Der var engang i Cambodja,
hvor madkulturen blomstrede.
Musikken blomstrede.
Kunstscenen blomstrede.
Men så brød krigen ud…
…og alt det forsvandt.
Under folkemordet døde en-to millioner mennesker.
Musik gik tabt.
Historie gik tabt.
Opskrifter gik tabt.
Den mad, der laves nu, kommer fra mødre og tanter,
som bærer opskrifter i hjertet.
Hver gang jeg laver mad…
…får jeg forbindelse til fortiden.
Jeg ville fejre Cambodja og minde folk om den gyldne æra…
…hvor der var et smukt land,
hvor folk var glade.
CHEF'S TABLE: NUDLER
CALIFORNIEN
I Californien er der kommet så mange asiatiske kulturer til
med forskellige nudelsupper.
Thaimad og vietnamesisk har en tendens til at stjæle rampelyset.
Folk tænker: "Der er fiskesovs i, så det må være thai."
Eller: "Det er en klar bouillon med lidt anis. Det er vietnamesisk."
Da jeg gravede lidt dybere,
fandt jeg en hel kultur og historie, jeg slet ikke kendte til.
Nite Yun er digter. Hun fortæller historien om det cambodjanske folk…
…og fører folk til noget, de har vendt sig bort fra.
Og hun prøver at gøre det gennem maden.
Ved første øjekast er Nite en genert pige.
Men når man ser hende i køkkenet,
er hun modig, målrettet
og ikke en, man skal undervurdere.
Hendes mad ser så ydmyg ud.
Når man smager, får man nydelsen i hele munden.
Der er så mange lag af smag.
Galanga, citrongræs…
Det er både dybt og friskt.
Knasende og blødt.
Fyldigt og let.
Det er ren glæde.
Hun gør det ikke for sin egen skyld.
Hendes motivation er at fortælle en større historie.
Hun vil indføre folk i hendes kultur.
Gøre folk nysgerrige
og give dem lyst til at lære, hvad der er sket med landet.
Put den ind sådan her.
Put den ind.
-Og så klemmer vi det. -Klem det.
Så får vi en masse num banh chok.
Jeg begyndte at lave det med min mor, da jeg var 15.
Det er gået gennem generationer. I arbejdet kan vi beskytte traditionerne.
Klem det sådan her.
-Det får en længere kant. -Ja.
Da jeg først begyndte,
var der ikke mange, der lavede cambodjansk mad i USA.
Der var et par familierestauranter,
men de havde vietnamesisk eller thai på menuen.
Det fik folk ind,
for ellers kunne de ikke tjene penge.
Laver vi ikke cambodjansk mad, kan det gå tabt for altid.
Da jeg var lille, hyldede vi at være khmerer.
Min far lyttede til cambodjansk rock.
Vi spiste khmer-mad.
Mit modersmål var khmer…
Jeg lærte at læse og skrive khmer.
Så jeg har altid været forbundet til at være khmer.
Da jeg begyndte at lære at lave mad,
gad jeg ikke at have pad thai på menuen.
Jeg ville inspirere andre til at lære om deres historie…
…og forstå cambodjansk mad.
Mit mål var at fejre cambodjansk kultur i dens reneste form.
CALIFORNIEN
Da jeg først kom hertil, savnede jeg suppen så meget.
Phnom penh?
Ja, jeg spurgte folk: "Hvor kan jeg få phnom penh-nudelsuppe?"
Jeg søgte markeder, hvor jeg kunne få ingredienserne til det.
Når jeg spiste phnom penh, fik jeg hjemve og tænkte på familien.
-Vi må ikke vente for længe. -Det er bedst varmt.
Da jeg var lille, lavede min mor den her suppe.
Den hedder kuy teav phnom penh.
Bouillonen er lavet på svineben.
De skal simre i timevis.
Man får risnudler til…
…samt skiver af flæsk…
…rejer…
…og forskellige toppings.
Det er vores nudelsuppe.
Da jeg var lille, var mine forældre altid uvenner.
Mine brødre var der aldrig.
Når min mor lavede suppen,
hjalp jeg til i køkkenet.
