Kdysi dávno v Kambodži kultura stravování vzkvétala. Dařilo se hudbě.
Umění bylo na vzestupu.
Ale pak vypukla válka a všechno bylo pryč.
Během genocidy zemřel jeden až dva miliony lidí.
Hudba utichla. Historie byla ztracena. Recepty se ztratily.
A dnešní jídlo pochází od maminek a tet, které nosí recepty ve svém srdci.
Pokaždé, když vařím, cítím spojení s minulostí.
Chci oslavit Kambodžu a přenést lidi do zlaté éry, kdy to byla krásná země,
a lidé byli šťastní.
STŮL ŠÉFKUCHAŘE: NUDLE
SAN FRANCISCO, KALIFORNIE
V Kalifornii je spousta asijských kultur, které sem přinášejí různé nudlové polévky.
Thajská a vietnamská jídla mají tendenci tuto scénu přebírat.
Lidé si myslí, že když je v tom rybí omáčka,
je to thajské. Nebo si řeknou: „Čirý vývar s trochou anýzu,
to je vietnamské.“ Ale když se ponoříte trochu hlouběji,
je tu celá jiná kultura a historie, kterou jste neznali.
Nite Yun je básnířka. Vypráví příběh kambodžského lidu,
a připomíná lidem kořeny, od kterých se odvrátili.
A snaží se to dělat prostřednictvím jídla.
Na první pohled je Nite stydlivá dívka. Ale když ji vidíte v kuchyni, je odvážná.
Je zapálená. Je plná síly.
Když vidíte její jídlo, vypadá velmi skromně.
Jakmile ho ochutnáte, zasáhne každé centrum rozkoše ve vašich
ústech. Má tolik vrstev chutí. Galangal,
citronová tráva. Je to syté a svěží. Křupavé a měkké.
Intenzivní a jemné. Je to ryzí radost.
To, co dělá, nedělá kvůli sobě. Má motivaci vyprávět širší příběh.
Chce lidem představit svou kulturu. Podnítit jejich zvědavost
a touhu dozvědět se, co se stalo s její zemí.
-Vezmi je takhle. -Takhle?
Ano a teď je vymačkej.
Tak?
Ano, a máme jeden svazek nudlí.
Začala jsem vařit s mámou, když mi bylo 15.
Předává se to z generace na generaci. Můžeme společně pracovat
a chránit naši tradici.
-Víc je zmáčkni. Budou delší. -Jo.
Když jsem začínala, nebylo ve Státech moc lidí,
kteří by vařili kambodžské jídlo. Bylo tam pár kambodžských restaurací,
ale ty měly na jídelníčku vietnamskou a thajskou kuchyni. Je to způsob,
jak přitáhnout lidi, neměli jiný způsob, jak vydělat peníze.
Pokud nebudeme vařit kambodžské jídlo, mohli bychom o něj přijít.
Jako malí jsme oslavovali, že jsem Khmérové.
Táta poslouchal kambodžský rock and roll. Jedli jsme khmérské jídlo.
Mým prvním jazykem byla khmérština. Četla a psala jsem kmérksy.
Vždycky jsem cítila svoje khmérské kořeny.
Ale když jsem se začala učit vařit, bylo mi jedno,
jestli na jídelníčku nemám pad thai. Chtěla jsem inspirovat ostatní,
aby se dozvěděli o své historii, aby pochopili kambodžskou kuchyni.
Mým cílem bylo oslavovat kambodžskou kuchyni v nejryzejší podobě.
STOCKTON, KALIFORNIE
Když jsem přijela do Kalifornie, ta polévka mi chyběla.
Phnom Penh?
Ano, chyběla mi. Ptala jsem se, kde si můžu koupit polévku Phnom Penh.
Hledala jsem trhy, kde bych sehnala ingredience,
abych ji uvařila.
Stýskalo se mi po vlasti a myslela jsem na rodinu.
Není dobrá, když není horká.
Máma mi tuhle polévku vařila v dětství. Jmenuje se Kuy Teav Phnom Penh.
Vývar se dělá z vepřových kostí. Vaří se celé hodiny.
Podává se s rýžovými nudlemi, plátky vepřového,
krevetami a s různými doplňky.
Je to naše verze nudlové polévky.
Když jsem vyrůstala, rodiče spolu nevycházeli.
