I de flestas ögon
värderas inte torr pasta lika högt som färsk pasta.
Det anses vara en "fattigmansrätt".
Det är galet.
Torr pasta har tusentals aspekter.
Det är en vetenskap och en vacker magi.
Den befaller en.
Man måste förstå den och kommunicera med den.
När man lägger den på tallriken
behöver man inte ens smaka.
Man ser på den
och man blir förälskad.
Torr pasta är en väldigt ödmjuk rätt.
Men om man skapar den med omsorg och siktar på att göra nåt extraordinärt
blir till och med spagetti med vitlök och olja en kunglig maträtt.
Många regioner i Italien har torr pasta,
men Kampanien gör det bättre än nån annan.
Här på Sorrentokusten,
med utsikt över Neapelbukten,
har man havsluften
och Vesuvius och vulkanisk jord.
Här hittar man även Peppe Guida.
Jag tror inte det finns nån i hela världen
som använder torr pasta på sättet han gör.
Hans pasta är på en annan nivå.
Peppe Guida är pastans påve.
Pastarätter är inte enkla.
Peppe kan skapa en avsmakningsmeny gjord enbart av pasta.
Rätter som får en att gå från ena sidan till den andra
av ens känslospektrum.
Varje rätt kan förändra stämningen runt bordet.
Den mest eleganta rätten är en smekning,
nästa är ett slag i magen
och nästa är en smäll i ansiktet som får en att vakna.
Peppe har två restauranger,
Osteria di Nonna Rosa, en Michelin-restaurang,
och ett enklare ställe, Villa Rosa.
Hans restauranger är döpta efter hans mamma.
Hon jobbar varje dag med att skala grönsaker, skala ärtor
och godkänna alla rätter.
Han lagar maten som han åt när han växte upp,
som han har tagit till en annan nivå.
Det är en fantastisk Italiensk restaurang i hemlagad stil.
Det är också den mest otroliga pastan som du någonsin kommer att stöta på.
-Kom igen, Timothy. -Apport.
Gå försiktigt.
-Vänta på mig. -Här.
Se så vackert.
Grenarna är så fulla av citroner att de böjer sig.
Ser du där?
Till och med jag når.
Titta här.
Plocka den.
Ingen pastarätt jag gör har fler än tre eller fyra ingredienser.
Man behöver inte sätta ihop tio ingredienser.
Det skapar bara förvirring,
både i gommen och i sinnet.
Så söt.
Citroner har en otroligt distinkt arom.
Om jag använder en citron till en pastarätt
måste jag se till att citronsmaken når fram.
Citroner är bra för infusioner.
Det är därför jag kokar pasta direkt i en citronskalsinfusion.
Spagettin absorberar citronens eteriska oljor.
Föreställ dig smaken som frigörs.
Ta en citron.
Riv den och håll den mot näsan,
och känn doften av de eteriska oljorna.
Samma sak överförs till pastan.
Det är en väldigt simpel rätt
med en smak som får huvudet att snurra.
Det är filosofin i alla mina rätter.
Mitt mål är att man ska ta en tugga av min citronspaghetti
och uppleva en smak som man aldrig glömmer.
Skär dem små.
Jag växte upp med min mamma i köket.
Vill du smaka av saltet?
Hon lämnade mig i vagnen i ett hörn av köket.
Är det bra?
-Det är bra. -Okej.
Jag var beroende av doften av fräsande lök,
av kokande tomater…
På den tiden hade vi inte mycket.
Det fanns inte biff eller kyckling varje dag.
Men det fanns alltid pasta.
Jag såg min mamma laga mat
med kärlek, passion och uppoffring.
Rätter med otrolig smak.
Mitt första andetag och hela min uppväxt präglades
av hennes kulinariska traditioner, dofter och rätter.
-Tack. -Nu äter vi.
Därför säger jag att jag inte växte upp på mjölk,
utan på tomater,
köttbullar,
mitt hemlands traditioner.
Neapel har inte alltid varit rikt.
Neapolitanare har behövt uppfinna rätter dagligen för att överleva.
Men en sak de hade var havet.
Och om de inte fångade fisk eller skaldjur
hittade de sätt att laga mat på ingenting.
De rika åt spaghetti med skaldjur.
När folk utan pengar ville äta nåt från havet
använde de stenar som om de vore skaldjur.
Det är en rätt från tidernas begynnelse.
Jag återanvände den på mitt eget vis.
Stenarna måste täckas av minst en centimeter alger.
Det är det som ger rätten dess smak.
