Tempo fa in Cambogia la cultura culinaria prosperava. La musica prosperava.
L'arte prosperava.
Ma poi scoppiò la guerra e non rimase più niente.
Il genocidio uccise circa due milioni di persone.
La musica andò persa. La storia andò persa.
Le ricette andarono perse. I piatti che oggi conosciamo sono il
frutto di ricette che le mamme e le zie conservano nei loro cuori.
Quando cucino sento… Una connessione con il passato.
Io voglio onorare la Cambogia e riportare le persone ai tempi d'oro…
Quando era un paese bellissimo dove la gente era felice.
La California ospita tante culture asiatiche
e offre diverse zuppe di noodle. Ma il cibo tailandese e quello
vietnamita si prendono la scena.
Si pensa: "è sugo di pesce,
deve essere tailandese" o "questo è brodo con dell'anice,
sarà un piatto vietnamita".
Invece informandomi ho scoperto una cultura
e una storia completamente diversa, di cui non sapevo niente.
Nite Yun è una poetessa.
Racconta la storia dei cambogiani facendo avvicinare le persone a ciò da cui
hanno distolto lo sguardo. E cerca di farlo attraverso il cibo.
A primo impatto Nite è una ragazza timida. Ma quando la vedi in cucina è grintosa.
È determinata. È una forza da non sottovalutare.
I suoi piatti… Sono umili a vedersi. Ma quando li assaggi…
Provi un'esplosione di piacere in bocca. Una vera festa di sapori. Galanga,
citronella. Sono intensi e freschi allo stesso tempo.
Croccanti e friabili. Ricchi e leggeri. È pura gioia.
La ragione per cui cucina non ha a che fare con se stessa.
Nite è intenzionata a divulgare una storia più importante.
Vuole avvicinare le persone alla sua cultura.
Farle incuriosire affinché imparino cos'è successo al suo Paese.
Mettili così…
Mettili…
Li metto così…
Sì, poi schiacchiali.
Li schiaccio…
E li metti lì. Sono un bel po'.
Li ho fatti per la prima volta con mia madre quando avevo 15 anni.
Sono tramandati da generazioni.
Preserviamo la nostra tradizione.
Avranno una forma più allungata.
Una forma più allungata…
Quando iniziai erano pochi i ristoranti cambogiani negli Stati Uniti.
Ce ne erano alcuni a conduzione familiare ma facevano anche piatti tailandesi
e vietnamiti… Per attirare le persone perché non
avevano altro modo per fare soldi.
Se si smettesse di cucinare cambiogiano scomparirebbe per sempre.
In famiglia celebravamo l'essere khmer.
Mio padre ascoltava il rock and roll cambogiano. Mangiavamo cibo khmer.
La mia prima lingua è lo khmer. Ho imparato a leggerlo e scriverlo.
Per questo sono sempre stata legata a questa cultura.
Quando imparai a cucinare non mi interessava
avere il pad thai sul mio menu. Volevo far conoscere la cucina cambogiana…
Attraverso la conoscenza della storia.
Il mio scopo era celebrarne la cultura… Nella sua forma più autentica.
Quando mi sono trasferita…
Mi mancava troppo questa zuppa.
La Phnom Penh?
Sì. Chiedevo a tutti: "Dove posso comprare la zuppa di noodle Phnom Penh?"
Cercavo posti che vendessero gli ingredienti.
Quando la mangiavo, mi mancava il mio Paese.
Mi ricordava la mia famiglia.
- Diventa cattiva se si conserva. - Sì, va mangiata finché è calda.
Quand'ero piccola, mia madre preparava spesso una zuppa.
Si chiama Kuy Teav Phnom Penh.
Il brodo è fatto con le ossa di maiale cotte a fuoco lento per ore.
Si mangia con noodle di riso…
Carne di maiale, gamberi… E diversi condimenti.
È la nostra zuppa di noodle.
Quand'ero piccola, i miei non andavano d'accordo.
I miei fratelli non c'erano mai. Quando mia mamma faceva la zuppa
io l'aiutavo a prepararla.
Era l'unico momento di gioia nella mia famiglia.
