사람들 대부분
건파스타가 생파스타보다 가치 없다고 생각하죠
'가난한 자들의 요리'로 간주해요
미친 소리죠
건파스타는 아주 다양한 면을 갖고 있습니다
아름다운 과학이자 마법이에요
그것은 당신에게 명령을 내리죠
당신은 그것을 이해하고 대화를 나눌 수 있어야 해요
그것을 접시에 담으면
맛을 볼 필요도 없어요
보는 순간 사랑에 빠지죠
건파스타는 매우 소박한 요리예요
하지만 특별한 요리로 만들겠노라 정성을 다하면
마늘과 오일만 넣은 스파게티도 왕에게 어울리는 요리가 되죠
"셰프의 테이블: 면"
이탈리아 많은 지역에 건파스타가 있어요
하지만 캄파니아가 단연 최고죠
"페이스 윌린저 작가, '이팅 인 이털리"
나폴리만이 내려다보이는
이곳, 소렌토 해안에는
바다의 공기가 있고
베수비우스산과 화산토가 있습니다
그리고 페페 귀다도 있죠
건파스타를 페페처럼 요리하는 사람은
세계 어디에도 없다고 생각해요
그의 파스타는 차원이 다르죠
페페 귀다는 파스타의 대가예요
파스타 요리는 간단하지 않죠
페페는 파스타로만 구성된 테이스팅 메뉴를 만들 수 있어요
페페의 요리는
"주세페 디 마르티노 사장, 파스티피초 디 마르티노"
아주 다양한 감정을 느끼게 하죠
모든 요리는 식탁의 분위기를 바꿀 수 있습니다
가장 우아한 요리는 부드럽게 어루만지고
그다음 요리는 배를 강타하죠
그다음은 얼굴을 때리고 정신이 번쩍 들게 해요
페페는 두 개의 레스토랑을 운영해요
미슐랭 스타 레스토랑인 오스테리아 논나 로사
그리고 좀 더 소박한 빌라 로사죠
어머니의 이름을 따서 지었어요
페페의 어머니는 지금도 매일
채소 껍질을 벗기고 완두콩 껍질을 까고
모든 요리를 심사하시죠
페페는 어릴 때 먹던 음식을
다른 차원으로 끌어올렸어요
경이롭고 환상적인 이탈리아 가정식 레스토랑이죠
그리고 여러분이 맛볼 수 있는 가장 놀라운 파스타입니다
- 이리 와, 티모티 - 그거 가져와
자, 마음 단단히 먹고 가봅시다
- 같이 가 - 이쪽이에요
이거 아름다운 것 좀 봐
레몬이 빼곡히 달려서 가지가 휘었어요
이것 좀 봐
그냥 손이 닿네요
이것 봐요
자, 이거 따
제가 만드는 파스타는 재료가 서너 개를 넘지 않습니다
재료를 10개나 넣을 필요가 없죠
그건 혼란만 일으켜요
미각과 정신 모두에요
진짜 달아요
레몬은 놀랍고 강렬한 향을 지녔죠
레몬으로 파스타를 만들 땐
레몬의 존재감이 드러나야 해요
레몬은 우려내기 좋죠
그래서 전 레몬 껍질 우린 물로 파스타를 요리해요
그 스파게티는 레몬의 에센셜 오일을 흡수하죠
그게 내뿜는 맛을 잠시 상상해 보세요
레몬을 가져다가
껍질을 갈아서 코에 대고
에센셜 오일의 특별한 향을 맡아 보세요
그것과 똑같은 게 파스타에 옮겨지는 거예요
아주 단순한 요리지만
그 향미가 머리를 아찔하게 만들죠
그게 제 요리 철학이에요
제 레몬 스파게티를 드시는 분들에게
영원히 잊지 못할 맛을 선사하는 게 제 목표예요
작게 자르세요
전 어머니와 주방에서 자랐어요
소금이 적당한지 드셔보세요
어머니는 절 유모차에 앉혀 주방 구석에 두셨죠
괜찮아요?
