Réges-régen Kambodzsában virágzott a gasztronómia. Virágzott a zene.
Virágzott a művészet.
De aztán kitört a háború, és mindezt elvették tőlünk.
A népirtás során majdnem kétmillió ember halt meg.
A zene elnémult. A történelem eltűnt. A receptek elvesztek.
Tehát ami most megtalálható a konyhánkban,
az az anyukáktól és nagynéniktől származik,
akik a szívükben őrzik a recepteket.
Amikor főzök valamit, mindig érzem a kapcsolatot a múltammal.
Szeretnék tisztelegni Kambodzsa előtt, és elrepíteni az embereket az aranykorba,
amikor ez egy gyönyörű ország volt, ahol boldogan éltek az emberek.
A KONYHAFŐNÖK ASZTALÁRÓL: TÉSZTA
SAN FRANCISCO, KALIFORNIA
Kaliforniában nagyon sokféle ázsiai kultúra
létezik, különböző tésztalevesekkel. A thai és a vietnami ételek
a legmeghatározóbbak.
A legtöbben azt gondolják: „Ha van benne halszósz,
akkor ez biztosan thai. ” Vagy:
„Ez tiszta húsleves egy kis ánizzsal. Vietnámi.
” Aztán ha egy kicsit mélyebbre ásunk, akkor egy teljesen más
kultúra és történelem
tárul elénk, amit én nem is ismertem.
Nite Yun költő. A kambodzsai emberek történetét meséli el,
és beavatja az embereket valamibe, amit eddig nem ismertek.
És mindezt az ételeken keresztül teszi.
Első pillantásra Nite félénk lánynak tűnik.
De amikor a konyhában látjuk őt, bátor. Elszánt. Olyan erő, akivel számolni kell.
Első pillantásra nagyon egyszerűnek tűnnek az ételei. De amikor megkóstoljuk,
a szánk minden örömközpontját megmozgatja. Annyi réteg van benne. Galangál,
citromfű. Valahogy egyszerre mély és lendületes.
Ropogós és puha. Gazdag és könnyű. Színtiszta öröm.
És mindezt nem maga miatt csinálja. Az motiválja,
hogy egy nagyobb történetet meséljen el. Meg akarja mutatni a kultúráját.
Kíváncsiságot és vágyat szeretne ébreszteni
az emberekben, hogy megtudják, mi történt az országával.
-Tedd ide, tedd bele! -Így, beleteszem.
Igen, aztán össze kell nyomni.
Összenyomom.
Nyomd ki! Beletesszük, és kész van egy adag Num Banh Chok.
Én 15 éves koromban csináltam ezt először az anyukámmal.
Generációról generációra öröklődött. Dolgozunk,
és közben megőrizzük a hagyományainkat.
Nyomd össze és tedd így! Hosszabb lesz a széle.
Hosszú a széle.
Amikor elkezdtem, nem sokan főztek kambodzsai
ételeket az Államokban. Volt néhány kambodzsai étterem,
de vietnámi és thai ételeket tartottak az étlapon. Így tudták
csak becsalogatni a vendégeket, ezzel tudtak pénzt keresni.
Ha nem főzünk kambodzsai ételeket, örökre elveszhetnek.
Gyerekkoromban büszkén vallottuk, hogy khmerek vagyunk.
Apám kambodzsai rock and rollt hallgatott. Khmer ételeket ettünk.
A khmer volt az anyanyelvem. Megtanultam khmerül írni és olvasni.
Szóval mindig is kötődtem a khmer léthez.
De amikor elkezdtem főzni, nem érdekelt, hogy nincs pad thai az étlapon.
Másokat is inspirálni akartam, hogy megismerjék a történelmüket,
hogy megértsék a kambodzsai ételeket.
Az volt a célom, hogy a kambodzsai kultúrát a legőszintébb
formájában mutassam meg.
STOCKTON, KALIFORNIA
Amikor megérkeztem ide, nagyon hiányzott ez a leves.
A Phnom Penh?
Igen, hiányzott. Kérdezősködtem, hol lehet Phnom Penh tésztalevest venni.
Olyan piacokat kerestem, ahol lehetett kapni Phnom
Penh-hozzávalókat.
