Autrefois, au Cambodge,
la gastronomie était florissante.
La scène musicale aussi.
La scène artistique aussi.
Mais quand la guerre a éclaté…
tout cela a disparu.
Le génocide a causé
un à deux millions de morts.
On avait perdu notre musique,
notre histoire,
nos recettes.
Ce qui nous reste aujourd'hui, c'est ce que nous ont transmis les femmes
qui gardent ces recettes dans leur cœur.
Chaque fois que je cuisine,
je repense à notre passé.
Je voulais mettre le Cambodge à l'honneur et faire revivre cet âge d’or
où le Cambodge était un beau pays,
où les gens vivaient heureux.
SAN FRANCISCO - CALIFORNIE
En Californie, on trouve de nombreuses cultures asiatiques
et différentes soupes de nouilles.
Les cuisines thaï et vietnamienne ont tendance à prédominer.
"Il y a de la sauce au poisson ? Ça doit être thaï.
"Un bouillon clair avec un peu d'anis ?
"C'est vietnamien."
Mais quand on creuse un peu,
on découvre une culture et une histoire qu'on ne connaissait pas.
Nite Yun est une poétesse. Elle raconte l’histoire de son peuple.
Elle met en avant une culture qu'on a souvent négligée.
Et elle essaie de le faire à travers la nourriture.
À première vue, Nite est une grande timide,
mais en cuisine,
elle est audacieuse,
déterminée.
C'est une force de la nature.
Quand on regarde sa cuisine, ça a l'air très simple,
mais quand on la goûte, nos papilles sont en extase.
Il y a tellement de saveurs.
Du galanga, de la citronnelle…
C'est à la fois complexe et frais,
croustillant et tendre,
riche et léger.
Du bonheur à l'état pur.
Elle ne fait pas cela pour elle-même.
Elle cherche à raconter une histoire plus vaste.
Elle veut faire connaître sa culture,
éveiller la curiosité des gens
et leur donner envie d'apprendre ce qui est arrivé à son pays.
Tu les mets comme ça.
Comme ça.
- Et tu les presses. - Je presse.
Ça donne du Num Banh Chok.
J'ai commencé à faire ça avec ma mère quand j'avais 15 ans.
Ça se transmet de génération en génération.
Ça permet de préserver nos traditions.
Presse-les et fais comme ça.
- Ça sera plus long. - Oui.
Quand j'ai commencé,
on ne trouvait pas beaucoup de cuisine cambodgienne aux États-Unis.
Il y avait quelques restaurants cambodgiens familiaux,
mais ils servaient des plats vietnamiens et thaï.
C'était une façon d'attirer les clients,
car ils n'avaient pas d'autres moyens de gagner de l'argent.
Si on ne préparait pas ces plats, ils pourraient être perdus à jamais.
Dans mon enfance, on revendiquait notre identité khmère.
Mon père écoutait du rock'n'roll cambodgien.
On mangeait des plats khmers.
Ma première langue était le khmer.
J'ai appris à le lire et à l'écrire.
J'ai toujours baigné dans cette culture.
Quand j'ai appris à cuisiner,
il n'y avait pas de pad thaï au menu.
Je voulais inciter les autres à connaître leur histoire,
à comprendre la cuisine cambodgienne.
Je voulais honorer la culture cambodgienne sous sa forme la plus pure.
STOCKTON - CALIFORNIE
Quand je suis arrivée ici, cette soupe m'a tellement manqué.
La Phnom Penh ?
Oui, elle me manquait. J'ai cherché où en acheter.
J'ai cherché des marchés où trouver les ingrédients.
Quand j'en mangeais, j'avais le mal du pays,
je pensais à ma famille.
- Il faut pas attendre trop. - Mange tant que c'est chaud.
Quand j'étais petite, ma mère préparait une soupe
qui s'appelait "Kuy Teav Phnom Penh".
Le bouillon se compose d'os de porc.
Ça mijote pendant des heures.
On ajoute des nouilles de riz,
du porc en lamelles,
des crevettes
et différentes garnitures.
Notre version de la soupe de nouilles.
Quand j'étais jeune, mes parents se disputaient beaucoup.
Mes frères n'étaient jamais là.
Quand ma mère faisait cette soupe,
je l'aidais à la préparer.
C'était les seules fois où tout le monde était heureux.
Mes parents ne se disputaient plus.
On était tous assis à table, à boire notre soupe.
J'adorais cette sérénité.
C'est bon.