- 좋아, 적당해 - 알겠어요
전 양파가 지글지글 구워지고
토마토가 익기 시작하는 냄새에 중독됐어요
그때 우린 가진 게 없었어요
스테이크나 치킨이 매일 식탁에 오르지 않았죠
하지만 언제나 파스타는 있었어요
전 어머니가 요리하시는 걸 봤죠
사랑과 열정, 희생으로요
풍미가 끝내주는 요리들이었어요
나의 첫 호흡과 내가 성장한 모든 시간은
어머니의 전통과 향 요리로 점철됐습니다
- 고맙다 - 드세요
그래서 전 젖을 뗀 게 아니라
토마토를 뗐다고 해요
미트볼을 뗐죠
우리 땅의 전통을 뗐어요
나폴리가 늘 부유했던 건 아니에요
살아남기 위해 매일 요리를 개발해야 했던 때도 있었죠
하지만 그들이 가진 하나는 바다였어요
그리고 생선을 못 잡거나 조개도 없을 땐
아무것도 없는 채로 요리하는 법을 찾았죠
부자들은 해산물 스파게티를 먹었어요
돈이 없는데 바다에서 나는 걸 먹고 싶은 사람들은
돌을 해산물처럼 이용하는 방법을 개발했죠
태초로 거슬러 올라가는 요리예요
그걸 제 방식으로 재해석했죠
돌에 해조류가 1cm 이상 덮여 있어야 해요
그게 요리의 맛을 내거든요
마늘과 오일 베이스를 만듭니다
마늘을 좀 더 익혀요
살짝 그을린 마늘은 놀라운 향을 내죠
그게 이 요리의 차이를 만듭니다
거기에 방울토마토와 돌을 조개처럼 넣어요
이건 정말 배고픈 시절로 거슬러 올라가는 요리예요
지금은 근사하고 고급스러운 요리로 여겨지지만요
스파게티에는 뭐든 들어갈 수 있죠
하지만 돌이 들어간 스파게티는 절대 예상 못 할 거예요
"바다 돌을 넣은 스파게토니 토마토, 마늘, 오일"
자
셰프님 의견 먼저
- 난 일단 향부터 맡을래 - 그래, 일단 향부터
- 작은 구멍이 잔뜩 있어 - 맞아
자세히 보면 눈물도 있어
18살쯤 됐을 때
일을 해야 했어요
전 제가 요리를 좋아한단 걸 알았죠
그래도 전부 다 배워야 했어요
주방에서 일을 시작했을 때
전 팀의 막내였어요
하지만 제겐 이해하고 배우고 싶은 갈망이 있었죠
그 누구도 제게 칼 쓰는 법을 가르쳐 주지 않았어요
선배들이 도구를 어떻게 쓰는지 지켜보는 수밖에 없었죠
조금씩 그 기술을 익히려 노력했어요
어느 날, 셰프님이 제게 포시타노에 있는
유명한 고급 호텔에 같이 일하러 가자고 하셨죠
레 시레누세 호텔이었어요
믿을 수가 없었죠
저한테서 뭘 보신 건지 몰랐어요
셰프님은 말씀하셨죠 '나랑 같이 가'
'네가 잘해서가 아니라 네 야망 때문이야'
거기서 1년을 보냈어요
그 1년이 제 토대가 됐죠
덕분에 고급 요리계에 입성할 수 있었어요
레 시레누세에서 보낸 1년은 제게 전환점이 됐어요
제가 요리를 업으로 삼는 걸 정말 좋아한단 걸 깨달았죠
하지만 누가 제게 명령하는 건 참을 수 없었어요
어떻게 요리하라고 지시하는 거요
그래서 내 가게를 여는 걸 고민하기 시작했죠
처음엔 두려운 게 많았어요
갓 결혼한 신혼이었죠
렐라와 저는 돈 한 푼 없는 어린애들이었어요
렐라는 걱정 말라고 했죠
렐라는 절 이해시키려 했어요 복잡한 일이지만
우리가 함께하면 해낼 수 있다고요
렐라는 말했어요 '우리 한번 해보자'
아주 단출한 식당을 차리도록 어머니께서 집을 빌려주셨죠
작은 주방 테이블 4개와 플라스틱 의자
엄마가 집에서 해 준 요리
전 천성적으로 수줍음이 많아요
하지만 렐라는 환대하는 재능을 타고났죠
훌륭한 주인이에요
렐라는 제 목소리였고 홀에서 제 눈이 돼 줬죠
렐라는 페페가 주방에서 마음껏 꿈을 펼치게 해 줬어요
그 외의 모든 건 렐라가 처리했으니까요
렐라는 페페의 다른 반쪽이었어요
토마토소스 파스타야 카롤리나 방식과 똑같아
자, 과육이야, 페페
초인종 소리 잘 들어
- 이거 누구 모자야? - 여기 있었어요
바티팔리아의 농부 같다
토마토소스 스파게티는
모든 이탈리아 가정의 상징적인 요리예요
이 요리법은 대대로 전해지죠
꽉 잠가
우리에겐 배를 채우는 것 이상의 의미예요
전 그걸 현대화하고
토마토를 돋보이게 하고 싶었어요
저장 식품을 만들 땐
햇볕에 잘 익은 토마토를
신선할 때 병에 담아요
아름답죠
그럼 어디서 실수가 나오냐?
