Jednom davno u Kambodži
cvjetala je kultura hrane.
Cvjetala je glazba.
Cvjetala je umjetnost.
No onda je izbio rat.
I sve je nestalo.
Za vrijeme genocida
umrlo je između milijun i dva milijuna ljudi.
Glazba je izgubljena.
Povijest je izgubljena.
Recepti su izgubljeni.
Hrana koja sad postoji potječe od majki i tetaka
koje recepte čuvaju u srcu.
Svaki put kad kuham…
osjećam povezanost s prošlošću.
Htjela sam slaviti Kambodžu i prenijeti ljude u zlatno doba…
kad je postojala predivna zemlja
u kojoj su ljudi bili sretni.
SAN FRANCISCO, KALIFORNIJA
U Kaliforniji postoji mnogo različitih azijskih kultura
i juha s rezancima.
Tajlandska i vijetnamska hrana preuzimaju tu scenu.
Ljudi misle da je sve s ribljim umakom tajlandsko.
A za bistru juhu s malo anisa
da je vijetnamska.
A kad malo dublje kopate,
naiđete na posve drugu kulturu i povijest koje mi nisu bile poznate.
Nite Yun je pjesnikinja. Priča o kambodžanskom narodu
i ljudima pokazuje ono od čega su okretali glavu.
I to pokušava postići preko hrane.
Na prvi pogled, Nite je sramežljiva.
Ali kad je vidite u kuhinji,
odvažna je,
odlučna,
u njoj leži prava snaga.
Kad pogledate njezinu hranu, izgleda skromno.
Kad uzmete zalogaj, uživa svaki djelić vaše usne šupljine.
Mnogo je slojeva okusa.
Galangal, limunska trava…
Istodobno je duboko i svježe,
hrskavo i mekano,
bogato i lagano.
Istinska radost.
Ona to ne radi zbog sebe.
Motiv joj je želja da ispriča važniju priču.
Ljudima želi približiti svoju kulturu,
želi im pobuditi znatiželju
i želju da nauče što se dogodilo njezinoj zemlji.
Stavi ovako.
Stavi unutra.
-Da, onda ćemo iscijediti. -Iscijedi.
Stavi. Dobit ćemo hrpu num banh choka.
Ovo sam počela raditi s mamom kad sam imala 15 godina.
Prenosi se s koljena na koljeno.
Možemo raditi i štititi tradiciju.
Iscijedi i stavi ovako.
-Imat će duži rub. -Duži rub.
Kad sam tek počela,
u SAD-u nije bilo mnogo ljudi koji kuhaju kambodžansku hranu.
Bilo je nekoliko obiteljskih kambodžanskih restorana,
ali na jelovniku su imali vijetnamsku i tajlandsku hranu.
Tako su privlačili ljude
jer nisu imali drugi način zarade.
Ne budemo li kuhali kambodžansku hranu, mogla bi zauvijek nestati.
Tijekom odrastanja slavili smo što smo Kmeri.
Moj je tata slušao kambodžanski rock.
Jeli smo kmersku hranu.
Prvi mi je jezik bio kmerski.
Čitati i pisati naučila sam na kmerskome.
Oduvijek sam bila povezana s kmerskim naslijeđem.
Kad sam počela učiti kuhati,
nije me bilo briga imam li na jelovniku pad thai.
Željela sam nadahnuti druge da uče o svojoj povijesti.
I da razumiju kambodžansku hranu.
Željela sam slaviti kambodžansku kulturu u najizvornijem obliku.
STOCKTON, KALIFORNIJA
Kad sam tek došla ovamo, nedostajala mi je ova juha.
Juha Phnom Penh?
Da, nedostajala mi je. Pitala sam gdje mogu kupiti tu juhu s rezancima.
Tražila sam tržnice na kojima se prodaju sastojci za nju.
Kad sam je jela, nedostajala mi je domovina i mislila sam na obitelj.
-Ne smijemo dugo čekati. -Da, jedimo dok je vruća.
Tijekom mog djetinjstva mama je kuhala jednu juhu.
Zove se kuy teav Phnom Penh.
Juha se radi od svinjskih kostiju.
Krčkaju se satima.
Jede se s rižinim rezancima.
S narezanom svinjetinom,
kozicama
i različitim dodacima.
