Hubo una época en Camboya
en que la cultura culinaria era boyante.
La música era boyante.
El panorama artístico era boyante.
Pero, entonces, estalló la guerra.
Y les arrebataron todo eso.
Durante el genocidio, murieron entre uno y dos
millones de personas.
Se perdió la música.
Se perdió la historia.
Se perdieron recetas.
Y la comida que existe hoy
es de las recetas que las madres y las tías guardaron en su corazón.
Cada vez que cocino
siento la conexión con el pasado.
Quiero honrar a Camboya y transportar a todo el mundo a esa época dorada,
cuando era un país hermoso, donde la gente era feliz.
En California,
tenemos muchas culturas asiáticas que se han instalado aquí y diferentes sopas
de noodles.
La comida tailandesa y la comida vietnamita
tienden a apoderarse de ese espacio.
La gente piensa: "Lleva salsa de pescado, tiene que ser tailandesa".
O: "Es un consomé con un poquito de anís. Es vietnamita".
Pero, cuando te pones a indagar un poco más,
te encuentras con otra cultura con la que yo no estaba familiarizada.
Nite Yun es una poeta. Cuenta la historia del pueblo camboyano.
Acerca a la gente a una realidad que no han querido ver.
E intenta hacerlo a través de la comida.
A primera vista, Nite es una chica tímida.
Pero, cuando la ves en la cocina… es atrevida.
Tiene decisión. Es una fuerza con la que hay que contar.
Cuando ves su comida, parece muy humilde.
Cuando la pruebas, es como si alcanzase todos los
centros de placer de tu boca.
Hay muchísimas capas de sabor: galangal, hierba limón.
Es algo a la vez intenso y fresco. Crujiente y blando.
Rico y ligero. Es pura dicha.
La razón por la que hace esto no es solo por ella.
Su motivación es contar una historia más importante.
Quiere que todo el mundo conozca su cultura.
Que sintamos curiosidad y deseo de averiguar qué le pasó a su país.
Ponlo así.
Lo pongo así.
Ponlo… Sí, y después apretamos.
Apretamos.
Lo ponemos así y ya tenemos Num Banh Chok.
Empecé a hacerlo con mi madre a los quince años.
Se ha transmitido de generación en generación.
Podemos trabajar y proteger nuestras tradiciones al mismo tiempo.
El borde quedará más largo.
-Más largo. -Sí.
Cuando yo empecé,
no había mucha gente que preparase platos camboyanos en los Estados Unidos.
Había algunos restaurantes camboyanos regentados por matrimonios,
pero tenían comida vietnamita y tailandesa en el menú.
Era la manera de atraer a la gente, porque no tenían otra
forma de ganar dinero.
Si no cocinamos platos camboyanos, podrían perderse para siempre.
De pequeña, estábamos orgullosos de ser jemeres.
Mi padre escuchaba rock and roll camboyano.
Comíamos comida jemer.
Mi primer idioma fue el jemer.
Aprendí a leer y a escribir en jemer.
Así que siempre he estado conectada con la cultura jemer.
Pero, cuando empecé a aprender a cocinar,
no me importaba no tener pad thai en el menú.
Yo quería inspirar a otros para que aprendiesen su historia.
Para que conociesen la comida camboyana.
Mi objetivo era honrar la cultura camboyana en su forma más pura.
Cuando llegué aquí, echaba mucho de menos esta sopa.
¿La Phnom Penh?
Sí, la echaba de menos.
Iba preguntando dónde podía encontrar sopa de noodles Phnom Penh.
Buscaba mercados dónde hubiese ingredientes para hacerla.
Ya.
Cuando la comía, echaba de menos mi patria y a mi familia.
Que no se enfríe.
Hay que comerla caliente.
Cuando yo era pequeña, mi madre preparaba una
sopa que me encanta.
Se llama Kuy Teav Phnom Pen.
El caldo se hace con huesos de cerdo.
Se hierven a fuego lento durante horas.
Se toma con noodles de arroz…
cerdo… gambas…
y diferentes aderezos.
Es nuestra versión de una sopa de noodles.
Cuando yo era pequeña, mis padres no se llevaban bien.
Mis hermanos nunca estaban en casa.
Cuando mi madre preparaba la sopa, yo iba a la cocina a ayudarla.
Era el único momento en el que toda la familia era feliz.
Mis padres no se peleaban.
Nos sentábamos todos a la mesa a sorber el cuenco de sopa.
