De meeste mensen beschouwen droge pasta…
…als minder dan verse pasta.
Ze noemen het wel een 'armeluisgerecht'.
Waanzin.
Droge pasta is bijzonder veelzijdig.
Pasta is een wetenschap, een prachtige magie.
De pasta stuurt jou.
Je moet hem begrijpen en de dialoog ermee aangaan.
Als je hem op het bord legt…
…hoef je niet te proeven.
Het is liefde…
…op het eerste gezicht.
Droge pasta is een zeer bescheiden gerecht.
Maar als je hem met zorg bereidt en er iets bijzonders van wilt maken…
…kan zelfs spaghetti met olie en knoflook briljant smaken.
CHEF'S TABLE
In veel regio's in Italië vind je droge pasta.
Maar die uit Campanië is de beste.
Hier aan de kust van Sorrento…
…uitkijkend op de baai van Napels…
…vind je zeelucht…
…de Vesuvius en vulkanische aarde.
Ook Peppe Guida vind je daar.
Ik denk niet dat iemand ter wereld met droge pasta doet wat hij doet.
Zijn pasta is van een heel ander niveau.
Peppe Guida is de pastapaus.
Pastagerechten zijn niet simpel.
Peppe kan een degustatiemenu met enkel pasta creëren.
Gerechten die je emotioneel gezien het hele spectrum bieden.
Elk gerecht kan de stemming aan tafel doen omslaan.
Het elegantste gerecht is een streling…
…het volgende een stomp in je maag…
…en wat daarna komt een klap die je wakker schudt.
Peppe heeft twee restaurants.
Osteria di Nonna Rosa, een restaurant met een Michelinster…
…en een eenvoudiger tentje, Villa Rosa.
Zijn restaurants zijn naar zijn moeder vernoemd.
Ze werkt er nog elke dag. Groenten schillen, erwten doppen…
…en alle gerechten goedkeuren.
Hij kookt het eten waarmee hij is opgegroeid…
…maar dan op een hoger niveau.
Een fantasie van een Italiaans restaurant in huiselijke stijl.
En de geweldigste pasta die je ooit zult tegenkomen.
Kom op, Timothy. -Pak hem.
Goed opletten.
Wacht op mij. -Hier.
Kijk eens wat mooi.
De takken hangen zo vol citroenen dat ze doorbuigen.
Zie je dat?
Zelfs ik kan erbij.
Kijk eens.
Pak hem maar.
Mijn pastagerechten bevatten altijd maar drie of vier ingrediënten.
Je hebt geen tien ingrediënten nodig.
Dat schept enkel verwarring…
…op de tong en in de geest.
Wat zoet.
Citroenen hebben een ongelooflijk, uitgesproken aroma.
Als ik citroen in een pastagerecht gebruik…
…wil ik dat de citroen naar voren komt.
Citroenen zijn geweldig voor infusies.
Daarom kook ik pasta in een infusie met citroenschil.
Spaghetti absorbeert de essentiële oliën van de citroen.
Stel je even de smaak voor die vrijgegeven wordt.
Neem een citroen.
Rasp hem en ruik eraan, dan ruik je die unieke essentiële oliën.
Die worden ook overgedragen aan de pasta.
Het is een extreem simpel gerecht…
…dat barst van de smaak.
Dat is de filosofie van al mijn eten.
Ik wil dat je met één hap van mijn citroenspaghetti…
…iets proeft dat je nooit meer zult vergeten.
Snijd ze klein.
Vroeger stond mijn moeder altijd in de keuken.
Is dat voldoende zout?
Ik lag in de kinderwagen in de hoek van de keuken.
Lekker?
Genoeg zout. Lekker. -Oké.
Ik raakte verslaafd aan de geur van pruttelende uien…
…aan de kook rakende tomaten…
We hadden niet veel toen.
We aten niet elke dag biefstuk of kip.
Maar er was altijd pasta.
Ik zag m'n moeder koken…
…vol liefde, passie en opoffering.
