Autrefois, au Cambodge, la culture culinaire était florissante.
La culture musicale aussi. Et la culture artistique.
Puis la guerre a éclaté, et tout ça a disparu.
Près de 2 millions de personnes sont mortes pendant le génocide.
La musique a disparu. L'histoire a disparu.
Les recettes ont disparu. Alors ce qui existe aujourd'hui en cuisine
vient des mères et des tantes qui ont gardé les recettes dans leur cœur.
Dès que je cuisine, je ressens un lien avec le passé.
Je veux mettre le Cambodge à l'honneur et faire vivre aux gens cet âge d'or,
où le Cambodge était un pays magnifique dont les habitants étaient heureux.
SAN FRANCISCO, CALIFORNIE
Il y a tellement de cultures asiatiques et de soupes de nouilles différentes
en Californie aujourd'hui.
Les cuisines thaï et vietnamienne ont tendance à prendre le dessus.
On se dit, il y a de la sauce poisson, c'est thaïlandais. Ou bien,
un bouillon clair avec un peu d'anis, c'est vietnamien. En fait,
quand on creuse un peu,
on découvre une autre culture et une autre histoire que je ne connaissais pas bien.
Nite Yun est une poète. Elle raconte l'histoire
du peuple cambodgien, en apportant aux gens quelque chose
dont ils s'étaient détournés. Et elle essaye de le faire
à travers la cuisine.
A première vue, Nite est une jeune femme timide.
Mais quand elle est dans une cuisine, elle est audacieuse. Elle est déterminée.
C'est une force redoutable.
Au visuel, sa cuisine semble tellement humble.
Mais dès la première bouchée, elle procure du plaisir à chaque
centimètre carré du palais. Il y a tellement de saveurs différentes.
Galanga, citronnelle. C'est à la fois intense et frais.
Croustillant et moelleux. Riche et léger. C'est du bonheur à l'état pur.
Nite ne fait pas du tout ça pour se mettre en avant, elle.
Elle a envie de raconter une histoire de plus grande envergure.
Elle veut emmener les gens dans sa culture.
Leur donner la curiosité et le désir d'apprendre
ce qu'il s'est passé dans son pays.
Voilà, prends-les dans tes mains. Comme ça.
-On les prend. -Oui, et ensuite on presse.
On presse.
Et voilà, une fournée de Num Banh Chok.
J'ai commencé à cuisiner ça avec ma mère quand j'avais 15 ans.
C'est transmis de génération en génération,
on préserve nos traditions.
-Presse-les bien pour… -Les étirer.
A mes débuts, très peu de gens faisaient de la cuisine
cambodgienne aux Etats-Unis. Il y avait quelques restaurants familiaux,
mais ils mettaient des plats vietnamiens et thaïlandais au menu.
C'était une façon d'attirer les clients,
parce qu'ils n'avaient aucun autre moyen de gagner de l'argent.
Si personne ne cuisine cambodgien, cette culture va se perdre.
Quand j'étais petite, nous étions fiers d'être Khmers.
Mon père écoutait du rock cambodgien. On mangeait des plats khmers.
Ma langue maternelle est le khmer. J'ai appris à lire et à écrire en khmer.
Donc j'ai toujours eu un lien très fort avec cette culture.
Quand j'ai commencé à cuisiner,
ça m'était bien égal de ne pas avoir de pad thaï au menu.
Je voulais encourager les autres à en apprendre davantage sur leur histoire,
à comprendre la cuisine cambodgienne.
Mon but, c'était de rendre hommage à la
véritable culture cambodgienne.
STOCKTON, CALIFORNIE
Quand on est arrivés ici, cette soupe me manquait beaucoup.
-Phnom Penh? -Oui, Phnom Penh. Je demandais partout où
est-ce que je pouvais en acheter, j'allais sur les marchés pour trouver les
ingrédients nécessaires à sa préparation.
Quand je mangeais cette soupe, ça me rappelait mon pays et ma famille.
Le goût change quand on la conserve.
Quand j'étais petite, ma mère cuisinait une soupe.
Elle s'appelle Kuy Teav Phnom Penh. Le bouillon est fait avec des os de porc.
On les fait mijoter pendant des heures. Puis on l'agrémente de nouilles de riz…
de porc haché, de crevettes et de diverses garnitures.
C'est notre version de la soupe de nouilles.
Quand j'étais petite, mes parents se disputaient sans arrêt.
Mes frères n'étaient pas très présents. Quand ma mère préparait cette soupe,
j'étais en cuisine avec elle et je l'aidais.
