Pada pandangan kebanyakan orang,
pasta kering tak dihargai seperti pasta segar.
Pasta kering dianggap sebagai "hidangan orang miskin."
Mengarutlah.
Pasta kering mempunyai aspek yang pelbagai.
Ia sains dan keajaiban yang indah.
Ia mengarahkan anda.
Anda perlu faham dan berdialog dengannya.
Apabila anda hidangnya di atas pinggan…
anda tak perlu mencuba pun.
Anda melihatnya,
dan anda jatuh cinta.
Pasta kering adalah hidangan yang sederhana.
Tapi jika anda cipta dengan teliti dan mahu buat sesuatu yang luar biasa,
spageti dengan bawang putih dan minyak boleh jadi hidangan diraja.
Banyak daerah di Itali memiliki pasta kering.
Tapi Campania buat lebih baik daripada yang lain.
Di pantai Sorrento ini,
menghadap Teluk Naples…
ada udara laut,
ada Gunung Vesuvius dan tanah gunung berapi.
Di sini juga anda boleh jumpa Peppe Guida.
Saya rasa tiada sesiapa di mana saja di dunia
yang buat pasta kering seperti yang dia buat.
Pasta dia luar biasa.
Peppe Guida ialah suri teladan bagi pasta.
Hidangan pasta bukan mudah.
Peppe boleh mencipta menu rasa hanya daripada pasta.
Hidangan yang boleh buat anda rasa keseluruhan
spektrum emosi anda.
Setiap hidangan boleh mengubah suasana di meja makan.
Hidangan paling elegan umpama belaian,
dan seterusnya umpama tumbukan di perut,
seterusnya ibarat tamparan di muka yang mengejutkan.
Peppe memiliki dua restoran,
Osteria di Nonna Rosa, restoran bintang Michelin…
dan restoran yang lebih ringkas, Villa Rosa.
Nama restorannya adalah bersempena nama ibunya.
Ibunya masih bekerja setiap hari mengupas sayur, kacang pis,
dan meluluskan semua hidangan.
Dia masak makanan yang dimakannya tika membesar
yang dia bawa ke tahap lebih tinggi.
Restoran ini ialah fantasi restoran gaya rumah Itali yang luar biasa.
Restoran ini juga memiliki pasta paling sedap anda pernah jumpa.
- Ayuh, Timothy. - Pergi ambil.
Jom kita tengok.
- Tunggu ayah. - Sini.
Tengok betapa cantiknya.
Dahannya penuh dengan lemon yang dibengkokkan.
Nampak tak?
Saya pun boleh capai.
Tengok ini.
Petiklah.
Saya tak pernah masak pasta
yang mempunyai lebih daripada tiga atau empat ramuan.
Anda tak perlu satukan sepuluh ramuan.
Itu hanya menimbulkan kekeliruan,
pada selera dan minda.
Manisnya.
Lemon mempunyai rasa yang luar biasa, aroma yang ketara.
Jika saya guna lemon untuk buat hidangan pasta,
Saya perlu pastikan supaya rasa lemon ada.
Lemon sesuai untuk seduhan.
Sebab itu saya masak pasta terus dalam seduhan kulit lemon.
Spageti menyerap minyak pati lemon.
Bayangkan sekejap rasa yang lemon keluarkan.
Ambil lemon.
Parut, letak dekat hidung,
dan hidu bau minyak patinya yang luar biasa.
Benda yang sama dipindahkan ke pasta.
Ia hidangan yang sangat ringkas…
dengan rasa yang membuat kepala anda berpusing.
Itu falsafah semua hidangan saya.
Matlamat saya adalah anda makan spageti lemon saya…
dan merasai rasa yang anda takkan lupa.
Potong kecil-kecil.
Saya membesar dengan ibu saya di dapur.
Ibu rasa cukup garam tak?
Ibu letak saya dalam kereta sorong, di sudut dapur.
Sedap tak?
- Cukup garam. Sedap. - Okey.
Saya ketagih aroma bawang yang berdesir,
dan aroma tomato yang mula masak.
Ketika itu, hidup kami sederhana.
Tiada stik atau ayam setiap hari.
Tapi selalu ada pasta.
Saya nampak ibu saya memasak…
dengan kasih sayang, semangat dan pengorbanan.
