Среди большинства людей
сухая паста ценится далеко не так высоко, как свежая.
Она считается «блюдом бедняков».
Уму непостижимо.
Сухая паста может существовать в тысячах ипостасях.
Она таит в себе целую науку и завораживает своими чарами.
Она правит балом.
Сухую пасту нужно понимать и уметь вести с ней диалог.
Когда выкладываешь пасту на тарелку…
…ее даже пробовать не надо.
Достаточно одного взгляда,
и ты влюблен.
Сухая паста — очень скромное блюдо.
Но если готовить ее с умом и постараться сделать нечто необычное,
даже спагетти с чесноком и маслом станут блюдом, достойным короля.
ОТ ШЕФА: ЛАПША
Сухую пасту едят во многих регионах Италии.
Но в Кампании ее делают лучше всех.
Здесь, на побережье Сорренто,
с видом на Неаполитанский залив…
…есть соленый воздух,
Везувий и вулканическая почва.
А еще здесь живет Пеппе Гуида.
Вряд ли хоть кто-то еще на свете
способен творить с сухой пастой такие чудеса.
Паста у него получается просто космическая.
Пеппе Гуида — король пасты.
Блюда из пасты не так просты.
А Пеппе способен устроить из таких блюд целое застолье.
И эти блюда продемонстрируют вам весь возможный спектр
вкусовых ощущений.
Каждое блюдо способно кардинально изменить настроение за столом.
Самое элегантное блюдо сродни ласке,
а следующее будто бы бьет прямиком в живот,
а следующее пробуждает, словно пощечина.
У Пеппе два ресторана.
«Остерия ди Нонна Роза», ресторан со звездой гида «Мишлен»…
…и местечко попроще, «Вилла Роза».
Он назвал свои рестораны в честь мамы.
Она и сейчас каждый день чистит овощи, горох
и снимает пробу со всех блюд.
Он готовит еду, которые ел с самого детства,
но он вывел эти блюда на новый уровень.
И у него получился невероятный итальянский ресторан в домашнем стиле.
Там подают самую великолепную пасту, что вы когда-либо пробовали.
- Идем, Тимоти. - Спускайся.
Сложная тропинка.
- Погоди. - Идем.
Ты погляди, какая красота.
Столько лимонов, что аж ветви гнутся.
Видишь?
Даже я дотягиваюсь.
Ты посмотри.
Давай, возьми.
Во всех блюдах из пасты, что я готовил, всегда не более четырех ингредиентов.
Совершенно не нужно класть в блюдо с десяток составляющих.
Всё это порождает лишь сумятицу,
что в голове, что в тарелке.
Какой сладкий.
У лимонов невероятный ярко выраженный аромат.
Если я кладу лимон в пасту,
надо сделать так, чтобы она хорошенько пропиталась соком.
Из лимонов получаются великолепные настои.
Поэтому я готовлю пасту прямо в настое на лимонной цедре.
Спагетти впитывают эфирные масла лимона.
Только представьте, какой вкус они дают.
Возьмите лимон.
Разотрите его, поднесите к носу
и ощутите божественный аромат эфирных масел.
Все эти ароматы передадутся и пасте.
Блюдо получается невероятно простое…
…но от его вкуса голова идет кругом.
В этом и заключается философия всех моих блюд.
Я хочу, чтобы вы попробовали мои лимонные спагетти
и ощутили вкус, которые больше не забудете никогда.
Порежь мелко.
Я рос с мамой на кухне.
Досолить надо?
Она оставляла меня в коляске в уголке на кухне.
Ну как?
- Соли хватает. - Хорошо.
И я всей душой полюбил аромат шипящего на сковороде лука,
томящихся помидоров…
Тогда мы были не слишком богаты.
Стейки и курицу никто каждый день не готовил.
Зато всегда была паста.
Я видел, что мама готовила…
…с чувством, любовью и самопожертвованием.
Блюда обретали невероятный вкус.
С самого рождения всё мое детство было наполнено
ее кулинарными изысками, ароматами и яствами.
- Спасибо. - Давай есть.
Поэтому я говорю, что был вскормлен не молоком матери,
а помидорами.
На тефтелях.
Всё по традициям моей родины.
Неаполь не всегда был богат.
Раньше неаполитанцам приходилось изобретать блюда, чтобы выжить.
Зато у них всегда было море.
И даже если не удавалось наловить рыбы или моллюсков,
неаполитанцы могли состряпать блюдо из ничего.
Богатые ели спагетти с морепродуктами.
А те, кто денег не имели, но очень уж хотели отведать даров моря,
придумали класть в блюдо камни вместо морепродуктов.
Это блюдо уходит корнями в далекое прошлое.
Я переиграл его на свой лад.
Камни должны быть покрыты как минимум сантиметром водорослей.
Это придаст блюду особый вкус.
