Çoğu insana göre
kuru makarna taze makarna kadar değerli değildir.
Fakir makarnası olarak görülür.
Bu büyük bir saçmalık.
Kuru makarnanın binbir farklı yüzü vardır.
Bir bilimdir, güzel bir sihirdir.
İnsana emir verir.
Kuru makarnayı anlamanız, onunla konuşmanız gerekir.
Tabağa koyduğunuzda…
…tatmanıza bile gerek kalmaz.
Bir bakışınızla
vurulursunuz.
Kuru makarna çok mütevazı bir yemektir.
Ancak özenle yapar ve eşsiz bir tabak çıkarmayı hedeflerseniz
sarımsak ve zeytinyağlı spagetti bile krallara layık bir yemek olur.
İtalya'nın birçok bölgesinde kuru makarna vardır.
Ancak bunu en iyi yapan yer Kampaniya'dır.
Sorrento kıyısında,
Napoli Körfezi'ni tepeden gören bölge…
…deniz havasına,
Vezüv'e ve volkanik toprağa sahiptir.
Peppe Guida da buradadır.
Onun kuru makarnayla yaptığı şeyleri
dünyada başka birinin daha yapabileceğini düşünmüyorum.
Onun makarnası bambaşka bir seviyededir.
Peppe Guida makarnanın papasıdır.
Makarna basit bir yemek değildir.
Peppe sadece makarnadan oluşan bir tadım menüsü oluşturabilir.
İnsana bambaşka duygular yaşatabilecek
makarnalar yapabilir.
Her bir yemek masanın havasını değiştirebilir.
En zarif yemek yanağınızı okşar,
sonraki yemek karnınıza bir yumruk indirir,
sonraki suratınıza tokadı çarpar ve sizi uyandırır.
Peppe'nin iki restoranı var.
Michelin yıldızlı bir restoran olan Osteria di Nonna Rosa.
Bir de daha sade bir yer olan Villa Rosa.
Restoranlarına annesinin adını verdi.
Annesi hâlâ her gün çalışıyor. Sebze soyuyor, bezelye ayıklıyor.
Her bir yemeğe onayını veriyor.
Peppe küçükken yediği,
bambaşka doruklara çıkardığı yemekleri yapıyor.
Ev yemeği tarzını benimsemiş,
inanılmaz bir İtalyan restoranı düşü yaşatıyor.
Aynı zamanda tadabileceğiniz en müthiş makarnaları yapıyor.
-Hadi Timothy. -Git getir.
Şimdi bakalım.
-Beni bekle. -Gel.
Şunun güzelliğine bak.
O kadar çok limon var ki dallar eğilmiş.
Şuna bir baksana.
Ben bile yetişebiliyorum.
Şuna bak.
Hadi, topla.
Yaptığım hiçbir makarnada üç veya dört malzemeden fazlası olmaz.
On farklı malzeme koymaya gerek yoktur.
Hem damağı
hem de insanın kafasını karıştırır.
Çok tatlı.
Limonda "Ben buradayım" diyen, inanılmaz bir aroma vardır.
Bir makarnada limon kullanıyorsam
limon kendini mutlaka göstermelidir.
Limon makarnanın suyuna atmak için çok iyi bir malzemedir.
Bu yüzden makarnayı doğrudan limon kabuğu suyunda haşlarım.
Spagetti limonun yağını emer.
Yaydığı tadı bir hayal etsenize.
Bir limonu alın.
Rendeleyin, burnunuza yaklaştırın.
Yağının yaydığı o sıra dışı kokuyu koklayın.
Aynı koku makarnaya da geçer.
Son derece sade bir yemektir.
Tadıysa insanın aklını başından alır.
Tüm yemeklerimin ardındaki felsefe bu.
Amacım limonlu spagettimden bir çatal aldığınızda…
…damağınızda asla unutmayacağınız bir tat kalmasıdır.
Küçük küçük doğra.
Mutfakta, annemin yanında büyüdüm.
Tuzuna bakmak ister misin?
Beni bebek arabasında, mutfak bir köşesine koyardı.
Güzel mi?
-Tuzu iyi. Güzel. -Tamam.
Kavrulan soğanların, pişmeye başlayan domateslerin kokularına
resmen bağımlıydım.
O dönem fazla bir şeyimiz yoktu.
Her gün biftek veya tavuk yiyemezdik.
Ancak her zaman makarna vardı.
Annemin sevgisini, tutkusunu…
…fedakârlığını katarak yemek yaptığını gördüm.
