Kdysi dávno v Kambodži
kultura jídla vzkvétala.
Hudbě se dařilo.
Umělecká scéna vzkvétala.
Ale pak vypukla válka…
a všechno tohle vzala.
Během genocidy
zemřely jeden až dva miliony lidí.
Hudba se ztratila.
Historie byla ztracena.
Recepty se ztratily.
Takže to, co teď z jídla existuje, je od maminek a tetiček,
které recepty uchovaly ve svých srdcích.
Pokaždé, když vařím…
cítím spojení s minulostí.
Chtěla jsem oslavit Kambodžu, a přenést lidi do zlaté éry…
kdy to byla krásná země,
kde byli lidé šťastní.
ŠÉFKUCHAŘŮV STŮL
SAN FRANCISCO – KALIFORNIE
V Kalifornii je tolik Asijských kultur
a různých nudlových polévek.
Thajské a vietnamské jídlo mají tendenci na této scéně vyhrát.
Lidi si myslí: „Rybí omáčka, to bude thajské jídlo.“
Nebo: „Čistý vývar s trochou anýzu.
To bude vietnamské.“
A když se ponoříte hlouběji,
je tu úplně jiná kultura a historie, kterou jsem neznala.
Nite Yun je básnířka. Vypráví příběh kambodžského lidu…
přivádí lidi k něčemu, od čeho odvraceli zrak.
A ona se o to snaží skrze jídlo.
Na první pohled je Nite stydlivá.
Ale když ji uvidíte v kuchyni,
je odvážná,
odhodlaná
je síla, se kterou je třeba počítat.
Když se podíváte na její jídlo, vypadá tak skromně.
Když ochutnáte, každá chuťová buňka ve vašich ústech zajásá.
Je tam tolik vrstev chutí.
Galangal, citronová tráva…
Je to hluboké a svěží,
křupavé a měkké,
bohaté a lehké.
Je to čistá radost.
Nedělá to jen a pouze kvůli sobě.
Má motivaci vyprávět větší příběh.
Chce přivést lidi do své kultury,
vzbudit v lidech zvědavost,
a chuť dozvědět se o tom, co se stalo s její zemí.
Dej to tam takhle.
Dej to tam.
- Jo, pak to zmáčkneme. - Zmáčkni to.
Pak tam dáme svazek Num Banh Chok.
Tohle jsem dělala s mámou od patnácti let.
Předáváme si to po generace. Můžeme pracovat a chránit naši tradici.
Zmáčkni to a polož je.
- Budou delší. - Delší, fajn.
Když jsem začínala,
nebylo moc lidí, kteří by v USA vařili kambodžská jídla.
Bylo jen pár menších rodinných kambodžských bister,
ale tam se vařilo vietnamské nebo thajské jídlo.
Je to způsob, jak přitáhnout lidi, protože nemají, jak jinak vydělat peníze.
Když nevaříte kambodžské jídlo, mohlo by být navždy ztraceno.
Když jsem vyrůstala, byla jsem pyšná khmerčanka.
Táta poslouchal Kambodžský rokenrol.
Jedli jsme khmerské jídlo.
Mým rodným jazykem je khmerština…
umím číst a psát khmersky.
Takže jsem s khmerskou kulturou byla vždy ve spojení.
Když jsem se učila vařit,
Bylo mi to jedno, že nemám na menu pad thai.
Chtěla jsem inspirovat ostatní, aby poznali svou historii…
aby rozuměli kambodžskému jídlu.
Mým cílem bylo oslavit kambodžskou kulturu v její pravé podobě.
STOCKTON – KALIFORNIE
Když jsem sem přijela, Ta polévka mi moc chyběla.
Phnom Penh?
Jo, to mi uteklo. Ptala jsem se: „Kde se dá koupit polévka z Phnompenhu?“
Hledal jsem trhy, kde prodávali Ingredience z Phnompenhu.
Když jsem jedla Phnompenh, Stýskalo se mi po vlasti a po rodině.
- Neměli bychom čekat. - Jo, jez, dokud je horká.
Když jsem vyrůstala, máma dělávala jednu polévku.
Jmenuje se Kuy Teav Phnom Penh.
Vývar je z vepřových kostí.
Vaříte je celé hodiny.
Máte to s rýžovými nudlemi…
krájeným vepřovým,
s krevetami,
a různými dochucovadly.
Je to naše verze nudlové polévky.
