Érase una vez en Camboya,
cuando la gastronomía florecía,
y la música…
y el teatro.
Pero entonces estalló la guerra…
y nos lo quitaron todo.
Durante el genocidio,
murieron casi dos millones de personas.
La música se perdió.
La historia se perdió.
Las recetas se perdieron.
Así que la comida que tenemos ahora proviene de las madres y las tías
que guardaron las recetas en el corazón.
Cada vez que cocino…
siento una conexión con el pasado.
Quería homenajear a Camboya,
transportar a la gente a la época de esplendor,
a cuando era un país precioso,
donde todos vivían felices.
En California, acabaron conviviendo muchas culturas asiáticas
con muchas sopas de fideos.
La comida tailandesa y vietnamita suele ser la que más triunfa.
Dicen: "Lleva caldo de pescado. Será tailandés".
O: "Es un fondo claro con un toque de anís.
Será vietnamita".
Pero, si rascas un poco,
hay otra cultura y otra historia que no es tan conocida.
Nite Yun hace poesía. Te narra la historia del pueblo camboyano.
Nos anima a prestar atención a algo que no queríamos ver.
Y todo eso lo hace a través de la comida.
A primera vista, Nite parece tímida.
Pero, cuando la ves en la cocina,
es atrevida,
decidida,
un huracán digno de ver.
Su comida parece muy humilde,
pero, cuando la pruebas, te llena la boca de placer.
Tiene muchísimas capas de sabor.
Jengibre azul, citronela…
Es potente y fresco a la vez,
crujiente y blando,
pesado y ligero.
Es pura fantasía.
Y no hace lo que hace por ella,
sino para contarnos una historia más importante.
Quiere acercar a la gente a su cultura,
que les pique la curiosidad,
que quieran saber qué le ha pasado a su país.
Mételo así.
Lo meto.
- Eso, y apriétalo. - Lo aprieto.
Así… Cogemos un puñado de num banh chok.
Empecé a hacerlo con mi madre cuando tenía 15 años.
Ha pasado de madres a hijas. Se puede trabajar y cuidar la tradición.
Apriétalo y ponlo así.
- El mío es más largo. - Sí.
Cuando empecé,
no había mucha gente que hiciera cocina camboyana en EE. UU.
Había unos pocos restaurantes familiares,
pero tenían en la carta platos vietnamitas y tailandeses.
Lo hacían para captar clientes,
porque no tenían otra forma de ganarse la vida.
Si se dejara de cocinar comida camboyana, podría perderse para siempre.
Mi familia estaba orgullosa de ser jemer.
Mi padre escuchaba rock camboyano.
Comíamos platos jemeres.
Mi lengua materna era el jemer.
Aprendí a leer y escribir jemer.
Siempre he tenido una conexión directa con ser jemer.
Cuando aprendía a cocinar,
me daba igual que no hubiera pad thai en la carta.
Quería que la gente aprendiera sobre su historia…
que comprendieran la cocina camboyana.
Mi objetivo era exaltar la cultura camboyana de la forma más fiel.
Cuando llegué, echaba mucho de menos la sopa.
¿La phnom penh?
Sí, mucho. Preguntaba: "¿Dónde puedo pedir una sopa de fideos phnom penh?".
Buscaba tiendas que tuvieran los ingredientes de la phnom penh.
Cuando me comía una, echaba de menos mi casa y a mi familia.
- Si te esperas no está buena. - Cómetela caliente.
De pequeña, mi madre cocinaba una sopa.
Se llama kuy teav phnom penh.
El caldo lleva huesos de cerdo.
La tienes al fuego horas.
Se come con fideos de arroz…
tiras de cerdo,
gambas…
y puedes echarle más cosas.
Nuestra propia sopa de fideos.
De pequeña, mis padres discutían mucho.
Mis hermanos nunca estaban en casa.
Cuando mi madre hacía la sopa,
yo la ayudaba en la cocina.
