Volt egyszer egy Kambodzsa,
ahol virágzott a gasztronómia.
Virágzott a zene.
Virágoztak a művészetek.
De aztán kitört a háború…
és minden elveszett.
A népirtás során
meghalt egy-két millió ember.
Oda lett a zene.
Oda lett a történelem.
Oda lettek a receptek.
Ami étel most létezik, az az anyáktól és nénikéktől származik,
akik szívükben őrzik a recepteket.
Akárhányszor főzök…
érzem a múlttal való kapcsolatot.
Kambodzsát akartam magasztalni, és elrepíteni másokat egy aranykorba…
mikor még gyönyörű volt az ország.
Mikor boldogok voltak az emberek.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL
KALIFORNIA, SAN FRANCISCO
Kaliforniában számos ázsiai kultúra és sokféle tésztaleves megtalálható.
A thai és vietnámi fogások uralják a terepet.
Ez van az emberekben: „Ha halszósz, akkor thai.”
„A lé tiszta, és van benne egy kis ánizs.
Akkor ez vietnámi.”
De ha kicsit mélyebbre ásunk,
egy korábban ismeretlen kultúrát és történelmet találunk.
Nite Yun költő. A kambodzsaiakról mesél.
Az emberek elé tárja azt, amitől elfordultak.
Mindezt az ételeken keresztül teszi.
Első pillantásra Nite egy félénk lány.
Ám ha a konyhában látjuk,
merész,
elszánt.
Egy erő, akivel számolni kell.
A fogásai szerénynek tűnnek.
De mikor megkóstoljuk őket, a szánkat elárasztja a gyönyör.
Az ízözön.
Galanga, citromfű…
Egyszerre mély és friss,
ropogós és puha,
gazdag és könnyű.
Tiszta élvezet.
És nem maga miatt csinálja ezt az egészet.
Egy nagyobb ügyet akar szolgálni vele.
Ismertté szeretné tenni népe kultúráját,
és felcsigázni mások érdeklődését a szülőhazája történelme iránt.
Tedd így!
Így!
- Aztán megszorítjuk. - Megszorítjuk.
És ez egy adag num banh chok.
Tizenöt éves voltam, mikor anya először megmutatta.
Nemzedékről nemzedékre száll. Munka közben is őrizzük hagyományainkat.
Szorítsd meg, és tedd ide!
- Hosszabb lesz. - Igen.
Amikor elkezdtem,
nem sokan készítettek kambodzsai ételeket az USA-ban.
Volt néhány családi étterem,
de vietnámi és thai fogások szerepeltek az étlapon.
Így próbálták megfogni az embereket, mert máshogy nem lehetett pénz keresni.
De ha nem főzünk kambodzsai ételeket, örökre elveszhetnek.
Büszke khmernek neveltek.
Apa kambodzsai rock and rollt hallgatott.
Khmer ételeket ettünk.
A khmer az anyanyelvem.
Megtanultam khmerül írni és olvasni.
Szóval nagyon is tudatában voltam annak, hogy khmer vagyok.
Mikor főzni tanultam,
nem zavart, hogy nincs az étlapon pad thai.
Inspirálni akartam másokat, hogy tanuljanak a történelmükről.
Hogy megértsék a kambodzsai ételeket.
A célom az volt, hogy hitelesen mutassam be a kambodzsai kultúrát.
KALIFORNIA, STOCKTON
Mikor idejöttem, nagyon hiányzott nekem ez a leves.
A phnompeni?
Igen. Hiányzott. „Hol lehet phnompeni tésztalevest kapni?”
Olyan piacot kerestem, ahol hozzávalókat lehetett kapni hozzá.
A phnompeni leves felidézte bennem a hazámat és a családomat.
- Ne várjunk vele sokat! - Melegen kell enni.
Gyerekkoromban anya ilyen levest készített.
Phnompeni kuy teav levest.
A lé sertéscsontból készül.
Órákon át kell főzni.
Rizstészta kerül bele…
továbbá szeletelt sertéshús,
garnéla
és más összetevők.
Ez a mi tésztalevesünk.
Úgy nőttem fel, hogy a szüleimnek rossz volt a kapcsolata.
A testvéreim mindig távol voltak.
Mikor anya ilyen levest készített,
én a konyhában segítettem neki.