C'était le seul moment où toute la famille était vraiment heureuse.
Il n'y avait pas de disputes. On était tous là, assis à table,
à manger notre bol de soupe.
J'avais besoin de ce calme.
C'est bon.
Ça a l'air bon.
Tu veux des pousses de soja?
Voilà pourquoi cette soupe m'évoque des souvenirs tendres.
SOUPE DE NOUILLES AU PORC DE PHNOM PENH
Je suis née dans un camp de réfugiés. Après la guerre,
ma famille a fui aux Etats-Unis. A Stockton,
toute la communauté avait honte d'être Khmer.
J'étais la cinglée qui assumait pleinement son identité khmère.
Mon père a eu du mal. Il ne s'est jamais intégré.
Il n'a jamais appris à parler anglais. Il était incapable de travailler.
C'est ma mère qui subvenait à nos besoins.
Tout opposait mes parents. En tant que rescapés d'un génocide,
je crois qu'ils étaient ensemble parce qu'il ne leur restait rien d'autre.
Je voulais en savoir plus sur la vie de mes parents.
Comment pouvait-on rester aussi fort après avoir vu la mort?
Je me demandais à quoi ressemblait la vie là-bas avant ma naissance.
Alors, j'ai essayé de passer un maximum de temps avec ma mère, en cuisine.
Je lui posais des questions sur la vie au Cambodge. Comment c'était avant la guerre,
et pendant la guerre. Comment elle avait survécu.
Mais elle était incapable de répondre. Les larmes lui montaient aux yeux.
J'arrêtais parce que je voyais bien que ça la mettait mal à l'aise.
Une grande partie de mon identité a été façonnée par mes parents.
Alors en ne sachant pas ce qu'ils avaient vécu,
c'était difficile pour moi de savoir qui j'étais.
Au Cambodge, il existe un lac immense qui s'appelle
le Tonlé Sap, ou grand lac.
Pendant la saison des pluies, ce lac déborde.
Et pendant la saison sèche, le niveau de l'eau chute et on peut
alors y trouver plein de poissons.
On écaille les poissons, on les frotte avec du sel.
Puis on les laisse sécher. Et, en gros, ils vont pourrir.
Ils serviront ensuite à faire une pâte de poisson magique. A première vue,
il s'agit d'une pâte marron à l'odeur fétide,
mais quand on apprend à cuisiner avec, on peut faire tellement de choses.
Quand on me demande la différence entre la cuisine vietnamienne et thaï,
je réponds tout de suite, le prahok.
C'est ce qui donne à la cuisine cambodgienne
son intensité, cette saveur umami. C'est ce qui la rend si délicieuse.
SAUCE AU PRAHOK ET AU PORC
J'ai grandi dans un quartier assez difficile.
Il y avait du trafic de drogues dures. Beaucoup de gangs.
On entendait souvent des fusillades. On apprenait ensuite que le fils d'untel
avait été tué. A la fin du lycée, j'ai été confrontée à tous ces problèmes.
Ma mère était terrifiée. Elle voulait me protéger.
Alors elle m'a emmenée voir un moine. Celui-ci lui a dit,
votre fille a été frappée par une malédiction.
Il a pratiqué un rite au cours duquel je devais m'allonger sur un lit de riz.
Un drap blanc recouvrait mon corps.
Et tout en psalmodiant pour me débarrasser de la malédiction,
le moine a lentement retiré le drap.
Je me suis sentie différente. Plus légère. Et après ça,
j'ai compris que je ne pouvais plus rester dans cet environnement.
Je devais quitter Stockton. Pour voir autre chose.
A la première occasion, je suis partie à San Francisco.
J'ai fait des études d'infirmière, parce que c'était un métier manuel.
Quand j'ai commencé à travailler à l'hôpital,
j'ai compris que je n'étais pas faite pour ça. Et puis,
j'ai reçu ma carte de crédit.
J'ai décidé d'acheter un billet d'avion pour le Cambodge.
Une fois là-bas, ma cousine est venue me chercher.
On s'est rendues au marché. Il y avait de la viande
fraîchement coupée. L'odeur du sang.
Il y avait de la soupe, aussi. Une submersion sensorielle.
C'était tellement intense.
Tout le monde parlait khmer.
J'avais l'impression de connaître tout ces gens. Je me sentais à ma place.
Mon principal objectif, en allant au Cambodge,
c'était d'en apprendre plus sur mes parents.
Sur leur rencontre. L'histoire de la famille.
Je mets du glutamat?
J'ai interrogé mes cousins,
mais ils se taisaient, ils ne voulaient rien dire.