Det var det eneste tidspunkt, hvor alle i familien var glade.
Mine forældre skændtes ikke.
Vi sad bare ved bordet og slubrede suppen i os.
Jeg søgte altid den ro.
Det smager godt.
Det smager godt. Er det godt?
-Vil du have bønnespirer, mor? -Ja.
Derfor vækker denne suppe kærlige og ømme minder.
PHNOM PENH-NUDELSUPPE
Jeg blev født i en flygtningelejr.
Efter krigen flygtede min familie til USA.
I Stockton var der en gruppe, som skammede sig over at være khmerer.
Jeg var den sære, som omfavnede min khmer-hed.
Min far havde det svært.
Han assimilerede sig aldrig.
Lærte aldrig at tale engelsk.
Han kunne ikke holde på et job.
Min mor sørgede for mine brødre og jeg.
Mine forældre var hinandens modsætninger.
Som overlevende efter et folkemord…
…var de nok kun sammen, fordi de var alt, de havde.
Jeg var nysgerrig på mine forældres liv.
Hvordan kan nogen være så stærke efter at have set døden?
Jeg spekulerede på, hvordan livet var, før jeg blev født.
Så jeg tilbragte mere tid med min mor
og hang ud i køkkenet.
Jeg stillede spørgsmål om livet i Cambodja.
Hvordan der var før og under krigen.
Hvordan overlevede hun?
Men hun kunne aldrig svare.
Hun fik tårer i øjnene.
Jeg stoppede, for jeg kunne se, hvor utilpas det gjorde hende.
En stor del af mig er formet af mine forældre.
Hvis jeg ikke forstår dem…
…bliver det svært at forstå mig selv.
I Cambodja er der en stor sø,
der hedder Tonlé Sap eller Den Store Sø.
I regntiden blev søen oversvømmet…
…og i den tørre sæson faldt vandstanden,
hvilket efterlod en masse fisk.
De afskællede fiskene…
…gned dem med salt…
…og lod dem tørre.
Så de rådnede dem.
Det bliver så til en fuldstændig magisk fiskepasta.
Det ligner en ildelugtende, funky, brun pasta,
men når man bruger den i mad, kan man lave så meget.
Når folk spørger om forskellen på vietnamesisk og thaimad,
siger jeg straks prahok.
Det giver cambodjansk mad den dybe, funky umami-smag.
Det er det, der gør cambodjansk mad lækkert.
Jeg voksede op i et hård kvarter.
Der blev solgt amfetamin på gaden.
En masse bandeaktiviteter.
Jeg hørte drive-by-skyderier.
Hørte om folk, hvis søn blev skudt.
I mit sidste skoleår kom jeg i en masse problemer.
Det skræmte min mor.
Hun ville beskytte mig.
Så hun tog mig med til en munk.
Munken sagde til min mor: "Din datter er forbandet med uheld."
Han udførte et ritual, hvor jeg lå på et leje af ris…
…med et hvidt klæde over mig.
Og mens munken sang om at fjerne mit uheld,
trak han langsomt klædet af mig.
Jeg havde det anderledes.
Jeg følte mig lettere.
Efter det indså jeg, at jeg ikke ville være i det miljø mere.
Jeg måtte forlade Stockton. Jeg vidste, der var så meget mere.
Da jeg fik chancen, flyttede jeg til San Francisco.
Jeg ville være sygeplejerske,
fordi det var et praktisk arbejde.
Da jeg endelig kom på turnus på et hospital,
indså jeg, det ikke var noget for mig.
En dag kom der et kreditkort med posten.
Jeg tænkte: "Jeg køber en billet til Cambodja."
Da jeg landede, hentede min kusine mig.
Da vi tog på markedet, blev vi mødt af friskslagtet kød…
Duften af blod…
…og suppe på én og samme tid.
Overbelastning af sanserne.
Det var overvældende.
Alle talte khmer.
Alle så meget bekendte ud.
Jeg følte, jeg hørte til.
Mit hovedformål med at tage til Cambodja var at lære om mine forældre.
Hvordan de mødtes.
