Більшість людей
не цінує сухі макарони так само, як свіжі.
Вони вважаються «стравою для бідних».
Це божевілля.
Суха паста має безліч граней.
Це наука й прекрасна магія.
Вона віддає накази.
Ви маєте розуміти її і вести з нею діалог.
Коли ви кладете її на тарілку…
не треба навіть куштувати.
Ви дивитеся на неї
і закохуєтеся.
Суха паста — дуже скромна страва.
Але якщо створювати її з увагою і прагнути зробити щось надзвичайне,
навіть спагеті з часником і олією стануть стравою для королів.
СЕКРЕТИ ВІД ШЕФА
У багатьох регіонах Італії є суха паста.
Але в Кампанії це роблять краще за всіх.
Тут, на узбережжі Сорренто,
понад Неаполітанською затокою…
є морське повітря,
Везувій і вулканічний ґрунт.
А ще тут є Пеппе Ґвіда.
Навряд чи будь-де у світі є ще така людина,
яка робить із сухою пастою те, що робить він.
Його паста — це геть інший вимір.
Пеппе Ґвіда — папа пасти.
Страви з пасти непрості.
Пеппе вміє створити дегустаційне меню лише з пасти.
Страви, які відправлять вас з одного боку на протилежний
у власному спектрі емоцій.
Кожна страва може змінювати настрій за столом.
Найелегантніша страва — це ласка,
а наступна — удар під дих,
а далі — ляпас по обличчю, який вас розбудить.
Пеппе має два ресторани.
«Остерія ді Нонна Роза» — ресторан, відмічений зіркою Мішлен.
І простіший заклад, «Вілла Роза».
Його ресторани названі на честь його мами.
Вона й досі щодня працює: чистить овочі, лущить горох
і схвалює всі страви.
Він готує їжу, на якій виріс сам,
але вивів її на інший рівень.
Це неймовірна фантазія на тему італійського домашнього ресторану.
А ще це найнеймовірніша паста, яку ви можете скуштувати в житті.
-Ну ж бо, Тімоті. -Давай його сюди.
Подивимося.
-Зачекай мене. -Ось.
Дивись, яка краса.
Гілки повні лимонів, аж гнуться долу.
Бачиш?
Навіть я можу дістати.
Поглянь на це.
Ну ж бо, бери.
Я ніколи не готую пасту, у якій більше трьох чи чотирьох інгредієнтів.
Не треба складати докупи десяток інгредієнтів.
Це створює плутанину,
як у смаку, так і в розумі.
Такий солодкий.
Лимони мають неймовірний яскраво виражений аромат.
Якщо я використовую лимон для приготування пасти,
Я маю переконатися, що лимон буде відчутний.
Лимони чудово підходять для маринування.
Тому я готую пасту з маринадом із лимонної цедри.
Спагеті вбирають ефірні олії лимона.
Уявіть на мить смак, який він випускає.
Візьміть лимон.
Натріть його, піднесіть до носа
й відчуйте надзвичайний аромат ефірних масел.
Те саме передається до пасти.
Це надзвичайно проста страва
зі смаком, від якого паморочиться в голові.
Це філософія всіх моїх страв.
Я хочу, щоб ви скуштували мої лимонні спагеті
й ще довго відчували незабутній смак.
Наріж дрібно.
Я зростав на кухні з мамою.
Скуштуєш на сіль?
Вона залишала мене в колясці в кутку кухні.
Добре?
-Солі достатньо. Добре. -Гаразд.
Я мав залежність від запаху смаженої цибулі,
помідорів, що починають готуватися…
У той час у ми небагато мали.
Не щодня їли стейки або курку.
Але паста була завжди.
Я бачив, як готувала мама…
з любов'ю, пристрастю й жертовністю.
Страви з неймовірним смаком.
Мій перший подих і все моє дорослішання були відзначені
її кулінарними традиціями, ароматами й стравами.
-Дякую. -Поїмо.
Тому я кажу, що мене вигодувано не молоком,
а помідорами.
Фрикадельками.
Традиціями моєї батьківщини.
Неаполь не завжди був багатим.
Були часи, коли неаполітанці щодня вигадували страви, щоб вижити.
Але в них було одне — море.
І якщо вони не спіймали рибу чи не було молюсків,
то все одно примудрялися готувати страви з нічого.
Багаті їли спагеті з морепродуктами.
Коли в людей не було грошей, а вони хотіли з'їсти щось морське,
вони придумали використовувати камені замість морепродуктів.
Це давня страва, ще до наших часів.
Я переробив її по-своєму.
Потрібне каміння, на якому є хоча б сантиметр водоростей.
Це додасть страві смаку й аромату.
Ще — часниково-олійна основа.
Часник я обсмажую трохи довше.
Злегка підгорілий часник вивільняє надзвичайний аромат.
