Na opinião da grande maioria das pessoas,
a massa seca não é tão valorizada quanto a massa fresca.
Ela é vista como um "prato para os pobres".
É uma loucura.
A massa seca tem mil facetas.
É uma ciência, e é de uma magia belíssima.
É ela quem manda em você.
Você tem que entendê-la e falar com ela.
Você quando a coloca no prato…
Nem precisa provar.
Só de olhar para ela, você se apaixona.
A massa seca é um prato bem humilde.
Mas se você a preparar com cuidado e buscar alcançar algo extraordinário…
Até um espaguete com alho e óleo se torna um prato digno de um rei.
Muitas regiões da Itália têm massa seca.
Mas a Campânia faz isso melhor do que ninguém.
Aqui na costa de Sorrento, com vista para a Baía de Nápoles,
você sente a brisa do mar. Você tem o Vesúvio e o solo vulcânico.
É também onde você encontra Peppe Guida.
Acho que não tem ninguém no mundo que faça com a massa seca o que ele faz.
A massa que ele faz está em outro patamar.
Peppe Guida é o "Papa das Massas".
Os pratos de massa não são simples.
Peppe pode criar um menu degustação feito apenas de massas.
Pratos que vão fazer você passar de um lado a outro do seu espectro de emoções.
Cada prato pode mudar o clima à mesa.
O prato mais elegante pode ser como uma carícia,
e o próximo como um soco no estômago, e o seguinte como um tapa na cara,
que acorda você.
Peppe tem dois restaurantes, o Osteria di Nonna Rosa,
com estrela Michelin, e um lugar mais simples, o Villa Rosa.
Seus restaurantes têm o nome da mãe dele.
Ela ainda trabalha todo dia descascando legumes,
descascando ervilhas e aprovando todos os pratos.
Ele cozinha a comida que ele cresceu comendo, e a elevou a outro nível.
É um sonho de um restaurante italiano caseiro incrível.
E é também a massa mais incrível que você vai encontrar.
-Vai, Timothy! -Vai lá pegar!
Vou precisar da sua ajuda. Vai me ajudar agora.
Espera por mim, tá?
Tá bom.
Olha como está bonito.
Os galhos estão tão carregados de limão que até envergaram, olha.
Nossa, viu?
Ah, esse até eu alcanço. Olha só esse!
Vai. Pega.
Nenhum prato de massa que eu faço tem mais de três ou quatro ingredientes.
Não tem necessidade de juntar dez ingredientes.
Isso só confunde.
Tanto o paladar, quanto a mente.
Tá bem doce.
O limão tem um aroma incrível e bem acentuado.
Se eu usar limão pra fazer um prato de macarrão,
tenho que garantir que o limão se destaque.
O limão é excelente para fazer infusões.
Por isso, eu cozinho a massa diretamente
na infusão com cascas de limão.
Assim, o espaguete absorve o óleo
essencial do limão.
Imagine, por um instante, o sabor que isso libera.
Pegue um limão.
Raspe o limão e leve ao seu nariz.
Sinta aquele perfume extraordinário dos óleos essenciais.
A mesma coisa é transmitida ao macarrão.
É um prato de extrema simplicidade, com um sabor que faz a cabeça girar.
Essa é a filosofia de todos os meus pratos.
Meu objetivo quando você provar o meu spaghettino de limão na boca,
é que aquele sabor fique gravado na sua mente, que você nunca esqueça.
Corte em pedaços pequenos.
Eu Cresci com minha mãe na cozinha.
Quer experimentar? Vê se tá bom de sal?
Ela me colocava numa cadeirinha no canto da cozinha…
Ficou bom?
Tá bom, sim.
OK.
Eu fiquei viciado no perfume da cebola refogando…
Dos tomates que começavam a cozinhar…
Naquela época, não tínhamos muita coisa. Não comíamos bife ou frango todos os dias.
Mas sempre tínhamos macarrão.
Eu via a minha mãe cozinhando.
Com amor, paixão e sacrifício.
Pratos muito saborosos.
