W oczach większości ludzi
suszony makaron ustępuje świeżemu.
To „danie dla biedaków”.
To jakiś obłęd.
Suszony makaron ma setki obliczy.
To wytwór nauki i cudownej magii.
To on panuje nad kucharzem.
Musisz go zrozumieć i podjąć z nim dialog.
Gdy nakładasz go na talerz…
nie musisz go nawet próbować.
Patrzysz na niego
i się zakochujesz.
Suszony makaron to skromne danie.
Ale jeśli gotujesz starannie, próbując stworzyć coś nadzwyczajnego,
nawet spaghetti z czosnkiem i oliwą stanie się daniem godnym króla.
Suszony makaron odnajdziemy w wielu regionach Włoch.
Ale Kampania zna się na nim jak nikt.
Na wybrzeżu Sorrento,
nad Zatoką Neapolitańską,
znajdziemy morskie powietrze,
Wezuwiusza i wulkaniczną glebę.
To tutaj mieszka Peppe Guida.
Chyba nikt na świecie
nie wyczynia takich cudów z suszonym makaronem.
Jego makaron to zupełnie nowa jakość.
Peppe Guida jest papieżem makaronu.
Dania z makaronu to nic łatwego.
A Peppe potrafi stworzyć menu degustacyjne tylko z niego.
To dania, które zabiorą cię na krańce
całego spektrum emocji.
Każda potrawa może odmienić nastrój przy stole.
Najbardziej eleganckie danie jest pieszczotą,
a kolejne – ciosem w brzuch.
A następne jest jak policzek, który wyrywa cię ze snu.
Peppe prowadzi dwie restauracje.
To Osteria di Nonna Rosa, nagrodzona gwiazdką Michelin…
i prostsze miejsce, Villa Rosa.
Jego restauracje noszą imię jego mamy…
która nadal codziennie obiera warzywa, łuska groszek
i zatwierdza wszystkie dania.
Peppe gotuje dania, na których dorastał,
wznosząc je na wyższy poziom.
To spełnienie marzeń o niesamowitej domowej włoskiej restauracji.
Nigdzie nie skosztujecie tak wspaniałego makaronu.
- Chodź, Timothy. - Aport!
Zobaczmy.
- Zaczekaj na mnie. - Tutaj.
Spójrz, jakie piękne.
Gałęzie uginają się pod ciężarem cytryn.
Widzisz?
Nawet ja ich dosięgnę.
Spójrz.
Śmiało, zerwij ją.
Żadne z moich dań nie ma więcej niż trzy lub cztery składniki.
Na co komu dziesięć składników?
To tylko wprowadza zamęt,
w ustach i w głowie.
Słodziutka.
Cytryny mają niesamowity, wyraźny aromat.
Gdy dodaję cytrynę do dania z makaronu,
chcę, by była natychmiast wyczuwalna.
Cytryny świetnie nadają się do naparów.
Dlatego gotuję makaron bezpośrednio w naparze ze skórki cytryny.
Spaghetti wchłania olejki eteryczne cytryny.
Wyobraźcie sobie tylko ten smak.
Weźcie cytrynę.
Zetrzyjcie ją, przyłóżcie do nosa
i poczujcie niezwykły aromat olejków eterycznych.
To samo przenosimy do makaronu.
To danie o niezwykłej prostocie…
i smaku, który przyprawia o zawroty głowy.
To filozofia wszystkich moich dań.
Chcę, żebyś po jednym kęsie mojego cytrynowego spaghetti…
poczuł smak, którego nigdy nie zapomnisz.
Pokrój je drobno.
Dorastałem w kuchni z moją mamą.
Sprawdzisz, czy dosolić?
Siedziałem w wózku w kącie kuchni.
Dobre?
- Soli wystarczy. - Dobrze.
Byłem uzależniony od zapachu skwierczącej cebuli
i rozgotowujących się pomidorów.
Wtedy nie mieliśmy zbyt wiele.
Steki i kurczaki nie gościły codziennie na naszym stole.
Ale zawsze był makaron.
Patrzyłem na gotującą mamę.
Na jej miłość, pasję i poświęcenie.
Na jej smakowite potrawy.
