Dla większości ludzi suszony makaron jest wart mniej od świeżego.
Uważa się go za danie dla biedoty.
To wariactwo.
Suszony makaron ma wiele zalet.
Łączy naukę z magią.
Wydaje rozkazy.
Trzeba go rozumieć i prowadzić dialog.
Kiedy trafia na talerz… nie trzeba go nawet próbować.
Zakochujemy się od pierwszego wejrzenia. Suszony makaron to danie skromne.
Ale jeśli przyrządzimy je z oddaniem i ambicją,
nawet zwykłe spaghetti z czosnkiem i oliwą będzie godne króla.
W wielu regionach Włoch korzysta się z suchego makaronu.
Ale to specjalność Kampanii.
Na wybrzeżu Sorrento, z widokiem na Zatokę Neapolitańską,
mamy morskie powietrze, Wezuwiusza i wulkaniczne gleby.
To tu spotkamy Peppe Guidę.
Chyba nikt na świecie nie robi takich cudów z suszonym makaronem.
Wzniósł się na wyższy poziom.
Peppe Guida to papież pasty.
Te dania nie są łatwe,
a Peppe potrafi stworzyć menu degustacyjne złożone tylko z makaronu.
I wywołać u klientów całe spektrum emocji.
WŁAŚCICIEL, PASTIFICIO DI MARTINO
Każde danie może zmienić nastrój przy stole.
Jedno jest pieszczotą, a inne ciosem w żołądek.
Kolejne przypomina ożywiający policzek.
Ma dwie restauracje. Osteria di Nonna Rosa trafiła
do przewodnika Michelin. Villa Rosa jest skromniejsza.
Obie nazwał na cześć swojej mamy, która do dziś obiera tam warzywa,
łuska groszek i zatwierdza wszystkie dania.
Gotuje to, co znał z dzieciństwa, ale wzniósł się na wyższy poziom.
To fantazja na temat włoskiej kuchni domowej. I najwspanialsza pasta,
jakiej spróbujecie.
Timothy!
-Aport! -Musisz mi pomóc.
Zaczekaj!
Dobra.
Spójrz jak pięknie!
Gałęzie uginają się od tych cytryn.
Cudo!
Nawet ja sięgam. Popatrz!
Zbieramy!
Moje dania mają tylko po kilka składników.
Nie potrzebuję dziesięciu.
To robi bałagan na podniebieniu i w naszej głowie.
Jakie słodkie!
Cytryny mają niezwykły, zdecydowany zapach.
Jeśli dodam je do makaronu, muszą być mocno wyczuwalne.
Świetnie pasują do wywarów.
Dlatego gotuję pastę w wywarze ze skórek.
Spaghettini przyjmuje eteryczne olejki cytryny. Wyobraźcie sobie ten smak!
Zetrzyjcie cytrynę i wąchajcie. Niech otuli was ten eteryczny zapach.
To samo dzieje się z makaronem.
To bardzo proste danie, które zawróci wam w głowie.
Taką mam kulinarną filozofię.
Już jeden maleńki kęs mojego cytrynowego spaghettino ma sprawić…
że nigdy go nie zapomnicie.
Krój drobno.
Wychowałem się w kuchni mamy.
Sprawdzisz, czy nie przesoliłem?
Sadzała mnie na krzesełku w kącie.
Dobre?
Tak!
Uzależniłem się od zapachu smażonej cebulki i gotujących się pomidorów.
Nie byliśmy zamożni. Rzadko jadaliśmy mięso czy drób.
Ale zawsze był makaron.
Mama gotowała wyjątkowo. Z miłością i oddaniem.
Dania o wyjątkowym smaku.
Dosłownie oddychałem jej zwyczajami, zapachami i daniami.
Bardzo dziękuję.
Smacznego!
Zawsze mówię, że wykarmiono mnie nie mlekiem,
a pomidorami, klopsikami i tradycją.
Neapol nie zawsze był bogaty. Czasem jego mieszkańcy musieli
wymyślać nowe dania, żeby przeżyć. Ale zawsze mieli morze.
Jeśli jednak nie złapali ryby ani żadnych skorupiaków, robili coś z niczego.
Bogaci jedli spaghetti z owocami morza.
Jeśli biedacy chcieli poczuć podobne smaki,
dorzucali do dań kamienie z morskiej wody.
To danie starsze niż świat. Zinterpretowałem je po swojemu.