To je naša juha s rezancima.
Kad sam bila dijete, moji se roditelji nisu slagali.
Braće mi nikad nije bilo.
Kad je mama kuhala juhu,
bila sam u kuhinji i pomagala joj.
Jedino su tad svi u obitelji bili sretni.
Roditelji se nisu svađali.
Svi smo sjedili za stolom i srkali tu zdjelu juhe.
Uvijek sam čeznula za tim spokojem.
Ukusno je.
Ukusno je. Je li dobro?
-Mama, želiš li klice graha? -Da.
Zato ova juha budi lijepe, nježne uspomene.
Rođena sam u izbjegličkom kampu.
Nakon rata moja je obitelj pobjegla u Ameriku.
U Stocktonu
su živjeli ljudi koji su se sramili zato što su Kmeri.
Ja sam bila čudakinja koja prihvaća da je Kmer.
Tata se jako mučio.
Nikad se nije asimilirao.
Nikad nije naučio engleski.
Nije mogao zadržati posao.
Mama je zarađivala za braću i mene.
Moji su roditelji bili potpuna suprotnost.
Preživjeli su genocid.
I mislim da su bili zajedno jer su imali samo to.
Zanimao me život mojih roditelja.
Kako netko može biti tako jak nakon što je vidio smrt?
Zapitala sam se kakav je bio život prije mog rođenja.
Zato sam se družila s mamom,
bila sam s njom u kuhinji.
Postavljala sam joj pitanja o životu u Kambodži…
kakva je bila prije rata
i kako je bilo tijekom rata.
Kako je preživjela?
Ali nikad mi nije mogla odgovoriti.
Oči bi joj zasuzile.
A ja bih prestala jer sam vidjela koliko joj je neugodno.
Osjećala sam da su velik dio mene oblikovali roditelji.
Ako ne znam što su proživjeli…
teško ću razumjeti sebe.
U Kambodži postoji veliko jezero
koje se zove Tonlé Sap, Veliko jezero.
Tijekom kišnog razdoblja cijelo bi jezero bilo poplavljeno.
A tijekom sušnog razdoblja razina vode bi se smanjila
i sve bi bilo puno riba.
Ribama su uklanjali krljušt…
natrljali je s mnogo soli…
i ostavili da se suši.
Zapravo je trulila.
Na koncu se pretvorila u čarobnu riblju pastu.
To je čudna, smeđa pasta oporog mirisa,
ali kad počneš učiti kuhati s njom, može se za štošta koristiti.
Kad ljudi pitaju za razliku između vijetnamske i tajlandske hrane,
odmah kažem prahok.
On kambodžanskoj hrani daje dubinu, okus umami.
Zato je kambodžanska hrana ukusna.
Odrasla sam u nesigurnoj četvrti.
Na ulici se prodavao metamfetamin.
Bilo je mnogo bandi.
Često sam čula pucnjeve.
A onda bih doznala da je nečiji sin ubijen.
U zadnjem razredu upala sam u probleme.
Mama se jako uplašila.
Htjela me zaštititi.
Mama me odlučila odvesti redovniku.
Redovnik je rekao mami: „Na vašu je kći bačena kletva.”
Izveo je obred pri kojem sam morala ležati na krevetu s rižom.
Bila sam pokrivena bijelom tkaninom.
I dok je redovnik pjevao kako bi uklonio nesreću,
polako je skidao tkaninu s mene.
Osjećala sam se drukčije.
Osjećala sam se lakše.
Nakon toga sam shvatila da više ne mogu biti u tom okruženju.
Znala sam da moram otići iz Stocktona i da to nije sve što postoji.
Kad se ukazala prilika, otišla sam u San Francisco.
Odlučila sam biti medicinska sestra
jer je to bio praktičan posao.
Kad sam došla na praksu u bolnicu,
shvatila sam da to nije za mene.
Jednog je dana poštom stigla kreditna kartica.
Odlučila sam kupiti avionsku kartu za Kambodžu.
Kad sam sletjela, rođakinja je došla po mene.
Kad smo došli na tržnicu, ondje je bilo svježeg mesa.
Miris krvi…
a istodobno se kuha juha.
Osjetilni kaos.
Sve me preplavilo.
Svi su govorili kmerski.
Svi su izgledali poznato.