İnanılmaz lezzetli yemekler.
Annemin mutfaktaki geleneklerinin, kokularının, yemeklerinin
aldığım ilk nefes üzerinde, bütün çocukluğum üzerinde izi var.
-Teşekkürler. -Hadi başlayalım.
Hep derim, bebekken sütten kesilip katı yemeklere geçmedim.
Direkt domatese geçtim.
Köfteye geçtim.
Memleketimin geleneklerine geçtim.
Napoli her zaman zengin bir yer değildi.
Bazen Napoli halkının hayatta kalmak için her gün yemek uydurması gerekirmiş.
Ellerinin altında deniz vardı.
Balık tutamadıklarında veya kabuklu deniz ürünleri olmadığında
hiçlikle yemek yapmanın yolunu bulmuşlar.
Zenginler deniz mahsullü spagetti yerdi.
Parası olmayan insanlar denizden bir şey yemek istediğinde
taşları deniz mahsulü gibi kullanmayı buldular.
Zamanın başlangıcından beri var olan bir yemek.
Kendimce baştan yarattım.
Taşlar en az bir santimetre yosun kaplı olmalı.
Yemeğin lezzeti buradan gelir.
Sarımsak, zeytinyağı tabanı.
Sarımsağı biraz daha pişiriyorum.
Hafifçe kavrulan sarımsak olağanüstü bir koku yayar.
Tüm olay bundadır.
Sonra domates ve kabuklu deniz ürünü ekler gibi
taşları ekliyorum.
Gerçek açlığın olduğu dönemlere dayanan bir yemek bu.
Bugün çok doğal ve lüks görünüyor.
Tencerede her türlü malzemeyi görmeyi bekleyebilirsiniz.
Ama spagettinizin içinde asla taş beklemezsiniz.
DENİZ TAŞLARI, DOMATES, SARIMSAK VE ZEYTİN YAĞLI SPAGETTİ
Evet,
önce şefin fikri.
-Önce koklamak isterim. -Evet, kokuyla başla.
-Minik boşlukları var… -Aynen.
Dikkatli bakarsan küçük damlalar da var.
On sekiz yaşındayken
çalışmaya başlamam gerekti.
Yemek yapmayı sevdiğimi biliyordum.
Ama daha öğrenecek çok şeyim vardı.
Mutfakta çalışmaya başladığımda…
…ekibin en altındaki elemandım.
Ama açtım.
Anlamak, öğrenmek istedim.
Kimse bana düzgün bıçak kullanmayı öğretmekle uğraşmadı.
Aletleri nasıl kullandıklarını izleyip öğrenmem gerekti.
Yavaş yavaş o ustalığı kazanmaya çalıştım.
Bir gün şef beni Positano'daki ünlü ve lüks bir otelde
onun yanında çalışmaya davet etti.
Adı Le Sirenuse'ydi.
İnanamadım.
Bende ne gördüğünü anlamadım.
Bana şöyle dedi, "Benimle geleceksin.
İyi olduğun için değil, hırslı olduğun için."
Orada bir yıl geçirdim.
O yıl benim için çok önemliydi. Bana haute cuisine'in kapılarını araladı.
Le Sirenuse'de bir yıl çalışmak
benim için dönüm noktasıydı.
Aşçılığı gerçekten çok sevdiğimi anladım…
…ama birinden emir almaya, bir yemeği nasıl yapacağımın söylenmesine
tahammül edemedim.
Kendi mekânımı açmayı düşündüm.
Başta korktuğum çok nokta vardı.
Yeni evliydim.
Lella'yla beş parasız iki çocuktuk sadece.
Lella, "Merak etme" dedi.
Karmaşık olsa da el ele vererek altından kalkabileceğimizi
göstermeye çalıştı.
Ve şöyle dedi,
"Girişelim bu işe."
Annem çok basit bir restoran açmamız için aile evini bize ödünç verdi.
Dört masalı, plastik sandalyeli küçük bir mutfak.
Annemin evde yaptığı yemekler vardı.
Doğam gereği çok utangaç biriyimdir.
Ama Lella doğuştan misafirperver biriydi.
Harika bir ev sahibiydi.
Yemek bölümündeki sesim, gözüm olmuştu.
Lella, Peppe'ye mutfakta istediği şeyi yapma fırsatını verdi
çünkü diğer her şeyi o devralmıştı.
Peppe'nin diğer yarısıydı.