Gerechten vol geweldige smaken.
Van mijn eerste ademteug tot mijn hele jeugd, het draaide…
…om haar culinaire tradities, haar geuren en gerechten.
Bedankt. -Laten we gaan eten.
Ik zeg altijd dat ik geen kunstvoeding kreeg…
…maar tomaten.
En gehaktballen.
De traditie van mijn vaderland.
Napels is niet altijd rijk geweest.
Er waren tijden waarin men van alles moest verzinnen om te overleven.
Maar ze hadden altijd de zee.
En als ze geen vis of schaaldieren hadden gevangen…
…maakten ze wel een gerecht met niets.
De rijken aten spaghetti met zeevruchten.
Als mensen geen geld hadden en toch iets uit de zee wilden eten…
…gebruikten ze stenen als zeevruchten.
Het is een gerecht uit het begin der tijden.
Ik heb mijn eigen versie bedacht.
De stenen moeten met minstens een centimeter algen bedekt zijn.
Die geven het gerecht z'n smaak.
Knoflook en olie eerst.
Ik bak de knoflook nog even.
De licht aangebrande knoflook geeft een buitengewone geur.
Die maakt het verschil.
Dan voeg ik de kerstomaatjes toe. De stenen ook, alsof het zeevruchten zijn.
Het is een gerecht dat teruggrijpt op tijden van hongersnood.
Nu is het mooi en luxe.
Je kunt van alles in je pan verwachten…
…maar niemand verwacht stenen in z'n spaghetti.
SPAGHETTONI MET STENEN UIT ZEE, TOMATEN, KNOFLOOK, OLIE
Goed…
…eerst mag de kok spreken.
Eerst wil ik de geur opsnuiven. -Begin met de geur.
Er zitten allemaal kleine gaatjes in. -Precies.
Als je goed kijkt, zie je zelfs dat de kaas iets traant.
Toen ik 18 was…
…moest ik gaan werken.
Ik wist dat ik van koken hield.
Maar ik moest alles nog leren.
Toen ik in de keuken begon te werken…
…was ik de minste van de hele brigade.
Maar ik was hongerig.
Ik wilde alles begrijpen, leren.
Niemand nam de tijd om me te leren hoe je een mes goed gebruikt.
Ik moest observeren, kijken hoe zij het deden.
Langzaam werd ik er steeds beter in.
Toen nodigde de chef-kok me uit voor een baan…
…in een beroemd en luxe hotel in Positano.
Le Sirenuse.
Ik kon 't niet geloven.
Ik begreep niet wat hij in me zag.
Hij zei tegen me: 'Ga met me mee.
Niet omdat je goed bent, maar omdat je ambitieus bent.'
Ik heb er een jaar gewerkt.
Dat jaar was cruciaal. Het vormde mijn weg naar de haute cuisine.
Het einde van dat jaar bij Le Sirenuse vormde een keerpunt in m'n leven.
Ik besefte dat ik het leuk vond om kok te zijn…
…maar een hekel had aan bevelen krijgen of opgelegd krijgen hoe iets moest.
Ik wilde mijn eigen restaurant openen.
In het begin was ik doodsbang.
Ik was pas getrouwd.
Lella en ik waren nog heel jong en we hadden geen cent te makken.
Lella zei: 'Maak je geen zorgen.'
Ze wilde me laten inzien dat het wel lastig was…
…maar dat we het samen zouden redden.
Ze zei: 'We gaan ervoor.'
M'n moeder heeft ons het huis geleend om een heel simpel restaurant te openen.
Een kleine keuken, met vier tafels en plastic stoelen.
De keuken van m'n moeder, van thuis.
Van nature ben ik erg verlegen.
Maar Lella was van nature gastvrij.
Een geweldige gastvrouw.
Ze was mijn stem, mijn ogen in de eetkamer.
Lella gaf Peppe de kans om in de keuken te doen wat hij wilde…
…omdat zij voor de rest zorgde.
Ze was Peppes andere helft.