I miei non litigavano. Eravamo tutti a tavola a gustarci
la nostra ciotola di zuppa.
Vorrei ci fosse sempre quella calma.
È buona.
Ha un buon sapore. Ti piace?
Oh, sì, sì, sì.
Per questo quando la mangio riaffiorano bei ricordi.
Sono nata in un campo profughi. Dopo la guerra,
la mia famiglia è fuggita negli Stati Uniti. A Stockton…
Alcuni si vergognavano di essere khmer.
Io ero quella strana che aveva abbracciato la sua identità khmer.
Mio padre faticò molto. Non si integrò mai.
Non imparò mai l'inglese. Non riusciva a tenersi un lavoro.
Mia madre provvedeva a
me e ai miei fratelli.
I miei erano gli opposti.
Ma erano sopravvissuti a un genocidio e stavano insieme perché non avevano
nessun altro.
La loro vita mi incuriosiva. Come si può essere così forti
dopo aver visto la morte? Mi sono chiesta come fosse la
loro vita prima che nascessi.
Per cui gravitavo spesso intorno a mia madre… In cucina.
Le chiedevo della vita in Cambogia.
Come fosse prima della guerra e come divenne
durante. Come fece a sopravvivere. Non riusciva mai a rispondere.
Le venivano le lacrime agli occhi. Io non insistevo perché era
chiaro che fosse a disagio. Sentivo di aver preso molto
dai miei genitori. Ma non sapere cosa avessero passato…
Rendeva difficile comprendere me stessa.
In Cambogia c'è un enorme lago, si chiama Tonlé Sap o Grande Lago.
Durante le piogge il lago straripa…
E con la stagione secca l'acqua si ritira e quello che resta… È un mare di pesci!
Il pesce viene squamato… Ricoperto con molto sale…
E lasciato essiccare. Praticamente lasciato a marcire.
Alla fine se ne ricava una meravigliosa pasta di pesce. A vederla,
è una strana poltiglia marroncina dall'odore pungente,
ma ci si possono fare tantissime cose quando impari a cucinarla.
Alla domanda qual è la differenza rispetto alle altre cucine asiatiche io
rispondo il Prahok. Dona alla cucina cambogiana intensità,
carattere e sapore umami. Ed è questo che la rende squisita.
Sono cresciuta in un quartiere piuttosto malfamato. Girava la metanfetamina.
C'erano molte gang. Sentivo rumori di sparatorie…
Voci che avevano sparato al figlio di qualcuno.
Alla fine del liceo mi scontrai contro questa realtà.
Mia madre era spaventata. Voleva proteggermi.
Così mi portò da un monaco. E il monaco le disse:
"Sua figlia ha il malocchio".
Lui eseguì un rito in cui ero distesa su un letto di riso…
Coperta da un lenzuolo bianco. Poi me lo tolse lentamente
mentre intonava un canto… Per eliminare il malocchio.
Mi sentivo diversa. Più leggera.
Dopo quel fatto capii che dovevo cambiare ambiente. Dovevo
andare via da Stockton. C'era un mondo là fuori.
Mi trasferii a San Francisco appena possibile.
Volevo fare un lavoro pratico così iniziai a lavorare come infermiera.
Ma dopo il primo turno in ospedale capii che non faceva per me.
Un giorno mi spedirono una carta di credito.
Decisi di comprare un biglietto per la Cambogia.
Appena atterrata… Mi venne a prendere mia cugina.
Andammo al mercato, dove la carne era appena stata macellata.
Si sentiva l'odore del sangue. E cucinavano pentole di zuppa fumante.
Un viaggio sensoriale. Fu travolgente. Tutti parlavano khmer.
Mi sembrava di conoscere tutti. Mi sentivo a casa.
Lo scopo del mio viaggio in Cambogia era sapere di più sui miei genitori.
Sul loro incontro. Sulla storia della mia famiglia.
Aggiungiamo il glutammato.
Quando lo chiedevo alle mie cugine…
- Deve bollire l'acqua. - Anche lo zucchero.
Calava il silenzio. Non mi dicevano molto. Un copione che si ripeteva.
Il Prahok?
Sì e il sale…
- E basta? - Sì.
