Aos olhos da maioria das pessoas,
a massa seca não é tão valorizada quanto a massa fresca.
É considerada um "prato de pobre."
É loucura.
A massa seca tem mil facetas.
É uma ciência e uma magia belíssima.
É ela que manda.
Você precisa entendê-la e conversar com ela.
Quando você coloca no prato…
não precisa nem experimentar.
Você olha para ela,
e se apaixona.
A massa seca é um prato muito humilde.
Mas se você o criar com cuidado e tentar fazer algo extraordinário,
até espaguete com alho e óleo torna-se um prato digno de um rei.
Muitas regiões da Itália têm massa seca.
Mas Campania é a melhor nisso.
Aqui na costa de Sorrento,
com vista para a Baía de Nápoles,
temos o ar do mar,
temos o Vesúvio e solo vulcânico.
Também é onde podemos encontrar
Peppe Guida.
Acho que nenhuma outra pessoa, em nenhum outro lugar,
faz com massa seca o que ele faz.
O macarrão dele está em outro nível.
Peppe Guida é o papa das massas.
Pratos de massa não são simples.
O Peppe consegue criar um menu degustação só de massas.
Pratos que vão levar você de um lado ao outro
do seu espectro de emoções.
Cada prato pode mudar o clima ao redor da mesa.
O prato mais elegante é uma carícia,
o próximo é um soco no estômago,
o próximo é um tapa na cara, e acorda você.
O Peppe tem dois restaurantes,
o Osteria di Nonna Rosa, um restaurante com estrela Michelin…
e um mais simples, o Villa Rosa.
Os restaurantes têm o nome da mãe dele.
Ela ainda trabalha todos os dias, descascando legumes, limpando ervilhas,
e aprovando todos os pratos.
Ele cozinha a comida que cresceu comendo,
a qual ele levou a outro nível.
É a fantasia de um incrível restaurante italiano caseiro.
É também a massa mais incrível que você vai encontrar.
- Vamos, Timothy. - Vá pegar.
Vamos ver.
- Espere por mim. - Aqui.
Veja como está lindo.
Os galhos estão tão cheios de limões que estão dobrando.
Está vendo isso?
Até eu alcanço aqui.
Veja este.
Vamos, pegue.
Nenhum prato de massa que eu faço tem mais de três ou quatro ingredientes.
Você não precisa de dez ingredientes.
Só cria confusão,
tanto no paladar quanto na mente.
Que doce.
Os limões têm um aroma incrível e marcante.
Se eu usar um limão para fazer um prato de massa,
preciso ter certeza que o limão seja perceptível.
Limões são ótimos para infusões.
É por isso que cozinho o macarrão direto em uma infusão de casca de limão.
O espaguete absorve os óleos essenciais do limão.
Imagine por um momento o sabor que ele libera.
Pegue um limão.
Rale, coloque perto do nariz,
e sinta o perfume extraordinário dos óleos essenciais.
A mesma coisa é transferida para o macarrão.
É um prato de extrema simplicidade…
com um sabor que faz sua cabeça girar.
Essa é a filosofia de todos os meus pratos.
Meu objetivo é que você dê uma mordida no meu espaguete de limão…
e sinta um sabor que você nunca esquecerá.
Corte pequeno.
Cresci com a minha mãe na cozinha.
Quer checar o sal?
Ela me deixava no carrinho, no canto da cozinha.
Está bom?
- Chega de sal. Está bom. - Certo.
Eu era viciado no cheiro de cebola fritando,
de tomates começando a cozinhar…
Naquela época, não tínhamos muito.
Não tínhamos bife ou frango todos os dias.
Mas sempre havia macarrão.
Vi minha mãe cozinhando…
com amor, paixão e sacrifício.
Pratos com sabor incrível.
Meu primeiro fôlego e toda a minha infância foram marcados
por suas tradições culinárias, seus aromas e pratos.
- Obrigada. - Vamos comer.
Por isso digo que não fui desmamado com leite,
mas com tomates.
Em almôndegas.
Na tradição da minha terra natal.
Nápoles nem sempre foi rica.
Houve tempos em que os napolitanos criavam pratos todo dia para sobreviver.
Mas eles tinham o mar.
E se não pegassem nenhum peixe ou não tivessem mariscos,
eles achavam maneiras de fazer um prato com nada.
Os ricos comiam espaguete com frutos do mar.
Quando as pessoas não tinham dinheiro e queriam comer algo do mar,
elas inventaram o uso de pedras como se fossem frutos do mar.
É um prato que data do início dos tempos.
Eu o revisitei à minha maneira.
As pedras precisam ser cobertas por pelo menos um centímetro de algas.
É isso que dará sabor ao prato.
Faço a base de alho e óleo.