Mój pierwszy oddech i całe dzieciństwo naznaczone były
jej kulinarnymi tradycjami, zapachami i potrawami.
- Dziękuję. - Zjedzmy.
Dlatego lubię mawiać, że nie wykarmiono mnie mlekiem,
tylko pomidorami.
Klopsikami.
Tradycjami mojej ojczyzny.
Neapol nie zawsze był bogaty.
Bywało, że miejscowi musieli wciąż wymyślać nowe dania, by przetrwać.
Ale zawsze mieli morze.
A jeśli nie wyłowili z niego żadnych ryb ani skorupiaków,
znajdywali sposoby, by zrobić danie z niczego.
Bogaci jedli spaghetti z owocami morza.
Gdy ludziom brakowało pieniędzy i chcieli zjeść coś z morza,
używali kamieni, jakby były skorupiakami.
To danie stare jak świat.
Dodałem do niego coś od siebie.
Kamienie muszą być przykryte co najmniej centymetrową warstwą glonów.
To nada potrawie cały smak.
Zaczynam od czosnku i oliwy.
Podsmażam czosnek.
Lekko przypalony czosnek uwalnia niezwykły aromat.
To klucz do tego dania.
Potem dodaję pomidorki koktajlowe i kamienie, jakby były skorupiakami.
To danie z czasów prawdziwego głodu.
Dziś to barwna i luksusowa atrakcja.
W garnku może znaleźć się wszystko.
Ale nikt się nie spodziewa spaghetti z kamieniami.
SPAGHETTONI Z KAMIENIAMI MORSKIMI, POMIDORAMI, CZOSNKIEM I OLIWĄ
No dobrze.
Najpierw opinia szefa.
- Najpierw chcę poczuć zapach. - Tak, zacznij od zapachu.
- Ma maleńkie wgłębienia… - Właśnie.
Przyjrzyj się. Widzisz te maleńkie kropelki?
Gdy miałem z 18 lat,
musiałem pójść do pracy.
Wiedziałem, że lubię gotować.
Ale musiałem się wszystkiego nauczyć.
Zaczynając pracę w kuchni…
byłem najsłabszy z całej obsady.
Ale byłem głodny wiedzy.
Chciałem się uczyć.
Nikt nie nauczył mnie posługiwania się nożem.
Musiałem podglądać, jak robili to inni.
Stopniowo próbowałem osiągnąć mistrzostwo.
Pewnego dnia szef kuchni zaproponował mi posadę
w znanym i luksusowym hotelu w Positano,
Le Sirenuse.
Byłem w szoku.
Nie wiedziałem, co we mnie dostrzegł.
Powiedział mi, że będę z nim pracował
nie dlatego, że jestem dobry, ale dlatego, że jestem ambitny.
Spędziłem tam rok.
Tamten rok był dla mnie kluczowy.
Wytyczył moją ścieżkę do świata wykwintnej kuchni.
Zakończenie roku pracy w Le Sirenuse było dla mnie punktem zwrotnym.
Zrozumiałem, że naprawdę podoba mi się praca kucharza,
ale nie znosiłem, gdy ktoś mi rozkazywał
i dyktował, jak przyrządzić danie.
Zacząłem myśleć o własnym lokalu.
Na początku miałem wiele obaw.
Byłem świeżo upieczonym małżonkiem.
Lella i ja byliśmy tylko parą spłukanych dzieciaków.
Lella powiedziała mi: „Nie martw się”.
Chciała, żebym zrozumiał, że czeka nas trudne zadanie,
ale razem mu podołamy.
Powiedziała mi:
„Zróbmy to”.
W domu użyczonym nam przez mamę otworzyliśmy najprostszą restaurację.
Z małą kuchnią, czterema stolikami i plastikowymi krzesłami.
I domowymi przepisami mojej mamy.
Jestem z natury bardzo nieśmiały.
Lella miała w sobie natomiast naturalną gościnność.
Była wspaniałą gospodynią.
Była moim głosem i moimi oczami w sali restauracyjnej.
Lella sprawiła, że Peppe mógł robić w kuchni, na co tylko miał ochotę,
bo sama zajmowała się całą resztą.
Była jego drugą połówką.