Když jsem vyrůstala, mí rodiče spolu nikdy nevycházeli.
Moji bratři se doma nezdržovali.
Ale když máma uvařila tuhle polévku,
pomáhala jsem jí v kuchyni.
Pro jednou byli všichni v rodině šťastní.
Žádné hádky rodičů.
Prostě jsme seděli u stolu, a srkali misku polévky.
Vždycky jsem toužila po tom klidu.
Chutná skvěle.
Chutná to dobře. Je to dobré?
- Chceš fazolové klíčky? - Jo.
Proto mi tahle polévka vrací krásné vzpomínky.
Narodila jsem se v uprchlickém táboře.
Po válce moje rodina utekla do Států.
Ve Stocktonu
byli lidé, kteří se styděli za to, že jsou Khmerové.
Já byla ta divná, která plně přijala své khmérství.
Táta se hodně trápil.
Nikdy se nepřizpůsobil,
nenaučil se mluvit anglicky.
Nedokázal si udržet práci.
To máma se postarala o mě a o bratry.
Moji rodiče byli opak jeden druhého.
Být přeživší genocidy…
…myslím, že byli spolu protože nic jiného neměli.
Zajímal mě život mých rodičů.
Jak může být někdo tak silný, když viděl tolik smrti?
Zajímalo mě, jaký byl život, než jsem se narodila.
Takže jsem trávila čas s mámou,
byla s ní v kuchyni,
Ptala jsem se jí na život v Kambodži…
jaký to bylo před válkou,
a jaký během války.
Jak to přežila?
Ale nikdy mi neodpověděla.
Měla na krajíčku.
A já přestala, protože jsem viděla, že je jí to nepříjemné.
Cítila jsem, že mnoho vlastností mám po svých rodičích.
A když nevím, čím si prošli…
je pro mě těžké porozumět tomu, kým jsem.
V Kambodži je velké jezero,
Tonlé Sap neboli Velké jezero.
V období dešťů se celé jezero zaplaví…
a v období sucha hladina klesne,
a zbydou tam všechny ty ryby.
Ryby zbaví šupin,
potřou je spoustou soli…
a nechají se schnout.
A v podstatě hnijí.
Nakonec je z toho taková kouzelná pasta.
Když se na ní díváte, je to čpící hnědá pasta,
ale když se s ní naučíte vařit, můžete s ní uvařit tolik jídel.
Zeptejte se, jaký je rozdíl mezi vietnamským a thajským jídlem.
Hned odpovím Prahok.
Kambodžskému jídlu dodává hloubku, ten odér, tu chuť umami.
Díky tomu je kambodžské jídlo vynikající.
Ve čtvrti, kde jsem vyrůstala, to bylo dost drsné.
Na ulici se prodával metamfetamin…
řádila tam spousta gangů.
Bylo slyšet střelbu…
nebo zvěsti, že zabili někomu syna.
V posledním ročníku jsem narážela na všechny tyhle problémy.
Mámu to vyděsilo.
Chtěla mě chránit.
Tak se máma rozhodla, že mě vezme za mnichem.
Mnich řekl mámě, „Vaše dcera má smůlu.“
Provedl takový rituál, kdy jsem musela ležet na rýži…
pokrytá bílou látkou.
A když mnich zpíval, aby odstranil mou smůlu,
pomalu ze mě tu látku sundaval.
Cítila jsem se jinak.
Cítila jsem se lehčí.
Pak mi došlo, že v tom prostředí už nemůžu být.
Musela jsem ze Stocktonu pryč. Věděla jsem, že mě čeká mnohem víc.
Jakmile byla možnost, odjela jsem do San Franciska.
Chtěla jsem být ošetřovatelkou,
protože to bylo praktické.
Když jsem konečně měla praxi v nemocnici,
došlo mi, že to není pro mě.
Jednoho dne přišla poštou kreditní karta.
Rozhodla jsem se odletět do Kambodži.
Jakmile jsem přistála, přijela pro mě sestřenice.
Když jsme šly na trh, bylo tam čerstvě nakrájené maso…
pach krve…
a zároveň vůně polévky.
Přetížení smyslů.
Bylo to ohromující.
Všichni mluvili khmersky.
Všichni mi byli povědomí.
Měla jsem pocit, že sem patřím.
Hlavním cílem cesty do Kambodže bylo dozvědět se o mých rodičích,
jak se seznámili,
rodinnou historii.