Ça a duré un moment.
Le prahok?
Le prahok, le sel…
Je vais en mettre.
Personne ne répondait à mes questions.
Je voyais bien que ça les mettait mal à l'aise.
Jusqu'à ce qu'une cousine me dise,
sache que ta mère est la personne la plus forte qu'on connaisse.
Ajoute du poisson.
Ça a renforcé ma curiosité. Pourquoi? Qu'est-ce qui te fait dire ça?
Elle m'a répondu que c'était trop difficile
d'en parler. Je voulais en savoir plus.
Que s'était-il passé? Qu'avait-elle vécu?
Pourquoi personne n'en parlait?
Ça restait un mystère.
Dans les maisons, il n'y avait pas de réfrigérateur,
alors pour cuisiner, il fallait aller au marché.
C'est du citron vert? Comment ça s'appelle?
Quel spectacle! Les gens se lèvent tôt le matin
pour aller acheter des produits.
Les poulets sont tués sur place. Puis cuits au feu de bois.
C'est comme ça que j'imagine la vie il y a des siècles.
Tous les plats que je mangeais là-bas étaient
plus délicieux les uns que les autres. Je mangeais sans arrêt.
Je trouvais du Kuy Teav Phnom Penh à chaque étal,
mais préparé différemment de ce que je connaissais.
Quelle chance j'avais de pouvoir goûter tout ça.
Tout en engloutissant ces plats et ces bouillons, je me demandais
pourquoi personne ne connaissait ça aux Etats-Unis.
Les gens connaissent bien le pho vietnamien,
le ramen japonais, le pad thaï,
mais la cuisine khmère est peu représentée. C'est là que m'est
venue l'idée d'ouvrir un restaurant cambodgien
à San Francisco. Ça me paraissait évident.
Alors même que je n'avais aucune expérience
en restauration, j'ai dit, rien à
foutre. J'ouvre un resto cambodgien. Je savais que c'était la voie à suivre.
En rentrant du Cambodge,
cette idée m'obsédait tellement que je ne pouvais rien faire d'autre.
J'ai commencé par me demander, comment on cuisine?
Comment on fait cette soupe que j'aime tant?
Je connaissais les saveurs. Je connaissais les ingrédients
qui la composaient, alors je pensais être capable
de préparer ce plat.
A ma première tentative, je l'ai complètement ratée.
C'était immangeable.
J'ai appelé ma mère et je lui ai dit, je veux apprendre à faire cette soupe.
Le fait d'entendre sa voix qui me guidait en cuisine m'a réconfortée.
Elle m'a dit qu'il fallait le faire mijoter
tout doucement. Pour mon deuxième essai,
j'étais littéralement collée à la marmite, je la regardais,
je lui parlais. Je suis restée devant une bonne heure,
à regarder le bouillon mijoter. J'ai rassemblé mes ingrédients
et j'ai rappelé ma mère
pour lui demander si je faisais ce qu'il fallait.
Elle m'a répondu, oui, c'est bien. Maintenant, goûte.
Est-ce qu'elle a le même goût que dans ton souvenir? J'ai dit, preques.
Elle a répondu, tant mieux et elle a raccroché.
Tout au long de ce processus, j'ai demandé à des amis
de venir goûter ma soupe.
Puis, ces amis ont ramené leurs amis.
Grâce à leurs retours, le bouillon s'est amélioré.
J'ai commencé à organiser des dîners éphémères et des restos clandestins.
Puis j'ai intégré l'incubateur de restaurants, La Cocina.
La Cocina est une organisation à but non lucratif qui aide les femmes de couleur
à monter leur entreprise.
A ce moment-là, j'ai dû apprendre à cuisiner
autre chose qu'une soupe.
J'ai passé beaucoup de temps en cuisine, au téléphone avec ma mère,
pour apprendre de nouveaux plats.
Puis j'ai fait de l'éphémère.
J'ai remué ciel et terre,
dressé des tentes et des tables pour essayer de montrer aux gens ce qu'est
la cuisine cambodgienne.
Les gens la comparaient sans arrêt à la cuisine thaï et vietnamienne.
J'ai remis ma légitimité en question.
J'étais contrariée.
Je me sentais découragée.
Une culture ne devrait jamais être représentée par une seule personne.
Ce n'est pas juste pour Nite.
C'est très lourd à porter.
-Ariel, viens voir. Regarde. -Montre. On a de quoi
faire des doggy bags?
Je ne pense pas qu'il y en aura assez pour tout le monde, mais, wow,
j'ai vraiment tout donné pour ce resto éphémère. Tiens, prends ces trucs-là.
