A maioria das pessoas
não valoriza tanto a massa seca quanto a massa fresca.
É considerada um prato de gente pobre.
É de loucos.
A massa seca tem imensas facetas.
É uma ciência e uma magia belíssima.
A massa comanda-nos.
Há que compreendê-la e dialogar com ela.
Quando a servimos no prato…
… nem é preciso provar.
Olhamos
e apaixonamo-nos.
Massa seca é um prato muito humilde.
Mas se a fizermos com carinho, procurando criar algo extraordinário,
até esparguete com alho e azeite se torna um prato digno de um rei.
Muitas regiões de Itália têm massa seca.
Mas a Campânia fá-la melhor do que ninguém.
Aqui, na costa de Sorrento,
com vista para a Baía de Nápoles…
temos o brisa marítima,
temos o Vesúvio e solo vulcânico.
É também onde se encontra o Peppe Guida.
Não creio haver ninguém em lugar algum do mundo
que faça o que ele faz com massa seca.
A massa dele é de outro nível.
Peppe Guida é o papa da massa.
Os pratos de massa não são simples.
O Peppe cria um menu de degustação composto apenas por massa.
Pratos que o farão percorrer
todo o espetro de emoções.
Todos os pratos podem mudar o ambiente à mesa.
O prato mais elegante é uma carícia.
O seguinte é um soco no estômago,
o seguinte é um estalo na cara que nos acorda.
O Peppe tem dois restaurantes.
O "Osteria di Nonna Rosa," um restaurante com estrela Michelin…
E um mais simples, o "Villa Rosa".
Os restaurantes têm o nome da sua mãe.
Ela ainda trabalha diariamente, a descascar legumes, ervilhas,
e a aprovar todos os pratos.
Ele cozinha a comida que cresceu a comer, que elevou a outro nível.
É uma fantasia de um incrível restaurante italiano caseiro.
Serve também a mais incrível massa que alguma vez provará.
- Anda lá, Timothy. - Vai buscar.
Deixa cá ver.
- Espera por mim. - Pronto.
Olha só como é bonito.
Os ramos até dobram, de tão carregados de limões.
Estás a ver?
Até eu lá chego.
Olha só.
Apanha-o.
Prato de massa que eu faça não tem mais do que três ou quatro ingredientes.
Não é preciso juntar dez ingredientes.
Isso só gera confusão,
tanto no palato como na mente.
É dulcíssimo!
Os limões têm um aroma pronunciado incrível.
Se usar limão para fazer um prato de massa,
devo garantir que o limão sobressai.
Os limões são ótimos para infusões.
Por isso cozinho a massa diretamente numa infusão de casca de limão.
O esparguete absorve os óleos essenciais do limão.
Tente imaginar o sabor que liberta.
Pega-se num limão.
Rala-se, leva-se ao nariz
e sentimos o aroma extraordinário dos óleos essenciais.
É isso que é transferido para a massa.
É um prato de extrema simplicidade…
… com um sabor que nos dá a volta à cabeça.
Eis a filosofia de todos os meus pratos.
O meu objetivo é que prove o meu esparguete de limão
e sinta um sabor que jamais esquecerá.
Corte-as pequenas.
Cresci com a minha mãe na cozinha.
Verifica o sal?
Deixava-me no carrinho, num canto da cozinha.
Está bom?
- Está bom de sal. - Certo.
Fiquei viciado no aroma das cebolas a saltear,
dos tomates a cozinharem…
Na altura, não tínhamos muito.
Não se comia bife nem frango todos os dias.
Mas havia sempre massa.
Via a minha mãe a cozinhar.
Com amor, paixão e sacrifício.
Pratos com um sabor incrível.
O meu primeiro suspiro e toda a minha infância foram marcados
pelas suas tradições culinárias, aromas e pratos.
- Obrigada. - Vamos comer.
É por isso que digo que não desmamei com leite,
mas com tomates.
Em almôndegas.
Com a tradição da minha terra.
Nápoles nem sempre foi rica.
Tempos houve em que se inventava diariamente pratos para sobreviver.
Mas algo que tinham era o mar.
Se não apanhassem peixe ou não houvesse marisco,
arranjavam forma de fazer um prato do nada.
Os ricos comiam esparguete com marisco.
Quando as pessoas não tinham dinheiro e queria comer algo do mar,
lembravam-se de usar pedras como se fosse marisco.
É um prato que existe desde sempre.
Reinterpretei-o à minha maneira.
As pedras devem ser cobertas por pelo menos um centímetro de algas.
É isso que dá sabor ao prato.
Uma base de alho e óleo.