Jag gör en bas med vitlök och olja.
Jag steker vitlöken lite mer.
Den lätt brynta vitlöken avger en extraordinär doft.
Det är det som gör skillnaden.
Sen lägger jag till körsbärstomaterna och stenarna som om de vore skaldjur.
Det är en rätt från tider av verklig hunger.
Idag är det nåt vackert och lyxigt.
Man förväntar sig alla möjliga ingredienser i stekpannan,
men man förväntar sig inte stenar i sin spaghettirätt.
SPAGHETTONI MED HAVSSTENAR, TOMATER, VITLÖK, OLJA
Okej,
vi börjar med kockens åsikt.
-Först vill jag känna doften. -Ja, börja med doften.
-Den har små håligheter… -Precis.
Om man tittar noga ser man också en droppe.
När jag var 18 år gammal
var jag tvungen att börja jobba.
Jag visste att jag gillade att laga mat.
Men jag behövde lära mig allt.
När jag började jobba i köket
var jag sist i hela staben.
Men jag var hungrig.
Jag ville förstå, lära mig.
Ingen tog sig tid att lära mig hur man använder en kniv på rätt vis.
Jag observerade hur de använde redskapen.
Jag försökte lära mig lite i taget.
En dag erbjöd kocken mig att åka och jobba med honom
i ett berömt och lyxigt hotell i Positano.
Det var Le Sirenuse.
Jag kunde inte tro det.
Jag visste inte vad han såg i mig.
Han sa: "Du ska följa med mig,
inte för att du är bra, utan för att du är ambitiös."
Jag tillbringade ett år där.
Det året var viktigt för mig. Det utvecklade min kokkonst.
Att avsluta året på Le Sirenuse var en vändpunkt för mig.
Jag insåg att jag verkligen gillade att vara kock
men att jag inte står ut med nån som ger mig order
om hur man ska tillaga en rätt.
Jag började fundera på att öppna mitt eget ställe.
Jag var rädd i början.
Jag var nygift.
Lella och jag var bara två ungdomar utan pengar.
Lella sa: "Oroa dig inte."
Hon försökte få mig att se att det var komplicerat
men att vi tillsammans kunde lyckas.
Och hon sa:
"Nu gör vi det."
Min mor lånade oss familjens hus för att öppna en väldigt enkel restaurang.
Ett litet kök med fyra bord och plaststolar.
Maten som min mamma lagade hemma.
Av naturen är jag väldigt blyg.
Men Lella hade en naturlig fallenhet för gästfrihet.
Hon var en jättebra värdinna.
Hon var min röst, mina ögon i matsalen.
Lella gav Peppe möjligheten att göra vad han ville i köket,
för hon tog hand om allt annat.
Hon var Peppes andra hälft.
Pasta med tomatsås. Samma gamla ritual för Carolina.
Här är fruktköttet, Peppe.
Lyssna efter dörrklockan…
-Vems hatt är det? -Jag hittade den där.
Jag ser ut som en bonde från Battipaglia.
Spaghetti med tomatsås är rätten som symboliserar alla italienska familjer.
Det är nåt som har gått i arv från generation till generation.
För oss handlar det om mycket mer än att fylla magen.
Jag ville modernisera maträtten
och försöka framhäva tomaten.
När man gör konserver
läggs solmogna tomater
i flaskorna när de är färska.
Det är vackert.
Var är då misstaget?
När man kokar en sås i över en halvtimme
så förstörs tomaterna.
Jag undrade: "Hur kan jag göra en rätt med spaghetti och tomater
och behålla doften och färgen från när tomaten konserverades?"
När man har lagt ner pastan i vattnet
kan man börja koka tomaten.
Man börjar en nedräkning.
Pastan kokas i åtta minuter.
Fyra minuter i vattnet
och fyra minuter i tomatsåsen.
På så vis tillagas tomaten bara en kort stund.
Man behåller färgen och doften av säsongens solmogna tomater.
De flesta tar pasta med tomatsås för givet.
Peppe vill göra det till nåt som man vördar.
Rätten kallas La Devozione för att när man smakar den
blir man hängiven.
LA DEVOZIONE SPAGGETTI, TOMATER FRÅN MONTECHIARO
Har vi mozzarella?
Be Giusy att köpa 400 gram mozzarella.
Hon har tre minuter på sig. Jag gör ris med tomat.
På den första Osteria Nonna Rosa
serverade vi det vi åt hemma.
Jag ville göra nåt mer.