Familiens historie.
MSG, og også den her?
Når jeg spurgte familien…
-Vandet koger først. -Tilsæt sukker.
…blev de tavse.
De sagde ikke meget.
Det skete flere gange.
-Prahok? -Prahok og salt.
-Er det alt? Jeg putter det i nu. -Ja.
Jeg ville have svar, men ingen sagde noget.
De blev utilpas af det.
Så sagde en kusine: "Du skal vide om din mor,
at hun er den stærkeste, vi kender."
Tilsæt fisk. Pil dens kind.
Det gjorde mig kun mere nysgerrig.
"Hvorfor? Hvorfor sagde du det?"
Hun sagde: "Det er for svært at tale om."
Jeg måtte vide mere.
Hvad skete der?
Hvad oplevede hun?
Hvorfor kunne de ikke sige det? Det har altid været et mysterie.
Husene, hvor jeg boede, havde ingen køleskabe,
så når de ville lave mad, måtte de på markedet.
Det her er lime.
-Hvad hedder den? -Nej, det er en Pursat-appelsin.
Det var et vildt sted.
Folk stod tidligt op for at købe grøntsager…
Kylling, der blev slagtet på stedet
og stegt over åben ild.
Sådan var det nok også for hundredvis af år siden.
Hver gang jeg spiser der,
er alle retterne så lækre.
Jeg blev ved med at spise.
Jeg kunne få kuy teav phnom penh i alle madboder,
men på en måde, jeg aldrig havde prøvet før.
Jeg følte mig så heldig at opleve denne mad.
Mens jeg slubrede i mig, tænkte jeg: "Hvorfor kender folk derhjemme det ikke?"
Folk kender vietnamesisk pho, japansk ramen og pad thai,
men khmer-mad repræsenteres ikke.
Der fik jeg den idé at åbne en cambodjansk restaurant i San Francisco.
Det var krystalklart for mig.
Uden at have erfaring med restauranter sagde jeg:
"Hul i det. Jeg åbner bare en cambodjansk restaurant."
Jeg vidste, det var den rigtige vej.
Da jeg kom hjem fra Cambodja,
var jeg så besat af idéen, at jeg ikke kunne slippe den.
Første skridt var:
"Hvordan laver jeg mad? Hvordan laver jeg suppen, jeg elsker?"
Jeg tænkte: "Jeg kender smagene.
Jeg kender ingredienserne."
Jeg følte, jeg burde kunne lave den.
Når jeg prøvede, ødelagde jeg den. Den blev bare klam.
Jeg ringede til min mor: "Jeg vil lære at lave den suppe."
Jeg havde hende i røret til at vejlede mig, hvilket hjalp meget.
Jeg skulle sørge for, at den simrede ved lav varme.
Da jeg lavede det anden gang, hang jeg seriøst over gryden,
og talte til den.
Jeg stod der i en time og så den simre…
Jeg samlede ingredienserne
og ringede til min mor igen: "Lyder det rigtigt?"
Hun sagde: "Ja, det lyder fint.
Smag nu på den.
Smager den, som du husker?"
Jeg sagde: "Næsten."
Hun sagde: "Det var godt." Og så lagde hun på.
Gennem hele denne proces fik jeg venner til at komme og smage.
Så tog de deres venner med.
Med feedback blev suppen bedre og bedre.
Så holdt jeg pop-ups og undergrundsmiddage…
Og så kom jeg med i inkubatorprogrammet La Cocina.
La Cocina er en non-profit organisation,
der hjælper farvede kvinder med at skabe en forretning.
Da jeg kom i La Cocina, måtte jeg lære at lave mere end suppe.
Jeg brugte meget tid i køkkenet og i røret med min mor
for at lære nye retter.
Og så lavede jeg pop-ups.
Sid ned. Vi bør spise sammen.
Jeg slæbte rundt på ting, satte telt og borde op…
…for at finde måder at vise folk cambodjansk mad.
Alle sammenlignede det med thaimad og vietnamesisk.
Jeg tænkte: "Med hvilken ret gør jeg det her?"
Jeg var vred.
Jeg følte mig slået.