E eu comecei a respirar, crescer e ser nutrido pelas tradições,
fragrâncias, e pratos dela.
Ah. Obrigada.
Vamos comer.
É por isso que eu digo que eu não fui desmamado com leite, mas com tomate…
Com almôndegas…
Com as tradições da minha terra.
Nápoles nem sempre foi rica.
Houve momentos em que os napolitanos tiveram
que inventar pratos para sobreviver. Mas uma coisa que eles tinham era o mar.
E se não pescassem nenhum peixe, ou não tivessem mariscos,
eles davam um jeito de fazer um prato sem nada.
Os ricos comiam espaguete com frutos do mar.
Quando as pessoas não tinham dinheiro e queriam comer alguma coisa do mar,
os pobres inventaram usar pedras como se fossem frutos do mar.
É um prato que remonta ao início dos tempos.
Eu reinterpretei à minha maneira.
As pedras devem conter pelo menos um centímetro de algas.
São elas que dão sabor ao prato.
Eu refogo uma base de alho e óleo.
Cozinho um pouco mais o alho.
O alho levemente queimado libera um perfume extraordinário.
Faz toda a diferença no prato.
Depois, eu coloco os tomates-cereja, e as pedras, como se fossem mariscos.
É um prato que remonta aos tempos em que se passava fome.
Hoje em dia, é considerado algo romântico e luxuoso.
Você pode esperar qualquer ingrediente em uma panela,
mas definitivamente você nunca esperaria ver pedras no seu espaguete.
ESPAGUETE COM PEDRAS DO MAR TOMATES, ALHO, ÓLEO
Então, a opinião do chef primeiro.
Primeiro, eu quero sentir o perfume.
Está bem, comece pelo perfume.
-Tem várias cavidades aqui, você tá vendo? -Exatamente. Se olhar com atenção,
também tem um formato de lágrima.
Quando eu tinha uns 18 anos, tive que começar a trabalhar.
Eu sabia que gostava de cozinhar. Mas ainda assim, tive que aprender tudo.
Quando comecei a trabalhar na cozinha, eu era o último de toda a brigada.
Mas eu tinha fome. Eu queria entender, eu queria aprender.
Ninguém ia perder tempo para me mostrar como segurar uma faca…
Eu tinha que observar como eles usavam uma ferramenta.
E aos poucos, na tentativa e erro, você vai adquirindo mais controle.
Um dia, o chef me chamou para trabalhar
com ele em um grande hotel, de altíssimo nível,
em Positano, que é o "Le Sirenuse".
Eu não podia acreditar. Eu não entendia o que
ele tinha visto em mim.
Ele me disse: "você virá comigo não porque você é bom,
mas porque você é ambicioso".
Passei um ano lá.
Aquele ano foi fundamental para mim.
Pra que eu pudesse criar o meu caminho na alta gastronomia.
Quando terminei o ano no "Le Sirenuse" foi um verdadeiro ponto de virada pra mim.
Eu percebi que gostava muito de ser cozinheiro,
mas eu não suportava ninguém me dando ordens, dizendo como fazer o prato.
Comecei a pensar em abrir meu próprio negócio.
Eu tive muito medo no começo, afinal…
Eu e a Lella éramos duas crianças, que não tínhamos um centavo.
Recém-casados.
A Lella disse para eu não me preocupar.
Ela tentava me fazer ver que era algo complicado, mas que juntos,
nós consegueríamos.
Ela disse: "Vamos fazer isso".
Minha mãe emprestou a nossa casa para eu abrir o restaurante,
que era o mais simples possível.
Uma pequena cozinha e quatro mesas e cadeiras de plástico.
Era a comida que minha mãe fazia em casa.
Eu sou naturalmente muito tímido…
Mas Lella tinha um dom natural para a hospitalidade.
Uma ótima anfitriã. Ela era a minha voz e meus
olhos na sala de jantar.
Lella deu ao Peppe a possibilidade de fazer o que quisesse na cozinha porque
ela cuidava de todo o resto. Ela era a outra metade de Peppe.
Vamos fazer o mesmo ritual com o molho da Carolina.