Yo siempre ansiaba aquella calma.
Está bueno. Sí.
Sabe bien… ¿verdad?
Mamá, ¿quieres brotes de soja?
Sí, sí, sí.
Por eso la sopa me trae recuerdos entrañables.
Nací en un campo de refugiados.
Después de la guerra, mi familia huyó a los Estados Unidos.
En Stockton, había un grupo de personas que
se avergonzaban de ser jemeres.
Yo era la rara, porque asumía totalmente mi "jemeridad".
Mi padre lo pasó muy mal.
Nunca se adaptó.
Nunca aprendió a hablar inglés.
Era incapaz de conservar un empleo.
Mi madre era la que nos mantenía a mis hermanos y a mí.
Mis padres eran totalmente distintos.
Habían sobrevivido a un genocidio,
y creo que estaban juntos porque era lo que había.
Yo sentía curiosidad por la vida de mis padres.
¿Cómo podía alguien ser tan fuerte, después de haber visto la muerte?
Aquello me hizo preguntarme cómo era la vida antes de que yo naciese.
La verdad es que me relacionaba más con mi madre.
Estaba con ella en la cocina.
Le hacía preguntas sobre la vida en Camboya.
Cómo era antes de la guerra… y cómo era durante la guerra.
¿Cómo había sobrevivido? Pero ella nunca me contestaba.
Se le llenaban los ojos de lágrimas. Entonces, dejaba de preguntarle,
porque veía lo incómoda que se sentía.
Yo pensaba qué parte de mi personalidad se la debía a mis padres.
Si no sabía lo que habían sufrido,
me resultaría muy difícil entenderme a mí misma.
En Camboya hay un lago grande que se llama Tonlé Sap o El gran lago.
Durante la estación de las lluvias, el lago se llena.
Y, durante la estación seca, el nivel del agua baja
y se ven los peces.
Escaman el pescado…
frotándolo con sal.
Lo dejan a secar.
Y, básicamente, se pudre.
Hasta que, con el tiempo,
se convierte en una pasta
de pescado mágica.
Cuando la miras, ves una pasta marrón acre,
de olor fuerte, pero, cuando aprendes a cocinar con ella,
puedes hacer muchas cosas.
Cuando la gente me pregunta cuál es la diferencia entre la comida vietnamita y
la tailandesa, siempre digo: Prahok.
Le da a la comida camboyana esa intensidad,
ese olor fuerte, ese sabor umami.
Es lo que hace que la comida camboyana sepa deliciosa.
El barrio en el que me crie era bastante duro.
Había mucha droga en la calle.
Había muchas bandas callejeras.
Oías tiroteos que procedían de los coches…
y, luego, te enterabas de que habían
matado al hijo de alguien.
Mi último año de instituto viví todos esos problemas.
Mi madre tenía miedo. Quería protegerme.
Así que decidió llevarme a un monje.
El monje le dijo a mi madre: "Tu hija está maldita con mala suerte".
Preparó un ritual en el que yo tenía que tumbarme en un lecho de arroz,
y taparme con una tela blanca.
A medida que iba recitando sus cantos para quitarme la mala suerte,
el monje me iba retirando la sábana.
Me sentí diferente. Me sentí más ligera.
Después de eso, me di cuenta de que no podía seguir
viviendo en ese ambiente.
Sabía que tenía que irme de Stockton. Sabía que había mucho más.
En cuanto tuve ocasión, me mudé a San Francisco.
Decidí estudiar enfermería,
porque era un trabajo práctico.
Cuando acabé las prácticas en el hospital,
me di cuenta de que la enfermería no era para mí.
Un día, me llegó una tarjeta de crédito
por correo y lo decidí: "Voy a comprar un vuelo a Camboya".
Aterricé y mi primo vino a buscarme.
Cuando fuimos al mercado, había animales recién sacrificados.
El olor de… la sangre…
Tomar una sopa al mismo tiempo…
Fue una sobrecarga sensorial. Fue abrumador.
Todo el mundo hablaba jemer.
Todo el mundo me resultaba familiar.
Sentí que había encontrado mi sitio.
Mi objetivo principal al ir a Camboya era descubrir más cosas sobre mis padres.
Cómo se habían conocido, la historia de su familia.
Y esta también.
Cuando les pregunté a mis primos…
Y le ponemos un poco de azúcar.
Azúcar.
…Se callaron.
No quisieron decirme gran cosa.
Le dieron muchas vueltas a todo.
