În ochii majorității oamenilor,
pastele uscate nu sunt apreciate ca pastele proaspete.
Sunt considerate mâncarea săracului.
Asta-i o prostie.
Pastele uscate au o mie de fațete.
E o știință și o magie frumoasă.
Pastele îți comandă.
E treaba ta să le înțelegi și să comunici cu ele.
Când le pui pe farfurie…
nici nu e nevoie să le guști.
Te uiți la ele
și te îndrăgostești.
Pastele uscate sunt un preparat foarte umil.
Dar, dacă îl faci cu grijă, cu intenția de a crea ceva extraordinar,
chiar și niște spaghete cu ulei și usturoi devin demne de un rege.
CHEF'S TABLE: TĂIEȚEI
Găsești paste uscate în multe regiuni din Italia.
Dar cele din Campania le întrec pe toate.
Aici, pe coasta Sorrento,
cu vedere la Golful Napoli…
ai aer de mare,
ai Vezuviul și ai solul vulcanic.
Aici îl găsești și pe Peppe Guida.
Nu cred că mai există cineva pe lumea asta
care să facă ce face el cu pastele uscate.
Pastele lui sunt fără egal.
Peppe Guida este papa pastelor.
Pastele nu sunt simple.
Peppe poate crea un meniu de degustare exclusiv din paste.
Te va purta prin tot spectrul de emoții.
Fiecare preparat poate schimba starea de spirit a mesenilor.
Cel mai elegant fel este ca o mângâiere.
Următorul fel este ca un pumn în burtă.
Următorul te trezește, ca o palmă peste față.
Peppe are două restaurante,
Osteria Nonna Rosa, restaurant cu stea Michelin…
și un local mai simplu, Villa Rosa.
Restaurantele poartă numele mamei lui.
Dânsa muncește zi de zi.
Curăță legume, sparge mazăre și verifică toate preparatele.
Peppe gătește mâncarea cu care a crescut, dar ridicată la superlativ.
Localul lui întruchipează fantezia unui restaurant italian familial excelent.
Pastele lui sunt cele mai grozave pe care le veți mânca vreodată.
- Hai, Timohty! - Adu!
Ia să vedem!
- Așteaptă-mă! - Așa!
Uite ce frumusețe!
Ramurile se îndoaie de rod.
Ia uite!
Ajung și eu.
Uite-o pe asta!
Hai, culege-o!
Pastele pe care le fac eu nu au niciodată mai mult de trei-patru ingrediente.
Nu e nevoie să amesteci zece ingrediente.
Așa doar zăpăcești
papilele gustative și creierul.
Ce dulce e!
Lămâia are un parfum incredibil, foarte pronunțat.
Dacă pun lămâie la paste,
scot lămâia în evidență.
Lămâia se pretează excelent la infuzii.
Eu fierb pastele într-o infuzie de coajă de lămâie.
Spaghetele absorb uleiurile esențiale din lămâie.
Imaginați-vă gustul pe care îl capătă.
Luați o lămâie.
Dați-o pe răzătoare și trageți pe nas mirosul divin al uleiurilor esențiale.
Calitatea lor se transferă pastelor.
E un preparat extrem de simplu.
Gustul lui îți ia mințile.
Asta e filozofia tuturor preparatelor mele.
Îmi doresc ca atunci când bagi în gură spaghetele mele cu lămâie…
să îți rămână în minte o amintire de neșters.
Taie-le mic.
Am crescut cu mama în bucătărie.
Mai trebuie sare?
Mă lăsa în căruț, într-un colț al bucătăriei.
E bine?
- Are destulă sare. - Bine.
Mă înnebunea mirosul cepei care sfârâia, al roșiilor care începeau să se pătrundă…
Eram săraci.
Nu mâncam în fiecare zi carne.
Dar aveam mereu paste.
Am văzut-o pe mama gătind…
cu dragoste, pasiune și sacrificiu…
mâncăruri cu un gust excepțional.
Prima mea respirație și întreaga mea copilărie au fost marcate
de tradițiile, mirosurile și mâncărurile ei.
- Mulțumesc. - Hai să mâncăm.
De asta spun că n-am fost înțărcat cu lapte,
ci cu roșii.
Cu chiftele.
Cu tradițiile regiunii mele.
Orașul Napoli nu a fost mereu bogat.
Napolitanii inventau zilnic mâncăruri ca să poate supraviețui.
Aveau însă marea.
Dacă nu prindeau pește și nu aveau fructe de mare,
se descurcau să facă mâncare din nimic.
Bogații mâncau spaghete cu fructe de mare.
Cine nu avea bani și voia să mănânce ceva din mare
folosea pietre în loc de fructe de mare.
E o mâncare veche de când lumea.