Essa aqui é a polpa. Isso.
De quem é?
Ele já tava ali.
Pareço um fazendeiro de Battipaglia.
O espaguete com molho de tomate é o prato mais simbólico de todas as
famílias italianas.
É uma coisa que se passa de geração a geração.
Isso, fecha, fecha… Pode fechar.
Para nós, é muito mais do que encher a barriga.
Não, tá ótimo, é isso mesmo. Três.
Eu queria fazer um prato moderno pra tentar realçar o tomate.
Pra fazer as conservas, você pega o tomate maduro que
ficou inchado exposto ao sol…
E o coloca no pote ainda fresco.
É belíssimo.
Então, onde é que tá o erro?
Você cozinha pra preparar um molho, meia hora,
quarenta minutos, você estraga tudo.
Aí, eu pensei:
"como posso fazer um espaguete com molho de tomate deixando o aroma e a cor
de quando o tomate foi engarrafado?"
Depois que a massa já estiver na água, você pode começar a cozinhar o tomate.
E assim, começa uma contagem regressiva.
A massa fica cozida em oito minutos. Quatro minutos na água,
e os outros quatro no molho de tomate.
Fazendo assim, o tomate cozinha apenas brevemente.
Você ainda tem a cor e o aroma dos tomates cheios de sol da estação.
A maioria das pessoas não dá o devido valor
ao prato de massa com molho de tomate.
O Peppe quer fazer isso, algo que você venere.
Chama-se "La Devozione" porque quando você prova, você se torna um devoto.
ESPAGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
Temos muçarela?
Fala pro Giusy comprar quatrocentos gramas de muçarela em algum lugar.
Ele tem três minutos para ir até lá.
Eu tô fazendo aqui um arroz com tomate…
Na primeira Osteria Nonna Rosa, nós servíamos o que comíamos em casa.
E eu queria fazer algo mais.
Então, comecei a estudar.
Comprei livros de todos os grandes chefs do mundo.
Comecei a entender o pensamento deles…
E sua filosofia culinária.
E eu peguei tudo isso e coloquei em um caldeirão…
Peguei o que havia de melhor.
E tentei aplicar aos pratos da minha terra.
Foi aí, que eu tive a ideia do meu spaghettino
na água de limão.
Esse prato vem de uma receita antiga, cheia de gorduras…
E os meus estudos me fizeram olhar para este prato com um toque moderno.
Como posso torná-lo mais leve, e manter os sabores tradicionais
da minha terra?
Comecei tirando algumas coisas, deixando apenas a essência.
É um prato extremamente saboroso e muito elegante.
E aí, começou a minha verdadeira felicidade de cozinhar.
Brincando com a tradição…
Mas esculpido à minha maneira, com as minhas ideias.
Eu estava faminto por notoriedade…
Queria que a imprensa falasse da minha osteria, da minha família…
E se possível, chegar à estrela Michelin.
Redefinimos tudo.
Mesas de madeira.
Toalhas de linho sobre a mesa.
Talheres.
Cristais.
Nós procuramos modificar tudo.
Quando chegaram ao restaurante, viram que tudo tinha mudado.
E eles não gostaram.
Eles se levantavam da mesa sem nem olhar o cardápio.
Durante três ou quatro meses, todos os nossos clientes sumiram.
Alguns chefs riram de nós.
Disseram que: "Ah, esse daí quer criar um ótimo
restaurante, mas onde ele estudou? Quais os chefs que treinaram
ele?"
Ele pensa que é um chef, mas não é um chef.
Isso me preocupava…
Mas eu tinha sempre a Lella ali comigo.
Então, aos poucos, as pessoas começaram a aparecer e provar.
Provavam, provavam e provavm…
E aí: tivemos um "bum".
Tivemos que mandar clientes embora porque não tínhamos espaço para acomodá-los.
Quando você começa a mirar na estrela…
Você tem que estar focado todos os dias.
Você nunca sabe quando um inspetor vai aparecer.
Muitas vezes você nem sabe quem eles são.
Por isso, deixar seus clientes à vontade
é uma coisa essencial.