Deixo refogar o alho um pouco mais.
O alho ligeiramente chamuscado liberta um aroma extraordinário.
É o que faz toda a diferença.
Junto depois os tomates Cherry e as pedras, como se fossem marisco.
É um prato que remonta a tempos de verdadeira fome.
Hoje em dia, é algo turístico e luxuoso.
Contaríamos com qualquer ingrediente na panela…
… mas jamais esperaríamos ver pedras num prato de esparguete.
SPAGHETTONI COM PEDRAS MARÍTIMAS TOMATE, ALHO E AZEITE
Ora bem…
Primeiro a opinião do chef.
- Primeiro, quero sentir o aroma. - Comece pelo cheiro.
- Tem cavidades pequeninas… - Exatamente.
Se olhar com atenção, tem também lágrima.
Quando tinha cerca de 18 anos,
tive de começar a trabalhar.
Sabia que gostava de cozinhar.
Mas tinha ainda muito que aprender.
Quando comecei a trabalhar na cozinha…
Era o último da brigada.
Mas tinha vontade.
Queria compreender, aprender.
Ninguém se dedicou a ensinar-me a usar uma faca como deve ser.
Tive de observar e ver como usavam a ferramenta.
Aos poucos tentava adquirir esse domínio.
Certo dia, o chef convidou-me para ir trabalhar com ele
num famoso hotel de luxo em Positano.
O Le Sirenuse.
Não podia acreditar.
Não sabia o que ele via em mim.
Ele disse-me: "Vens comigo,
não por seres bom, mas porque és ambicioso."
Passei lá um ano.
Esse ano foi fundamental, deu forma ao meu caminho na alta cozinha.
Acabar o ano no Le Sirenuse foi um ponto de viragem para mim.
Percebi que gostava muito ser cozinheiro…
Mas não suportava ter alguém a dar-me ordens,
a dizer-me como fazer um prato.
Comecei a pensar em abrir o meu próprio restaurante.
Tive muitos receios no início.
Era recém-casado.
Eu e a Lella não passávamos de miúdos sem dinheiro.
A Lella disse para não me preocupar.
Tentou fazer-me ver que era complicado, mas que, juntos, conseguiríamos.
Ele disse-me:
"Vamos a isso."
A minha mãe cedeu-nos a casa de família para abrir um restaurante simples.
Uma pequena cozinha com quatro mesas e cadeiras de plástico.
Pratos que a minha mãe fazia em casa.
Sou muito tímido, por natureza.
Mas a Lella tinha um dom natural para a hotelaria.
Era uma ótima anfitriã.
Ela era a minha voz, os meus olhos na sala de jantar.
A Lella deu ao Peppe a possibilidade de fazer o que queria na cozinha,
porque ela tratava de tudo o resto.
Era a outra metade do Peppe.
Massa com molho de tomate. O mesmo ritual que a Carolina.
Toma. É a polpa, Peppe.
Fica atento à campainha.
- De quem é o chapéu? - Estava ali.
Pareço um agricultor de Battipaglia.
Esparguete com molho de tomate, o prato símbolo de todas as famílias italianas.
É algo passado de geração em geração.
Aperta.
Para nós é muito mais do que encher a barriga.
Quis modernizar o prato.
Tentar realçar o tomate.
Ao fazer conservas,
os tomates amadurecidos ao sol…
… são colocados frescos nos frascos.
É lindo.
Onde está então o erro?
VIVA A MÃE
Ao preparar um molho, se o cozinharmos durante 30, 40 minutos,
estragamo-lo.
Eu pensei "Como posso fazer um prato de esparguete com tomates
mantendo o aroma e cor de quando os engarrafaram frescos?"
Quando juntamos a massa à água…
… podemos começar a cozinhar o tomate.
Inicia-se uma contagem decrescente.
A massa coze em oito minutos.
Fica quatro minutos na água
e quatro minutos no molho de tomate.
Assim, o tomate cozinha muito pouco.
Manterá a cor e o cheiro dos tomates sazonais amadurecidos.
Muitos desvalorizam massa com molho de tomate.
O Peppe quer torná-la algo que veneramos.
Chama-se "La Devozione" porque, quando se prova,
tornamo-nos devotos.
LA DEVOZIONE ESPARGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
Temos mozarela?
Diz à Giusy que traga 400 gr de mozarela.
Ela tem três minutos. Estou a fazer este arroz com tomate.
No primeiro Osteria Nonna Rosa,
servíamos o que comíamos em casa.
Quis fazer algo mais.
Comecei então a estudar.
Comprei livros dos melhores chefs do mundo.