Lo aggiungo…
Io cercavo risposte, ma nessuno me le dava.
Percepivo che erano a disagio.
Poi una mia cugina mi disse:
"Devi sapere che tua madre è una delle persone più forti che abbiamo
mai conosciuto."
Aggiungi la guancia di pesce.
Questa frase mi incuriosì ancora di più. Perché? Cosa ti fa dire questo?
Mi rispose che era troppo difficile parlarne. Dovevo saperne di più.
Cos'era successo? Cosa aveva passato? Perché non me lo dicevano?
È sempre stato un mistero. Sì.
Nelle case in cui sono stata, non c'erano frigoriferi…
Così per cucinare si doveva andare sempre al mercato.
Questo è lime.
Come si chiama?
No, è un'arancia Pursat.
Era assurdo. La gente si svegliava all'alba
per fare la spesa…
I polli venivano macellati al momento e poi cotti sul fuoco a legna.
Era come immaginavo fosse il mondo centinaia di anni fa.
Ogni volta che assaggiavo un piatto nuovo pensavo "È davvero squisito!" Non
facevo altro che mangiare. Tutti gli stand vendevano
il Kuy Teav Phnom Penh… Ma fatto in un modo che non conoscevo.
Mi sentivo davvero fortunata di poter mangiare
quel cibo. Mentre me lo gustavo, sorseggiando il brodo pensavo:
come mai in America non lo conoscono?
Tutti conoscono il Pho vietnamita,
il ramen giapponese il pad thai ma la cucina Khmer non è affatto diffusa ed è
per questo che ho pensato di aprire un ristorante cambogiano a San Francisco.
Era tutto così chiaro. Non avevo esperienza nei
ristoranti ma dissi… "Chissenefrega!" Aprirò
un risorante cambogiano.
Sapevo che era la strada giusta.
Tornata dalla Cambogia ero ossessionata da questa idea. Non riuscivo a non pensarci.
Quindi il primo step fu imparare a cucinare.
Come si fa quella zuppa che adoro?
Pensai: "Conosco i sapori.
So quali sono gli ingredienti." Quindi sentivo che avrei saputo preparare
quel piatto.
La prima volta che provai a farlo… Venne malissimo. Aveva un saporaccio.
Chiamai mia madre e le dissi: "Voglio imparare a fare la zuppa."
La sua voce che mi guidava ai fornelli era rassicurante.
Mi disse, come prima cosa deve andare a fuoco lento.
Quando riprovai, avevo letteralmente la faccia nella
pentola… La guardavo, ci parlavo.
Rimasi a guardarla per circa un'ora mentre cuoceva. Raccolsi
tutti gli ingredienti, richiamai mia madre e le chiesi:
"Secondo te va bene?"
Mi disse: "Sì, va bene. Ora assaggiala. Ha il sapore che ricordi?".
Io risposi "Ci siamo quasi" e lei mi disse "Ok bene." E attaccò.
Durante la sperimentazione, reclutavo amici per assaggiare la zuppa.
E poi i loro amici portarono altri amici.
Grazie ai feedback la zuppa è migliorata.
Da lì iniziai con dei ristoranti pop-up e delle underground dinner.
E poi mi iscrissi a un programma di incubazione, La Cocina.
La Cocina è un'organizzazione no-profit che aiuta le donne non bianche
a intraprendere un'attività.
Quando iniziai a La Cocina, dovetti imparare a fare
altro oltre alla zuppa.
Passavo tanto tempo ai fornelli, al telefono con mia madre…
A imparare nuovi piatti.
E mi dedicavo ai pop-up.
- Zia, siediti qua. - Mangiamo tutte insieme.
Ero una trottola, montavo tende, allestivo tavoli…
Per far avvicinare le persone alla cucina cambogiana.
Ma continuavano a paragonarla al tailandese
o al vietnamita. Pensavo: chi sono io per cambiare le cose?
Ero dispiaciuta.
Mi sentivo sconfitta.
Una sola persona non può rappresentare un'intera
cultura. È ingiusto verso Nite.
È dura da sostenere.