Makaron z sosem pomidorowym, zgodnie ze starym rytuałem.
Proszę. Masz tu miazgę, Peppe.
Nasłuchujcie dzwonka.
- Czyj to kapelusz? - Znalazłam go.
Wyglądam jak rolnik z Battipaglii.
Spaghetti z sosem pomidorowym jest symbolem wszystkich włoskich rodzin.
Ten przepis przekazuje się z pokolenia na pokolenie.
Zakręć.
Dla nas to o wiele więcej niż sposób na napełnienie żołądka.
Chciałem unowocześnić to danie.
Podkreślić w nim pomidory.
Gdy robimy przetwory,
w pełni dojrzałe pomidory…
trafiają do słoików świeże.
Coś pięknego.
W czym tkwi błąd?
NIECH ŻYJE MAMA
Gotując pomidory na sos przez 30-40 minut,
niszczymy ich smak.
Zastanawiałem się, jak przyrządzić spaghetti z pomidorami,
zachowując zapach i kolor świeżo rozlanego do słoików sosu.
Po dodaniu makaronu do wody…
zaczynasz gotować pomidory.
A potem mierzysz czas.
Makaron gotuje się w osiem minut.
Cztery minuty w wodzie
i cztery minuty w sosie pomidorowym.
W ten sposób pomidory gotują się krótko.
Tak zachowujemy kolor i zapach świeżych, dojrzałych pomidorów.
Makaron z sosem pomidorowym to coś oczywistego.
Peppe przemienia go w coś, co można darzyć czcią.
Nazwał to danie La Devozione, bo gdy go skosztujesz,
zostajesz jego wielbicielem.
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, POMIDORY Z MONTECHIARO
Mamy mozzarellę?
Niech Giusy załatwi skądś 400 gramów mozzarelli.
Ma trzy minuty. Robię ryż z pomidorami.
W pierwszej Osteria Nonna Rosa
podawaliśmy to, co jedliśmy w domu.
Chciałem czegoś więcej.
Zacząłem się uczyć.
Kupowałem książki najlepszych kucharzy świata.
Zacząłem rozumieć ich sposób myślenia.
Ich kulinarną filozofię.
Mieszałem to wszystko,
brałem to, co najlepsze,
i łączyłem z potrawami mojej ojczyzny.
Tak narodził się pomysł na moje cytrynowe spaghetti.
Danie to wywodzi się
ze starego przepisu pełnego tłuszczów.
Moje poszukiwania zachęciły mnie do jego unowocześnienia.
Jak sprawić, by potrawa była lżejsza,
nie tracąc przy tym tradycyjnego smaku?
Zacząłem usuwać składniki, docierając do samej istoty dania.
To wyjątkowo aromatyczna i elegancka kompozycja.
Zacząłem odnajdywać prawdziwą radość gotowania.
Bawiłem się tradycją,
przerabiając ją na własną modłę.
Byłem głodny sławy.
Chciałem, żeby media zaczęły mówić o mojej restauracji i rodzinie.
I chciałem zdobyć gwiazdkę Michelin.
Zmieniliśmy wystrój.
Drewniane stoły.
A na nich lniane obrusy.
Sztućce.
Kryształowe kieliszki.
Klienci byli zdezorientowani.
Gdy przyszli do restauracji,
odkryli, że wszystko się zmieniło.
Nie podobało im się to.
Odchodzili od stołu bez patrzenia na menu.
W ciągu trzech lub czterech miesięcy
straciliśmy wszystkich klientów.
Niektórzy kucharze się z nas śmiali.
Mówili: „Facet chce stworzyć doskonałą restaurację.
A gdzie się uczył?
Kim są kucharze, którzy go szkolili?
Ma się za szefa kuchni, a nim nie jest”.
Martwiło mnie to.
Ale zawsze mogłem liczyć na Lellę.
I wreszcie, stopniowo…
ludzie zaczęli przychodzić i próbować.
I próbować…
Aż wybuchło szaleństwo.
Odprawialiśmy niektórych z kwitkiem.
Nie mogliśmy wszystkich pomieścić.
Gdy zależy ci na gwiazdce,
codziennie musisz mieć się na baczności.
