Früher hatte Kambodscha eine blühende Esskultur.
Eine blühende Musikszene.
Und Kunst.
Aber dann kam der Krieg und sie verloren alles.
Während des Völkermords starben ein bis zwei Millionen Menschen.
Die Musik kam abhanden.
Die Geschichte.
Kochrezepte.
Das Essen, das heute gemacht wird, stammt von den Müttern und Tanten,
die die Rezepte im Herzen tragen.
Immer, wenn ich koche, spüre ich eine Verbindung
zur Vergangenheit. Ich will Kambodscha ehren und die
Leute in die goldene Ära versetzen, in der es ein schönes Land war,
mit glücklichen Menschen.
SAN FRANCISCO | KALIFORNIEN
In Kalifornien findet man viele asiatische Kulturen,
es gibt die verschiedensten Nudelsuppen.
Die thailändische und die vietnamesische Küche dominieren die Szene.
Die Leute denken: "Da ist Fischsoße drin, das muss Thai sein." Oder: "Oh,
eine klare Brühe mit einer Anisnote.
Das ist vietnamesisch." Aber wenn man sich damit befasst,
entdeckt man eine komplett andere Kultur und Geschichte,
mit der ich nicht vertraut war.
Nite Yun ist eine Poetin.
Sie erzählt die Geschichte des kambodschanischen
Volkes und bringt Leuten etwas näher, das sie vorher nicht beachtet haben.
Sie tut dies durch ihr Essen.
Nite wirkt schüchtern auf den ersten Blick.
Aber wenn sie in der Küche steht ist sie mutig, entschlossen. Eine Kraft,
mit der man rechnen muss.
Ihre Gerichte wirken so bescheiden.
Aber schon der erste Bissen ist eine wahre Gaumenfreude.
Da sind so viele Geschmacksebenen. Galgant, Zitronengras.
Irgendwie gleichzeitig tiefgreifend und frisch. Knuprig und weich.
Das pure Vergnügen.
Ihr geht es dabei nicht um sich selbst. Sie will eine größere Geschichte erzählen.
Sie will die Menschen mitnehmen in ihre Welt. Und neugierig darauf machen,
mehr darüber zu erfahren, was mit ihrem Land passiert ist.
Als ich angefangen habe, gab es nicht viele,
die kambodschanisches Essen in den USA machten. Es gab ein paar kleine,
familiengeführte kambodschanische Lokale,
aber die hatten vietnamesisches und thailändisches Essen auf der Karte.
Sie hatten keine andere Wahl, wenn sie was verdienen wollten.
Aber wenn man nicht kambodschanisch kocht, geht die Kultur verloren.
Als ich aufwuchs, feierten wir es, Khmer zu sein.
Mein Vater hörte kambodschanischen Rock'n'Roll.
Wir aßen Khmer-Gerichte. Meine Muttersprache war Khmer.
Ich lernte Khmer zu lesen und zu schreiben. Ich stand
also immer in Verbindung mit meiner Khmer-Identität.
Aber als ich mit dem Kochen anfing, legte ich keinen Wert darauf,
Pad Thai auf der Speisekarte zu haben. Ich wollte andere dazu inspirieren,
sich mit ihrer Geschichte und dem kambodschanischen
Essen auseinanderzusetzen.
Ich wollte die kambodschanische Kultur in Reinform zelebrieren.
STOCKTON | KALIFORNIEN
Als ich noch klein war,
kochte meine Mutter immer diese Suppe namens Kuy Teav Phnom Penh.
Die Brühe wird mit Schweineknochen gemacht. Sie köcheln stundenlang.
Man isst sie mit Reisnudeln …
… Schweinefleisch, Shrimps und anderen Toppings.
Es ist unsere Nudelsuppe.
Als ich aufwuchs, verstanden sich meine Eltern nicht.
Meine Brüder waren nie da. Wenn meine Mutter die Suppe kochte,
half ich ihr in der Küche.
Dann waren alle in der Familie glücklich.
Es gab keinen Streit. Wir saßen einfach alle da
und schlürften die Suppe.
Ich brauchte diese Ruhe.
Deshalb weckt die Suppe geliebte Erinnerungen.
PHNOM PEMH-NUDELSUPPE MIT SCHWEIN
Ich wurde in einem Flüchtlingslager geboren.
Nach dem Krieg ist meine Familie in die USA geflohen.
