Tanti anni fa in Cambogia
il panorama culinario era vivace.
Il panorama musicale era vivace.
E anche quello artistico.
Ma poi scoppiò la guerra…
che si portò via tutto.
Nel periodo del genocidio
morirono circa uno o due milioni di persone.
La musica andò perduta.
La storia andò perduta.
Le ricette andarono perdute.
Quello che esiste ora di gastronomico
viene dalle signore
che custodiscono le ricette nel cuore.
Tutte le volte che cucino…
sento un legame col passato.
Voglio rendere omaggio alla Cambogia e rievocare quell'età dell'oro…
in cui era un paese bellissimo,
dove il popolo era felice.
In California convivono tantissime culture asiatiche
e diversi tipi di noodle.
La cucina thailandese e quella vietnamita sono le più famose.
"C'è la salsa di pesce, allora sarà thailandese."
Oppure: "Il brodo è chiarificato e ha una punta di anice. Sarà vietnamita".
Ma scavando un po' più a fondo,
ho scoperto una cultura e una storia di cui non ero a conoscenza.
Nite Yun è una poetessa: racconta la storia del popolo cambogiano.
Ci avvicina a una cosa che abbiamo ignorato.
AUTRICE, "SALE, GRASSI, ACIDI, CALORE"
Lo fa col cibo.
Di primo acchito Nite sembra timida.
Ma a vederla in cucina,
è audace,
è determinata,
è una forza della natura.
A primo sguardo i suoi sembrano piatti molto semplici.
Ma quando si assaggiano, si risvegliano tutti i centri di piacere della bocca.
Sono sapori stratificati:
galangal, lemongrass.
Allo stesso tempo fresco e intenso,
croccante e soffice,
ricco e leggero.
È gioia pura.
Il motivo per cui lo fa non è per sé stessa.
È intenzionata a raccontare una storia più ampia.
Vuole avvicinare la gente alla sua cultura,
farla incuriosire
e invogliare a scoprire cos'è successo al suo Paese.
Tienili così.
Così.
- Poi li strizziamo. - Li strizziamo.
Poi ci mettiamo un po' di num banh chok.
Imparai a farli con mia madre, quando avevo 15 anni.
È tramandata da generazioni. Dobbiamo proteggere le nostre tradizioni.
Strizzali così.
- Sono più lunghi. - Sì.
Quando ho iniziato,
negli USA in pochi facevano cucina cambogiana.
C'era qualche piccolo ristorante cambogiano,
ma sul menù c'erano anche piatti vietnamiti e thailandesi.
Era un modo per attirare clienti e per incassare qualcosa.
Se non prepariamo piatti cambogiani, rischiano di sparire per sempre.
Da piccola eravamo fieri di essere khmer.
Mio padre ascoltava il rock and roll cambogiano.
Mangiavamo cibo khmer.
La mia prima lingua era il khmer,
leggevo e scrivevo in khmer.
Mi sono sempre sentita legata all'essere khmer.
Quando ho imparato a cucinare,
non m'importava se non c'era il pad thai sul menù.
Volevo ispirare gli altri a conoscere la propria storia…
a capire la cucina cambogiana.
Volevo rendere omaggio alla forma più vera della cultura cambogiana.
Quando arrivai qui, mi mancava questo piatto.
- I noodle di Phnom Penh? - Esatto.
Mi chiedevo dove potevo mangiarli.
Nei mercati cercavo gli ingredienti per farli a casa.
Quando li mangiavo, mi mancava casa e pensavo alla famiglia.
- Sono cattivi se si freddano. - Si mangiano caldi.
Da piccola mia madre faceva sempre un piatto
chiamato kuy teav Phnom Penh.
Il brodo si fa con le ossa di maiale.
Cuoce ore a fuoco lento.
Ci si mettono spaghetti di riso,
fettine di maiale,
gamberetti
e vari condimenti.
La nostra versione dei noodle in brodo.
Da piccola i miei non andavano d'accordo.
I miei fratelli non c'erano.