Comecei a compreender o seu raciocínio.
A sua filosofia culinária.
Juntei tudo numa panela…
… aproveitei o melhor
e tentei aplicá-lo aos pratos da minha terra.
Tive assim a ideia para o meu esparguete com água com limão.
Esse prato
vem de uma receita antiga, carregada de gordura.
Os meus estudos fizeram-me pensar o prato com um toque moderno.
Como torná-lo mais leve,
mantendo os sabores tradicionais da minha terra?
Comecei a tirar elementos, deixando apenas as essências.
É um prato extremamente saboroso e elegante.
Começou aí a minha verdadeira felicidade na cozinha.
A brincar com a tradição…
… moldando-a à minha maneira, com as minhas ideias.
Eu tinha sede de fama.
Queria que a imprensa falasse da minha osteria, da minha família.
Queria ganhar uma estrela Michelin.
Refizemos tudo.
Mesas de madeira.
Toalhas de linho.
Talheres.
Copos de cristal.
Os clientes ficaram confusos.
Quando chegaram ao restaurante,
viram que tudo tinha mudado.
Não lhes agradou.
Levantavam-se da mesa sem sequer olhar para o menu.
No espaço de três ou quatro meses,
perdemos todos os nossos clientes.
Houve chefs que se riram de nós.
Diziam: "Este tipo quer criar um ótimo restaurante,
mas onde estudou ele?
Com que chefs aprendeu?
Ele pensa que é um chef, mas não é."
Isso preocupou-me.
Mas tive sempre a Lella a meu lado.
A pouco a pouco,
as pessoas começaram a vir e a experimentar…
A experimentar…
E explodiu.
Tivemos de recusar clientes.
Não tínhamos lugar para sentá-los.
Quando começas a almejar uma estrela,
há que manter diariamente a concentração.
Nunca se sabe quando um inspetor nos visita.
Às vezes, nem sabemos quem são.
Deixar os clientes à vontade é essencial.
Mas havia um problema.
Sempre fui muito tímido.
Aqui tem carpaccio de camarão de sul para norte, a começar na Sicília…
Num restaurante estrelado,
é habitual que os chefs vão cumprimentar os clientes à mesa.
Eu não o fazia.
A Lella tentou fazer-me compreender
que, se quisesse obter uma estrela Michelin,
tinha de começar a falar com os clientes na sala de jantar.
A Lella gritava, na cozinha: "Peppe, podes vir aqui?"
Ouvíamo-lo dizer: "Não."
Era muito difícil para mim.
A Lella incentivava e dizia: "As pessoas querem falar contigo.
Não posso ser sempre a intermediária."
Boa noite.
- Boa noite. - Como está tudo?
Muito bom. Excelente.
Que tal o jantar?
Ela forçou-o a falar com as pessoas.
Ele começou a aparecer.
Obrigado. Gostou do esparguete?
Delicioso!
Certo dia, alguém ligou para a osteria.
Disseram: "Preparem-se.
Esta noite há chuva de estrelas
e cairá uma estrela em Vico Equense."
A Osteria Nonna Rosa
recebera a estrela Michelin.
Fiquei sem palavras.
A colheita está quase terminada. Pai, como estás?
O meu cesto está cheio!
O meu já está cheio.
Tens um cesto pequeno. Eu tenho um enorme.
- Estes são bons para o esparguete? - Sim, fica lindamente com estes.
Alho, azeite, muito manjericão e estes tomates…
Não temos feito scarpariello.
Tens um mosquito na testa.
Deve ter-te mordido.
Em 2012,
queria encontrar um sítio bonito
onde pudesse construir uma pequena casa de campo.
Mostraram-me este lote de terreno.
A vegetação estava descontrolada.
Não era mantido há anos.
Cuidado.
Era uma paisagem incrível, com uma vista deslumbrante.
Sabia ser o sítio que procurava.
Passámos os primeiros seis meses apenas a limpar o terreno.
Todos os dias limpávamos, podávamos ou arrumávamos algo.
Toda a família.
Fizemo-lo só nós, foi uma obra nossa.
Aflorou-me na mente uma ideia.
Tradicionalmente, na nossa região, a família reúne-se aos domingos.
A mãe e a avó enchem a mesa de comida.
Esvaziam tudo o que têm no frigorífico,
nos armários, o que for.
A minha mãe também me passou esta tradição.
Queria abrir um restaurante onde pudesse oferecer aos clientes
tudo o que temos aos domingos nas casas da zona.
Quando os meus clientes se sentam, a mesa deve ser farta.
Estar cheia de comida, até dizerem que chega.