Pasta met tomatensaus. Carolina volgt hetzelfde ritueel.
Hier. Dit is de pulp, Peppe.
Let wel op de deurbel…
Wiens hoed is dit? -Hij lag daar.
Net een boer uit 't zuidwesten.
Spaghetti met tomatensaus is hét gerecht dat alle Italiaanse families symboliseert.
Recepten worden van generatie op generatie doorgegeven.
Goed dichtdraaien.
Voor ons is dit veel meer dan alleen je buik vullen.
Ik wilde het gerecht moderniseren.
Daarbij wilde ik de nadruk leggen op de tomaat.
Bij het inmaken…
…gaan volledig zongerijpte tomaten…
…vers de potten in.
Dat is prachtig.
Waar zit de fout dan?
LANG LEVE MAMA
Als je een saus bereidt en ze een halfuur tot 40 minuten kookt…
…verpest je ze.
Ik vroeg me af hoe ik een bord spaghetti met tomaten kon maken…
…en de geur en kleur van de verse tomaten kon behouden.
Als je pasta aan het water toevoegt…
…kun je de tomatensaus gaan bereiden.
Dan zet je je timer.
De pasta is in acht minuten gaar.
Vier minuten in het water…
…en vier minuten in de tomatensaus.
Zo koken de tomaten maar kort.
Je behoudt de kleur en de geur van de zonovergoten verse tomaten.
Velen beschouwen pasta met tomatensaus als vanzelfsprekend.
Peppe wil er iets lovenswaardigs van maken.
Het gerecht heet La Devozione, want als je het proeft…
…ben je toegewijd.
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, TOMATEN UIT MONTECHIARO
Hebben we mozzarella?
Zeg tegen Giusy dat ze 400 gram mozzarella moet halen.
Ze heeft drie minuten. Ik maak intussen deze rijst met tomaat.
Bij de eerste Osteria Nonna Rosa…
…serveerden we wat we thuis aten.
Maar ik wilde meer.
Ik dook de boeken in.
Ik kocht boeken van de beste chef-koks ter wereld.
Ik begon hun manier van denken te begrijpen.
Hun filosofie van het koken.
Ik stopte als het ware alles in een pan…
…haalde 't beste eruit…
…en paste het toe op de gerechten van mijn vaderland.
Zo kwam ik op het idee voor mijn spaghetti met citroenwater.
Dat gerecht komt voort uit een oud recept vol vetten.
Door al dat leren ging ik het gerecht op een moderne manier bezien.
Hoe kon ik het lichter maken…
…met behoud van de smaken en de traditie van mijn vaderland?
Ik begon dingen weg te halen en behield alleen de essentie.
Een bijzonder smaakvol en elegant gerecht.
En zo vond ik mijn ware genoegen in het koken…
…in het spelen met traditie…
…door er mijn eigen draai aan te geven.
Ik wilde beroemd worden.
Ik wilde dat de pers over m'n osteria, m'n familie zou spreken.
Ik wilde ook een Michelinster behalen.
We begonnen opnieuw.
Houten tafels.
Linnen tafelkleden erop.
Bestek.
Kristallen glazen.
De klanten snapten het niet.
Ze kwamen bij het restaurant aan en alles was anders.
Dat vonden ze niet leuk.
Mensen gingen weg zonder naar het menu te kijken.
Binnen drie of vier maanden…
…waren we al onze klanten kwijt.
Sommige chef-koks lachten ons uit.
Ze zeiden: 'Hij wil een toprestaurant, maar waar heeft hij gestudeerd?
Welke chef-koks hebben hem opgeleid?
Hij denkt dat hij een chef-kok is. maar nee.'
Dat baarde me zorgen.
Maar Lella stond aan mijn zijde.
Langzaamaan…
…begonnen mensen mijn eten te proberen…
…en ze kwamen nog vaker…
…en het werd groots.
We moesten mensen wegsturen.
We hadden niet genoeg ruimte.
Als je een ster wilt…
…moet je elke dag gefocust blijven.