Hidangan dengan rasa yang luar biasa.
Nafas pertama saya dan keseluruhan masa membesar saya ditandai
dengan tradisi kulinari, bau dan hidangan ibu.
- Terima kasih. - Jom makan.
Sebab itu saya kata saya tak dibesarkan dengan bercerai susu,
tapi dengan tomato.
Dengan bebola daging.
Dengan tradisi tanah air saya.
Naples tak selalunya kaya.
Ada masanya dulu orang Neapolitan cipta hidangan setiap hari untuk hidup.
Tapi satu perkara mereka ada ialah laut.
Jika mereka tak tangkap ikan atau tak ada kerang-kerangan,
mereka cari cara membuat hidangan tanpa apa-apa.
Orang kaya makan spageti dengan makanan laut.
Apabila orang tiada duit dan mahu makan sesuatu dari laut,
mereka cipta menggunakan batu seolah-olah itu makanan laut.
Ia hidangan yang dah lama wujud sejak dulu.
Saya buat semula dengan cara sendiri.
Batu perlu ditutup dengan sekurang-kurangnya satu sentimeter alga.
Itu yang akan memberikan rasa hidangannya.
Saya tumis bawang putih dengan minyak.
Saya goreng bawang putih lagi.
Bawang putih yang layur hasilkan bau yang luar biasa.
Itu yang membezakannya.
Kemudian saya masukkan tomato ceri dan batu, seolah-olah itu kerang-kerangan.
Ini hidangan yang wujud sejak dulu ketika zaman kebuluran.
Hari ini ia sesuatu yang indah dan mewah.
Pasti ada bahan dalam pan…
tapi anda tak jangkakan batu dalam hidangan spageti anda.
SPAGETO DENGAN BATU LAUT TOMATO, BAWANG PUTIH, MINYAK
Jadi,
pendapat cef dulu.
- Pertama, saya nak hidu aromanya. - Mulakan dengan aroma.
- Ada kaviti kecil… - Tepat sekali.
Kalau awak tengok betul-betul, ada koyak sedikit.
Ketika saya berusia 18 tahun,
saya perlu mula bekerja.
Saya tahu saya suka memasak.
Tapi masih banyak perlu saya belajar.
Semasa saya mula bekerja di dapur…
saya yang terakhir dari seluruh briged.
Tapi saya dahaga ilmu.
Saya nak faham, belajar.
Tiada siapa ambil masa untuk ajar saya cara guna pisau dengan betul.
Saya perlu perhati dan lihat cara mereka guna alat.
Sedikit demi sedikit, saya cuba menguasainya.
Suatu hari, cef jemput saya untuk bekerja dengannya
di sebuah hotel terkenal dan mewah di Positano.
Le Sirenuse.
Saya susah nak percaya.
Entah apa dia nampak dalam diri saya.
Dia kata, "Awak akan ikut saya,
bukan sebab awak bagus, tapi sebab awak bercita-cita tinggi."
Saya habiskan setahun di sana.
Tahun itu sangat penting bagi saya. Ia membentuk laluan saya ke sajian mewah.
Menghabiskan masa di Le Sirenuse
adalah titik perubahan bagi saya.
Saya sedar yang saya sangat suka jadi tukang masak…
tapi saya tak suka orang beri arahan kepada saya,
ajar saya cara membuat hidangan.
Saya mula fikir tentang membuka restoran saya sendiri.
Pada mulanya, banyak yang saya takutkan.
Saya baru berkahwin.
Saya dan Lella cuma dua budak yang tak berduit.
Lella kata, "Jangan risau."
Dia cuba buat saya nampak yang ia rumit,
tapi kami boleh lakukannya bersama.
Dia kata,
"Ayuh lakukannya."
Ibu saya pinjamkan rumah keluarga untuk buka restoran yang paling ringkas.
Dapur kecil dengan empat meja dan kerusi plastik.
Hidangan yang ibu saya masak di rumah.
Saya sangat pemalu orangnya.
Tapi Lella mempunyai bakat hospitaliti semula jadi.
Pelayan yang hebat.
Dia suara dan mata saya di ruang makan.