Osjećala sam da ondje pripadam.
U Kambodžu sam prvenstveno otišla zato da bih saznala više o roditeljima.
Kako su se upoznali,
obiteljsku povijest.
Natrijev glutamat i ovo?
Kad bih upitala rođake…
-Voda mora kipjeti. -Dodaj malo šećera.
…oni bi ušutjeli.
Nisu mnogo govorili.
To se stalno događalo.
-Prahok? -Prahok i sol.
-To je sve? Sad ću ga staviti. -Da.
Željela sam odgovore, a svi su šutjeli.
Vidjela sam da im je neugodno.
A onda je jedna rođakinja rekla: „O mami moraš znati jednu stvar.
Među najjačim je osobama koje znam.”
Dodaj malo ribe. Od obraza.
Postala sam još znatiželjnija.
Pitala sam zašto.
I zašto je to rekla.
Odgovorila je: „Teško mi je o tome govoriti.”
Morala sam doznati više.
Što se dogodilo?
Što je proživjela?
Zašto mi ne mogu reći?
To me oduvijek zanimalo.
U kućama u kojima sam živjela nije bilo hladnjaka.
Što god da želite skuhati, morate na tržnicu.
Ovo je limeta.
-Kako se zove? -Ne, to je naranča pursat.
Kakav je to bio prizor!
Ljudi rano ustaju kako bi kupili namirnice.
Kokoši koje su netom zaklane.
A potom se kuhaju na vatri.
Zamišljam da je tako bilo prije više stotina godina.
Svaki put kad jedem ondje,
oduševljena sam svakim jelom.
Ne mogu prestati jesti.
Na svakom štandu s hranom bio je kuy teav Phnom Penh,
pripremljen na načine koje nikad nisam kušala.
Bila sam sretna što mogu kušati tu hranu.
Dok sam gutala hranu, srkala juhu,
upitala sam se zašto ljudi kod kuće ne znaju za to.
Ljudima je poznat vijetnamski pho, japanski ramen,
pad thai,
ali kmerska je hrana rijetka.
Tad mi je sinula ideja da u San Franciscu otvorim kambodžanski restoran.
I sve mi je postalo jasno.
Nisam imala ikakvog iskustva rada u restoranu,
no rekla sam: „Jebiga. Otvorit ću kambodžanski restoran.”
Znala sam da je to ispravan put.
Kad sam se vratila iz Kambodže,
bila sam opsjednuta tom idejom i nisam je mogla zaboraviti.
Najprije sam se zapitala kako ću kuhati.
I kako ću skuhati juhu koju volim.
Znala sam kakvog je okusa.
Znala sam koje sastojke trebam.
Pa sam mislila da ću je znati skuhati.
Kad sam sve to spojila, uništila sam je. Bila je užasna.
Nazvala sam mamu i rekla da želim naučiti kuhati tu juhu.
Njezin glas i upute koje mi je davala pružali su mi utjehu.
Rekla je da se mora lagano krčkati.
Kad sam je kuhala drugi put, doslovno sam stajala iznad posude,
gledala je, govorila joj.
Stajala sam ondje jedan sat, gledala kako krčka.
Sakupila sam sve sastojke.
Opet sam nazvala mamu i pitala zvuči li dobro.
Rekla je da je dobro.
I neka je kušam.
Pitala je ima li okus kakav pamtim. Rekla sam: „Skoro.”
Rekla je da je to dobro i spustila slušalicu.
Tijekom cijelog isprobavanja
zvala sam prijatelje da dođu jesti juhu.
A oni su dovodili svoje prijatelje.
Uz njihove kritike juha je postajala sve bolja.
Tada sam počela kuhati u pop-up restoranima, u gostima…
Pridružila sam se poslovnom inkubatoru La Cocina.
La Cocina je neprofitna organizacija
koja pomaže nebjelkinjama da započnu svoj posao.
U La Cocini
sam morala naučiti kuhati više jela.
Često sam bila u kuhinji i telefonski razgovarala s mamom
kako bih naučila kuhati nova jela.
A onda sam kuhala u pop-up restoranima.
Teta, sjedni, molim te, da zajedno jedemo.
Vukla sam stvari sa sobom, podizala šator, postavljala stolove…
Htjela sam educirati ljude o kambodžanskoj hrani.