Era el único momento en que toda la familia era feliz.
Mis padres no peleaban.
Nos sentábamos a la mesa y sorbíamos del bol de sopa.
Ansiaba esos momentos de tranquilidad.
Está rica.
Está rica. ¿Está buena?
- ¿Quieres brotes de soja? - Sí.
Por eso esta sopa me trae recuerdos bonitos.
SOPA DE FIDEOS PHNOM PENH
Nací en un campo de refugiados.
Después de la guerra, mi familia huyó a EE. UU.
En Stockton,
había gente que se avergonzaba de ser jemer.
Yo era la rarita que estaba encantada de serlo.
Mi padre lo pasó muy mal.
Nunca se adaptó,
nunca aprendió el idioma.
No le duraban los trabajos.
Mi madre fue quien nos crio a mis hermanos y a mí.
Mis padres eran como la noche y el día.
Habían sobrevivido a un genocidio.
Siguieron juntos porque solo se tenían el uno al otro.
CENTRO DE DETENCIÓN
Sentía curiosidad por la vida de mis padres.
¿Cómo eran así de fuertes tras enfrentarse a la muerte?
Me preguntaba cómo eran antes de que yo naciera.
Por eso, estaba siempre con mi madre,
en la cocina.
Le preguntaba sobre su vida en Camboya.
Cómo era antes de la guerra
y cómo era durante la guerra.
Cómo consiguió sobrevivir.
Pero nunca me decía nada.
Se le ponían los ojos llorosos.
Y dejé de preguntarle porque vi cuánto se disgustaba.
Soy como soy por mis padres.
Saber cuánto han sufrido…
me ayuda a entenderme mejor.
En Camboya, tenemos un gran lago
que se llama Tonlé Sap, el Gran Lago.
En la temporada de lluvias,
el lago se inunda…
y, en la estación seca,
baja el nivel del agua
y lo que queda
es el pescado.
Desescaman el pescado,
le echan mucha sal…
y lo ponen a secar.
Básicamente, se pudre.
Al final, se convierte en esta pasta de pescado mágica.
Es una pasta marrón con un olor intenso y desagradable,
pero, cuando aprendes a utilizarla, te da mucho juego.
¿Qué diferencia nuestra cocina de la vietnamita o la tailandesa?
El prahok.
Es lo que le da a la cocina camboyana esa potencia, ese toque, ese sabor umami.
Por eso está tan rica la comida camboyana.
Me crie en un barrio muy peligroso.
La metanfetamina campaba a sus anchas.
Había mucha delincuencia de bandas.
Venía un coche, se liaban a tiros…
Que si le han pegado un tiro a este o al otro.
Era el pan de cada día en mi último año de instituto.
Mi madre estaba asustada.
Quería protegerme.
Por eso me llevó a ver a un monje.
Y le dijo: "Tu hija tiene la maldición de la mala suerte".
Me hizo un ritual, estaba echada sobre una cama de arroz…
tapada con una tela blanca.
Mientras el monje cantaba para quitarme la mala suerte,
iba tirando de la sábana.
Me sentí distinta.
Más ligera.
Después, me di cuenta de que no podía seguir donde estaba.
Sabía que tenía que irme de Stockton. Sabía que había algo más.
Y, en cuanto pude, me mudé a San Francisco.
Quería hacer Enfermería,
porque era un trabajo de verdad.
Pero, cuando trabajé en un hospital,
me di cuenta de que eso no era para mí.
Un día, me enviaron una tarjeta de crédito.
Y pensé: "Me compró un billete para Camboya".
Mi prima vino a recogerme al aeropuerto.
Cuando fuimos al mercado, despiezaban allí a los animales…
el olor a sangre…
pero a sopa también.
Demasiada intensidad.
Fue abrumador.
Todos hablaban en jemer.
La gente me resultaba familiar.
Sentí que ese era mi sitio.
Fui a Camboya para conocer mejor a mis padres…
cómo se conocieron,
la historia familiar.