Quando abrimos…
… estava na cozinha com a equipa…
Com o meu filho…
Com a minha mãe…
Na sala estava a Lella, com a Rossella a ajudar.
A sensação de família.
Era um sonho.
Em Villa Rosa
tínhamos precisamente o que sempre quis criar.
Depois, tudo descambou.
A Lella começou a perceber que algo não estava bem.
Sentiu uns caroços.
Fomos ao médico, que passou alguns exames.
Quando descobrimos ser um dos cancros mais agressivos…
Fiquei sem palavras.
Acompanhávamo-la a Nápoles, para os tratamentos.
O médico disse-nos
estar satisfeito com os resultados do tratamento.
Passado uma semana, tudo desabou novamente.
Fingi estar otimista, mas…
Eu chorava de noite.
Sorria e escondia o que se passava dos nossos clientes…
Tentava fingir que tudo estava…
… normal…
Foi assustador.
Quando ela faleceu…
… deixou um vazio impossível de preencher.
Um vazio imenso.
Ficámos tão chocados após a morte da Lella
que nem falávamos uns com os outros.
A pandemia despertou algo em mim.
Estar impotente, incapaz de fazer seja o que for…
Não podia cozinhar para ninguém.
O que podia fazer?
Falar.
Disse à Rossella: "Cozinhamos uns pratos?
Eu cozinho.
Explico-os.
Tu filmas.
Veremos o que acontece."
Aqui está!
Bom dia!
Bem-vindos! Como estão, tudo bem?
Certo dia, sugeri fazer ragù às 6h30 nas redes sociais.
Disse os ingredientes aos meus seguidores no dia anterior.
Muitos disseram: "Amanhã serás só tu e alguns idiotas como tu
que acordam às 6h30 para fazer ragù."
Na manhã seguinte,
estavam mais de 1500 pessoas
a assistir ao vivo, de todos os cantos do mundo.
Começámos a fazer o nosso ragù.
Eu e todos os que assistiam em direto.
Deixámos cozinhar em lume brando.
Molho de tomate.
Como está a correr?
Às 13h00, juntámos a massa,
todos juntos, em todo o mundo,
e cozinhámos o ragù ao vivo.
Escorremos a massa. Fi-lo e todos fizeram o mesmo.
Temperei a massa
e todos fizeram o mesmo.
Conclui o direto a desejar bom apetite
e sentado à mesa,
a comer com 1500 famílias de imigrantes italianos em todo o mundo.
Foi uma emoção incrível.
Passámos dias inteiros em diretos.
Era como um desabafo.
Um grande grito.
As pessoas perceberam a nossa autenticidade.
Foi a nossa salvação.
ALMÔNDEGAS COM RICOTA DA NONNA ROSA
LA DEVOZIONE ESPARGUETE, TOMATES DE MONTECHIARO
ROSCAS DE BATATA
MEMÓRIA DE UMA PIZA MARGUERITA DE BASE QUEIMADA
SPAGHETTONI COM PEDRAS MARÍTIMAS TOMATE, ALHO E AZEITE
ARIA FRITTA PIZA FRITA INVERTIDA
SPAGHETTINI COM LIMÃO, AZEITE E PROVOLONE DO MÓNACO
Sentem-se.
Para o Peppe, ter o restaurante sem a Lella
deve ter parecido ser o fim do mundo.
Em vez disso, ele deu o passo em frente.
Ele decidiu fazer da vivenda que compraram juntos
uma homenagem à Lella.
Fez dela o sítio que ela desejaria.
Obrigada.
CASA DA LELLA
Todos os dias, ao chegar ao portão…
Sinto a presença dela.
É uma emoção incrível.
- Que tal, avó? - Está bom.
Está bom?
A avó aprovou.
Quero que os meus filhos sejam felizes
e que vivam as suas vidas.
Eu e a Lella já o fizemos, em grande medida.
Continuo a dar-lhes todas as oportunidades
para terem um lugar onde possam exprimir a sua paixão
e passar estas tradições.
O Francesco, meu filho, é apreciador de fermento, e dá-nos uma ajuda,
especialmente na pastelaria, mas também na cozinha.
A Rossella tem um talento inato, como a mãe,
para receber clientes
e fazê-los sentirem-se em casa desde que chegam.
Quando comecei a pensar ter um pequeno restaurante…
… já parecia algo gigantesco.
Nem nos meus sonhos mais loucos
imaginaria ter chegado onde cheguei.
É uma sensação fantástica.
EM MEMÓRIA DE LELLA GRANITO 1967/2019
Legendas: Paulo Fernando