Domates soslu makarna. Carolina aynı işlemi yapacak.
Al, posası burada Peppe.
Zil çalarsa diye kulağını dört aç.
-Bu kimin şapkası? -Orada buldum.
Battipaglialı bir çiftçiye döndüm.
Domates soslu spagetti
bütün İtalyan ailelerini temsil eden bir yemektir.
Nesilden nesle aktarılan bir şeydir.
Hey, sıkıca kapat.
Bizim için karnımızı doyurmaktan fazlasıdır.
Bu yemeği modernleştirmek istedim.
Domatesi ön plana çıkarmaya çalıştım.
Konserve domates yaparken
güneşte tam ermiş domatesler…
…şişelere tazeyken konulur.
Çok güzeldir.
O zaman hata nerede?
ÇOK YAŞA ANNE
Sos hazırlarken sosu yarım saat, 40 dakika pişirirseniz
domatesler mahvolur.
"Konservelere yeni konulmuş taze domatesin kokusuna
ve rengine sahip domatesli spagettiyi nasıl yapabilirim?" diye düşündüm.
Makarnayı suya attığınızda…
…domatesi pişirmeye başlayabilirsiniz.
Yani geri sayımı başlatırsınız.
Makarna sekiz dakikada pişer.
Yani dört dakika suda,
dört dakika domates sosunda.
Bu yöntemle domates kısa süre pişer.
Güneş yanıklı, mevsimlik domatesin rengi ve kokusu kaybolmaz.
Çoğu insan domates soslu makarnayı hafife alır.
Peppe bunu saygı duyulacak bir yemek hâline getirmek istiyor.
Adı La Devozione'dir çünkü bu yemeğin tadına baktığınız an
yemeğin hayranı olursunuz.
LA DEVOZIONE SPAGETTİ, MONTECHIARO DOMATESLERİ
Mozzarella var mı?
Giusy'ye söyle, bir yerden 400 gram mozzarella getirsin.
Gitmek için üç dakikası var. Ben domatesli pilavı yapıyorum.
İlk Osteria Nonna Rosa'da
evde ne yiyorsan onu çıkardık.
Ben daha fazlasını yapmak istedim.
Bu yüzden okumaya başladım.
Dünyanın önde gelen şeflerinin kitaplarını aldım.
Düşünce yapılarını anlamaya başladım.
Mutfak felsefelerini anladım.
Her şeyi bir kazana attım,
en iyisini seçtim
ve memleketimin yemeklerinde uygulamaya çalıştım.
Limon sulu spagetti fikrimi bu şekilde buldum.
O yemek yağ dolu eski bir tariften doğdu.
Araştırmalarım sayesinde yemeklere daha modern yorumla bakabildim.
Bir yemeği memleketimin geleneğinin lezzetlerini barındırırken
nasıl daha hafif hâle getirebilirdim?
Bazı malzemeleri çıkarmaya başladım, sadece temel malzemeleri bıraktım.
Son derece leziz ve zarif bir yemek.
Yemekleri kendi tarzımla, fikirlerimle baştan yaratırken yemek yapmanın…
…geleneksellikle oynamanın…
…bana verdiği asıl mutluluk işte böyle başladı.
Şöhrete açtım.
Medya restoranımı, ailemi konuşsun istedim.
Bir de Michelin yıldızı almak istedim.
Her şeyi sıfırladık.
Ahşap masalar.
Keten masa örtüleri.
Çatal bıçak takımı.
Kristal bardaklar.
Müşterilerin kafası karışmıştı.
Restorana geldiklerinde
her şeyin değiştiğini gördüler.
Bu da hiç hoşlarına gitmedi.
Menüye bakmadan masadan kalkarlardı.
Üç ila dört ay içinde
tüm müşterilerimizi kaybetmiştik.
Suratımıza gülen şefler oldu.
Şöyle derlerdi, "Bu herif harika bir restoran açmak istiyor
ama nerede okudu?
Hangi şeflerden eğitim aldı?
Kendini şef sanıyor ama şef değil."
Bu da beni korkuttu.
Ancak Lella daima yanımdaydı.
Sonra yavaş yavaş
insanlar gelip yemekleri denemeye başladı.
Denediler de denediler.
Sonra patladı gitti.
Geri çevirmemiz gereken müşteriler oldu.
Herkesi oturtacak yerimiz olmazdı.
Amacınız Michelin yıldızı almaksa
odağınız bir gün bile dağılamaz.