¿El MSG y este también?
Preguntaba a mis primas…
- Que hierva el agua. - Échale azúcar.
…pero no respondían.
No me contaban nada.
Yo insistía y nada.
- ¿El prahok? - Sí y la sal.
- ¿Y ya está? Lo echo ahora. - Sí.
Buscaba respuestas, pero no me las daban.
Se las notaba incómodas.
Y, entonces, una prima me dijo:
"Mira, tu madre es de las personas más fuertes que hay".
Ponle pescado, la branquia.
Eso aún me picó más la curiosidad.
"¿Por qué?
¿Por qué dices eso?".
Me dijo que le costaba mucho hablar de eso.
Yo quería saber más.
¿Qué pasó?
¿A qué se enfrentó?
¿Por qué se callaban?
Siempre había sido un enigma.
Donde me quedaba, no tenían frigorífico en casa,
así que iban todos los días al mercado.
Esto son limas.
- ¿Cómo se llama? - No, naranjas de Pursat.
Era un espectáculo.
La gente madruga para comprar…
te matan al pollo delante de ti…
y luego lo cocinan con leña.
Así imaginaba que lo hacían siglos atrás.
Cada vez que como allí,
todos los platos son: "Vaya, qué rico".
Como sin parar.
Todos los puestecitos tienen la kuy teav phnom penh,
pero la hacen de una forma que nunca he probado.
Me sentí muy afortunada de probar esta comida.
Mientras me zampaba los fideos, sorbía el caldo,
pensaba: "¿Será posible que no haya esto en casa?".
La gente conoce el pho vietnamita, el ramen japonés,
el pad thai,
pero falta más cocina jemer.
Y se me ocurrió montar un restaurante en San Francisco.
Lo vi clarísimo.
Aunque no había trabajado nunca en hostelería,
dije: "A la mierda, voy a montar un restaurante camboyano".
Sabía que iba por el buen camino.
Cuando volví de Camboya,
estaba tan empecinada, que no se me iba de la cabeza.
Lo primero que pensé fue: "Vale, ¿cómo cocino?
¿Cómo hago la sopa que me chifla?".
Pensaba: "Sé cómo sabe.
Sé qué ingredientes lleva".
Por eso creía que sabría hacer el plato.
Pero, cuando intenté hacerla, la cagué. Era asquerosa.
Llamé a mi madre y le dije: "Quiero aprender a hacer esta sopa".
Que me fuera guiando al teléfono, me dio mucha tranquilidad.
Me dijo que la hiciera a fuego lento.
Y, cuando la repetí, estaba encima de la olla:
la miraba, le hablaba.
Me quedé allí plantada una hora, viendo cómo se iba cociendo,
preparé los ingredientes,
volví a llamar a mi madre y le pregunté.
Me dijo que así estaba bien.
"Ahora pruébala.
¿Tiene el sabor que recuerdas?". Y yo: "Casi casi".
Y mi madre: "Pues muy bien". Y me cuelga.
Durante todas las pruebas, invitaba a amigos para que la comieran.
Y sus amigos traían amigos.
Me daban consejos para mejorar el caldo.
Y, a partir de entonces, empecé a hacer eventos, cenas…
Y, al final, entré en una incubadora: La Cocina.
La Cocina es una ONG
que ayuda a las mujeres que no son blancas a montar su empresa.
Cuando empecé en La Cocina, no solo aprendí a hacer sopa.
Me pasaba el día en la cocina y llamaba a mi madre
para aprender platos nuevos.
Y lo compaginaba con los eventos.
Tía, siéntate. Comemos todas juntas.
Iba de aquí para allá, montando carpas, mesas…
para enseñarle a la gente cómo es nuestra cocina.
Todos la comparaban con la vietnamita y la tailandesa.
Y yo pensaba: "¿Por qué me meto yo en esto?".
Estaba cabreada.
Desanimada.
No es justo que una persona represente toda una cultura.