Lella beri Peppe kemungkinan untuk buat apa yang dia nak di dapur
sebab dia uruskan semua yang lain.
Dia sebahagian daripada Peppe.
Pasta dengan sos tomato. Ritual yang sama untuk Carolina.
Nah. Ini pulpanya, Peppe.
Tolong dengar kalau loceng pintu berbunyi.
- Ini topi siapa? - Saya jumpa di sana.
Ayah macam petani Battipaglia.
Spageti dengan sos tomato adalah hidangan yang melambangkan semua keluarga Itali.
Ia sesuatu yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Tutup ketat-ketat.
Bagi kami, ia lebih daripada sekadar mengisi perut.
Saya mahu memodenkan hidangan ini.
Serta cuba serlahkan tomato.
Semasa proses mengawet,
tomato yang masak ranum…
dimasukkan ke dalam botol ketika segar.
Indah sungguh.
Jadi di mana silapnya?
HIDUP IBU
Ketika menyediakan sos, jika anda masaknya selama setengah jam, 40 minit,
ia akan rosak.
Saya fikir, "Bagaimana nak buat hidangan spageti dengan tomato,
dengan mengekalkan bau dan warna semasa tomato segar dibotolkan?"
Selepas masukkan pasta ke dalam air…
anda boleh mula memasak tomato.
Kemudian mulakan kiraan detik.
Pasta masak dalam lapan minit.
Empat minit dalam air,
dan empat minit dalam sos tomato.
Dengan cara begini, tomato masak sekejap saja.
Anda akan kekalkan warna dan aroma tomato disinari cahaya matahari bermusim.
Kebanyakan orang ambil mudah pasta dengan sos tomato.
Peppe mahu jadikannya sesuatu yang anda hormati.
Ia dipanggil La Devozione kerana apabila anda rasainya,
anda jadi penggemar.
SPAGETI, TOMATO MONTECHIARO
Kita ada mozarela?
Minta Giusy ambilkan 400 gram mozarela dari mana-mana.
Dia ada tiga minit untuk ke sana. Saya buat nasi dengan tomato.
Di Osteria Nonna Rosa pertama,
kami hidangkan makanan yang kami makan di rumah.
Saya nak buat lebih lagi.
Jadi saya mula belajar.
Saya beli buku tulisan semua cef terhebat di dunia.
Saya mula faham pemikiran mereka.
Falsafah masakan mereka.
Saya kumpulkan semua pengetahuan,
ambil yang terbaik,
dan cuba gunakannya untuk hidangan tanah air saya.
Di sinilah saya dapat idea spageti dengan air lemon.
Hidangan itu berasal
daripada resipi lama yang penuh lemak.
Kajian saya membuatkan saya masak hidangan ini dengan sentuhan moden.
Bagaimana saya nak ringankannya
sambil kekalkan rasa tradisi tanah air saya?
Saya mula kurangkan bahan, hanya tinggalkan intipatinya.
Hidangan yang sangat berperisa dan elegan.
Di situlah bermula kebahagiaan sebenar saya dalam memasak…
bermain dengan tradisi…
sambil mentakrifkan dengan cara dan idea tersendiri.
Saya dahagakan kemasyhuran.
Saya nak media bercakap tentang restoran dan keluarga saya…
dan saya mahu capai bintang Michelin.
Kami set semula semuanya.
Meja kayu.
Alas meja linen di atas meja.
Kutleri.
Gelas kristal.
Pelanggan keliru.
Apabila mereka tiba di restoran,
mereka dapati semuanya telah berubah.
Mereka tak suka.
Mereka tinggalkan meja tanpa melihat menu pun.
Dalam tiga atau empat bulan,
semua pelanggan kami hilang.
Ada cef yang ketawakan kami.
Mereka kata, "Lelaki ini nak cipta restoran yang hebat,
tapi di mana dia belajar?"
"Siapa cef yang melatih dia?"
"Dia fikir dia seorang cef, tapi dia bukan cef."
Itu buat saya risau.
Tapi Lella sentiasa ada di sisi saya.
Sedikit demi sedikit
pelanggan mula muncul dan mencubanya…
cuba dan cuba…
kemudian ia meletus.
Kami terpaksa kurangkan pelanggan.
Kami tak cukup tempat untuk mereka duduk.