Svi su je uspoređivali s tajlandskom i vijetnamskom hranom.
Pitala sam se zašto to radim.
Bila sam uzrujana.
Osjećala sam se poraženo.
Ne može samo jedna osoba predstavljati cijelu kulturu.
Nije pošteno prema Nite.
To je težak teret.
Ariel, vidi ovo.
Što još imamo? Možemo li nešto ponijeti nakon zabave?
Nemam dovoljno za sve,
ali doista sam dala sve od sebe.
Uzmi ovo.
A ovo?
-Što je to? -Fora stvari.
Možeš to negdje objesiti.
Sve sam učila od nule i izjedale su me sumnje.
-Pribor je na stolu. -Dobro.
Kad nisam vjerovala u sebe,
Loxena mi je rekla da nastavim, da vjerujem procesu.
Na početku je u kuhinji bila po 12 sati u komadu.
Čim sam kušala njezinu juhu,
znala sam da je vrhunska.
Jedan uspješan pop-up vodio je do idućeg.
Sve više ljudi raspitivalo se o Kambodži.
Bila sam uzbuđena.
Moja je hrana po prvi put bila vrlo popularna.
Restorani su se nudili da u njima održim pop-up.
A onda sam dobila nevjerojatnu priliku da otvorim restoran.
Čim sam vidjela prostor, osjetila sam da mi odgovara.
Instinkt mi je rekao da je to to.
Znam da isprobavamo,
ali mislim da će biti bolje ako je na ledu.
Da.
Volim ovu vrstu jer razlomiš i izneseš.
-Ali da, radit ćemo s time. -Dobro.
-Idemo na kuy teav Phnom Penh. -Da.
Otvorila je restoran, dobila je nacionalno priznanje.
Pohvalili su je Bon Appétit i Eater.
Jednom sam sjedila za stolom
s nekima od najboljih šefova kuhinje.
Gledala sam ih i nisam mogla vjerovati.
Sve je zadivila.
Odjednom sam dobila puno pažnje.
Ljudi su me ispitivali o Kambodži,
što se ondje jede…
Dobivala sam nagrade, postigla uspjeh.
Kao da sam svijetu pokazala Kmere.
To je jedino što sam htjela.
Nyum Bai je bio popularan jer je sve bilo ukusno.
Pojavilo se novo iskustvo
u vrijeme i na mjestu na kojem ih nema mnogo.
Nite Yun u ovu je zemlju donijela kambodžansku kuhinju.
Godinama sam kuhala kambodžansku hranu…
ali mama i tata nikad je nisu kušali.
Znali su što radim, ali nisu to razumjeli.
Ili to što radim nisu ozbiljno shvaćali.
U prvom tjednu restorana…
mama me nazvala i rekla da tata želi kušati moju hranu.
Kad su došli u restoran…
otišla sam ih pozdraviti.
Špijunirala sam ih iz kuhinje, gledala kroz prozor
kako bih vidjela jedu li tu hranu.
Bila sam vrlo nervozna.
Tata je tražio još jednu porciju da odnese kući.
Tad sam se opustila.
Poslije tog dana mama mi je rekla
kako mi tata poručuje da mu se moja juha doista svidjela.
I da je ponosan na mene.
Kazala je kako nije znao da će biti tako dobra.
Bila sam vrlo sretna kad sam to čula.
To je bio poseban trenutak.
Nyum Bai dobio je pohvale i imali smo sjajne kritike.
A onda me nazvao brat
i rekao da je tata umro.
Oduzeo si je život.
To mi je bio strašan šok.
A onda sam shvatila
da je tata inicirao dolazak u moj restoran.
Znao je da neće još dugo.
Tad sam zadnji put vidjela tatu.
Kad sam mislila na njegovu smrt i način na koji je otišao…
nisam se znala s time nositi.
Radila sam 14 sati na dan, svaki dan.
Da otupim osjećaje.
Ljudi su vidjeli sve te nagrade,
vidjeli su uspjeh.
Ali nisu znali što se događa iza svega toga.
Bila sam tako usamljena.
Sjećam se da sam pomislila: „Da si barem znala.”
Tri godine restoran je bio pun svaki dan.
Ondje sam glumila, pokušavala usrećiti sve oko sebe.
Ispunjavala sam svačija očekivanja.