Tenhle taky?
Když jsem se ptala…
- Nejdřív se vaří voda. - Přidej cukr.
…sestřenice mlčeli.
Moc toho nenamluvili.
Několikrát se to opakovalo.
- Prahok? - Prahok a sůl.
- To je vše? Dám to tam hned. - Jo.
Chci odpovědi, ale nikdo nic moc neříká.
Poznala jsem, že je jim to nepříjemné.
A pak sestřenice řekla: „Musíš si uvědomit, že tvoje máma
je jedním z nejsilnějších lidí, co znám.“
Přidej rybu. Píchni do ní.
A o to víc jsem byla zvědavá.
„Proč?“
„Proč si to myslíš?“
A ona na to: „Je moc těžké o tom mluvit.“
Chtěla jsem vědět víc.
Co se stalo?
Čím si prošla?
Proč mi to neřeknou?
Vždycky to byla hádanka.
Domy, ve kterých jsem bydlela, neměly chladicí systém,
takže cokoli si chtějí uvařit, musí jít na trh.
Tohle je limetka.
- Jak se to jmenuje? - Ne, to je pomeranč Pursat.
To byla ale scéna!
Lidi, co vstávají brzo, aby si koupili zeleninu…
kuře, které zrovna porazili…
a pak ho hned opekli na ohni.
Tak si představuju, že to bývalo v dávných dobách.
Pokaždé, když tam jím jídlo,
každé jídlo je moc dobré.
Nešlo přestat jíst.
V každém stánku měli Kuy Teav Phnom Penh,
ale pokaždé na jiný způsob, jaký jsem neznala.
Přišla jsem si tak šťastná, že můžu ochutnávat.
Jednou jsem hltala, srkala jsem polévku
a napadlo mě: „Jak to, že o tomhle u nás nevědí?“
Lidi znají vietnamské pho, japonský ramen,
pad thai,
ale khmerské jídlo tu skoro není.
A tehdy mě napadlo otevřít kambodžskou restauraci v San Francisku.
Všechno mi přišlo tak jasné.
Aniž bych měla zkušenosti s prací v restauraci,
řekla jsem si, že na to kašlu. Prostě otevřu restauraci.
Byla to ta správná cesta.
Když jsem se vrátila z Kambodže,
byla jsem tím tak posedlá, nemohla jsem to pustit z hlavy.
Prvním krokem bylo: „Jak budu vařit?“
„Jak se dělá ta polévka, co mám tak ráda?“
Ty chutě přece znám.
Vím, jaké ingredience potřebuju
Říkala jsem si, že bych měla vědět, jak se to dělá.
Zkusila jsem to smíchat, ale zničila jsem to. Bylo to hrozný.
Zavolala jsem mámě a řekla, že se chci naučit vařit tu polévku.
Bylo pro mě útěchou, slyšet po telefonu její hlas a instrukce.
Říkala, že je důležité, aby se polévka vařila velmi pomalu.
U druhé dávky jsem postávala u hrnce, dívala se na ni, mluvila s ní.
Stála jsem tam asi hodinu, koukala, jak pobublává,
shromáždila jsem ingredience,
zase volala mámě a ptala se, jestli to dělám dobře.
Říkala: „Jo, to je dobrý.“
„Teď ochutnej.“
„Chutná jako to, co si pamatuješ?“ „Skoro“.
A ona: „Tak fajn.“ A zavěsila.
Během celého procesu zkoušení
jsem zvala kamarádky, aby přišly ochutnat.
A jejich přátelé pozvali další lidi.
Díky zpětné vazbě byl vývar čím dál lepší.
Od té chvíle jsem dělala pop-up, dělaly se večeře…
A pak jsem zašla na kurz La Cocina.
La Cocina je nezisková organizace,
která pomáhá barevným ženám s jejich podnikáním.
Když jsem tam začínala, musela jsem se naučit vařit víc jídel.
Byla jsem často v kuchyni, volala mámě,
učila se vařit nová jídla.
A pak jsem dělala pop-upy.
Teto, posaď se taky. Měli bychom jíst spolu.
Tahám se s věcma, stavím stan, připravuji stoly…
snažím se lidi poučit o kambodžském jídle.
Všichni to pořád porovnávali s thajským či vietnamským jídlem.
Napadlo mě: „Kdo jsem já, že to dělám?“
Byla jsem naštvaná.