Це сильно впливає на смак страви.
Потім додаю помідори черрі й каміння, ніби це молюски.
Це страва, коріння якої сягає в часи справжнього голоду.
Сьогодні це щось мальовниче й розкішне.
Ви очікуєте будь-який інгредієнт у пательні…
але ж не каміння в спагеті.
СПАГЕТОНІ З МОРСЬКИМ КАМІННЯМ, ПОМІДОРАМИ, ЧАСНИКОМ І ОЛІЄЮ
Отже,
спершу думка шефа.
-Спершу я хочу відчути аромат. -Так, почнімо з аромату.
-Бачиш, у ньому є крихітні дірочки… -Так.
Якщо уважно придивитися, на поверхні трохи виступає «сльоза».
Коли мені було 18 років,
я мусив почати працювати.
Я знав, що люблю готувати.
Але мені ще треба було навчатися.
Коли я почав працювати на кухні,
я був останнім з усієї бригади.
Але я горів справою.
Я хотів зрозуміти, навчитися.
Ніхто не приділив часу, щоб навчити мене правильно користуватися ножем.
Я мусив спостерігати, як використовують інструмент.
Мало-помалу я намагався оволодіти цією майстерністю.
Якось один шеф-кухар запросив мене працювати з ним
у знаменитому розкішному готелі в Позітано.
Готель «Ле Сиренуз».
Я не міг у це повірити.
Я не знав, що він розгледів у мені.
Він сказав мені: «Я тебе запросив
не тому, що ти вправний, а тому, що ти амбітний».
Я провів там рік.
Той рік був фундаментальним для мене. Він сформував мій шлях до високої кухні.
Той рік роботи в «Ле Сиренуз».
став для мене поворотним моментом.
Я зрозумів, що мені дуже подобається бути кухарем…
але я не міг терпіти, коли хтось інший наказує мені,
як готувати страви.
Я почав думати про те, щоб відкрити власний заклад.
Спершу я мав чимало страхів.
Я тоді щойно одружився.
Ми з Леллою були просто дітлахами з порожніми кишенями.
Лелла сказала: «Не хвилюйся».
Вона старалася показати мені, що попри те, що це складно,
разом ми все зможемо.
Це вона сказала:
«Зробімо це».
Моя мати поступилася сімейним будинком, щоб ми відкрили там найпростіший ресторан.
Маленька кухня, чотири столики й пластикові стільці.
Страви, які готувала вдома моя мама.
Я дуже сором'язливий від природи.
Але Лелла мала природний дар гостинності.
Чудова господиня.
Вона була моїм голосом і очима в обідній залі.
Лелла дала Пеппе можливість робити на кухні те, що він хотів,
бо вона дбала про все інше.
Вона була другою половинкою Пеппе.
Паста з томатним соусом. Той самий ритуал нашої Кароліни.
Ось. Це м'якоть, Пеппе.
Слухайте, чи у двері не дзвонять.
-Чий це капелюх? -Я його он там знайшла.
Я схожий на фермера з Баттіпальї.
Спагеті з томатним соусом — це страва, що символізує всі італійські сім'ї.
Її передають із покоління в покоління.
Усе, закручуй.
Для нас це набагато більше, ніж просто наповнити живіт.
Я схотів осучаснити цю страву.
Спробувати підкреслити смак помідорів.
Ми консервуємо
перетерті помідори, які повністю достигли на сонці,
закупорюємо їх свіжу м'якоть.
Так гарно.
Тоді в чому ж помилка?
ЖИВИ ДОВГО, МАМО
Коли соус готують 30–40 хвилин,
це все псує.
Я все думав: «Як приготувати спагеті з томатом так,
щоб страва зберегла запах і колір свіжих перетертих помідорів?»
Щойно ви покладете макарони у воду,
починайте гріти томатний соус.
Тобто йде зворотній відлік.
Паста вариться вісім хвилин.
Тобто чотири хвилини у воді
й чотири хвилини в томатному соусі.
Якщо зробити це таким чином, томатний соус недовго кипить.
Так ви збережете колір і запах сезонних стиглих томатів.
Більшість людей недооцінюють макарони з томатним соусом.
Пеппе ж хоче, щоб ви їх обожнювали.
Назва страви означає «Відданість», бо скуштувавши її
ти стаєш відданим їй.
LA DEVOZIONE СПАГЕТІ Й ТОМАТИ З МОНТЕК'ЯРО
У нас є моцарела?
Скажи Джузі принести 400 грамів моцарели.
У неї три хвилини. Я готую рис із томатом.
Спершу в «Остерії Нонна Роза»
ми подавали те, що їли вдома.
Я хотів зробити щось більше.
Я почав навчатися.
Купив книжки від усіх найкращих кухарів світу.
Я почав розуміти їхні думки.