In Stockton gab eine Gruppe von Leuten, die sich dafür schämten, Khmer zu sein.
Ich war die Seltsame, die gerne Khmer war.
Für meinen Vater war es schwer. Er fügte sich nie ein.
Er lernte nie Englisch. Es gelang ihm nicht,
einen Job zu behalten. Meine Mutter war diejenige,
die für mich und meine Brüder aufkam.
Meine Eltern waren das komplette Gegenteil voneinander.
Als Überlebende des Genozids blieben sie wohl zusammen, weil es alles war,
was sie hatten.
Mich interessierte die Vergangenheit meiner
Eltern. Wie konnte jemand so stark sein, der den Tod gesehen hatte?
Wie war ihr Leben,
bevor ich auf die Welt kam.
Ich wollte immer bei meiner Mutter sein. Hing in der Küche rum.
Ich frage sie über das Leben in Kambodscha aus: Wie war es vor dem Krieg?
Wie war es während des Krieges? Wie hat sie überlebt?
Aber sie konnte mir diese Fragen nicht beantworten.
Sie hatte Tränen in den Augen. Ich hörte dann auf, weil ich sah,
wie unangenehm es ihr war. Ich spürte,
dass meine Eltern der Grund dafür sind, dass ich bin,
wer ich bin. Wenn ich nicht verstand,
was sie durchgemacht hatten,
würde es schwer werden,
mich selbst zu verstehen.
In Kambodscha gibt es einen großen See namens Tonle Sap.
Während der Regenzeit schwillt der ganze See an.
Und während der Trockenzeit sinkt der Wasserspiegel. Was übrig bleibt,
sind all diese Fische.
Die Fische werden entschuppt,
…man reibt sie mit viel Salz ein…
…und lässt sie trocknen.
Im Prinzip vergammeln sie.
Aber am Ende erhält man diese magische Fischpaste.
Eigentlich ist es ein stechend riechender brauner Brei, aber wenn man weiß,
wie man damit kocht, kann man so viel damit machen.
Wenn ich gefragt werde,
was der Unterschied zwischen vietnamesischer
und Thai-Küche ist, sage ich immer sofort: "Prahok.
Es verleiht der kambodschanischen Küche diese Tiefe, diesen kräftigen Geschmack,
dieses Umami.
Es macht kambodschanisches Essen zu einer Köstlichkeit.
Ich bin in keiner guten Gegend aufgewachsen.
Die Straßen waren voller Meth. Es gab Straßengangs.
Man hörte Leute aus Fahrzeugen schießen. Immer wieder hieß es,
der Sohn von jemandem sei erschossen worden.
Ich hatte viel Ärger im letzten Schuljahr.
Meine Mutter hatte Angst um mich und sie wollte mich schützen.
Also brachte sie mich mich zu einem Mönch. Der Mönch sagte zu meiner Mutter:
"Auf Ihrer Tochter liegt ein Fluch."
Er führte ein Ritual durch,
bei dem ich auf Reis gebettet war und mit einem weißen Tuch zugedeckt.
Der Mönch sang, um den Fluch zu beseitigen,
und zog das Tuch langsam weg.
Ich fühlte mich anders. Leichter. Danach wurde mich klar,
dass ich dort nicht bleiben konnte. Ich musste raus aus Stockton.
Es gab so viel mehr als das.
Ich zog nach San Francisco.
Ich wollte Krankenschwester werden, weil es ein praktischer Beruf ist.
Aber beim Praktikum im Krankenhaus merkte ich,
dass die Krankenpflege nichts für mich ist.
Eines Tages kam eine Kreditkarte mit der Post. Da beschloss ich,
nach Kambodscha zu fliegen. Nichts konnte mich aufhalten.
Dort holte mich meine Cousine am Flughafen ab. Wir besuchten einen Markt,
dort gab es frisches Fleisch. Es roch nach Blut.
Und Suppe. Totale Reizüberflutung. Es war überwältigend. Alle sprachen Khmer.
Sie sahen vertraut aus. Als gehörte ich dorthin.
Hauptsächlich wollte ich in Kambodscha mehr über meine Eltern erfahren.
Wie sie sich kennengelernt haben. Die Familiengeschichte.
Ich fragte meine Cousinen.
Sie wollten nicht viel dazu sagen. So ging das eine Zeit.