Quando la mamma li faceva,
stavo in cucina ad aiutarla.
Era l'unico momento in cui eravamo una famiglia felice.
I miei non litigavano.
Eravamo tutti a tavola a mangiarne una ciotola.
Desideravo quella pace.
Che buona.
È buona, vero?
- Mamma, vuoi i germogli di soia? - Sì.
È per questo che mi fa ricordare dei bei momenti.
NOODLE DI PHNOM PHEN IN BRODO
Sono nata in un campo profughi.
Dopo la guerra la mia famiglia fuggì negli USA.
A Stockton
c'era chi si vergognava di essere khmer.
Io ero quella stramba che era fiera di essere khmer.
Mio padre soffrì molto.
Non si integrò mai,
non imparò mai l'inglese.
Non riusciva a tenersi un lavoro.
È stata mia madre a mantenere me e i miei fratelli.
I miei genitori erano all'opposto.
Essendo sopravvissuti a un genocidio,
credo stessero insieme perché non avevano nient'altro.
CENTRO DI PERMANENZA
Ero curiosa di conoscere la vita dei miei.
Come si fa a essere così forti dopo aver visto la morte?
Mi chiedevo come fosse la loro vita prima che nascessi.
Passavo molto tempo con mia madre,
stavo con lei in cucina.
Le chiedevo com'era la vita in Cambogia,
com'era prima della guerra
e com'era durante la guerra,
come aveva fatto a sopravvivere.
Ma non riusciva a rispondermi.
Le venivano le lacrime agli occhi.
Smettevo perché vedevo che la mettevo a disagio.
Sentivo che quella che ero dipendeva anche dai miei.
Non sapendo cosa avevano vissuto…
per me era difficile conoscere me stessa.
In Cambogia c'è un grosso lago
che si chiama Tonlé Sap, grande lago.
Nella stagione delle piogge il lago si ingrandisce tantissimo
e in quella asciutta il livello dell'acqua scende
e rimangono tutti i pesci.
Si squama il pesce…
si mescola con tanto sale…
e si fa asciugare.
In pratica marcisce.
Alla fine diventa una pasta magica di pesce.
A guardarla è una poltiglia marrone, con un odore forte e pungente.
Ma quando si impara a usarla in cucina, ci si può scatenare.
Se mi chiedono la differenza con il cibo thai e vietnamita,
rispondo subito: "Il prahok".
Dà ai piatti cambogiani la profondità, l'aroma distintivo, l'umami.
Rende deliziosi i piatti cambogiani.
La zona in cui sono cresciuta era malfamata.
Si spacciava la metanfetamina,
c'erano le gang.
Sentivo le raffiche delle sparatorie…
conoscevo il figlio di tizio a cui avevano sparato.
All'ultimo anno di superiori ebbi molti problemi.
Mia madre si spaventò.
Voleva proteggermi.
Decise di portarmi da un monaco.
Il monaco le disse che ero stata colpita da una maledizione di sfortuna.
Celebrò un rito in cui mi sdraiai su un letto di riso,
coperta da un telo bianco.
E mentre il monaco pregava per togliermi la sfortuna,
mi toglieva lentamente il telo di dosso.
Mi sentii diversa.
Più leggera.
E poi capii che non potevo stare più in quell'ambiente.
Sapevo di dovermene andare da Stockton.
Sapevo che c'era di più.
Quando ho potuto, mi trasferii a San Francisco.
Decisi di fare l'infermiera,
perché è un lavoro utile.
Quando iniziai a lavorare in ospedale,
capii che non faceva per me.
Un giorno mi arrivò una carta di credito.
Decisi di comprare un biglietto per la Cambogia.
Mio cugino venne a prendermi quando arrivai.
Quando andammo al mercato,
c'era la carne appena macellata,
l'odore del sangue…
insieme al brodo che bolliva.
Un sovraccarico di sensazioni. Fu travolgente.
Parlavano tutti in khmer.
Mi sembrava di conoscere tutti.