Mas tinha um problema. Eu sempre fui bastante tímido.
Aqui está, seu camarão cru de Sul ao Norte.
Bom apetite.
Em um restaurante estrelado, normalmente, a rotina do chef é que depois do serviço,
eles saiam para cumprimentar a todos…
E eu não fazia isso.
A Lella tentava me fazer entender que se eu quisesse uma estrela Michelin,
eu tinha que começar a conversar com as pessoas no salão.
A Lella gritava na cozinha: "Peppe, pode sair um pouco?".
E dava para ouvir ele dizer: "não".
Era muito difícil para mim.
A Lella me encorajava e dizia: "Olha, as pessoas querem falar com você."
"Eu não posso ser sempre a intermediária."
Boa noite. Como estão? Estão gostando?
-Tudo está ótimo, muito bom. -Como estava o jantar?
Ela o incentivou a falar com as pessoas. Ele começou a sair.
Realmente, estava delicioso.
Obrigado. Gostou do espaguete, senhora?
Fantástico.
Um dia, o diretor do Guia Michelin ligou para a osteria, e disse: "prepare-se…
esta noite haverá uma chuva de estrelas
"E uma estrela também cairá em Vico Equense."
A Osteria Nonna Rosa recebeu a Estrela Michelin
Eu fiquei pasmo, sem palavras.
Estou quase terminando a colheita. Pai? O que você tá fazendo?
Minha cesta tá cheia! A minha já está cheia.
Ah, mas essa cesta pequena. Você me deu uma enorme.
Então, esses são bons para fazer um molho?
Dá pra fazer um molho delicioso para o espaguete com isso.
Alho, azeite, muito manjericão e esses tomates.
Não temos feito nenhum molho Scarpariello ultimamente.
Tem um mosquito na sua testa. Provavelmente já te mordeu.
Em 2012, eu queria encontrar um lugar lindo,
onde eu pudesse construir uma casinha de campo.
Me levaram pra ver esse pedaço de terra
Estava completamente tomado de vegetação.
Estava abandonado há anos
Cuidado.
Tinha paisagens incríveis e uma vista deslumbrante.
Eu sabia que era o lugar que eu procurava.
Passamos os primeiros 6 meses só limpando o terreno.
Todos os dias limpávamos, ou podávamos uma planta,
ou arrumávamos alguma coisa…
A família toda ajudava.
Nós fizemos tudo ali, fizemos todo o trabalho.
E começou a brotar uma ideia na minha cabeça.
Na nossa região, toda a família se reúne aos domingos.
A mãe, a vovó enchem a mesa de comida.
Elas pegam tudo o que tiver pra comer. Na geladeira, embaixo da cama, no armário,
qualquer coisa.
Minha mãe também me ensinou essa cultura.
Queria abrir um restaurante onde eu pudesse
oferecer aos meus convidados o que o que acontece aos domingos nas casas por aqui.
Quando meus convidados se sentam, a mesa deles deve estar rica,
cheia de comida até eles dizerem "já chega".
Quando nós abrimos, eu estava na cozinha com minha equipe…
Com meu filho,
minha mãe
No salão, tínhamos a Lella, com a ajuda da Rosella.
Aquele sentimento de família…
Foi como um sonho.
Na Vila Rosa, tínhamos exatamente o que
eu sempre quis criar.
E então, tudo virou de cabeça para baixo.
A Lella começou a perceber que tinha algo errado.
Ela sentiu alguns nódulos.
Nós fomos ao médico que prescreveu alguns exames.
Quando descobrimos que era um dos cânceres mais agressivos…
Eu fiquei sem palavras.
Nós a acompanhávamos até Nápoles para o tratamento.
O médico disse que estava satisfeito com os resultados do tratamento.
Depois de uma semana, tudo desmoronou novamente.
Eu fingia estar otimista, mas…
…eu chorava à noite.
Escondíamos tudo pelo que estávamos passando
dos nossos clientes com um sorriso,
Tentando fingir que tudo estava… normal.
Foi uma coisa assustadora.