Én person bør ikke repræsentere en hel kultur.
Det er ikke fair for Nite.
Det er meget at bære.
Ariel, kom og se dem.
Hvad er det? Små gaver til slutningen af festen?
Jeg tror ikke, jeg har nok til alle, men jeg gik hele vejen med den pop-up.
Tag nogle af dem her.
Hvad med det her?
-Hvad er det? -Flere seje ting. Hæng dem et sted.
Da jeg skulle lære alt fra bunden, tvivlede jeg meget.
-Bestik på bordet, okay? -Okay.
Da jeg ikke troede på mig selv,
sagde Loxena, jeg bare måtte fortsætte og stole på processen.
I den første tid var hun i køkkenet 12 timer i streg.
Da jeg prøvede hendes suppe,
tænkte jeg straks: "De har en vinder."
Hver succesfuld pop-up førte til flere.
Flere og flere stillede spørgsmål om Cambodja.
Det gjorde mig glad.
For første gang var min mad meget populær.
Folk tilbød deres restauranter som pop-up-steder.
Og så fik jeg den utrolige mulighed for at åbne en restaurant.
Da jeg så stedet, føltes det rigtigt.
Jeg vidste bare, det var stedet.
Vi tester lidt forskelligt,
men jeg tror, det er bedre med is.
Ja.
Jeg elsker, hvor man bryder det ud.
-Men vi arbejder videre på det. -Okay, fedt.
Lad os lave kuy taev phnom penh.
Hun åbnede restauranten og fik anerkendelse i hele landet.
Top ti hos "Bon Appétit", Young Gun hos "Eater".
Engang sad jeg ved et bord med nogle af delstatens bedste kokke.
Jeg så dem sidde og sige: "Du godeste!"
Hun fik alle i knæ.
Det var meget opmærksomhed.
Folk stillede mig spørgsmål om Cambodja,
og hvad det var, de spiste…
Jeg fik alle de priser, al den succes.
Jeg gjorde khmer-samfundet synligt.
Det var alt, jeg ville.
Nyum Bai blev populært, for det var vildt lækkert.
Og det var en ny oplevelse i en tid, hvor vi fik meget få nye oplevelser.
Nite Yun satte cambodjansk mad på kortet.
Jeg har lavet cambodjansk mad i så mange år…
…men min mor og far havde aldrig smagt det.
De vidste, jeg lavede mad, men forstod det ikke helt.
Eller også tog de mig ikke alvorligt.
I restaurantens første uge…
…ringede min mor: "Din far vil gerne prøve din mad."
Da de kom til restauranten…
…kom jeg ud for at hilse.
Jeg udspionerede dem fra køkkenet for at se, om de rent faktisk spiste det.
Jeg var meget nervøs.
Og så bad min far om en portion mere til at tage med hjem.
Så slappede jeg af.
Senere samme dag fortalte min mor mig:
"Jeg skulle sige fra din far, at han elskede din suppe…
…og at han er stolt af dig.
Han vidste ikke, at det ville være så godt."
Bare at høre det gjorde mig så glad.
Det var et særligt øjeblik.
Nyum Bai vandt priser, og folk skrev fantastiske artikler om os.
Så ringede min bror og fortalte, at min far var død.
Han tog sit eget liv.
Det var et chok for mig.
Og så indså jeg,
at da mine forældre besøgte restauranten, var det på min fars foranledning.
Han vidste, han ikke ville være her.
Det var sidste gang, jeg så ham.
Når jeg tænkte på hans død og måden, han døde…
Jeg kunne ikke håndtere det.
Jeg arbejdede 14 timer hver dag…
…og bedøvede mig selv.
Udefra så folk kun alle priserne og al vores succes…
Men bag alt det vidste de ikke, hvad der foregik.
Det var så ensomt.
Jeg husker, at jeg tænkte: "Hvis blot I vidste det."
I tre år var der travlt i restauranten hver eneste dag.
Jeg spillede skuespil derude og forsøgte at gøre alle glade.
Jeg bar på alles forventninger…
…og bearbejdede ikke min fars død.