C'est bon ?
- Tu veux des germes de soja ? - Oui.
Cette soupe me rappelle ces souvenirs heureux.
SOUPE DE NOUILLES AU PORC DE PHNOM PENH
SOUPE DE NOUILLES DE PHNOM PENH
Je suis née dans un camp de réfugiés.
Après la guerre, ma famille a fui aux États-Unis.
À Stockton,
il y avait toute une communauté qui avait honte d'être khmère.
lls me trouvaient bizarre d'assumer mon identité.
Mon père a beaucoup souffert.
Il ne s'est jamais intégré,
n'a jamais appris à parler anglais.
Il n'arrivait pas à garder d'emploi.
C'est ma mère qui subvenait à nos besoins.
Mes parents étaient opposés en tous points.
Après avoir survécu au génocide,
ils sont restés ensemble car ils n'avaient personne d'autre.
Je voulais connaître la vie de mes parents.
Comment pouvait-on être si fort après avoir vu la mort de près ?
Je me suis demandé comment c'était avant ma naissance.
J'ai commencé à passer plus de temps avec ma mère,
à l'aider en cuisine.
Je lui posais des questions sur la vie au Cambodge,
sur sa vie avant la guerre
et pendant la guerre.
Comment avait-elle survécu ?
Elle n'arrivait jamais à me répondre.
Je voyais ses larmes monter
et je m'arrêtais là, car je sentais que ça la mettait mal à l'aise.
Je leur dois une grande part de ce que je suis.
Sans connaître leur passé,
c'est difficile pour moi de comprendre qui je suis.
Au Cambodge, il y a un lac immense,
surnommé "Tonlé Sap", le "grand lac".
Pendant la saison des pluies, le lac déborde,
et pendant la saison sèche, le niveau d'eau baisse.
Il ne reste que les poissons.
On écaille le poisson,
on le frotte avec beaucoup de sel
et on le laisse sécher.
En gros, on le laisse pourrir.
Ça finit par donner une pâte de poisson incroyable.
Au premier regard, c'est une pâte âcre et odorante,
mais quand on sait cuisiner avec, on peut faire plein de choses.
Quand on me demande la différence avec les cuisines vietnamienne et thaï,
je pense immédiatement au prahok.
Ça donne à notre cuisine sa saveur, sa singularité, cette touche d'umami.
C'est ce qui la rend délicieuse.
SAUCE AU PRAHOK ET AU PORC
J'ai grandi dans un quartier difficile.
Il y avait du trafic de meth,
beaucoup de gangs.
On entendait des fusillades.
Des gens se faisaient tirer dessus souvent.
En terminale, j'ai eu plein de problèmes.
Ça a inquiété ma mère.
Elle voulait me protéger.
Elle a décidé de m'emmener voir un moine.
Le moine a dit à ma mère : "Votre fille est maudite."
Il a réalisé un rituel où je devais m'allonger sur du riz,
couverte d'un drap blanc.
Et pendant que le moine psalmodiait pour conjurer la malédiction,
il a retiré lentement le drap.
Je me suis sentie différente.
Plus légère.
J'ai compris que je ne pouvais plus rester dans cet environnement.
Je devais quitter Stockton. J'avais d'autres ambitions.
Quand j'en ai eu l'occasion, j'ai déménagé à San Francisco.
Je suis devenue infirmière
parce que c'était pratique.
Quand j'ai commencé ma rotation à l'hôpital,
j'ai compris que ce n'était pas pour moi.
Un jour, ma carte de crédit est arrivée.
J'ai décidé de me payer un vol pour le Cambodge.
Une fois là-bas, mon cousin est venu me chercher.
Au marché, il y avait de la viande fraîchement coupée.
Ça sentait le sang
et la soupe en même temps.
Mes sens étaient en éveil.
C'était incroyable.
Tout le monde parlait khmer.
Tous les gens m'étaient familiers.
Je me sentais chez moi.
Je suis allée au Cambodge pour en savoir plus sur mes parents,
leur rencontre,
l'histoire de ma famille.
Ça aussi ?
J'ai demandé à mes cousins.
- L'eau bout d'abord. - Ajoute un peu de sucre.
Ils ne répondaient pas.
Ils étaient évasifs.
Je revenais à la charge.
- Le prahok ? - Le prahok et le sel.
- C'est tout ? Je vais le mettre. - Oui.
Je voulais des réponses, on ne me les donnait pas.
Je voyais que ça les mettait mal à l'aise.