Cozinho o alho um pouco mais.
O alho levemente queimado libera um perfume extraordinário.
É o que faz toda a diferença.
Depois, adiciono os tomates-cereja e as pedras, como se fossem mariscos.
É um prato que vem de tempos de fome real.
Hoje é algo pitoresco e luxuoso.
Você poderia esperar qualquer ingrediente na panela…
mas nunca esperaria pedras no seu prato de espaguete.
ESPAGUETONI COM PEDRAS DO MAR TOMATES, ALHO, AZEITE
Então,
a opinião do chef primeiro.
- Primeiro, quero sentir o aroma. - Certo, comece com o aroma.
- Tem essas cavidades minúsculas… - Exatamente.
Se olhar bem, também verá uma lágrima.
Quando eu tinha uns 18 anos,
tive que começar a trabalhar.
Eu sabia que gostava de cozinhar,
mas eu ainda tinha muito a aprender.
Quando comecei a trabalhar na cozinha…
era o último da brigada inteira.
Mas eu tinha fome.
Eu queria entender, aprender.
Ninguém se deu ao trabalho de me ensinar a usar uma faca corretamente.
Tive que observar como usavam as ferramentas.
Aos poucos, tentei adquirir esse domínio.
Um dia, o chef me convidou para ir trabalhar com ele
em um hotel famoso e luxuoso em Positano.
Era o Le Sirenuse.
Eu não podia acreditar.
Eu não sabia o que ele via em mim.
Ele me disse: "Você vem comigo,
não porque você é bom, mas porque é ambicioso."
Passei um ano lá.
Aquele ano foi fundamental para mim.
Ele moldou meu caminho para a alta culinária.
O fim do ano em Le Sirenuse
foi um momento decisivo para mim.
Percebi que eu gostava muito de cozinhar…
mas não aguentava alguém me dando ordens,
me dizendo como fazer um prato.
Comecei a pensar em abrir meu próprio restaurante.
Eu tinha muitos medos no começo.
Eu era recém-casado.
Lella e eu éramos apenas dois jovens que não tinham dinheiro.
Lella disse: "Não se preocupe."
Ela tentou me fazer ver que era complicado,
mas que juntos poderíamos conseguir.
E ela disse:
"Vamos nessa."
Minha mãe nos emprestou a casa da família para abrir um restaurante bem simples.
Uma cozinha pequena com quatro mesas e cadeiras de plástico.
A culinária que minha mãe fazia em casa.
Sou naturalmente muito tímido.
Mas Lella tinha um dom natural para a hospitalidade.
Era uma ótima anfitriã.
Ela era a minha voz e meus olhos no salão.
Lella deu ao Peppe a possibilidade de fazer o que ele queria na cozinha,
porque ela cuidou de todo o resto.
Ela era a outra metade do Peppe.
Macarrão com molho de tomate.
O mesmo ritual para Carolina.
Aqui. Esta é a polpa, Peppe.
Fiquem atentos à campainha…
- De quem é esse chapéu? - Encontrei.
Pareço um fazendeiro de Battipaglia.
Espaguete com molho de tomate é o prato que simboliza todas as famílias italianas.
É algo passado de geração em geração.
Aperte.
Para nós, é muito mais do que só encher a barriga.
Eu queria modernizar o prato
e tentar realçar o tomate.
Para fazer conservas,
tomates amadurecidos ao sol…
são colocados nas garrafas quando estão frescos.
É lindo.
Então onde está o erro?
VIDA LONGA À MAMÃE
Ao preparar um molho,
se você o cozinhar por meia hora, 40 minutos,
vai arruiná-lo.
Eu me perguntava: "Como posso fazer um prato de espaguete com tomates
mantendo o aroma e cor de quando o tomate fresco foi engarrafado?"
Depois de colocar o macarrão na água…
pode começar a cozinhar o tomate.
Então começa uma contagem regressiva.
O macarrão é cozido em oito minutos.
Quatro minutos na água,
e quatro minutos no molho de tomate.
Fazendo assim, o tomate cozinha pouco.
Vai ficar com a cor e o aroma dos tomates sazonais que ficaram no sol.
A maioria das pessoas não dá valor ao macarrão com molho de tomate.
O Peppe quer fazer dele algo que você venera.
É chamado de A Devoção porque, depois de provar,
você se torna um devoto.
A DEVOÇÃO ESPAGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
Temos mussarela?
Diga à Giusy para ir buscar 400 gramas de mussarela em algum lugar.
Ela tem três minutos para ir até lá. Vou fazer um arroz com tomate.
Na primeira Osteria Nonna Rosa,
servíamos o que comíamos em casa.
Eu queria fazer algo além.
Então comecei a estudar.
Comprei livros dos melhores chefs do mundo.