Csak ilyenkor volt vidám családi légkör.
A szüleim nem veszekedtek.
Csak ültünk az asztalnál, és szürcsöltük a levest.
Mindig vágytam erre a nyugalomra.
Finom.
Finom, ugye?
- Kérsz babcsírát, anya? - Igen.
Ezért idéz fel bennem kedves emlékeket ez a leves.
PHNOMPENI KUY TEAV LEVES
PHNOMPENI TÉSZTALEVES
Egy menekülttáborban születtem.
A háború után az Államokba menekült a család.
Stocktonban
voltak, akik szégyellték, hogy khmerek.
Én teljesen felvállaltam, így furcsának számítottam.
Apa sokat küszködött.
Sosem asszimilálódott,
és nem tanult meg angolul.
Nem volt biztos munkája.
Anya gondoskodott a testvéreimről és rólam.
A szüleim egymás ellentétei voltak.
Miután túlélték a népirtást,
azért kerültek össze, mert nem volt más.
Kíváncsi voltam a szüleim életére.
Hogy lehettek olyan erősek, miután látták a mészárlást?
Érdekelt, milyen lehetett az élet a születésem előtt.
Ezért inkább anyával voltam a konyhában.
Kérdéseket tettem fel neki Kambodzsáról.
Arról, hogy milyen volt a háború előtt és alatt.
Hogy miként élte túl.
De sosem tudott válaszolni.
Mindig könnybe lábadt a szeme.
Ilyenkor leálltam, mert láttam, milyen kényelmetlenül érzi magát.
Úgy éreztem, a szüleim eléggé meghatározzák a jellememet.
Ha nem tudom, mit éltek át…
magamat is nehezen értem meg.
Van egy nagy tó Kambodzsában.
Tonle Szap, vagyis Nagy-tó a neve.
Az esős évszakban a tó megduzzad…
a száraz évszakban pedig leapad a vízszint,
és csak a sok hal marad.
A halakat megpucolják…
sóval bedörzsölik…
és kiszárítják őket.
Lényegében elrohadnak.
Végül mesés halpástétom lesz belőlük.
Egy szúrós szagú, furcsa, barna krém,
de ha az ember tud vele bánni, sok mindenre felhasználható.
Ha megkérdezik, miben más a vietnámi és a thai konyha,
azonnal a prahok jut eszembe.
Sajátos umami ízt kölcsönöz a kambodzsai fogásoknak.
HALKRÉMES MÁRTOGATÓS
Ettől finomak a kambodzsai ételek.
Veszélyes volt a környék, ahol felnőttem.
Az utcát elárasztotta a meth.
Bandák randalíroztak.
Autós lövöldözésekről hallottam.
Híre ment, hogy lelőtték valakinek a fiát.
A végzős évemben belefutottam ezekbe a problémákba.
Anya nagyon féltett.
Meg akart védeni.
Ezért elvitt egy szerzeteshez.
A szerzetes azt mondta: „A lánya balszerencsés, mert megátkozták.”
Elvégzett egy szertartást. Közben rizságyon kellett feküdnöm.
Fehér lepel borított.
Ahogy kántált a szerzetes, hogy elűzze a balszerencsét,
lassan lehúzta rólam a leplet.
Máshogy éreztem magam.
Könnyebbnek.
És rájöttem, nem maradhatok abban a környezetben.
El kellett mennem Stocktonból. Tudtam, hogy máshol más élet vár rám.
Amint lehetőségem volt rá, San Franciscóba költöztem.
Nővérnek álltam,
mert ez gyakorlatias munka volt.
De mikor kórházi gyakorlaton voltam,
rájöttem, hogy nem nekem való ez a szakma.
Egy nap hitelkártyát hozott a posta.
Eldöntöttem, hogy Kambodzsába utazok.
Az unokatestvérem kijött értem a reptérre.
A piacon friss hentesárut kínáltak.
Vérszag terjengett.
És mindeközben levesillat is.
Intenzív élmény volt.
Tömény volt.
Mindenki khmerül beszélt.
És mindenki ismerősnek tűnt.
Úgy éreztem, itt a helyem.
Főként azért mentem Kambodzsába, hogy többet is megtudjak a szüleimről.
A megismerkedésükről,
a család történetéről.
MSG-t és ezt?