-Értem. -Amikor Phnom Penht ettem, eszembe
jutott a szülőföldem és a családom.
-Nem lesz jó, ha sokáig hagyjuk állni. -Igen, együk meg, amíg meleg!
Gyerekkoromban volt egy leves, amit anyukám rendszeresen főzött.
Kuy Teav Phnom Penhnek hívják. A húsleves sertéscsontból készült.
Órákig kellett főzni. Rizstésztával ettük,
szeletelt sertéshússal, garnélarákkal és különböző
levesbetétekkel.
Ez a mi tésztaleves-változatunk.
Gyerekkoromban a szüleim nem igazán jöttek ki egymással.
A bátyáim sosem voltak a közelben. Amikor anyám levest főzött,
én ott álltam mellette konyhában, és segítettem neki.
Ez volt az egyetlen alkalom, amikor a családban mindenki boldog volt.
Nem veszekedtek a szüleim. Csak ültünk az asztalnál,
és szürcsöltük ezt a tál levest.
Mindig is vágytam erre a nyugalomra.
Finom.
Jó az íze, ugye?
-Igen, nagyon. Anya, kérsz babcsírát? -Igen, igen, igen.
Ezért idéz fel bennem a leves szeretetteljes, gyengéd emlékeket.
KUY TEAV PHNOM PENH LEVES
Egy menekülttáborban születtem. A háború után a családom
az Államokba menekült. Stocktonban volt egy csoport,
akik szégyellték, hogy khmerek. Én voltam a különc,
aki teljesen elfogadta a khmerségét.
Apám nagyon küzdött. Soha nem asszimilálódott.
Soha nem tanult meg angolul. Egyetlen munkahelyen sem maradt meg.
Édesanyám gondoskodott a testvéreimről és rólam.
A szüleim nagyon különbözőek voltak. A népirtás túlélőiként, azt hiszem,
azért voltak együtt, mert nem volt más megoldás.
Kíváncsi voltam a szüleim életére. Hogyan lehet valaki ilyen erős,
miután látta a halált? Elgondolkodtam,
milyen lehetett az élet
a születésem előtt.
Ezért aztán nagyon szerettem anyám mellett lenni, a konyhában lógni.
A kambodzsai életről kérdezgettem. Milyen volt a háború előtt,
és milyen volt a háború alatt? Hogyan élte túl?
De sosem akart válaszolni. Könnybe lábadt a szeme.
Abbahagytam, mert láttam, mennyire kényelmetlenül érinti.
Úgy érzem, a szüleim miatt lettem olyan, amilyen. Ha nem tudom,
hogy min mentek keresztül,
nehezen tudnám megérteni magam.
Kambodzsában van egy nagy tó, a Tonlé Sap vagy Nagy-tó.
Az esős évszakban felduzzad a vízszintje.
A száraz évszakban pedig csökken a vízszint,
és ott marad az a rengeteg hal.
A halakat lepikkelyezik, rengeteg sóval bedörzsölik,
és kiszárítják. Lényegében erjesztik.
Végül ez a varázslatos halpaszta lesz belőle. Első ránézésre
erőteljes ízű, furcsa barna krém,
de ha egyszer megtanuljuk, hogyan kell vele főzni,
rengeteg mindent lehet vele csinálni. Amikor az emberek megkérdezik,
mi a különbség a vietnami és a thai ételekhez
képest, azonnal rávágom, hogy a prahok. Ez adja
a kambodzsai ételek mélységét, különleges, umamis ízét.
Ettől lesz finom egy kambodzsai étel.
Elég durva környéken nőttem fel. Az utcán árulták a metamfetamint.
Mindennaposak voltak a bandaháborúk. Hallottam lövöldözésekről, hallottam,
hogy valakinek meglőtték a fiát.
A végzős éveimben belefutottam ezekbe a problémákba.
Anyámat ez teljesen kiborította. Meg akart védeni. Ezért úgy döntött,
hogy elvisz egy szerzeteshez. A szerzetes azt mondta neki:
„A lányod meg van átkozva balszerencsével. ”
Elvégzett egy rituálét, amiben rizságyra kellett feküdnöm.
