在大多數人眼中
乾燥義大利麵不如新鮮義大利麵
乾燥義大利麵被視為“窮人料理”
荒謬至極
乾燥義大利麵可說是千變萬化
它是一門科學，也是美麗的魔法
它會發號施令
你得設法理解，並與其對話
當你盛盤時
你甚至不需要試吃
你看著那盤義大利麵
便會墜入愛河
乾燥義大利麵是很平凡的食材
但如果你用心創造，立志成就不凡
即便只用了大蒜和橄欖油 也能成為適合國王享用的佳餚
《主廚的餐桌：麵食》
義大利許多地區 都有生產乾燥義大利麵
但坎帕尼亞生產的最優質
在索倫托海岸
俯瞰著那不勒斯灣
有海風吹拂
有維蘇威火山和火山土壤
而且皮佩桂達的餐廳就在這裡
我不認為世界上其他地方
有人對乾燥義大利麵的詮釋 能比得上他
他的義大利麵完全是另一個等級
皮佩桂達是義大利麵的教宗
義大利麵料理並不簡單
皮佩能創造一份 只有義大利麵的品嚐菜單
其中的料理
能觸發你的各種情緒
每道料理都能改變餐桌的氛圍
最優雅的料理有如愛撫
下一道卻像對胃部的一記重拳
再下一道則是一記耳光 讓你澈底清醒
皮佩有兩家餐廳
米其林星級餐廳，“羅莎奶奶小餐館”
還有一間簡單樸素的“羅莎別墅”
他的餐廳都是以他媽媽的名字命名的
她依然每天工作
削蔬菜、剝豌豆
並檢查所有菜餚
他料理的是他從小吃到大的食物
並提升到另一個層次
這是一間夢幻般的 驚人義式家常菜餐廳
你能在這裡品嚐到最棒的義大利麵
-來吧，提摩西 -去找
小心腳步
-等我一下 -走這邊
真是太美了
樹枝結滿了檸檬，重到往下垂了
你看
就連我都摘得到
你看這個
來吧，摘下來
我做的義大利麵 食材從來不會超過三、四種
你不需要拼湊出十種食材
那只會令人困惑
無論是味覺還是心靈層面
好甜
檸檬有股驚人的濃郁香氣
如果我在義大利麵料理用上檸檬
我得確保檸檬的風味能突顯出來
檸檬很適合浸泡
所以我會直接用檸檬皮浸泡液 煮義大利麵
義大利麵會吸收檸檬的精油
想像一下它釋放出的風味
拿一顆檸檬
把皮削過，湊近鼻子
嗅聞精油的驚人香氣
這股香氣會轉移到義大利麵之中
這是一道簡單至極的料理
風味卻能讓你陶醉無比
這就是我所有菜餚的理念
我的目標是讓你嚐一口 我的檸檬義大利麵…
並得到永生難忘的味覺感受
切小一點
我從小就跟我媽一起待在廚房
幫我嚐嚐夠不夠鹹
她會把我留在廚房角落的嬰兒車裡
可以嗎？
-夠鹹了 -好
我沉醉於洋蔥煎得滋滋作響的香氣
以及番茄煮熟的芳香
那時生活很困苦
不是每天都有牛排或雞肉可以吃
但一定有義大利麵
我看著我母親烹飪
她投入愛、熱情和犧牲
做出一道道美味的佳餚
我的第一次呼吸和成長的過程
都被她的烹飪傳統、料理和氣味 深深影響著
-謝謝 -開動吧
所以我才說我不是喝奶水長大的
而是番茄
肉丸
還有我家鄉的傳統
那不勒斯並非總是如此繁榮
有一段時間
那不勒斯居民 每天都得為了生存發明料理
但他們有大海這個寶庫
就算他們沒捕到魚或貝類
他們也找到了不用食材 就能做料理的方法
富人吃海鮮義大利麵
當人們沒錢，又想吃海味時
他們想到可以把石頭當作海鮮運用
這是一道歷史悠久的料理
我用自己的方式重新詮釋
要用包覆了至少一公分厚藻類的石頭