Un jour, une de mes cousines m'a dit : "Sache une chose, sur ta mère :
"C'est une des personnes les plus fortes qui soient."
Ajoute du poisson. Pique-le.
Ça a aiguisé ma curiosité.
"Pourquoi ?
"Pourquoi ça ?"
Elle a dit : "C'est trop dur d'en parler."
Je devais en savoir plus.
Que s'était-il passé ?
Qu'avait-elle vécu ?
Pourquoi me le cachaient-ils ?
Ça a toujours été un mystère.
La maison où je logeais n'avait pas de réfrigérateur.
Dès qu'on voulait cuisiner, on devait aller au marché.
C'est du citron vert.
- Ça s'appelle comment ? - Non, c'est de l'orange de Pursat.
C'était quelque chose.
Les gens se levaient tôt pour acheter des produits,
du poulet fraîchement tué,
et le faisaient cuire au feu de bois,
comme on le faisait il y a des centaines d'années.
Chaque fois que je mange là-bas,
chaque plat est absolument délicieux.
J'arrêtais pas de manger.
On trouvait du Kuy Teav Phnom Penh sur tous les stands de nourriture,
mais fait d'une façon différente.
Je me sentais chanceuse de découvrir cette cuisine.
Alors que j'engloutissais ma soupe, buvais le bouillon,
je me demandais pourquoi on n'avait pas ça chez nous.
Les gens connaissent bien le pho vietnamien, les ramen japonaises,
le pad thaï,
mais la cuisine khmère n'est pas représentée.
C'est là que m'est venue l'idée
d'ouvrir un restaurant cambodgien à San Francisco.
C'était très clair pour moi.
Je n'avais aucune expérience dans la restauration.
Je me suis dit : "Et puis merde, je vais ouvrir un restaurant cambodgien."
Je savais que c'était ma voie.
Quand je suis rentrée du Cambodge,
j'étais obsédée par cette idée, je n'avais que ça en tête.
La première étape a été : "Bon, comment on cuisine ?
"Comment faire cette soupe que j'aime tant ?"
Je connaissais les goûts.
Je connaissais les ingrédients.
Je pensais savoir préparer ce plat.
Quand j'ai goûté le résultat, je l'ai jeté, c'était immonde.
J'ai appelé ma mère et je lui ai dit : "Je veux apprendre à faire cette soupe."
L'entendre me guider au téléphone, ça m'a réconfortée.
Elle m'a dit de la faire mijoter à feu doux.
Pendant la deuxième fournée, je stagnais au-dessus de la casserole,
regardais la soupe, lui parlais.
Je suis restée là pendant une heure, à la regarder mijoter,
à rassembler les ingrédients.
J'ai rappelé ma mère. "Ça te paraît bien ?"
Elle m'a dit : "Oui, c'est bien.
"Maintenant, goûte.
"Ça a le même goût que tes souvenirs ?" "Presque."
Elle m'a dit : "D'accord, c'est bien. Et elle a raccroché.
Durant tous ces essais,
j'invitais des amis à goûter la soupe.
Et ces amis amenaient leurs amis.
Avec leurs retours, le bouillon s'est amélioré.
Ensuite, j'ai ouvert des pop-ups, des restaurants clandestins…
Et j'ai rejoint un programme d'incubateur d'entreprises, La Cocina.
C'est une organisation à but non lucratif
qui aide les femmes de couleur à lancer leur entreprise.
Avec ce programme,
j'ai appris à faire autre chose que de la soupe.
J'étais souvent en cuisine, à téléphoner à ma mère
pour apprendre de nouveaux plats.
Puis j'ai ouvert des pop-ups.
Tatie, assieds-toi aussi, qu'on mange ensemble.
Dans une installation de fortune, sous une tente, avec des tables,
j'essayais de faire découvrir la cuisine cambodgienne.
Tout le monde la comparait sans cesse à la cuisine thaï ou vietnamienne.
Je me disais : "Qui suis-je pour faire ça ?"
J'étais frustrée.
Je me sentais impuissante.
Une seule personne ne peut pas représenter toute une culture.
C'était dur pour Nite.
C'est un sacré poids à porter.
Ariel, viens voir.
Qu'est-ce qu'on a d'autre ? Des restes pour la soirée ?
Je n'en ai pas assez pour tout le monde, mais…
J'ai tout donné avec ce pop-up.
Tu peux avoir ça.
Et ça ?
- C'est quoi ? - Un truc cool.