Ich bekam keine Antworten. Es war ihnen unangenehm.
Dann sagte eine Cousine: "Deine Mutter ist einer
der stärksten Menschen, denen ich je begegnet
bin."
Das machte mich noch neugieriger: "Wieso? Warum sagst du das??" Sie sagte,
das sei schwer zu erklären. Ich musste mehr erfahren.
Was war geschehen? Was hatte sie durchgemacht?
Warum sagte man mir nichts?
Es war ein Rätsel.
In den Häusern, in denen ich übernachtete, gibt es keine Kühlschränke.
Deshalb gehen sie auf den Markt, bevor sie kochen.
Was für eine Szenerie. Man steht früh auf, um einzukaufen.
Frisch geschlachtete Hühner. Dann kocht man über Feuer.
Ich schätze wie vor vielen Jahrhunderten.
Alles, was ich dort probierte, war unfassbar gut.
Ich konnte gar nicht aufhören. Kuy Teav Phnom Penh gab es an jedem Stand,
aber auf eine Art zubereitet, die ich nicht kannte.
Ich war so dankbar, das erleben zu dürfen. Als ich die Brühe austrank, dachte ich:
"Wieso kennt man sowas bei uns zuhause nicht?"
Die Leute sind vertraut mit vietnamesischem
Pho, japanischem Ramen, Pad Thai,
aber der Khmer-Küche fehlt es an Repräsentation.
Da kam mir die Idee, ein kambodschanisches Lokal in San
Francisco zu eröffnen. Alles wurde glasklar.
Ich hatte keine Gastronomie-Erfahrung,
aber ich sagte: "Egal!
Ich mach ein kambodschanisches Restaurant
auf." Es war der richtige Weg.
Als ich aus Kambodscha zurückkam, war ich besessen von der Idee.
Zuerst überlegte ich: "Wie gelingt mir diese Suppe,
die ich so sehr liebe?"
Ich dachte:
"Ich kenne den Geschmack und die Zutaten." Eigentlich sollte ich das
Gericht hinbekommen.
Als ich es versuchte, kaufte ich die teuersten Schweineknochen.
Das hat alles ruiniert. Es war so widerlich.
Ich rief mein Mutter an: "Wie mache ich die Suppe?"
Ihre telefonischen Anweisungen gaben mir Geborgenheit.
Sie sagte, es darf nur leicht köcheln.
Bei meinem zweiten Versuch hing ich über dem Topf, sah hinein und sprach damit.
Ich schaute für eine Stunde der Suppe beim Köcheln zu. Ich gab alle Zutaten rein,
rief meine Mutter wieder an und fragte:
"Klingt das richtig?"
Sie sagte: "Ja, jetzt probier! Schmeckt es so,
wie du es kennst?" Ich antwortete: "Fast!" Dann sagte sie
"Gut!" und legte auf.
Bei meinen Versuchen lud ich Freunde zum Probeessen ein.
Bald kamen Freunde von Freunden.
Durch ihr Feedback wurde die Brühe immer besser.
Bald machte ich Pop-Up-Restaurant-Abende.
Und dann nahm ich an einem Gründerprogramm von La Cocina teil.
Das ist eine Non-Profit-Organisation,
die nichtweiße Frauen bei ihren Geschäftsvorhaben unterstützt.
Dort lernte ich mehr, als nur eine Suppe zu kochen.
Ich war viel in der Küche, telefonierte oft mit meiner Mutter,
schaffte mir neue Gerichte drauf.
Dann machte ich Pop-Ups.
Ich schleppte Zeug rum,
stellte ein Zelt und Tische auf und versuchte einen Weg zu finden,
wie man den Leuten kambodschanisches Essen näherbringen konnte.
Alle verglichen es dauernd mit Thai oder vietnamesischem Essen. Ich dachte:
"Wer bin ich schon?"
Ich war sauer.
Fühlte mich besiegt.
Eine Mensch sollte nicht eine ganze Kultur repräsentieren müssen.
Es ist unfair Nite gegenüber.
Es ist eine Last.
-Ariel, sieh dir die an! -Die können die Leute mitnehmen?
Ich glaub nicht, dass ich genug für alle hab. Aber bei diesem Pop-Up lass
ich's wirklich krachen. Kannst du ein paar von denen nehmen? Wir wär das?
Mehr cooles Zeug. Kann man irgendwo aufhängen.