Mi sentivo come fossi a casa.
L'intento del mio viaggio in Cambogia
era scoprire qualcosa di più sui miei:
come si conobbero,
la storia familiare.
Il glutammato e questo?
Se chiedevo ai cugini…
- Deve bollire. - Un po' di zucchero.
…non rispondevano.
Non ne parlavano molto.
Andò avanti così per un po'.
- Anche il prahok? - E il sale.
- E basta? Ora lo metto. - Sì.
Volevo risposte, ma nessuno me le dava.
Percepivo il loro disagio.
Poi una mia cugina mi disse:
"Devi sapere che lei è la persona più forte che conosca".
Metti un po' di pesce.
Mi incuriosii ancora di più.
"Perché?
Perché l'hai detto?"
Mi rispose: "È difficile parlarne".
Dovevo saperne di più.
Cos'era successo?
Cosa le capitò?
Perché non me lo dicono?
Era un mistero.
Nelle case in cui stavo non c'era il frigorifero.
Per far da mangiare, si doveva andare al mercato.
È un lime.
- Come si chiama? - No, è un'arancia pursat.
Era incredibile.
Ci si svegliava presto per fare la spesa,
il pollo macellato sul momento
e poi cotto a legna.
Era come mi immaginavo che fosse la vita secoli fa.
Tutte le volte che mangiavo lì,
tutti i piatti erano buonissimi.
Non smettevo di mangiare.
Nelle bancherelle trovavo il kuy teav Phnom Penh,
ma fatto in un modo che non avevo mai provato.
E mi sentivo fortunata a mangiare questi piatti.
Mentre mi ingozzavo di brodo,
pensavo: "Come mai da noi non c'è?"
La gente conosce bene il pho vietnamita, il ramen giapponese,
il pad thai,
ma la cucina khmer non è presente.
Così mi venne l'idea
di aprire un ristorante cambogiano.
Era tutto molto chiaro.
Senza aver mai lavorato in un ristorante,
mi dissi: "Al diavolo, voglio aprire un ristorante cambogiano".
Sapevo che era la strada giusta.
Quando tornai dalla Cambogia,
ero fissata in quest'idea, non volevo rinunciare.
Quindi il primo passo fu: "Bene, come si fa?
Come faccio il mio brodo preferito?"
Pensai: "I sapori li conosco,
so quali ingredienti ci vanno".
Pensavo di essere in grado di prepararlo.
Quando lo preparai, fu un disastro. Era terribile.
Chiamai mia madre e le chiesi se mi insegnava a farlo.
Sentire la sua voce che mi guidava in cucina mi confortò.
Mi disse che dovevo lasciare andare a fuoco basso.
Quando provai a rifarlo, ero sempre accanto alla pentola,
a guardarlo, a parlarci.
Rimasi lì un'oretta a guardare mentre sobbolliva,
presi tutti gli ingredienti,
richiamai mia madre e le chiesi se andava bene.
Mi disse di sì.
"Assaggialo.
Ha lo stesso sapore che ti ricordi?" E io: "Quasi".
Lei mi fece: "Va bene", e riattaccò.
Durante questi esperimenti chiamavo gli amici ad assaggiare i noodle.
E gli amici portavano i loro amici.
I loro commenti migliorarono il brodo.
Da lì feci cene popup e a porte chiuse.
E poi mi iscrissi all'incubatore di La Cocina.
La Cocina è un'organizzazione non profit
che aiuta le donne di minoranze etniche ad avviare un'attività.
Quando iniziai lì, dovetti imparare a fare più di un piatto.
Ero sempre in cucina, chiamavo mia madre
per imparare a fare ricette nuove.
E facevo eventi popup.
Zia, siediti anche tu. Mangiamo insieme.
Andavo in giro con la roba, montavo tende, tavoli
per far conoscere la cucina cambogiana.
Tutti la paragonavano a quella thailandese e vietnamita.
Pensai di non essere in grado di farlo.
Ero triste.
Mi sentivo sconfitta.