Am reinterpretat-o în felul meu.
Pietrele trebuie să fie acoperite cu cel puțin un centimetru de alge.
Asta dă gust mâncării.
Prăjesc usturoi.
Îl las mai mult.
Usturoiul un pic ars degajă un miros extraordinar
și dă caracter mâncării.
Apoi adaug roșiile cherry și pietrele pe post de fructe de mare.
E o mâncare inventată în vremuri de foamete.
Azi e ceva pitoresc și luxos.
În tigaie te aștepți să găsești orice ingredient…
dar cu siguranță nu te-ai aștepta să găsești pietre în spaghete.
SPAGHETTONI CU PIETRE DE MARE ROȘII, USTUROI, ULEI
Așa…
Să auzim părerea bucătarului!
- Întâi vreau s-o miros. - Așa, miroase-o.
- Are găurele. - Da.
Dacă te uiți bine, vezi și o lacrimă de zer.
La 18 ani, am intrat în câmpul muncii.
Știam că îmi place să gătesc.
Dar aveam de învățat totul.
Când m-am angajat la bucătărie…
eram ultimul din colectiv.
Dar îmi era foame.
Voiam să înțeleg, să învăț.
N-a stat nimeni să mă îmi arate cum se folosește cuțitul.
Mă uitam cum făceau ceilalți.
Încet-încet, am căpătat îndemânare.
Într-o zi, șeful m-a luat să lucrez cu el
la un hotel somptuos din Positano.
La Le Sirenuse.
Nu mi-a venit să cred.
Nu știam ce vedea la mine.
Mi-a zis: „Te iau cu mine
nu fiindcă ești bun, ci fiindcă ești ambițios.”
Am stat un an acolo.
A fost un an fundamental în drumul meu spre bucătăria rafinată.
După ce am terminat anul la Le Sirenuse, m-am găsit într-un moment de cotitură.
Mi-am dat seama că îmi plăcea enorm bucătăria…
dar nu suportam să mi se dea ordine,
să mi se spună cum să gătesc.
Am început să mă gândesc la un restaurant al meu.
Am avut multe temeri la început.
Eram proaspăt căsătorit.
Eu și Lella eram doi copii fără un sfanț.
Lella mi-a zis să nu-mi fac griji.
Îmi transmitea că, deși era greu, împreună aveam să reușim.
Mi-a zis: „Hai s-o facem!”
Mama ne-a împrumutat casa, să deschidem cel mai simplu restaurant.
O bucătărie mică, patru mese și scaune din plastic.
Cu felurile gătite de mama acasă.
Eu sunt foarte timid din fire.
Dar Lella avea un dar natural pentru ospitalitate.
Era o gazdă grozavă.
Era glasul și ochii mei în sala de mese.
Lella i-a permis lui Peppe să facă ce voia în bucătărie,
ocupându-se ea de tot restul.
Era cealaltă jumătate a lui Peppe.
Paste cu sos de roșii. Același ritual pentru Carolina.
Poftim! Asta e pulpa, Peppe.
Fiți atente dacă sună la ușă.
- A cui e pălăria asta? - Era aici.
Arăt ca un fermier din Battipaglia.
Spaghetele cu sos de roșii sunt un simbol al tuturor familiilor italiene.
E ceva transmis din generație în generație.
Pune capacul.
Pentru noi, e mult mai mult decât umplerea burții.
Am vrut să modernizez preparatul
și să scot în evidență roșia.
Când facem conserve,
roșiile coapte, umflate de soare…
sunt puse proaspete în borcan.
E frumos.
Atunci unde se greșește?
Când faci sosul, dacă fierbi roșiile 30-40 de minute,
le strici.
M-am gândit cum să fac eu niște spaghete cu sos de roșii,
păstrându-le mirosul și culoarea de când sunt puse în borcan.
După ce pui pastele în apă,
te apuci de sos.
Începi o numărătoare inversă.
Pastele se fierb în opt minute.
Patru minute în apă
și patru minute în sosul de roșii.
În felul ăsta, roșiile stau pe foc foarte puțin.
Își păstrează gustul, culoarea și mirosul roșiilor coapte de pe arac.
Multora li se par banale pastele cu sos de roșii.
Peppe vrea să le transforme într-un obiect al venerației.
Le-a botezat La Devozione, pentru că te convertesc pe loc.
LA DEVOZIONE SPAGHETE, ROȘII DE MONTECHIARO
Avem mozzarella?
Trimite-o pe Giusy după 400 g de mozzarella.
Are trei minute. Fac orezul cu roșii.
La prima Osteria Nonna Rosa,
serveam ce mâncam acasă.
Am vrut să fac ceva mai mult.
M-am pus pe studiat.
