在大多数人眼里
干意面的价值不如新鲜意面
干意面被认为是“穷人的食物”
这简直太扯了
干意面有千姿百态
这是一门科学 更是一种美丽的魔法
你得听从于它
你得理解它并与它对话
当你把它放在盘子里时
你甚至不需要品尝
只需看一眼
你就会爱上它
干意面是一道很不起眼的料理
但如果你用心打造 立志做出不平凡的东西
哪怕只用蒜油做出来的意面 都能成为美味佳肴
《主厨的餐桌》
意大利很多地区都有干意面
但坎帕尼亚地区的干意面 做得比其他地区都好
索伦托海岸
俯瞰那不勒斯湾
这里有海风
有维苏威火山和火山土壤
这里也有佩佩·吉达
我认为这个世界上再找不出第二个人
能像他那样烹饪干意面
他烹饪出的意面完全卓乎不群
佩佩·吉达是意面的教皇
烹饪意面并不简单
佩佩可以让他的菜单上 只有意面烹制的料理
这些料理让人欲罢不能
让你的内心涌起各种情感
每一道料理都能改变餐桌上的气氛
最优雅的料理是对你内心的安抚
接下来的料理能够猛击你的胃
下一道料理又会狠狠打你一耳光 让你彻底清醒过来
佩佩有两家餐厅
诺娜罗萨餐厅 是一家米其林星级餐厅
还有一个更朴素一些的餐厅 叫罗萨庄园
他是以妈妈的名字命名这些餐厅的
他的妈妈每天还在工作 剥蔬菜、剥豌豆
品鉴所有的菜肴
他烹饪的食物 都是他从小到大吃过的菜肴
他把这些菜肴提升到了另一个层次
这是一家了不起的意大利家庭式餐厅
在这里 你也会品尝到最不可思议的意面料理
-快点 蒂莫西 -快去
试着走过去
-等等我 -好
真是太美了
树枝上挂满了柠檬 都给压弯了
你看到了吗？
连我都够得着
看看这个
快摘下来吧
我烹饪的意面 从不会超过三、四种食材
你不需要用十种食材来拼凑一道料理
这么做只会引发困惑
无论是味觉上还是思想上
真甜啊
柠檬有一种不可思议的浓郁香气
如果我用柠檬做意面
我必须保证将柠檬的味道呈现出来
柠檬很适合萃取
所以我会在柠檬皮萃取液中 直接烹饪意面
意面会吸收柠檬的精华
想象一下它所释放出的味道
尝尝柠檬
把柠檬擦碎 放在鼻子下
闻闻精华散发出的特殊香气
这种香气也能由意面释放
这道料理非常简单
但会散发出一种让你头晕目眩的味道
这就是我所有料理的理念
我的目标就是 让你尝一口我的柠檬意面
然后永远不会忘记这种美味
切小一点
我从小跟着妈妈在厨房长大
你想尝尝咸度吗？
她会把我放在厨房角落里的婴儿车里
怎么样？
-咸度够了 不错 -好的
我沉迷于洋葱咝咝作响时的香味
西红柿开始煮熟的气味
那时候 我们的家境并不富裕
不是每天都能吃到牛排或鸡肉
但意面总是有的
我看着妈妈…
用爱、热情和牺牲精神烹饪美食
那些料理美味无比
我开始在她的传统、 她烹饪的香气与菜肴中
呼吸、成长、接受熏陶
-谢谢 -吃吧
所以我总会说 断奶后 继续哺育我的不是牛奶
而是西红柿
是肉丸
是我家乡的传统美食
那不勒斯并不是传统的富有城市
曾几何时 为了生存 那不勒斯人每天都得自创一些料理
不过他们傍海为生
如果没能捕到鱼或者贝类
他们就会想方设法 在一无所有的情况下做出一道料理
有钱人会吃海鲜意面
如果没钱 又想尝尝海鲜的味道时
他们会用海边的石头当作海鲜来烹饪
这是一道可以追溯到远古时代的料理
我用自己的方式重新诠释了它