Na kamieniach musi być co najmniej centymetr alg. Mają najlepszy smak.
Baza to smażony czosnek z oliwą. Czosnek mocno przypiekam,
bo wtedy daje najlepszy aromat. To stanowi o wyjątkowości dania.
Potem dodaję pomidorki i kamienie, jakby były skorupiakami.
To danie z czasów prawdziwego głodu.
Teraz wydaje się wykwintne i romantyczne.
Chociaż nikt nie spodziewa się kamieni w spaghetti.
To naprawdę oryginalny składnik.
Spaghettoni z morskimi kamieniami, pomidorami, czosnkiem i oliwą
Najpierw opinia szefa kuchni.
Chcę poczuć ten zapach.
Oczywiście.
-Te maleńkie wgłębienia! -Jak się przyjrzysz,
zobaczysz, że jest pęknięty.
Do pracy musiałem pójść jako osiemnastolatek.
Lubiłem gotować, ale wszystkiego musiałem się nauczyć.
Do zespołu dołączyłem jako ostatni.
Ale miałem w sobie głód wiedzy.
Nikt mnie nie uczył jak trzymać nóż. Musiałem się przyglądać kolegom,
żeby samemu w końcu osiągnąć mistrzostwo.
Pewnego dnia szef zaprosił mnie do pracy w niezwykle eleganckim hotelu w Positano,
Le Sirenuse.
Nie dowierzałem. Nie wiem, co we mnie dostrzegł.
Powiedział, że mnie zabiera, nie dlatego, że jestem dobry, ale dlatego,
że jestem ambitny.
Spędziłem tam rok.
Właśnie wtedy zdecydowałem, że zajmę się kuchnią wyrafinowaną.
Po tym roku w Le Sirenuse wiedziałem już, że uwielbiam gotować…
ale nie cierpię jak ktoś mi rozkazuje i mówi, jak mam przyrządzać danie.
Zacząłem myśleć o własnym lokalu.
Początkowo bardzo się bałem.
Byłem świeżo po ślubie. Ja i Lella – dwoje dzieciaków bez grosza.
Ona mnie pocieszała. Tłumaczyła, że będzie trudno, ale razem damy radę.
Przekonała mnie.
Moja mama dała nam miejsce na mały lokal. Mikro kuchnię i cztery plastikowe stoliki.
Gotowaliśmy wedle jej przepisów.
Ja jestem nieśmiały.
Za to Lella była bardzo gościnna.
Urodzona gospodyni! Mój głos i oczy w sali jadalnej.
Dzięki Lelli Peppe robił w kuchni, co chciał,
bo ona zajmowała się całą resztą. Była jego drugą połówką.
Makaron Caroliny przechodzi ten sam rytuał.
Czyj to kapelusz?
Leżał tu.
Wyglądam jak rolnik z Battipaglia.
Spaghetti z sosem pomidorowym symbolizuje wszystkie włoskie rodziny.
Przepis przekazuje się kolejnym pokoleniom.
Zakręć!
Nie chodzi tylko o zaspokojenie głodu.
Chciałem unowocześnić to danie i podbić smak pomidora.
Trafia on do przetworów, kiedy jest dojrzały i napęczniały
od słońca. Najświeższy. W szkle zachowuje najbogatszy smak.
Na czym polega błąd?
Przyrządzając sos, gotujemy go przez ponad pół godziny.
Wszystko niszczymy.
Zastanawiałem się, jak przyrządzić spaghetti,
które zachowa zapach i kolor pomidora, który trafia do słoika.
Pomidory przygotowuję dopiero gdy pasta trafi już do wrzącej wody.
Zaczyna się odliczanie. Makaron gotujemy osiem minut.
Cztery w wodzie, cztery w pomidorach.
Wtedy pomidor gotuje się krótko,
zachowując kolor oraz zapach świeżości i słońca z sezonu dojrzewania.
Mało kto docenia makaron z sosem pomidorowym.
Peppe chce, żebyśmy go czcili.
Nazywa się "Devozione ", bo kiedy go spróbujesz,
stajesz się wyznawcą.
Devozione – spaghetti z pomidorami z Montechiaro
Mamy mozzarellę? Giusy musi mi przynieść czterysta
gramów w ciągu trzech minut. Przyrządzam ryż w pomidorach.
W pierwszej Osterii Nonna Rosa podawaliśmy to, co w swoim domu.
Pragnąłem czegoś więcej.
Zacząłem się uczyć.