Pobre Nite.
Es mucha presión.
Ariel, ven a ver esto.
¿Tenemos algo para que se lleven después de la fiesta?
No hay suficientes para todos, pero, oye,
quiero darlo todo en este evento.
Coge unos pocos de estos.
¿Y esto?
- ¿Qué es? - Cosas guais.
Cuélgalo por ahí.
Al aprender de cero, me surgían muchas dudas.
- ¿Los utensilios ya están? - Sí.
Cuando flaqueó mi confianza,
Loxena me dijo que continuara, que confiara en el proceso.
Al principio, se pasaba 12 horas seguidas en la cocina.
En cuanto probé el caldo,
pensé: "Menudo bombazo tenemos aquí".
De un evento que iba bien, me salía otro evento.
Cada vez me preguntaban más sobre Camboya.
Me hacía ilusión.
Por primera vez, mis platos triunfaban.
Los restaurantes organizaban eventos y tal.
Y me surgió la superoportunidad de abrir uno.
Cuando vi el local, supe que era para mí.
Lo noté, era el lugar perfecto.
Sé que estamos probando cosas,
pero creo que, si lo pones en hielo, sería mejor.
Sí.
Este me gusta porque lo desmenuzas y lo sacas.
- Pero le daremos una vuelta. - Vale. Muy bien.
- Preparad la kuy teav phnom penh. - Sí.
Fue abrir el restaurante y conseguir reconocimiento nacional.
La recomendaron en Bon Appétit, en Eater.
Un día, estaba sentada, de verdad, con los mejores chefs del estado.
Y todos decían: "¡Madre mía!".
Se pusieron todos a sus pies.
Fue mucha atención de golpe.
Me preguntaban sobre Camboya,
qué se comía allí…
Me daban premios, triunfaba.
Por fin se conocía la comunidad jemer.
Era lo único que quería.
Nyum Bai triunfó porque todo estaba riquísimo.
Era algo nuevo,
en un momento y en un lugar donde ya estaba todo muy visto.
Nite Yun hizo famosa la cocina camboyana en EE. UU.
Llevo muchos años con la cocina camboyana…
pero mis padres no habían probado mis platos.
Sabían lo que hacía, pero no lo entendían.
O no se tomaban en serio lo que hacía.
La semana de la inauguración…
me llama mi madre y me dice: "Tu padre quiere ir".
Cuando llegaron al restaurante…
salí a saludarlos.
Recuerdo que los miraba desde la cocina, por el cristal,
para ver si de verdad se lo comían o no.
Estaba nerviosísima.
Y entonces mi padre me pidió otro bol más para llevárselo a casa.
Ahí ya me relajé.
Ese día, más tarde, mi madre me dijo:
"Tu padre quiere que sepas que le ha encantado la sopa…
y que está orgulloso de ti.
No se esperaba que estuviera tan buena".
Oírla decir eso me hizo muy feliz.
Fue un momento muy especial.
Nyum Bai recibió muchos elegios y tuvimos críticas alucinantes.
Y, entonces, me llamó mi hermano.
Me dijo que mi padre había muerto.
Se había suicidado.
Me quedé de piedra.
Entonces caí
en que la visita al restaurante fue idea de mi padre.
Sabía que se iba a ir pronto.
Fue la última vez que lo vi.
Si me ponía a pensar en su muerte y en cómo se había ido,
no sabía cómo digerirlo.
Trabajaba 14 horas al día, de lunes a domingo.
No quería sentir nada.
Desde fuera, solo se veían los premios,
el éxito…
pero no sabían qué había detrás de todo eso.
Me sentía muy sola.
Recuerdo que pensaba: "Si vosotros supierais".
Durante tres años, el restaurante estuvo a tope
y yo ponía mi mejor cara para que todos estuvieran contentos.
Había generado muchas expectativas…
pero no digería la muerte de mi padre.
Y el mundo se me vino encima.