El Prahok.
El Prahok y la sal. ¿Nada más?
No.
Yo quería respuestas, pero nadie decía gran cosa.
Notaba que se sentían incómodos.
Entonces, una prima me dijo: "Hay una cosa que tienes que saber,
y es que tu madre es una de las personas más fuertes que conocemos".
Ponle un poco de pescado.
Aquello me hizo sentir más curiosidad. "¿Por qué?".
"¿Por qué dices eso?". Me dijo que le resultaba muy
difícil hablar de aquello.
Pero quería saber más.
¿Qué había pasado?
¿Qué había vivido?
¿Por qué no podían contármelo? Siempre el mismo rompecabezas.
Las casas en las que me alojé no tenían sistema de refrigeración.
Así que, cada vez que querían cocinar, tenían que ir al mercado.
Esta es la lima. ¿Cómo se llama?
No. Es naranja Pursat.
Era todo un espectáculo.
La gente se levantaba temprano para comprar comida.
El pollo que sacrificaban al momento.
Y, luego, cocinaban en un fuego de leña.
Es como me imagino que eran las cosas hace varios siglos.
Cada vez que comía allí, a cada plato que probaba pensaba:
"Qué bueno está ".
No podía parar de comer.
Tenían Kuy Teav Phnom Penh en todos los puestos,
pero hecha de una manera que yo no había probado nunca.
Y me sentí muy afortunada de poder probar esa comida.
Y, mientras la devoraba, mientras sorbía el caldo, pensaba:
"¿Cómo es que la gente no conoce esto?".
La gente está muy familiarizada con el pho vietnamita, con el ramen japonés,
con el pad thai, pero la comida jemer no está
representada lo suficiente.
De ahí surgió la idea de abrir un restaurante
camboyano en San Francisco en cuanto llegase.
Y lo tenía todo clarísimo. Sin ninguna experiencia en un restaurante,
me dije: "A la mierda. Voy a poner un restaurante camboyano".
Sabía que era el camino correcto.
Cuando volví de Camboya, estaba tan obsesionada con la idea,
que no podía quitármela de la cabeza.
El primer paso fue: "Vale, a ver cómo cocino…
¿Cómo preparo esta sopa que me gusta tanto?".
Pensaba que conocía los sabores, que conocía los ingredientes
que necesitaba, y…
pensaba que debería saber cómo se preparaba el plato.
Cuando intenté prepararlo, lo destrocé. Quedó asqueroso.
Llamé a mi madre y le dije: "Quiero aprender a preparar la sopa".
Escuchar su voz al teléfono, guiándome en la cocina,
me resultó muy reconfortante.
Me dijo que era fundamental que lo hirviese a fuego lento.
Y, cuando hice el segundo intento, literalmente, estuve encima de la olla,
mirándola, hablándole.
Me quedé allí como una hora, viendo cómo hervía.
Cogí todos los ingredientes, llamé a mi madre otra vez y le pregunté:
"¿Te parece bien así?".
Me contestó: "Sí, está bien. Ahora pruébalo.
¿Sabe como recordabas?". Le dije: "Pues casi".
Me contestó: "Vale, bien". Y colgó.
Durante el proceso de ensayo y error, fui reclutando amigos para probar la sopa.
Y esos amigos trajeron a otros amigos.
Con sus aportaciones, el caldo me fue saliendo cada vez mejor.
A partir de ahí, monté restaurantes pop-up,
cenas por encargo.
Y, después, me uní a un programa de emprendimiento:
"La cocina”.
"La Cocina" es una organización sin ánimo de lucro que ayuda a mujeres de color
a montar un negocio.
Cuando empecé en "La Cocina", tuve que aprender a preparar
algo más que una sopa.
Pasé mucho tiempo en la cocina, hablando por teléfono con mi madre…
aprendiendo a cocinar platos nuevos.
Y trabajaba en los restaurantes pop-up.
Iba moviendo cosas de un lado para otro, montando tiendas, colocando mesas…
intentando buscar la manera de dar a conocer la comida camboyana.
Todo el mundo la comparaba con la tailandesa y la vietnamita.
Y yo pensaba: "¿Quién soy yo para hacer esto?".
Estaba cabreada.
Me sentía derrotada.
Nunca una sola persona debe representar a toda una cultura.
No es justo para Nite.
Es un peso demasiado amplio.
Oye, ven a ver esto. Sí.
¿Es para poner para llevar cuando acabe la fiesta?