Kupowałem książki najlepszych szefów kuchni.
Zrozumiałem ich tok myślenia.
Kulinarną filozofię.
Wziąłem od nich to, co najlepsze,
i próbowałem zastosować to do dań z mojego regionu.
Wtedy wymyśliłem spaghettino z wodą cytrynową.
Wywodzi się ze starego przepisu, opartego na tłuszczach.
Ja nauczyłem się jak je unowocześnić.
Sprawić, że będzie lżejsze,
ale nie straci naszych
tradycyjnych smaków.
Uprościłem je, zostawiając tylko sedno.
Eleganckie danie pełne smaku. Tak odkryłem prawdziwą radość gotowania.
Bawiłem się tradycją… ale kształtowałem ją po swojemu.
Marzyłem o sławie.
Chciałem, żeby prasa pisała o moim
lokalu i o mojej rodzinie. Żebyśmy zdobyli gwiazdkę Michelin.
Zmieniliśmy wszystko.
Drewniane stoły… lniane obrusy, sztućce, kryształy.
Klienci się w tym gubili. Nie podobała się im zmieniona restauracja.
Wstawali od stolika, nawet nie spojrzawszy w kartę.
W ciągu trzech miesięcy straciliśmy wszystkich klientów.
Inni szefowie kuchni śmiali się z nas. Bawiło ich,
że chcę tworzyć wykwintne dania, a nie mam formalnego wykształcenia ani
nie odbyłem stażu u żadnego mistrza. Nie uważali mnie za prawdziwego
szefa kuchni.
Gryzło mnie to. Na szczęście, zawsze była przy mnie Lella.
Potem, z czasem, ludzie zaczęli wracać.
Próbowali naszych dań,
aż doszło do prawdziwej eksplozji.
Nagle zaczęło brakować miejsc. Musieliśmy odmawiać gościom.
Kiedy chcesz zdobyć gwiazdkę, codziennie musisz być skupiony.
Nigdy nie wiadomo, kiedy wpadnie inspektor.
Często go nie rozpoznamy.
Najważniejsze, żeby klienci czuli się swobodnie.
Problem polegał na tym, że zawsze byłem nieśmiały.
-Dla pana krewetkowe crudo. -W restauracjach z gwiazdkami szef
wychodzi zwykle przywitać się z gośćmi. Ja tego nie robiłem.
Lella tłumaczyła mi, że jeśli marzę o gwiazdce,
muszę rozmawiać z gośćmi w sali jadalnej.
Lella krzyczała w kierunku kuchni: „Peppe, przyjdziesz?”. A on odpowiadał głośno:
„Nie!”.
To było dla mnie za trudne.
Lella tłumaczyła mi, że wszyscy chcą ze mną rozmawiać.
Że ona nie może być ciągle pośredniczką.
Dobry wieczór. Jak się państwo bawią?
Wszystko jest bardzo smaczne.
Namawiała go, żeby wyszedł do ludzi. W końcu to zrobił.
Dziękuję. Smakuje pani spaghetti?
Pewnego dnia zadzwonił dyrektor z przewodnika Michelin. Powiedział,
żebyśmy przygotowali się na deszcz gwiazdek.
Również w Vico Equense.
Osteria Nonna Rosa dostała gwiazdkę Michelin.
O mało nie padłem z wrażenia.
Ja prawie skończyłam. Tato, a ty?
Mam pełny koszyk! Pełniusieńki!
Malutki! Mnie dałaś ogromny!
Nadadzą się na sos?
Idealne do spaghetti. Czosnek, oliwa, mnóstwo bazylii i te pomidorki.
Dawno nie robiliśmy sosu Scarpariello.
Komar siadł ci na czole. Pewnie już cię ukąsił.
W dwa tysiące dwunastym roku szukałem miejsca na mały domek na wsi.
Pokazano mi tę działkę.
Była całkowicie zarośnięta.
Zaniedbana od lat.
Ale za to rozciągał się z niej piękny widok.
Wiedziałem, że takiego miejsca szukam.
Przez pierwsze pół roku porządkowaliśmy działkę.
Przycinaliśmy rośliny, karczowaliśmy. Razem, całą rodziną.
To wszystko nasza wspólna praca.
W mojej głowie zakiełkował pomysł.
W naszej części świata rodzina spotyka się na niedzielnym posiłku.
Mama i babcia wszystkich karmią.
Stawiają na stole wszystko, co mają. W lodówce, pod łóżkiem, w szafkach.