Byla jsem poražená.
Nikdy by neměl jen jeden člověk zastupovat celou kulturu.
To vůči Nite není fér.
Je to velká zodpovědnost.
Ariel, pojď se podívat.
Co ještě máme? Máme něco na závěr oslavy?
Myslím, že nemám dost pro všechny, ale páni,
do tohohle pop-upu jsem dala všechno.
Tak vezmi třeba tyhle.
A tohle?
- Co to je? - Super věci.
Můžeš to někam pověsit.
Učila jsem se všechno od začátku, a měla pochybnosti.
- Nádobí je na stole. - Dobře.
Když jsem si nevěřila,
Loxena mi řekla, abych pokračovala, důvěřovala procesu.
V těch raných dobách bývala v kuchyni 12 hodin v kuse.
Jakmile jsem ochutnala její vývar,
napadlo mě: „A máme tu vítěze!“
Každý úspěšný pop-up vedl k dalšímu úspěchu.
Stále víc lidí se ptalo na Kambodžu.
To mě nadchlo.
Moje jídlo bylo poprvé velmi populární.
Restaurace se nabízely k organizaci pop-upů.
A pak jsem měla skvělou příležitost otevřít si vlastní restauraci.
Když jsem to tam věděla, přišlo mi to skvělé.
To místo bylo to pravé.
Vím, že to tak trochu testujeme,
ale myslím, že na ledu by to mohlo fungovat líp.
Jo.
Miluju tenhle druh, protože to rozbiješ a vyndáš.
- Ale jo, to bude fungovat. - Dobře, tak jo.
- Jdem na Kuy Teav Phnom Penh. - Jo.
Otevřela restauraci, získala národní uznání.
10 nejlepších restaurací z Bon Appétit, mladé talenty.
Jednou jsem seděla u stolu
s těmi nejlepšími šéfkuchaři ve státě.
Jen jsem sledovala, jak jedí a rozplývají se.
Všichni z ní šli do kolen.
Spousty pozornosti najednou.
Lidé se mě vyptávali o Kambodži,
co že to vlastně jedí…
Dostávala jsem všechna ta ocenění, úspěch.
Konečně byla díky mně khmerská komunita vidět.
To jsem chtěla.
Nyum Bai šel hned na vrchol, protože jídlo byla bomba.
A byl to nový zážitek
v čase a na místě, kde bylo jen velmi málo nových zážitků.
Nite Yun dala kambodžské kuchyni vyniknout.
Vařím kambodžské jídlo tolik let…
ale moje máma a táta nikdy neochutnali.
Věděli, co dělám, ale moc to nechápali.
Nebo nebrali to, co dělám, vážně.
V první týden po otevření…
mi mamka zavolala: „Tvůj táta chce ochutnat tvé jídlo.“
Když přišli do restaurace…
šla jsem je pozdravit.
Pamatuju si, že jsem je špehovala z kuchyně a dívala se z okna,
abych zjistila, jestli vážně jedí, nebo ne.
Byla jsem nervózní.
A pak táta požádal o druhou misku na domů.
Oddychla jsem si.
Později toho dne mi máma řekla:
„Táta chce, abys věděla, že mu polévka vážně chutnala…
a je na tebe hrdý.“
„Netušil, že bude tak dobrá.“
Jen to slyšet mi přinášelo radost.
Byl to výjimečný okamžik.
Nyum Bai si vysloužila uznání, a psali o nás úžasné články.
Pak mi volal můj bratr,
a řekl mi, že táta umřel.
Vzal si život.
Byl to pro mě šok.
A pak mi došlo,
že když rodiče tehdy přišli, byla to tátova iniciativa.
Už tehdy věděl, že chce odejít.
Tehdy jsem ho viděla naposledy.
Když jsem myslela na jeho smrt a na to, jak zemřel…
Nevěděla jsem, jak to zpracovat.
Pracovala jsem 14 hodin denně, každý den…
abych ze všeho otupěla.
Zvenčí lidé viděli všechna ta ocenění,
ten úspěch…
ale za tím vším nevěděli, co se děje.
Bylo to tak osamělé.
Pamatuju si, jak přemýšlím: „Kdybys to jen věděla.“
Tři roky v restauraci bylo každý den rušno.
Nosila jsem masku, aby všichni kolem byli šťastní.
Naplňovala jsem očekávání všech…
a neřešila smrt mého táty.