Comecei a entender como eles pensavam.
A filosofia culinária deles.
Coloquei tudo em um caldeirão,
peguei o melhor,
e tentei aplicar aos pratos da minha terra natal.
Foi assim que tive a ideia do meu espaguete com água de limão.
Esse prato vem
de uma velha receita cheia de gorduras.
Meus estudos me fizeram olhar para este prato com um toque moderno.
Como eu poderia deixá-lo mais leve
mas mantendo os sabores da tradição da minha terra natal?
Comecei a remover coisas, deixando apenas as essências.
Um prato extremamente saboroso e elegante.
E aí começou minha verdadeira felicidade na cozinha.
Brincando com a tradição…
definindo-a do meu jeito, com minhas próprias ideias.
Eu tinha fome de fama.
Eu queria que a imprensa falasse da minha osteria, minha família…
e eu queria uma estrela Michelin.
Reiniciamos tudo.
Mesas de madeira.
Toalhas de linho nas mesas.
Talheres.
Copos de cristal.
Os clientes ficaram confusos.
Quando chegaram ao restaurante,
descobriram que tudo havia mudado.
E eles não gostaram.
Levantavam da mesa sem nem olhar o cardápio.
Em três ou quatro meses,
todos os nossos clientes desapareceram.
Havia chefs que riam de nós.
Eles diziam: "Esse cara quer fazer um grande restaurante,
mas onde ele estudou?"
"Quem são os chefs que o treinaram?"
"Ele acha que é um chef, mas não é um chef."
Isso me preocupava.
Mas a Lella sempre esteve ao meu lado.
Então, pouco a pouco,
as pessoas começaram a vir e experimentar…
experimentar, experimentar…
e explodiu.
Tivemos que recusar clientes.
Não tínhamos espaço para acomodá-los.
Quando começa a buscar uma estrela,
você tem que estar focado todos os dias.
Nunca se sabe quando um inspetor virá.
Às vezes nem sabemos quem é.
Então é essencial fazer seus clientes relaxarem.
Mas havia um problema.
Sempre fui muito tímido.
Para você, carpaccio de camarão do Sul ao Norte, começando pela Sicília…
Em um restaurante famoso,
é um costume dos chefs
caminhar entre as mesas e cumprimentar todos.
Eu não fazia isso.
A Lella tentou me fazer entender
que se eu quisesse conseguir uma estrela Michelin,
teria que falar com os clientes no salão.
A Lella gritava na cozinha: "Peppe, você pode subir?"
E ele dizia: "Não."
Era muito difícil para mim.
A Lella me encorajava e dizia: "As pessoas querem falar com você."
"Nem sempre posso ser a intermediária."
Boa noite.
- Boa noite. - Como está indo?
Muito bem. Excelente.
Como foi o jantar?
Ela o forçou a falar com as pessoas.
Ele começou a sair.
Obrigado. Gostou do espaguete, senhora?
Fantástico.
Um dia, alguém ligou para a osteria
e disse: "Prepare-se."
"Hoje haverá uma chuva de estrelas."
"E uma estrela também cairá em Vico Equense."
A Osteria Nonna Rosa
recebeu a estrela Michelin.
Fiquei impressionado.
Estou quase terminando a colheita. Pai, como está indo?
Minha cesta está cheia!
A minha já está cheia.
Essa cesta é pequena. Tenho uma enorme aqui.
- São bons para um molho de espaguete? - É, são os melhores para espaguete.
Alho, azeite, muito manjericão e estes tomates…
Não temos feito nenhuma receita de scarpariello.
Tem um mosquito na sua testa.
Deve ter picado você.
Em 2012,
eu queria achar um lugar bonito
onde eu pudesse construir uma pequena casa de campo.
Me mostraram este pedaço de terra.
Estava cheio de mato.
Não era cuidado há anos.
Cuidado.
Tinha uma paisagem incrível e uma vista de tirar o fôlego.
Eu sabia que era o lugar que eu estava procurando.
Passamos os primeiros seis meses só limpando o terreno.
Todos os dias, nós limpávamos, podávamos uma planta ou arrumávamos.
Todos da família.
Éramos somente nós, nosso próprio trabalho.
Uma ideia começou a vir à minha mente.
Tradicionalmente, na nossa região, a família toda se reúne aos domingos.
Mamãe e vovó enchem a mesa de comida.
Tiram tudo o que têm na geladeira,
nos armários, qualquer coisa.
Minha mãe também passou essa tradição a mim.
Eu queria abrir um restaurante onde eu pudesse oferecer à minha clientela
tudo o que temos aos domingos nas casas por aqui.
Quando os clientes se sentarem, a mesa deve ser farta,
cheia de comida até dizerem: "Pare."