-Ariel, vieni a vedere. Sì. -C'è ancora della roba? Cosa sono,
degli omaggi da distribuire a fine party?
Non credo basteranno per tutti, ma wow… Non ho badato a spese stavolta. Prendi un
-po' di questi. Questo com'è? -Che cos'è?
Una decorazione. Tu appendilo e basta.
Era un contesto nuovo per me e avevo molti dubbi.
Gli utensili sono sul tavolo, ok?
Quando non credevo in me stessa La Cocina mi diceva di non mollare e di
avere fiducia.
Quei giorni passava dodici ore consecutive in cucina.
Quando ho assaggiato la sua zuppa, ho pensato: "Oh,
qui abbiamo un vincitore!"
Se un pop-up andava bene, ne seguiva subito un altro.
Sempre più persone mi facevano domande sulla Cambogia. Ero al settimo cielo.
La mia cucina stava diventando popolare.
I ristoranti mi offrivano il loro spazio per organizzare i pop-up.
E poi arrivò la grande opportunità di aprire un ristorante.
Vidi il posto e sapevo che era quello giusto.
Me lo sentivo, era il mio posto.
So che stiamo facendo delle prove ma… Quello credo sia meglio servirlo con del
-ghiaccio. -Sì.
In realtà a me piace questa variante, così puoi scomporlo… Ma ora vediamo come
-fare. -Sì, ok. Ok. Bene. Prepariamo il…
Il ristorante ha subito riscosso successo a livello nazionale.
Era tra i primi dieci su "Bon Appétit" e su Young Gun di "Eater".
Una volta andai a mangiare lì con alcuni dei migliori chef degli Stati Uniti ed
è stato un continuo: "Buonissimo! Buonissimo!
Buonissimo!" Erano tutti ai suoi piedi.
All'improvviso ero sotto i riflettori. La gente mi chiedeva della Cambogia…
E dei piatti che servivo. Iniziai a ricevere premi e tanta fama.
Sentivo che stavo dando visibilità alla comunità
khmer. Era l'unica cosa che volevo.
Il Nyum Bai ebbe successo perché era buono da morire.
E offriva una nuova esperienza culinaria in un periodo in cui le novità erano
ben poche. Nite Yun ha portato la cucina
cambogiana negli Stati Uniti.
Per anni avevo cucinato piatti cambogiani ma i miei genitori non li avevano
mai assaggiati. Sapevano cosa stessi facendo,
ma non lo capivano davvero. O non lo prendevano seriamente.
Ma la prima settimana di apertura mia madre mi disse che mio padre voleva
assaggiare i miei piatti.
Quando arrivarono al ristorante uscii dalla cucina per salutarli.
Ricordo di averli spiati da una finestra per vedere se stessero mangiando tutto.
Ero molto agitata.
E poi mio padre ordinò una seconda porzione
da portare a casa. Che sollievo!
Dopo poco, mia madre mi disse:
"Tuo padre voleva che sapessi che è impazzito
per la tua zuppa… Ed è fiero di te. E non si aspettava che fosse così
buona"
Sentire quelle parole mi rese davvero felice. È stato un momento speciale.
Il Nyum Bai vinse premi e ricevette recensioni meravigliose.
Poi un giorno mio fratello mi chiamò e mi disse che mio padre era morto.
Si era tolto la vita. Fu un vero shock.
Poi ripensai…
Che quando i miei erano venuti al ristorante
mio padre aveva insistito per venire. Sapeva che se ne sarebbe andato.
Quella fu l'ultima volta
che vidi mio padre.
Quando pensavo alla sua morte e al modo in cui è avvenuta…
Non sapevo come elaborarla. Lavoravo 14 ore al giorno
ogni santo giorno…
Ero anestetizzata.
Dall'esterno, le persone vedevano i premi… Vedevano il successo.
Ma nessuno sapeva cosa si celava dietro tutto questo. Mi sentivo sola.
Mi ricordo di aver pensato: "Se solo avesse saputo".
Per tre anni il ristorante fu un impegno costante.
Ci mettevo la faccia e cercavo di accontentare tutti.
Mi facevo carico delle aspettative degli altri.
E non stavo elaborando la morte di mio padre.
