I de flestes øyne,
verdsettes ikke tørket pasta sånn som fersk pasta.
Det regnes som en "fattigmannsrett".
Det er galskap.
Tørr pasta har tusen nyanser.
Det er en vitenskap og en vakker magi.
Den befaler deg.
Du må forstå den og snakke med den.
Når du legger den på tallerkenen…
…trenger du ikke engang å smake.
Du ser på den,
og du forelsker deg.
Tørket pasta er en veldig beskjeden rett.
Men om du tilbereder den med omhu og har som mål å lage noe ekstraordinært,
blir selv spagetti med hvitløk og olje en rett en konge verdig.
Mange regioner i Italia har tørket pasta.
Men Campania gjør det bedre enn alle andre.
Her på Sorrento-kysten,
med utsikt over Napolibukta…
…har du havluften,
Vesuv og vulkansk jord.
Det er også der du finner Peppe Guida.
Jeg tror ikke det er noen noen steder i verden
som gjør det han gjør med tørket pasta.
Pastaen hans er i en annen dimensjon.
Peppe Guida er pastaens pave.
Pastaretter er ikke enkle.
Peppe kan skape en smaksmeny laget av bare pasta.
Retter som får deg til å gå fra ende til ende
i følelsesregisteret ditt.
Hver eneste rett kan forandre stemningen rundt bordet.
Den mest elegante retten er et kjærtegn,
den neste er et slag i magen,
og den neste er et slag i ansiktet ditt som vekker deg.
Peppe har to restauranter,
Osteria di Nonna Rosa, en Michelin-restaurant…
…og et enklere sted, Villa Rosa.
Restaurantene hans er oppkalt etter moren hans.
Hun jobber fortsatt hver dag med å skrelle grønnsaker, ta erter fra belgen
og godkjenne alle rettene.
Han lager maten han vokste opp med å spise,
som han har brakt til et nytt nivå.
Det er en fantasi om en utrolig italiensk restaurant med hjemmelaget mat.
Det er også den mest utrolige pastaen som du noensinne vil møte på.
-Kom igjen, Timothy. -Hent den.
Skal vi se.
-Vent på meg. -Her.
Se så vakkert dette er.
Grenene er så fulle av sitroner at de bøyer seg.
Ser du det?
Selv jeg kan nå disse.
Se på denne.
Kom igjen, plukk den.
Ingen pastarett jeg lager har mer enn tre eller fire ingredienser.
Du trenger ikke å sette sammen ti ingredienser.
Det skaper bare forvirring,
både i ganen og i sinnet.
Så søt.
Sitroner har en utrolig, uttalt aroma.
Hvis jeg bruker en sitron til en pastarett,
må jeg sørge for at sitronen smakes.
Sitroner er gode til å lage avkok av.
Derfor koker jeg pasta direkte i et avkok med sitronskall.
Spagettien absorberer sitronens eteriske oljer.
Tenk deg et øyeblikk smaken som frigjøres.
Ta en sitron.
Riv den, legg den nær nesen,
og lukt på den utrolige duften av eteriske oljer.
Det samme overføres til pastaen.
Det er en ekstremt enkel rett…
…med en smak som får det til å gå rundt for deg.
Det er filosofien bak alle rettene mine.
Målet mitt er at du skal ta en bit av sitronspagettien min…
…og sitte igjen med en smak du aldri glemmer.
Skjær dem små.
Jeg vokste opp med moren min på kjøkkenet.
Vil du sjekke saltet?
Jeg satt i barnevogna i hjørnet av kjøkkenet.
Er det godt?
-Nok salt. Det er godt. -Ok.
Jeg var avhengig av lukten av fresende løk,
av tomater som begynner å koke…
Vi hadde ikke så mye den gangen.
Det var ikke biff eller kylling hver dag.
Men det var alltid pasta.
Jeg så moren min lage mat…
…med kjærlighet, lidenskap og offer.
Retter med utrolig smak.
Mitt første åndedrag og hele oppveksten min var merket
av hennes kulinariske tradisjoner, hennes dufter og retter.
-Takk. -La oss spise.
Det er derfor jeg ikke ble avvent på melk,
men på tomater.
På kjøttboller.
På tradisjonen til mitt hjemland.
Napoli har ikke alltid vært rikt.
Det har skjedd at napolitanere måtte finne opp retter daglig for å overleve.
Men én ting de hadde, var havet.
Og hvis de ikke fikk fisk eller ikke hadde skalldyr,
fant de måter å lage en rett uten noe.
De rike spiste spagetti med sjømat.
Da folk ikke hadde penger og ville spise noe fra havet,
fant de på å bruke steiner som om de var sjømat.
En rett som strekker seg tilbake til tidenes morgen.
Jeg lagde min egen tolkning av den.
Steinene må være dekket av minst en centimeter med alger.