Moji bratři byli pořád pryč. Když máma vařila polévku,
byla jsem s ní v kuchyni a pomáhala jí.
Byly to jediné chvíle, kdy byli všichni doma šťastní.
Rodiče se nehádali, všichni jsme seděli u stolu
a usrkávali jsme polévku.
Vždy jsem toužila po tom klidu.
Je skvělá.
-Povedla se, co? -Ano.
Mami, chceš fazolové klíčky?
Ta polévka ve mně vyvolává láskyplné vzpomínky.
PHNOM PENH VEPŘOVÉ NUDLE
Narodila jsem se v uprchlickém táboře. Po válce moje rodina emigrovala do Států.
Ve Stocktonu byli lidé, kteří se styděli za to,
že jsou Khmérové. Já byla ta divná, která své khmérství přijímala.
Můj táta se trápil. Neasimiloval se. Nenaučil se anglicky. Neudržel si práci.
Máma se starala o mě a mé bratry.
Rodiče byli jako oheň a voda. Myslím, že když přežili genocidu,
zůstali spolu jen proto, že nic jiného neměli.
Byla jsem zvědavá na život svých rodičů. Jak mohou být tak silní,
když stáli tváří v tvář smrti. Přemýšlela jsem,
jak žili před mým narozením.
Hodně jsem tíhla k mámě. Motala jsem se v kuchyni.
Ptala jsem se jí na život v Kambodži. „Co bylo před válkou a
jaké to bylo za války? Jak se jí podařilo přežít?“
Ale nikdy neodpověděla. V očích se jí leskly slzy.
Přestala jsem se ptát, protože jí to bylo hodně nepříjemné.
Měla jsem pocit, že jsem taková,
jaká jsem díky nim.
A když nevím, čím si prošli,
bude těžké porozumět sama sobě.
V Kambodži je velké jezero, Tonlé Sap, neboli Velké jezero.
V období dešťů se celé jezero zaplaví a v období
sucha hladina vody rapidně klesne a zůstane po ní spousta ryb.
Lidé ryby vyloví, zasypou solí a nechají vyschnout.
V podstatě hnijí. Nakonec je z nich kouzelná rybí pasta.
Na pohled je to taková štiplavá hnědá kaše, ale když
se s ní naučíte vařit, dá se s ní dělat spousta věcí.
Když se lidé ptají na rozdíl oproti vietnamskému a thajskému jídlu, řeknu
jim, že za to může Prahok. Dodává kambodžskému jídlu
hloubku a chuť umami.
Díky tomu je kambodžské jídlo tak chutné.
Čtvrť, ve které jsem vyrůstala, byla drsná. Ulice byly plné pervitinu.
V okolí byla spousta gangů. Jednou se ozval výstřel,
pak jsem se dozvěděla, že zastřelili něčího syna.
Nejhorší to bylo v posledním ročníku.
Máma se bála. Chtěla mě ochránit. A proto se rozhodla,
že mě vezme k mnichovi. Mnich jí řekl, že jsem prokletá smůlou.
Prováděl na mě rituál,
při kterém jsem si musela lehnout na lůžko z rýže s bílou látkou přes sebe.
A zatímco mnich zpíval, aby mě zbavil smůly,
stahoval ze mě prostěradlo.
Cítila jsem se jinak, lehčí. Pak jsem si uvědomila,
že už v tom prostředí nemůžu žít. Že musím opustit Stockton.
Chtěla jsem vidět víc.
Přestěhovala jsem se do San Francisca.
Chtěla jsem být ošetřovatelka. To byla taková praktická práce.
Po stáži v nemocnici jsem si uvědomila, že to není pro mě.
Jednou mi přišla kreditní karta. Tak jsem si koupila letenku do Kambodže.
Po přistání mě vyzvedl můj bratranec. Šli jsme na trh,
kde měli čerstvě poražené maso. Páchlo to krví,
a čerstvě uvařenou polévkou. Útočilo to na smysly. Bylo to ohromující.
Všichni mluvili khmérsky.
Všichni byli přátelští. Patřila jsem tam.
Hlavním cílem cesty do Kambodže bylo dozvědět se více o rodičích.
Jak se poznali, odkud pocházejí.
Tohle taky?
Když jsem se zeptala…
Přidáš trochu…
… cukru.