石头上至少要有一厘米厚的藻类
就是这些海藻赋予了这道料理的味道
我会使用大蒜和橄榄油打底
我会让大蒜多煎一会儿
略焦的大蒜会散发出特殊的香气
这一点会让这道料理与众不同
然后我再放入樱桃番茄 还有海鲜的替代品 石头
这道料理可以追溯到真正饥饿的年代
如今它已变成了香味四溢的奢华佳肴
意面的配料多种多样
但你绝不会想到 石头也会出现在意面里
（海石意面 西红柿、大蒜、油）
那么
先听听厨师的想法
首先我想闻一下味道
对 从气味开始
-上面有很多小洞 -没错
仔细看的话 还有一点渗乳酪
我18岁的时候
就不得不开始工作了
我知道自己喜欢做饭
但我还有很多东西要学
刚开始在厨房工作时
我是整个团队中经验最少的
但我的学习欲望很强烈
我想了解、学习那些东西
没人花时间教我如何正确使用刀
我只能在一旁观察他们如何使用工具
然后一点一点地尝试掌握那些技巧
有一天 主厨邀请我和他一起
去波西塔诺一家著名的豪华酒店工作
乐西诺海景酒店
我简直不敢相信
我不知道他看中了我什么
他对我说：“我愿意带上你
不是因为你能力优秀 而是因为你有野心”
我在那里待了一年
那一年对我来说很重要 它为我铺垫了走向高级料理的道路
在乐西诺海景酒店工作了一年后
我的人生出现了一个真正的转折点
我发现我真的很喜欢做厨师这一行
但我受不了别人对我发号施令
告诉我该如何烹饪一道菜
我开始考虑开自己的餐厅
一开始我的心里充满了恐惧
我那时刚结婚
莱拉和我还年轻 也没有什么钱
莱拉说：“别担心”
她想让我明白 虽然这件事很复杂
但我们可以一起做到
她说：
“我们来做吧”
我妈妈把家庭住宅借给我们 来开一家最简朴的小餐馆
里面只有一间小厨房 四张桌子和几把塑料椅子
我会烹饪我妈妈在家做的料理
我生性很害羞
但莱拉天生好客
她的接待很周到
她能够为我传话 帮我盯着餐厅里的一切
莱拉给了佩佩一个机会 让他在厨房里做他想做的事
因为她会负责其他一切事务
她是佩佩的另一半
番茄酱意面 我们的做法和卡罗琳娜一样
来 这是番茄浆汁 佩佩
留心听着门铃
-这是谁的帽子？ -我在那里找到的
我看起来像巴蒂帕利亚的农民
番茄酱意面是所有意大利家庭的象征
这是代代相传下来的一道料理
嘿 拧紧点
对我们来说 这道料理不是用来填饱肚子那么简单
我想为这道料理加入现代元素
尝试突出番茄的味道
做番茄浆汁时
完全晒熟的番茄
趁还新鲜时就被装在瓶子里
太美了
那错误出现在哪里呢？
（妈妈万岁）
做酱汁时 如果煮的时间 达到了半小时、四十分钟
那么番茄就被毁了
我心想：“如何才能 做出一道番茄意面
并保留番茄装瓶时的香味和颜色？”
把意面加到水里后
你就可以开始煮番茄了
然后开始倒计时
意面只需八分钟就熟了
所以在水里煮四分钟
然后在番茄酱里煮四分钟
这样番茄只需短暂烹煮即可
你仍然可以保留 当季番茄的色泽和香味
大多数人认为 番茄酱意面是很常见的料理
但佩佩想把这道料理 做成一道让人尊奉的东西
这道料理被称为“虔徒” 因为只需尝一口
你就会成为信徒
（“虔徒” 长意面、蒙泰基亚罗番茄）
有马苏里拉奶酪吗？
让吉斯去买400克马苏里拉奶酪
她有三分钟的时间 我在做番茄烩饭
一开始 在诺娜罗萨餐厅