Una persona da sola non può rappresentare una cultura.
Non è giusto per Nite.
È troppa responsabilità.
Ariel, vieni a vedere.
Cos'altro c'è? Sono i regalini da dare a fine evento?
Non penso di averli per tutti, però, ho fatto le cose in grande stavolta.
Prendine un po'. E questo.
- Cos'è? - Una figata.
Attaccala da qualche parte.
Imparando da zero, ero piena di dubbi.
- Gli utensili sul tavolo, ok? - Ok.
Quando non credevo in me,
Loxena mi diceva di continuare, di aver fiducia in quello che facevo.
I primi tempi stava in cucina anche per 12 ore di fila.
Quando assaggiai il suo brodo,
mi dissi: "È imbattibile".
Se un popup faceva successo, ne partiva un altro.
Sempre più persone mi facevano domande sulla Cambogia.
Ero molto contenta.
Per la prima volta i miei piatti erano di successo.
I ristoranti si offrivano di accogliere i miei popup.
E ho avuto l'occasione straordinaria di aprire un ristorante.
Quando vidi il locale, capii che era quello giusto.
Sentii d'istinto che era lui.
Ora proviamo un po' di cose.
- Magari sarebbe meglio col ghiaccio. - Sì.
Mi piace così perché si apre e si tira fuori.
- Sì, ci proviamo sicuramente. - Ok, va bene.
- Facciamo il kuy teav. - Ok.
Ha aperto il ristorante ed è salita alla ribalta nazionale.
Tra i migliori 10 ristoranti per Bon Appétit ed Eater.
Una volta ero al tavolo con alcuni dei migliori chef di zona.
E non facevano altro che dire: "Oddio!"
Erano tutti a bocca aperta.
Fu molta attenzione tutta insieme.
Mi facevano domande sulla Cambogia,
sui piatti che mangiavano.
Ricevetti tanti premi e feci molto successo.
Mi sembrava di dare visibilità ai khmer.
Era quello che volevo.
Nyum Bai divenne famoso perché il cibo era ottimo
ed era una novità
in un momento e in un posto in cui le novità sono rarissime.
Nite Yun ha reso popolare la cucina cambogiana in USA.
Preparavo cibo cambogiano da tanti anni,
ma i miei genitori non l'avevano mai provato.
Sapevano cosa facevo, ma non lo capivano.
O non lo prendevano sul serio.
La prima settimana…
mi chiamò mia madre e mi fece: "Papà vuole venire".
Quando arrivarono al ristorante…
andai a salutarli.
Ricordo che li osservavo dalla cucina, guardavo dalla finestra
per vedere se mangiassero o no.
Ero molto agitata.
E mio padre mi chiese un'altra porzione da portare a casa.
Lì mi sono rilassata.
Dopo mia madre mi disse:
"Tuo padre vuole farti sapere che gli è piaciuto molto il cibo
ed è fiero di te.
Non pensava sarebbe stato così buono".
Sentire questa cosa mi rese felice.
Fu un momento molto speciale.
Nyum Bai ottenne riconoscimenti e recensioni fantastiche.
Poi mi chiamò mio fratello
e mi disse che papà era morto.
Si era tolto la vita.
Per me fu uno shock.
E mi resi conto
che, quando erano venuti al ristorante, era stato mio padre a volerlo.
Sapeva che se ne sarebbe andato.
Fu l'ultima volta che lo vidi.
Quando pensavo a come era morto, a come se n'era andato…
non sapevo come elaborare la cosa.
Lavoravo 14 ore al giorno,
tutti i giorni.
Per non pensarci.
Dall'esterno la gente vedeva tutti i premi,
vedeva il successo.
Ma dietro a questo non sapeva cosa mi succedeva.
Ero molto sola.
Mi ricordo che pensai: "Se l'avessi saputo".
Il ristorante è stato al completo tutti giorni per tre anni.
Cercavo di mantenere le apparenze e di fare felice chi era intorno a me.
Sentivo le aspettative di tutti
e non riuscivo a elaborare la morte di mio padre.