…Všichni mlčeli. Moc mi toho neřekli. Jenom mlžili.
Pharok?
Pharok a sůl.
To je všechno?
Ano.
Na otázky nikdo nechtěl odpovědět. Bylo jim to nepříjemné.
A pak mi jedna sestřenice řekla: „Tvá matka je jedna z nejsilnějších žen,
jaké známe.“
-Přidej kousek ryby… -To ve mně vzbudilo větší zvědavost.
„Proč? Proč to říkáš?“ Řekla mi, že o tom nedokáže mluvit. Chtěla jsem vědět víc.
Co se stalo? Čím si prošla? Proč mi to nemůžou říct? Byla to záhada.
Domy tam nemají žádný chladící systém. Když chcete vařit, musíte vyrazit na trh.
Jak říkáte téhle limetce?
-To je Pursat. -Bylo to úžasné. Lidé
vstávají brzy, aby nakoupili jídlo.
Přímo před vámi zabijí kuře. A o chvíli později se vaří.
Představuji si, že takhle to bylo před stovkami let.
U každého ochutnaného jídla si říkám, že je to taková dobrota.
Nemohla jsem se nabažit. Kuy Teav Phnom Penh měli
v každém stánku s jídlem, ale uvařené na způsob,
jaký jsem nejedla. A měla jsem radost,
že jsem to mohla ochutnat. A když jsem usrkávala polévku,
říkala jsem si: „Jak to, že to lidé neznají?“
Lidé znají vietnamské pho, japonský rámen, pad thai, ale khmérské jídlo ne.
A tak mě napadlo, že si v San Franciscu otevřu
kambodžskou restauraci. Přišlo to z ničeho nic.
Aniž bych s tím měla zkušenosti, jsem si řekla:
„Kašlu na to, otevřu si kambodžskou restauraci.“ -
Věděla jsem, že je to správná cesta.
Když jsem se vrátila, byla jsem tou myšlenkou tak posedlá,
že jsem se jí nemohla vzdát a přemýšlela jsem o tom, jak to udělám.
Jak uvařím milovanou polévku?
Říkala jsem si, že znám ty chutě, vím, jaké ingredience do ní patří.
Proto jsem měla pocit, že vím, jak ji připravit.
Když jsem se o to pokusila, zkazila jsem to. Nedalo se to jíst.
Zavolala jsem mámě: „Chci se naučit tvoji polévku.“
Její hlas mě provázel kuchyní a poskytoval mi útěchu.
Polévka se musí vařit na mírném ohni. Když jsem dělala druhou várku,
vznášela jsem se nad hrncem. Dívala se na něj, mluvila s ním.
Stála jsem tam asi hodinu a dívala se, jak to vře.
Připravila jsem si ingredience, zavolala mámě a zeptala jsem se:
„Zní to dobře?“
Řekla: „Ano, v pořádku. Teď ji ochutnej. Tuhle chuť si pamatuješ?“ A já:
„Podobá se to tomu.“ Řekla: „To je dobře,“ a zavěsila.
Zvala jsem přátele, aby přišli ochutnat moji polévku.
A ti přivedli své přátele.
Zpětná vazba byla čím dál lepší. Pak jsem si otevřela okýnko
a dělala jídlo s sebou. A později jsem se připojila
k programu La Cocina.
La Cocina je nezisková organizace, která pomáhá barevným ženám v podnikání.
Takže jsem se musela naučit víc než jen jednu polévku.
Byla jsem pořád v kuchyni, volala jsem si s mámou,
učila jsem se vařit nová jídla.
A vytvářela jsem nabídku.
Posaď se. Najíme se společně.
Byla jsem v jednom kole, sháněla jsem prostor,
stoly. Hledala jsem způsob, jak lidem ukázat kambodžské jídlo.
Všichni ho srovnávali s thajským a vietnamským jídlem. Říkala jsem si:
„Jak to mám udělat?“
Byla jsem naštvaná.
Cítila jsem se poražená.
Reprezentovat celou kulturu je na jednoho člověka příliš. Nebylo to fér.
Je to obrovské břemeno.
-Ariel, mrkni na to. -Co ještě máme? Je to něco
jako chuťovky na večírek?
Myslím, že jich nemám dost pro všechny, ale vážně jsem se do té reklamy obula.