我们会提供家里的日常料理
但我想更进一步
于是我开始学习
我买了全世界最伟大的名厨烹饪书
我开始学习他们的想法
他们的烹饪哲学
我把学到的一切融合在一起
取其精华
然后与我家乡的料理相结合
正是这样 我才创造出柠檬汁意面
这道料理源于一个
充满脂肪的老旧食谱
通过学习 我对这道料理有了新的认识
怎样才能让它更清淡的同时
又能保持家乡的传统风味？
我开始删减配料 只留下最精华的东西
一道极其美味、优雅的菜肴
那时起 我开始感受到烹饪中真正的快乐
利用传统
然后用自己的方式、 自己的想法来定义它
我渴望出名
我想让媒体谈论我的餐馆、我的家庭
我想获得米其林一星
我们重新安置了一切
木桌
桌上铺着亚麻桌布
餐具
水晶杯
客人们感到很迷惑
他们来到餐厅时
发现里面的一切都变了
他们不喜欢这样
所以连菜单都不看就离开了
三、四个月的时间里
所有的客人都不来了
有厨师嘲笑我们
他们会说：“这家伙 想打造一家很棒的餐厅
但他是在哪里学到的这些？
培训他的厨师是谁？
他以为自己是厨师 但他才不是什么厨师”
这让我很担忧
但莱拉一直陪在我身边
然后慢慢地
人们又渐渐来到餐厅 开始品尝我们的料理
不断品尝
餐馆变得火爆起来
我们不得不拒绝一些客人
因为餐馆里的位置不够了
当你以米其林一星为目标时
你每天都得专注
你永远猜不到评审员什么时候会来
有时候你甚至不知道他们来过
所以最重要的一点 就是让你的客人们安心
但我们有一个问题
我一直都很内向害羞
您的这份是意大利南北部生虾片 从西西里开始…
在星级餐厅
主厨的例行公事
通常是在服务结束后 出去和每位客人打招呼
但我没有这样做
莱拉一直劝说我
如果我想获得米其林星级
我就得去餐厅里和客人们聊天
莱拉会冲着厨房大喊： “佩佩 你能出来吗？”
你会听到他说：“不行”
这对我来说很难做到
莱拉会鼓励我说： “客人们想和你聊聊
我不能一直当中间的传话人”
晚上好
-晚上好 -料理如何？
非常好 好极了
晚餐怎么样？
她逼着他去跟客人说话
他终于开始出来了
谢谢 你觉得意面如何 女士？
好极了
有一天 有人给餐馆打电话
他们说：“做好准备
今晚会有不少新晋星级餐厅
有一颗星星会落在维科埃昆塞”
诺娜罗萨餐厅
获得了米其林一星
我真的太感动了
我快摘完了
爸爸 你怎么样了？
我的篮子都装满了！
我的已经满了
那个篮子很小 我这里有个大的
这些可以用来做意面酱料吗？
是啊 意面配这些最好吃
大蒜、油、大量的罗勒叶 再加上这些西红柿
我们最近好久没做 那不勒斯风味意面了
你的额头上有只蚊子
可能咬了你
2012年
我想找一个美丽的地方
在那里建造一栋乡间小别墅
他们带我看了这块地
这里野草丛生
已经好几年没人清理了
小心
这里风景优美 景色令人叹为观止
我当时就知道 这就是我要找的地方
前六个月里 我们一直在清理这片土地
我们每天都会打扫 修剪植物、整理收拾
家里的每个人都在帮忙
这些工作都是我们自己做的
我的脑海里想出一个主意
我们地区有个传统 就是全家人在周日相聚一起
妈妈和外婆在桌子上摆满食物
她们会把冰箱里的一切食物
橱柜里的东西都拿出来
我妈把这个传统也传给了我
于是我想开一家餐厅 让我的客人们