Tu peux l'accrocher quelque part.
En partant de zéro, j'avais pas mal de doutes.
- Les ustensiles sont sur la table. - D'accord.
Quand je ne croyais pas en moi,
Loxena m'a dit de continuer, de faire confiance au programme.
À ses débuts, elle était en cuisine pendant 12 heures d'affilée.
Dès que j'ai goûté son bouillon,
je me suis dit : "Elle tient quelque chose."
Chaque pop-up était suivi d'un autre, tout aussi réussi.
De plus en plus de gens me posaient des questions sur le Cambodge.
Ça m'a encouragée.
Pour la première fois, ma cuisine était populaire.
Des restaurants me proposaient leur local pour des pop-ups.
Et puis, j'ai eu l'opportunité incroyable. d'ouvrir mon restaurant.
Quand j'ai vu le local, j'ai su que c'était le bon.
Je l'ai senti dans mes tripes.
Je sais qu'on teste des trucs,
mais je pense que sur de la glace, ça marcherait mieux.
Oui.
J'aime bien cette sorte, on peut les casser et les sortir.
- On va travailler avec ça. - Cool. D'accord.
- On lance le Kuy Teav Phnom Penh. - OK.
Elle a ouvert son restaurant et a acquis une renommée nationale.
Elle était dans le top 10 de Bon Appétit, repérée par Eater.
Une fois, j'étais à une table
avec certains des meilleurs chefs de l'État.
Je voyais qu'ils étaient impressionnés. "Oh, mon Dieu !"
Elle les a mis à genoux.
Ça faisait beaucoup d'attention d'un coup.
Les clients me posaient des questions sur le Cambodge,
sur ce qu'ils mangeaient…
Je collectionnais les trophées, les réussites.
J'avais l'impression de mettre en lumière ma communauté.
C'était ce que je voulais.
Nyum Bai a explosé parce que les plats étaient délicieux.
Et c'était une nouvelle expérience,
à une époque où on avait très peu de nouvelles expériences.
Nite Yun a fait connaître la cuisine cambodgienne dans ce pays.
Je cuisinais cambodgien depuis des années,
mais ma mère et mon père n'avaient jamais goûté à ma cuisine.
Ils savaient ce que je faisais, mais ils ne comprenaient pas.
Ou bien ils ne le prenaient pas au sérieux.
La première semaine d'ouverture,
ma mère m'a dit : "Ton père veut goûter à ta cuisine."
Quand ils sont venus au restaurant,
je suis allée les saluer.
Je les espionnais de la cuisine, par la fenêtre,
pour voir s'ils mangeaient vraiment.
J'étais très nerveuse.
Et puis, mon père a demandé un deuxième bol à ramener à la maison.
Ça m'a rassurée.
Plus tard, ma mère m'a dit :
"Ton père voulait que tu saches qu'il adorait ta soupe
"et qu'il était fier de toi.
"Il ne s'attendait pas à ce que ce soit si bon."
Rien que d'entendre ça, j'étais aux anges.
C'était un moment incroyable.
Nyum Bai recevait des récompenses, on avait des articles élogieux.
Puis j'ai reçu un appel de mon frère.
Il m'a dit que papa était mort.
Il s'était suicidé.
Ça a été un choc énorme pour moi.
J'ai compris que mes parents
étaient venus au restaurant à l'initiative de mon père.
Il savait qu'il ne serait bientôt plus là.
C'est la dernière fois que je l'ai vu.
Quand je pensais à sa mort et à la façon dont il était mort,
je ne savais pas comment gérer.
Je travaillais 14 heures par jour, tous les jours.
Je me perdais dans le travail.
De l'extérieur, les gens voyaient les récompenses,
le succès…
Mais derrière tout ça, ils ignoraient ce qui se passait.
Je me sentais si seule.
Je me souviens m'être dit : "Si seulement tu savais."
Pendant trois ans, le restaurant était bondé tous les jours.
Je sauvais la face, essayais de rendre tout le monde heureux.
J'essayais de répondre à leurs attentes
et de ne pas penser à la mort de mon père.
Tout s'écroulait autour de moi.
On attendait d'elle un grand restaurant tape-à-l'œil.
Nite n'était pas comme ça.
Elle voulait juste un petit restau de nouilles.
Un jour, je n'arrivais plus à me lever pour aller au restaurant.
Je me suis écroulée.
Quand le bail est arrivé à terme,
mon instinct m'a dit de fermer le restaurant.