那就是這道料理的風味來源
我用大蒜和橄欖油打底
把大蒜煎得稍微焦一點
微焦的大蒜會釋放一種美妙的氣味
這是關鍵所在
然後我加入櫻桃番茄
再放入石頭，把它當作貝類
這道料理可以追溯至真正飢餓的時期
現今則是賞心悅目又奢華
你會對鍋裡的配料有各種想像
但你絕對想像不到
會在義大利麵裡看到石頭
（海石粗直麵 番茄、大蒜、橄欖油）
好了
主廚的意見最重要
我想先聞聞氣味
對，從氣味開始
-這塊乳酪有很多小洞 -沒錯
仔細看的話還有一些小淚滴
我18歲的時候
就得開始工作
我知道我喜歡下廚
但我還有很多東西要學
我開始在廚房工作時
我是整個廚房團隊最菜的
但我求知若渴
我想了解、學習
沒人騰出時間教我如何正確用刀
我得觀察其他人如何使用廚具
我一點一滴地努力掌握箇中技巧
有一天，主廚邀請我
跟他到波西塔諾 一間知名的奢華飯店工作
也就是勒西雷挪賽飯店
我簡直不敢相信
我不知道他覺得我有何潛力
他對我說：“找你跟我一起去
不是因為你很厲害 而是因為你有野心”
我在那裡待了一年
那一年對我來說很重要
鋪下了我朝高級烹飪前進的道路
結束在勒西雷挪賽飯店的一年
對我來說是真正的轉捩點
我發現我真的很喜歡當廚師
但我受不了有人命令我
限制我做菜的方式
我開始想自己開店
我一開始有許多擔憂
我才剛結婚
我和蕾拉只是兩個身無分文的年輕人
蕾拉說：“別擔心”
她想讓我知道開店雖然有難度
但我們一起打拼就能成功
她說
“那就來開店吧”
我母親把房子借給我們 開最簡單的餐廳
只有一間小廚房、四張桌子和塑膠椅
供應我媽會做的家常料理
我的個性非常害羞
但蕾拉有招呼客人的天分
她是很棒的女主人
在餐廳 她是我的聲音，也是我的眼睛
蕾拉給了皮佩機會 在廚房做他想做的事
因為其他事都是她負責打點的
她是皮佩的另一半
番茄醬義大利麵 跟卡羅琳娜的做法一樣
來，這是果肉，皮佩
注意門鈴聲
-這是誰的帽子？ -我在裡面找到的
我看起來像巴蒂帕利亞的農夫
番茄義大利麵 是能代表所有義大利家庭的料理
這是世世代代流傳下來的佳餚
蓋起來
對我們來說 這道麵食不只是為了填飽肚子
我想把這道麵食變得更現代
試著突顯番茄的風味
在裝罐醃製時
完全日曬熟成的番茄
會趁新鮮時裝罐
看起來非常美
那是哪裡有問題呢？
（媽媽萬歲）
做醬汁時 如果你把番茄煮30、40分鐘
番茄就毀了
我心想：“我要怎麼讓番茄義大利麵
保有新鮮番茄 裝罐時的香氣和顏色？”
一旦你把義大利麵放入水中
就可以開始煮番茄了
你要開始計時
義大利麵八分鐘就熟了
所以是用水煮四分鐘
再用番茄醬煮四分鐘
這樣做的話，番茄只會稍微煮過
就能保留經過充分日照的 當季番茄的色澤和香氣
大部分的人都不太重視番茄義大利麵
皮佩想把它變成受人尊崇的料理
之所以取名“虔誠”
是因為嚐過之後，你就會成為信徒
（“虔誠” 義大利直麵、蒙特基亞羅產番茄）
還有莫札瑞拉乳酪嗎？
叫朱西拿一百克的莫札瑞拉乳酪來
我給她三分鐘去拿，我在做番茄燉飯
在第一間羅莎奶奶小餐館
我們提供的是家常料理
但我還有更多想做的
所以我開始研讀