Pues no creo que tengamos para todos pero, bueno, guau…
Me flipé un poco con este pop-up.
¿Te llevas un puñado de estos? ¿Qué tal esto?
¿Y eso qué es?
Más cosas chulas. Puedes colgarlas por ahí.
Había tenido que aprender todo de cero y me agobiaban las dudas.
Cuando ya no creía en mí, Loxena me dijo que siguiese intentándolo,
que confiase en el proceso.
En aquellos días, se pasaba en la cocina
doce horas seguidas.
Y, en cuanto probé su caldo, le dije: "Anda, ya tenemos un ganador".
Cada éxito con un pop-up me llevaba a otro éxito con otro pop-up.
Cada vez más gente me preguntaba cosas sobre Camboya.
Y aquello me encantaba.
Por primera vez, mi comida era muy popular.
Había restaurantes que me ofrecían sus locales para pop-ups.
Y, entonces, me surgió la oportunidad increíble
de abrir un restaurante.
Cuando vi el espacio, me pareció ideal.
Mi instinto me dijo que era el lugar adecuado.
Ya sé que estamos probando cosas, pero creo que esto,
si lo ponemos sobre hielo, funcionará mejor.
Sí.
-Pero me gusta esto. -Sí.
-Porque lo desmontas y lo sacas. -Vale.
-Pero, sí, podemos hacerlo. -Vale, guay.
-Vale. -Muy bien.
-Vamos a darle forma. -Sí.
Desde el momento que inauguró el restaurante,
consiguió el reconocimiento nacional.
Se coló entre los diez mejores restaurantes de "Bon Appétit".
Logró el "Premio Young Gun" de "Eater". Un día,
yo estaba sentada a la mesa con algunos de los mejores chefs del estado…
y vi su reacción: "Ay, Dios mío, Dios mío, Dios mío…".
Todo el mundo estaba a sus pies.
Era mucha atención, y toda a la vez.
La gente me hacía preguntas sobre Camboya…
sobre qué se comía.
Yo ganaba premios, tenía éxito.
Y sentía que estaba dando visibilidad a la comunidad jemer.
Eso era lo único que quería.
Nyum Bai triunfó porque estaba todo delicioso.
Era una experiencia nueva,
en un momento y un lugar en el que teníamos
muy pocas experiencias nuevas.
Nite Yun puso a la cocina camboyana en el mapa en este país.
Llevaba preparando comida camboyana muchos años…
pero mis padres nunca habían probado mis platos.
Sabían lo que hacía, pero no lo entendían muy bien.
O no se tomaban en serio lo que yo estaba haciendo.
La primera semana del restaurante…
mi madre me llamó y me dijo: "Tu padre quiere probar tu comida".
Cuando llegaron al restaurante…
salí a saludarlos.
Recuerdo que los espié desde la cocina.
Los miré por la ventanita para ver si estaban comiendo o no.
Estaba muy nerviosa.
Y, entonces, mi padre pidió un segundo
cuenco para llevar.
Ahí fue cuando me relajé.
Aquel mismo día, mi madre me dijo:
"Tu padre quiere que sepas que le ha encantado tu sopa.
Y que está orgulloso de ti.
No se imaginaba que iba a estar tan rica".
Escuchar aquello… me hizo muy feliz.
Fue un momento muy especial.
Nyum bai recibió muchos elogios y todos leímos aquellas reseñas maravillosas.
Y, entonces, recibí una llamada de mi hermano.
Me dijo que mi padre había fallecido.
Se quitó la vida.
Fue muy impactante para mí.
Entonces, me di cuenta…
de que cuando mis padres vinieron al restaurante,
fue porque mi padre quería visitarme.
Él sabía que no iba a estar por aquí.
Fue la última vez que vi a mi padre.
Cuando pensaba en su muerte, y en cómo había fallecido…
no sabía muy bien cómo procesarlo.
Trabajaba catorce horas al día, todos los días.
Para aislarme de todo.
Desde fuera, la gente veía todos los premios,
todos los éxitos que había logrado.
Pero, detrás de todo aquello, no sabían lo que pasaba.
Solo había soledad.
Recuerdo que pensaba para mis adentros: "Si él supiese…".
Durante tres años, el restaurante estuvo
lleno todos los días.
Yo ponía buena cara, intentaba hacer feliz a todos
los que me rodeaban.
Quería estar a la altura de las expectativas de los demás…
y no procesaba la muerte de mi padre.