Am cumpărat cărțile celor mai mari bucătari din lume.
Am început să le pătrund gândirea.
Filozofia culinară.
Am pus totul într-un cazan,
am luat spuma
și am încercat să o aplic la mâncărurile din regiunea mea.
Așa mi-a venit ideea spaghetelor fierte în apă cu lămâie.
La origine stă o rețetă veche, plină de grăsimi.
În urma studiilor, am abordat-o din perspectivă modernă.
Cum să o fac mai ușoară,
păstrând totodată aromele tradiției locale?
Am simplificat-o, reducând-o la esență.
Am dus gustul și eleganța la extrem.
Așa s-a născut adevărata mea bucurie de a găti…
jucându-mă cu tradiția…
modelând-o în felul meu, cu ideile mele.
Eram însetat de faimă.
Voiam să vorbească presa de osteria mea, de familia mea.
Voiam să obțin o stea Michelin.
Am schimbat tot.
Mese de lemn.
Fețe de masă din in.
Tacâmuri.
Pahare de cristal.
Clienții au fost derutați.
Când au ajuns la restaurant,
au găsit totul schimbat.
Nu le-a plăcut.
Se ridicau de la masă fără să se uite la meniu.
În decurs de trei-patru luni,
ne-au dispărut toți clienții.
Bucătarii râdeau de mine.
„Ăsta vrea restaurant select, dar unde a studiat?”
„Cu ce maeștri s-a pregătit?”
„Se crede mare bucătar, dar nu este.”
Eram îngrijorat.
Dar o aveam pe Lella alături.
Apoi, încet-încet,
oamenii au început să vină și să încerce.
Și au tot încercat.
Afacerea a luat avânt.
Întorceam oamenii de la ușă.
Nu aveam unde să-i așezăm.
Când începi să țintești spre stea,
trebuie să te străduiești zi de zi.
Nu știi când vine un inspector în vizită.
Uneori nici nu știi care este.
Este fundamental ca clienții să se simtă în largul lor.
Dar era o problemă.
Eu mereu am fost timid.
Creveții de la nord la sud, începând cu Sicilia…
În restaurantele cu stea,
se obișnuiește ca, după servire, bucătarul să iasă și să salute clienții.
Eu nu făceam asta.
Lella încerca să mă facă să înțeleg că, dacă îmi doream steaua Michelin,
trebuia să încep să vorbesc cu clienții.
Lella striga din ușa bucătăriei: „Peppe, ieși puțin?”
Îl auzeai: „Nu.”
Îmi venea foarte greu.
Lella mă încuraja: „Lumea vrea să îți vorbească.
Nu pot să mijlocesc eu totul.”
Bună seara!
- Bună seara! - Cum este?
Foarte bun. Excelent.
Cum a fost cina?
Ea l-a îndemnat să vorbească cu oamenii.
Iar el a început să iasă.
Mulțumesc. V-au plăcut spaghetele?
Au fost fantastice.
Într-o zi, a sunat cineva la osterie.
Vocea a zis: „Pregătiți-vă.
În seara asta plouă cu stele.
Va cădea o stea și în Vico Equense.”
Osteria Nonna Rosa primise steaua Michelin.
Am rămas fără cuvinte.
Am cam terminat de cules. Tu ce faci, tată?
Am umplut panerul.
E plin.
Al tău e mic. Eu am ditamai coșul.
- Astea merg la sosul de spaghete? - Da. Iese cel mai bun sos din ele.
Usturoi, ulei, mult busuioc și roșiile astea…
N-am mai făcut de mult paste scarpariello.
Ai un țânțar pe frunte.
Te-o fi înțepat.
În 2012,
am căutat un loc frumos,
unde să-mi fac o mică casă de țară.
Mi s-a arătat terenul ăsta.
Era năpădit de bălării uriașe.
Fusese lăsat în paragină.
Ai grijă!
Priveliștea era nespus de frumoasă. Îți tăia răsuflarea.
Am știut că era locul pe care îl căutam.
În primele șase luni doar am curățat terenul.
Zi de zi strângeam gunoiul, curățam uscăturile, făceam ordine.
Toți membrii familiei.
Eram doar noi, era doar munca noastră.
A început să îmi dea ghes o idee.
Prin părțile noastre, duminica se strânge toată familia.
Mama și bunica umplu masa cu mâncare.
Scot tot ce este comestibil din frigider și din cămară.
Mama mi-a transmis și mie cultura asta.
Așa că am vrut să deschid un restaurant unde să le ofer clienților
experiența duminicii din casele din partea locului.
Când se așază oaspeții, masa trebuie să fie bogată,
plină de mâncare, să spună: „Stop!”
Când am deschis,
eu eram în bucătărie cu echipa mea…
băiatul meu,
mama…
Iar în sala de mese era Lella, secondată de Rossella.