Tenía mucha presión, tenía que ser el restaurante de moda,
pero Nite nunca buscó eso.
Ella quería un puestecito de sopas.
Un día, fui incapaz de levantarme.
Me vine abajo.
Tenía que renovar el contrato del local
y sentí que era el momento de cerrarlo.
En cuanto lo anuncié, empezó a sonar el teléfono.
Me preguntaban:
"¿Por qué cierras con lo bien que te va?".
Pero yo no podía más.
Era el momento de pasar página.
GRANJA FAMILIAR CHANG
Después de cerrar el Nyum Bai, estaba preparada para llorar a mi padre.
¡Buenos días!
Cilantro, daikon…
¿Y este?
Vale. Me gusta. Sí.
Gracias.
Durante esa época, intimé más con mi madre.
Hablábamos mucho.
Y fue cuando me dijo que quería ir a Camboya.
Yo quería acompañarla.
Hola.
Hola. ¿Cómo estás?
Genial, gracias.
Te dije que volvería.
- Con acompañantes. - ¡Sí!
Cuando estuve en Camboya,
recuerdo ver a mi madre con sus amigas y su familia en casa.
Se transformó en una niña. Estaba en su salsa.
Ver eso fue algo muy especial.
Descubrí que, antes de nacer yo,
mi padre era mecánico de motos,
tenía un pelo muy guay…
Le gustaba el rock.
Mi madre era aplicada.
Tenía una melena larga y morena.
Era la más guapa del pueblo.
Saber cómo eran mis padres entonces…
me dio la vida.
Un día, mi madre me contó lo de la guerra.
Huía a pie.
La gente moría a mansalva.
Había cadáveres tirados por ahí.
Estaba embarazada,
la situación la superaba.
Quiso quitarse la vida y fue hacia el campo minado.
Pero, cuando se metió, no estallaron.
Continuó caminando.
Decía: "¿Por qué sigo con vida?".
Entonces, se miró la barriga
y dijo: "Tengo que seguir viva por ti".
A partir de ese día, tiró hacia delante.
Por eso sobrevivió a la guerra.
Y, cuando me contó eso,
entendí por qué era como era.
Una persona que se enfrentó a la muerte,
pero supo tirar hacia delante.
Es mi fuente de inspiración.
Mis amigos, cuando te ven, enseguida saben que eres mi madre.
- Dicen que nos parecemos. - Sí.
Me dicen que somos igualitas. Come, anda.
La quiero muchísimo.
Jo, qué rico, mamá.
SALSA PARA MOJAR PRAHOK
CURRY DE PESCADO AMOK
"FIDEOS DE ESTUDIANTE" KUY TEAV CHA
SOPA MACHU KROEUNG
SOPA DE FIDEOS KUY TEAV PHNOM PENH
Walter…
- Gracias. - Gracias a todos.
De nuevo, muchas gracias.
Gracias por hacerlo posible.
Tiene buena pinta, está rico.
Es maravilloso. ¡Salud, equipo!
¡Chinchin!
Cuando cerré el Nyum Bai,
pensé que nunca más abriría otro restaurante.
Me dejó muerta y no quería pasar por eso otra vez.
Pero las cartas y las postales que me mandaba la comunidad camboyana,
diciéndome que se sentían orgullosos de ser jemer gracias al Nyum Bai,
fue lo que me hizo seguir.
Al conocer más a mi madre y superar la muerte de mi padre,
supe que estaba lista para volver.
Lunette es la hermana mayor de Nyum Bai.
Más madura.
Ha vivido la adversidad.
Y está preparada para continuar y disfrutar a lo grande.
Nite ha asumido una responsabilidad que va más allá
de los fideos o de la sopa que hace.
Nos cuenta una historia valiosa.
Y nos la cuenta con platos deliciosos.
Ojalá Nite sepa lo fuerte que es.
Le espera un gran futuro.
Nite puede mover montañas.
Subtítulos: Victoria Tormo Peris