Kérdeztem a kuzinjaimat…
- A víz forr fel először. - Cukrot!
…de elnémultak.
Nem igazán mondtak semmit.
Így ment egy ideig.
- Halkrém? - Igen, és só.
- Ennyi? Most teszem bele. - Igen.
Nem kaptam választ a kérdéseimre.
Láttam rajtuk, hogy feszengenek.
Aztán az egyikük így szólt: „Tudnod kell, hogy rendkívül erős ember az édesanyád.”
Egy kis halat! A fejét!
Ez még kíváncsibbá tett.
„Miért?
Ezt miért mondtad?”
Mire a válasz: „Nem bírok erről beszélni.”
Többet kellett tudnom.
Mi történt?
Min ment keresztül?
Miért nem mondják el?
Rejtélyes volt az egész.
Ahol elszállásoltak, nem volt hűtő,
így amikor főzni akartak, a piacra kellett menniük.
Ez lime.
- Mi a neve? - Puszati narancs.
Hihetetlen volt.
A vásárlás miatt korán kelt mindenki.
A csirkéket akkor vágták…
aztán tűz felett főzték.
Úgy képzelem, így ment ez több száz éve is.
Valahányszor ott ettem,
minden fogás elképesztően finom volt.
Folyton enni akartam.
Phnompeni kuy teav levest mindenhol lehetett kapni,
de teljesen más volt, mint amit megszoktam.
Szerencsésnek éreztem magam, hogy ilyet ehettem.
Miközben a levest faltam, szürcsöltem,
arra gondoltam: „Miért nem ismerik ezt otthon?”
Mindenki ismeri a vietnámi phót, a japán ráment,
a pad thait,
de a khmer ételeket nem igazán.
Ekkor jött az ötlet, hogy nyitok egy kambodzsai éttermet San Franciscóban.
Minden kristálytiszta lett.
Nem volt vendéglátós tapasztalatom, de így szóltam:
„Nyitok egy kambodzsai éttermet, basszus!”
Tudtam, hogy ez a helyes döntés.
Mikor visszaértem Kambodzsából,
csak erre tudtam gondolni.
Az első lépés az volt, hogy megtanuljak főzni.
„Hogy készítsem el ezt a jó levest?”
Azt hittem, mivel ismerem az ízét,
tudom, mi kell bele,
és akkor biztosan el is tudom készíteni.
De mikor megpróbáltam, elrontottam. Gusztustalan volt.
Felhívtam anyát: „Meg akarom tanulni, hogy főzzek ilyen levest.”
Megnyugtatott a hangja, ahogy telefonon magyarázott.
Azt mondta, lassú tűzön kell főzni.
A második próbálkozásom során a fazék fölé hajoltam,
néztem, beszéltem hozzá.
Vagy egy órán át álltam ott, néztem, hogy forr…
összegyűjtöttem a hozzávalókat,
és megint felhívtam anyát, hogy jól csinálom-e.
Azt felelte: „Igen.
Kóstold meg!
Erre az ízre emlékszel?” Mire én: „Nagyjából.”
Azt mondta, hogy jó, és lerakta.
A kísérletezés során áthívtam a barátaimat, hogy egyék meg a levest.
Aztán a barátaim barátai is eljöttek.
A visszajelzéseknek hála egyre jobb lett.
Onnantól kezdve itt-ott főztem ideiglenesen,
majd csatlakoztam a La Cocina inkubátorprogramjához.
A La Cocina egy nonprofit szervezet,
amely színes bőrű nőknek segít az üzleti világban.
Az elején más ételeket is meg kellett tanulnom elkészíteni.
Sokat voltam a konyhában, telefonálgattam anyának,
és új fogásokat tanultam.
Aztán pop-up éttermet nyitottam.
Kérem, ön is üljön le! Együnk együtt!
Hurcoltam a sok holmit, felállítottam a sátrat, az asztalokat…
hogy népszerűsítsem a kambodzsai ételeket.
A thai és a vietnámi fogásokkal vetették össze őket.
Arra gondoltam: „Mégis mit képzeltem?”
Feldúlt voltam.
Kudarcnak éltem meg.
Sose szabadna csak egy embernek képviselnie egy kultúrát.
Ez nem fair vele szemben.
Nehéz teher.