"만수무강하세요, 엄마"
소스를 만들 때 토마토를 30분, 40분 익히면
맛을 다 망쳐요
어떻게 하면 신선한 토마토의 향과 색을 지키면서
토마토소스 스파게티를 만들 수 있을지 고민했죠
끓는 물에 파스타를 넣고
그때 토마토를 익히기 시작해요
카운트다운이 시작되죠
파스타는 8분이면 익어요
그래서 물에서 4분간 익히고
토마토소스에서 4분간 익히죠
이렇게 하면 토마토를 익히는 시간이 짧아요
그럼 제철의 햇살을 가득 머금은 토마토의 색과 향을 지킬 수 있죠
대부분 토마토소스 파스타를 당연하게 여겨요
페페는 그걸 사람들이 추앙하게 만들고 싶은 거죠
'라 데보치오네'란 이름이 붙은 이유는
한번 맛보면 헌신적인 추종자가 되기 때문이에요
"라 데보치오네 스파게티, 몬테키아로 토마토"
모차렐라 있나?
주시한테 모차렐라 400g 구해서 가져오라고 해
3분 내로, 이 요리에 곁들일 거야
처음엔 오스테리아 논나 로사에서
우리가 집에서 먹는 요리를 내놨어요
뭔가를 더 하고 싶었죠
그래서 공부하기 시작했어요
세계 최고 셰프들이 쓴 책을 전부 샀죠
그들의 생각을 이해하기 시작했어요
그들의 요리 철학이요
전 그 모든 걸 가마솥에 넣고
가장 좋은 것만 취해서
내 고향 음식에 적용하려고 했죠
거기서 레몬수 스파게티의 아이디어를 얻었어요
지방이 가득한 요리의 옛날 레시피에서 착안한 건데
공부를 통해 그 요리를 현대적인 방식으로 바라보게 됐죠
어떻게 하면 우리 고향 전통의 맛은 남기고
좀 더 가볍게 만들 수 있을까?
본질만 남기고 덜어내기 시작했어요
극강의 풍미와 우아함이 돋보이는 요리죠
그리고 거기서부터 요리의 진정한 행복이 시작됐어요
전통을 가지고 놀면서
나만의 아이디어로 내 방식대로 정의하죠
전 명성에 굶주려 있었어요
언론에 내 식당과 우리 가족을 알리고 싶었죠
미슐랭 스타도 받고 싶었어요
모든 걸 새롭게 바꿨죠
나무 테이블
그 위엔 리넨 식탁보
커트러리
크리스털 유리잔
손님들이 혼란스러워했어요
식당에 들어서자 모든 게 바뀌어 있었죠
손님들은 싫어했어요
메뉴를 보지도 않고 식당을 떠났죠
3~4개월 사이에
손님이 전부 사라졌어요
우리를 비웃는 셰프들도 있었죠
'고급 레스토랑을 차리고 싶다는데'
'어디서 공부했지?'
'어느 셰프 밑에서 배웠대?'