Fehér lepedőt terítettek rám. És miközben a szerzetes kántált,
hogy eltávolítsa a balszerencsémet, lassan lehúzta rólam a lepedőt.
Másképp éreztem magam. Megkönnyebbültem. Utána éreztem,
hogy nem tudok többé abban a környezetben élni. Tudtam,
hogy el kellett jönnöm Stocktonból. Tudtam, hogy sokkal több vár rám.
Amikor lehetőségem nyílt rá, San Franciscóba költöztem.
Úgy döntöttem, ápolónő leszek, mert jó, gyakorlatias munkának tűnt.
Amikor elkezdtem kórházban dolgozni, rájöttem, hogy az ápolás nem nekem való.
Egy nap megjött a hitelkártyám postán. Úgy döntöttem,
veszek egy repülőjegyet Kambodzsába.
A repülőtérre az unokatestvérem jött értem. Amikor kimentünk a piacra,
megcsapott a frissen vágott hús szaga. A vér szaga. Ott főtt a leves.
Túlterhelő volt az érzékszerveimnek. Nagyon sok volt. Mindenki khmerül beszélt.
És mindenki nagyon ismerősnek tűnt. Úgy éreztem, ide tartozom.
Leginkább azért akartam Kambodzsába utazni,
hogy többet tudjak meg a szüleimről.
A találkozásukról. A családunk történetéről.
Nátrium-glutamát.
Meg ez is.
Amikor megkérdeztem az unokatestvéreimet, elhallgattak.
Nem nagyon akartak róla beszélni. Ez ment végtelenítve.
A prahok.
-Prahok és só. Igen. -Ennyi?
-Most már csak beteszem? -Igen.
Válaszokat akartam, de senki sem mondott semmit. Láttam,
hogy kényelmetlenül érzik magukat.
Aztán az egyik unokatestvérem azt mondta: „Egy dolgot tudnod kell az anyukádról:
ő az egyik legerősebb ember, akivel valaha is találkoztunk.
Adj hozzá egy kis halat! Piszkáld le a fejét!
Ami még kíváncsibbá tett. „Miért? Miért mondtad ezt?” Azt felelte, neki nagyon
nehéz erről beszélni. Többet akartam tudni. Mi történt? Min ment keresztül?
Miért nem tudják elmondani nekem? Ez mindig is rejtély volt.
A házban, ahol laktam, nem volt hűtőrendszer,
ezért ha valamit főzni akartunk, a piacra kellett mennünk.
Ez lime? Vagy hogy is hívják?
-Nem, ez a Pursat narancs. -Micsoda élet volt! Az emberek korán
keltek, hogy megvegyék az alapanyagokat.
Csirkét, amit abban a pillanatban vágtak le.
Aztán megsütötték szabad tűzön.
Úgy képzelem, ilyen lehetett több száz évvel ezelőtt is.
Minden egyes alkalommal, amikor ott eszem, mindegyik étel nagyon finom.
Egyfolytában ettem. Minden ételbódéban finomat ettem.
Olyan ételeket, amiket még soha nem kóstoltam.
És olyan szerencsésnek éreztem magam, hogy megtapasztalhattam ezt.
Miközben a húslevest szürcsölgettem, arra gondoltam:
„Hogy lehet, hogy otthon nem ismerik ezt? ”
Az emberek annyira ismerik a vietnami phót, a japán rament, a pad thait,
de a khmer ételeket nincsenek jelen. És ekkor jött az ötlet,
hogy nyissak egy kambodzsai éttermet San Franciscóban.
Minden annyira kristálytiszta volt. Nem volt éttermi tapasztalatom,
de azt mondtam: „A fenébe is!
Nyitok egy kambodzsai éttermet.
” Tudtam, hogy ez a helyes út.
Amikor visszajöttem Kambodzsából, annyira megszállottja voltam
ennek az ötletnek, hogy nem tudtam elengedni.
Az első lépésem az volt, hogy „Oké,
de hogy kell főzni?
” Hogyan kell megfőzni azt a levest,
amit annyira szeretek?
Azt gondoltam: ismerem az ízeket. Tudom, milyen összetevőkből készül,
úgyhogy úgy éreztem, rá fogok jönni az elkészítésére is.