Їхню філософію кухні.
Усе це я зібрав докупи,
узяв найкраще
й спробував застосувати це у стравах моєї батьківщини.
Ось звідки в мене взялася ідея для спагеті з лимонною водою.
Ця страва походить
зі старовинного рецепту, де було повно жирів.
Навчання змусило мене поглянути на цю страву в сучасному стилі.
Як зробити її легшою,
зберігаючи смак, традиційний для моєї батьківщини?
Я почав дещо прибирати, залишаючи лише суть.
Надзвичайно смачна й елегантна страва.
І тоді почалося моє справжнє щастя в кулінарії…
гра з традиціями…
моє власне визначення їх у руслі моїх ідей.
Я прагнув слави.
Я хотів зв'язатися з пресою щоб поговорити про мою остерію, сім'ю…
і я хотів отримати зірку Мішлен.
Ми все переробили.
Дерев'яні столи.
Лляні скатертини на столах.
Столове приладдя.
Кришталеві келихи.
Клієнти були збентежені.
Коли вони заходили до ресторану,
то бачили, що все змінилося.
І їм це не сподобалося.
Вони йшли з-за столу, навіть не зазирнувши в меню.
За три–чотири місяці
усі наші клієнти зникли.
Деякі шеф-кухарі сміялися з нас.
Вони казали: «Цей дивак хоче зробити крутий ресторан,
але де він навчався?
Які шеф-кухарі його тренували?
Він думає, що він шеф, але він не шеф».
Це мене хвилювало.
Але Лелла завжди була поруч зі мною.
Потім потроху
люди почали заходити й куштувати…
куштували й куштували…
аж поки це не стало вибухом.
Нам доводилося відмовляти людям.
Нам не вистачило місця.
Коли береш курс до зірки,
треба щодня бути зосередженим.
Бо ти ніколи не знаєш, коли прийде інспектор.
Іноді навіть не знаєш, що він уже тут.
Тож невимушеність із клієнтами — це важливо.
Але була проблема.
Я завжди був сором'язливим.
Карпаччо з креветок. З півдня на північ, почнемо із Сицилії…
У ресторанах, які мають зірку,
є звичай, що шеф-кухарі
виходять до гостей за столами й вітаються.
Я цього не робив.
Лелла намагалася змусити мене зрозуміти,
що якщо я прагну отримати зірку Мішлен,
я мушу почати спілкуватися з клієнтами в залі.
Лелла кричала на всю кухню: «Пеппе, можеш підійти?»
І його відповідь: «Ні».
Мені було дуже важко.
Лелла підбадьорювала мене: «Люди хочуть говорити з тобою.
Я не завжди можу бути посередницею».
Добрий вечір.
-Добрий вечір. -Як справи?
Дуже добре. Чудово.
Як вам вечеря?
Вона змушувала його говорити з людьми.
Він почав виходити.
Дякую. Вам сподобалися спагеті, пані?
Неймовірні.
Одного дня хтось подзвонив в остерію
зі словами: «Готуйтеся.
Сьогодні буде зорепад.
І одна зірка впаде у Віко Еквенсе».
«Остерія Нонна Роза»
отримала зірку Мішлен.
Я був у повному захваті.
Я майже закінчила їх збирати. Тату, як там твої справи?
У мене вже повний кошик!
Уже повний назбирала.
Це маленький кошик. А в мене тут величезний.
-Вони підходять для соусу для спагеті? -Так, спагеті з ними найкращі.
Часник, олія, базилік і ці помідори…
Ми давно не готували скарпаріелло.
У тебе на лобі комар.
Мабуть, укусив.
У 2012 році
я забажав знайти гарне місце,
де можна було б звести маленький заміський будиночок.
Мені показали одну ділянку.
Вона була вся в хащах.
За нею багато років не доглядали.
Обережно.
Але там був неймовірний і захопливий краєвид.
Я знав, що це те саме місце, яке я шукав.
Перші місяців шість ми просто розчищали землю.
Щодня ми щось розчищали, обрізали рослини чи прибирали.
Усі члени сім'ї.
Це були лише ми, наша робота.
Мені спала на думку ідея.
Традиційно в нашому регіоні вся родина збирається щонеділі.
Мама й бабуся наповнюють стіл їжею.
Вони виносять усе, що мають у холодильнику,
у кухонних шафках, будь-де.
Моя мама передала й мені цю традицію.
Я захотів відкрити ресторан, де я можу запропонувати клієнтам те,
що відбувається щонеділі в будинках навколо.
Коли гості сідають за стіл, їхній стіл має бути щедрим,
повним їжі, доки вони не скажуть «Досить».
Коли ми відкрилися…
Я був на кухні зі своєю командою…
із сином…
і з мамою…
а в залі працювали Лелла й Роселла.
Це відчуття родини.
Наче мрія.