Nézd meg ezeket, Ariel!
Mi van még? Ezeket a parti végén kell kiosztani?
Nem hiszem, hogy mindenkinek elég,
de apait-anyait beleadtam.
Fogj pár ilyet!
És ez?
- Mi ez? - Menő cucc.
Lógasd ki valahová!
Mindent a nulláról tanultam. Kétségeim voltak.
- A konyhai eszközöket az asztalra! - Jó.
Mikor nem hittem magamban,
Loxena biztatott, hogy folytassam, és legyek türelmes.
Az elején 12 órákat dolgozott a konyhában.
Amint megkóstoltam a levesét,
tudtam, hogy ez nyerő lesz.
Sikert sikerre halmoztak a pop-up éttermeim.
Egyre többen kérdeztek Kambodzsáról.
Ez felvillanyozott.
Végre népszerű lett a főztöm.
Éttermek ajánlottak nekem helyet.
Aztán jött a nagy lehetőség, hogy saját éttermet nyithatok.
Megnéztem a helyszínt. Egyszerűen tökéletes volt.
Tudtam, hogy ez a megfelelő hely.
Igaz, hogy csak kísérletezgetünk,
de szerintem jobb lenne, ha ezt jegelnénk.
Igen.
Bírom az ilyet, mert részekre bontva tálaljuk.
- De igen, menni fog. - Helyes. Jól van.
- Főzzük meg a kuy teav levest! - Jó.
Megnyitotta az éttermet, és országos elismerést szerzett.
A Bon Appétit a top tízbe sorolta. Elnyerte az eater.com díját.
Egyszer egy asztalnál ülhettem az állam legjobb séfjeivel.
Figyeltem őket, ahogy hüledeztek: „Ejha!”
Nite lenyűgözte őket.
Hirtelen felfigyeltek rám.
Kambodzsáról kezdtek kérdezgetni,
meg arról, hogy mit esznek…
Díjakat, elismeréseket szereztem.
Felhívtam a figyelmet a khmer közösségre.
Éppen ez volt a célom.
A Nyum Bai népszerű lett, mert irtó klasszul főztek.
Abban az időben és helyen ritkák voltak az ilyen új élmények.
Nite Yun megismertette a kambodzsai konyhát az országgal.
Sok éve főztem már kambodzsai ételeket…
de apa és anya sosem kóstolta meg a főztömet.
Tudták, mit csinálok, de nem igazán értették.
Vagy nem vették komolyan.
Az étterem első hetében…
felhívott anya: „Apád megkóstolná a főztödet.”
Mikor megérkeztek az étterembe…
kimentem köszönteni őket.
Aztán az átadópult mögül lestem őket,
hogy tényleg esznek-e, vagy sem.
Nagyon izgultam.
Aztán apa kért még egy adagot elvitelre.
Akkor megnyugodtam.
Később anya azt mondta:
„Apád szeretné, ha tudnád, hogy nagyon ízlett neki a leves…
és hogy büszke rád.
Nem hitte, hogy ilyen finom lesz.”
Ez nagyon boldoggá tett.
Különleges pillanat volt.
A Nyum Bai kitüntetéseket és remek kritikákat kapott.
Aztán felhívott a testvérem,
és elmondta, hogy apa meghalt.
Kioltotta az életét.
Nagyon megrázott.
Aztán rájöttem,
hogy apa kezdeményezte, hogy eljöjjenek az éttermembe.
Tudta, hogy nem lesz sokáig velünk.
Akkor láttam utoljára apát.
Mikor a halálára gondoltam, és arra, ahogy elhunyt…
Nem tudtam feldolgozni.
Minden egyes nap 14 órás műszakjaim voltak…
Elfojtottam a fájdalmat.
A külső szemlélők a díjakat látták,
a sikert…
de nem tudták, hogy mi történt.
Nagyon magányos voltam.
Emlékszem, arra gondoltam: „Bár tudnák!”
Három éven át folyamatosan zsúfolt volt az étterem.
Úgy tettem, mintha minden rendben lenne, igyekeztem boldoggá tenni másokat.
Megpróbáltam megfelelni mások elvárásainak…
miközben fel se dolgoztam apa halálát.
Majd rám szakadt ez az egész.
Nagy volt a nyomás, hogy csillogó étterme legyen.