Regarde ça.
-Qu'est-ce que c'est. -D'autres trucs cool.
Accroche-les quelque part.
Comme j'ai tout appris sur le tas, j'étais souvent en proie au doute.
Quand je ne croyais pas en moi, Loxena me disait d'avancer,
d'avoir confiance.
A ses débuts, elle passait 12 heures
d'affilée en cuisine. Quand j'ai goûté son bouillon,
j'ai dit, celle-là, elle est douée.
Les restos éphémères s'enchaînaient et cartonnaient.
De plus en plus de gens me posaient des questions sur le Cambodge.
C'était très motivant. Pour la première fois,
ma cuisine était appréciée. Des restaurateurs me proposaient leur
établissement pour faire de l'éphémère. Et puis,
j'ai eu une opportunité incroyable
pour ouvrir mon propre resto.
En visitant le local, je me suis sentie bien.
J'ai su, au fond de moi, que c'était le bon.
Je sais qu'on est encore en phase de test,
mais je pense que ça marcherait mieux sur de la glace.
Personnellement, j'adore ceux-là, mais oui, on va faire en sorte que ça marche
-comme ça. -OK, super. Allez, on lance les soupes.
Dès qu'elle a ouvert son restaurant, elle a été acclamée par tout le pays.
Elle a fait partie du top 10 de Bon Appétit
et des Young Guns de Eater. Un jour,
j'étais à table avec quelques-uns des plus grands chefs de Californie.
A chaque bouchée, ces chefs s'exclamaient,
oh là là, oh là là!
Elle a mis tout le monde à genoux.
J'étais soudain sous le feu des projecteurs.
On me questionnait sur le Cambodge, sur les plats que je servais.
J'avais des récompenses et du succès. J'avais l'impression de mettre
le peuple khmer en lumière. C'était exactement ce que je voulais.
Nyum Bai a cartonné parce que c'était délicieux.
Et ce restaurant faisait vivre une expérience
nouvelle à une époque et un endroit où on ne vivait pas grand-chose de nouveau.
Nite Yun a fait connaître la cuisine cambodgienne au pays.
Ça faisait des années que je cuisinais cambodgien,
mais mes parents n'avaient jamais goûté mes
plats. Ils savaient ce que je faisais, mais ils ne le comprenaient pas vraiment,
ou bien ils ne prenaient pas ça au sérieux.
La semaine de l'ouverture, ma mère m'a dit,
ton père a très envie de goûter à tes plats.
Quand ils ont arrivés au resto, je suis allée les saluer.
Je me souviens, je les espionnais depuis la cuisine,
pour voir s'ils mangeaient leur plat ou pas. J'étais très stressée.
Et puis, mon père a demandé un deuxième bol
à emporter. Alors je me suis détendue.
Un peu plus tard, dans la journée, ma mère m'a dit,
ton père tient à ce que tu saches qu'il a adoré ta soupe et qu'il est fier de toi.
Il ne pensait pas qu'elle serait aussi bonne.
Le fait d'entendre ça m'a comblée de joie. C'était un moment incroyable.
Nyum Bai recevait des prix, des critiques formidables.
Et puis un jour, mon frère m'a appelée,
pour m'annoncer la mort de notre père. Il s'était suicidé. Ç'a été un vrai choc.
C'est à ce moment-là que j'ai compris que c'est mon père qui avait décidé de
venir au restaurant ce jour-là. Il savait qu'il ne serait
plus là longtemps. C'est la dernière fois que je l'ai vu.
Quand je pensais à sa mort, à la façon dont il était parti,
je ne savais pas comment l'assimiler. Je travaillais 14 heures par jour,
tous les jours de la semaine.
Je m'anesthésiais volontairement.
De l'extérieur, les gens voyaient les récompenses
et le succès.
Mais ils ne savaient rien de ce qui se passait derrière tout ça.
Je me sentais très seule. Je me souviens que je me disais,
si seulement ils savaient.
Pendant trois ans, le restaurant n'a jamais désempli.
Je me cachais derrière une façade,
j'essayais de contenter tout le monde autour de moi.
De répondre aux attentes de tout le monde, sans pouvoir digérer la mort de mon père.
Et tout m'est tombé dessus d'un coup.
Il y avait une pression énorme pour ouvrir un gros restaurant en vue,
mais Nite n'a jamais été comme ça. Elle voulait une petite
échoppe toute simple.
Un jour, je n'ai pas pu me lever pour aller
au restaurant. Je me suis effondrée.