Жарю чеснок в масле.
Обжариваю его чуть дольше.
Слегка поджаренный чеснок высвобождает невероятный аромат.
Он и задает тон всему блюду.
Затем добавляю помидоры черри и камни, будто бы это моллюски.
Это блюдо восходит корнями к временам настоящего голода.
А сегодня в нём даже присутствуют нотки роскоши.
На сковороде можно повстречать практически любой ингредиент…
…но мало кто ожидает увидеть в спагетти камни.
СПАГЕТТОНИ С МОРСКИМИ КАМНЯМИ ПОМИДОРЫ, ЧЕСНОК, МАСЛО
Что ж,
послушаем мнение шеф-повара.
- Сперва хочу ощутить аромат. - Да, начнем с аромата.
- Сколько крошечных полостей… - Ага.
Если приглядеться, видно, как на сыре выступили капельки влаги.
Когда мне исполнилось 18 лет,
пришлось устраиваться на работу.
Я понял, что кулинарию я люблю.
Но мне предстояло многому научиться.
Когда я начал работать на кухне…
…то был последним из всей бригады.
Но меня подстегивал голод.
Я хотел всё понять, научиться.
Никто не стал учить меня, как правильно пользоваться ножом.
Пришлось наблюдать, как им орудовали повара.
Мало-помалу я стал осваивать кулинарное искусство.
Однажды шеф-повар пригласил меня поработать с ним
в одном известном и роскошном отеле в Позитано,
«Ле Сиренузе».
Я поверить не мог.
Даже не знал, что он во мне нашел.
Он тогда сказал: «Ты едешь со мной
не потому, что ты хорош, а потому, что ты амбициозен».
Я провел там год.
Тот год был для меня решающим и помог мне проложить путь к высокой кухне.
Год, проведенный в «Ле Сиренузе», стал для меня поворотным моментом.
Я понял, что мне очень нравится работать поваром…
…но мне совершенно не хотелось подчиняться чьим-то приказам
и выслушивать советы по готовке.
Тогда-то я и стал подумывать об открытии своего ресторана.
Поначалу меня терзало множество страхов.
Я едва женился.
У нас с Леллой было двое детей, а вот денег — ни гроша.
Лелла говорила: «Да не переживай ты».
Она пыталась доказать мне, что хоть нам и нелегко,
вместе мы со всем справимся.
И она сказала:
«Давай попробуем».
Моя мать сдала нам семейный дом под самый простецкий ресторанчик.
Маленькая кухня с четырьмя столами и пластиковыми стульями.
Подавали мы мамины блюда.
Я по натуре человек застенчивый.
Зато у Леллы был врождённый дар гостеприимства.
Прирожденная хозяйка.
Она была моим голосом и глазами среди гостей.
Лелла дала Пеппе возможность делать на кухне всё, что он пожелает,
ведь об остальном она позаботилась сама.
Она была второй половинкой Пеппе.
Паста с томатным соусом. Повторим всё то же самое.
Вот мякоть, Пеппе.
Прислушивайся, не звонят ли в дверь.
- Чья шляпа? - Я там нашла.
Я похож на фермера из Баттипальи.
Спагетти с томатным соусом — это символ всех итальянских семей.
То, что передается из поколения в поколение.
Закручивай.
Для нас трапеза нужна далеко не только для того, чтобы утолить голод,
Я хотел сделать это блюдо современнее
и подчеркнуть вкус помидоров.
При приготовлении закаток
полностью созревшие на солнце помидоры…
…кладут в банку совсем свежими.
Красота.
А что же происходит потом?
ДА ЗДРАВСТВУЕТ МАМА
Если при приготовлении соуса томить их минут 40, а то и час,
им конец.
И я подумал — а как приготовить спагетти с помидорами,
сохранив цвет и аромат свежезакатанных томатов?
Как только ставим пасту вариться…
…сразу же приступаем к приготовлению помидоров.
Начинаем обратный отсчет.
Паста готовится за восемь минут.
Четыре минуты в воде
и четыре минуты в томатном соусе.
Тогда помидоры будут готовиться совсем недолго.
И у нас получится сохранить цвет и аромат солнечных томатов.
Многие не считают пасту с томатным соусом серьезным блюдом.
Но Пеппе может сотворить из нее нечто божественное.
Прием пищи превращается в ритуал, в котором участвует каждый гость.
РИТУАЛ СПАГЕТТИ, ПОМИДОРЫ МОНТЕКЬЯРО
У нас есть моцарелла?
Скажи Джузи, пусть принесет 400 граммов моцареллы.
У нее три минуты. Я готовлю рис с помидорами.
Поначалу в «Остерии Нонна Роза»
мы подавали то, что ели дома.
Но мне хотелось чего-то большего.
И я начал учиться.
Я скупал труды лучших поваров со всего мира.