'자기가 셰프인 줄 아는데 저 사람은 셰프가 아니야'
전 걱정에 사로잡혔죠
하지만 제 옆엔 언제나 렐라가 있었어요
그러다 조금씩
사람들이 와서 우리 요리를 먹기 시작했고
그렇게 점점 늘어서
대박이 터졌어요
사람들을 돌려보내야 했죠
앉을 자리가 부족했어요
미슐랭 스타를 목표로 잡으면
매일 집중해야 해요
심사관이 언제 올지 모르니까요
심사관인지 모를 때도 있어요
그래서 손님을 편하게 모시는 게 가장 중요하죠
하지만 문제가 있었어요
전 항상 수줍음이 많았거든요
새우 카르파초입니다 시칠리아에서 시작해 북쪽까지…
미슐랭 스타 레스토랑에서는
일반적으로 셰프들이 테이블을 돌며 인사하죠
전 그걸 하지 않았어요
렐라는 절 이해시키려 했죠
미슐랭 스타가 목표라면
홀에 나와 손님들과 대화해야 한다는 걸요
렐라는 주방에 대고 소리쳤어요 '페페, 나와 볼래?'
그럼 페페가 말했죠, '싫어'
제겐 정말 힘든 일이었어요
렐라는 절 격려하며 말했죠 '다들 당신과 얘기하고 싶어 해'
'늘 내가 다리 역할을 할 순 없어'
안녕하십니까
- 안녕하세요 - 어떠세요?
- 아주 좋아요 - 식사는 어떠셨어요?
렐라는 페페를 독려했어요
그렇게 페페는 나오기 시작했죠
고맙습니다 스파게티는 입에 맞으셨어요?
환상적이에요
어느 날 레스토랑으로 전화가 왔어요
상대는 이렇게 말했죠 '준비하세요'
'오늘 밤 그곳에 별이 쏟아질 겁니다'
'그리고 비코에퀜세에도 별이 떨어질 거예요'
오스테리아 논나 로사는 미슐랭 스타를 받았죠
어안이 벙벙했어요
전 거의 다 땄어요
아빠는 어때요?
내 바구니는 꽉 찼어요
내 건 이미 다 찼어요
그건 작잖아, 내 건 엄청 커
이거로 스파게티소스 만들면 좋죠?
그럼, 이거로 스파게티 만들면 끝내주지
마늘, 오일, 바질 많이 그리고 이 토마토
최근엔 스카르파리엘로를 안 만들었네
이마에 모기 있어요
물렸을 거예요
2012년에
작은 시골집을 지을 수 있는
아름다운 곳을 찾고 싶었어요
중개인은 제게 이 땅을 보여줬죠
풀이 무성하게 자라 있었어요
수년간 방치돼 있었죠
조심해
그런데 환상적인 풍경과 아름다운 경치가 절 사로잡았어요
제가 찾던 곳이란 걸 알았죠
땅을 청소하는 데만 6개월이 걸렸어요
매일 청소하고 가지치기를 하고 깔끔하게 정리했죠
가족 모두 발 벗고 나섰어요
우리뿐이었죠 우리가 해야 하는 일이었어요
마음속에 어떤 아이디어가 떠오르기 시작했어요
우리 지역은 전통적으로 일요일에 온 가족이 모여요
엄마와 할머니가 상을 한가득 차리죠
음식이란 음식은 전부 꺼내요
냉장고, 캐비닛을 싹 비우죠
어머니도 제게 이 전통을 물려주셨어요
그래서 전 이 주변 가정에서 일요일에 먹는 모든 걸
대접하는 레스토랑을 열고 싶었어요
손님이 자리에 앉으면 식탁이 풍성해야 해요
'그만' 할 때까지 식탁을 가득 채우죠
식당을 열었을 때
전 우리 팀과 주방을 맡았죠
제 아들과
어머니
홀은 렐라 담당이었고 로셀라가 렐라를 도왔어요
가족의 느낌
그건 꿈이었어요
우린 빌라 로사에서
제가 늘 만들고 싶어 한 걸 완벽하게 이뤄냈죠
그러다 모든 게 뒤집혔어요
렐라는 뭔가 잘못됐다는 걸 느끼기 시작했죠
혹이 만져졌어요
병원에 갔더니 몇 가지 검사를 하자고 했죠
그게 가장 공격적인 암인 걸 알았을 때
전 그대로 할 말을 잃었어요
우린 렐라를 치료하기 위해 나폴리로 갔어요
의사는 말했죠
치료 결과가 좋아서 아주 만족스럽다고요
일주일 뒤에 다시 모든 게 무너졌어요
전 긍정적인 척했지만
밤에는 울었죠
우리가 겪는 일을 숨기고 웃으며 손님을 맞고
모든 게 정상적인 것처럼 구는 건
정말 괴로운 일이었어요
렐라가 떠났을 때…
렐라는 채울 수 없는 빈자리를 남겼어요
거대한 구멍을 남겼죠
렐라가 떠나고 우린 너무 큰 충격에 빠져서
서로 대화조차 하지 않았죠
팬데믹이 제 안의 뭔가를 촉발했어요
무력하고 아무것도 할 수 없었죠
누구에게도 요리를 해 줄 수 없었어요
제가 할 수 있는 게 뭘까요?