Ali nisam oplakala tatinu smrt.
I odjednom se sve srušilo na mene.
Postojao je velik pritisak da ima velik, blještav restoran…
a Nite nije bila takva.
Samo je htjela mali restoran s rezancima.
Jednog dana nisam mogla ustati da odem u restoran.
Jednostavno sam se slomila.
Kad mi je istekao najam,
neki mi je osjećaj govorio da zatvorim restoran.
Čim sam to objavila, počeo je zvoniti telefon.
Mnogi su me pitali
zašto bih zatvorila tako uspješan restoran.
Nisam se dobro osjećala.
Smatrala sam da trebam krenuti dalje.
FARMA OBITELJI CHANG
Nakon zatvaranja Nyum Baija bila sam spremna oplakati tatinu smrt.
Dobro jutro!
Korijandar, bijela rotkva…
A ovo?
Dobro. Ovo je lijepo. Dobro.
Hvala.
Tijekom tog razdoblja zbližila sam se s mamom.
Puno smo razgovarale.
A onda mi je mama rekla da želi otići u Kambodžu.
Htjela sam ići s njom.
Zdravo.
Bok!
Bok! Kako si?
Odlično, hvala!
Rekla sam da ću se vratiti.
-S još ljudi. -Da!
Kad sam bila u Kambodži,
promatrala sam mamu s prijateljima i rođacima.
Pretvorila se u djevojčicu. Bila je u svom elementu.
To je bio poseban doživljaj.
Doznala sam da je prije mog rođenja
tata popravljao motocikle…
da je imao kul frizuru,
da je volio rock.
Mama je bila marljiva.
Imala je dugu, crnu kosu.
Ljudi su je zvali seoskom ljepoticom.
Kad sam doznala kakvi su mi roditelji bili…
to mi je dalo život.
Jednog je dana mama počela govoriti o ratu.
Bježala je pješice.
Gledala je kako ljudi oko nje umiru.
Dijelovi tijela bili su posvuda razbacani.
Bila je trudna
i nije to mogla podnijeti.
Poželjela si je oduzeti život ulaskom u minsko polje.
Ušla je, no mine se nisu aktivirale.
Nastavila je hodati.
Pitala se zašto je još živa.
A onda je pogledala svoj trbuh
i pomislila kako mora preživjeti radi djeteta.
Od tog je dana samo ustrajala.
Tako je uspjela preživjeti rat.
Kad sam čula tu priču,
shvatila sam zašto je mama takva.
Ona je osoba koja se suočila sa smrću
i koja je uspjela nastaviti živjeti.
Ona mi je veliko nadahnuće.
Kad te moji prijatelji vide, svi te prepoznaju.
-Kažu da smo slične. -Tako je.
Kažu da smo iste. Jedi, mala.
Jako je volim.
Doista je ukusno, mama.
UMAK OD PRAHOKA
RIBLJI CURRY AMOK
STUDENTSKI REZANCI KUY TEAV CHA
JUHA MACHU KROEUNG
JUHA S REZANCIMA KUY TEAV PHNOM PENH
-Waltere, za tebe. -Hvala.
Hvala svima. Svima sam vam jako zahvalna.
Hvala vam na ovome.
Sve je divnog okusa i izgleda.
Predivno je. Živjeli!
-Živjeli! -U zdravlje!
Nakon Nyum Baija
mislila sam da više neću imati restoran.
To me slomilo i nisam htjela opet to proživljavati.
Ali pisma i razglednice koje sam primila od kambodžanske zajednice,
u kojima su ljudi pisali kako su zbog Nyum Baija ponosni što su Kmeri
potaknuli su me da nastavim.
Nakon što sam se zbližila s mamom i pomirila s tatinom smrću
shvatila sam da sam se spremna vratiti.
Lunette je starija sestra Nyum Baija.
Zrelija je.
Štošta je proživjela.
I sad je spremna preuzeti i glasno proslaviti.
Nite ima odgovornost koja je mnogo veća
od rezanaca koje priprema ili juhe koju kuha.
Ona iznosi veću priču.
I to radi na najukusniji mogući način.
Nadam se da će Nite prigrliti svoju moć.
Predodređena je za velike stvari.
Mislim da Nite može sve.
Prijevod titlova: Daria Šantel