Bir eleştirmenin ne zaman geleceği belli olmaz.
Bazen geldiklerini bile anlamazsınız.
O yüzden asıl önemli olan müşterilerinize rahat ettirmektir.
Ama bir sorun vardı.
Hep utangaç biri olmuşumdur.
Size Sicilya'dan başlayarak güneyden kuzeye karidesli carpaccio…
Michelin yıldızlı restoranlarda şefin masaları dolaşıp
herkesi selamlaması bir gelenektir.
Ben bunu yapmadım.
Lella, Michelin yıldızı istiyorsam
yemek bölümündeki müşterilerle
konuşmam gerektiğini bana anlatmaya çalıştı.
Lella mutfaktan bağırırdı, "Peppe, buraya gelir misin?"
Peppe de "Hayır" derdi.
Benim için çok zordu.
Lella beni cesaretlendirip "İnsanlar seninle konuşmak istiyor.
Her zaman aracı olamam ya" derdi.
İyi akşamlar.
-İyi akşamlar. -Nasıl buldunuz?
Çok güzel, harika.
Yemek nasıldı?
Onu insanlarla konuşmaya teşvik etti.
O da çıkmaya başladı.
Sağ olun. Spagettiyi sevdiniz mi hanımefendi?
Şahane.
Bir gün birisi restoranı aradı.
Şöyle dedi, "Hazırlanın.
Bu akşam yıldız yağmuruna tutulacaksınız.
Vico Equense'e de bir yıldız düşecek."
Osteria Nonna Rosa,
Michelin yıldızını almıştı.
Aklım başımdan gitti.
Ben toplayacağımı neredeyse topladım. Baba, nasıl gidiyor?
Benim sepetim doldu.
Benimki şimdiden doldu.
Senin sepetin küçücük. Benimki ambar kadar.
-Spagetti sosuna uygun mu? -Evet, en güzel spagetti bunlarla olur.
Sarımsak, zeytinyağı, bol fesleğen ve bu domatesler.
Son zamanlarda scarpariello tarifini yapmıyoruz.
Alnında sivrisinek var.
Muhtemelen ısırdı.
2012'de
küçük bir çiftlik kurabileceğim
güzel bir yer bulmak istedim.
Bana bu araziyi gösterdiler.
Otlarla kaplıydı.
Yıllardır bakım görmemişti.
Dikkat et.
Muhteşem bir doğası, nefes kesici bir manzarası vardı.
Aradığım yerin burası olduğunu anladım.
İlk altı ayı sadece araziyi temizlemekle geçirdik.
Her gün temizlik yaptık, bitki budadık veya düzenledik.
Ailedeki herkesle birlikte.
Biz bizeydik, kendimiz emek verdik.
Aklıma bir fikir gelmeye başladı.
Bizim bölgede pazar günleri tüm ailenin bir araya gelmesi gelenektir.
Annemle büyükannem çok zengin bir sofra kurardı.
Buzdolabında, dolaplarda
ne var ne yok masaya sererlerdi.
Annem bu geleneği bana da geçirdi.
Buradaki evlerde pazar günleri yaşadığımız deneyimi
müşterilerime sunabileceğim bir restoran açmak istedim.
Konuklarım oturduğunda masaları zengin olmalıydı.
"Yeter" diyene kadar yemek gelmeliydi.
Açılış yaptığımızda…
…ekibimle mutfaktaydım.
Yanımda oğlum…
…annem vardı.
Yemek bölümünde Lella vardı, Rossella ona yardım ediyordu.
Bu aile duygusu.
Rüya gibiydi.
Villa Rosa'da
tam da her zaman yaratmak istediğim şeyi yaratmıştık.
Sonra her şey tepetakla oldu.
Lella bir terslik olduğunu fark etmeye başladı.
Birkaç yumru hissetti.
Doktora gittik, birkaç test önerdi.
En agresif kanserlerden biri olduğunu öğrendiğimizde…
…nutkum tutulmuştu.
Tedavi görmesi için onu Napoli'ye götürdük.
Doktor tedavi sonuçlarından
memnun kaldığını söyledi.
Bir hafta sonra her şey yine tepetakla oldu.
Olumlu düşünüyor gibi davrandım…
…ama geceleri ağlıyordum.
Yaşadığımız zorlukları bir gülümsemeyle konuklarımızdan saklamaya çalışmak…
…ve her şey normalmiş gibi davranmak
gerçekten…
…dehşet vericiydi.