Nigdy nie wiadomo, kiedy przyjdzie inspektor.
Czasem nie masz pojęcia, że już przyszedł.
Dlatego musisz zadbać o to, by goście czuli się komfortowo.
Ale był jeden problem.
Zawsze byłem dość nieśmiały.
Carpaccio z krewetek z południa na północ, zaczynając od Sycylii…
W restauracji z gwiazdką
szefowie kuchni zwyczajowo witają gości przy stolikach.
Ja tego nie robiłem.
Lella przekonywała mnie,
że jeśli marzę o gwiazdce Michelin,
powinienem rozmawiać z gośćmi na sali.
Lella wołała na całą kuchnię: „Możesz tu przyjść, Peppe?”.
A on na to: „Nie!”.
To było dla mnie szalenie trudne.
Lella mnie namawiała. „Ludzie chcą z tobą porozmawiać.
Nie zawsze mogę być pośredniczką”.
Dobry wieczór.
- Dobry wieczór. - Jak się bawicie?
Wyśmienicie.
Kolacja smakowała?
Przekonywała go do rozmów z gośćmi.
Zaczął do nich wychodzić.
Dziękuję. Smakowało pani spaghetti?
Fantastyczne.
Pewnego dnia ktoś do nas zadzwonił
i powiedział: „Przygotujcie się.
Nadchodzi deszcz meteorytów.
A jedna z gwiazd spadnie w Vico Equense”.
Osteria Nonna Rosa otrzymała gwiazdkę Michelin.
Byłem w siódmym niebie.
Prawie skończyłam zbiory. Jak ci idzie, tato?
Mam pełny koszyk!
Pełny po brzegi.
Ty masz ten mały. Mój jest ogromny!
- Nadają się do sosu do spaghetti? - Tak, z tych będzie najlepszy.
Czosnek, olej, dużo bazylii i te pomidory…
Dawno nie robiliśmy scarpariello.
Masz komara na czole.
Pewnie cię ugryzł.
W 2012 roku
chciałem znaleźć piękne miejsce,
w którym mógłbym wybudować wiejski domek.
Pokazano mi tę działkę.
Była cała zarośnięta.
Latami nikt o nią nie dbał.
Ostrożnie.
Leżała w pięknym otoczeniu, wśród zapierających dech widoków.
Wiedziałem, że to miejsce, którego szukałem.
Przez pierwszych sześć miesięcy oczyszczaliśmy ziemię.
Codziennie sprzątaliśmy i przycinaliśmy rośliny.
Robiliśmy porządek.
Całą rodziną.
Pracowaliśmy sami. To wyłącznie nasze dzieło.
W mojej głowie narodził się pomysł.
Tradycją naszego regionu są coniedzielne rodzinne spotkania.
Mama i babcia zastawiają stół jedzeniem.
Wyjmują wszystko, co mają w lodówce czy w szafce, wszyściutko.
To kolejna z tradycji, które przekazała mi mama.
Chciałem otworzyć restaurację, w której oferowałbym gościom
domową atmosferę neapolitańskiej niedzieli.
Goście muszą zasiąść przy suto zastawionym stole,
pełnym jedzenia do chwili, gdy powiedzą: „Dość!”.
Kiedy otworzyliśmy…
byłem w kuchni z moim zespołem…
moim synem…
i mamą.
Na sali uwijała się Lella, a pomagała jej Rossella.
Panowała rodzinna atmosfera.
Jak w moich marzeniach.
W Villa Rosa
stworzyliśmy dokładnie to, o czym zawsze marzyłem.
A potem wszystko stanęło na głowie.
Lelli zaczęło coś dolegać.
Wyczuła kilka guzków.
Lekarz zalecił serię badań.
Gdy zdiagnozowano u niej jeden z najbardziej złośliwych nowotworów…
zabrakło mi słów.
Jeździliśmy z nią na leczenie do Neapolu.
Lekarz powiedział nam,
że jej terapia przynosi zadowalające rezultaty.
Po tygodniu wszystko znowu się zawaliło.
Udawałem optymistę, ale…
nocami zalewałem się łzami.
Nasze uśmiechy ukrywały przed gośćmi wszystko, z czym się zmagaliśmy.