-Vezmi si tohle. Co říkáš na tohle? -Co je to?
Prima věci. Někam to pověs.
Všechno jsem se učila od nuly, tak jsem měla pochybnosti.
Příbory jsou na stole?
Když jsem si nevěřila, v La Cocině mi řekli,
abych vydržela a důvěřovala procesu.
V těch prvních dnech byla v kuchyni 12 hodin denně.
Jakmile jsem ochutnala její vývar, pomyslela jsem si:
„Máme tu vítěze.“
Každá úspěšná akce vedla k další.
Čím dál víc lidí se mě ptalo na Kambodžu. - Měla jsem radost.
Moje jídlo bylo poprvé oblíbené. Nabízeli mi stánky na různých akcích.
A pak se naskytla příležitost otevřít si restauraci.
Když jsem viděla prostor, měla jsem dobrý pocit.
Byla jsem na správném místě.
Vím, že to teprve zkoušíme, ale myslím, že by bylo lepší dát to na led.
Tyhle jsou super, dají se rozebrat a vyndat, určitě s nimi budeme pracovat.
Jo, jasně. Bezva. Jdeme na to. Fajn.
Když otevřela restauraci, dostalo se jí celonárodního uznání.
Top 10 magazínu Bon Appétit. "Eater" Young Gun.
Jednou jsem seděla u stolu s jedněmi z nejlepších šéfkuchařů v zemi.
Dívala jsem se na ty chlapy, jak si říkají: „Můj bože,
můj bože.“ Všem vyrazila dech.
Najednou jsem byla v centru pozornosti. Lidé se mě ptali na Kambodžu, co tam jedí.
Dostávala jsem jedno ocenění za druhým. Přišlo mi,
že zviditelňuji khmérskou komunitu. To byl můj hlavní cíl.
Byla na vrcholu, protože to bylo zatraceně chutné.
A byla to nová zkušenost v době a na místě,
kde bylo jen velmi málo nových podniků. Nite Yun do Států přinesla
kambodžskou kuchyni.
Vařím kambodžské jídlo už tolik let, ale moji rodiče ho nikdy neochutnali.
Věděli, co dělám, ale moc tomu nerozuměli. Nebo nebrali vážně to, co jsem dělala.
Po prvním týdnu v restauraci zavolala máma, že táta chce ochutnat mé jídlo.
Když se objevili, šla jsem je pozdravit.
Vzpomínám, jak jsem je špehovala z okýnka v kuchyni,
abych zjistila, jestli jim chutná nebo ne. Byla jsem nervózní.
A pak mě táta požádal o druhou misku domů. Ulevilo se mi.
Později toho dne mi máma řekla: „Táta ti vzkazuje,
že mu tvoje polévka chutnala, a je na tebe pyšný. Nečekal,
že to bude tak dobré.“
Měla jsem z toho obrovskou radost. Byl to zvláštní okamžik.
Restaurace Nyum Bai dostala řadu ocenění a krásně o nás psali.
A pak mi zavolal můj bratr a řekl, že táta zemřel.
Vzal si život. Byla jsem v šoku.
A pak jsem si uvědomila, že když mě rodiče navštívili,
tak tu návštěvu inicioval můj táta. Věděl, že už tu nebude.
Tehdy jsem ho viděla naposledy.
Když jsem přemýšlela o jeho smrti a o tom, jak zemřel, nevěděla jsem,
jak to zpracovat. Pracovala jsem 14 hodin denně. Každý den…
… jsem se zavalila prací.
Lidé zvenčí viděli všechna ta ocenění a můj úspěch. Ale netušili,
co všechno se děje uvnitř. Byla jsem osamělá.
Vzpomínám, jak jsem si říkala: „Kdyby tak věděl…“
Tři roky bylo v restauraci každý den plno. Usmívala jsem se, a snažila se,
aby všichni kolem byli šťastní. Dělala jsem, co se ode mě očekávalo,
ale nesmířila jsem se s tátovou smrtí.
A pak to na mě dolehlo.
Měla to být velká honosná restaurace, ale o tom nikdy nesnila.
Chtěla jen stánek s nudlemi.
Jednou jsem nebyla schopná vstát a jít do restaurace. Zhroutila jsem se.