Amikor megpróbáltam összeállítani, borzalmas lett. Tényleg undorító volt.
Felhívtam az anyukámat, és azt mondtam: „Meg akarom tanulni,
hogyan kell elkészíteni a levest. ”
Hallottam a hangját, mindent elmagyarázott, és megnyugtatott.
Azt mondta, a lényeg, hogy nagyon lassan kell főzni.
És amikor a második adagot készítettem, szó szerint a fazék fölött lebegtem,
nézegettem, beszéltem hozzá. Vagy egy óráig álltam,
és néztem, ahogy fő. Összeszedtem az összes hozzávalót,
újra felhívtam az anyukámat, és megkérdeztem: „Így jó lesz?
Azt mondta: „Igen, jó. Most kóstold meg! Olyan az íze, mint amilyenre emlékszel?
” Erre én: „Majdnem olyan. ” Erre ő: „Oké, akkor jó." Aztán letette.
Sok tányér kell.
Igen-igen.
A tesztelés során mindig hívtam a barátaimat,
hogy jöjjenek el levest enni.
-Ezt már bele lehet tenni? -Igen.
Aztán a barátok hozták a barátaikat.
A visszajelzésektől a leves egyre jobb lett. Onnantól kezdve pop-upokat,
lakáséttermi vacsorákat rendeztem.
Aztán csatlakoztam a La Cocina nevű inkubátorprogramhoz.
A La Cocina egy olyan nonprofit szervezet,
amely színes bőrű nőknek segít az üzleti életben.
Amikor a La Cocinával dolgoztam, meg kellett tanulnom,
hogyan kell egy adagnál többet főzni.
Ezt majd mellé adjuk.
Sokat álltam a konyhában, telefonon beszéltem az anyukámmal,
és új ételeket tanultam.
Fel kell vágni.
És aztán pop-upokat szerveztem.
-Nénikém, kérlek, ülj ide te is! -Együnk együtt!
Cipekedtem, sátrat állítottam, asztalokat terítettem,
próbáltam megtalálni a módját, hogy az embereknek bemutassam
a kambodzsai ételeket. Mindenki a thaiföldi és
a vietnámi ételekhez hasonlította. Azt gondoltam:
„Ki vagyok én, hogy ezt csináljam? ”
Bosszantott.
-Ugye milyen jó így? -Bizony.
Attól lesz ilyen jó íze.
Nagyon erőtlennek éreztem magam.
Legközelebb mutatok erre egy másik változatot.
Nem helyes, hogy egyetlen ember képviseljen egy egész kultúrát. Ez nem
fair Nite-tal szemben.
Akkor jó, ha sok zöldséget teszel bele. Legközelebb másik tésztával csináljuk.
Nagyon megterhelő.
Megéri megtanulni, mert remek.
Mindenképp kipróbáljuk.
Megmutatom majd. Azt is jó sokáig kell főzni,
elleszünk vele.
-Ariel, gyere, nézd meg ezt! -Találtál valamit?
-Csomagoljunk mindenkinek a vacsora végén? -Igen, igen.
Nem hiszem, hogy mindenkinek jut majd, de olyan lesz,
mintha tényleg mindent beleadtunk volna ebbe a pop-upba. Mi lenne,
ha ezt tennénk ki? Mit szólsz ehhez?
-Ez meg mi? -Még több klassz cucc. Csak lógasd fel!
Mivel a nulláról tanultam az egészet, folyton kételkedtem.
Az evőeszközök az asztalon legyenek, oké? És a tálkák is.
A La Cocina biztatott, hogy csak menjek tovább,
hagyjam, hogy megtörténjen.
Azokban az első napokban 12 órát töltött egyfolytában a konyhában.
Amikor megkóstoltam a húslevesét, azt gondoltam: „Hú, ez világbajnok!
Minden sikeres pop-up tovább lendített a következő sikeres pop-uphoz.
Egyre többen kérdezgettek Kambodzsáról. Én is belelkesedtem.
Az ételeim most először voltak igazán népszerűek.
Éttermek jelentkeztek be pop-up-helyszínnek.
Aztán jött ez a hihetetlen lehetőség, hogy éttermet nyissak.
Amikor megláttam a helyet, egyszerűen jónak éreztem.