我買了世上所有偉大廚師寫的書
我開始理解他們的思維
他們的料理哲學
我把所有知識運用在大鍋裡
取其中最棒的方法
並嘗試應用在我的家鄉料理上
我就是這樣想到 用檸檬水煮義大利麵的
那道料理的靈感
是來自一份用了許多油脂的古老食譜
我學到的知識 讓我能以現代觀點檢視這道料理
要如何把它變得更淡
同時保有家鄉的傳統風味？
我開始去蕪存菁
只保留精華
做出風味十足又高雅的料理
而我在烹飪中真正的快樂就此展開
也就是翻玩傳統
以我自己的想法 用我自己的方式定義
我渴望成名
我希望媒體來報導我的小餐館 我家人的故事
我想摘下米其林星星
我們把餐廳改頭換面
換成木餐桌
桌子上鋪了亞麻桌布
新的餐具
水晶杯
顧客一頭霧水
他們到餐廳時
發現一切都變了
結果他們不喜歡
他們連菜單都沒看就離開了
在短短三、四個月內
所有顧客都不再上門了
有廚師嘲笑我們
他們說 “這傢伙想經營一間高檔餐廳
但他是唸哪間學校？”
“訓練他的主廚是誰？”
“他自以為是廚師，但他不夠格”
這讓我很擔憂
但蕾拉總是陪在我身邊
然後漸漸地
顧客開始上門，嘗試我們的料理
嚐了又嚐，試了又試
我們爆紅了
我們不得不拒絕一些顧客
餐廳的座位數負荷不來
當你的目標是摘星時
每天都得保持專注
你永遠不知道評審何時造訪
有時你甚至不知道評審來了
所以讓顧客輕鬆自在非常重要
但是有個問題
我一直都很害羞
這是薄切生明蝦 呈現出義大利風貌，從西西里開始…
在星級餐廳
主廚有個習慣
要到各張餐桌跟所有顧客打招呼
我沒有這麼做
蕾拉試圖說服我
如果我想拿下米其林星星
我就得開始在餐廳跟客人打招呼
蕾拉會對廚房大喊
“皮佩，你能過來一下嗎？”
你會聽到他說：“不要”
那對我來說很彆扭
蕾拉會鼓勵我說 “大家都想跟你聊聊
我沒辦法一直幫你傳話”
晚安
-晚安 -你們好嗎？
非常好
晚餐口味還可以嗎？
她逼他跟顧客交談
他開始出來打招呼了
謝謝，義大利麵還可以嗎，女士？
美味極了
有一天，有人打電話來小餐館
他們說：“做好準備
今晚會有流星雨
有一顆星星會墜落在維科埃昆塞”
羅莎奶奶小餐館
獲得了米其林星星
我非常震驚
我快採完了
爸，你那邊呢？
我的籃子裝滿了！
我的籃子已經裝不下了
你那個是小籃子，我的籃子大很多
這些可以用來做義大利麵醬嗎？
是啊，義大利麵搭配這些最好吃了
大蒜、橄欖油、大量羅勒 還有這些番茄
我們最近都沒做任何鞋匠茄汁食譜
你額頭上有蚊子
你可能已經被叮了
2012年
我想找個美麗的地方
建造一棟鄉間小屋
他們帶我看了這片地
當時雜草叢生
已經許多年無人打理
小心
這裡有很棒的自然風光 還有壯麗的美景
我知道這就是我要找的地方
光是整理土地，我們就花了六個月
我們每天打掃、修剪植物、整理環境
家裡的每個人都來幫忙
這全是我們自己打拼的成果
我突然想到一個點子
我們地區的傳統 是全家人會在星期天聚餐
媽媽和奶奶會做一整桌的菜
她們會把冰箱所有食材清空
櫃子也是，全部拿來做料理
我媽也把這項傳統傳給我了
所以我想在這裡開一間餐廳 讓我的顧客能享用
這附近的家庭星期天會在家做的料理
