らなければならなくなった
星を狙うのであれば
一瞬も気が抜けない
調査員がいつ来るかは 知り得ないし
来店しても分からない
客にはくつろいでもらいたい それが大切だ
でも問題があった
私はとても内気な性格だ
南北の異なるエビを使った カルパッチョです
星つきレストランでは
シェフがテーブルを回り あいさつをする
私はしてなかった
レラが教えてくれたよ
ミシュランの星を 獲得したいなら
客と会話の機会を 持つべきだと
〈レラが キッチンに叫んでた〉
〈“ペッペ 来られる？”〉
〈彼は“ノー”と答えた〉
私には難しかった
“客はあなたと話したい”と レラは言った
“常に仲介はできない”と
こんばんは
どうも
どうですか？
すごくおいしいよ
ディナーは？
〈レラの説得のおかげで〉
〈彼はキッチンを出た〉
ありがとう パスタはどうでした？
ある日 店に電話があり
“準備しろ”と言われた
“今夜は星が流れる”
“ナポリにも降るぞ”と
オステリア･ノンナ･ローザは ミシュランの星を獲得した
本当に驚いたよ
もうすぐ収穫が終わる パパはどう？
もう入らない
満杯になった
私のかごは お前のより大きいんだ
パスタソースに使える？
こいつを使うと おいしくなるよ
ニンニク オイル バジルにトマト
スカルパリエッロを 作りたいね
鼻に蚊が止まってる
刺されたわね
2012年は
美しい場所を探してた
小さな家を建てたかったんだ
見せてもらった土地は
草木が生い茂っていたよ
長年 手入れされてなかった
気をつけて
でも息をのむような景色が 広がっていた
この場所にしようと思ったよ
最初の半年は片づけるだけで 精いっぱいだった
土地を整備したり 草を刈ったりしたんだ
家族全員でね
私たちで作り上げた作品だよ
そして あるアイデアをひらめいた
この地域では伝統的に 日曜は家族が集まる
母と祖母が たくさんの料理を振る舞う
家にある物は すべてテーブルに出すんだ
冷蔵庫や棚からね
母から私も この伝統を受け継いだ
日曜日に家族で集まる この地域の伝統を
レストランで 提供したいと思った
客が“ストップ”と言うまで
料理を出し続けるんだ
開店した時
私はキッチンにいた
息子と…
母とね
ホールにはレラと 娘のロッセッラがいた
家のようなレストラン
これが夢だった
ヴィラ･ローザで
ずっと作りたかったものが 実現したんだ
だがすべてが一変した
レラの身に異変が起きたんだ
しこりが見つかった
医者からは 検査を勧められたよ
検査の結果 ガンの中でも 危険なものだと判明した
言葉がなかったよ
治療のために ナポリへ連れていった
そこの医者は
満足いく治療ができたと 言ってくれたよ
だけど１週間後 またすべてが壊れた
前向きなフリをしたけど
毎晩 泣いたよ
私たちは笑顔を作り 客にはすべてを隠した
何も変わらないフリをして 過ごしたんだ
恐ろしかったよ
レラが亡くなった時
心にぽっかりと穴が開いた
計り知れない穴だ
レラの死に 家族はショックを受け
会話をしなくなった
さらに コロナウイルスの大流行で
何もできなくなってしまった
料理もできなかった
何ならできる？
話をしよう
ロッセッラに言った “何か作ろうか？”
“料理するよ”
“説明する”
“撮影してくれ”
“やってみよう”
いいわよ
おはよう
やあ みんな 元気だった？
ＳＮＳで朝の６時半から ラグーソースを作ると言った
フォロワーには その前日に材料を伝えていた
朝の６時半からラグーを 作り始めるのは
君と数人のバカぐらいだと 言われたよ
でも翌朝には
1500人以上が集まってくれた
世界中から ライブを見てくれたんだ
ラグーを作り始めた
ライブを見てた人と一緒にね
一緒に煮込んだ
トマトソースだ
うまくできてる？
13時にパスタを加えた
世界中の人と
一緒にラグーを作ったんだ
私がパスタをゆでたら みんなも同じことをした
味つけをしたら みんなもそうした
お召し上がりくださいと 最後に言って―
世界中の視聴者の人たちと
テーブルに座って 一緒に食事をしたんだ
本当に最高の気分だったよ
ライブ配信は数日間 続けた
〝パスタをゆでよう〞
たまっていた感情が
発散されていったよ
私たちの料理の力を 信頼してくれた人たちに
命を救われたよ
ノンナ･ローザの ミートボールとリコッタ
ラ･デヴォツィオーネ
ポテトドーナツ
焼け跡の思い出 ピザ･マルゲリータ
シーストーンの スパゲットーニ
アリア･フリッタ ピザの逆さ揚げ
レモン･スパゲッティーニ
座ってくれ
〈ペッペにとって レラがいないことは〉
〈世界の終わりに 等しかった〉
〈でも彼は それを乗り越えた〉
〈レラと 一緒に購入したヴィラを〉
〈彼女の記念碑にした〉
〈レラの 理想の場所になった〉
ありがとう
〝レラの家〞
毎日 入り口に着くと
彼女を感じる
信じられない感情だよ
おばあちゃん どう？
おいしい
本当？
承認が出た
子供たちには 自分の人生を生きてほしい
私とレラが そうであったように
子供たちが 自分の情熱を表現でき
伝統を受け継いでいく機会を 私は今も与えている
息子のフランチェスコは パン作りが大好きなんだ
キッチンの仕事も 手伝ってくれる
ロッセッラは 彼女の母親のように
客が店に到着した瞬間から くつろいでもえるような
特別な才能を持っている
小さな店を 開きたいと思った時は
巨大な壁があるように思えた
ここまで来られるとは
夢にも思ってなかったよ
さわやかな気分だ
レラ･グラニトをしのんで
日本語字幕 識灘 あお