Lella vefat ettiğinde…
…ardında doldurması imkânsız bir boşluk bıraktı.
Devasa bir boşluk.
Lella vefat ettikten sonra öyle bir şok yaşadık ki…
…birbirimizle konuşmadık bile.
Pandemi içimde bir şey uyandırdı.
Güçsüz düştüm, hiçbir şey yapamadım.
Kimseye yemek yapamadım.
Ne yapabilirdim?
Konuşabilirdim.
Rossella'ya şöyle dedim, "Yemek yapalım mı?
Ben yemek yaparım.
Anlatırım.
Sen çekersin.
Bakalım neler olacak?"
Başlıyoruz.
Günaydın.
Hoş geldiniz, nasılsınız? Keyifler yerinde mi?
Bir gün sosyal medyada "Sabah 06.30'da ragù yapalım mı" dedim.
Bir gün öncesinde tüm takipçilerime malzemeleri söyledim.
Çoğu kişi "Yarın anca ragù yapmak için sabah 6.30'da kalkacak
senin gibi birkaç aptalla baş başa kalırsın" dedi.
Ertesi sabah
dünyanın dört bir yanından canlı seyreden
bin beş yüzden fazla insan vardı.
Canlı seyreden herkesle birlikte
ragù'muzu yapmaya başladık.
Sonra pişmeye bıraktık.
Domates sosu.
Nasıl gidiyor?
Öğlen 13.00'te dünyanın dört bir yanından insanlarla
makarnayı ekledik.
Sonra canlı yayında ragù pişirdik.
Makarnanın suyunu süzdük.
Bunu yaptım, herkes yaptı.
Makarnama baharat ekledim. Herkes makarnasına baharat ekledi.
"Afiyet olsun" deyip
dünyanın dört bir yanındaki İtalyan göçmen aileleriyle beraber
masaya oturup yemek yiyerek noktaladım.
Bu tarif edilemez bir duyguydu.
Günlerce yayın yaptık.
Sinir atmak gibi oldu.
Tüm gücümle çığlık atmak gibi.
İnsanlar samimi olduğumuzu anladı.
Gerçekten hayatımızı kurtardı.
NONNA ROSA'NIN KÖFTELİ RICOTTA'SI
LA DEVOZIONE SPAGETTİ, MONTECHIARO DOMATESLİ
PATATESLİ DONUT'LAR
MARGARITA PİZZANIN YANIK KABUĞUNDAN AKLIMDA KALANLAR
DENİZ TAŞLI SPAGHETTONI DOMATES, SARIMSAK, ZEYTİNYAĞI
ARIA FRITTA TERS, KIZARMIŞ PİZZA
LİMON SUYUNDA SPAGHETTINI ZEYTİNYAĞI VE PROVOLONE DEL MONACO
Buyurun.
Restoranın Lella'sız kalması Peppe için
dünyanın sonunun gelmesi gibi bir his olmalı.
Buna rağmen daha da ileri taşıdı.
Birlikte satın aldıkları villayı ona atfedilmiş bir anıta
çevirmeye karar verdi.
Lella'nın isteyeceği bir yere çevirdi.
Teşekkürler.
LELLA'NIN EVİ
Her gün kapının önüne geldiğimde…
…onun varlığını hissediyorum.
İnanılmaz bir duygu bu.
-Büyükanne, nasıl buldun? -Güzel.
Güzel mi?
Büyükannem onayladı.
Çocuklarımın mutlu olmasını, hayatlarını yaşamalarını istiyorum.
Lella'yla bunu zaten çoğunlukla yaşadık.
Onlara hâlâ tutkularını gösterebilmeleri
ve bu gelenekleri geleceğe aktarabilmeleri için
mümkün olan her fırsatı veriyorum.
Oğlum Francesco mayaya âşık birisi ve bize yardım ediyor.
Hem özellikle hamur işlerinde hem de mutfakta.
Rossella'nın konukları karşılamakta,
restorana adım attıkları andan itibaren onlara evlerinde hissettirme konusunda
annesi gibi doğuştan gelen bir yeteneği var.
Küçük bir restoran açmayı düşünmeye başladığımda…
…dev bir hayal gibi görünüyordu.
Şu an bulunduğum konuma geleceğim
kırk yıl düşünsem aklıma gelmezdi.
Bu çok güzel bir duygu.
LELLA GRANITO'NUN ANISINDA 1967 / 2019
Alt yazı çevirmeni: Ömür Gencer