A pak to na mě všechno dolehlo.
Byl tam takový tlak mít velkou honosnou restauraci…
a Nite taková nikdy nebyla.
Jen chtěla malý obchod s nudlemi.
Jednoho dne jsem nedokázala vstát a jít do restaurace.
Zhroutila jsem se.
Když přišla nájemní smlouva,
něco mi říkalo, abych restauraci zavřela.
Jakmile jsem to oznámila, telefon nepřestal zvonit.
Hodně lidí mi říkalo:
„Proč bys zavírala tak úspěšnou restauraci?“
Prostě to nebylo ono.
Cítila jsem, že je čas jít dál.
RODINNÁ FARMA CHANGŮ
Po uzavření Nyum Bai jsem byla připravená truchlit nad smrtí svého táty.
Dobrý ránko.
Koriandr, daikon…
A co tahle?
Fajn. Tahle je pěkná.
Díky!
Během té doby jsem se sblížila s mámou.
Často jsme se procházely.
A pak mi máma řekla, že by chtěla do Kambodže.
Chtěla jsem jet s ní.
Ahoj!
Dobrý den!
Jak se máte?
Skvěle, díky.
Já říkala, že se vrátím.
- S dalšími lidmi. - Jo.
Když jsem byla v Kambodži,
pamatuju si mamku s jejími přáteli a příbuznými doma.
Proměnila se v mladou dívku, byla ve svém živlu.
Byl to velmi výjimečný zážitek.
Než jsem se narodila,
táta opravoval motorky,
měl hustý vlasy…
Měl rád rokenrol.
Mamka se pilně učila.
Měla vážně dlouhé černé vlasy.
Lidé jí říkali královna krásy z vesnice.
Poznat, jací byli tehdy rodiče,
mi dodalo energii.
Jednou se mamka rozpovídala o válce.
Utíkala pěšky.
Všude viděla umírat lidi.
Všude se válely kusy těl.
Byla těhotná,
a už toho bylo moc.
A pak ji napadlo, že se zabije tak, že projde minovým polem.
Tak tam vešla, ale miny nevybuchovaly.
Šla dál.
Ptala se: „Proč ještě žiju?“
A pak se podívala na své břicho
a napadlo ji: „Musím žít kvůli svému dítěti.“
Od toho dne šla prostě dál.
Takhle dokázala přežít válku.
A když jsem ten příběh slyšela, pochopila jsem, proč byla máma taková.
Byla někým, kdo čelil smrti,
a přesto pokračovala životem dál.
Je pro mě velkou inspirací.
Všichni mí přátelé, až tě uvidí, všichni tě poznají.
- Řeknou, že jsme si podobné. -To jo.
Že jsi úplně stejná. Ochutnej.
Mám ji moc ráda.
Fakt výborný, mami.
DIP PRAHOK
AMOK RYBÍ KARI
KUY TEAV CHA „STUDENTSKÉ NUDLE“
POLÉVKA MACHU KROEUNG
NUDLOVÁ POLÉVKA KUY TEAV PHNOM PENH
- Waltere, para ti. - Děkuju.
Děkuji vám všem. Ještě jednou, moc si všech vážím.
Díky, že jste to zvládli. Všechno chutná i vypadá skvěle.
Je to nádhera. Na zdraví!
- Na zdraví! - Salut!
Když jsem zavřela Nyum Bai, myslela jsem, že už nikdy restauraci vést nebudu.
Zlomilo mě to a já si tím nechtěla projít znovu.
Ale ty dopisy a pohlednice, co mi posílali
z kambodžské komunity,
že jsou hrdí na to, že jsou Khmerové díky Nyum Bai,
to mě drželo nad vodou.
Když jsem se sblížila s mámou a vyrovnala se s tátovou smrtí,
došlo mi, že jsem připravená se vrátit.
Lunette je jako starší sestra Nyum Bai.
Je vyzrálá.
Něco si prožila.
A teď je připravená převzít otěže a oslavit to ve velkém.
Nite pro sebe vytvořila pocit zodpovědnosti, která je mnohem větší
než nudle, a polévky, které vaří.
Vypráví větší příběh.
A dělá to tím nelahodnějším způsobem vůbec.
Opravdu doufám, že Nite jednou přijme svou pravou sílu.
Je předurčena k velkým věcem.
Nite dokáže hory přenášet.
Překlad titulků: Alena Novotná