Was ist das?
Weil ich bei Null anfing, plagten mich Zweifel.
Als ich nicht mehr an mich glaubte, sagte Loxena,
ich solle einfach weitermachen, Vertrauen haben.
Zu Beginn war sie zwölf Stunden am Tag in dieser Küche.
Als ich ihre Brühe zum ersten Mal probierte,
dachte ich: "Preisverdächtig! "
Jedes erfolgreiche Pop-Up führte zu einem weiteren.
Immer mehr Leute stellten mir Fragen zu Kambodscha. Das freute mich.
Mein Essen kam zum ersten Mal gut an.
Immer wieder wurden mir Räumlichkeiten für Pop-Ups zur Verfügung gestellt.
Und dann kam diese unglaubliche Chance, ein Restaurant zu eröffnen.
Ich sah den Raum. Es fühlte sich richtig an.
Ich spürte: Das ist es!
Ich weiß, wir sind noch in der Findungsphase, aber ich glaube über Eis
-wäre es besser. -Ja.
Ich mag solche, man kann es gut rausnehmen, aber ja, damit geht es auch.
Gut. Heizen wir ein.
Von der Sekunde an, als sie eröffnet hatte,
erhielt sie landesweiten Zuspruch. Sie war unter den Top-Ten-Restaurants
in etlichen Magazinen. Einmal saß ich am Tisch mit den besten
Chefköchen des ganzen Bundesstaats und sah ihnen zu.
Sie sagten dauernd: "Oh mein Gott!
Oh mein Gott!" Vor ihr
knieten alle nieder.
Es war viel Aufmerksamkeit auf einmal. Die Leute stellten Fragen über Kambodscha,
wollten wissen, was sie essen. Ich bekam Auszeichnungen, hatte Erfolg.
Und ich hatte das Gefühl, dass ich die Khmer-Community
sichtbarer machte. Das wollte ich.
Das Nyum Bai wurde ein Hit, weil es da einfach verdammt lecker ist.
Es war eine neue Erfahrung in einer Zeit und in einer Gegend,
in der sich nur wenige neue Erfahrungen boten.
Nite Yun hat die kambodschanische Küche bekannt gemacht.
Ich hatte schon jahrelang kambodschanisch gekocht,
aber meine Eltern hatten noch nie mein Essen probiert.
Sie verstanden nicht wirklich, was ich mache.
Oder sie nahmen es nicht ernst.
In der ersten Restaurantwoche rief mich meine Mutter an:
"Dein Vater will dein Essen probieren."
Sie kamen vorbei und ich begrüßte sie.
Aus der Küche heraus beobachtete ich sie, um zu sehen, ob sie aßen.
Ich war so nervös.
Als mein Vater um eine zweite Portion zum Mitnachhausenehmen bat, war ich beruhigt.
Später sagte mir meine Mutter: "Dein Vater lässt ausrichten:
Er hat deine Suppe geliebt. Er ist stolz auf dich.
Er hat nicht damit gerechnet, dass sie so gut
ist."
Ich war so froh darüber, das zu hören. Ein besonderer Moment.
Das Nyum Bai erntete Beifall und wir bekamen all diese tollen Rezensionen.
Dann rief mich mein Bruder an und teilte mir mit, dass unser Vater gestorben war.
Er hatte sich das Leben genommen. Ich war geschockt.
Dann wurde mir klar,
dass der Besuch meiner Eltern im Restaurant
von meinem Vater iniziiert worden war. Er wusste,
dass er nicht mehr da sein würde.
Es war unsere letzte Begegnung.
Ich dachte darüber nach, wie er gestorben war.
Wie sollte ich damit umgehen? Ich arbeitete 14 Stunden, jeden Tag …
… um mich zu betäuben.
Die Leute sahen all die Auszeichnungen, sahen meinen Erfog.
Aber sie wussten nicht, wie es in meinem Inneren aussah.
Ich war so einsam. Ich weiß noch, wie ich dachte: "Wenn er nur
wüsste."
Drei Jahre lang hatte das Restaurant täglich geöffnet.
Ich war das Gesicht des Ladens und versuchte,
alle um mich herum glücklich zu machen. Ich versuchte,
die Erwartungen aller zu erfüllen,
aber ich verarbeitete den Tod meines Vaters nicht.
Es brach über mich herein.