Så jag började studera.
Jag köpte böcker av världens bästa kockar.
Jag började förstå hur de tänkte.
Deras matfilosofi.
Jag la allt i en gryta,
tog det bästa
och försökte tillämpa det till rätter från mitt hemland.
Det var så jag fick idén till min spaghetti med citronvatten.
Den rätten kommer
från ett gammalt recept fullt av fetter.
Mina studier fick mig att se på rätten från en modern synvinkel.
Hur kan jag göra den lättare
men ändå behålla mitt hemlands traditionella smaker?
Jag började ta bort saker och behöll bara essenserna.
En extremt smakrik och elegant rätt.
Och så började min riktiga lycka inom matlagning,
att leka med traditioner
medan jag tillämpar mina egna idéer.
Jag hungrade efter berömmelse.
Jag ville få pressen att prata om min osteria, min familj...
Och jag ville få en Michelin-stjärna.
Vi började om.
Träbord.
Linnedukar på borden.
Bestick.
Kristallglas.
Kunderna blev förvirrade.
När de kom till restaurangen hade allt förändrats.
Och de gillade det inte.
De lämnade bordet utan att ens titta på menyn.
På tre eller fyra månader
försvann alla våra kunder.
Det fanns kockar som skrattade åt oss.
De sa: "Den här killen vill skapa en bra restaurang,
men var studerade han?
Vilka kockar tränade honom?
Han tror att han är kock, men det är han inte."
Det bekymrade mig.
Men Lella fanns alltid vid min sida.
Sen, lite i taget,
började folk komma och smaka,
och smaka,
och det exploderade.
Vi blev tvungna att neka folk.
Vi hade inte plats för alla.
När man börjar sikta in sig på en stjärna
måste man vara fokuserad varje dag.
Man vet aldrig när en inspektör dyker upp.
Ibland vet man inte ens att de är där.
Så det är viktigt att kunderna känner sig bekväma.
Men det fanns ett problem.
Jag har alltid varit ganska blyg.
Räkcarpaccio till dig, från söder till norr, från Sicilien…
På restauranger med stjärnor
hör det till att kockarna går runt och hälsar på alla.
Jag gjorde inte det.
Lella försökte få mig att inse
att om jag ville sikta på en Michelin-stjärna
så behövde jag prata med gästerna i matsalen.
Lella ropade över köket: "Peppe, kan du komma?"
Man hörde honom svara "Nej".
Det var svårt för mig.
Lella uppmuntrade mig och sa: "Folk vill prata med dig.
Jag kan inte alltid vara mellanhanden."
God afton.
-God afton. -Hur är det?
Mycket bra.
Hur var middagen?
Hon manade på honom att prata med folk.
Och han började komma ut.
Tack. Hur var spaghettin?
Fantastisk.
En dag ringde nån osterian
och sa: "Gör er redo.
Ikväll blir det stjärnfall.
Och en stjärna lär falla i Vico Equense."
Osteria Nonna Rosa
hade fått en Michelin-stjärna.
Jag blev alldeles tagen.
Jag är nästan klar med skörden. Pappa, hur mår du?
Min korg är full.
Min är redan full.
Det är en liten korg. Jag har en stor här.
-Så de här är bra för spaghettisås? -Ja, spagettin blir bäst med de här.
Vitlök, olja, mycket basilika och dessa tomater…
Vi har inte gjort nåt scarpariello-recept på sistone.
Du har en mygga i pannan.
Den bet dig nog.
År 2012
ville jag hitta en vacker plats
där jag kunde bygga ett litet lantställe.
De visade mig den här marken.
Den var helt vildvuxen.
Den hade inte vårdats på åratal.
Försiktigt.
Det var ett otroligt landskap och en fantastisk utsikt.
Jag visste att det var platsen jag letade efter.
Vi tillbringade de första sex månaderna med att bara rensa marken.
Varje dag städade vi, beskar en växt eller snyggade till.
Hela familjen.
Det var bara vi, vårt eget arbete.
Jag började tänka på en idé.
Traditionellt, i vår region, samlas hela familjen på söndagar.
Mamma och mormor fyller bordet med mat.
De tar ut allt de har i kylen, i skafferiet, vad som helst.
Min mamma förde vidare traditionen till mig.
Så jag ville öppna en restaurang där jag kunde erbjuda mina kunder
allt vi har i hemmen på söndagar häromkring.
När mina gäster sätter sig måste deras bord vara dignande,
fullt av mat tills de säger "stopp".