Я начал понимать их образ мыслей.
Их философию кухни.
Я набрал целую гору знаний,
взял из них лучшее
и постарался применить их к блюдам моей родины.
Оттуда мне и пришла идея спагетти с лимонной водой.
Следующее блюдо происходит
из одного старого рецепта одного довольно жирного блюда.
Набравшись новых знаний, я решил обыграть это яство на современный лад.
Как сделать его полегче,
сохранив традиционные вкусы моей родины?
Я стал убирать оттуда ингредиенты, оставляя лишь самое основное.
Получилось очень ароматное и элегантное блюдо.
Вот тогда-то я и познал свое истинное кулинарное счастье.
Я заигрывал с традициями…
…трактуя их иначе, дополняя своими задумками.
Я жаждал славы.
Я хотел, чтобы пресса заговорила о моей остерии, моей семье…
…и мне не терпелось заполучить звезду «Мишлен».
Мы поменяли всё.
Поставили деревянные столы.
Постелили льняные скатерти.
Сменили приборы.
Бокалы.
Наши гости очень удивились.
Когда они пришли в ресторан,
то увидели, что всё изменилось.
И им это не понравилось.
Они уходили из-за стола, даже не заглянув в меню.
И за три-четыре месяца
мы лишились абсолютно всех гостей.
Некоторые даже смеялись над нами.
Мол: «Вздумал открыть роскошный ресторан,
но где он учился вообще?
Какие повара были его наставниками?
Возомнил себя шеф-поваром, а на самом деле он никто».
Всё это меня очень беспокоило.
Но рядом со мной всегда была Лелла.
Мало-помалу
к нам снова стали заходить люди,
пробовать наши блюда…
…и понеслась.
К нам очереди собирались.
У нас не хватало места, чтобы всех обслужить.
Когда жаждешь заполучить звезду «Мишлен»,
нужно быть собранным каждый день.
Кто знает, когда к тебе нагрянет инспектор.
Порой его можно даже и не признать.
Поэтому было очень важно создать в ресторане непринужденную обстановку.
Но не всё так просто.
Я всегда был довольно застенчивым.
Прошу, карпаччо из креветок, простирающееся с юга на север…
А в именитых ресторанах
повара по традиции обходят гостей и всех приветствуют.
Я таким не занимался.
Лелла пыталась донести до меня,
что если уж я намерен получить звезду «Мишлен»,
то надо выходить в зал и общаться с гостями.
Лелла кричала ему из зала: «Пеппе, можешь подняться?»
А с кухни доносилось: «Нет».
Мне было очень тяжело.
Лелла подбадривала меня, говорила: «Гости хотят тебя видеть.
Не могу же я всегда общаться с ними за тебя».
Добрый вечер.
- Добрый вечер. - Как вы?
Очень хорошо. Отлично.
Как вам ужин?
Она настаивала, чтобы он говорил с гостями.
И он начал выходить в зал.
Спасибо. Вам понравились спагетти?
Великолепно.
Однажды кто-то позвонил в остерию
и сказал: «Готовьтесь.
Скоро вас ждет звездопад.
И одна из звезд упадет в Вико-Экуенсе».
«Остерия Нонна Роза»
получила звезду «Мишлен».
Я была потрясен.
Я почти всё собрала.
Пап, у тебя как дела?
У меня уже полная корзина!
Вот, полная.
У тебя-то маленькая, а у меня огромная.
- Годятся для томатного соуса? - Да, для спагетти подойдет идеально.
Чеснок, масло, много базилика и помидоры
Давненько мы не готовили скарпарелло.
У тебя комар на лбу.
Наверное, укусил.
В 2012 году
я захотел подыскать себе живописное место,
где можно было бы построить маленький загородный домик.
И мне показали эти земли.
Там всё ужасно заросло.
За этой землей годами никто не ухаживал.
Осторожно.
Пейзажи там были великолепные, а от видов попросту захватывало дух.
Именно такое место я и искал.
Первые полгода мы просто расчищали земли от сорняков.
Каждый день мы прибирались, обрезали растения, наводили порядок.
Всей семьей.
Нам предстояло сделать всё своими руками.
И тогда у меня зародилась одна мысль.
Традиционно в нашем регионе вся семья собирается по воскресеньям.
Мама и бабушка накрывают стол едой.
Выносят всё, что только есть в холодильнике и шкафах.
Мама передала эту традицию и мне.
И я захотел открыть ресторан, где я мог бы предложить своим гостям
то, что появлялось в здешних домах на столах по воскресеньям.
Чтобы гости усаживались за богатый стол
и ели до тех пор, пока не скажут «Довольно».
Когда мы открылись…
…я был на кухне со своей командой…
…сыном…
…мамой…
…а в зале была Лелла, а помогала ей Роселла.
Эдакий семейный подряд.