Det er det som gir retten smak.
Jeg lager en hvitløk- og oljebase.
Jeg steker hvitløken litt mer.
Den lett brente hvitløken slipper ut en ekstraordinær duft.
Det er det som utgjør forskjellen.
Så tilsetter jeg cherrytomatene og steinene, som om de var skalldyr.
Det er en rett fra gamle dager med ekte sult.
I dag er det noe vakkert og luksuriøst.
Man forventer alle mulige ingredienser i pannen…
…men man forventer aldri steiner i en spagettirett.
SPAGETTONI MED SJØSTEINER TOMATER, HVITLØK, OLJE
Ok,
kokkens mening først.
-Først vil jeg kjenne lukten. -Begynn med lukten.
-Den har små hull… -Nettopp.
Hvis du ser nøye etter, er det også en rift.
Da jeg var rundt 18 år gammel,
måtte jeg begynne å jobbe.
Jeg visste at jeg likte å lage mat.
Men jeg hadde alt å lære.
Da jeg begynte å jobbe på kjøkkenet…
…var jeg den siste på hele teamet.
Men jeg var sulten.
Jeg ville forstå og lære.
Ingen tok seg tid til å lære meg hvordan man bruker kniven riktig.
Jeg måtte observere og se hvordan de brukte redskap.
Litt etter litt mestret jeg det.
En dag inviterte kokken meg til å jobbe med ham
på et berømt og luksuriøst hotell i Positano.
Det var Le Sirenuse.
Jeg kunne ikke tro det.
Jeg visste ikke hva han så i meg.
Han sa til meg: "Du blir med meg.
Ikke fordi du er god, men fordi du er ambisiøs."
Jeg var der i et år.
Det året var grunnleggende for meg. Det formet min vei til haute cuisine.
Å avslutte året på Le Sirenuse
var et vendepunkt for meg.
Jeg innså at jeg virkelig likte å være kokk…
…men jeg taklet ikke at andre ga meg ordrer
og sa hvordan jeg skulle lage en rett.
Jeg begynte å tenke på å åpne mitt eget sted.
Jeg hadde mange frykter i begynnelsen.
Jeg var nygift.
Lella og jeg var bare to barn som ikke hadde penger.
Lella sa: "Ikke vær redd."
Hun prøvde å få meg til å se at det var komplisert,
men at vi kunne klare det sammen.
Og hun sa:
"La oss gjøre dette."
Moren min lånte oss familiehuset for å åpne en veldig enkel restaurant.
Et lite kjøkken med fire bord og plaststoler.
Maten mamma lagde hjemme.
Av natur er jeg veldig sjenert.
Men Lella var naturlig gjestfri.
En flott vertinne.
Hun var stemmen min, øynene mine ut i spisesalen.
Lella ga Peppe muligheten til å gjøre det han ville på kjøkkenet,
fordi hun tok seg av alt annet.
Hun var Peppes andre halvdel.
Pasta med tomatsaus. Samme ritual for Carolina.
Her. Dette er fruktkjøttet, Peppe.
Følg med på dørklokken…
-Hvem sin hatt er det? -Jeg fant den der.
Jeg ligner en bonde fra Battipaglia.
Spagetti med tomatsaus er retten som symboliserer alle italienske familier.
Det er noe som overleveres fra generasjon til generasjon.
Skru det hardt på.
For oss handler det om mye mer enn å fylle magen.
Jeg ville modernisere retten.
Og prøve å fremheve tomaten.
Når man hermetiserer tomater,
må de være helt solmodne…
…og legges i glasset når de er ferske.
Det er vakkert.
Så hvor er feilen?
LENGE LEVE MAMMA
Når man lager saus, om du koker tomatene i 30 eller 40 minutter,
ødelegger du dem.
Jeg tenkte: "Hvordan kan jeg lage en spagettirett med tomater
der lukt og farge er som da de ferske tomatene ble hermetisert?"
Når du har tilsatt pasta i vannet…
…kan du begynne å koke tomatene.
Så du starter en nedtelling.
Pastaen er kokt på åtte minutter.
Fire minutter i vannet,
og fire minutter i tomatsausen.
På den måten kokes bare tomaten litt.
Du beholder fargen og duften av sesongens solfylte tomater.
De fleste tar pasta med tomatsaus for gitt.
Peppe vil gjøre det til noe som du akter.
Den heter "La Devozione", fordi når du smaker den,
blir du en tilhenger.
LA DEVOZIONE SPAGETTI, TOMATER FRA MONTECHIARO
Har vi mozzarella?
Be Giusy få tak i 400 gram mozzarella et sted.
Hun har tre minutter på seg. Jeg lager denne risen med tomat.
På den første Osteria Nonna Rosa,
serverte vi det vi spiste hjemme.
Jeg ville gjøre noe mer.
Så jeg begynte å studere.