Dès que je l'ai annoncé, le téléphone s'est mis à sonner.
Beaucoup de gens m'ont dit :
"Pourquoi fermer un restaurant qui marche autant ?"
Je ne le sentais plus.
Je voulais aller de l'avant.
FERME FAMILIALE CHANG
Après la fermeture de Nyum Bai, j'étais prête à faire mon deuil.
Bonjour !
Coriandre, daikon…
Pourquoi pas ça ?
C'est pas mal. D'accord.
Merci !
À cette époque, je me suis rapprochée de ma mère.
On se parlait souvent.
Elle m'a dit qu'elle voulait aller au Cambodge.
Je voulais y aller avec elle.
Bonjour !
Salut !
Comment ça va ?
Super, merci !
J'avais dit que je reviendrais.
- Avec plus de monde. - Oui !
Au Cambodge,
j'ai vu ma mère retrouver ses amis et sa famille dans son pays.
Dans son élément, elle est retombée en enfance.
C'était incroyable à vivre.
J'ai appris qu'avant ma naissance,
mon père réparait des motos,
qu'il avait une super coupe de cheveux
et qu'il aimait le rock and roll.
Ma mère était bonne élève.
Elle avait de longs cheveux noirs.
Les gens l'appelaient "la reine de beauté du village".
Découvrir le passé de mes parents,
c'était formidable.
Un jour, ma mère m'a parlé de la guerre.
Elle avait fui à pied.
Elle voyait des gens mourir à droite et à gauche.
Il y avait des cadavres partout.
Elle était enceinte.
C'était trop dur à encaisser.
Elle a voulu se suicider en marchant sur une mine.
Quand elle l'a fait, la mine n'a pas explosé.
Elle a continué sa route,
en se demandant : "Pourquoi je suis encore en vie ?"
Elle a baissé les yeux vers son ventre
et s'est dit : "Je dois rester en vie pour mon enfant."
Depuis ce jour, elle n'a jamais abandonné.
C'est comme ça qu'elle a survécu à la guerre.
En entendant cette histoire,
j'ai compris pourquoi ma mère était comme ça.
C'est quelqu'un qui a affronté la mort
et est parvenu à se relever.
C'est une grande source d'inspiration pour moi.
Quand ils te voient, tous mes amis te reconnaissent.
- Ils disent qu'on se ressemble. - C'est vrai.
Ils disent : "C'est la même." Mange, ma belle.
Je l'aime tellement.
C'est délicieux, maman.
RAGOÛT DE BŒUF CARAMÉLISÉ ET NOUILLES DE RIZ
SAUCE AU PRAHOK ET AU PORC
SOUFFLÉ AU POISSON ET À LA NOIX DE COCO
NOUILLES FROIDES AU CONCOMBRE ET CREVETTES SÉCHÉES
SALADE DE PAPAYE VERTE
"NOUILLES DES ÉTUDIANTS" NOUILLES DE RIZ SAUTÉES
SOUPE DE BŒUF ET TAMARINIER BRAISÉ
VERMICELLES DE RIZ À LA SOUPE DE POISSON
SOUPE DE NOUILLES AU PORC DE PHNOM PENH
- Walter, pour toi. - Merci.
Merci à tous. Je vous suis très reconnaissante.
Merci pour vos efforts.
Tout est beau et délicieux.
C'est magnifique. Santé, les amis !
- Santé ! - Salute !
Quand Nyum Bai a fermé,
je ne pensais pas rouvrir un restaurant.
Ça m'avait brisée, je ne voulais pas revivre ça.
Mais les lettres et les cartes postales que j'ai reçues
de la part de la communauté cambodgienne
me disant qu'ils étaient fiers d'être khmers grâce à Nyum Bai
m'ont encouragée à continuer.
Après m'être rapprochée de ma mère et avoir fait le deuil de mon père,
j'étais prête à faire mon retour.
Lunette est un peu la grande sœur de Nyum Bai,
en plus mûre.
On a eu des hauts et des bas.
Maintenant, on est prêts à décoller et faire les choses en grand.
Nite a une responsabilité sur les épaules qui dépasse de loin
les nouilles ou la soupe qu'elle prépare.
Elle raconte son histoire.
Et elle le fait de la façon la plus délicieuse possible.
J'espère que Nite continuera à gagner en puissance.
Elle est promise à de grandes choses.
Elle peut déplacer des montagnes.
Sous-titres : Marie Valerio