Не работа, а мечта.
В «Вилла Роза»
было ровно то, что я всегда мечтал создать.
А потом всё внезапно перевернулось с ног на голову.
Лелла почувствовала, что с ней что-то не так.
Она нащупала у себя опухоль.
Мы пошли к врачу, он посоветовал сделать пару анализов.
Когда мы узнали, что это один из самых агрессивных видов рака…
…я буквально потерял дар речи.
Мы возили ее в Неаполь на процедуры.
Врач сказал нам,
что очень доволен результатами лечения.
А спустя неделю наш мир снова рухнул.
Я притворялся, что держусь молодцом…
…а на деле рыдал по ночам.
Я всячески скрывал от гостей наше горе.
Притворялся, что у нас всё
нормально.
И это было чудовищно тяжело.
Когда она скончалась…
…она оставила после себя несоизмеримую пустоту.
Огромную пустоту.
После того как Лелла покинула нас, мы были так потрясены…
…что даже не разговаривали друг с другом.
Пандемия всколыхнула во мне новые чувства.
Она породила бессилие, невозможность заниматься любимым делом.
Я больше не мог готовить для гостей.
Что же я тогда мог?
Говорить.
Я сказал Росселле: «Приготовим что-нибудь?
Я приготовлю.
Всё объясню.
А ты снимешь.
И посмотрим, что получится».
Вот и мы!
Добрый день!
Добро пожаловать! Как дела? Всё хорошо?
Однажды я предложил приготовить рагу в прямом эфире в 6:30.
Накануне я рассказал подписчикам об ингредиентах.
Мне говорили: «В такую рань ради рагу поднимешься разве что ты
да еще парочка психопатов».
А на следующее утро
на прямом эфире собралось 1500 человек.
Нас смотрели со всех уголков планеты.
Мы начали готовить рагу,
я и все, кто смотрел нас в прямом эфире.
Затем мы поставили его на медленный огонь.
Добавляем томатный соус.
Ну как дела?
В час мы добавили пасту,
все вместе, всем миром,
и мы готовили рагу в прямом эфире.
Я слил воду с пасты,
и все зрители повторили за мной.
Я добавил пасту в соус,
и все повторили за мной.
В конце я пожелал всем приятного аппетита,
и мы сели за стол
вместе с 1500 семей итальянских иммигрантов со всего света.
Эмоции были просто невероятные.
Мы целыми днями были в прямом эфире вместе с подписчиками.
Эти эфиры стали для меня отдушиной.
Криком души.
И люди прочувствовали нашу искренность.
Это буквально спасло нам жизнь.
ФРИКАДЕЛЬКИ БАБУШКИ НОННЫ С РИКОТТОЙ
РИТУАЛ СПАГЕТТИ, ПОМИДОРЫ МОНТЕКЬЯРО
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
ВОСПОМИНАНИЯ О СГОРЕВШЕЙ ПИЦЦЕ МАРГАРИТА
СПАГЕТТОНИ С МОРСКИМИ КАМНЯМИ ПОМИДОРЫ, ЧЕСНОК, МАСЛО
ЖАРЕНЫЙ ВОЗДУХ ЖАРЕНАЯ ПЕРЕВЕРНУТАЯ ПИЦЦА
СПАГЕТТИНИ С ЛИМОННОЙ ВОДОЙ МАСЛО И ПРОВОЛОНЕ ДЕЛЬ МОНАКО
Садись.
Для Пеппе потеря Леллы
казалась концом света.
Но он воспрянул духом и пошел дальше.
Пеппе решил превратить ту виллу, что они купили вместе,
в памятнике Лелле.
Он сделал ее ровно такой, какой хотела бы она.
Спасибо.
ДОМ ЛЕЛЛЫ
Каждый день, когда я прихожу к воротам…
…я ощущаю ее присутствие.
И это невероятное чувство.
- Бабуль, ну как? - Вкусно.
Вкусно?
Бабушка одобрила.
Я хочу, чтобы мои дети были счастливы
и жили своей жизнью.
Мы с Леллой во многом им в этом помогли.
Я и по сей день даю своим детям
возможность самовыражаться, делать любимое дело
и передавать наши традиции.
Мой сын Франческо обожает работать с дрожжами и во многом нам помогает
с выпечкой и с другими блюдами.
Росселла унаследовала от матери талант к гостеприимству.
Она приветствует гостей
и делает так, чтобы они с самого порога чувствовали себя как дома.
Когда я только еще подумывал открыть свой ресторанчик…
…эта затея уже казалась мне невероятно грандиозной.
Даже в самых смелых мечтах
я и представить не мог, что добьюсь того, что имею сейчас.
И это прекрасное чувство.
В ПАМЯТЬ О ЛЕЛЛЕ ГРАНИТО 1967–2019
Перевод субтитров: Юлия Фетисова