Ein angesagtes Restaurant zu haben setzte sie unter Druck. Es war nicht ihr Ding.
Sie wollte ein kleines Nudel-Lokal.
Eines Tages war ich zu erschöpft, um ins Restaurant zu gehen.
Als der Mietvertrag auslief, sagte mir mein Bauchgefühl,
ich sollte schließen.
Sobald ich es bekannt machte, klingelte das Telefon. Viele fragten:
"Warum sollte man ein erfolgreiches Restaurant
schließen?"
Ich hatte das Gefühl, es war an der Zeit für etwas anderes.
Nachdem ich das Nyum Bai geschlossen hatte,
konnte ich um meinen Vater trauern.
-Wie wäre das? -Das ist gut.
Gut? Okay. Danke.
Damals kam ich meiner Mutter näher. Wir redeten oft miteinander.
Meine Mutter sagte mir, sie wolle nach Kambodscha.
Und ich wollte mit.
Ich sagte, ich komm wieder. Mit mehr Leuten.
Als sich meine Mutter in Kambodscha mit Freunden und Verwandten umgab,
verwandelte sie sich in dieses kleine Mädchen. Sie war in ihrem Element.
Eine ganz besondere Erfahrung.
Ich erfuhr,
dass mein Vater vor meiner Geburt Motorräder
reparierte und echt coole Haare hatte. Er war ein Rock'n'Roller.
Meine Mutter war fleißig und hatte ganz lange, schwarze Haare.
Die Leute nannten sie die Schönheitskönigin des Dorfes.
Zu wissen, wie meine Eltern damals waren, gab mir Lebenskraft.
Eines Tages sprach Mutter endlich vom Krieg.
Sie floh zu Fuß. Links und rechts von
ihr starben die Leute.
Körperteile lagen herum. Sie war schwanger und es
war einfach viel zu viel.
Sie überlegte, sich das Leben zu nehmen, indem sie über die Landminen lief.
Aber keine davon ging hoch. Sie lief weiter und dachte:
"Wieso bin ich noch am Leben?" Dann blickte
sie auf ihren Bauch und beschloss: "Ich muss für mein Kind am Leben bleiben."
Von da an machte sie einfach immer weiter.
So kam sie durch den Krieg. Als ich diese Geschichte hörte,
verstand ich meine Mutter besser.
Sie ist jemand, der dem Tod ins Auge geblickt hat,
und trotzdem weitermacht. Meine Inspiration.
Ich liebe sie sehr.
KARAMELLISIERTER SCHWEINE-EINTOPF MIT REISNUDELN
PRAHOK MIT SCHWEINEDIP
KOKOSNUSS-FISCH-SOUFFLÉ
KALTE NUDELN MIT GURKE & GETROCKNETEN GARNELEN
GRÜNER PAPAYA SALAT
"STUDENTENNUDELN" REISNUDELN-EINTOPF
GEBRATENER-TAMARIND-RIND-SUPPE
REIS VERMICELLI MIT FISCHSUPPE
KUY-TEAV-PHNOM-PENH-SCHWEINE-NUDELSUPPE
Für dich, Walter. Danke, euch allen. Ich weiß es sehr zu schätzen.
Danke für eure Hilfe. Alles ist lecker und sieht super aus.
Zum Wohl!
Als ich das Nyum Bai geschlossen hatte, dachte ich,
ich wäre mit Restaurants fertig. Es hatte mir sehr weh getan und das
wollte ich nicht nochmal erleben. Aber mich erreichten Zuschriften
von Mitgliedern der kambodschanischen Community, die besagten,
sie seien wegen des Nyum Bai stolz, Khmer zu sein. Das spornte mich weiter an.
Nachdem ich mich meiner Mutter angenähert und den Tod meines Vaters
verarbeitet hatte, war ich bereit, weiterzumachen.
Das Lunette ist wie die ältere Schwester des Nyum Bay. Reifer.
Um Erfahrungen reicher.
Und bereit das Ruder zu übernehmen und ein großes Fest steigen zu lassen.
Nite ist für mehr verantwortlich als nur die Nudeln, die sie kocht, oder die Suppe,
die sie macht. Sie erzählt eine größere Geschichte.
Und das tut sie auf die leckerste Art und Weise.
Ich hoffe, Nite wird ihr ganzes Potential entfalten.
Sie ist für großes bestimmt. Nite könnte Berge versetzen.