Apabila anda mula sasarkan bintang,
anda perlu fokus setiap hari.
Anda takkan tahu bila inspektor datang melawat.
Kadangkala anda tak tahu pun itu mereka.
Jadi, penting untuk buat pelanggan rasa selesa.
Tapi ada masalah.
Saya memang pemalu orangnya.
Untuk encik, udang carpaccio dari Selatan ke Utara, bermula dari Sicily…
Di restoran berbintang,
menjadi kebiasaan bagi cef
untuk mengelilingi meja dan sapa semua orang.
Saya tak buat begini.
Lella cuba buat saya faham
jika saya mahu sasarkan bintang Michelin,
saya perlu mula bercakap dengan pelanggan di ruang makan.
Lella menjerit ke dapur, "Peppe, boleh awak datang?"
Boleh dengar dia kata, "Tidak."
Sangat sukar bagi saya.
Lella beri saya galakan dan kata, "Orang nak berbual dengan awak."
"Saya tak boleh sentiasa jadi orang tengah."
Selamat petang.
- Selamat petang. - Bagaimana semua?
Sangat sedap. Lazat.
Bagaimana makan malam?
Lella paksa dia cakap dengan orang.
Dia mula keluar.
Terima kasih. Puan suka spagetinya?
Luar biasa.
Suatu hari, seseorang menelefon restoran saya,
dan mereka kata, "Bersedia."
"Malam ini akan ada hujan bintang."
"Bintang juga akan jatuh di Vico Equense."
Osteria Nonna Rosa
telah menerima bintang Michelin.
Saya terpesona.
Saya hampir selesai menuai. Ayah bagaimana?
Bakul saya penuh!
Saya punya dah penuh.
Itu bakul kecil. Bakul ayah besar.
- Ini sesuai untuk sos spageti? - Ya, spageti paling sesuai dengannya.
Bawang putih, minyak, selasih, dan tomato ini…
Kita tak buat pun resipi scarpariello kebelakangan ini.
Ada nyamuk pada dahi ayah.
Mungkin gigit ayah.
Pada tahun 2012,
saya nak cari tempat yang cantik
di mana saya boleh bina sebuah rumah desa kecil.
Mereka tunjukkan saya tanah ini.
Tumbuhan tumbuh terlalu rimbun.
Dah lama tak dijaga.
Hati-hati.
Ada pemandangan yang menakjubkan dan memukau.
Saya tahu itu tempat yang saya cari.
Kami habiskan enam bulan pertama hanya membersihkan tanah.
Setiap hari, kami bersihkan, mencantas pokok atau mengemas.
Semua ahli keluarga terlibat.
Semuanya hasil kerja kami sendiri.
Saya mula terfikir idea.
Secara tradisinya, di wilayah kami, seluruh keluarga berkumpul pada hari Ahad.
Ibu dan nenek penuhkan meja dengan makanan.
Mereka ambil semua yang ada dalam peti sejuk,
di dalam kabinet, apa saja.
Ibu saya juga wariskan tradisi ini kepada saya.
Jadi saya nak buka restoran di mana saya boleh tawarkan pelanggan saya
semua yang kami ada pada hari Ahad di rumah di sekitar sini.
Apabila pelanggan duduk, meja mereka dipenuhi makanan
sehingga mereka kata, "Cukup."
Apabila kami buka…
saya di dapur dengan pasukan saya…
anak saya…
ibu saya…
dan di ruang makan ada Lella, dibantu oleh Rossella.
Rasa kekeluargaan.
Ia umpama mimpi.
Di Villa Rosa,
kami ada ciptaan impian saya.
Kemudian, semua jadi huru-hara.
Lella mula sedar ada sesuatu yang tak kena.
Dia rasa ada ketulan.
Kami jumpa doktor yang mencadangkan beberapa ujian.
Apabila kami dapat tahu ketulan itu antara kanser paling agresif…
saya bungkam.
Kami bawa dia ke Naples untuk terapi.
Doktor beritahu kami
yang dia gembira dengan keputusan terapi ini.
Selepas seminggu, semuanya suram semula.
Saya berpura-pura positif tapi…
saya menangis waktu malam.