Je weet nooit wanneer een inspecteur op bezoek komt.
Soms weet je niet eens dat zij het zijn.
Je klanten op één zetten is dus essentieel.
Maar er was 'n probleem.
Ik ben altijd verlegen geweest.
Voor u heb ik garnalencarpaccio van zuid naar noord, vanaf Sicilië…
In een sterrenrestaurant…
…horen de chef-koks…
…langs de tafels te gaan om mensen te begroeten.
Dat deed ik niet.
Lella probeerde me duidelijk te maken…
…dat als ik een Michelinster wilde…
…ik met de klanten zou moeten leren omgaan.
Lella riep dan door de keuken: 'Kom je naar boven, Peppe?'
En dan riep hij: 'Nee.'
Ik had het heel zwaar ermee.
Lella moedigde me aan en zei: 'Mensen willen met jou praten.
Ik kan niet altijd het doorgeefluik zijn.'
Goedenavond.
-Hoe gaat 't?
Heel goed. Uitstekend.
Hoe was het eten?
Ze dwong hem om met mensen te praten.
Langzaam ging hij dat doen. -Bedankt. Vond u de spaghetti lekker?
Fantastisch.
Op een dag belde iemand de osteria…
…en zei: 'Bereid je voor.
Het wordt een sterrenregen vanavond.
Er valt ook een ster in Vico Equense.'
Osteria Nonna Rosa had haar Michelinster.
Ik stond versteld.
Ik ben bijna klaar met de oogst.
Pap, hoe gaat het?
Mijn mand is vol.
De mijne is al vol.
Dat is een klein mandje. Ik heb hier een grote.
Zijn deze goed voor spaghettisaus? -Ja, deze zijn het best voor spaghetti.
Knoflook, olie, veel basilicum en deze tomaten…
We maken de laatste tijd weinig scarpariello.
Er zit een mug op je voorhoofd.
Hij heeft je gestoken.
In 2012…
…ging ik op zoek naar een mooie plek…
…waar ik een leuk huisje kon bouwen.
Ze lieten me dit stuk land zien.
Het was helemaal overwoekerd.
Er was al jaren niet voor gezorgd.
Pas op.
Maar het landschap was geweldig en het uitzicht adembenemend.
Ik wist dat dit de plek was die ik zocht.
De eerste maanden hebben we enkel schoongemaakt en opgeruimd.
Elke dag maakten we schoon, snoeiden we een plant of ruimden op.
De hele familie.
Het was van ons, onze arbeid.
Toen begon zich een idee te vormen.
In onze regio komt traditioneel gezien de hele familie op zondag samen.
Moeder en oma laden de tafel vol eten.
Ze halen alles uit de koelkast, de voorraadkast, alles.
Die traditie heeft mam ook doorgegeven.
Ik wilde een restaurant openen waar ik mijn klanten kan laten zien…
…wat we hier op zondag thuis allemaal doen.
Als m'n gasten gaan zitten, moet de tafel aangekleed zijn…
…en kunnen ze eten tot ze 'stop' zeggen.
Toen we openden…
…stond ik in de keuken met m'n team…
…mijn zoon…
…en mijn moeder…
…en in de eetzaal hadden we Lella, geholpen door Rossella.
Het familiegevoel.
Het was een droom.
Met Villa Rosa…
…hadden we precies wat ik altijd al had willen creëren.
Maar toen kwam alles op zijn kop te staan.
Lella besefte dat er iets niet goed zat.
Ze voelde een paar knobbels.
We gingen naar de dokter en die liet onderzoek doen.
Toen we ontdekten dat het een zeer agressieve kanker was…
…was ik sprakeloos.
We brachten haar naar Napels voor een behandeling.
De dokter zei…
…dat hij blij was met de resultaten van die behandeling.
Maar binnen een week ging het mis.
Ik deed positief, maar…
…'s nachts huilde ik.
Met een glimlach voor onze gasten verbergen wat er speelde…
…en net doen alsof er niets…
…aan de hand was…
…was doodeng.