Jeg kjøpte bøker av alle verdens beste kokker.
Jeg begynte å forstå tankegangen deres.
Matfilosofien deres.
Jeg la alt i en gryte,
valgte ut det beste
og prøvde å bruke det på mitt hjemlands retter.
Det var her jeg fikk idéen til spagetti med sitronvann.
Den retten kommer
fra en gammel oppskrift full av fett.
Studiene fikk meg til å se på retten med en moderne vri.
Hvordan kunne jeg gjøre den lettere
samtidig som jeg beholdt mitt hjemlands tradisjonelle smaker?
Jeg begynte å fjerne ting, jeg lot bare essensen være igjen.
En ekstremt smakfull og elegant rett.
Og der begynte min virkelige lykke innen matlaging.
Leken med tradisjon…
…der jeg definerte den på min måte, med mine idéer.
Jeg var sulten på berømmelse.
Jeg ville at pressen skulle snakke om min osteria, om familien min.
Og jeg ville oppnå en Michelin-stjerne.
Vi gjorde om på alt.
Trebord.
Linduker på bordene.
Bestikk.
Krystallglass.
Kundene ble forvirret.
Da de kom til restauranten,
så de at alt hadde forandret seg.
Og de likte det ikke.
De forlot bordet uten å se på menyen.
I løpet av tre eller fire måneder,
forsvant alle kundene våre.
Det var kokker som lo av oss.
De sa: "Denne fyren vil lage en flott restaurant,
men hvor har han studert?
Hvilke kokker har lært ham opp?
Han tror han er en kokk, men han er ikke en kokk."
Det bekymret meg.
Men Lella var alltid ved min side.
Så litt etter litt…
…begynte folk å dukke opp og smake.
De smakte og smakte…
…og det eksploderte.
Vi måtte avvise folk.
Vi hadde ikke plass til dem.
Når du begynner å ta sikte på stjernen,
må du være fokusert hver dag.
Man vet aldri når en matkritiker kommer på besøk.
Noen ganger vet du ikke at det er dem.
Så å gjøre det behagelig for kundene, er avgjørende.
Men det var et problem.
Jeg har alltid vært ganske sjenert.
Til deg, rekecarpaccio fra sør til nord, fra Sicilia…
På en restaurant med stjerne,
er det vanlig at kokkene
går rundt og hilser på alle.
Jeg gjorde ikke det.
Lella prøvde å få meg til å forstå
at hvis jeg ville ta sikte på en Michelin-stjerne,
måtte jeg begynne å snakke med kunder i spisesalen.
Lella ropte gjennom kjøkkenet: "Peppe, kan du komme opp?"
Og du hørte ham si: "Nei".
Det var veldig vanskelig for meg.
Lella oppmuntret meg og sa: "Folk vil snakke med deg.
Jeg kan ikke alltid være budbringer."
God kveld.
-God kveld. -Hvordan går det?
Veldig bra. Utmerket.
Hvordan var middagen?
Hun presset ham til å snakke med folk.
Han begynte å komme ut.
Takk. Likte du spagettien, frue?
Fantastisk.
En dag ringte noen til osteriaen
og sa: "Gjør dere klare.
I kveld vil det regne stjerner.
Og én stjerne havner i Vico Equense."
Osteria Nonna Rosa hadde fått Michelin-stjernen.
Jeg ble helt satt ut.
Jeg er nesten ferdig med innhøstingen. Pappa, hvordan går det?
Kurven min er full!
Min er allerede full.
Det er en liten kurv. Jeg har en diger en her.
-Så disse er gode til en spagettisaus? -Spagetti er best med disse.
Hvitløk, olje, mye basilikum, og disse tomatene…
Vi har ikke laget noen scarpariello-retter i det siste.
Det er en mygg i pannen din.
Den bet deg sikkert.
I 2012
ville jeg finne et vakkert sted
der jeg kunne bygge et lite hus på landet.
De viste meg denne tomten.
Den var helt overgrodd.
Den hadde ikke blitt stelt på årevis.
Forsiktig.
Det var et fantastisk landskap og en utrolig utsikt.
Jeg visste at det var stedet jeg lette etter.
Vi brukte de første seks månedene på å rydde tomta.
Hver dag fjernet vi noe, beskar en plante eller ryddet opp.
Alle i familien.
Det var bare oss, vårt eget arbeid.
En idé begynte å ta form i hodet mitt.
I vår tradisjon samles hele familien på søndager.
Mamma og bestemor fyller bordet med mat.
De tar ut alt de har i kjøleskapet,
i skapet, alt mulig.
Moren min videreførte denne tradisjonen til meg.
Så jeg ville åpne en restaurant hvor jeg kunne tilby klientellet mitt
alt vi har på søndager i hjemmene rundt her.