그건 대화였죠
전 로셀라에게 말했어요 '우리 요리를 해볼까?'
'내가 요리하고'
'설명할게'
'네가 찍어'
'어떻게 되나 보자'
여기 있습니다!
좋은 아침입니다
잘 주무셨나요? 괜찮으세요?
어느 날, SNS에서 아침 6시 반에 라구를 만들어 보자고 했어요
전날 팔로워들에게 재료를 알려줬죠
많은 사람이 말했어요
내일 아침 6시 반에 일어나서 라구를 만드는 사람은
당신과 당신 같은 몇몇 바보뿐일 거라고
다음 날 아침
세계 각지에서
1,500명 이상이 제 라이브를 봤어요
우린 우리의 라구를 만들기 시작했죠
저와 라이브를 보는 모든 사람이요
냄비를 불에 올리고 끓였어요
토마토소스예요
잘되고 있나요?
1시에 우린 파스타를 넣었죠
전 세계에서 다 같이요
라이브로 함께 라구를 만들었어요
우린 파스타의 물기를 뺐어요 저도 했고, 모두 다 했죠
저와 모든 사람이 파스타와 소스를 볶았어요
그리고 맛있는 식사가 되길 바라며 요리를 마쳤죠
그리고 식탁에 앉아서
전 세계로 이주한 천오백 이탈리아 가족과 함께 먹었어요
정말 놀라운 느낌이었어요
우린 며칠간 라이브를 했어요
"접시에 담읍시다" "파케리를 넣어요"
일종의 분출이었죠
거대한 외침이었어요
사람들이 우리의 진정성을 알아줬어요
말 그대로 우리 목숨을 구했죠
"논나 로사의 미트볼과 리코타"
"라 데보치오네 스파게티, 몬테키아로 토마토"
"감자 도넛"
"타버린 마르게리타 피자 크러스트에 대한 나의 기억"
"바다 돌을 넣은 스파게토니 토마토, 마늘, 오일"
"아리아 프리타 거꾸로 튀긴 피자"
"레몬수 스파게티 오일과 프로볼로네 델 모나코"
앉으세요
페페에게 렐라 없이 레스토랑을 운영하는 건
세상의 종말과도 같았을 거예요
하지만 페페는 그 너머로 나아갔죠
페페는 두 사람이 함께 산 빌라를
렐라를 기리는 곳으로 만들기로 했어요
렐라가 원하는 곳으로 만들었죠
고마워
"렐라의 집"
매일, 입구에 도착하면
렐라가 느껴져요
정말 놀라운 느낌이죠
- 할머니, 어때요? - 맛있어
맛있어요?
할머니가 합격이래요
아이들이 행복하게 자기 삶을 살았으면 좋겠어요
렐라와 저는 이미 우리 삶의 대부분을 살았죠
전 여전히 아이들에게 모든 기회를 주고 있어요
열정을 표출하고 이런 전통을 계승할 수 있는 곳을
가질 수 있도록요
효모를 사랑하는 제 아들 프란체스코는
우리를 돕고 있죠
페이스트리 전문이지만 주방 일도 해요
로셀라는 엄마와 똑같은 재능을 타고났어요
손님이 우리 레스토랑에 들어서는 순간
반갑게 맞이하며
집에 온 것 같은 편안함을 느끼게 하죠
작은 식당을 차려야겠다고 생각했을 때
그건 너무 거대해 보였어요
가장 터무니없는 꿈에서조차
지금의 이런 모습은 상상할 수 없었죠
아름다운 느낌이에요
"렐라 그라니토를 기리며 1967 / 2019"
자막: 견지혜