Azt súgta a megérzésem, hogy megtaláltam.
Tudom, hogy még csak teszteljük a dolgokat, de úgy gondolom, hogy ha jég
felett van, akkor talán jobban fog működni.
Igen.
Szeretem az ilyeneket, mert csak összetöröd és kiveszed. Igen, biztosan így
-fogjuk használni. -Igen, igen. Jó, rendben, Szuper.
Elkezdhetjük kiadni a leveseket.
Attól a pillanattól kezdve, hogy megnyitotta az éttermet,
országos hírnévre tett szert. Top 10 étterem a Bon Appétit-től.
Az Eater felfedezettje. Egyszer egy asztalnál ültem
az állam legjobb séfjeivel. Csak figyeltem,
ahogy esznek: „Istenem! Istenem!
Istenem!” Mindenki leborult előtte.
Egyszerre nagy lett a figyelem. Az emberek Kambodzsáról kérdezősködtek,
hogy mit esznek ott. Sok díjat kaptam, sikeres lettem. És úgy éreztem,
hogy láthatóvá teszem a khmer közösséget. Ez volt az egyetlen dolog, amit akartam.
A Nyum Bai berobbant, mert elképesztően finom volt.
És új élmény volt egy olyan időben és helyen,
ahol nagyon kevés új élményben volt részünk.
Nite Yun tette fel a kambodzsai konyhát a térképre ebben az országban.
Régóta főztem kambodzsai ételeket,
de anyám és apám soha nem kóstolta meg a főztömet. Tudták, hogy mivel foglalkozom,
de nem igazán értették, vagy nem vették komolyan, amit csinálok.
Egy hete voltunk nyitva, amikor anyukám felhívott, és azt mondta:
„Apukád nagyon szeretné megkóstolni a főztödet.
Amikor megjelentek az étteremben, kimentem köszönni nekik.
Emlékszem, a konyhából kémleltem őket, kinéztem az ablakon, hogy lássam,
tényleg megeszik-e az ételt. Nagyon ideges voltam.
Aztán apám kért egy második tálat, elvitelre. Ekkor megnyugodtam.
Később anyukám azt mondta: „Apukád üzeni, nagyon ízlett neki a levesed,
és büszke rád. Nem gondolta, hogy ilyen finom lesz.
Nagyon boldoggá tett, hogy ezt mondta. Igazán különleges pillanat volt.
A Nyum Bai sok díjat besöpört, és egyik dicsérő cikk jött a másik után.
Aztán felhívott a bátyám, és közölte, hogy apa meghalt. Öngyilkos lett.
Nagyon megviselt.
Aztán rájöttem, hogy amikor a szüleim
eljöttek az étterembe, apám kezdeményezte a látogatást.
Tudta, hogy nem marad sokáig. Akkor láttam utoljára az apámat.
Amikor a halálára gondoltam, és arra, ahogyan elhunyt, nem tudtam,
hogyan dolgozzam fel. Napi 14 órát dolgoztam, minden egyes nap.
A végkimerülésig.
Kívülről az emberek a sok díjat és a nagy sikert látták. De nem tudták,
hogy mi történik a színfalak mögött. Olyan magányos voltam. Emlékszem,
azt gondoltam magamban: „Bárcsak tudná az apám!
Az étterem három éven át minden egyes nap tele volt. Kifelé mosolyogtam,
és próbáltam mindenkit boldoggá tenni magam körül.
Igyekeztem mások elvárásainak megfelelni, de nem dolgoztam fel az apám halálát.
Egyszerűen rám szakadt.
Nagy volt a nyomás, hogy legyen egy nagy, feltűnő étterem, de Nite sosem volt ilyen.
Ő csak egy kis levesezőt akart.
Egy nap konkrétan nem tudtam felkelni, hogy bemenjek az étterembe. Összeestem.
Amikor lejárt a bérleti szerződés, valami azt súgta,
hogy be kell zárnom az éttermet.
Amint bejelentettem, a telefonom elkezdett csörögni.
Sokan azt kérdezték: „Miért zártál be egy ilyen
sikeres éttermet? ”
Egyszerűen nem bírtam. Úgy éreztem, itt az ideje továbblépni.