У закладі «Вілла Роза»
в нас з'явилося саме те, що я завжди хотів створити.
Але потім усе перевернулося.
Лелла почала розуміти, що щось не так.
Вона намацала відчутні грудочки.
Ми пішли до лікаря, який призначив аналізи.
Коли ми дізналися, що це один із найагресивніших видів раку…
мені просто відняло мову.
Ми возили її в Неаполь на лікування.
Лікар сказав,
що він задоволений результатами її терапії.
Але за тиждень усе знову посипалося.
Я вдавав позитивний настрій, але…
ночами я плакав.
Ми приховували свої переживання від наших гостей за усмішкою…
і намагалися вдавати, що все було…
нормально…
але це було жахливо.
Коли вона покинула нас…
то залишила порожнечу, яку неможливо заповнити.
Величезну порожнечу.
Ми були настільки шоковані смертю Лелли…
що навіть не розмовляли одне з одним.
Пандемія запустила в мені щось нове.
Це безсилля, неспроможність будь-що зробити.
Я не міг ні для кого готувати.
Що я міг удіяти?
Говорити.
Я сказав Роселлі: «Приготуймо щось?
Я готуватиму.
Усе пояснюватиму.
А ти це знімеш.
Подивимося, що вийде».
А ось і ми!
Добрий ранок!
Ласкаво просимо! Як справи? Усе добре?
Якось я запропонував приготувати рагу о 6:30 ранку в соцмережі.
Напередодні я розіслав усім підписникам список інгредієнтів.
Багато хто казав: «Завтра будеш лише ти й купка подібних дурнів,
які прокинуться о 6:30 готувати рагу».
Наступного ранку
понад 1500 людей долучилися
до перегляду трансляції з усіх куточків світу.
Ми почали готувати рагу —
я і всі, хто дивився етер.
А потім залишили його кипіти.
Томатний соус.
Як ваші справи?
О першій ми додали макарони —
усі разом, люди з усього світу,
і готували рагу одночасно.
Ми злили воду.
Я зробив це, і всі це зробили.
Я приправив макарони,
і кожен так само їх приправив,
і я закінчив побажанням приємного смаку,
і ось за столом
ми їли разом із 1500 сім'ями італійських мігрантів по всьому світу.
Це були неймовірні емоції.
Ми цілими днями були онлайн із моїми шоу.
Це було як продих.
Гучний крик.
І люди зрозуміли нашу автентичність.
Це буквально врятувало нам життя.
ФРИКАДЕЛЬКИ З РІКОТОЮ ВІД БАБУСІ РОЗИ
LA DEVOZIONE СПАГЕТІ З ТОМАТАМИ З МОНТЕК'ЯРО
КАРТОПЛЯНІ ПОНЧИКИ
МІЙ СПОГАД ПРО СПАЛЕНУ КОРКУ ПІЦИ «МАРГАРІТА»
СПАГЕТОНІ З МОРСЬКИМ КАМІННЯМ ПОМІДОРАМИ, ЧАСНИКОМ І ОЛІЄЮ
«АРІЯ ФРІТТА» ПЕРЕВЕРНЕНА СМАЖЕНА ПІЦА
СПАГЕТІНІ З ЛИМОННОЮ ВОДОЮ, ОЛІЄЮ І СИРОМ «ПРОВОЛОН ДЕЛЬ МОНАКО»
Сідайте.
Для Пеппе ресторан без Лелли,
мабуть, видавався кінцем світу.
Але натомість він пішов далі.
Він вирішив перетворити віллу, яку вони купили разом,
на пам'ятник їй.
Він зробив її таким місцем, яке б хотіла мати вона.
Дякую.
ДІМ ЛЕЛЛИ
Щодня, коли я підходжу до воріт…
я відчуваю її присутність.
Це неймовірні емоції.
-Бабусю, як тобі? -Добре.
Добре?
Бабуся схвалила.
Я хочу, щоб мої діти були щасливі,
щоб вони жили своїм життям.
Здебільшого ми з Леллою це вже зробили.
Я і досі даю їм усі шанси мати таке місце,
де вони зможуть виразити всю свою пристрасть
і передати ці традиції далі.
Франческо, мій син, дуже любить дріжджове тісто, і він нам допомагає —
найбільше з тістом, але також загалом на кухні.
Роселла має вроджений талант, як її мати,
вітати гостей,
щоб вони почувалися як удома від моменту прибуття.
Коли я лише замислився про відкриття маленького ресторану,
це вже здавалося чимось гігантським.
У моїх найсміливіших мріях
я не міг уявити всього, що я маю зараз.
Це прекрасне відчуття.
ПРИСВЯЧЕНО ПАМ'ЯТІ ЛЕЛЛИ ҐРАНІТО 1967–2019
Переклад субтитрів: Ольга Цяцька