每周日都能在这里品尝到家常料理
客人坐下后 我会给他们提供丰盛的食物
直到他们说“别再上菜了”为止
餐厅开张后
我和我的团队会在厨房里
我的儿子
我的妈妈
莱拉在餐厅里忙碌 罗塞拉会帮助她
这种家人相聚的感觉
真像一场梦一样
在罗萨庄园
我们打造出了我一直想要的餐厅
然后一切都急转直下
莱拉开始感到自己的身体有些不对劲
她摸到了一些肿块
我们去看了医生 做了一些检查
结果发现她得了某种最凶险的癌症
我说不出话来
我们会带她去那不勒斯做治疗
医生告诉我们
他对治疗的结果很满意
可一周后 一切又崩溃了
我装出一副积极的态度 但是…
晚上我会偷偷哭泣
面带微笑 向客人掩饰我们正在经历的一切
假装一切都…
很正常
这是很可怕的事情
她过世后
留下了一个无法填补的空白
巨大的空白
莱拉过世后 我们都处在一种震惊的状态
甚至没有相互交谈过
疫情又一次触发了 我内心深处的某些东西
无能为力、什么都做不了的感觉
我没有办法再给别人烹饪了
我能做什么？
交谈
我对罗塞拉说：“我们做点料理吧？
我来做
我来解释
你来拍摄
看看会拍出些什么”
我们来了！
早上好
欢迎！你好吗？一切都好吗？
有一天 我在社交媒体上 建议大家在早上6点30分做肉酱
前一天 我把食材告诉了所有的粉丝们
很多人告诉我说 “只有你和几个像你这样的傻瓜
才会在6点30分起床去做肉酱”
第二天早上
网上有超过1500个人
从世界的各个角落看直播
我们开始做肉酱
我自己和所有那些看直播的人
然后我们慢炖这些食材
番茄酱料
怎么样？
一点的时候 我们加入意面
来自世界各地的那些人
都在一起烹饪肉酱
我们把意面沥干
我先示范 然后大家一起做
我给意面加入调味料
然后大家一起给意面加入调味料
最后我向大家说 “好好享受你们的料理吧”
然后就坐在桌边
与全世界1500个 意大利移民家庭一起用餐
这种感觉太不可思议了
我们一起连续直播了很多天
这就像一个宣泄口
让我大声喊出来
那些理解我们诚意的人
真的拯救了我们
（诺娜罗萨餐厅的 肉丸与乳清干酪意面）
（“虔徒” 长意面、蒙泰基亚罗番茄）
（土豆炸面圈）
（我对焦皮玛格丽塔披萨的回忆）
（海石意面 西红柿、大蒜、油）
（菜肉馅煎饼 倒煎披萨）
（柠檬汁意面 油、摩纳哥波伏洛尼奶酪）
坐吧
对佩佩来说 没有莱拉的餐厅
感觉就像是世界末日一般
但他走了出去
他决定将他们一起买下的庄园
变成纪念她的地方
他把这个地方打造成她希望的样子
谢谢
（莱拉的家）
每天 我走到大门前
都能感觉到她的存在
这是一种难以形容的情感
-奶奶 怎么样？ -很好
好吃吗？
奶奶认可了
我希望我的孩子们能幸福
他们能过上自己的生活
大部分情况下 莱拉和我已经做到了
我仍然会给他们一切机会
让他们有一个可以传达热情
传承这些传统的地方
我儿子弗朗切斯科很擅长面食 他会帮助我们
特别是在厨房里做面点
罗塞拉遗传了妈妈的天赋
她善于迎接客人
让他们在来到餐厅的那一刻起 就有宾至如归的感觉
一开始 我只想开一个小餐馆
现在已经发展得很庞大了
我做梦都没想到
能够达到如今这个成就
这是一种非常美妙的感觉
（纪念莱拉·格拉尼托 1967年/2019年）
字幕翻译：郭静