Quando abrimos…
eu estava na cozinha com a equipe…
meu filho…
minha mãe…
e no salão estava a Lella, com ajuda da Rossella.
Uma sensação de família.
Era um sonho.
No Villa Rosa,
tínhamos exatamente o que eu sempre quis criar.
Aí tudo virou de cabeça para baixo.
A Lella começou a perceber que havia algo errado.
Ela sentiu uns caroços.
Fomos ao médico, que recomendou alguns exames.
Quando descobrimos que era um dos cânceres mais agressivos…
fiquei sem palavras.
Nós a levávamos para Nápoles para fazer seu tratamento.
O médico nos disse
que ele estava satisfeito com os resultados deste tratamento.
Após uma semana, tudo decaiu novamente.
Eu fingia ser positivo, mas…
eu chorava à noite.
Esconder o que estávamos passando dos nossos clientes com um sorriso…
e tentar fingir que tudo estava…
normal…
era uma coisa assustadora.
Quando ela faleceu…
deixou um vazio impossível de preencher.
Um imenso vazio.
Depois que Lella faleceu, ficamos tão chocados…
que nem falávamos uns com os outros.
A epidemia despertou algo em mim.
Ficar impotente, incapaz de fazer qualquer coisa.
Eu não podia cozinhar para ninguém.
O que eu poderia fazer?
Falar.
Falei à Rossella: "Vamos fazer uns pratos?"
"Eu cozinho."
"Eu explico."
"Você filma."
"Vamos ver o que acontece."
Aqui estamos!
Bom dia!
Bem-vindos!
Como estão? Tudo bem?
Um dia, eu sugeri fazer ragu às 6h30, nas redes sociais.
Um dia antes, contei os ingredientes a todos os meus seguidores.
Muitos me disseram: "Amanhã serão só você e alguns tolos como você,
que vão acordar às 6h30 para começar a fazer ragu."
Na manhã seguinte,
havia mais de 1.500 pessoas,
assistindo ao vivo, de todos os cantos do mundo.
Começamos a fazer nosso ragu,
eu e todos que estavam assistindo ao vivo.
E depois deixamos ferver.
Molho de tomate.
Como está indo?
À uma hora, colocamos o macarrão,
todos juntos, de todo o mundo,
e cozinhamos o ragu ao vivo.
Escoamos o macarrão.
Eu fiz isso, e aí todos fizeram isso.
Temperei meu macarrão,
e todos temperaram seu macarrão,
e terminei desejando buon appetito,
e sentei à mesa,
comendo com 1.500 famílias de imigrantes italianos em todo o mundo.
Foi uma emoção incrível.
Ficamos online, ao vivo, por dias com meus programas.
Foi como um desabafo.
Um grande grito.
E as pessoas entenderam nossa autenticidade.
Literalmente salvou nossas vidas.
ALMÔNDEGAS E RICOTA DO NONNA ROSA
A DEVOÇÃO ESPAGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
ROSQUINHAS DE BATATA
MINHA MEMÓRIA DE UMA BORDA DE PIZZA MARGUERITA QUEIMADA
ESPAGUETONI COM PEDRAS DO MAR TOMATE, ALHO, AZEITE
ARIA FRITTA PIZZA FRITA DE CABEÇA PRA BAIXO
ESPAGUETINI COM ÁGUA DE LIMÃO AZEITE E PROVOLONE DEL MONACO
Sente-se.
Para o Peppe, ter o restaurante sem a Lella
deve ter parecido o fim do mundo.
Mas, em vez disso, ele foi além.
Ele decidiu transformar a villa que compraram juntos
em um monumento a ela.
Ele a transformou no lugar que ela ia querer.
Obrigada.
A CASA DA LELLA
Todos os dias, quando chego no portão…
sinto a presença dela.
É uma emoção incrível.
- Vovó, como está? - Está bom.
Está bom?
A vovó aprovou.
Quero que meus filhos sejam felizes,
e que vivam suas vidas.
Na maior parte, Lella e eu já fizemos isso.
Ainda estou dando a eles a chance de ter
um lugar onde possam expressar sua paixão,
e transmitir essas tradições.
Meu filho, Francesco, adora fermento, e ele nos dá uma mão,
especialmente na confeitaria, mas também na cozinha.
Rossella tem um talento inato, como a mãe,
para receber os clientes,
e fazer com que se sintam em casa desde o momento em que chegam.
Quando comecei a pensar em ter um pequeno restaurante…
já parecia algo gigantesco.
Nunca nos meus sonhos mais loucos
eu poderia ter imaginado chegar onde cheguei.
É uma sensação linda.
EM MEMÓRIA DE LELLA GRANITO 1967/2019
Legendas: Daniele Nogueira Alves