Når gjestene setter seg, må bordet være velfylt,
fullt av mat til de sier "stopp".
Da vi åpnet…
…var jeg på kjøkkenet med teamet.
Sønnen min…
…og moren min.
I spisesalen var Lella, hjulpet av Rossella.
Følelsen av familie.
Det var en drøm.
På Villa Rosa
hadde vi akkurat det jeg alltid hadde ønsket å skape.
Så ble alt snudd på hodet.
Lella begynte å forstå at noe var galt.
Hun kjente noen klumper.
Vi dro til legen, som anbefalte noen tester.
Da vi fant ut at det var én av de mest aggressive kreftformene…
…ble jeg målløs.
Vi tok henne med til Napoli for behandling.
Legen sa til oss
at han var fornøyd med resultatet av behandlingen.
Etter en uke, kollapset alt igjen.
Jeg lot som jeg var positiv, men…
Jeg gråt om natten.
Å skjule det vi gikk gjennom fra gjestene med et smil…
…og å prøve å late som om alt var
normalt…
…var helt grusomt.
Da hun døde…
…etterlot hun et tomrom som ikke kunne fylles.
Et enormt tomrom.
Etter at Lella døde, var vi i sånt sjokk…
…at vi ikke engang snakket med hverandre.
Pandemien utløste noe i meg.
Maktesløshet. Jeg var ute av stand til å gjøre noe.
Jeg kunne ikke lage mat til noen.
Hva kunne jeg gjøre?
Snakke.
Jeg sa til Rossella: "Skal vi lage mat?
Jeg lager den.
Jeg skal forklare.
Du skal filme.
La oss se hva som skjer."
Her er vi!
God morgen!
Velkommen! Hvordan går det? Alt i orden?
En dag foreslo jeg å lage ragu klokka 06:30 på sosiale medier.
Dagen før fortalte jeg følgerne mine hva ingrediensene var.
Mange sa: "I morgen er det bare deg og noen få tosker som deg
som står opp klokka 06:30 for å lage ragu."
Neste morgen
var det mer enn 1500 mennesker
som så på direkte fra alle verdenshjørner.
Vi begynte å lage ragu,
jeg og alle som så på.
Og så lot vi den småkoke.
Tomatsaus.
Hvordan går det?
Klokka 13:00 hadde vi i pastaen,
alle sammen, fra hele verden,
og vi lagde raguen på direkten.
Vi silte pastaen.
Jeg gjorde det, og alle gjorde det.
Jeg krydret pastaen min, og alle krydret pastaen sin,
og jeg avsluttet med å ønske buon appetito
og sitte ved bordet
og spise sammen med 1500 italienske immigrantfamilier verden rundt.
Dette var en utrolig følelse.
Vi sendte showene mine direkte i dagevis.
Det var som en ventil.
Et stort skrik.
Og folk forsto autentisiteten vår.
Det reddet livene våre.
NONNA ROSAS KJØTTBOLLER OG RICOTTA
LA DEVOZIONE SPAGETTI, TOMATER FRA MONTECHIARO
POTETSMULTRINGER
MITT MINNE OM EN SVIDD BUNN PÅ EN PIZZA MARGHERITA
SPAGETTONI MED SJØSTEIN TOMATER, HVITLØK, OLJE
ARIA FRITTA OPP NED FRITERT PIZZA
SPAGETTINI MED SITRONVANN OLJE OG PROVOLONE DEL MONACO
Sett deg.
For Peppe måtte det å ha restauranten uten Lella
ha virket som verdens ende.
Og i stedet gikk han enda lenger.
Han bestemte seg for å bygge villaen som de hadde kjøpt sammen
om til et monument for henne.
Han gjorde det til det stedet hun ville ha ønsket.
Takk.
LELLAS HUS
Hver dag, når jeg kommer til porten…
…føler jeg hennes nærvær.
Det er en utrolig følelse.
-Hvordan er det, bestemor? -Godt.
Er det godt?
Bestemor godkjente det.
Jeg vil at barna mine skal være lykkelige, og at de skal leve livene sine.
For det meste, har Lella og jeg gjort det.
Jeg gir dem fortsatt alle muligheter til å ha
et sted der de kan uttrykke lidenskapen sin
og videreføre disse tradisjonene.
Sønnen min, Francesco, elsker gjær, og han hjelper oss,
spesielt med bakverk, men også på kjøkkenet.
Rossella har et medfødt talent, som moren sin,
for å ta imot gjester
og få dem til å føle seg hjemme fra det øyeblikket de ankommer.
Da jeg begynte å tenke på å ha en liten restaurant…
…virket det allerede som noe gigantisk.
Aldri i mine villeste drømmer
kunne jeg ha forestilt meg å komme dit jeg er nå.
Det er en vakker følelse.
TIL MINNE OM LELLA GRANITO
Tekst: Susanne Katrine Høyersten