Sentimentul familiei.
Era un vis.
La Villa Rosa,
aveam exact ce îmi dorisem mereu să creez.
Apoi s-a răsturnat lumea.
Lella simțea că ceva nu e bine.
Își simțea noduli la pipăit.
Ne-am dus la doctor, care i-a făcut niște analize.
Când am aflat că era un cancer agresiv…
am rămas fără cuvinte.
Mergeam cu ea la Napoli, la tratament.
Doctorul ne-a zis
că era mulțumit de mersul tratamentului.
După o săptămână, a luat-o totul la vale.
Eu mă prefăceam optimist, dar…
plângeam noaptea.
Le ascundeam clienților ce înduram, zâmbind.
Ne prefăceam că totul decurgea…
normal.
A fost cumplit.
Când s-a dus…
a lăsat un gol de neumplut.
Un gol uriaș.
După ce s-a prăpădit Lella, eram toți în stare de șoc.
Nu vorbeam nici între noi.
Pandemia a declanșat ceva în mine.
Eram neputincios, condamnat să nu fac nimic.
Nu puteam găti pentru nimeni.
Ce puteam face?
Să vorbesc.
I-am spus Roselliei: „Gătim ceva?
Eu gătesc.
Explic.
Tu filmezi.
Și vedem ce iese.”
Iată-ne!
Bună dimineața!
Bine v-am găsit! Ce faceți? Toate bune?
Într-o zi am propus să facem ragu online, la ora 06:30.
Cu o zi înainte le-am spus urmăritorilor mei ingredientele.
Mulți mi-au spus: „Mâine, doar tu și alți câțiva nebuni
vă veți trezi la 06:30 să faceți ragu.”
A doua zi dimineață,
peste 1.500 de persoane din toată lumea ne urmăreau live.
Ne-am apucat de făcut ragu.
Eu și toți cei care ne urmăreau în direct.
Apoi l-am lăsat să fiarbă la foc mic.
Suc de roșii.
Cum merge?
La ora 13:00, am adăugat pastele,
toți împreună, din toată lumea
și am făcut raguul în direct.
Am scurs pastele.
Le-am scurs eu, le-a scurs toată lumea.
Le-am condimentat, le-au condimentat toți.
La sfârșit le-am urat poftă bună tuturor.
Ne-am așezat la masă
și am mâncat cu 1.500 de familii de emigranți italieni din toată lumea.
A fost un sentiment nemaipomenit.
Am stat în direct zile întregi.
Era ca un debușeu.
Ca un urlet din rărunchi.
Iar oamenii ne-au înțeles autenticitatea.
Asta ne-a salvat viața.
CHIFTELELE CU RICOTTA ALE NONNEI ROSA
LA DEVOZIONE SPAGHETE, ROȘII DE MONTECHIARO
GOGOȘI CU CARTOFI
AMINTIREA UNUI BLAT ARS DE PIZZA MARGHERITA
SPAGHETTONI CU PIETRE DE MARE ROȘII, USTUROI, ULEI
ARIA FRITTA (AER PRĂJIT) PIZZA RĂSTURNATĂ PRĂJITĂ
SPAGHETTINI CU APĂ DE LĂMÂIE ULEI ȘI PROVOLONE DEL MONACO
Așezați-vă.
Lui Peppe, să aibă restaurantul fără Lella
probabil i s-a părut sfârșitul lumii.
În schimb, s-a depășit pe sine.
A decis să transforme vila cumpărată împreună
într-un monument închinat ei.
A transformat-o după cum și-ar fi dorit ea.
Mersi.
ACASĂ LA LELLA
În fiecare zi, când ajung la poartă…
îi simt prezența.
Mă inundă emoția.
- Cum e, bunico? - Bună.
E bună?
Și-a dat aprobarea.
Vreau ca copiii mei să fie fericiți,
să își trăiască viața.
În mare parte, eu și Lella am făcut deja asta.
Le ofer în continuare ocazia
unui loc unde să își exprime pasiunea
și să ducă tradițiile mai departe.
Fiul meu, Francesco, iubește drojdia și ne dă o mână de ajutor,
mai ales cu patiseria, dar și cu bucătăria.
Rossella are talentul înnăscut al mamei ei
de a primi oaspeții
și de a-i face să se simtă ca acasă de cum pun piciorul în local.
Când m-am gândit prima dată să deschid un mic restaurant…
mi se părea deja un lucru uriaș.
Nici în cele mai nebunești visuri
nu mi-am închipuit că voi ajunge unde am ajuns.
E un sentiment minunat.
ÎN AMINTIREA LELLEI GRANITO 1967-2019
Subtitrarea: Steliana Palade