CHANG CSALÁDI GAZDASÁG
A Nyum Bai bezárása után készen álltam arra, hogy meggyászoljam apám halálát.
Jó reggelt!
Jó reggelt! Koriander, hagyma.
-És ehhez mit szólsz? Ez jó lesz? -Oké, köszönjük!
Ez idő alatt közelebb kerültem anyámhoz. Elég sokat beszélgettünk.
Milyen sok ember!
Igen, jó sok.
Aztán anyám azt mondta, hogy el akar menni Kambodzsába.
Én is részt akartam venni benne.
-Helló! Jó napot! -Helló, sziasztok! Hogy vagytok?
Remekül, köszönjük!
Mondtam, hogy visszajövök. Másokkal együtt.
Igen.
Emlékszem, hogy milyen volt anyámat a barátaival
és az otthoni rokonokkal látni, amikor Kambodzsában voltunk.
Visszaváltozott kislánnyá. Elemében volt. Egészen különleges élmény volt.
Megtudtam, hogy mielőtt megszülettem, apám motorokat javított,
és nagyon menő frizurája volt. Imádta a rock and rollt. Anyám jól tanult.
Nagyon hosszú, fekete haja volt.
Az emberek a falu
szépségkirálynőjének hívták.
Lelkesített, hogy megtudtam, milyenek voltak akkoriban a szüleim.
Egy nap anyám mesélt a háborúról.
Gyalog menekült. Látta, hogy körülötte emberek halnak meg.
Mindenfelé holttestek hevertek szanaszét. Terhes volt, és ez már túl sok volt neki.
Aztán arra gondolt, hogy megöli magát, és elaknásított földre sétál.
De nem robbant fel, amikor rálépett. Tovább ment. És azt kérdezte:
„Miért vagyok még életben? ” Aztán lenézett a hasára, és megértette:
„Életben kell maradnom a gyermekemért. ” Attól a naptól kezdve csak ment tovább.
Így tudta túlélni a háborút. Amikor hallottam ezt a történetet,
megértettem, miért volt az anyám olyan, amilyen.
Szembenézett a halállal, és mégis képes volt folytatni.
Hatalmas inspiráció számomra.
Az összes barátom, amikor meglátnak, mind felismernek.
Azt mondják, hasonlítunk egymásra.
-Igen, így van. -Egyél egy falatot, lányom!
Jó.
Annyira szeretem őt.
A mindenit! Ez nagyon finom, anya.
PRAHOK MÁRTOGATÓS
AMOK HALCURRY
BOK LAHONG PAPAJASALÁTA
KUY TEAV CHA „DIÁKTÉSZTA”
MACHU KROEUNG LEVES
KUY TEAV PHNOM PENH TÉSZTALEVES
Köszönöm mindenkinek! Még egyszer nagyon hálás vagyok mindenkinek. Köszönöm, hogy
összehoztátok! Minden nagyon finom, és jól néz ki. Gyönyörű. Egészségetekre, srácok!
-Köszönöm! Köszönjük! -Egészségetekre!
-Salut! -Egészségünkre!
Amikor bezártam a Nyum Bait, tényleg azt hittem,
hogy végeztem az éttermi világgal. Megtört,
és nem akartam még egyszer ezt érezni. De annyi levelet és képeslapot
kaptam a kambodzsai közösségtől, amelyekben megírták,
hogy a Nyum Bai miatt büszkék arra,
hogy khmerek.
Végül ez tartotta bennem a lelket.
Miután közelebb kerültem az anyámhoz, és feldolgoztam apám halálát, rájöttem,
hogy készen állok a visszatérésre.
A Lunette olyan, mint Nyum Bai nővére. Érettebb. Átment néhány dolgon.
És most készen áll arra, hogy átvegye az irányítást,
és megmutassa magát.
Nite olyan felelősségtudattal teszi, amit tesz,
hogy az messze túlmutat a tésztáján vagy a levesén, amit főz.
Egy nagyobb történetet mesél el. És mindezt a lehető legfinomabb
módon teszi.
Remélem, hogy Nite még jobban ki tud teljesedni.
Nagy dolgokra hivatott. Szerintem Nite hegyeket tud megmozgatni.