E poi mi è crollato tutto addosso.
C'era l'aspettativa di avere un ristorante alla moda,
ma Nite non era così.
Voleva un locale di noodle e basta.
Un giorno non riuscii ad alzarmi per andare al lavoro.
Ero distrutta.
Quando era ora di rinnovare l'affitto,
sentii che dovevo chiudere il ristorante.
Quando ne detti notizia, il telefono iniziò a squillare.
In tanti mi dissero:
"Perché chiudi un ristorante così affermato?"
Non faceva più per me.
Sentivo che dovevo voltare pagina.
FATTORIA DELLA FAMIGLIA CHANG
Dopo aver chiuso Nyum Bai,
ero pronta ad affrontare la morte di mio padre.
Buongiorno!
Coriandolo, daikon…
Di questo che te ne pare?
Ok, questo va bene. Sì.
Grazie.
In quel periodo mi sono avvicinata a mia madre.
Parlavamo spesso.
E mi disse che avrebbe voluto andare in Cambogia.
Volevo stare con lei.
Salve.
Buongiorno.
- Come va? - Bene, grazie.
Ho detto che tornavo.
- Con altra gente. - Sì.
Quando ero in Cambogia,
vidi mia madre che interagiva con i suoi amici e parenti.
Era tornata ragazza, era nel suo elemento.
Vivere quell'esperienza fu speciale.
Seppi che prima che io nascessi,
mio padre riparava le moto,
aveva i capelli alla moda,
gli piaceva il rock and roll.
Mia madre era studiosa.
Aveva i capelli neri lunghi.
La chiamavano "Reginetta di bellezza".
Sapere com'erano i miei genitori all'epoca
mi ha ridato la vita.
Un giorno mia madre mi parlò della guerra.
Scappò a piedi.
C'erano morti dappertutto.
C'erano pezzi di cadaveri sparsi ovunque.
Era incinta
e per lei era troppo.
Decise di uccidersi camminando sulle mine.
Ma camminandoci sopra, non esplosero.
Continuò a camminare.
Ma si chiese perché era ancora viva.
Poi si guardò la pancia
e si disse che doveva restare in vita per il figlio.
Da quel giorno è sempre andata avanti.
È così che sopravvisse alla guerra.
Quando me lo raccontò,
capii perché mia madre era così.
Ha visto la morte in faccia
ed è riuscita ad andare avanti.
È una mia grande fonte di ispirazione.
Quando i miei amici ti vedono, ti riconoscono.
- Dicono che ci assomigliamo. - È vero.
Proprio due gocce d'acqua. Mangia, su.
Le voglio tantissimo bene.
È molto buono, mamma.
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NOODLE KUY TEAV PHNOM PENH IN BRODO
- Walter, para ti. - Grazie.
Grazie a tutti. Vi ringrazio molto tutti.
Grazie a voi ce l'abbiamo fatta. Era tutto buonissimo e bellissimo.
Bellissimo. Cin cin, gente!
- Cin cin! - Salute!
Quando chiusi Nyum Bai,
pensavo di aver chiuso anche con la ristorazione.
Mi aveva distrutto e non volevo rifarlo.
Ma le lettere e le cartoline che mi hanno scritto i cambogiani
che raccontavano di essere orgogliosi di essere khmer grazie a Nyum Bai
mi hanno fatto continuare.
Avvicinarmi a mia madre e affrontare la morte di mio padre
mi ha fatto capire che ero pronta a ripartire.
Lunette è la sorella maggiore di Nyum Bai.
È più matura.
Ne ha passate tante.
Ed è pronta a farsi avanti e a far festa alla grande.
Nite si è creata un senso di responsabilità molto più grande
dei noodle o del brodo che prepara.
Racconta una storia più ampia.
E lo fa nel modo più gustoso che ci sia.
Spero che Nite capisca davvero il suo potenziale.
È destinata a fare grandi cose.
Nite può spostare le montagne.
Sottotitoli: Giada Riva