Quando ela faleceu,
…ela deixou uma lacuna intransponível.
Um vazio imenso.
Depois que a Lella faleceu, ficamos tão chocados,
que nem conversávamos um com o outro.
A pandemia despertou algo em mim.
Eu estava impotente, incapaz de fazer qualquer coisa.
Eu não podia cozinhar para ninguém
O que eu poderia fazer?
Falar.
Eu falei para a Rossella, vamos fazer alguns pratos,
Eu vou cozinhar, eu vou explicar…
E você me filma. Vamos ver o que acontece.
Aqui estamos!
Bom dia!
Estão acordados? Como estão? Tudo bem por aí?
Um dia, eu me propus a fazer um ragu às seis e meia da manhã nas redes sociais.
No dia anterior, eu contei a todos os meus seguidores
os ingredientes que usaria.
Muita gente me disse: "Olha,
amanhã será só você e alguns idiotas iguais a você, que
acordam às seis e meia da manhã pra começa a fazer ragu".
Na manhã seguinte, havia mais de 1. 500 pessoas assistindo ao vivo,
de todos os cantos do mundo.
Começamos a fazer nosso ragu…
Eu e todos que estavam assistindo ao vivo.
E depois, deixamos em fogo baixo. Molho de tomate.
Como estão indo aí?
À uma hora da tarde, começamos o macarrão. Todos juntos, no mundo todo,
cozinhamos o ragu ao vivo.
Nós escorremos o macarrão. Eu fiz isso, e todo mundo fez também.
Eu temperei meu macarrão, e todos temperaram seu macarrão.
E eu terminei desejando a todos: "buon appetito".
Eu me sentei à mesa e comi junto com 1.
500 famílias de imigrantes italianos do mundo todo.
Essa foi uma emoção incrível.
Passamos dias inteiros conectados com as minhas lives". Agora, vamos empratar.
Agora, vamos colocar os pacotes. Porque eu quero um pouco de tempo…
Foi como se fosse um desabafo, um grito imenso.
E quem entendeu a nossa sinceridade… literalmente salvou as nossas vidas.
ALMÔNDEGAS E RICOTA DO NONNA ROSA
ESPAGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
DONUTS DE BATATA
MINHA MEMÓRIA DE UMA CROSTA DE PIZZA MARGHERITA QUEIMADA
ESPAGUETE COM PEDRAS DO MAR TOMATES, ALHO, ÓLEO
ARIA FRITTA PIZZA FRITA DE CABEÇA PARA BAIXO
ESPAGUETE COM ÓLEO E ÁGUA DE LIMÃO E PROVOLONE DEL MONACO
Vá lá se sentar. Senta lá.
Para o Peppe, ter o restaurante sem a Lella deve
ter parecido o fim do mundo. Mas apesar disso, ele foi além.
Voilá! (Burburinho - Sugestão: Pronto. Podem me passar os pratos. Vamos passar de
-mão em mão. Rosella. -Nonna, prova aqui.
Obrigada.
Todo dia, quando eu chego no portão…
Eu sinto a presença dela aqui.
É uma emoção incrível.
-Está bom, Nonna? -Tá bom.
Tá bom? Então, tá.
A vovó aprovou.
Quero que meus filhos sejam felizes, e que vivam a vida deles.
Em grande parte, Lella e eu já fizemos isso.
Continuo oferecendo a eles todas as oportunidades…
De encontrarem um lugar onde possam expressar sua paixão e transmitir
essas tradições.
Meu filho Francesco, é um grande entusiasta de fermentos
e nos ajuda muito.
Especialmente na confeitaria, mas também na cozinha.
Rosella tem o dom da mãe dela, sabe receber os convidados.
Ela faz com que eles se sintam em casa desde o momento em que passam pela
nossa porta.
Quando comecei a pensar em ter um pequeno restaurante…
Já parecia uma coisa gigantesca.
Nem nos meus sonhos mais loucos… imaginei que um dia chegaria,
onde estou chegando.
É uma sensação linda.
EM MEMÓRIA DE LELLA GRANITO 19672019