De nem illett hozzá.
Nite egy kis kifőzdét akart.
Egy nap nem bírtam felkelni, hogy az étterembe menjek.
Összeomlottam.
Mikor szóba került a bérleti szerződés,
valami azt súgta nekem, hogy zárjam be az éttermet.
Amint ezt bejelentettem, csörögni kezdett a telefon.
Sokan kérdezték:
„Miért zársz be egy ilyen sikeres éttermet?”
Mert így volt helyes.
Úgy éreztem, tovább kell lépnem.
CHANG CSALÁDI GAZDASÁG
A Nyum Bai bezárása után készen álltam, hogy meggyászoljam apámat.
Jó reggelt!
Koriander, jégcsapretek…
Mit szólsz ehhez?
Jó. Ez szép. Oké.
Köszönöm.
Ez idő alatt közelebb kerültem anyához.
Gyakran beszéltem vele.
Elmondta, hogy Kambodzsába akar utazni.
Úgy döntöttem, vele megyek.
Jó napot!
Üdv!
Üdv! Hogy van?
Köszönöm, jól.
Mondtam, hogy visszajövök.
- Másokkal. - Igen.
Amikor Kambodzsában voltam,
láttam anyát a barátaival és a rokonaival.
Megfiatalodott. Elemében volt.
Nagyon különleges volt ezt átélni.
Megtudtam, hogy a születésem előtt
apa motorokat javított,
és menő sérója volt.
Szerette a rock and rollt.
Anya szorgalmas volt.
Hosszú, fekete haja volt.
A faluban szépségkirálynőnek hívták.
Az, hogy megismertem a szüleim múltját,
élettel töltött el.
Egy nap anya a háborúról kezdett mesélni.
Gyalog menekült.
Látott másokat meghalni.
Testrészek hevertek szanaszét.
Terhes volt,
és ez túl sok volt neki.
Gondolkodott azon, hogy az aknamezőn véget vet az életének.
Mikor besétált a mezőre, nem robbantak az aknák.
Továbbment.
Azon gondolkodott, hogy miért él még.
Aztán lenézett a pocakjára,
és ráeszmélt: „Életben kell maradnom a gyerekemért.”
Onnantól kezdve küzdött tovább.
Így élte túl a háborút.
Mikor ezt elmondta,
megértettem, miért olyan anya, amilyen.
Farkasszemet nézett a halállal,
de képes volt továbblépni.
Felnézek rá.
Mikor meglátnak téged a barátaim, felismernek.
- Azt mondják, hasonlítasz rám. - Bizony.
„Hűha, ugyanúgy néznek ki!” Egyél!
Nagyon szeretem őt.
Nagyon finom, anya.
HALKRÉMES MÁRTOGATÓS
PÁROLT HALAS CURRY
KAMBODZSAI PAPAJASALÁTA
KUY TEAV CHA „DIÁKTÉSZTA”
MACHU KROEUNG LEVES
PHNOMPENI KUY TEAV TÉSZTALEVES
- Tessék, Walter! - Köszönöm.
Köszönöm szépen. Nagyon hálás vagyok nektek.
Köszönöm az eredményes munkát.
Minden gusztusos és finom.
Csodás. Csirió, emberek!
- Csirió! - Egs!
Mikor bezártam a Nyum Bait, azt hittem, végeztem az éttermekkel.
Megviselt, és nem akartam megint átélni az egészet.
De leveleket és képeslapokat kaptam a kambodzsai közösségtől,
melyekben leírták, hogy a Nyum Bai miatt büszkék arra, hogy khmerek.
Ez tartotta bennem a lelket.
Miután közelebb kerültem anyához, és feldolgoztam apa halálát,
készen álltam arra, hogy újra belevágjak.
A Lunette, mondhatni, a Nyum Bai nővére.
Érettebb.
Sok mindent átélt.
És készen áll, hogy átvegye a stafétát, és nagyot alkosson.
Nite felelősségérzete távolról sem merül ki
az általa készített tésztában és levesben.
Egy nagyobb ügyet szolgál.
És a lehető legfinomabb formában teszi ezt.
Remélem, Nite kiteljesíti a képességeit.
Nagy dolgokra hivatott.
Hegyeket tud megmozgatni.
A feliratot fordította: Kanizsai László