Próbowaliśmy udawać, że wszystko było…
jak zawsze.
To było przerażające.
Gdy Lella odeszła…
pozostawiła po sobie ziejącą pustkę.
Ogromną ciszę.
Śmierć Lelli była dla nas takim szokiem,
że nawet ze sobą nie rozmawialiśmy.
Pandemia coś we mnie wyzwoliła.
Czułem się bezsilny. Niezdolny do działania.
Nie mogłem dla nikogo gotować.
Co mogłem zrobić?
Mówić.
Powiedziałem Rosselli: „Ugotujemy coś?
Będę gotował.
I wyjaśniał, co robię.
Ty to sfilmujesz.
Zobaczymy, co z tego wyjdzie”.
Zaczynamy!
Dzień dobry!
Witajcie! Jak się macie? Dobrze?
Pewnego dnia, o 6.30 rano, powiedziałem widzom, że zrobimy ragù.
Dzień wcześniej powiedziałem im, czego będą potrzebować.
Niektórzy mówili mi, że rano tylko kilku głupców,
którzy zerwą się tak wcześnie, będzie gotować ze mną.
Następnego ranka
ponad 1500 osób z całego świata
oglądało mnie na żywo.
Zaczęliśmy robić nasze ragù.
Ja i wszyscy moi widzowie.
Zostawiliśmy garnek na wolnym ogniu.
Sos pomidorowy.
Jak wam idzie?
O 13.00 dodaliśmy makaron,
wszyscy razem, na całym świecie.
Gotowaliśmy ragù na żywo.
Odsączyliśmy makaron.
Wszyscy robili to samo, co ja.
Gdy doprawiałem makaron, wszyscy doprawiali swój.
Na koniec życzyłem wszystkim smacznego,
usiadłem przy stole
i zjadłem wraz z 1500 rodzinami włoskich imigrantów na całym świecie.
To było niesamowite uczucie.
Przez wiele dni gotowałem na żywo w sieci.
To dało mi ujście.
Było jak krzyk.
Ludzie rozumieli naszą autentyczność.
To uratowało nam życie.
KLOPSIKI Z RICOTTĄ DONNY ROSY
LA DEVOZIONE SPAGHETTI, POMIDORY Z MONTECHIARO
PĄCZKI ZIEMNIACZANE
MOJE WSPOMNIENIE SPALONEGO SPODU MARGHERITY
SPAGHETTONI Z KAMIENIAMI MORSKIMI, POMIDORAMI, CZOSNKIEM I OLIWĄ
ARIA FRITTA SMAŻONA PIZZA „DO GÓRY DNEM”
SPAGHETTINI Z WODĄ CYTRYNOWĄ, OLIWĄ I SEREM PROVOLONE DEL MONACO
Usiądźcie.
Dla Peppego prowadzenie restauracji bez Lelli
musiało wydawać się końcem świata.
Ale on poszedł dalej.
Postanowił, że przemieni willę, którą razem kupili,
w jej pomnik.
Stworzył w niej miejsce, którego by chciała.
Dzięki.
DOM LELLI
Każdego dnia, gdy docieram do bramy,
czuję jej obecność.
To niesamowite uczucie.
- I jak, babciu? - Dobre.
Dobre?
Babcia zatwierdziła.
Chcę, żeby moje dzieci były szczęśliwe
i żyły własnym życiem.
Mnie i Lelli już było to dane.
Teraz sam daję moim bliskim
miejsce, w którym mogą realizować swoje pasje
i przekazywać tradycje innym.
Mój syn, Francesco, uwielbia drożdże i bardzo nam pomaga,
zwłaszcza z ciastami, ale także w kuchni.
Rossella odziedziczyła po matce talent
przyjmowania gości i sprawiania, że w każdej chwili
czują się u nas jak w domu.
Gdy marzyłem kiedyś o maleńkiej restauracji,
już to wydawało mi się olbrzymim przedsięwzięciem.
W najśmielszych marzeniach
nie wyobrażałem sobie tego, co udało mi się osiągnąć.
To cudowne uczucie.
PAMIĘCI LELLI GRANITO 1967 / 2019
Napisy: Aleksandra Basińska