När vi öppnade
var jag i köket med mitt team,
min son,
min mamma,
och i matsalen fanns Lella som fick hjälp av Rossella.
Känslan av en familj.
Det var som en dröm.
På Villa Rosa
hade vi precis vad jag alltid velat skapa.
Sen vändes allt upp och ner.
Lella började inse att nåt var fel.
Hon kände några knölar.
Vi gick till doktorn som rekommenderade några tester.
När vi fick veta att det var en av de mest aggressiva cancerformerna
blev jag mållös.
Vi skulle ta henne till Neapel för hennes behandling.
Läkaren berättade
att han var nöjd med behandlingens resultat.
Efter en vecka hade allt kraschat igen.
Jag låtsades vara positiv, men…
…jag grät om natten.
Att dölja det vi gick igenom från våra gäster med ett leende,
och att försöka låtsas som om allt var…
…normalt…
…var fruktansvärt.
När hon gick bort
lämnade hon ett tomrum.
Ett enormt tomrum.
När Lella dog blev vi så chockerade
att vi inte ens pratade med varandra.
Pandemin utlöste nåt i mig.
Att vara maktlös, oförmögen att göra nåt.
Jag kunde inte laga mat åt nån.
Vad skulle jag göra?
Prata.
Jag sa till Rossella: "Ska vi laga lite mat?
Jag lagar mat.
Jag förklarar.
Du kan filma.
Låt oss se vad som händer."
Så där ja!
God morgon!
Välkomna! Hur mår ni? Allt bra?
En dag föreslog jag att göra ragu klockan 06:30 på sociala medier.
Dagen innan berättade jag ingredienserna för mina följare.
Många sa: "Imorgon blir det bara du och några idioter som du
som vaknar 06:30 för att göra ragu."
Nästa morgon
var det fler än 1 500 personer
från världens alla hörn.
Vi började göra vår ragu,
jag och alla som tittade.
Sen lät vi det sjuda.
Tomatsås.
Hur går det?
Klockan 13 lade vi i pastan,
tillsammans, över hela världen,
och vi lagade ragun live.
Vi tömde av pastavattnet. Jag gjorde det, och alla gjorde det.
Jag kryddade min pasta, och alla kryddade sin pasta.
Jag avslutade med att önska buon appetito,
och jag satt vid bordet
och åt med 1 500 familjer av italienska immigranter världen över.
Det var en otrolig känsla.
Vi var live online i flera dagar med mina sändningar.
Det var som en ventil.
Ett högt skrik.
Och folk förstod vår autenticitet.
Det räddade bokstavligen våra liv.
NONNA ROSA'S KÖTTBULLAR OCH RICOTTA
LA DEVOZIONE SPAGETTI, TOMATER FRÅN MONTECHIARO
POTATISMUNKAR
MITT MINNE AV EN BRÄND PIZZABOTTEN PIZZA MARGHERITA
SPAGETTONI MED HAVSSTENAR TOMATER, VITLÖK, OLJA
ARIA FRITTA UPP-OCH-NER-FRITTERAD PIZZA
SPAGETTINI MED CITRONVATTEN OLJA OCH PROVOLONE DEL MONACO
Sätt er.
Att ha restaurangen utan Lella
måste ha känts som världens undergång för Pepe.
Istället gick han längre.
Han bestämde sig för att göra villan som de hade köpt tillsammans
till ett monument över henne.
Han gjorde det till stället som hon hade önskat sig.
Tack.
LELLAS HUS
Varje dag när jag kommer till grinden
känner jag hennes närvaro.
Det är en otrolig känsla.
-Hur smakar det, farmor? -Bra.
Bra?
Farmor godkände det.
Jag vill att mina barn ska vara lyckliga
och leva sina liv.
Lella och jag har till stor del redan gjort det.
Jag ger dem fortfarande alla chanser att ha…
…en plats där de kan uttrycka sin passion
och för vidare dessa traditioner.
Min son Francesco är en stor jästälskare, och han hjälper oss,
särskilt med bakverk, men även i köket.
Rossella har som sin mor en medfödd talang
för att välkomna gäster
och få dem att känna sig som hemma från ögonblicket de anländer.
När jag började tänka på att ha en liten restaurang
verkade det redan som nåt enormt.
Aldrig i mina vildaste drömmar
hade jag kunnat föreställa mig att jag skulle nå ända hit.
Det är en underbar känsla.
TILL MINNE AV LELLA GRANITO 1967 / 2019
Undertexter: Daniel Rehnfeldt