當我的客人坐下時 面前一定會擺滿豐盛的菜餚
直到他們說：“夠了”
我們開業時
我和我的團隊在廚房裡
我的兒子
我媽媽
用餐區有蕾拉在招呼 還有羅賽菈的協助
一家人一起努力
真的是夢想成真
在羅莎別墅
我們打造出我一直想創造的一切
然後…
情況急轉直下
蕾拉察覺到身體有些不對勁
她摸到了腫塊
我們去看醫生，他建議我們做些檢查
我們發現她得了侵略性最強的癌症
我無言以對
我們帶她去那不勒斯做治療
醫生告訴我們
他對治療的成效很滿意
可是一星期後
一切再次崩毀
我假裝堅強，但是…
我會在夜晚哭泣
我們藏起擔憂，對客人露出微笑
試著假裝…
一切正常
那真的很可怕
她過世時…
留下了無法填補的空虛
非常巨大的空虛
蕾拉死後，我們都心神不寧
甚至沒跟彼此交談
疫情誘發了我體內某種東西
軟弱無力，什麼也做不了
我無法為任何人下廚
我能做什麼？
只剩說話了
我對羅賽菈說：“要不要做點菜？
我來下廚
我會講解
你負責錄影
看看會發生什麼事吧？”
我們要開始了
早安！
歡迎！你們好嗎？都還順利嗎？
有一天，我在社群媒體上提議 在早上六點半做肉醬
而前一天 我告訴所有追蹤者要準備什麼食材
很多人跟我說：“明天只會有你 跟幾個像你一樣的傻瓜
會在六點半起床做肉醬
隔天早上
在世界各地
有超過1500人收看直播
我們開始做肉醬
我和所有在看直播的人都是
然後我們開始燉煮
加入番茄醬
大家做得怎麼樣了？
下午一點時，我們加入義大利麵
世界各地的觀眾一起
在直播中煮好了肉醬
我們把義大利麵瀝乾
我做了之後大家也跟著做
我為義大利麵調味
大家也跟著為義大利麵調味
最後我祝大家用餐愉快
然後在餐桌旁坐下
與世界各地1500個 義大利移民家庭共進晚餐
這是一種不可思議的感動
我們在網路上直播了好幾天
那就像一個出口
像宣洩的吼叫
大家看見了我們的真誠
這真的救了我們的命
（羅莎奶奶的肉丸佐瑞可塔乳酪）
（“虔誠” 義大利直麵、蒙特基亞羅產番茄）
（馬鈴薯甜甜圈）
（“我的燒焦回憶” 焦脆瑪格麗特披薩）
（海石粗直麵 番茄、大蒜、橄欖油）
（“油炸空氣”，翻轉炸披薩）
（檸檬水煮細直麵 橄欖油和修士波羅伏洛乳酪）
請坐
對皮佩來說，餐廳裡少了蕾拉
看起來肯定就像世界末日
結果他做出出乎意料的舉動
他決定把他們一起買下的別墅
變成她的紀念館
他把那裡變成了她所希望的樣子
謝謝
（蕾拉之家）
我每天走到門口時
都能感覺到她的存在
那是一種不可思議的感受
-奶奶，好吃嗎？ -好吃
真的好吃？
奶奶認可了
我希望我的孩子們過得快樂
希望他們活出自己的人生
蕾拉和我多半已經做到了
我仍會給他們每一個機會
一個他們可以表達熱情的地方
並把這些傳統傳承下去
我兒子法蘭切斯科非常喜歡酵母 他要來協助我們
主要是做糕點 當然也會在廚房幫其他的忙
羅賽菈擁有跟她母親一樣的天賦
就是招呼客人
讓顧客從抵達的那一刻起 就覺得賓至如歸
我一開始只是想開一間小餐廳
現在的規模卻如此龐大
我真的作夢都沒想過
我有辦法達成現在的成就
這種感覺真的很美妙
（紀念蕾拉格蘭尼托 1967至2019年）
字幕翻譯：楊景丞