Když přišlo prodloužení nájmu, něco mi říkalo, abych restauraci zavřela.
Jakmile se to rozneslo, začal zvonit telefon. Lidé se mě ptali:
„Proč zavíráš úspěšnou restauraci?“
Nebylo to správné. Cítila jsem, že je čas jít dál.
RODINNÁ FARMA CHANGOVÝCH
Po uzavření restaurace jsem byla připravena
truchlit nad smrtí otce.
Dobré ráno.
-Koriandr. Ředkev. A co třeba tohle? -Fajn. Ta je hezká.
Dobře, děkuji.
Během té doby jsem se sblížila s mámou. Hodně jsme si povídali.
Hodně lidí.
Jo.
A pak mi máma řekla, že chce jet do Kambodže.
Chtěla jsem být u toho.
-Zdravím. -Dobrý den, co to bude?
Vezmu si tohle. Díky.
Říkala jsem, že se vrátím. S dalšími lidmi.
Vzpomínám si, jak jsem v Kambodži viděla mámu
s jejími přáteli a příbuznými. Proměnila se v malou holčičku.
Byla ve svém živlu.
Byl to jedinečný zážitek.
Než jsem se narodila, můj táta opravoval motorky,
a nosil stylový účes. Měl rád rock and roll. Máma byla sečtělá.
Měla dlouhé černé vlasty. Lidé jí říkali královna krásy.
Zjištění, jak rodiče v té době žili, mě obohatilo.
Jednoho dne se máma rozpovídala o válce.
Utíkala pěšky. Viděla, jak umírají lidé.
Všude ležely kusy těl. Byla těhotná a bylo toho na ni moc.
A pak ji napadlo, že stoupne na minu a zabije se.
Vešla do minového pole, ale nevybuchla. Šla dál, a říkala si:
„Proč jsem naživu?“ A pak se podívala na své břicho a řekla si:
„Musím být kvůli svému dítěti.“ Od toho dne pokračovala dál.
Tak se jí podařilo přežít válku. Když jsem to slyšela, pochopila jsem,
proč je máma taková.
Je to žena, která čelila smrti a stále
dokázala jít dál. Je pro mě obrovskou inspirací.
Všichni mí přátelé tě poznávají.
Prý vypadáš jako já.
-Přesně. -Jsme si podobné. Už jez.
Ty jez.
Tak moc ji miluji.
Mňam, je to moc dobré.
KARAMELIZOVANÉ HOVĚZÍ S RÝŽOVÝMI NUDLEMI
PRAHOK A VEPŘOVÝ DIP
AMOK RYBÍ KARI
STUDENÉ NUDLE S OKURKOU A SUŠENOU KREVETOU
BOK LAHONG ZELENÝ PAPAYA SALÁT
KUY TEAV CHA "STUDENTSKÉ NUDLE“
POLÉVKA MACHU KROEUNG
NOM BANH CHOK RÝŽOVÉ VERMICELLI S RYBÍM CHOW
NUDLOVÁ POLÉVKA KUY TEAV PHNOM PENH
Waltere, pro tebe. Děkuji vám všem. Moc si vás vážím. Děkuji, že jste to zvládli.
Všechno chutná a vypadá skvěle. Je to úžasné. Na zdraví, lidi.
Na zdraví lidi.
Když jsem zavřela Nyum Bai, vážně jsem myslela,
že jsem s provozováním restaurace skončila.
Zlomilo mě to a nechtěla jsem to zažít znovu. Ale dopisy a pohlednice,
které jsem dostala od kambodžské komunity, ve kterých vyjadřovali,
že jsou díky Nyum Bai hrdí na to, že jsou Khmérové, mi dodaly sílu.
Když jsem se sblížila s mámou a vyrovnala se s tátovou smrtí, uvědomila jsem si,
že jsem připravená se vrátit.
Lunette je jako starší sestra Nyum Bai. Je zralejší. Má něco za sebou.
A je připravena převzít otěže a rozjet to ve velkém stylu.
Nite si v sobě vypěstovala smysl pro odpovědnost,
která je mnohem víc než nudle, které vaří, nebo její polévka. Vypráví hlubší příběh.
A dělá to tím nejchutnějším způsobem.
Doufám, že najde svou vnitřní sílu. Je předurčena k velkým věcem.
Nite dokáže pohnout horami.