Mi piombò tutto addosso.
La pressione di trasformarlo in un ristorante
di lusso era tanta ma Nite non è il tipo. Lei voleva una piccola bottega di noodle.
Un giorno non riuscii ad alzarmi per andare al ristorante. Ero a pezzi.
Quando arrivò l'affitto da pagare qualcosa dentro di me mi disse di chiudere
il ristorante.
Quando diedi l'annuncio il mio telefono impazzì. In molti mi chiesero:
"Perché vuoi chiudere un ristorante che va così
bene?"
Non me la sentivo più. Era il momento di andare avanti.
AZIENDA AGRICOLA DELLA FAMIGLIA CHANG
Dopo la chiusura del Nyum Bai ero pronta a elaborare il lutto di mio padre.
Buongiorno.
-Cilantro. Daikon. Che ne dice di questo? -Sì, sì. Questo va bene.
Sì, che ne dici? Ok, grazie!
In quel periodo mi avvicinai molto a mia madre. Parlavamo spesso.
Un giorno mi disse che sarebbe voluta tornare
in Cambogia. Volevo esserci anch'io.
Ciao…
Ciao, come stai?
Bene, grazie!
Hai visto sono tornata! E non sono sola!
Tornata in Cambogia, ebbi l'occasione di vedere mia
madre con gli amici e i parenti. Era tornata bambina. Era nel suo elemento.
È stata un'esperienza molto speciale.
Scoprii che prima che nascessi mio padre aggiustava moto…
Portava i capelli alla moda e ascoltava il rock and roll. Mia mamma era studiosa.
Aveva dei bellissimi capelli neri. La chiamavano la bella del villaggio.
Sapere di più sul passato dei miei genitori… Mi ha fatto rinascere.
Un giorno mia madre mi raccontò della guerra.
Era fuggita a piedi. Ovunque guardasse c'era gente che moriva.
Parti del corpo sparse ovunque. Era incinta ed era troppo da sopportare.
A un certo punto arrivò a pensare di uccidersi
camminando sulle mine terrestri.
Ci passò sopra ma non esplosero. Continuò a camminare. E si chiese:
"Perché sono ancora viva?" Poi si guardò la pancia e disse:
"Devo restare viva per il bambino". Così da quel momento,
continuò a camminare.
Questa è la storia di come è sopravvissuta alla guerra.
Quando me l'ha raccontata ho capito perché mia madre è la donna che è oggi.
È una persona che ha visto la morte in faccia ed è riuscita ad andare avanti.
È una fonte d'ispirazione per me.
Le mie amiche ti riconoscono quando ti vedono.
Dicono che ci somigliamo.
Davvero?
Dicono che siamo identiche. Ora mangia, dai.
Le voglio tanto bene.
Che bontà, mamma.
CURRY DI PESCE
"I NOODLE DEGLI STUDENTI"
ZUPPA MACHU KROEUNG
Walter… Para ti… Volevo ringraziarvi di nuovo, siete stati preziosi. Grazie per il
vostro lavoro. I piatti sono buonissimi e bellissimi. È una meraviglia. Quindi…
-Salute! -Salute!
Quando chiusi il Nyum Bai,
ero convinta che la mia esperienza nei ristoranti fosse terminata lì.
Era stato faticoso e non avrei voluto riviverlo.
Ma le lettere ricevute dalla comunità Cambogiana…
In cui mi scrivevano che grazie al Nyum Bai si erano sentiti orgogliosi di
essere khmer… Mi hanno spronata a continuare.
Dopo essermi riavvicinata a mia madre e aver affrontato la morte di mio padre,
ho capito che… Ero pronta a rimettermi in gioco.
Il Lunette è una versione più matura del Nyum Bai. Ora è diverso.
Ha affrontato varie situazioni.
E adesso è pronto a farsi strada e a festeggiare in grande.
Nite ha sviluppato un senso di responsabilità
che va ben oltre i noodle o la sua zuppa. Ci racconta una storia più importante.
E lo fa in un modo assolutamente squisito.
Spero davvero che Nite… Si renda conto della sua forza.
È destinata alla grandezza. Credo possa smuovere le montagne.