Moja mama też mnie tego nauczyła.
Chciałem otworzyć lokal, w którym goście czuliby się
jak na niedzielnym obiedzie.
Dostają posiłek tak bogaty, że będą jedli, póki starczy im sił.
Kiedy otworzyliśmy, spędzałem cały dzień w kuchni z zespołem…
synem… i mamą.
W sali jadalnej szalała Lella z Rossellą.
Marzyłem, żeby wszyscy czuli się jak w domu.
Jak u siebie.
Villa Rosa to lokal o jakim zawsze marzyłem.
Potem wszystko się posypało. Lella gorzej się poczuła. Znalazła guzki.
Lekarz zlecił dalsze badania.
Kiedy okazało się, że to jeden z najzłośliwszych nowotworów…
zaniemówiłem.
Pojechaliśmy z nią do Neapolu, na terapię.
Lekarz był zadowolony z jej wyników.
Ale już po tygodniu znów się jej pogorszyło.
Udawałem optymizm… ale po nocach płakałem.
Uśmiechaliśmy się do klientów, udając, że u nas wszystko dobrze.
Że nic się nie dzieje.
To było przerażające.
Kiedy odeszła… pozostawiła po sobie ogromną pustkę.
Prawdziwą próżnię.
W szoku po śmierci Lelli nie mieliśmy nawet siły ze sobą rozmawiać.
Pandemia też coś we mnie zmieniła. Poczułem się bezradny.
Nie mogłem dla nikogo gotować.
Co mi zostało?
Rozmowy.
Poprosiłem Rossellę, żeby nagrywała mnie kiedy gotuję
i objaśniam swoje przepisy. Tak się zaczęło.
Proszę bardzo!
Dzień dobry!
Ja już wstałem! A wy?
Pewnego dnia wymyśliłem, że ugotuję ragu, o wpół do siódmej rano.
Dzień wcześniej podałem swoim obserwującym listę składników.
Wszyscy mówili, że nikt nie jest na tyle szalony,
żeby przyrządzać ze mną ragu o świcie.
A oglądało nas ponad tysiąc pięćset osób, z całego świata.
Gotowaliśmy razem: ja i wszyscy, którzy mnie obserwowali na żywo.
Robiliśmy to nieśpiesznie.
Sos pomidorowy!
Jak wam idzie?
O trzynastej wszyscy ugotowaliśmy makaron i stworzyliśmy razem nasze ragu.
Kiedy odcedzałem pastę, inni też to robili.
Doprawiliśmy ją wspólnie i życzyliśmy sobie nawzajem smacznego.
Siadłem do stołu z myślą o tysiącu pięciuset
rodzinach włoskich imigrantów na całym świecie. Wzruszyłem się.
Moje programy połączyły nas ze światem. Dały odrobinę ulgi.
Wsparcie widzów dosłownie ocaliło nam życie.
Klopsiki babci Rosy z ricottą
Devozione – spaghetti z pomidorami z Montechiaro
Pączki ziemniaczane
Wspomnienie o przypalonym cieście na Margharitę
Spaghettoni z morskimi kamieniami, pomidorami, czosnkiem i oliwą
Aria Fritta – smażona, odwrócona pizza
Spaghettini z wodą cytrynową, oliwą i provolone z Monako
Usiądźcie sobie.
Wydawało się, że Peppe nie zdoła prowadzić
lokalu bez Lelli. Ale podniósł się po ciosie
i robi nawet więcej.
Dedykował willę, którą razem kupili, pamięci swojej żony.
Stworzył tam jej wymarzony dom.
Tu codziennie czuję jej obecność. Już od wejścia.
Wzrusza mnie to.
Dobre, babciu?
Babci smakuje!
Chcę, żeby moje dzieci były szczęśliwe. Żeby żyły własnym życiem.
Tak jak Lella i ja.
Pozwalam im swobodnie realizować ich własne
pasje, ale też uczę je o tradycji.
Mój syn, Francesco, uwielbia ciasta drożdżowe.
Pomaga nam z wypiekami, ale też z gotowaniem.
Rossella odziedziczyła gościnność po matce. Sprawia,
że goście już od progu czują się mile widziani w naszych restauracjach.
Moje pierwsze marzenia o małym lokaliku… wydawały mi się kiedyś abstrakcyjne.
Nawet nie podejrzewałem, że zajdę tak daleko.
Ale dobrze mi z tym.