Menyembunyikan apa yang kami lalui daripada pelanggan dengan senyuman…
dan cuba berpura-pura semuanya…
normal…
adalah sesuatu yang menakutkan.
Apabila dia meninggal dunia…
dia tinggalkan kekosongan yang tak dapat diisi.
Kekosongan yang besar.
Selepas Lella meninggal dunia, kami sangat terkejut,
sehingga kami tak bercakap sesama sendiri.
Pandemik mencetuskan sesuatu dalam diri saya.
Tak berdaya, tak mampu berbuat apa-apa.
Saya tak boleh masak untuk sesiapa.
Apa saya boleh buat?
Berbual.
Saya kata kepada Rossella, "Nak masak tak?"
"Ayah akan masak."
"Ayah akan jelaskan."
"Kamu akan rakam."
"Tengok apa jadi."
Inilah dia!
Selamat pagi!
Selamat datang! Apa khabar? Semua okey?
Satu hari, saya cadangkan buat ragù pada pukul 6.30 pagi di media sosial.
Sehari sebelumnya, saya beritahu semua pengikut saya ramuannya.
Ramai beritahu saya, "Esok awak saja dan beberapa orang bodoh macam awak
yang akan bangun pukul 6:30 pagi untuk buat ragù."
Keesokan paginya,
ada lebih 1,500 orang
menonton secara langsung dari serata dunia.
Kami mula buat ragù,
saya dan semua orang yang menonton secara langsung.
Kemudian, biarkan ia mereneh.
Sos tomato.
Apa khabar semua?
Pada pukul satu, kami tambah pasta,
bersama-sama, dari seluruh dunia,
dan masak ragù secara langsung.
Kami keringkan pasta.
Saya buat dan semua orang pun ikut sekali.
Saya perasakan pasta,
dan semua orang perasakan pasta,
kemudian saya akhiri dengan ucapan selamat menjamu selera.
lalu duduk di meja
makan bersama 1,500 keluarga pendatang Itali di seluruh dunia.
Ini satu emosi yang luar biasa.
Kami bersiaran langsung berhari-hari dengan rancangan saya.
Ia seperti luahan rasa yang besar.
Jeritan besar.
Serta orang faham keikhlasan hati kami.
Itu menyelamatkan nyawa kami.
BEBEOLA DAGING DAN RICOTTA NONNA ROSA
SPAGETI, TOMATO MONTECHIARO
DONAT KENTANG
MEMORI SAYA PADA KERAK HANGUS PIZA MARGHERITA
SPAGETI DENGAN BATU LAUT, TOMATO, BAWANG PUTIH, MINYAK
PIZA GORENG TERBALIK
SPAGETI DENGAN AIR LEMON, MINYAK DAN PROVOLONE DEL MONACO
Duduklah.
Bagi Peppe, memiliki restoran tanpa Lella
pasti nampak seperti penghujung dunia.
Sebaliknya, dia melangkau lebih jauh.
Dia buat keputusan untuk bina vila yang mereka beli bersama
menjadi monumen untuknya.
Dia berjaya masuk ke tempat yang Lella mahukan.
Terima kasih.
RUMAH LELLA
Setiap hari, apabila saya tiba di pintu…
saya rasa kehadirannya.
Rasa emosi yang luar biasa.
- Macam mana, nenek? - Sedap.
Sedapkah?
Nenek kata sedap.
Saya mahu anak-anak saya gembira,
dan mereka jalani hidup mereka.
Sebahagian besarnya, saya dan Lella dah laksanakan.
Saya masih beri mereka peluang untuk memiliki
tempat mereka meluahkan minat mereka,
dan wariskan tradisi ini.
Anak saya, Francesco, pencinta yis, dia membantu kami,
terutamanya dengan pastri, tapi juga di dapur.
Rossella punya bakat semula jadi, seperti ibunya,
untuk menyambut tetamu,
dan buat mereka rasa selesa dari saat mereka tiba.
Apabila saya mula fikir tentang memiliki restoran kecil…
ia sudah pun nampak seperti sesuatu yang sangat besar.
Saya langsung tak pernah bayangkan
saya boleh berada di tempat saya sekarang.
Perasaan yang indah.
DALAM KENANGAN LELLA GRANITO
Terjemahan sari kata oleh F. Syazwani