Quand l'échéance du bail est arrivée,
mes tripes m'ont dit de
fermer le restaurant.
Dès que je l'ai annoncé, le téléphone s'est mis à sonner.
On me demandait pourquoi fermer un restaurant
qui fonctionne aussi bien?
Je n'avais plus la foi. Je sentais que je devais tourner la page.
EXPLOITATION FAMILIALE CHANG
Quand Nyum Bai a fermé, j'étais prête à faire
le deuil de mon père.
Bonjour. Celui-ci, alors?
Super. Ça te va? OK. Merci.
A ce moment-là, je me suis rapprochée de ma mère.
On se parlait souvent.
Un jour, ma mère m'a dit qu'elle voulait
aller au Cambodge. J'ai voulu l'accompagner.
Bonjour! Ça va?
Oui, merci!
Je vous avais dit que je reviendrais. Accompagnée.
Pendant notre séjour au Cambodge,
j'ai vu ma mère avec ses amis et notre famille restée là-bas.
Elle est redevenue une petite fille. Elle était dans son élément.
C'était vraiment une expérience incroyable.
J'ai appris qu'avant ma naissance, mon père réparait des motos.
Il avait de super cheveux. Il adorait le rock.
Ma mère était studieuse. Elle avait de très longs cheveux noirs.
On l'appelait la reine
de beauté du village.
Le fait de découvrir la vie de mes parents à cette époque m'a donné un
nouveau souffle.
Et puis, ma mère m'a raconté ce qu'elle
a vécu pendant la guerre.
Elle fuyait à pied. Elle voyait des gens mourir autour d'elle.
Il y avait des morceaux de corps éparpillés
partout. Elle était enceinte, et c'était insoutenable.
Alors elle a décidé de se suicider en allant marcher sur les mines.
Elle y est allée, mais aucune n'a explosé. Elle a continué à avancer.
Elle se disait, pourquoi je suis toujours en vie?
A un moment donné, elle a regardé son ventre,
et elle s'est dit qu'elle devait rester en vie pour son bébé.
A partir de ce jour-là, elle a continué à avancer.
Voilà comment elle a survécu à la guerre. En entendant cette histoire,
j'ai compris pourquoi ma mère était aussi forte.
Elle s'est retrouvée confrontée à la mort et elle a quand même réussi à avancer.
C'est une source d'inspiration pour moi.
Tous mes amis savent qui tu es quand ils te rencontrent.
Ils disent qu'on se ressemble.
C'est vrai.
Comme deux gouttes d'eau. Mange, ma fille.
Je l'aime de tout mon cœur.
C'est très bon.
-C'est super bon, maman. -Merci!
RAGOÛT DE BŒUF CARAMÉLISÉ ET NOUILLES DE RIZ
SAUCE PRAHOK
AMOK, CURRY DE POISSON
NOUILLES BIRMANES CONCOMBRE MARINÉ, CREVETTES
SALADE DE PAPAYE VERTE
LES NOUILLES DE L'ÉTUDIANT SAUTÉ DE NOUILLES DE RIZ
SOUPE DE BOEUF BRAISÉ AU TAMARIN
VERMICELLES DE RIZ À LA SOUPE DE POISSON
SOUPE DE NOUILLES KUY TEAV PHNOM PENH
Walter, voilà pour toi. Merci à tous. Je vous le redis,
vous êtes vraiment tous super. Merci d'avoir réussi à faire ça.
Tout est superbe et délicieux. C'est magnifique. Santé à tous!
Quand j'ai fermé Nyum Bai,
je pensais vraiment en avoir terminé avec les restaurants.
Ça m'avait cassée et je ne voulais pas revivre ça.
Mais j'ai reçu des lettres et des cartes postales de la communauté cambodgienne,
me disant qu'ils étaient fiers d'être khmers grâce à Nyum Bai,
et c'est ce qui m'a portée.
Une fois que je me suis rapprochée de ma mère et que j'ai réussi à accepter la
mort de mon père, je me suis rendu compte que
j'étais prête à y retourner.
Lunette, c'est la grande sœur de Nyum Bai. Elle a mûri.
Elle a vécu certaines choses. Et à présent,
elle est prête à prendre le relais pour continuer l'hommage.
Nite s'est donné une responsabilité qui va bien au-delà des nouilles qu'elle
cuisine ou de la soupe qu'elle prépare. Elle raconte toute une histoire.
Et elle le fait de la plus délicieuse des façons.
Mon espoir, pour Nite,
c'est qu'elle s'empare vraiment de son pouvoir. Elle est promise
à de grandes choses. Elle est capable de soulever
des montagnes.