Entonces, se me vino todo encima.
Tenía la presión de llevar un restaurante elegante.
Pero Nite nunca había buscado eso. Ella solo quería un pequeño
local de noodles.
Un día, no pude levantarme para ir al restaurante.
Estaba reventada.
Cuando se iba a cumplir el contrato de alquiler,
algo en mi interior me dijo que cerrase el restaurante.
En cuanto lo anuncié públicamente, empezó a sonar el teléfono.
Mucha gente me dijo:
"¿Por qué quieres cerrar un restaurante que tiene tanto éxito?".
No estaba a gusto.
Me parecía el momento de pasar a otra cosa.
GRANJA DE LA FAMILIA CHANG
Después de cerrar el Nyum Bai, estaba preparada para llorar
la muerte de mi padre.
Buenos días.
Cilantro, rábano japonés.
-¿Qué te parece esta? -Esa está bien. Sí.
Vale. ¿Te gusta?
Vale, gracias. Vamos.
En aquella época, empecé a relacionarme más con mi madre.
Hablábamos a menudo.
Entonces, mi madre me dijo que quería ir a Camboya.
Y yo quería vivir eso.
Hola, buenas.
Hola, ¿qué tal?
Muy bien, gracias.
Os dije que volvería.
Con más gente.
Cuando estaba en Camboya,
recuerdo que veía a mi madre con sus amigas
y los parientes que vivían allí…
y volvió a ser aquella chica. Estaba en su elemento.
Fue una experiencia muy muy especial.
Me enteré de que, antes de que yo naciese, mi padre arreglaba motos…
y que tenía un pelo precioso.
Le gustaba el rock and roll.
Mi madre era estudiosa.
Tenía el pelo largo, negro. La gente la llamaba "la
reina de la belleza del pueblo".
Descubrir cómo eran mis padres entonces…
me dio la vida.
Un día, mi madre me habló de la guerra.
Tuvo que escapar a pie.
E iba viendo muertos a diestra y siniestra.
Había trozos de cadáveres por todas partes.
Ella estaba embarazada, y aquello era insoportable.
Entonces, se le ocurrió suicidarse caminando
sobre los campos minados.
Echó a andar, pero no explotaron. Siguió caminando.
E iba pensando: "¿Por qué sigo viva?".
Entonces, miró hacia abajo, a su barriga y se dijo:
"Tengo que vivir por mi hijo".
Y, a partir de ese día, salió adelante.
Así fue como logró sobrevivir a la guerra.
Y, cuando escuché esa historia, entendí por qué mi madre era como era.
Es una persona que se enfrentó a la muerte…
y que logró salir adelante.
Es una enorme inspiración para mí.
Todos mis amigos, cuando te ven, te reconocen.
Dicen que nos parecemos.
Es verdad.
Dicen que somos exactamente iguales.
Dicen que somos iguales. Qué curioso.
La quiero muchísimo.
Caramba, qué bien sabe, mamá.
Sabe bien, ¿verdad?
SALSA PRAHOKSUBT
AMOK CURRI DE PESCADO
KUY TEAV CHA "NOODLES DE ESTUDIANTE"
SOPA MACHU KROEUNG
SOPA DE NOODLES KUY TEAV PHNOM PENH
Walter, para ti. Gracias a todos. De verdad, os lo agradezco mucho.
Gracias por hacer esto posible. Todo sabe genial,
y tiene una pinta genial. Está precioso. Salud, chicos.
¡Salud!
Cuando cerré Nyum Bai,
pensaba de verdad que para mí se habían acabado los restaurantes.
Me había roto y no quería volver a pasar por eso.
Pero, las cartas y las postales que recibí de la comunidad camboyana…
expresándome que estaban orgullosos de ser jemeres por Nyum Bai,
me hicieron continuar.
Después de estrechar lazos con mi madre y aceptar la muerte de mi padre,
me di cuenta de que estaba preparada para volver.
Lunette es como la hermana mayor de Nyum Bai. Es madura.
Ha vivido cosas.
Y ahora está lista para tomar el mando y celebrarlo a lo grande.
Nite ha desarrollado un sentido de la responsabilidad
que va mucho más allá de los noodles que cocina o de la sopa que prepara.
Ella cuenta una historia mucho más importante.
Y lo hace de la forma más deliciosa posible.
Tengo la esperanza de que Nite asuma y demuestre de lo que es capaz.
Está destinada a grandes cosas.
Creo que Nite puede mover montañas.