Og så væltede alt omkring mig.
Der var et stort pres med en stor og smart restaurant…
Og sådan var Nite slet ikke.
Hun ville bare have en lille nudelbutik.
En dag kunne jeg bare fysisk ikke komme afsted.
Jeg gik helt i sort.
Da lejekontrakten udløb,
sagde min mavefornemmelse, at jeg skulle lukke stedet.
Så snart jeg annoncerede det, begyndte min telefon at ringe.
Mange sagde til mig:
"Hvorfor lukker du så stor en succes?"
Det føltes forkert.
Det var tid til at komme videre.
CHANG-FAMILIENS GÅRD
Efter lukningen af Nyum Bai kunne jeg sørge over min fars død.
Godmorgen!
Koriander, daikon…
Hvad med den her?
Den er flot.
Tak!
I den periode kom jeg tæt på min mor.
Vi talte tit sammen.
Så fortalte min mor, at hun ville til Cambodja.
Jeg ville være en del af det.
Hej!
Hej! Hvordan går det?
Godt, tak!
Jeg sagde jo, jeg kom igen.
-Med flere folk. -Ja!
Da jeg var i Cambodja,
husker jeg at se min mor med hendes venner og slægtninge.
Hun blev som en lille pige igen. I sit rette element.
Det var noget særligt at opleve.
Jeg lærte, at før jeg blev født,
reparerede min far motorcykler
og havde virkelig sejt hår.
Han elskede rockmusik.
Min mor var flittig.
Hun havde langt, sort hår.
Folk kaldte hende landsbyens skønhed.
At vide, hvordan mine forældre var dengang…
…gav mig nyt liv.
En dag åbnede min mor op og fortalte om krigen.
Hun flygtede til fods.
Hun så folk dø til højre og venstre.
Der var ligdele overalt.
Hun var gravid,
og det var for meget for hende.
Hun besluttede at begå selvmord ved at gå ud blandt landminerne.
Da hun gik derud, gik ingen af dem af.
Hun fortsatte.
Hun tænkte: "Hvorfor lever jeg stadig?"
Og så kiggede hun ned på sin mave.
Hun tænkte: "Jeg må holde mig i live for mit barn."
Fra den dag af fortsatte hun bare.
Sådan overlevede hun krigen.
Da jeg hørte den historie,
forstod jeg, hvorfor min mor var, som hun var.
Hun havde set døden i øjnene
og havde formået at fortsætte.
Hun er en stor inspiration for mig.
Når alle mine venner ser dig, kan de genkende dig.
-De siger, vi ser ens ud. -Ja.
De siger: "To alen af et stykke." Spis lidt.
Jeg elsker hende så højt.
Virkelig lækkert, mor.
FISKEKARRY
"STUDIENUDLER"
MACHU KROEUNG-SUPPE
KUY TEAV PHNOM PENH-NUDELSUPPE
-Walter, para ti. -Tak.
Tak, alle sammen. Igen, jeg sætter stor pris på jer.
Tak, fordi I klarede det.
Alt smager godt, ser godt ud.
Det er smukt. Skål, venner!
-Skål! -Salut!
Da jeg lukkede Nyum Bai,
troede jeg, at jeg var færdig med restauranter.
Det knækkede mig, og det ønskede jeg ikke igen.
Men alle de breve og postkort, jeg fik fra det cambodjanske lokalsamfund,
hvor de fortalte, at de var stolte af at være khmerer på grund af Nyum Bai,
fik mig til at fortsætte.
Efter jeg var blevet nær med min mor og forliget med min far,
var jeg klar til at tage hjem.
Lunette er som Nyum Bais storesøster.
Mere moden.
Den har oplevet ting.
Og nu er den klar til at overtage og fejre i stor stil.
Nite har skabt en følelse af ansvar for sig selv, der er meget større
end nudlerne og suppen, hun laver.
Hun fortæller en større historie.
Og hun gør det på den lækreste måde.
Jeg håber, at Nite virkelig omfavner sine evner.
Hun er bestemt til store ting.
Nite kan flytte bjerge.
Tekster af: Jesper Sodemann