Haar heengaan…
…liet ze een niet te vullen leegte achter.
Een enorme leegte.
Lella's overlijden schokte ons zo…
…dat we niet eens met elkaar spraken.
De pandemie maakte iets in me los.
Het machteloos zijn, het niets kunnen doen.
Ik kon voor niemand koken.
Wat kon ik wel doen?
Praten.
Ik zei tegen Rossella: 'Zullen we koken?
Ik kook wel.
Ik zal 't uitleggen.
Jij filmt.
Kijken wat er gebeurt.'
Daar zijn we dan.
Goedemorgen.
Welkom. Hoe gaat het? Alles goed?
Op een dag stelde ik voor om om 6.30 uur ragù te gaan maken.
Ik had de dag ervoor mijn volgers al laten weten wat erin zou gaan.
Velen zeiden: 'Alleen jij en een paar sukkels…
…gaan om 6.30 uur 's ochtends ragù maken.'
De volgende ochtend…
…waren meer dan 1500 mensen…
…van over de hele wereld live naar me aan het kijken.
We begonnen onze ragù te maken…
…ik en iedereen die live meekeek.
En toen lieten we hem sudderen.
Tomatensaus.
Hoe gaat het?
Om één uur voegden we de pasta toe…
…allemaal, overal ter wereld…
…en zo werd er live een ragù bereid.
We goten de pasta af. Ik deed dat en zij deden het ook allemaal.
Ik bracht mijn pasta op smaak en zij ook allemaal…
…en ik eindigde met iedereen buon appetito te wensen…
…aan tafel te gaan…
…en met 1500 Italiaanse migranten overal ter wereld te gaan eten.
Ik ervoer heel veel emoties.
We waren dagenlang live online.
Het was een uitlaatklep.
Een grote schreeuw.
Mensen zagen dat we authentiek waren.
Dat heeft ons leven gered.
NONNA ROSA'S GEHAKTBALLEN EN RICOTTA
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, TOMATEN UIT MONTECHIARO
AARDAPPELDONUTS
MIJN HERINNERING AAN EEN VERBRANDE PIZZA MARGHERITA-RAND
SPAGHETTONI MET STENEN UIT ZEE, TOMATEN, KNOFLOOK, OLIE
ARIA FRITTA, OMGEKEERDE, GEFRITUURDE PIZZA
SPAGHETTINI MET CITROENWATER, OLIE EN PROVOLONE DEL MONACO
Ga zitten.
Voor Peppe moet een restaurant zonder Lella…
…het einde van de wereld hebben geleken.
Maar toch ging hij door.
Hij besloot van de villa die ze samen hadden gekocht…
…een monument voor haar te maken.
Hij maakte er de plek van waar zij van had gedroomd.
Bedankt.
LELLA'S HUIS
Elke dag, als ik bij het hek ben…
…voel ik haar aanwezigheid.
Dat is een geweldig gevoel.
Oma, hoe is 't? -Lekker.
Is het lekker?
Oma keurt 't goed.
Ik wil dat mijn kinderen gelukkig zijn en dat ze hun leven kunnen leiden.
Lella en ik hebben dit al grotendeels gedaan.
Ik bied ze nog steeds elke kans die ik ze kan bieden…
…op een plek waar ze hun passie kunnen uiten…
…en deze tradities kunnen doorgeven.
Mijn zoon Francesco is dol op gist en hij helpt ons…
…vooral met zoetigheid, maar ook in de keuken.
Rossella heeft net als haar moeder een aangeboren talent…
…om gasten te verwelkomen…
…en hen zich meteen thuis te laten voelen.
Toen ik begon na te denken over een restaurantje…
…leek dat me al een enorme opgave.
In m'n stoutste dromen had ik…
…me nooit durven voorstellen dat ik dit zou bereiken.
Dat is een zalig gevoel.
TER NAGEDACHTENIS AAN LELLA GRANITO
Vertaling: Merel Munne